что относится к физико химическим показателям продукта

Определение физико-химических и микробиологических показателей качества кулинарной продукции

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает в себя определение сухих веществ или влаги, массовой доли жира, сахара, поваренной соли, показателей вложения сырья, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести.

Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включенных в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции (приложение В).

При контроле качества продукции в санитарно-технологических пищевых лабораториях используются методические указания, в которых приведены рекомендованные методы исследования нормируемых показателей по ГОСТам в зависимости от ассортимента кулинарной продукции.

В приложениях Г, Д приведены нормативная документация на методы испытаний контролируемых показателей и допустимые отклонения от выхода по рецептуре.

При контроле качества супов, горячих блюд из овощей, круп, рыбы, мяса, гарниров, соусов по содержанию на полноту вложения сырья, сухих веществ расчетным путем определяется максимально и минимально допустимые значения.

В супах максимальное (теоретическое) содержание сухих веществ определяют расчетным путем по сырьевому набору (рецептуре) и введенной в суп поваренной соли (3 г на порцию 500 г).

Максимальное содержание сухих веществ Хmaх в граммах определяют по формуле:

Потери сухих веществ в процессе приготовления и порционирования (неравномерность распределения составных частей) составляет 15% максимального содержания сухих веществ.

Минимально допустимое содержание сухих веществ определяется по формуле:

Максимальное содержание сухих веществ в горячих блюдце Хmaх в граммах определяют по формуле:

Потери при изготовлении и порционировании горячих блюд и соусов равны 10 и 15% соответственно. Отсюда минимально допустимое содержание сухих веществ в горячих блюдах Хmin в граммах будет равно:

В рубленных полуфабрикатах из мяса, птицы, рыбы, муки (тесто), а также в кондитерских и булочных изделиях нормируется влажность(W), которую определяют по формуле:

Потери жира в зависимости от методов, использованных для его определения, различны. Так, при определении жира экстракционно-весовым методом в расчетах минимально допустимого его содержания по рецептуре учитывают потери (% общего содержания чистого жира в г, введенного в блюдо) в размерах, %:

В холодных закусках. 5

жареных, тушеных. 15

отварных, запеченных. 10

В сладких блюдах, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты. 10

В приложении Е приведены данные о количестве жира, определяемые методом Гербера.

Вычитая потери из максимального количества жира в блюде, получают минимально допустимое содержание жира.

Содержание углеводов (сахаров, крахмал) в блюдах и изделиях определяют по сахарозе.

В мучных, кондитерских и булочных изделиях массовую долю общего сахара и жира Х₀ в процентах в пересчете на сухое вещество определяют по формуле:

Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов приведены в приложении Ж.

Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарно-гигиенических требований при ее производстве. Условия хранения и реализации, транспортирования. Они обуславливаются тремя группами микроорганизмов:

Микробиологические показатели нестандартизированной кулинарной продукции приведены в приложении И.

Источник

Что относится к физико химическим показателям продукта

Перечень физико-химических показателей качества продукции общественного питания довольно широк и специфичен для каждого вида продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, изделий из муки, блюд).

Эти показатели заложены в нормативной, технической и технологической документации, контроль за которыми осуществляется в установленном порядке.

Соблюдение физико-химических показателей качества обеспечивает стабильность состава и потребительских свойств продукции.

Физико-химическими показателями для полуфабрикатов являются:

• влажность (%, не более) — в рубленых полуфабрикатах из мяса и птицы, полуфабрикатах из муки (тесто);

• массовая доля сухих веществ (%, не менее) — в соусах, бульонах, котлетах (биточках) овощных, крупяных, блинчиках с фаршем и др.;

• массовая доля:

♦ хлеба с учетом панировочных сухарей (%, не более) — в полуфабрикатах из котлетной массы из мяса и птицы;

♦ соли (%, не более) — в бульонах, полуфабрикатах рубленых из мяса, птицы;

♦ жира (%, не более) — в полуфабрикатах из птицы, бульонах;

♦ жира (%, не менее) — в соусах, овощных, из муки (тесто);

♦ сахара (%, не менее) — в биточках (котлетах) крупяных, из муки (тесто);

♦ кислотность (град., не более) — в изделиях из муки (дрожжевое тесто);
♦ кислотность (град., не менее) — в соусах;

♦ щелочность (град., не более) — в полуфабрикатах из песочного теста.

