Кто такие отельеры и рестораторы
Ресторатор
Ресторатор
Ресторатор
Активное развитие сферы общественного питания в XXI веке стало одной из причин всплеска интереса молодежи к профессии ресторатор. На самом деле, это даже не профессия, а статус. Он присваивается представителю ресторанного бизнеса, владеющему собственной точкой общественного питания.
Ресторатор не просто нанимает людей, чтобы те управляли проектом и развивали его, а сам принимает в этом непосредственное участие. Такой человек должен обладать прекрасным вкусом, разбираться в разных кухнях, владеть управленческими навыками, организаторскими способностями. К получению статуса есть масса путей, у каждого свои достоинства и недостатки.
Ресторатор: что за профессия
Основные направления деятельности ресторатора:
Для реализации поставленных задач ресторатор должен ориентироваться в каждой из перечисленных сфер — от поварского искусства до маркетинга. Еще ему понадобится набор определенных личных качеств. В этот перечень входят креативность, упорство, устойчивость к стрессам, стремление к постоянному развитию, умение налаживать контакт с людьми.
Известные представители профессии
Как и где учиться
В современных ВУЗах и СУЗах на рестораторов пока не учат. Это одно из тех направлений, в которых знания нужно приобретать постепенно, работая сразу в нескольких сферах. Хорошим залогом для старта и развития карьеры станет образование в сфере оказания услуг, администрирования, управления, туризма, экономики. Большим плюсом считается наличие у ресторатора навыков повара, а также понимание особенности разных направлений кулинарии.
Учебные центры крупных городов приглашают на курсы подготовки рестораторов. Не стоит надеяться, что прослушивание такой программы ответит на все вопросы относительно открытия собственной точки общественного питания. Такое образование пригодится людям, уже имеющим опыт работы в ресторанном бизнесе, которым надо структурировать свои знания, ознакомиться с какими-то тонкостями.
Как поступить
В ВУЗах нашей страны нет факультетов, на которых готовят по специальности «Ресторатор». Нацеленные на такую карьеру обычно идут в администрирование или туризм. Некоторые сначала получают кулинарное образование и начинают работать по профилю, а параллельно продолжают обучение дистанционно или заочно. Для поступления на перечисленные направления чаще всего нужно сдавать русский язык, обществознание, математику, химию.
Курсы рестораторов условно можно разделить на две группы — для начинающих и для профессионалов. В первом случае прием проводится по открытой схеме, от претендентов ничего не требуется. Но и учить их будут с нуля, давая очень обобщенную информацию. Второй вариант обучения подразумевает работу с подготовленными людьми. В некоторых центрах для зачисления на такой поток надо подтвердить наличие подходящего образования, опыта работы и т.д.
Где можно работать после окончания учебы, как построить карьеру
Чтобы стать ресторатором, надо открыть свой собственный ресторан. Для выпускников ВУЗов этот вариант работает только при условии наличия финансирования, например, от родителей. Гораздо чаще все начинается с должностей поваров, хостес, менеджеров сетевых заведений. По мере набора опыта можно перейти на работу в элитный ресторан, получить там должность управляющего. Только после изучения всех тонкостей ресторанного бизнеса и тщательной проработки бизнес-плана стоит задумываться об открытии собственной точки.
Профессия ресторатора предполагает ненормированный рабочий день, для чего понадобятся выносливость, а смекалка пригодится в трудных и спорных ситуациях, иногда возникающих в работе с посетителями и персоналом.
Заработная плата
На пути к открытию собственного бизнеса таким людям обычно приходится сменить несколько мест работы и даже профессий. Одни начинают с должности посудомойщика или официанта, работая за 20-25 тыс. рублей. Другие сразу получают пост управляющего рестораном и зарплату в 70-90 тыс. рублей. В случае с самим ресторатором речь уже идет не о зарплате, а о доходе с его ресторана, который может исчисляться сотнями тысяч или миллионами рублей.
Перспективы
Шансы на успех предприятия зависят только от профессионализма ресторатора, его преданности своему делу. Ресторанный бизнес нужно не только запустить, его надо постоянно поддерживать. Для этого основатель точки должен учиться, развиваться, придумывать новые варианты продвижения своего предложения. Эффективная работа позволит владельцу заведения превратить свое творение в посещаемое и востребованное место, приносящее стабильный доход.
