что относится к пернатой дичи
Пернатая дичь
В фауне бывшего СССР к пернатой дичи относятся около 250 видов птиц. «Охотничьей» как правило считается птица, обладающая вкусным мясом, хотя причисление того или иного биологического вида к дичи носит достаточно условный характер и зачастую вызвано традицией — так, во Франции и Италии дрозды считаются ценной дичью, а в России к дичи вообще не относятся. Пернатая дичь является наиболее распространённым объектом охоты. Это обусловлено тем, что птицы более многочисленны, чем млекопитающие, они встречаются практически во всех биотопах, охота на них обычно не представляет большой сложности и доступна всем категориям охотников.
В действующем российском законодательстве виды птиц, относящихся к охотничьим, прописаны весьма подробно. Так, согласно Закону об охоте от 4 июля 2009 года,
В охотничьей практике пернатая дичь делится не так, как принято в зоологической номенклатуре (отряды, семейства и т.д.), а в зависимости от мест её обитания, поскольку для охотника имеет прежде всего значение именно местность, на которой происходит охота. Таким образом, пернатую дичь традиционно принято делить на следующие категории, которые, однако, не имеют чётких границ:
Водоплавающая дичь. Все представители отряда гусеобразных — утки, гуси, лебеди, а также лысуха.Болотная дичь. Все кулики, среди которых особое значение для охотников-любителей имеют представители семейства бекасовых — бекас, гаршнеп, дупель. К болотной дичи относятся также коростель и другие пастушковые (пастушки, погоныш). Вальдшнеп, хотя и принадлежит к бекасовым, относится к боровой дичи.Боровая, или лесная дичь — тетерева, глухарь, рябчик, куропатки кроме серой (белая и тундряная), вальдшнеп.Полевая, или степная дичь — перепел, фазаны, серая куропатка, дикие голуби (вяхирь, клинтух, кольчатая горлица).Горная дичь — улары, кеклик. Понятие «горная дичь» иногда считается условным, поскольку наряду с типичными представителями высокогорных биотопов (улары, кеклик) в горах можно встретить фазана, диких голубей или перепелов во время пролёта. В горах Средней Азии, кроме того, часто встречается горный гусь.Пустынная дичь — рябки, саджа, тиркушки.Среди охотников сохранилось понятие «красная дичь», к которой относятся вальдшнеп, бекас, дупель и гаршнеп, по традиции рассматриваемые как наиболее ценные с гастрономической точки зрения. В прошлом, когда многие виды птиц были многочисленнее, к дичи причислялись те виды, которые в настоящее время охраняются и не могут считаться охотничьими ресурсами — дрофа, стрепет, некоторые рябки и т.д.
Несколько десятилетий назад существовала весьма развитая система массовых коммерческих заготовок пернатой дичи для оптовых поставок на потребительский рынок. В Российской империи и СССР практиковался также экспорт пернатой дичи. Первостепенное значение в экспорте имели рябчик, тетерев и куропатки (серая и белая), причем как в дореволюционной России, так и в СССР вплоть до 1960-х годов первое место в экспорте дичи принадлежало рябчику.
Многие виды пернатой дичи считаются деликатесом. Особенно это касается упоминавшейся красной дичи, а также рябчиков, тетеревов, куропаток.
Путеводитель по дичи и способам её приготовления.
«Федя, дичь!» – сцена, в которой звучит эта фраза в бессмертной комедии, очень точно обозначает место добычи, полученной в дикой природе: если не считать царской России, дичь всегда была кулинарной роскошью и занимала центральное место на любом столе. Даже сегодня, когда у каждой из нас есть возможность купить тушку рябчика, фазана или кусок оленины, мы откладываем их покупку до праздничных дней и делаем это не из-за стоимости мяса, а из-за непонимания, как приготовить незнакомый продукт.
Дичь – общее название этой группы. Пернатых делят на типы, в зависимости от места обитания (лес, горы, степь, вода, болото), а также в зависимости от размера: на крупную (гусь, глухарь, фазан, рябчик, тетерев, утка) и мелкую (вальдшнеп, бекас, перепел) дичь. Из млекопитающих животных в кулинарии особо популярны мясо дикого кабана, оленина, зайчатина, мясо лося.
