что относится к мучным кондитерским изделиям перечень
Мучные кондитерские изделия: особенности, виды, требования к качеству и условия хранения
Мучные кондитерские изделия – это продукция, которая неизменно пользуется высоким спросом у покупателей. В ее состав входят два основных ингредиента: мука и сахар. Присутствие этих компонентов и говорит о принадлежности продукта к данной категории. Помимо муки и сахара, в состав также добавляются яйца, разрыхлители для теста, жиры, а в некоторых случаях еще и молоко. В кондитерском производстве дрожжи используются редко. Обычно в тесто добавляются химические разрыхлители: углекислый аммоний или двууглекислая (пищевая) сода.
Высокий спрос, богатый ассортимент, простая рецептура – эти факторы делают мучные кондитерские изделия привлекательными не только для покупателей, но и для производителей.
Виды мучной кондитерской продукции
Мучные кондитерские изделия относятся к категории высококалорийной продукции. Из-за низкой влажности они долго хранятся. Продукция может выпускаться с наполнением или с глазурью на поверхности. В качестве начинки используются разные кремы и желе с фруктово-ягодным, шоколадным, ореховым, сливочным вкусами. У потребителей большим спросом пользуются лимонные и фисташковые начинки.
Характерная особенность десертного печенья – высокое содержание сахара, яиц и жиров, которые в значительной мере влияют на вкус продукта. Затяжное печенье изготавливают из эластично-упругого теста. Оно имеет характерную слоистую структуру. Для сахарного печенья применяется пластичное тесто, которое придает продукту хрупкость и пористость. Галеты часто используются вместо хлеба. В продукт почти не добавляются жиры и сахар, что обуславливает длительный срок хранения. Галетами обычно укомплектовываются армейские и туристические сухпайки.
Требования к качеству
Качество продукции напрямую зависит от ингредиентов, которые использовались для ее изготовления. Многие производители используют дешевое сырье, чтобы снизить себестоимость кондитерского изделия. Сегодня можно найти массы всевозможных заменителей, которые имитируют вкус и свойства аналогов, но обходятся намного дешевле. Это не всегда негативно сказывается на качестве готового изделия. Некоторая кондитерская мучная продукция относится к категории диетической, поэтому добавление заменителей необходимо для снижения ее калорийности.
Форма, цвет, запах, вкус, структура самого изделия и консистенция наполнения, если таковое имеется, – все это зависит от типа изделия и регламентируется ГОСТом. Гигиенические требования к качеству кондитерских изделий являются не менее важными. Они говорят о безопасности продукта. Производитель обязательно должен указывать на упаковке информацию о результатах проверок на радионуклиды, токсичные компоненты, пестициды и микробиологические показатели (плесени, пищевые инфекции, дрожжи). Степень свежести и безопасности кондитерского изделия, сроки и условия его хранения определяются его микробиологическим качеством.
Условия хранения готового продукта
Ни внутри, ни на поверхности изделия не должно быть никаких посторонних ингредиентов. Например, если в булочке творожное наполнение, то наличие мака на ее румяных боках говорит о том, что условия хранения не соблюдались. Форма кондитерского изделия должна сохраняться целой. Вмятины, протекающий крем, слипшиеся кусочки и надломы – тоже показатели ненадлежащего хранения продукта. Покупатель вряд ли захочет приобрести печенье или пирожное с такой «богатой историей», которая оставила на нем четкий отпечаток. Неправильное хранение – основной фактор, способствующий утрате привлекательного вида и потребительских свойств кондитерского мучного изделия. Чтобы вафли, булочки, крекеры и рулеты попали в руки покупателя в том виде, в котором они сошли с конвейерной ленты, необходимо правильно подбирать упаковку для каждого типа продуктов. Торты и пирожные легко теряют свою форму, поэтому они упаковываются в жесткие картонные или пластиковые коробки, исключающие вероятность повреждения изделия. Тара с прозрачным окном позволяет покупателю оценить внешний вид лакомства и сделать окончательный выбор. Если используется более мягкая упаковка, то к ней добавляются специальные жесткие подложки, также помогающие изделию сохранить форму. Допускается хранение тортов и пирожных без упаковки на пергаментной бумаге, но подобная практика встречается все реже.
