Что означает лабораторный контроль хлебопекарных предприятий
Показатели качества изделий хлебопекарного производства. Методы их контроля.
Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляется лабораториями. Контроль проводится по органолептическим и физико-химическим показателям.
К органолептическим показателям относятся: внешний вид (форма и поверхность, цвет), состояние мякиша (пропеченность, промес и пористость), вкус и запах.
Внешний вид (форму, поверхность и цвет), наличие посторонних включений, признаков болезней и плесени хлебобулочных изделий определяют осмотром при естественном или при достаточном искусственном освещении. Пропеченность определяют, прикасаясь кончиками пальцев к поверхности мякиша в центре изделия, а также, сжимая пальцами мякиш между верхней и нижней корками изделия. Промес и пористость устанавливают, осматривая изделие при естественном или достаточном искусственном освещении.
При определении вкуса, хруста от минеральной примеси пробу 1-2г разжевывают в течение 3-5с и вкусовые ощущения сравнивают с описанием в рецептуре.
Запах определяют путем двух-трёхразового глубокого вдыхания воздуха через нос как можно большей поверхности целого хлебобулочного изделия, а затем после его разрезания по середине изделия.
Результаты осмотра сравнивают с описанием в рецептуре или ТНПА и делают заключение о соответствии или несоответствии продукции требованиям ТНПА.
К физико-химическим показателям относятся: кислотность, влажность мякиша, пористость мякиша, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, а также намокаемость (сухарные изделия) и набухаемость (бараночные изделия), масса одного изделия.
Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков хранения/годности, но не ранее чем через 1ч с момента изготовления (время выемки из печи) для мелкоштучных хлебобулочных изделий массой 200г и менее и не ранее чем через 3ч с момента изготовления для остальных хлебобулочных изделий.
Кислотность.
Для определения кислотности используют методы титрования:
— ускоренный (температура воды 60 0 С)
Методы основаны на титровании водной вытяжки мякиша хлебобулочных изделий 0,1н раствором гидроокиси натрия или калия в присутствии индикатора фенолфталеина до появления бледно-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 мин.
Влажность мякиша.
Для определения влажности мякиша изделий применяют ускоренный метод высушивания. Высушивание навесок изделия проводят в электрическом сушильном шкафу при температуре 130 0 С в течение 45мин, а затем вычисляют влажность по разнице в массе навесок до высушивания и после высушивания.
Пористость.
Для определения пористости изделия пользуются пробником Журавлёва. Он состоит из металлического цилиндра с заострённым краем с одной стороны, деревянной втулки и лотка с поперечной стенкой и прорезью для ободка цилиндра. Пробником делают выемки из мякиша изделия, взвешивают их и рассчитывают пористость. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах.
Массовая доля жира.
Массовую долю жира и сахара определяют при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки.
Методы определения массовой доли жира в хлебобулочных, бараночных и сухарных изделиях:
— экстракционный с предварительным гидролизом навески (метод основан на извлечении жира из предварительно гидролизованной навески изделия растворителем и определении количества жира взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора);
— экстракционно-весовой ускоренный (метод основан на воздействии безводной углекислой соды на анализируемый образец, экстракции жира в специальной ступке-экстракторе при интенсивном растирании в органическом растворителе и фильтрации раствора под нагнетанием воздуха. Содержание количества жира определяют взвешиванием после удаления растворителя из определенного объема полученного раствора);
— рефрактометрический ускоренный (метод основан на извлечении жира из навески изделия органическим растворителем. Содержание жира в изделии определяют по разности коэффициентов преломления растворителя и раствора жира в растворителе).
Массовая доля сахара.
Массовую долю сахара и жира определяют при содержании каждого из них по рецептуре более 2 кг на 100 кг муки.
Методы определения массовой доли сахара в хлебобулочных, бараночных и сухарных изделиях:
— перманганатный арбитражный (метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную);
— ускоренный йодометрический (метод основан на определении количества окисной меди до и после восстановления щелочного раствора меди сахаром. Учет окисной меди производят йодометрически);
— ускоренный метод горячего титрования (метод основан на способности редуцирующих сахаров восстанавливать в щелочном растворе окисную медь в закисную. Массовую долю сахара определяют путем титрования медно-щелочного раствора исследуемым раствором сахара).