При покупке мяса любой дичи постарайтесь узнать примерный возраст убитого животного и срок выдержки мяса после разделки туши: чем моложе животное, тем мягче будет его мясо. С выдержкой мяса не всё так однозначно, но в любом случае мясо должно быть не парным, а выдержанным от двух-трёх дней до нескольких недель (это зависит от размера туши и вида мяса).
Для покупки стоит выбирать дичь, простреленную в голень или бедро, – она называется у охотников «банкетной». Если дичь попала на вашу кухню не через магазин, а прямиком с охоты – проверьте тушку на наличие дроби. Её нужно обязательно извлечь, чтобы позже случайно не проглотить или не сломать себе зуб во время употребления.
Отметим, что приготовление дичи действительно требует определённых знаний, ведь мясо кабана, например, отличается от мяса свиньи точно так же, как мясо фазана – от мяса домашней курицы. Поэтому назовём самые популярные виды дичи и обсудим базовые способы её приготовления.
Небольшая птица, которая обитает на берегах различных водоёмов, на болотах и заливных лугах, – очень популярный трофей. Мясо бекаса вкусное, сочное, волокнистое, но мягкое. Его не рекомендуется обжигать (опаливать), чтобы не растопился тонкий подкожный слой жира – важный компонент вкуса этой птицы и залог успешного приготовления. Бекаса, как и других небольших птиц, чаще всего жарят. Небольшой размер птицы позволяет делать это в чаше мультиварки, – так вы избежите разбрызгивания масла и сохраните мясо сочным.
Охотники потрошат птицу после обжарки, но, если вы купили уже потрошённую птицу, то её можно нафаршировать яблоками, лесными ягодами, гречневой кашей или капустой, а вот ароматные специи, лук, лавровый лист, чеснок использовать не рекомендуется – сильные приправы заглушат вкус мяса. Приготовленного бекаса подают неразделанным, со свежими овощами и зеленью.
Птица, внешне похожая на обыкновенную курицу, относится к семейству фазановых. Она очень популярна в национальных кухнях разных стран: в русской кухне её жарят, в немецкой – тушат с овощами, во французской из куропатки варят бульон и готовят мясное фрикасе, в итальянской её мясо входит в рецепты салатов, начинки пиццы и пирожков.
Размеры птицы позволяют её фаршировать, например, лесными ягодами или твёрдыми кислыми яблоками. Подают куропатку, разделанную на куски, с овощами, отварным рисом или картофельным пюре.
Перепел – небольшая птица, которая селится на открытой местности, в степи или на лугах. Королевская французская кухня, а за ней и вся буржуазная европейская кулинария отдавала предпочтение перепелу, запечённому на вертеле. Во Франции тушки перепелов фаршируют апельсинами или грибами, на Ближнем Востоке их используют для приготовления плова, в Италии из перепелов готовят супы и бульон. Вкус перепёлки очень «дружит» с розмарином – обязательно добавьте несколько веточек во время приготовления. Перед тем как поджарить или запечь птицу, смажьте её топлёным маслом или оберните кусочками ветчины – это нужно для того, чтобы мясо не высохло и не утратило сочность. Так как тушки у перепёлки совсем небольшие, на каждого едока стоит готовить как минимум две.
Тот самый рябчик, которого после революции продолжал есть буржуй, ценится за деликатесное белое мясо с горьковатым вкусом и ароматом смолы. Лучшим маринадом для этой птицы является …молоко, в котором рябчика варят на первом этапе приготовления, после чего птицу жарят, запекают, готовят из него суп, фаршируют, запекают в тесте. Излишней сухости мяса также можно избежать, положив внутрь птицы немного свиного сала, а оттенить её вкус можно, если подать к столу с ягодными соусами или с грибами и овощами. Кстати, именно мясо рябчика было обязательным ингредиентом в классическом салате «Оливье», который готовили в начале XX века.
