что относится к органолептическому контролю
Роспотребнадзор
Роспотребнадзор
Внедрены нормативные документы органолептической оценке качества пищевых продуктов
Внедрены нормативные документы органолептической оценке качества пищевых продуктов
Органолептическая оценка качества пищевых продуктов, являясь результатом комплексного процесса, включающего восприятие органами чувств и интерпретацию полученной информации нервной системой человека, по оперативности и надежности превосходит многие методы лабораторных исследований. При обеспечении надзора в сфере защиты прав потребителей и надзора за питанием населения Свердловской области органолептический анализ приоритетен как метод выявления фальсификации продукции, призванной скрыть низкое качество сырья, нарушения технологии производства продукта, нарушения при хранении и транспортировке продуктов питания. Кроме того, оценка органолептических показателей является составляющим компонентом совокупной оценки показателей при идентификации продукции в целях установления фальсификации и ее несоответствия своему наименованию по требованиям действующих технических регламентов.
Основные положения методологии органолептического анализа, регламентированные национальной методической базой, гармонизированы с требованиями Международной организации по стандартизации (ИСО). Действующие национальные и межгосударственные стандарты, технические условия, устанавливающие требования к качеству продукции различных отраслей пищевой промышленности (кондитерской, хлебопекарной, масложировой, мясной, молочной и др), содержат требования по органолептическим показателям. Внешний вид, цвет, консистенция, вкус, запах, наличие посторонних примесей являются важными характеристиками продуктов питания. В ряде национальных стандартов утверждены методы органолептической оценки продуктов, в том числе и общим условиям ее проведения. К базовым необходимо отнести следующие: ГОСТ Р ИСО 3972-2005 «Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности», ГОСТ Р ИСО 5492-2005 «Органолептический анализ. Словарь», ГОСТ Р ИСО 8589-2005 «Органолептический анализ. Руководство по проектированию помещений для исследования». Кроме того, стандарты по органолептической оценке ГОСТ Р ИСО 5496-2005 Органолептический анализ. Методология. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов», ГОСТ Р 53701-2009 «Руководство по применению ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 в лабораториях, применяющих органолептический анализ» регламентируют требования к испытателям.
В составе Испытательного лабораторного центра ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области» оценку органолептических показателей осуществляют обученные специалисты, прошедшие проверку вкусовой чувствительности, вошедшие в состав дегустационной комиссии, в том числе сертифицированный эксперт-дегустатор Анпилогова В.Н. (сертификат компетентности № РОСС RU 0001.117700147).
В Испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области» внедрен порядок дегустации в соответствии с рекомендациями стандарта ГОСТ Р 53701-2009 «Руководство по применению ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 в лабораториях, применяющих органолептический анализ»: заполняется дегустационная карта, введена балльная оценка, учтены рекомендации по описательным характеристиками возможных вариантов оценки органолептических показателей качества продуктов.
В 2010 году лаборатория контроля химических факторов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области» внедрила в работу ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». В соответствии с требованиями данного нормативного документа выполняется органолептическая оценка качества продукции общественного питания массового изготовления по 5 балльной системе оценки качества.
Ранее были освоены и внедрены ГОСТ Р 52813-2007 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» и ГОСТ Р 52522-2006 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа». А также ГОСТ Р 52813-2007 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа», распространяющийся на винодельческую продукцию (вино, Российский коньяк, Российское шампанское и др). Стандарты регламентируют методы определения внешнего вида (прозрачности, осадка, пенистых и игристых свойств продукции насыщенной двуокисью углерода); цвета, аромата (букета), вкуса и порядок дегустации с описательными характеристиками внешнего вида, цвета, аромата вкуса.
Лабораторные испытания спирта, водок и ликероводочных изделий: ликеров, наливок, пуншей, настоек, напитков, аперитивов, бальзамов, коктейлей, джинов выполняются согласно методов органолептического анализа, установленных национальным стандартом ГОСТ Р 52522-2006 «Спирт этиловый из пищевого сырья, водки и изделия ликероводочные. Методы органолептического анализа».
С 01 января 2011 года внедрены стандарты ГОСТ Р 53747-2009 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса птицы. Методы органолептических и физико-химических исследований», ГОСТ Р 53669-2009 «Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы отбора и органолептического анализа», ГОСТ Р 53595-2009 «Майонезы и соусы майонезные. Правила приемки и методы испытаний».