Вафли, кексы, печенье и другие сухие мучные кондитерские изделия должны храниться в прохладном помещении (не более +18°С) и с показателями относительной влажности от 70% до 75%. Специальная тара выпускается для капкейков, кейк-попсов, рулетов и макарун. Упаковка может быть как обычная, так и подарочная. Сегодня такие милые презенты пользуются большой популярностью: например, в преддверии романтичного праздника коробочка макарун часто становится сладким дополнением к основному подарку.
Классификация мучных кондитерских изделий
Мучные кондитерские изделия – преимущественно сдобные изделия с высоким содержанием сахара, жира и яиц и низким содержанием влаги. Имеют приятный вкус и привлекательный вид. Их ассортимент очень разнообразен (печенье, крекеры, галеты, вафли, пряничные изделия и др.). Они отличаются рецептурой, формой, технологическими условиями приготовления, отделкой, вкусом.
Печенье
Сахарное печенье – мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста, которому можно придать любую форму и нанести рисунок. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. Изделия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Влажность 3… 10%. Содержание сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) – не более 27%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество – 2… 30%. Форма печенья – квадратная, прямоугольная, круглая и фигурная. Толщина печенья преимущественно 7,5 мм, но в отдельных сортах может быть 7… 20 мм. Печенье выпускают фасованным и весовым, фасуют в пачки, пакеты, коробки, металлические банки.
Затяжное печенье вырабатывают из упруго-пластично-вязкого теста, отличающегося от сахарного тем, что оно недостаточно пластично, с трудом воспринимает форму. При нанесении на затяжное тесто рисунка он не сохраняется, так как тесто благодаря упругим свойствам восстанавливает первоначальное состояние. Поэтому на поверхности затяжного печенья отсутствует рисунок, а имеются только проколы. Сахара и жира в нем меньше, чем в сахарном: сахара не более 20%, а жира 3 …28%. Затяжное печенье имеет в изломе слоистую структуру, но пористость меньше, чем сахарного печенья. Влажность затяжного печенья 5.„9,5%.
Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, ореховое (миндальное) и сухарики.
Кроме перечисленных видов вырабатывают несколько наименований печенья на основе заварного полуфабриката – типа пирожных «Мечта», «Каштаны».
Сдобное печенье вырабатывают отдельными наименованиями, а также в виде смесей, состоящих из наборов печенья разных наименований в определенных соотношениях. Влажность сдобного печенья не более 15,5%; содержание сахара не менее 12%; жира – не менее 2,3%.
Песочно-выемное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Поверхность (целиком или частично) некоторых сортов изделий покрывают измельченным орехом, прослаивают фруктовой начинкой.
Песочно-отсадное печенье также содержит значительное количество сахара и жира, но приготавливается из жидкого теста сметанообразной консистенции.
Сдобное сбивное печенье подразделяется на бисквитно-сбивное, которое содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из жидкого теста сметанообразной консистенции, и белково-сбивное сдобное печенье, характеризующееся значительным содержанием белка и сахара и изготовляемое из хорошо сбитого теста. Различия вкуса создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.
Ореховое (миндальное) печенье вырабатывается по рецептурам, включающим большое количество белка, сахара, измельченного ядра ореха или миндаля. Поверхность некоторых сортов покрывают сахарным песком, украшают целым миндалем, цукатами, начинкой, обсыпают крошкой или рубленым миндалем, а также наносят рисунок из шоколада.
Отдельные сорта печенья склеивают попарно начинкой пралине.
Сухарики относятся к группе сдобного печенья, но являются разновидностью кексов с высоким содержанием жира, сахара и яиц. Ассортимент сухариков включает в себя кексики с цукатами, с фруктовой начинкой, сухарики сдобные (миндальные хлебцы, московские хлебцы, содержащие миндаль и изюм).
Для изготовления печенья используется разнообразное сырье.
Основным сырьем является пшеничная мука высшего, 1-го и 2-го сортов, жир, яичные и молочные продукты, химические разрыхлители, орехи, миндаль, изюм, ароматизирующие вещества.
Крекер
Крекер – мучное кондитерское изделие с высоким содержанием жира. По потребительским свойствам приближается к печенью, имеет слоистую и хрупкую структуру. ГОСТ 14033-96 допускает название крекера – сухое печенье.