Мясо фазана, красивой крупной птицы, живущей в лиственных лесах, совсем не жирное и подходит для диетических блюд. Будьте внимательны при разделке птицы – её кости значительно тоньше и более хрупкие, чем у курицы, и их осколки могут попасть в ёмкости для приготовления. Фазана тушат в собственном соку, французы фаршируют его каштанами, немцы – грибами, луком. Из мяса фазана получается очень вкусный паштет.
Самым излюбленным объектом охоты во все времена являлись дикие утки – мясо этих крупных водоплавающих птиц отличается насыщенным специфическим вкусом, который (при условии правильного приготовления) порадует даже гурмана. Мясо утки должно быть выдержанным (рекомендуется подержать его в холодильнике 3-4 дня – так вкус станет более выразительным, а «рыбный запах» исчезнет). В пищу используют не только утиное мясо, но и утиный жир и печень, из которых готовят вкусные паштеты. Перетопленный утиный жир отлично подходит для жарки, а из утиного фарша готовят котлеты, фрикадельки или тефтели с добавлением кисло-сладкого или имбирного соуса.
Заячье мясо считается диетическим и деликатесным, оно полезнее, чем мясо домашних животных и имеет приятный вкус. Зайчатину обязательно вымачивают в холодной, чистой (не водопроводной) воде 6-12 часов, после чего маринуют в привычном красном вине или в необычном маринаде из сока квашеной капусты, в огуречном рассоле или даже в молочной сыворотке (в любой маринад стоит добавить соль и сахар). Так как зайчатина сама по себе является маложирным мясом, то в блюда часто добавляют сало или немного жирного мяса. Из мяса зайца получаются отличные первые блюда, также оно хорошо подходит для тушения, а подают мясо с картофелем, капустой или морковью. Из специй стоит обязательно добавить укроп, розмарин и можжевеловые ягоды.
Мясо дикого кабана
Мясо кабана более сухое и постное, чем мясо свиньи, обладает насыщенным красным цветом и более выраженным вкусом, но в целом блюда из него похожи по приготовлению на блюда из свинины, только в них обычно добавляют свиной или гусиный жир и сало, чтобы компенсировать постность мяса. Особенностью кабанятины является специфический запах, от которого нужно избавиться, предварительно вымочив мясо в воде. Мясо кабана прекрасно подходит для приготовления вторых блюд: котлет, шашлыков, жаркого, ветчины. Если вы разделываете тушу самостоятельно, обязательно оставьте слой подкожного жира: фарш, приготовленный с жирным мясом будет вкуснее постного.
Лосятина – полезное нежирное мясо тёмно-красного цвета с большим количеством жил, внешне похожее на говядину. Перед приготовлением мясо обязательно вымочить, а затем замариновать в кислом маринаде с добавлением трав и ягод. Традиционно мясо лося используют для приготовления котлет, отбивных, а также начинки для пельменей. Для получения более сочных котлет в лосиный фарш добавьте небольшое количество бараньего или гусиного жира. Из лосятины получаются очень вкусные и наваристые бульоны и супы, особенно дополненные свежей зеленью и ароматными пряностями. Мясо лося прекрасно сочетается с грибами, овощными гарнирами и блюдами из картофеля.
Исключительно полезное мясо дикого оленя составляет важную часть рациона северных народов. Мясо оленя нежирное и жестковатое, поэтому требует маринования перед приготовлением. Оно не терпит долгой жарки, становясь сухим и твёрдым, поэтому оленину лучше не запекать в открытой посуде. Для любителей мяса «с кровью» оленина является прекрасной альтернативой говяжьим стейкам. При жарке оленины до привычного, хорошо прожаренного состояния её поливают бульоном, соусом или сливочным маслом. Фарш из оленины – хорошая начинка для настоящих русских пельменей, но готовить его нужно с обязательным добавлением сала или другого вида более жирного мяса. Но самым вкусным и простым способом приготовления оленины является строганина – подвергнутое быстрой заморозке мясо, которое достаточно посыпать солью и перцем – и начинать есть.