Намокаемость — этот показатель нормируется для сухарных изделий. Намокаемость определяют, опуская половину сухаря в стакан с водой комнатной температуры (15-20 0 С). По истечении 5 минут сухарь должен размокнуть так, чтобы его можно было свободно разжевать.
Масса одного изделия – строго нормируется масса одного изделия. Для контроля массы неупакованного хлебобулочного изделия производят взвешивание не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Что означает лабораторный контроль хлебопекарных предприятий
Достаточно часто встречающееся нарушение при проверках Роспотребнадзора – отсутствие лабораторного контроля качества изготавливаемой продукции.
Организации, работающие с пищевой продукцией в обязательном порядке должны проводить лабораторные исследования по микробиологическим показателям.
Это требование прописано в следующих нормативных документах:
— СП 2.3.6.1079-01 — Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
— СП 1.1.1058-01 — Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий
— СП 1.1.2193-07 — Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (изменения и дополнения 1 к СП 1.1.1058-01)
Для предприятий общественного питания периодичность проведения лабораторных исследований следующая:
Для осуществления данных процедур, необходимо заключить договор, на оказание услуг лабораторных исследований. Как правило этим занимаются федеральные бюджетные учреждения здравоохранения – центры гигиены и эпидемиологии.
Если Вы думаете, что в случае выявления плохих показателей к Вам сразу наведается проверка, то сильно ошибаетесь. Данный инструмент позволяет самостоятельно, без привлечения надзорных органов, проверить безопасность выпускаемой продукции и производства, а также исключить риск отравления потребителя.
Контроль качества сырья хлебопекарного производства
Качество основного и дополнительного сырья определяют рядом органолептических (сенсорных) и физико-химических показателей, указываемых в документах, согласно которым производится сырье. Методы анализов изложены в соответствующих ГОСТ, методических указаниях и других документах.
На хлебопекарных предприятиях проводят анализ всего поступающего сырья при входном контроле, затем в процессе складирования и при подаче его в производство. Контроль качества сырья осуществляют преимущественно по органолептическим показателям, при наличии на предприятии производственно-технологической лаборатории по мере необходимости проводится анализ и определенных физико-химических показателей.
Далее представлены методы определения органолептических показателей качества основного сырья и наиболее часто применяемого дополнительного сырья.
Содержание
Основное сырье [ править | править код ]
Мука пшеничная и ржаная [ править | править код ]
Муку принимают партиями, качество муки пшеничной определяют по органолептическим (цвет, запах, вкус и хруст) и физико-химическим показателям (количество металломагнитной примеси, массовая доля влаги, белизна, массовая доля золы, крупность помола, массовая доля сырой клейковины, число падения).
Качество ржаной муки определяют по органолептическим (цвет, запах, вкус и хруст) и физико-химическим показателям (количество металломагнитной примеси, белизна, массовая доля золы, массовая доля влаги, крупность помола, число падения, кислотность, автолитическая активность).
Цвет муки определяют визуально путем сравнения испытуемого образца с установленным образцом или характеристикой цвета муки, приведенной в соответствующем стандарте.
Определение запаха муки осуществляют в следующем порядке: из средней пробы муки отбирают навеску массой примерно 20 г, высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и устанавливают запах. Для усиления ощущения запаха навеску муки переносят в стакан, обливают пробу водой температурой 60 о С, затем воду сливают и определяют запах.
Вкус и наличие хруста устанавливают путем разжевывания 1-2 навесок муки массой около 1 г каждая. При разногласиях запах, вкус и наличие хруста определяют путем дегустации выпеченного из этой муки хлеба.
Определение зараженности возбудителем «картофельной болезни» хлеба [ править | править код ]
В соответствии с ТР ТС 021/2011 в муке пшеничной не допускается зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба (через 36 ч после пробной лабораторной выпечки).
Зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба вызывается споровыми бактериями рода Васillus. Вегетативные клетки Васillus погибают при температуре плюс 75-80 °С, а споры остаются жизнеспособными при температуре плюс 120 °С, поэтому сохраняются после выпечки хлебобулочных изделий. Наиболее благоприятными условиями прорастания и развития спор являются температура около плюс 40 °С, повышенная влажность и низкая кислотность хлеба.