Физико-химическими показателями качества блюд и кулинарных изделий являются:

♦ массовая доля:

♦ сухих веществ — в супах, вторых горячих блюдах, гарнирах, соусах, холодных блюдах (кроме бутербродов, овощных салатов, заливных блюд и студней), сладких блюдах, напитках, мучных кулинарных изделиях, мучных кондитерских изделиях и др.;

♦ жира — в супах, вторых горячих блюдах, гарнирах, соусах, холодных блюдах (кроме бутербродов, заливных и студней), сладких блюдах (кремы, пудинги, сладкие каши из круп), мучных кондитерских изделиях и др.;

♦ сахара — в сладких блюдах, котлетах и биточках из круп, запеканках творожных, сырниках, сладких блюдах, горячих напитках (чай, кофе, какао), мучных кондитерских изделиях и др.;

♦ хлеба — изделиях из мясной и рыбной котлетной массы;

♦ молока — молочных супах, изделиях из каш, молочных соусах, сладких блюдах (кисели и желе молочные, пудинги и сладкие каши из круп), напитки (како и кофе с молоком,
коктейли молочные) и др.;

♦ кислотность — в основе мучных кулинарных и кондитерских изделий из дрожжевого теста;

♦ щелочность — в мучных кондитерских изделиях из песочного теста.

Перечень физико-химических показателей может быть расширен для новых видов продукции.

Источник

Урок №1. Лекция. Качество пищевых продуктов и методы его определения

Онлайн-конференция

«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Раздел 1. Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров.

Тема 1.1. Введение. Качество пищевых продуктов и методы его определения

Задание: Ответить на вопросы по теме:

1.Дайте определение понятию качества и показатели качества?

2.Каковы показатели качества?

3.Раскройте методы определения качества пищевых продуктов.

— образовательные: приобрести навыки определения качества пищевых продуктов, блюд;

— развивающие: развить навыки самостоятельной работы; развить умения анализировать рабочую ситуацию, организовывать, оценивать и корректировать собственную деятельность, нести ответственность за результаты своей работы; осуществлять поиск информации;

— воспитательные: воспитать ответственность, трудолюбие, аккуратность.

Тип урока: закрепление учебного материала

Метод проведения: лекционное занятие

Оснащение урока: раздаточный материал.

Порядок выполнения задания:

1. Изучить теоретический материал .
2. Ответить на поставленные вопросы.

3. Записать в краткой форме ответы на поставленные вопросы в тетрадь по данной учебной дисциплине.

Сроки выполнения задания:

Выполненную работу предоставить преподавателю до ………..

посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.

Организация обратной связи: консультации, ответы на вопросы посредством электронной почты, Viber, WhatsApp, группа в Контакте.

Форма контроля работы: выполненные задания по теме.

Перечень средств, используемых при выполнении работы :

1.СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

2.ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования и др.

Источники для изучения материала/выполнения задания:

1.Т.Г.Качурина «Основы физиологии питания, микробиологии и санитарии. 2019г.

1.З.П.Матюхина. «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» 2009- 20.

Качество – совокупность характеристик продукции, относящихся к ее способности удовлетворять установленные и предполагаемые потребности в соответствии с его назначением.

Различают несколько групп показателей качества продовольственных товаров.

Показатели назначения объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные функции и область применения.

Это органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах и др.), физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ и др.), а также показатели, характеризующие упаковку, фасовку и маркировку.

Показатели транспортабельности свидетельствуют, насколько хорошо данная продукция сохраняет потребительные свойства при перевозках.

Показатели сохраняемости (надежности в потреблении) характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптимальных режимов хранения).

Показатели безопасности обеспечивают безопасность пищевой продукции при потреблении человеком.

Например, ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов (ртуть, свинец, кадмий), радиоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганизмов и др.

Эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность оформления продукта, удобство eгo использования.

Экологические показатели указывают на степень воздействия на окружающую среду вредных веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реализации товаров.

На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы (вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов, квалификации, опыта и мастерство работников производства, условия хранения, транспортирования и реализации).

Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации (ГOCT, ТУ, СТБ и др.). Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем выше eгo качество.

Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технолоrическоrо оборудования и технолоrических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т. е. от квалификации, опыта и мacтерства работников производства. Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации. Kaчество некоторых продовольственных товаров заметно улучшается при хранении.

Свойства – объективная особенность продукции, проявляющаяся при ее создании, хранении, реализации, потреблении. Свойства продукции могут быть:

— простые – характеризуются одной особенностью, например: жирность (в кефире), плотность молока;

— сложные – комплекс особенностей, проявляющихся в совокупности.