Лабораторией контроля химических факторов ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области» проанализировано в 2010 году 795 проб пищевых продуктов и продовольственнного сырья на определение 2058 органолептических показателей, в первом полугодии 2012 года 909 исследований выполнено при оценке качества 332 проб пищевых продуктов.
Важной задачей лабораторной службы ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Свердловской области» является своевременный, достоверный органолептический анализ в соответствии с требованиями нормативных документов.
Что относится к органолептическому контролю
Методы органолептического анализа
Sugar. Methods of organoleptic analysis
____________________________________________________________________
Текст Сравнения ГОСТ 12576-2014 с ГОСТ 12576-89 см. по ссылке.
— Примечание изготовителя базы данных.
____________________________________________________________________
Дата введения 2016-01-01
Предисловие
Цели, основные принципы и общие правила проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Российским научно-исследовательским институтом сахарной промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ РНИИСП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 июня 2014 г. N 45)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Минэкономики Республики Армения
Госстандарт Республики Беларусь
Госстандарт Республики Казахстан
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 октября 2014 г. N 1370-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 12576-2014 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2016 г.
6 ИЗДАНИЕ (ноябрь 2019 г.) с Поправкой (ИУС 6-2019)
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта и изменений к нему на территории указанных выше государств публикуется в указателях национальных стандартов, издаваемых в этих государствах, а также в сети Интернет на сайтах соответствующих национальных органов по стандартизации.
В случае пересмотра, изменения или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована на официальном интернет-сайте Межгосударственного совета по стандартизации, метрологии и сертификации в каталоге «Межгосударственные стандарты»
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на белый сахар (кристаллический, кусковой, сахарную пудру), сахар-песок и устанавливает методы органолептического анализа.
2 Нормативные ссылки
ГОСТ 12.1.019* Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты
* В Российской Федерации по ГОСТ Р 12.1.019-2009.
ГОСТ OIML R 76-1 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ 6709 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 9147 Посуда и оборудование лабораторные фарфоровые. Технические условия
ГОСТ 18510 Бумага писчая. Технические условия
ГОСТ 25336 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры
ГОСТ 26884 Продукты сахарной промышленности. Термины и определения
ГОСТ 28498 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 33222 Сахар белый. Технические условия
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 26884, [1]*, [2], а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 органолептический анализ: Сенсорный анализ с помощью органов чувств (обоняния, вкуса, зрения, осязания).
3.2 испытатель: Лицо, которое принимает участие в органолептическом анализе.
3.3 опалесценция: Оптическое явление, выраженное в виде матового с голубоватым оттенком свечения раствора сахара при пропускании через него пучка света.
3.4 посторонний запах: Запах, нехарактерный для сахара.
3.5 посторонний вкус: Вкус, нехарактерный для сахара.
4 Общие положения
4.1 Органолептический анализ сахара проводят на этапах производственного контроля, при приемке, подтверждении соответствия, с целью его идентификации, установления признаков порчи и др.
4.2 Методы органолептического анализа сахара включают в себя определение внешнего вида и цвета, запаха, чистоты раствора и вкуса посредством органов чувств человека.
4.3 Органолептическую оценку сахара, в зависимости от вида анализируемого сахара, проводят путем последовательного сопоставления показателей с их описанием в ГОСТ 33222 и в документах или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт, на конкретные наименования (виды) сахара.
5 Средства измерений, вспомогательное оборудование, материалы
Весы неавтоматического действия по ГОСТ OIML R 76-1 с пределами допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,1 г.
Стакан В/Н/-1/2/-150 ТС по ГОСТ 25336.
Термометр жидкостный стеклянный с диапазоном измерения температуры от 0°С до 100°С и ценой деления 1°С по ГОСТ 28498.
Плитка электрическая с закрытой спиралью.
Ложка чайная металлическая.
Ступка фарфоровая и пестик по ГОСТ 9147.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.
Допускается применение других средств измерений и вспомогательного оборудования с метрологическими и техническими характеристиками, а также посуды и материалов, по качеству не ниже приведенных.
6 Отбор проб
6.1 Отбор проб должен осуществляться опытным персоналом или персоналом, прошедшим обучение в установленном порядке, или специализированными организациями, осуществляющими отбор проб.
6.2 Перед проведением отбора проб партия сахара должна быть идентифицирована по наименованию и визуальным методом.