В зависимости от рецептурного состава, вида используемого разрыхлителя теста, способа приготовления крекер делят на две группы: на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях; на химических разрыхлителях без дрожжей.
В рецептуру крекеров ряда наименований входят жировая прослойка, тмин, анис, лук, сыр, большое количество соли и др.
Форма крекера – прямоугольная, круглая, фигурная. Поверхность свойственна каждому наименованию изделия с вкраплениями вкусовых добавок и наличием пузырей. Вкус крекера изменяется от вида вкусовых добавок, не имеет постороннего вкуса и запаха. Крекер выпускают фасованным и весовым. В коробки крекер фасуют массой нетто до 2 кг, в пачки – до 400 г.
Для изготовления крекера требуется следующее сырье: пшеничная мука, сахар-песок или сахарная пудра, маргарин, соль, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, дрожжи, патока,
тмин, анис и др.
Галеты
Галетьг – мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с добавлением или без добавления различного вида сырья. В качестве разрыхлителей теста используют дрожжи и химические разрыхлители.
В зависимости от состава галеты подразделяют: на простые без жира и сахара; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром.
Простые галеты подразделяют: на галеты из пшеничной муки 1-го сорта, из пшеничной муки 2-го сорта и из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки 1-го сорта.
Кроме изделий массового ассортимента вырабатывают галеты диетические с повышенным и пониженным содержанием жира.
Диетические галеты предназначены для людей, страдающих либо ожирением, либо недостаточной массой тела.
Простые галеты, по существу, являются заменителями хлеба и имеют большой срок хранения – до 2 лет.
Форма галет – прямоугольная, квадратная, круглая. Поверхность галет должна быть гладкой, с проколами; без пятен и посторонних вкраплений. Для простых галет из пшеничной обойной муки и муки 1-го сорта допускаются вкрапления муки и отрубей.
Цвет галет равномерный – от светло-желтого до светло-коричневого. В изломе галеты имеют слоистую структуру с равномерной пористостью.
Галеты выпускают фасованными в пачки, коробки, пакеты и ящики. Фасуют галеты в пачки массой нетто не более 300 г. В коробки галеты фасуют массой нетто не более 1000г. Весовые галеты укладывают рядами на ребро массой нетто не более 15кг.
Для изготовления галет требуется следующее сырье: пшеничная мука различных сортов, сахарный песок, сливочное масло или маргарин, молоко цельное, меланж, фруктовая подварка, соль, гидрокарбонат натрия (сода), карбонат аммония, дрожжи, молочная кислота. Для диетических галет требуется полуфабрикат – инвертный сироп.
Пряничные кондитерские изделия
Пряничные кондитерские изделия – мучные изделия разнообразной формы и толщины с выпуклой поверхностью и высоким содержанием сахаристых веществ (сахара, патоки, меда).
Характерным для рецептуры большинства пряников является наличие в них различных пряностей.
По способу приготовления пряничные изделия делятся: на заварные – с заваркой муки; сырцовые – без заварки муки.
В зависимости от содержания начинки пряничные изделия делятся: на пряники без начинки; пряники с начинкой; коврижки с начинкой или без начинки.
В зависимости от вида поверхности пряничные изделия делятся: на глазированные; неглазированные.
Толщина пряничных изделий должна быть не менее 14… 18 мм (для разных наименований); не менее 20 мм – для пряников типа заварной коврижки; не менее 30 мм – для коврижек в каждом слое.
Пряники должны обладать необходимыми вкусом, ароматом, формой, цветом, поверхностью, свойственными наименованию изделия, в изломе иметь равномерную пористость без пустот в мякише, без следов непромеса.
Для изготовления пряников требуется значительное количество сырья: мука пшеничная (в некоторые пряники входит мука ржаная), сахар-песок, мед, патока, меланж, маргарин, гидрожир, сливочное и растительное масло, молоко, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, красители, эссенция, ванилин, пряности, мятное масло, изюм, орехи, цукаты и т. п.
Кроме сырья в производстве пряников используют полуфабрикаты – инвертный сироп, сахарный сироп для глазирования пряников, фруктово-ягодные начинки, жженку, – изготовляемые, как правило, непосредственно на производстве.