Основными свойствами продовольственных товаров являются: пищевая ценность, физические и вкусовые свойства, сохраняемость.

Номенклатура потребительских свойств и показателей — совокупность свойств и показателей, обусловливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей, по сути, эта номенклатура и определяет качественные характеристики потребительских товаров. В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей. Рассмотрим подробнее физиологические и органолептические свойства.

Физиологические свойства — способность товаров обеспечивать удобство функционирования отдельных органов или частей тела человека при их использовании.

В процессе потребления (эксплуатации) товаров человек затрачивает определенные усилия, расходуя при этом энергию. Чем меньше усилий необходимо при потреблении товара, тем лучше его функциональные свойства. Физиологические свойства товаров должны учитывать индивидуальные особенности определенных сегментов потребителей по разным признакам, например, по возрасту (товары для детей, пожилых людей, молодежи и т. д.), состоянию здоровья (например, товары лечебного или профилактического назначения). Примером показателя физиологических свойств пищевых продуктов может служить консистенция или степень дисперсности продуктов детского питания, предназначенных для детей разного возраста. Для детей до 6 мсс. продукты детского питания должны иметь жидкую консистенцию, до 1 года — гомогенизированную и крупнодисперсную.

Органолептические (психолого-физиологические) свойства — способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологическим возможностям и запросам потребителя. Эти свойства комплексно удовлетворяют психологические и физиологические потребности человека.

В основном они характеризуются органолептическими показателями, основу которых составляет психолого-физиологичское восприятие человеком отдельных свойств товаров с помошью органов чувств. Органолептические ощущения зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека, что и предопределяет его потребности. Например, в состоянии утомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью алкогольных напитков, чая, кофе, табачных изделий, кто-то — с помощью сладких изделий (шоколада, конфет и т. п.).

С точки зрения физиологии человека это вполне объяснимо. При сильных вкусовых и обонятельных ощущениях происходит переключение возбудимости одних участков коры головного мозга на другие, обеспечивающие восприятие вкуса и запаха.

Древние цивилизации неосознанно выработали приемы снятия нервных напряжений с помощью различных запахов, создаваемых благовониями, душистыми травами.

Одни и те же пищевые продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие, а главное — различное чувство удовлетворения. Так, любители чая наибольшее удовлетворение (ощущение комфорта) получают от чашки чая, а кофеманы — от чашки кофе. Большинство российских потребителей предпочитают квашеную капусту или соленые огурцы хрустящей консистенции, а размягченная консистенция воспринимается как значительный дефект.

Показатели качества – количественные и качественные выражения свойств продукции. Каждый показатель имеет: наименование, которое служит качественной характеристикой товара, и значение – результат количественного и качественного измерения.

По качеству продовольственные товары подразделяются на классы:

товары, пригодные к использованию по назначению. Это стандартные товары, которые подлежат реализации без ограничений;

товары, условно пригодные для использования по назначению. Условно пригодные товары могут быть реализованы по сниженным ценам, отправлены на промпереработку или на корм скоту;

товары опасные, непригодные для использования по назначению. Это неликвидные отходы, которые не подлежат реализации и не могут быть отправлены для промперера-ботки или на корм скоту. С соблюдением определенных правил, они могут быть уничтожены или утилизированы.

В оптовой и розничной торговле реализуются товары, пригодные к использованию по назначению.

При оценке качества продовольственных товаров могут быть выявлены разнообразные отклонения от заданных или ожидаемых требований (дефекты).

Дефекты в товарах могут быть малозначительными, значительными и критическими.

Малозначительные существенно не влияют на потребительские свойства, на безопасность, сохраняемость продуктов, это могут быть отклонения в размере, форме овощей, плодов.

Значительные дефекты ухудшают внешний вид, влияют на использование товара по назначению. Например, трещины, надрывы на корке хлеба; такой хлеб недопустим в продажу, но может быть использован в других целях. Товар с критическими дефектами не допускается к реализации (бомбаж консервов).

Дефекты могут быть явные и скрытые. Для скрытых дефектов не предусмотрены правила, методы и средства обнаружения или их применение нецелесообразно.

Дефекты в товарах могут быть устранимые и неустранимые. Устранимые дефекты — это дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению (зачистка пожелтевшей кромки сливочного масла).

Неустранимые дефекты устранить невозможно (плесневелый запах хлеба).