Правда кабанятину я-бы сейчас употреблял с Очень большой осторожностью.
мвидео идите фпень.
«Из мяса зайца получаются отличные первые блюда»
Ерунда. 15 лет в кулинарии, «заячьего» супа не встречал ни в одной кухне народов мира. Нагуглить, конечно, можно, но именно в употреблении не видел нигде и никогда.
Гребешковщина
Всем привет. Делюсь рецептом быстрого и простого блюда, из двустворчатого обитателя Бискайского залива.
Шарахаясь по магазину, увидал в продаже морских гребешков. Всего по 5.99 евро за килограмм.
Дома тщательно промыл их под проточной водой. После вскрытия удалил всё лишнее. Оставил только мускул, который и является съедобной частью моллюска.
В чистом виде осталось всего ничего.
На сковородку плеснул растительного масла.
Положил мелко рубленую зелень петрушки, с таким-же чесноком.
Как только чеснок начал отдавать запах, добавил мясо двустворчатого моллюска.
Время термической обработки не более полутора минут. Без крышки. Блюдо готово. С белым сухим вином, огурчиком, сыром и лимоном, весьма не дурно. А главное быстро и просто.
Котлетки, запеченные в духовке на овощной подушке
Хочу поделиться с вами рецептом вкусного и сытного блюда, которое сочетает в себе и мясо, и гарнир. Котлеты на овощной подушке запекаются в духовке, благодаря этому, блюдо получается не только вкусным, но и полезным. Котлеты, запеченные в духовке на овощной подушке, станут полноценным обедом или ужином для всей семьи.
Время приготовления: 1 ч. (Подготовка овощей 15 минут, фарш 5 минут, запекание 40 минут)
Ингредиенты (8 порций)
— Базилик свежий — 1 пуч.
— Лук репчатый — 3 шт.
— Масло растительное — смазать
— Панировочные сухари — 2 ст.л.
— Перец болгарский — 4 шт.
— Петрушка свежая — 1 пуч.
— Фарш свиной — 800 г
— Чеснока зубчики — 4 зуб.
1. Помидоры хорошо промыть и нарезать на средние кусочки. Перец болгарский промыть, обсушить, удалить семена и перегородки, нарезать на средние кусочки.
2. Кабачок помыть, очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками. Репчатый лук очистить и нарезать полукольцами.
3. Форму для запекания смазать растительным маслом. Выложить в форму все подготовленные ингредиенты. Зубчики чеснока очистить, мелко нарезать и добавить к овощам.
4. Петрушку и базилик промыть под проточной водой, обсушить и нарезать, добавить к овощам.
5. Овощи посолить и добавить любимые специи по вкусу.
6. Все хорошо перемешать.
7. В готовый свиной фарш добавить соль, специи и панировочные сухари, перемешать.
8. Из фарша сформировать котлетки и выложить на овощи. Поставить в духовку на 40-45 минут при температуре 180 градусов.
9. Приятного аппетита!
«Батин набор»
Турецкий чечевичный суп. Mercimek corbasi
Здравствуй, честной народ. Читающие этот блог уже в курсе, что я питаю особую любовь к супам. Насколько я помню в детстве я воротил от них нос и вот сейчас организм компенсирует)
У меня здесь образовалась небольшая суповая коллекция и для полноты картины хорошо бы добавить сюда яркого представителя. Суп, популярный в Турции и в принципе за ее пределами тоже. Суп легкий, как для желудка так и в технике исполнения. В общем с вводной частью я заканчиваю.
Как готовить
— Подготовить овощи: Морковь очистить и натереть на крупной терке. Лук очистить и нарезать кубиком приемлемого размера. Чеснок очистить и грубо нарубить. Сладкий сушеный перец я просто порезал абы как, но с уважением.
— Разогреть масло в кастрюле. Забросить лук и морковь. Готовить на среднем огне 8-10 минут, периодически помешивая. Овощи должны размягчиться, но не поджариться. Так что не увлекайтесь с огнем.