Пряничные изделия изготовляют фасованными и весовыми. Фасуют изделия в коробки, пачки или бумагу, пакеты целлофана или полимерных пленок. Весовые изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики.
Вафли
Вафли – мучные кондитерские изделия различной формы, изготовляемые из вафельных выпеченных листов с начинкой или без начинки. Форма вафель – квадратная, прямоугольная, круглая, треугольная, в виде палочек, фигурная (в виде орехов, ракушек и др.).
Вафли готовят с жировой, пралиновой, фруктовой, кремовой, помадной и другими начинками. Могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Для каждого вида определены размеры вафель с начинкой. Для вафель без начинки регламентирована толщина. Соотношение вафельных листов и начинки составляет 1:4. Число слоев вафельных листов и начинки варьируется: вафли выпускают трехслойные, пятислойные и др.
Вафли должны соответствовать своему наименованию, иметь определенный вкус, запах и цвет.
Вафельные листы должны быть равномерно пропеченные, с развитой пористостью, с хрустящими свойствами. Начинка должна быть однородной консистенции и равномерно распределена между слоями вафельных листов.
Основным сырьем для изготовления вафельных листов является пшеничная мука (в редких случаях предусмотрена ржаная мука), желтки яичные или меланж, или яичный порошок, соль, гидрокарбонат натрия. В рецептуру отдельных наименований вафель входят масло растительное, сахар-песок, эмульгатор (фосфатиды).
Вафли с начинкой или без нее фасуют в пачки или пакеты массой нетто по 250 г; в коробки – массой нетто до 1500г, диабетические вафли массой нетто не более 500г. Фигурные вафли фасуют в пакеты массой нетто до 300г.
Весовые вафли укладывают рядами на ребро или плашмя, фигурные вафли упаковывают насыпью в ящики массой нетто до 4кг, вафли без начинки – до 8кг, с начинкой – до 16кг.
Пирожные и торты
Пирожные и торты – высококалорийные кондитерские изделия с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Внешний вид создается художественной отделкой поверхности изделий отделочными полуфабрикатами.
В состав тортов и пирожных входит большое количество жира, сахара, яиц (или только сахара, или яиц).
Пирожные – штучные изделия (прямоугольные, круглые, овальные, в виде кольца и др.) различной массы и небольших размеров.
Торты отличаются от пирожных более сложной отделкой, большими размерами и массой.
Пирожные и торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания жира и влаги.
Для изготовления пирожных и тортов требуется большой набор сырья и до 10 и более разнообразных полуфабрикатов, основными из которых являются: выпеченный полуфабрикат, отделочные полуфабрикаты (кремы, сахарные и фруктово-ягодные полуфабрикаты, пралине, глазурь, жировые начинки и др.).
Выпеченный полуфабрикат составляет основу пирожных и тортов, определяет их группу и тем самым является основой классификации.
Выпеченные полуфабрикаты классифицируются: на бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, заварные, белково-сбив- ные, вафельные и др. В наибольшем количестве используют бисквитный полуфабрикат.
Пирожные подразделяют на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, крошковые, воздушные, заварные и сахарные.
Торты также делятся на аналогичные группы: бисквитные, песочные, слоеные, миндально-ореховые, вафельные, белково-сбивные (воздушные), крошковые и комбинированные из разных выпеченных полуфабрикатов.
Торты вырабатывают по утвержденным унифицированным рецептурам. Торты массового производства имеют массу 0,5; 1,0; 2,0 кг. Предприятия наряду с этим создают так называемые фигурные (литерные), элитные торты, разрабатывают рецептуру, сложную художественную отделку по определенной тематике. Масса этих тортов: 3; 5; 10 кг.
Для изготовления пирожных и тортов требуются разнообразное сырье, искусство мастера, вкус художника. К качеству сырья и готовой продукции предъявляются самые высокие требования в связи с недостаточной стойкостью этих изделий при хранении.
Рулеты бисквитные
Рулеты бисквитные представляют собой пласты выпеченного бисквитного полуфабриката, прослоенные разнообразной начинкой, преимущественно фруктовой. Толщина бисквитного слоя должна быть равномерной, бисквит пропеченным, с развитой пористостью. Поверхность в соответствии с рецептурой покрыта глазурью или обсыпана сахарной пудрой.
Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500г и весовыми.
Кексы, ромовые баба
Кексы – мучные кондитерские изделия, изготовляемые из очень сдобного теста с большим содержанием жира, яйцепродуктов, сахара и различных наполнителей – изюма, цукатов, орехов, фруктов и др. Для получения пористой структуры изделия используют дрожжи или химические разрыхлители. Кексы выпускают штучными массой до 1000г и весовыми.
Ромовые баба – штучные изделия, которые изготовляют также из сдобного теста – обязательно дрожжевого, с изюмом. Имеют форму усеченного конуса, обильно пропитаны мочкой и
заглазированы помадой.
Мучные восточные сладости
К мучным восточным сладостям относятся изделия типа печенья (шекер-чурек, шекер-пури, шекер-лукум, курабье бакинское, трубочки ореховые или миндальные, рулет с ореховой начинкой, штрудель с изюмом или с яблоками, бисквит с корицей, кята ереванская, пахлава сдобная, мутаки шемахинские и др.).
На мучные восточные сладости имеются рецептуры и разработана технология их изготовления. Тесто приготовляют как на дрожжах, так и на химических разрыхлителях.
Изготовляют изделия с начинкой и без начинки. В тесто при замесе и в начинку могут быть добавлены целые или дробленые ядра орехов, сухофрукты, цукаты.
Кроме изделий массового назначения кондитерская промышленность вырабатывает диетические изделия, имеющие повышенную пищевую ценность, профилактическое назначение. Особую группу составляют диабетические мучные кондитерские изделия для людей, страдающих сахарным диабетом. В их рецептуре сахар-песок заменен сорбитом, ксилитом и др.
Что относится к мучным кондитерским изделиям перечень
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ИЗДЕЛИЯ КОНДИТЕРСКИЕ И ПОЛУФАБРИКАТЫ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
Термины и определения
Confectionery and half-finished products of confectionery manufacture. Terms and definitions
Дата введения 2010-01-01
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности Россельхозакадемии» (ГНУ НИИ КП Россельхозакадемии) при участии Ассоциации предприятий кондитерской промышленности «АСКОНД», ООО «Объединенные кондитеры», ООО «Марс», ОАО «Кондитерская фабрика имени Н.К.Крупской», ЗАОр «НП Конфил», ООО «Дирол Кэдбери» по заказу Национального фонда защиты потребителей»
2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 149 «Кондитерские изделия»
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Декабрь 2018 г.
Введение
Установленные в стандарте термины расположены в систематизированном порядке, отражающем систему понятий в области кондитерских изделий.
Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
В алфавитном указателе данные термины приведены отдельно с указанием номера статьи.
Приведенные определения можно при необходимости дополнять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Дополнения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в настоящем стандарте.
Стандартизованные термины набраны полужирным шрифтом.
1 Область применения
Настоящий стандарт устанавливает основные термины и определения в области кондитерских изделий и полуфабрикатов кондитерского производства, производимых и реализуемых на территории Российской Федерации.
Термины, установленные настоящим стандартом, применяют во всех видах документации и литературы по кондитерским изделиям, входящих в сферу работ по стандартизации и (или) использующих результаты этих работ.
2 Термины и определения
1 Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия.
3 В кондитерских изделиях и кондитерских полуфабрикатах сахар может быть полностью или частично заменен на подсластитель (для диетических изделий).
2 кондитерский полуфабрикат: Пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий.
3 кондитерская продукция: Сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия, шоколад, какао и кондитерские полуфабрикаты, предназначенные для дальнейшего использования в сфере обращения и (или) производства.
4 кондитерское производство: Промышленное изготовление кондитерских изделий.
5 набор кондитерских изделий: Кондитерские изделия различных групп двух или более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.
6 сувенирный набор кондитерских изделий: Набор кондитерских изделий, внутри или снаружи которого имеется сюрпризное изделие непищевого назначения.
7 шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов.
8 несладкий шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, которое не содержит сахара или подсластителя, в состав которого входит от 50% до 58% масла какао.
9 горький шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао.
10 темный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в состав которого входит не менее 40% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 20% масла какао.
