Кто такие рестораторы и чем они занимаются
Ресторатор — кто это и зачем он нужен?
Ресторатор — это не просто владелец заведения, но и идейный вдохновитель.
Описание профессии ресторатора
Профессия возникла достаточно давно. Сейчас рестораторы занимаются созданием новых блюд и редактируют существующую рецептуру, также они создают бизнес-план по развитию, и делают это одинаково хорошо.
Особенность профессии в том, что она существует, но такой специальности нет. То есть специалист этой области должен самостоятельно искать нужные детали для формирования будущей деятельности. При этом обучение можно пройти как в вузе, так и в колледже. Для работы ресторатором важны собственные умения, которые ценятся выше, чем формальное образование.
Обучение на ресторатора
В колледже и техникуме можно пройти обучение на повара, кондитера или схожую профессию. Впоследствии это поможет быстрее освоить основы кулинарного дела. А в вузе можно углубленно изучить ресторанное дело, экономику и менеджмент, чтобы лучше разбираться в организационных вопросах.
Часто рестораторы получают обучение в вузах по направлению «Организация и управление в гостиничном и ресторанном бизнесе».
Подходящие для этого вузы:
Часто для абитуриентов дополнительно требуется сдавать английский язык.
Источник фото wirestock/freepik
Основные обязанности ресторатора
Ресторатор должен уметь подбирать персонал, выбирать оборудование, знать экономику для выставления правильных цен на услуги. Он должен уметь составлять меню, придумывать рецепты и взаимодействовать со всем персоналом.
Для кого подходит профессия ресторатора
Ресторатор — это сложная профессия, так как совмещает множество направлений. Человек должен быть целеустремленным, усердным и крайне внимательным, так как от его действий зависит работа всей компании. Также нужно быть готовым к переработкам.
Карьера ресторатора
В большинстве случаев ресторатор расширяет свой бизнес, так как он изначально стоит во главе своей компании. Наиболее частый путь развития — создание бренда, продажа франшизы, расширение клиентской базы и т. д.
Некоторые рестораторы под одним брендом создают ответвления, например, ресторан азиатской кухни, рыбный ресторан, кофейня и т. д. Идея каждого заведения отличается, но создатель будет один.
Источник фото jcomp/freepik
Зарплата ресторатора
На зарплату влияет множество параметров, в том числе и направление деятельности. Если у ресторатора успешная сеть ресторанов, то его доход может составлять несколько сотен тысяч рублей. В большинстве случаев у ресторатора нет фиксированной зарплаты, так как она зависит от доходности компании.
Плюсы и минусы профессии ресторатора
Плюсы:
Минусы:
Профессия ресторатор
В конце восьмидесятых, в эпоху перестройки, когда стали оживать и обретать реальные очертания понятия «частная собственность», «малый бизнес», многие профессии стремительно обрели новый облик, содержание и смысл. Одна из таких профессий – ресторатор.
История
Заведения общественного питания существовали и в глубокой древности. Но это были в основном места для низов общества и для проезжающих: обычно трактиры находились при постоялых дворах. Люди из средних слоев держали кухарку, а знать – целый штат поваров. Естественно, прототипы современных ресторанов не блистали чистотой и изысканностью меню. Впрочем, посетители не отличались утонченностью, придирчивостью и привычкой к гигиене. Так продолжалось до 1582 года, когда в Париже открылся «Тур д’Аржан» – первое заведение с белыми скатертями, столовыми приборами и вежливым персоналом. Трудно сказать, что сподвигло Рурто, его хозяина, на такие новшества. Возможно, поводом послужила остановка там на ночлег Генриха III. Однако славу первого настоящего ресторана имеет мадридский «Каса Ботин», занесенный именно в этом качестве в Книгу рекордов Гиннесса, хотя он и был основан в 1725 году.
В России первоначально рестораны открывались при отелях. Как новый вид трактирного заведения – кафе-ресторан «для удовольствия публики высшего класса» – появился только в 1840 году, для чего его владельцу Доминику Риц-а-Порта пришлось просить специального разрешения у Сената. Названный «Домиником» ресторан просуществовал до 1917 года.