— Забросить чеснок, томатную пасту, сладкий перец (если он у вас был) и сахар. Готовить 3-4 минуты, периодически перемешивая.
— Добавить красную чечевицу и вновь все хорошо перемешать.
— Влить кипящую воду/ Количество воды пляшет от предпочтений. Зачастую такой суп делают жидким. Если вам такой нравится, вливайте 1,4л. Я люблю более густой вариант и добавляю обычно 1,1 – 1,2л.
— Перебить все это дело погружным блендером. Это самый удобный способ, поскольку позволяет не пачкать чашу блендера а перебить прямо в кастрюле. Но если такого нет, вливайте в обычный.
Дать остыть несколько минут.
— А в это время в сотейнике или небольшой кастрюле в растительном масле распустить сливочное на небольшом огне. Дождаться пузырьков сливочного масла и снять с огня. Всыпать хлопья чили и перемешать.
— НА стол суп ставим горячим, с ложкой-другой чили масла и нарезанной петрушкой и\или мятой. Ну и не забываем за дольку лимона.
Технические вопросы и замены:
— Чечевица- я предпочитаю именно красную, цвет супа с зеленой чечевицей- на любителя. Но можно сделать с желтой. Только учтите, что зеленая готовится дольше, так что пробуйте. ПО аналогии можно приготовить и горох. Его в таком случае будет не лишним замочить.
— Также в некоторых источниках я встречал добавление картошки в такой суп. Если хотите, добавьте на этапе отваривания чечевицы. Я не добавляю.
— Вода: чечевичный суп, мне нравится именно на воде. Но если есть желание, воду всегда можно поменять на куриный или нежирный говяжий бульон.
— В некоторых источниках морковь игнорируется. Но как по мне, она здесь на своем месте- дает цвет и оттеночный вкус.
— Густота. Легко регулируется после этапа с перебиванием блендером. Попробуйте. Если густо, влейте немного воды или бульона и проварите пару-тройку минут.
— Мясо: в таких супах встречается довольно редко. Но когда мне хочется, я кладу уже в готовый суп поджаренное и нарезанное ломтиками куриное филе. Уже прямиком в тарелку.
— Также, традиционно, на манер тыквенных и грибных супов-пюре сюда можно бахнуть сухариков или раскрошенного бекона.
— Не знаю, насколько это традиционно, не интересовался, но опытным путем добавлю, что в горячем супе неплохо смотрится сметана, йогурт или немного сливок.
— Иногда в суп кладут зиру. Как по мне, она несколько перебивает вкус самой чечевицы. Но в принципе, немного можно и добавить, кто любит.
Выводы: простой и лаконичный, яркий и текстурный суп. С уверенным вкусом чечевицы, оттенком мяты с петрушкой и вот этим вот весьма удачным моментом с чили-маслом. Вкусная штука. Отдельно мне нравится то, что имея в закромах чечевицу, которая и хранится хорошо и везде продается и простые лук с морковкой, можно себе приготовить суп за полчаса +\- не закупаясь сложными компонентами.
В общем, народ, предлагаю приготовить, приобщиться к прекрасному и показать-рассказать в комментах свой результат. Как обычно, в общем.
А на сегодня у меня все. Не питайтесь всухомятку. Будьте здоровы. Всем суп.
Основные виды пернатой дичи
Основные виды пернатой дичи
Водоплавающая дичь, это дичь, охота на которую, особенно на уток, самая массовая и распространенная сегодня. Это объясняется, прежде всего, тем, что утки — наиболее часто встречающиеся птицы нашей охотничьей фауны, а охота на них доступна всем категориям охотников. Огромное количество различных водоемов встречаются повсюду, поэтому водоплавающая дичь имеет исключительно богатые условия для обитания в нашей стране.
Водоплавающая дичь обитает на водоемах, поэтому охота на нее сопряжена с тяжелым хождением по трудно проходимым угодьям, с обязательным умением владеть веслом и искусством плавания, с умением быстро и метко выстрелить.