Продукты распада белков, образующихся под действием протеолитических ферментов споровых бактерий, обладают резким, специфическим запахом. Хлеб приобретает неприятный специфический запах, имеет липкий мякиш, который при сильном поражении тянется нитями.
Зараженность возбудителем «картофельной болезни» хлеба определяют по Инструкции («Инструкция по предупреждению картофельной болезни хлеба», М.: ГОСНИИХП, 2012), согласно которой готовят 2 образца хлеба, каждый из которых после остывания заворачивают в увлажненную пористую бумагу, вкладывают в полиэтиленовый пакет, который завязывают и помещают в термостат при температуре плюс (37±2) °С. Затем осуществляют органолептическую оценку одного из образцов. В случае, если через 24 ч хлеб не заболел «картофельной болезнью», второй образец продолжают термостатировать в течение 36 ч и после проводят его органолептическую оценку.
Отруби пшеничные диетические [ править | править код ]
Оценивают по органолептическим (цвет, запах, вкус и наличие минеральной примеси) и физико-химическим показателям (массовая доля влаги, массовая доля золы, крупность помола, кислотное число жира, зараженность и загрязненность вредителями). Органолептические показатели отрубей определяют так же, как пшеничной и ржаной муки.
Солод ржаной сухой [ править | править код ]
Оценку качества солода проводят по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, массовой доле влаги, зараженности и загрязненности вредителями, содержанию металломагнитной и минеральной примеси, массовой доле экстракта, продолжительности осахаривания и кислотности. Оценку внешнего вида и цвета солода проводят визуально. Вкус и запах оценивают по горячей вытяжке из сухого солода. Для этого размолотый солод переносят в стакан, в который затем приливают 150 см 3 воды, нагретой до 60 ℃, содержимое перемешивают при этой температуре 2 мин. После из стакана ложкой отбирают пробу жидкой фазы и органолептически определяют вкус и запах.
Дрожжи хлебопекарные прессованные [ править | править код ]
Качество дрожжей определяют по органолептическим (внешнему виду, цвету, вкусу и запаху) и физико-химическим показателям (массовая доля сухих веществ, подъемной силе, кислотности и стойкости). Внешний вид и цвет дрожжей определяют при дневном освещении или при свете люминесцентных ламп, вкус и запах – органолептически при температуре 20 ℃. Сушеные и инстантные дрожжи оценивают по внешнему виду, массовой доле влаги и быстроте подъема теста.
Соль поваренная пищевая [ править | править код ]
Внешний вид и цвет соли определяют визуально при рассеянном свете, рассыпав неизмельченную среднюю пробу тонким слоем на чистый лист бумаги или предварительно очищенную поверхность. Вкус соли определяют по вкусу ее водного раствора с массовой долей 5%, запах – сразу после растирания навески соли массой 20 г в чистой фарфоровой ступке. При необходимости контролируют массовую долю влаги и количество нерастворимого в воде вещества.
Вода питьевая [ править | править код ]
В соответствии с законом РСФСР «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» за качеством питьевой воды должен осуществляться производственный контроль, государственный и ведомственный санитарно-эпидемиологический надзор.
Производственный контроль качества питьевой воды обеспечивается организацией, осуществляющей эксплуатацию системы водоснабжения.
Органолептически определяют запах, привкус, цветность и мутность воды. Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооруженным глазом водных микроорганизмов и поверхностной пленки.
Безопасность воды в эпидемиологическом отношении определяется ее соответствием нормативам по микробиологическим показателям. Также безвредность воды оценивают по ее химическому составу и радиационной безопасности.
Дополнительное сырье [ править | править код ]
Молоко и продукты переработанного молока [ править | править код ]
Перед отбором проб проверяют внешний вид и маркировку транспортной или потребительской тары. Приемке подлежит только продукция, упакованная в тару и с маркировкой, которые соответствуют требованиям документов на данный вид продукта.
Определение органолептических показателей анализируемого продукта проводят при температуре воздуха в помещении или температуре, указанной в соответствующем документе на данный вид продукта.