В советское время ресторанная культура почти полностью была утрачена. Большинство таких заведений общепита не имело своего лица, зато обладало хамоватым персоналом, небогатой кухней и обилием крепких напитков сомнительного качества. Так продолжалось до конца 80-х годов.
Почувствовав возможность открывать собственные кафе, рестораны и клубы, люди обнаружили, что привычных пэтэушно-поварских знаний и усвоенного на курсах официантов может оказаться недостаточно для успеха. Поэтому к началу девяностых сформировалось новое поколение профессионалов в области ресторанно-кухонного дела – выпускников всё тех же ПТУ и кулинарных техникумов, но с каким-то новым вкусом к жизни, честолюбием и способностью к творчеству. Появились и развились существующие специализированные вузы и факультеты; часть средних специальных учебных заведений быстро составила контракты с ними, предоставляя возможность своим ученикам иметь более удобные условия для поступления в престижные вузы такого профиля.
Изменился статус ресторанного работника. Ведь изменились сами рестораны и банкетные залы: новые веяния возрождали традиции роскошного стола и гостеприимства царских времен. Но сам опыт ведения дел – а тем более на таком высоком уровне – исчез, пропал, забылся.
Описание и характеристика профессии
И подобно тому как на стыке столетий, в период зарождения кино и на волне общего при этом кризиса в искусстве, внезапно появилась профессия режиссера, так и в России из амбициозного, успешного, образованного более на практике, чем в теории, выпускника ПТУ, колледжа ресторанного бизнеса, «пищевого» или «плехановского» вузов, с долгой практикой от кафе до роскошного отеля, сложилась фигура современного ресторатора.
Да, ресторатор – это режиссер в пространстве огромной кухни. Но кухни не в смысле цехов, где готовится еда, а в смысле рынка качественных услуг в сферах зрелищ и хлеба одновременно.
Нынешний профессионал с одинаковой страстью составляет бизнес-план ресторана и сочиняет новое блюдо в меню. Ресторатор словно жрец в своем храме: знает, как должен выглядеть танец, приноситься жертва, звучать песня и ритм, и представляет себе весь ритуал в целом. Какой мир должен окружать человека, идущего в ресторан, возможно, просто поесть? Ресторатор ищет ответ на этот вопрос – и предвосхищает желания гостя на ход вперед.
Научиться рестораторскому делу можно. Но нужно учитывать, что, хотя профессия ресторатора есть, специальности такой не существует. Профессионализм складывается из обучения в среднем специальном или высшем учебном заведении и практики в ресторанах, клубах, казино или кафе, причем в самых разных ипостасях. Настоящий ресторатор – скорее, все-таки тот, кто прошел путь от посудомойщика до директора, метрдотеля, управляющего или хозяина ресторана.
В России потребительский рынок развивается не по дням, а по часам – и требования к качеству услуг повышаются, борьба за место под солнцем идет в ускоренном ритме. Неудивительно, что львиная доля ресторанов в таких условиях работает круглосуточно, чего нет, к примеру, в Европе. Таким образом, примерный рабочий день ресторатора запросто может быть и рабочей ночью.
Став же настоящим ресторатором, можно забыть о свободном времени, ибо ресторан – детище капризное, непредсказуемое и почти целиком зависящее от форс-мажора. Да и точек ответственности становится не то чтобы больше – они теперь просто все в ведении ресторатора.
Важно, кто ведет дело. Рестораторы могут быть разные. Выделим два типа. Первый – добившийся всего сам, своей хваткой, практической смекалкой, опытом, упорством, творческим талантом, человек. Второй – состоятельный бизнесмен, заработавший на чем-то другом, желающий открыть ресторан или сеть их. Представители первого типа объемнее и четче представляют себе работу этой области предпринимательства, тогда как вторые имеют опыт создания просто одной большой успешной компании. И развиваться, и соответствовать меняющимся условиям рынка первый тип склонен результативнее. Вероятно, если его конкурент почувствует неважную отдачу от своего бизнеса, он просто закроет его и перейдет в другую сферу капиталовложений. А первый как раз и будет развивать дело, совершенствовать его.
Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки
Основам кулинарного искусства, барменского дела и гостиничного хозяйства обучают, как правило, в колледжах и техникумах. Учат там три года, после предоставляя возможность поступить в экономико-управленческие вузы на третий курс. Чаще всего это вузы, в которых есть направление ресторанного бизнеса. Сейчас это всевозможные институты и университеты, чье основное направление – сфера услуг, организация управления малыми и средними предприятиями, туризм. Благодаря росту числа развлекательных и ресторанных центров возрастает и конкуренция на этом рынке, в результате чего и вузы, готовые преподать практику и теорию сразу, повышают свой престиж. Факт сочетания компетенции в практических вопросах, типичной для рабочего, с теоретическими знаниями обещает студенту больше возможностей в будущем.
Вот перечень некоторых дисциплин, изучаемых в высшем или среднем специальном учебном заведении, которое готовит потенциальных рестораторов:
Ввиду всё возрастающей потребности в квалифицированных кадрах в каждом регионе хотя бы один вуз проводит обучение по направлению «Организация и управление в гостиничном и ресторанном бизнесе». Ведущими из них считаются:
В зависимости от вуза для поступления необходимы результаты ЕГЭ по иностранному и русскому языку и по математике либо по обществознанию.
Профессиональные обязанности
Разумеется, владелец ресторана сам определяет круг своих обязанностей, но в любом случае он куда шире, чем у любого из его сотрудников. Человек, решивший, что ресторанный бизнес – его призвание, должен знать, как работает оборудование, как подобрать хороший персонал и максимально эффективно использовать ресурсы; как придумывать и составлять меню. Нужно уметь контролировать работу кухни, залов, охраны, складов и подсобных помещений. Следует знать, на какой контингент гостей рассчитывает ресторан, как проводить маркетинговые исследования, составлять бизнес-план и организовать развлекательную сторону дела, как найти помещение для нового ресторана и ещё множество нюансов.
Кому подходит
Будучи родом деятельности принципиально нового формата, профессия ресторатора требует и нового подхода. Мышление людей, выбравших это направление, тоже должно быть особенным. Нужно и не чураться простых работ, и неустанно стремиться к чему-то большему.
Такой путь подойдет упорному человеку, не боящемуся долгих дорог и внезапных поворотов. В ресторанный бизнес попадают чаще всё-таки не с главного входа, а путем продолжительной работы и учебы. Выдерживает довольно тяжелый физический труд и многочасовые рабочие дни, как правило, всё же мужчина. Не стоит забывать о значении постоянного умственного труда и о том, что способность к иностранным языкам не помешает. Некоторая аристократичность занятия предполагает хороший вкус и эстетическое чутье: всё, начиная с оформления блюд и заканчивая выбором декора в зал, должно входить в компетенцию ресторатора. Так что сочетание элементарной физической выносливости, острого ума и развитого чувства прекрасного – необходимые качества ресторатора; и именно человек, обладающий всеми перечисленными чертами, способен стяжать успех на этом поприще.
Заработная плата
Вряд ли можно говорить о зарплате ресторатора: к таким людям больше подходит понятие «доход». А он в этом бизнесе подвержен множеству рисков, к тому же львиную долю съедает бизнес.
Как построить карьеру
Карьеры в привычном понимании слова у ресторатора тоже нет: бизнес – это не продвижение от должности к должности, а образ жизни. Поэтому развитие ресторана, создание бренда, открытие собственной ресторанной сети – вот что заменяет ресторатору карьеру.
Перспективы
При отсутствии каких-либо четких алгоритмов в российской экономике трудно предсказывать те или иные тенденции в отдельно взятой сфере. Но можно говорить о том, что в ресторанном бизнесе еще многое не исчерпано. Люди уже давно привыкли к хорошему уровню обслуживания и приличной кухне, им хочется оригинальности, особой атмосферы, поэтому теперь рестораны стремятся к формированию новых, запоминающихся образов.
Достоинства и недостатки
Рестораторство — сфера деятельности, которая занимается процессом организации работы заведений общественного питания. В этой области трудится большое количество специалистов, выполняющих разнообразную работу. Такая профессия имеет множество положительных сторон. Среди наиболее значимых преимуществ выделяют:
Несмотря на перечисленные достоинства, работа ресторатора считается очень сложной. В ней есть множество неприятных моментов, которые должен преодолевать специалист.