Контроль качества продукции – проверка соответствия eгo количественных и качественных характеристик установленным требованиям.

Контроль качества товара – соответствие свойств продукции требованиям ноpмативной документации.

Контроль качества продукции осуществляется при приемке товаров от поставщиков, в процессе их хранения и реализации.

Существуют различные виды контроля качества продукции: производственный, приемочный, инспекционный, сплошной, периодический и т. д.

В торговую сеть товары поступают большими партиями.

Под однородной партией понимают определенное количество товаров одного наименования, в однородной упаковке и поступившее по одному документу.

При приемке партии товара про водят приемочный контроль, при хранении и реализации – инспекционный. В зависимости от объема контролируемых изделий он может быть сплошным и выборочным.

Выборка – это регламентированное стандартом количество тарных единиц продукции, отобранное из товарной партии.

Точечные пробы – установленное стандартом количество продукции, отобранное из данногo места партии без отделения дефектных экземпляров.

Если объем или масса объедененной пробы очень велики, то из нее выделяют среднюю пробу (образец) – отобранную часть продукции партии, характеризующую все ее свойства.

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ КАЧЕСТВА

Контроль может проводиться разрушающими и неразрушающими методами.

Разрушающий метод используется при определении вкуса, внутреннего строения продуктов, их скрытых дефектов. Этим методом определяют физико-химические показатели продукта.

Неразрушающим методом контролируются внешний вид продукта, eгo консистенция, запах, наличие сорной примеси и др.

Существуют также измерительный, регистрационный, расчетный, органолептический, экспертный и социологический методы определения показателей качества.

Измерительный метод осуществляется специалистами с помощью специальной аппаратyры, реактивов, посуды. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в миллилитрах, гpaммax, гpaдycax и т. д.

Регuстрацuонный метод осуществляется на основе нaблюдения и подсчета числа определенных событий, предметов и затрат. Этим методом устанавливают дефектные изделия в партии при приемке, хранении и реализации, при инвентаризации товарно-материальных ценностей.

Расчетный метод используется на стадии разработки и осуществляется на основе теоретических и эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров.

Органолептuческuй метод это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе aнaлиза восприятий opгaнoв чувств. Точность и достоверность результатов зависит от квалификации работников и условий проведения анализа.

Экспертный метод определения показателей качества продукции основьвается на решении, принимаемом экспертной комиссией в соответствии с методикой применения экспертных методов для оценки качества продукции.

Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений широкого кpyгa потребителей (проведение выставок-продаж, дегyстаций, покупательских конференций, распространение анкет).

Получаемую информацию обобщают и подвергают математической обработке.

Чаще вceгo применяют органолептический и измерительный (инструментальный) методы исследования.

Существует несколько видов органолептической оценки качества продовольственных товаров. Наиболее распространенным видом, применяемым в торговле и пищевой промышленности, является балльная оценка. Приняты 10-, 20-, 30- и 100-балльные системы.

Общими и основными признаками, характеризующими качество, являются вкус и запах. В зависимости от вида продукта выделяют специфические признаки: например, прозрачность – для алкогольных и безалкогoльных напитков.

Инструментальньные методы исследования качества подразделяют на физические, физико-химические, биохимические, микробиолоrические, товароведно-технолоrические.

Физические и физико-хuмические методы исследований получили широкое распространение. Они служат для определения массы, размеров, плотности, температуры плавления, кипения и замерзания с помощью простых приборов – весов, сит, ареометров, линеек, термометров. К ним относятся:

— полярuметрия – измерение плоскости вращения поляризованного луча;

— рефрактометрия – измерение показателя преломления света при прохождении через раствор вещества с помощью рефрактометров;

— фотометрия – измерение пропускания, поглощения или рассеивания света анализируемым вещеcтвoм для количественного eгo определения;

— хроматография – разделение химических веществ продуктов сорбционными методами;

— спектральный анализ – изучение спектров веществ;

— люминесцентный анализ установление природы и состaва продукта.

Химическими методами устанавливают содержание в продукте белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, воды, определяют соответствие химического состава продукта требованиям стандарта; выявляют изменения качества продукта при транспортировании, хранении, переработке.

Биохимические методы применяются для определения интенсивности дыхания, других ферментативных реакций, протекающих в живом организме.

Микробиологические методы служат для установления степени обсемененности продовольственных товаров микроорганизмами. При этом определяют как общее их содержание, так и вид микробов, наличие в продуктах бактерий, вызывающих пищевые отравления и заболевания.