Ресторатор — это не профессия, которой можно обучиться в ВУЗе. Это статус, который присваивается владельцу ресторана, вложившему в запуск проекта не только финансы, но и собственные идеи, усилия, старания.
Ресторатор
Рестора́тор (фр. restaurateur ) — создатель, владелец ресторана (сети ресторанов). Предприниматель, разрабатывающий концепцию ресторана и реализующий её в создании своего заведения или в реализации проекта ресторана по заказу. В ресторанных компаниях ресторатор может также выполнять роль директора по маркетингу или занимать другую руководящую должность, относящуюся к категории топ-менеджмента, высшего руководства предприятия.
Управляющий ресторанным бизнесом — человек творческий, умеющий удивить, заинтересовать, привлечь посетителей в ресторан. Не случайно опытные рестораторы сравнивают свои заведения с театром, себя с режиссёрами, а посетителей с актёрами. [1]
Как правило, ресторатор, в рамках концепции ресторана, выбирает шеф-повара. Иногда шеф-повар, достигая высокого профессионального уровня, открывает собственный ресторан и становится ресторатором. Ален Дюкасс и Поль Бокюз [2] — яркий тому пример.
Самым престижным достижением ресторатора и шеф-повара является получение рестораном звезды Красного гида Мишлен.
Содержание
История профессии
Известные рестораторы
Рестораторы современности
См. также
Ссылки
Рейтинг рестораторов Москвы // на сайте консалтинговой группы Restorante.
Примечания
Полезное
Смотреть что такое «Ресторатор» в других словарях:
РЕСТОРАТОР — (фр.; этим. см. предыд. слово). Содержатель ресторана. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. РЕСТОРАТОР содержатель ресторана, заведения для распития крепких напитков с кухней. Полный словарь иностранных… … Словарь иностранных слов русского языка
ресторатор — а, м. restaurateur m. 1. устар. Владелец, содержатель ресторана. БАС 1. Хозяин съестного заведения. Даль. Ресторатёрами называются в Париже лучшие трактирщики, у которых можно обедать. Вам подадут роспись блюдам, с означением их цены; выбрав что… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
РЕСТОРАТОР — РЕСТОРАТОР, ресторатора, муж. (франц. retaurateur) (устар.). Содержатель, владелец ресторана. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова
РЕСТОРАТОР — так называлось на кораблях царского флота частное лицо, содержавшее офицерский стол. Самойлов К. И. Морской словарь. М. Л.: Государственное Военно морское Издательство НКВМФ Союза ССР, 1941 … Морской словарь
ресторатор — сущ., кол во синонимов: 5 • ресторанщик (1) • ресторатёр (1) • содержатель ресторана … Словарь синонимов
Ресторатор — м. Владелец, содержатель ресторана. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
ресторатор — ресторатор, рестораторы, ресторатора, рестораторов, ресторатору, рестораторам, ресторатора, рестораторов, ресторатором, рестораторами, рестораторе, рестораторах (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
ресторатор — рестор атор, а … Русский орфографический словарь
ресторатор — а, ч., заст. Власник ресторану … Український тлумачний словник
ресторатор — іменник чоловічого роду, істота рідко … Орфографічний словник української мови
Значение слова «отельер»
оте́льер
1. владелец или управляющий отелем ◆ Именно в Швейцарии более века тому назад появилась первая школа гостиничного менеджмента, именно по «швейцарской модели» строят систему подготовки отельеров в других странах. «Быстрая карьера в отельном бизнесе» // «Домовой» (цитата из НКРЯ)
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.
Насколько понятно значение слова перинка (существительное):
Синонимы к слову «отельер»
Предложения со словом «отельер»
Понятия, связанные со словом «отельер»
Отправить комментарий
Дополнительно
Предложения со словом «отельер»
Так началось моё знакомство с первым австрийским отельером и отельным бизнесом.
Отельер рассказывал, что первое письменное упоминание об этом месте, где некогда находился гастхоф, относится к началу XV в.
В основу этой книги, как вы догадываетесь, легли материалы семинаров, дискуссий и рассказов отельеров на этих встречах, публикаций автора в журналах «Доходное дело», а также пополняемой бизнес-энциклопедии «Управление отелем».