Основные недостатки:
Необходимые качества
Стать хорошим ресторатором может только человек, обладающий определённым характером. В нём обязательно должны просматриваться черты руководителя и организатора всего процесса. Кроме того, рабочий должен обладать следующими качествами:
Обязанности рестораторов
Ежедневно ресторатор выполняет большой объём работы, поэтому в его компетенцию входит множество различных функций. Главные обязанности:
Требования к сотрудникам
Связывать свою жизнь с ресторанным бизнесом должны только люди, отвечающие всем требованиям профессии, иначе будет сложно добиться успеха и стать известным специалистом. Предъявляемые требования:
Места работы, карьера
Ресторатор — востребованная профессия, но получить работу по специальности смогут только опытные сотрудники. Новичкам в этом деле придётся довольствоваться работой в смежных направлениях отельно-ресторанного бизнеса. Должности для молодых специалистов в гостиницах и ресторанах:
Набравшись опыта, новичок может начать работать по специальности. Если нет желания проходить весь путь, то можно открыть собственное заведение общественного питания и сразу занять должность ресторатора. Однако для этого понадобится наличие источника финансирования.
Пойти учиться на ресторатора — это значит заявить о своём желании получить высокооплачиваемую работу. Хорошие специалисты, работающие в лучших заведениях страны, получают по несколько сотен тысяч рублей в месяц. Однако новичку придётся довольствоваться зарплатой 25—50 тыс. рублей.
Варианты обучения
Если после окончания 11 класса школы человек изъявляет желание связать свою жизнь с рестораторством, то он должен заранее узнать, где учиться профессии и какие предметы нужно сдавать при поступлении. В большинстве случаев абитуриенты выбирают вузы, где есть специальность «Отельно-ресторанное дело». Для поступления понадобятся результаты ЕГЭ по русскому языку, обществознанию, химии и математике. В некоторых случаях список экзаменов дополняют экономикой и историей.
В любом вузе процесс обучения специальности на дневном отделении длится 4 года. Выбравшие заочную форму вынуждены будут учиться на 1 год дольше. Получив диплом бакалавра, молодой специалист может продолжить обучение в магистратуре. Лучшие вузы страны:
Ресторатор — это сложная профессия. Её представители должны контролировать работу каждого подразделения, начиная от поваров и заканчивая официантами. Такие специалисты много времени проводят на работе, ежедневно решают десятки проблем и обеспечивают бесперебойную работу заведения. За это они получают хорошую зарплату и возможность руководить коллективом.
Ресторатор: плюсы и минусы профессии
Ресторатор – это человек, занимающийся ресторанным бизнесом, владелец собственного заведения питания. В данной статье мы расскажем, кто такой ресторатор и об особенностях этой профессии.
Кто такой ресторатор
Данное понятие появилось в России не так давно. Связана такая тенденция с развитием интернета, технологий, появлений различных новых направлений во многих сферах. За непривычным названием стоит довольно прозаичное обьяснение. Это человек, владеющий собственным рестораном или организатор структуры общественного питания. Такой человек является квалифицированным специалистом, он должен разбираться во всех аспектах ресторанного дела, этикета, тонкостях составления меню. Также он занимается продвижением бизнеса, маркетингом, подбором персонала. На его плечах лежит создание уникального проекта, и можно сказать, что ресторатор является лицом компании.
В данном деле кроме трудолюбия нужен еще и талант, именно он во многом задаст темп делу, определит рост и успех.
Цели и задачи профессии
Если говорить о наёмном менеджере-рестораторе, то эта вакансия довольно требовательная. Основной задачей кандидата является превращение проекта в бизнес с собственной окупаемостью и доходом. Но данная задача включает много пунктов, среди которых:
Чем занимается
Данный специалист занят маркетинговыми делами, привлечением аудитории, организацией производственных моментов. Весь бизнес – это комплекс различных действий и факторов, и за работу этого механизма отвечает именно ресторатор. Поэтому его работа очень важна и требует особых навыков.