Микробиолоrическими методами можно также определить содержание в пищевых продуктах витаминов, биологически активных веществ и др.

Микробиолоrический контроль осуществляют пищевые лаборатории санэпидемстанций, обеспечивающие надзор за санитарным состоянием предприятий торговли и общественногo питания.

Фuзиологическuе методы исследования продовольственных товаров применяют для определения усвояемости пищи, реальной энергетической ценности.

Товароведно-технологическими методами пользуются для установления степени пригодности продукта к промышленной переработке, а также для определения свойств продуктов, проявляющихся в процессе их употребления.

Основания для проведения экспертизы пищевой продукции.

— продукция не соответствует требованиям качества и безопасности, введенными санитарными и ветеринарно-санитарными правилами и нормами и нормативно-технической документацией;

— продукция имеет признаки недоброкачественности, не вызывающей сомнений у компетентного лица, осуществляющего проверку качества и безопасности продукции;

— отсутствуют документы изготовителя (поставщика) продукции, удостоверяющие ее происхождение, качество и безопасность;

— продукция имеет свойства, не соответствующие данному виду и наименованию продукции;

— маркировка не отвечает требованиям нормативно-технической документации;

— у продукции истек срок годности.

Экспертиза некачественной и опасной пищевой продукции производится с целью определения возможности ее дальнейшего использования или уничтожения. Процесс уничтожения или утилизации проводиться в присутствии представителя органа государственного надзора и контроля таким образом, чтобы исключить возможность использования продукции в пищу.

Процесс проведения экспертизы:

— отбор образцов (проб) для лабораторных исследований осуществляется представителями органов государственного контроля и надзора в присутствии владельца пищевой продукции;

— некачественная и опасная пищевая продукция на период проведения экспертизы, принятия и исполнения решения о дальнейшем ее использовании или уничтожении храниться в отдельном помещении, исключающем доступ к ней.

Задачи органов государственного контроля и надзора при экспертизе:

— оценивают соответствие сопроводительной документации на пищевую продукцию требованиям нормативно-технической документации,

— проводят внешний осмотр, исследования,

— определяют состояние упаковки и маркировки продукции.

В процессе экспертизы необходимо выяснить условия производства, закупки, поставки, транспортировки, хранения и реализации продукции, а при необходимости провести испытания ее качества и безопасности.

По результатам экспертизы оформляется заключение, документ в котором отражается соответствие (несоответствие) продукции требованиям нормативно-технической документации.

Уничтожение продукции осуществляется в присутствии комиссии, которую создает владелец продукции совместно с представителями организации, ответственной за ее уничтожение.

Об уничтожении продукции составляется акт установленной формы и один экземпляр такого акта в трехдневный срок представляется органу государственного надзора и контроля, принявшему решение об ее уничтожении.

ФАЛЬСИФИКАЦИЯ И ИДЕНТИФИКАЦИЯ ТОВАРОВ

Фальсификация – подделка продукции, с целью выдать ее за настоящую.

Ассортиментная фальсификация – подделка осуществляемая путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сходства.

Качественная фальсификация — подделка товаров с помощью различных добавок, улучшающих внешний вид продукта, но понижающие качественные показатели. Для качественной фальсификации используют красящие и ароматизирующие вещества, подсластители, которые не предусмотрены технологией производства и рецептурой.

Информационная фальсификация – обман потребителя с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Для предотвращения фальсификации, применяют идентификацию товаров.

Идентификация – установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям.

Цель идентификации товаров – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара; соответствие его определенным требованиям или информации о нем, содержащейся на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Задача идентификации – выявить соответствие или несоответствие товара установленным требованиям.

Классификация видов идентификации в зависимости от назначения:

2. Качественная идентификация – установление соответствия предназначенного для сертификации товара требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией.

Применение качественной идентификации: определяет градации качества – стандартная или нестандартная продукция, соответствие товарного сорта сорту, указанному на маркировке и в сопроводительных документах и т.п.

3. Товарно-партионная идентификация – установление принадлежности представленной выборки товара к конкретной товарной партии.

Средства идентификации товаров:

нормативные документы (ГОСТы, технические условия), регламентирующие показатели качества;

технические документы, в том числе товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты),

документально оформленные результаты испытаний образцов сертифицируемого товара.

Критерии идентификации – результаты органолептических, химических, физико-химических показателей, характеризующих состав и свойства товаров.

Источник