Синонимы к слову «отельер»
Правописание
Карта слов и выражений русского языка
Онлайн-тезаурус с возможностью поиска ассоциаций, синонимов, контекстных связей и примеров предложений к словам и выражениям русского языка.
Справочная информация по склонению имён существительных и прилагательных, спряжению глаголов, а также морфемному строению слов.
Сайт оснащён мощной системой поиска с поддержкой русской морфологии.
Отели и рестораны провалились во внештатную ситуацию
В 2021 году гостиницы и рестораны, а также розничная торговля столкнулись со значительным дефицитом кадров, следует из данных, подготовленных для РБК компанией по поиску работы и сотрудников HeadHunter. С января по сентябрь спрос на персонал в сегменте HoReCa (отели, рестораны и кафе) вырос к аналогичному периоду прошлого года более чем в два раза, работодатели предлагали 54,5 тыс. вакансий. В ретейле востребованность персонала выросла на 55%, до 883,6 тыс. вакансий.
Но полностью удовлетворить этот спрос невозможно: число резюме соискателей на эти вакансии в течение года только уменьшается, следует из данных HeadHunter. За почти истекшие девять месяцев конкуренция в этих сегментах рынка в целом по России снизилась: в HoReCa — на 65%, до двух человек на место, а в рознице — на 23%, до одного человека на место.
На рынке труда в ретейле хронический дефицит персонала по разным причинам был всегда, но HoReCa, строительство, транспорт и логистика столкнулись с этой реальностью лишь в текущем году, отмечает директор департамента аналитических бизнес-решений HeadHunter Наталья Данина. Наиболее острый дефицит персонала, по ее словам, испытывают гостиничный и ресторанный рынки. До пандемии конкуренция за вакансии в HoReCa была на уровне пять человек на место в среднем по России. В пик первой волны пандемии из-за шоковой заморозки найма и сокращений в мае 2020-го, как фиксировал HeadHunter, конкуренция выросла до 16 резюме на место, а затем с июля 2020-го провалилась с пяти до 1,7 на текущий момент.
Катастрофа в отелях
«Ситуация [с дефицитом персонала] катастрофическая — худшая, наверное, за последние лет пять», — говорит Юнис Теймурханлы, генеральный менеджер отеля «Гельвеция» в Санкт-Петербурге.
По его словам, из-за нехватки мигрантов «провалилось» нижнее звено так называемого линейного персонала: подсобные рабочие, мойщики, грузчики багажа. «На этих позициях, как правило, не работали россияне. А нижний линейный персонал — это 60% персонала отеля», — говорит Теймурханлы. Обострился также дефицит горничных, утверждает он.
Ситуация доходит до того, что при высоком объеме продаж «некому убирать номера», отмечает Вадим Прасов, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России. Причин дефицита, по его словам, несколько: во-первых, не все мигранты, которые работали до пандемии, смогли вернуться в Россию. Во-вторых, на рынке происходит перераспределение труда: ряд отраслей, например стройка или ретейл, готовы платить сотрудникам больше, чем гостиницы.
Дефицит квалифицированных кадров сильно сказывается на работе гостиниц, рассказывает Алексис Деларофф, гендиректор компании Accor в России, на Украине, в Грузии и странах СНГ (управляет отелями Ibis, Novotel, Mercure). «Больше всего не хватает горничных, поваров, сотрудников фронт-офиса, банкетных официантов, официантов», — говорит он. Иностранные работники, которые из-за пандемии уехали домой, не вернулись или нашли «более легкую» работу, например в ресторанах, курьерами или водителями, добавляет Деларофф.
Пандемия вызвала региональный переток сотрудников. Гостиницы в некоторых регионах, например на Урале, закрылись или сократили персонал: в результате работники уехали туда, где более востребованы, например в Сочи, работать официантами или барменами, рассказывает Станислав Ивашкевич, совладелец управляющей компании Ivashkevich Hospitality.
Какова ситуация в ресторанах
Рестораторы, в свою очередь, тоже говорят о нехватке 20–30% персонала. Ситуация с кадрами у ресторанного рынка близка к катастрофической, обеспокоен Алексей Васильчук, совладелец холдинга Restart Vasilchuk Brothers. Ставки линейных сотрудников, например поваров, выросли за последний год почти на 50%, при этом персонала ресторанам все равно не хватает.