6.3 Отбор проб сахара проводят из неповрежденной потребительской или транспортной тары в защищенном месте таким образом, чтобы предохранить пробы, средства для отбора проб, емкости и упаковочные средства, в которые помещают пробы, от загрязнения.
6.4 Средства для отбора проб, емкости и упаковочные средства для проб должны быть чистыми и сухими.
7 Условия проведения органолептического анализа
Помещение для проведения органолептического анализа должно быть хорошо освещенным, чистым, изолированным от посторонних шумов и запахов.
Испытания проводят при следующих лабораторных условиях:
температура окружающего воздуха
Частота переменного тока и напряжение в сети поддерживаются в соответствии с инструкциями по эксплуатации вспомогательного оборудования.
8 Методы органолептического анализа
Органолептические показатели сахара определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, запах, чистота раствора, вкус.
8.1 Определение внешнего вида и цвета
8.1.1 Проведение определения для кристаллического белого сахара, сахарной пудры и сахара-песка
Метод основан на визуальном определении сыпучести, цвета и чистоты цвета сахара.
Органолептические методы исследования и оценки качества товаров. Недостатки органолептических методов
Органолептические методы предельно просты и всегда используются в первую очередь, благодаря чему исключается необходимость в применении других измерительных способов из-за их стоимости, а также больших временных затрат. Помимо доступности и легкости, данный метод является также незаменимым при оценке показателей качества.
Что это такое?
Органолептические методы исследования представляют собой определение качества той или иной продукции при помощи стандартных органов чувств человека, то есть зрительных, обонятельных, осязательных, вкусовых, а иногда даже слуховых. 
При этом стоит отметить тот факт, что достаточно часто способ проведения органолептического исследования принято называть дегустацией. Но это неверно, так как она представляет собой только пробу определенного продукта на вкус, а в случае использования органолептического способа в процессе принимают участие самые разные органы.
Для определенных продовольственных товаров (в частности, вина) органолептические методы имеют важное значение в оценке качества, поскольку в данном случае особенное внимание уделяется именно вкусу и аромату. Стандартные лабораторные методы не позволяют определить малые количества химических веществ продукта, которые в комплексе создают достаточно сложный вкус и аромат.
Чтобы обеспечить быстрый контроль качества товаров, особенно если речь идет об условиях торговли, органолептические методы играют крайне важную роль. Ведь главным преимуществом данного варианта исследования является простота, а также то, что он доступен абсолютно каждому.
Если говорить о том, что представляют собой недостатки органолептических методов, то стоит отметить, что, по сути, они являются довольно субъективными. Однако за счет создания определенных условий при проведении анализа, общая субъективность оценки сводится к минимуму.
В каких случаях используется данный метод?
Органолептический метод оценки качества товаров используется в следующих случаях:
Основы
Когда используется органолептический метод оценки качества товаров, участие принимают самые разнообразные органы чувств человека. В особенности отмечается важность органов обоняния, зрения и вкуса, сравнительно небольшую роль играют органы слуха и осязания.
Органы чувств – это довольно сложные системы, которые не ограничиваются только тем, что видно снаружи, то есть носом, глазами и языком. Именно по этой причине более корректно будет говорить о том, что органолептический метод исследования предусматривает использование так называемого анализатора, который включает в себя три основных элемента:
Внешний вид
Органолептический метод исследования начинается с внешнего осмотра, то есть с использования зрительного ощущения. Такой осмотр принято называть визуальным, поскольку он проводится невооруженным глазом. В данном случае органолептический метод оценки качества предусматривает определение характера упаковки, формы и консистенции товара, а также его цвета, мутности или прозрачности.
При этом нужно понимать, что достаточно сложно точно определить цвет, потому что цветовая гамма предусматривает определенное количество различных оттенков. Таким образом, если дневной свет ложится на предмет, и при этом более чем 90% от его количества отражается, то тело будет казаться белым. Так, сахар-рафинад, сахарный песок и поваренная соль видятся наблюдателю белыми, несмотря на то, что кристаллы соли и сахара по своей природе являются прозрачными.
Если же тело поглощает определенную часть лучей видимого света, в то время как остальные лучи отражаются от его поверхности, то оно считается окрашенным, причем цвет предмета непосредственно определяется оттенком отражаемых им лучей. Таким образом, красное вино способно поглощать любые лучи, кроме красных, вследствие чего нами оно воспринимается, как вещество красного цвета.