История появления профессии
Данная профессия довольно древняя, и ведет свои корни еще с 1582 года. Именно в это время в Париже открылся ресторан под названием “Тур д’Аржан”. Его основателем был французский повар Рурто. Он также являлся хозяином трактира (ресторана или бара) при своем дворе. В заведение Рурто постоянными гостями были писатель Оноре де Бальзак, канцлер Отто фон Бисмарк, члены семей российских императоров. Также здесь Генрих 4 ввел моду на вилки. В наше время ресторан был отмечен “Звездой красного гида Мишлен”, чем определенно стоит гордиться. Поэтому столь новомодное название никак не отменяет факта древности этой профессии.
Какими качествами должен обладать
Личностные качества – еще одна очень важная составляющая настоящего профессионала. Очень важно, чтобы владелец такого бизнеса мог похвастаться такими свойствами:
Высшее образование
Пока еще в нашей системе образования нет специализированного отделения по этому делу, поэтому желающим получить образование в области кулинарии стоит учиться на направлении “Туризм”. Знания, полученные там, очень легко при желании перенести в ресторанное дело, а практика в пищевой индустрии под присмотром мастеров вам в этом поможет. Получить образование можно в высших учебных заведениях.
Профессиональные курсы
Сегодня во многих крупных городах проводятся специальные курсы MBA, это расшифровывается как master of business administration. Они подходят для рестораторов, топ-менеджеров и администраторов. Да, заменой полноценному обучению данный курс не станет, но в качестве дополнения, повышения квалификации очень даже неплохо. Также можно проходить курсы заочно, что станет еще одним плюсом для тех, у кого нет возможности проходить обучение лично.
Обучение за рубежом
Если вы решили получить образование и диплом за границей, то это очень хорошее решение. В дальнейшем благодарю диплому такого образца вы легко сможете продвинуться по карьерной лестнице, приложив некоторые усилия. В нашей стране есть компании, которые берут на себя оформление документов, получению билетов и другим вопросам. Среди мировых школ себя показали следующие:
Может ли шеф-повар стать ресторатором
Наверное, многих интересует данный вопрос, и он вполне логичен. Конечно, профессия управляющего, это во-многом организаторские качества, но умение работать с кухонными принадлежностями точно не будет лишним. Так что не стоит переживать, многие рестораторы начинали с работы простым поваром.
Плюсы и минусы выбора профессии
Естественно, как и в остальных профессиях, тут есть свои достоинства и недостатки. Плюсом несомненно является то, что вы являетесь лицом компании, при этом узнаваемость и известность открывают возможности в дальнейшем развитии бизнеса. Но, если посмотреть на это со стороны кулинара и творческого человека, то у вас будет не так много пространства для творчества.
Известные рестораторы мира
С момента появления данной профессии по всему миру множество людей становились рестораторами и добивались немалых высот на этом поприще. Среди них такие фамилии как Мео, Бовилье, Борель, братья Вери, Неве, Вефур.
Знаменитые рестораторы современности
Сегодня тоже есть люди, которые своими достижениями являются примером для начинающих дарований.
Alain Ducasse (Алейн Дюкасс) – владелец двадцати заведений по всему миру, выделяются Le Louis XV в Монте-Карло и Plaza Athenee.
Гордон Рэмзи (Gordon Ramsey) – шеф-повар, владелец ресторанов в Великобритании, его империя насчитывает более 20 заведений, многие из них удостоены престижных номинаций.
Поль Бокюз (Paul Bocuse) – организатор конкурса “Золотой Бокюз”. Это одна из самых престижных премий в мире кулинарии. Также эта персона считается шеф-поваром века по версии ресторанного гида Gault Millau.
Жоэль Робушон – основатель около 15 заведений по всему миру.
Аркадий Новиков – владелец более тридцати проектов в России и за рубежом.
Ростислав Орловский-Тадаевский-Бланко – венесуэльско-российский ресторатор, владелец и основатель компании “Росинтер”, лауреат номинации “Персона года” два раза.
Андрей Деллос – хозяин около 15 различных заведений в Москве и Париже.
Анатолий Комм – лауреат премии “Лавровый лист”.
Эта информация поможет вам, если вы решили стать ресторатором.