Болотная дичь — самая трудная для добывания, а охота по ней считается подлинно спортивной. Такая охота требует силы, выносливости и меткой быстрой стрельбы. Болотная дичь добывается на болотах, а ходьба по топкому болоту, когда земля колеблется под ногами и при каждом неверном шаге охотник глубоко проваливается в зыбкую почву, — дело нелегкое. Стрельба по многим представителям болотной дичи исключительно трудна. Особенно в этом отношении отличается быстрокрылый бекас, выстрел по которому справедливо считается самым трудным выстрелом по пернатой дичи.
Степь на языке охотников — это и пахотные земли, и богатые сенокосы, и зеркала озер, огороженные густыми зарослями камышей, и приречные полосы кустарников, и овраги и балки, и волнистые предгорья, и колки, и широкие длинные ленты лесных полос.
Кажущаяся безжизненность степных просторов обманчива. Такая степь полна жизни.
Степные птицы очень осторожны, поэтому от охотника требуются большая сноровка, умение скрадывать и маскироваться. И всякий раз перед охотником в степи ставятся самые различные задачи в зависимости от того, какие степные птицы должны стать его добычей, на какой срок он отправляется на охоту, при какой погоде и в какой период.
Из всех видов спортивной охоты по перу охота на горную дичь является самой трудной и требует от охотника-спортсмена большого мужества, ловкости и выносливости.
На охоте за горной дичью охотнику приходится подниматься на почти недосягаемые вершины, часами наблюдать и скрадывать осторожных птиц, готовых при малейшей опасности перелететь через глубокие расщелины и укрыться в недоступных местах. Нередко и день и два преодолевают охотники горные преграды, не сделав ни одного выстрела. Но они упорно продвигаются к намеченной цели, и, в конце концов, меткий выстрел завершает их труды прекрасным и редким трофеем.
Почти нет никакой охоты по пернатой дичи в каменистой пустыне. Совсем иначе выглядят пустыни глинистые и солончаковые, где живут те птицы, которые выбирают для поселения глухие и дикие засушливые места. Там есть вода, хотя ее и слишком мало.
К таким пустыням близко примыкают и другие области: их называют полупустынями, и они обычно приходят на смену ковыльной или типчаковой степи.
Все должно быть предусмотрено заранее в походе охотника в «пустыню»: и снаряжение, и кошт, и вода. А поход может быть и весьма удачным: в пустынных угодьях обитают очень интересные охотничьи птицы.
Народ со стажем знает, что сегодня добытый с такой охоты гусь — редкость, чему есть несколько причин. Основной принцип прост. Засада устраивается на трассе в месте набора птицей высоты на дистанции выстрела до 50 метров. Охота на гусей начинается на утренней заре, когда стаи отправляются на жировку. Стрельба любая — на обгоне, в угон или штык, для точности выстрела важно только грамотное упреждение.
Низкая эффективность метода легко объяснима. При всей хорошей маскировке крайняя осторожность и удивительная интуиция птицы приводят к тому, что чувствуют гуси охотника великолепно и зачастую обходят его на недосягаемом расстоянии. Но даже при удачном раскладе — если стай несколько, под огонь попадет только первая. Дополнительный момент — гусь при наборе скорости устойчивее к бою, что обусловлено большим напряжением мышц, поэтому количество подранков резко увеличивается.
Тот самый вариант, для которого готовится скрадка. Хорошая прикормленность места (вот здесь пригодится предварительная разведка) и полное сливание «окопа» с окружающим ландшафтом — уже 90% успеха.
Снижающаяся стая подпускается как можно ближе. Чтобы охотиться, нужно иметь терпение и не допускать даже малейших движений во время ожидания. Первые выстрелы выполняются по планирующим или зависшим над головой птицам, последующие — в угон, по развернувшемуся, набирающему высоту и уходящему от засидки табуну.
Предельная дистанция боя при правильном подборе припасов и четком прицеле не превышает 60-70 метров. Более дальняя «снайперская» стрельба бессмысленна и вредна ввиду получения массы подранков. Если они и не погибнут в ближайшее время, то в большинстве своем не доберутся до мест гнездовий, что не оставит шансов на выживание.