Из-за того что «любые ограничения, связанные с пандемией, начинаются с ресторанов», у отрасли сегодня нет сотрудников, которые раньше всегда были «палочкой-выручалочкой» в кризисных ситуациях недостатка персонала, констатирует Сергей Миронов, основатель сети ресторанов «Мясо и рыба». Рестораны не могут обеспечить стабильную занятость, в то время как людям «нужно оплачивать учебу, кредиты, кормить семью», а иностранным работникам еще и восполнить расходы для приезда в Россию, указывает он.
Михаил Гончаров, основатель сети ресторанов русской кухни «Теремок», считает, что работники не хотят идти в отрасль или возвращаться на прежние рабочие места из-за того, что уже приспособились в своих домашних регионах и странах, а новые волны пандемии оказывают еще и негативное психологическое влияние.
Недостаток персонала в ретейле
Розничная торговля и до пандемии сталкивалась со сложностями в найме персонала, но по другим причинам — из-за высокой текучки кадров и низких зарплат, рассказывает Данина. Ретейл, по ее мнению, может отчасти решить проблему с персоналом при помощи роботизации, которая постепенно становится дешевле и эффективнее человеческого труда: многие участники отрасли, к примеру, увеличивают число касс самообслуживания.
Тем не менее игроки рынка признают нехватку персонала, которая усугубилась в этом году. Крупным торговым сетям не хватает сотрудников, в том числе иностранцев, работавших в распределительных центрах и магазинах, рассказал РБК представитель Ассоциации компаний розничной торговли (АКОРТ, включает X5 Group, «Магнит», Auchan и «Ленту»). К оттоку рабочей силы, по его словам, привели ограничения на въезд и пребывание в России иностранцев, введенные из-за пандемии, а также требования обязательной вакцинации трудовых мигрантов. Дефицит влияет на работу логистики, которая обеспечивает своевременную доставку продуктов в магазины, особенно в периоды ажиотажного спроса, предупреждают в АКОРТ.
Линейных работников не хватает как в магазинах, так и в логистике, подтверждает представитель сети «Лента»: в некоторых регионах у ретейлера укомплектовано от 65 до 92% персонала, и это повышает риски, связанные с качеством сервиса.
Росту конкуренции за работников в этом году способствовало как общее уменьшение числа кандидатов, так и и резкое увеличение количества вакансий в сфере онлайн-продаж — курьеров, сборщиков, операторов дарксторов, указывает представитель торговой сети Metro C&C в России. В сети «Верный» ощущают нехватку сотрудников магазинов, но уточняют, что критичной сейчас ее назвать нельзя.
Помогает ли повышение зарплаты привлечь работников
«Конкуренция за горничных так обострилась, что фактически идет ценовая война», — отмечает Теймурханлы. За год в отеле зарплаты линейного персонала подняли почти на 20%, а также понизили норму выработки для горничных, чтобы, работая столько же, можно было получать больше за счет сверхурочных. Зарплаты специалистов, занятых клинингом, выросли в 2,5 раза, указывает Миронов.
Уровень зарплат в гостиничной отрасли вырос за последний год в среднем на 10–30%, но это не слишком помогло отельерам, указывает Прасов. «Профессия горничной не считается престижной: молодые люди сегодня хотят работать за другие деньги, и вряд ли можно предположить, что люди с высшим образованием пойдут на эту работу», — отмечает он.
Привлекательность работы в ретейле снизилась из-за обязательных требований о вакцинации, указывает представитель «Ленты». Из-за нехватки персонала нагрузка на штатных сотрудников растет, и «Лента» доплачивает им за повышенную интенсивность и тестирует новые подходы к системе премирования, чтобы можно было зарабатывать больше.
Вырастут ли цены из-за увеличения зарплат
Доля затрат на персонал у отелей довольно высока: для среднего или крупного средства размещения это 25–30% расходов, для маленьких отелей она может доходить до 50%, говорит Прасов. Но повышать цены отельеры не могут из-за ограниченного внутреннего спроса.