11 белый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе масла какао, молока и (или) продуктов его переработки и сахара, в состав которого входит не менее 20% масла какао и не менее 14% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, в том числе не менее 3,5% молочного жира.
12 молочный шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его переработки, в состав которого входит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 2,5% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и (или) продуктов его переработки, не менее 2,5% молочного жира, не менее 25% общего жира.
13 шоколад в порошке: Сыпучее, порошкообразное кондитерское изделие, содержащее не менее 32% какао-продуктов, из которых не менее 12% масло какао.
14 пористый шоколад: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, имеющее ячеистую структуру.
15 шоколадное изделие: Кондитерское изделие, содержащее от 25% до 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.
1 К отделяемой составной части шоколада относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
2 Шоколадное изделие представляет собой единичное изделие.
16 шоколад с начинкой: Кондитерское изделие, содержащее не менее 40% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия и не более 60% начинки.
17 шоколад с крупными добавлениями: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее крупные добавления в виде целых или дробленых пищевых ингредиентов.
1 К шоколаду с крупными добавлениями относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
2 К крупным добавлениям относятся целые или дробленые орехи, арахис, цукаты, изюм, кокосовая стружка, вафельная крошка, воздушные крупы и другие пищевые ингредиенты.
18 шоколад с тонкоизмельченными добавлениями: Кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов, с добавлением или без добавления сахара, молока и (или) продуктов его переработки, содержащее тонкоизмельченные добавления.
1 К шоколаду с тонкоизмельченными добавлениями относят: шоколад, молочный шоколад, несладкий шоколад, горький шоколад, темный шоколад, белый шоколад и (или) их сочетания.
2 К тонкоизмельченным добавлениям относятся сухие молочные продукты и (или) тертые ядра орехов, арахиса и других пищевых ингредиентов.
19 какао-порошок: Кондитерское изделие из тонкоизмельченного, частично обезжиренного тертого какао, которое содержит от 12% до 20% масла какао и не более 7,5% влаги.
20 какао-порошок с повышенным содержанием жира: Кондитерское изделие из тонкоизмельченного тертого какао, которое содержит более 20% масла какао и не более 7,5% влаги.
21 какао-напиток: Кондитерское изделие, состоящее из смеси какао-порошка и сахара, с добавлением пищевых добавок, ароматизаторов и пищевых ингредиентов, с содержанием какао-порошка не менее 25%.
Сахаристые кондитерские изделия
22 сахаристое кондитерское изделие: Кондитерское изделие с содержанием сахара не менее 20%.
1 К сахаристым кондитерским изделиям относятся: конфета, карамель, ирис, драже, халва, мармелад, пастильное изделие, сахаристое восточное изделие, жевательная резинка, паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура, сбивное изделие, безе, нуга.
2 Сахаристые кондитерские изделия бывают с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные.
23 конфета: Формованное сахаристое кондитерское изделие, размер которого позволяет положить его в рот, из одной или нескольких конфетных масс, определяющих основной идентификационный признак конфеты.
24 шоколадная конфета: Конфета, содержащая не менее 25% отделяемой составной части шоколада от общей массы изделия или не менее 9% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 4,5% масла какао.
25 шоколадные конфеты «Ассорти»: Шоколадные конфеты с начинками не менее трех видов.
26 набор конфет: Конфеты различных видов двух и более наименований, упакованные в одну потребительскую тару.
27 карамель: Формованное сахаристое кондитерское изделие из карамельной массы на основе уваренной смеси сахара и патоки с добавлением или без добавления других видов сырья и пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 4%.
28 ирис: Сахаристое кондитерское изделие из ирисной массы, имеющее форму, на основе уваренной смеси сахара, патоки, с добавлением молока и (или) продуктов его переработки, и (или) фруктово-ягодного сырья, жира, пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей влаги не более 10%, массовой долей жира не менее 3%.
29 драже: Сахаристое кондитерское изделие округлой формы с накатанной оболочкой из кондитерской массы.
30 халва: Сахаристое кондитерское изделие волокнисто-слоистой структуры, на основе сбитой с пенообразователем карамельной массы и растертых обжаренных ядер орехов, арахиса и (или) жиросодержащих семян, с добавлением или без добавления пищевых добавок, ароматизаторов, с массовой долей жира не менее 25%.