В большинстве случаев органолептический метод определения качества товаров предусматривает использование различных эталонов (к примеру, жареного кофе), а также цветовой шкалы или же специализированных прописей.
В процессе определения цвета товарной продукции нужно учитывать достаточно большое количество условий, благодаря которым обеспечивается нормальное зрительное восприятие предмета. В первую очередь нужно обеспечить равномерную освещенность, так как при слабом свете восприятие будет неточным, а слишком яркий свет в конечном счете быстро утомит глаза, что также негативно скажется на результате проводимой оценки.
Государственные стандарты
Органолептические методы исследования обязательно опираются на прописанные и утвержденные нормы ГОСТа. Таким образом, по государственным стандартам в процессе проверки мяса устанавливается:
Только после обследования всех этих параметров может проводиться тестирование вкусовых качеств, но, если это тестирование окажется для продукта провальным, его могут забраковать.
Государственные нормы и стандарты установлены на все группы товаров: как продовольственных, так и непродовольственных. Например, изучая качество духов с помощью органолептических методов, специалисты обращают внимание на следующие параметры:
Вкусовые ощущения играют первостепенную роль. Ведь довольно часто происходят ситуации, когда даже при полном соответствии физико-химических показателей определенного товара требованиям ГОСТ, органолептические методы определяют его как бракованный, так как он имеет неудовлетворительный вкус.
Основными являются четыре вида вкуса – соленый, сладкий, горький и кислый. На разных частях поверхности языка находятся так называемые вкусовые луковицы. К соленым и сладким веществам наиболее чувствительным является кончик языка, так как на нем располагаются луковицы, реагирующие именно на эти виды вкусов.
У основания языка луковицы приспособлены к тому, чтобы воспринимать горький вкус, в то время как у краев задней части языка сильнее всего распознаются кислые продукты.
Органолептический метод исследования качества предусматривает ощущение вкуса только в том случае, если апробируемое вещество будет находиться в воде или слюне, то есть в растворенном состоянии. При этом каждый вкус обеспечивает соответствующую реакцию, если присутствует минимальная концентрация вещества, называемая порогом ощущения.
Запах
Общее количество различаемых запахов достаточно велико, а конечная классификация ароматов не разработана по сегодняшний день. Пока что принято различать всего семь основных групп:
Остальные запахи, которые существуют в природе и, соответственно, в пищевых продуктах, рассматриваются с точки зрения сочетания нескольких указанных выше групп.
Осязание
Органолептические методы оценки товара также включают в себя тактильные ощущения, которые требуются для определения физической структуры и консистенции продукта, а также для узнавания его температуры, степени измельчения и еще целого ряда других физических свойств. 
Осязательные анализаторы в основном располагаются на кончиках пальцев, языке и деснах.
Представление о том, в какой консистенции на данный момент пребывает вещество, а также определения приблизительной величины частиц зернистых или же порошкообразных продуктов используются кончики пальцев. Именно таким образом принято определять степень помола в процессе обеспечения контроля качества муки, упругость охлажденного мяса и еще массу других параметров.
Органолептический метод в некоторых случаях обеспечивает представление о том, в какой консистенции предлагается тот или иной продукт. Это происходит за счет зрительных ощущений в процессе перемешивания массы продукта или же его разрезания. Таким образом, за счет переливания жидкости и наблюдения за процедурой ее течения, можно приблизительно понять, насколько она является вязкой. То же самое относится к сыпучести порошкообразных и зернистых продуктов.
Если же говорить о пластичности или твердости вещества, то в данном случае должны применяться тактильные органолептические методы контроля качества, то есть надавливание на товар шпателем или же разрезание ножом. Представление о консистенции продукта, а также его сочности или хрупкости можно составить во время раскусывания и разжевывания пробы, в то время как температура продукта определяется кончиком языка в процессе апробации вещества на вкус.
Органолептический метод оценки товаров придает слуховым ощущениям второстепенное значение. Но в процессе дегустации при раскусывании таких продуктов, как яблоки, огурцы, сухари и разнообразные кондитерские изделия, могут учитываться слуховые ощущения, возникающие от хруста. 
Они воспринимаются обычным человеком как подсознательно сочетающиеся со вкусовыми чувствами, то есть усиливают и подчеркивают их.