Тарифы в гостиницах формируются в зависимости от уровня спроса и конкуренции, а о стабильном и предсказуемом спросе говорить пока не приходится, отмечает Яна Уханова, руководитель департамента гостиничного бизнеса компании JLL. По данным JLL, загрузка отелей в Москве за истекшие январь—август составила 56%, в Санкт-Петербурге — 43%. До пандемии, в те же месяцы 2019-го, они были загружены на 76 и 67% соответственно.
Издержки рестораторов на зарплаты, а значит, и растущую себестоимость блюд, заложить в конечную стоимость смогли только рестораны высокого ценового сегмента, говорит Миронов. Они подняли стоимость блюд примерно на 20%, тогда как многие рестораны среднего сегмента работают в убыток из-за низкой покупательной способности клиентов, что сказывается и на качестве обслуживания.
Торговая сеть «Верный» несколько раз увеличивала зарплаты линейного персонала, но, по словам ее представителя, на стоимости продукции на полках это не сказалось. Источник РБК в другой крупной продовольственной сети, которая также повышала зарплаты для персонала магазина, сообщил, что эти меры были заложены в конечную стоимость продукции, но конкретных данных не привел.
Кому хватило работников
Недостатка персонала не ощутили отельеры высокого ценового сегмента. Высококвалифицированные кадры, которых требует статус пятизвездочного отеля, всегда пользуются высоким спросом, отмечает Мария Филатьева, глава отдела персонала московского Radisson Collection Hotel. Поэтому в компании развита система подготовки персонала: специалистов нужной квалификации обучают из собственных сотрудников и это помогает сработать на опережение, добавляет она.
О Федерации
Федерация Рестораторов и Отельеров (ФРиО) — это объединение ведущих рестораторов и отельеров России, целью которого является развитие сферы гостеприимства, разработки стандартов и правил предпринимательской и профессиональной деятельности, консолидации предприятий в одну мощную силу для преодоления барьеров, тормозящих развитие отрасли.
Свою историю Федерация Рестораторов и Отельеров России ведёт с 1996 года, с даты создания Московской Гильдии Рестораторов – первого, в современной России, профессионального объединения владельцев ресторанного бизнеса. Первым решением Московской Гильдии Рестораторов стало соглашение о том, чтобы не «переманивать» персонал друг у друга. В начале 2000-х годов, после того как к Московской Гильдии Рестораторов стали присоединяться рестораторы из других регионов России, было принято решение о реорганизации в Межрегиональное Общественное Объединение «Гильдия Рестораторов». В 2003 году в число членов МОО «Гильдия Рестораторов» вошли представители гостиничного бизнеса, «Гильдия Рестораторов» была преобразована в Некоммерческое Партнерство «Федерация Рестораторов и Отельеров», которое в этом виде и осуществляет свою деятельность по настоящее время, поменяв лишь организационно-правовую форму.
У истоков Федерации Рестораторов и Отельеров стояли такие знаковые фигуры современного ресторанного бизнеса как: Игорь Бухаров, Максим Привезенцев, Генадий Королев, Кирилл Зиминов, Евгений Пригожин, Сергей Чернов, Леонид Огородников, Аркадий Левин, Андрей Деллос, Аркадий Новиков, Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, Роман Рожниковский и многие другие. Сегодня все они составляют основу Попечительского совета ФРиО.
С 1996 года президентом Московской Гильдии Рестораторов, а с 2003 года президентом Федерации Рестораторов и Отельеров является Игорь Бухаров – ресторатор, общественный омбудсмен, декан факультета гостеприимства ИОМ РАНХиГС при Президенте РФ. Ознакомьтесь с приветственным словом Игоря Бухарова в разделе Обращение президента ФРиО.
Подробная информацией о ФРиО представлена также в следующих тематических разделах: Цели и задачи ФРиО; Достижения; Правовая деятельность; Региональные представительства.
Основные вопросы, которыми сегодня занимается ФРиО:
В 2014 году на базе Федерации Рестораторов и Отельеров России был образован Совет по профессиональным квалификациям в сфере гостеприимства (СПК), который был наделен Национальным советом при Президенте РФ по профессиональным квалификациям следующими полномочиями:
За долгий путь своего активного развития Федерация Рестораторов и Отельеров «выросла» из Московской гильдии рестораторов до единственной общественной организации федерального масштаба, защищающей и представляющей интересы ресторанного и гостиничного бизнеса на национальном и международном уровнях.