Самостоятельное значение слуховые ощущения приобретают только в том случае, если органолептическим методом определяют качество шампанского или арбузов. В первом случае определяется степень насыщенности вина углекислым газом в процессе раскупоривания бутылки, а во втором зрелость продукта выясняется путем постукивания по нему.
Вкусовое достоинство
Из всего сказанного выше можно сделать вывод, что вкус в процессе дегустации продовольственных товаров не может совпадать только с физическим термином. Это понятие является более широким, потому что учитываются не только сами вкусовые ощущения, но и добавленные к ним данные от органов обоняния, осязания или зрения. Именно по этой причине в процессе оценивания вкусовых качеств каких-либо продовольственных товаров и в принципе любой пищи можно условно пользоваться понятием «вкусовое достоинство».
Вкусовое достоинство формируется из целого ряда ощущений, которые возникают в процессе воздействия вкуса, запаха, осязания, а в некоторых случаях и звука. Для таких продуктов, как чай, вино, сыр и многие другие, подобный термин принято заменять понятием «букет», которое обозначает сложное сочетание запаха и вкуса дегустируемого продукта.
Балльная система
За счет использования балльной системы оценивания продовольственных товаров результаты органолептического исследования приобретают количественное выражение, которое устанавливается определенным числом условных оценочных единиц. В зависимости от уровня качества того или иного продукта им присваиваются большие или меньшие оценочные баллы в том пределе, который предусматривает установленная для продукта система. К сожалению, на данный момент полноценные балльные системы разработаны лишь для ограниченного перечня товарной продукции, но с течением времени этот список будет все больше расширяться.
Помимо всего прочего, стоит отметить такие разновидности органолептического метода, как дегустационный, сенсорный и другие. Сенсорный используется для того, чтобы оценить качество продуктов питания. В частности, данный метод определяет цвет, запах, вкус, а также консистенцию пищевой продукции.
Дегустационный метод предусматривает апробирование пищевых позиций товара. В данном случае полученные результаты будут зависеть от квалификации эксперта, а также соблюдения основных условий дегустации. В частности, человек перед проведением данной процедуры не должен курить, а также использовать какие-либо пахучие вещества, включая парфюмерию.
Несмотря на то что органолептический метод отличается целым рядом очевидных преимуществ, ему характерны также определенные недостатки. Главным его минусом является субъективность, ведь достоверность показателей качества непосредственно зависит от квалификации, навыков, способностей, а также индивидуальных особенностей тех людей, которыми определяются параметры продукции.
Химические вещества и их влияние на результаты проб
Показатели химического состава могут выполнять разнообразные функции и служить идентифицирующими признаками качественной принадлежности. К примеру, большая массовая доля сахарозы характерна для различных сахаристых кондитерских изделий, а определенное количество кофеина содержится в натуральном кофе.
Любые товары, вне зависимости от их предназначения, представляют собой совокупность некоторых веществ. Различия между теми или иными товарами обуславливаются набором присутствующих в них компонентов, а также их соотношением. Таким образом, все пищевые продукты, а также большинство непродовольственных товаров включают в себя воду и различные сухие вещества, соотношение которых иногда меняется. Так называемые сухие продукты, большое количество непродовольственных товаров включают в себя содержание сухих веществ, а воды в них содержится крайне мало.
Химические свойства товаров обуславливаются не только составом, но еще и способностью формировать какие-то потребительские свойства. К примеру, сахар, соль, кислота, а также другие вкусовые вещества непосредственно влияют на вкус, в то время как красящие оказывают влияние на цвет. Все многообразие существующих на сегодняшний день химических веществ различной продукции можно подразделять в зависимости от их природы на несколько групп, подгрупп и видов.
Химические свойства материалов и изделий определяются их реакцией на воздействие со стороны всевозможных веществ или же окружающей среды. Также от этого непосредственно зависит режим технологической обработки материалов или готовых изделий, а также срок их службы и реализации.
Химический состав и внутренняя структура позволяет понять свойства данного вещества. В частности, они формируются в процессе проведения технологической обработки. Существует логическая цепь, включающая в себя:
Такая взаимосвязь состава и его структуры с конечными свойствами готовых изделий и факторами, которые оказывают влияние на качество изделий, постоянно изучается материаловедением и технологией.
Таким образом, существует масса особенностей использования органолептических методов исследования, и каждый имеет свои тонкости.