Перед анализом физико-химических показателей отобранные пробы молока и сливок питьевых перемешивают путем перевертывания плотно закрытой посуды с пробами не менее трех раз или переливания продукта в другую посуду и обратно не менее двух раз и затем доводят до температуры (20±2) ℃. При наличии отстоявшегося слоя жира (сливок) пробу молока нагревают на водяной бане до 30-40 ℃, перемешивают и охлаждают до (20±2) ℃. Пробы сметаны с густой консистенцией предварительно нагревают до температуры (32±2) ℃ на водяной бане температурой (38±2) ℃, после чего охлаждают до (20±2) ℃. Пробы творога растирают в ступке до получения однородной консистенции. Пробы сгущенных и сухих молочных продуктов растирают в ступке и тщательно перемешивают.
Молоко и сливки питьевые [ править | править код ]
В каждой партии молока питьевого и сливок питьевых органолептически определяют внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенцию на основании осмотра и опробования подготовленных для анализа проб. По мере необходимости проводят определение кислотности, массовой доли белка, массовой доли жира, наличие фосфатазы (для пастеризованных, топленых и УВТ-обработанных продуктов) и плотности (в молоке питьевом).
Определение плотности молока питьевого осуществляют с помощью ареометра. Плотность молока изменяется при фальсификации: понижается при добавлении воды (каждые 10% добавленной воды вызывают уменьшение плотности в среднем на или 0,003 г/см 3 ) и повышается при подснятии сливок или разбавлении обезжиренным молоком.
Масло коровье [ править | править код ]
Качество масла определяют по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции, массовой доле влаги, жира и поваренной соли. Органолептическую оценку масла проводят при температуре (12±2) ℃. При возникновении разногласий в оценке вкуса и запаха их органолептическую оценку проводят в расплавленном виде при температуре продукта (36±2) С.
Яйца и продукты яичные [ править | править код ]
В каждой партии яиц куриных пищевых определяют чистоту скорлупы, плотность и цвет белка, наличие постороннего запаха (гнилости, тухлости, затхлости и др.).
Чистоту скорлупы отобранных яиц проверяют визуально при ярком рассеянном свете или люминесцентном освещении. Запах содержимого яиц определяют органолептически. Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.
В каждой партии яиц куриных пищевых определяют состояние воздушной камеры и ее высоту, состояние и положение желтка и целостность скорлупы. Состояние воздушной камеры, состояние и положение желтка и целостность скорлупы определяют просвечиванием яиц на овоскопе путем их поворачивания. Высоту воздушной камеры измеряют при помощи шаблона-измерителя при просвечивании яиц на овоскопе. Среднюю массу одного яйца, а также массу 10 яиц определяют путем взвешивания на лабораторных весах.
Органолептически продукты яичные жидкие и сухие пищевые оценивают по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу.
Сахар и продукты из сахара [ править | править код ]
Для определения внешнего вида пробу сахара рассыпают на лист белой бумаги толщиной слоя не более 1 см и при рассеянном дневном свете или лампе дневного света и визуально определяют внешний вид.
Для определения запаха наполняют сахаром и его водным раствором на 3/4 объема чистые стеклянные банки с притертыми пробками, не имеющими постороннего запаха. Банки с содержимым закрывают пробками и выдерживают в лаборатории в течение 1 ч при температуре (20±2) ℃. Запах определяют на уровне края банки сразу же после открывания пробки. При ощущении постороннего запаха испытание на вкус допускается не проводить.
Определение вкуса проводят в следующем порядке: чайной ложкой отбирают часть сахарного раствора, содержащего 10 г сахара в 100 см 3 дистиллированной воды, и дегустируют.
По мере необходимости проводят определение массовой доли влаги, массовой доли ферропримесей, массовой доли сахарозы, цветности и чистоты раствора сахара-песка.
Патока крахмальная [ править | править код ]
Маргарины, спреды и смеси топленые, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности [ править | править код ]
Данные жировые продукты оценивают органолептически по внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции, прозрачности (в жирах для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности). Цвет твердого продукта определяют осмотром среза пробы при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукта.
Запах и вкус твердых жировых продуктов определяют органолептически при температуре, указанной в методике на данный вид продукта; жидких – при температуре на 5-10 ℃ выше их температуры плавления. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта. Продукт подвергают разжевыванию в течение 20-30 с без проглатывания.
Консистенцию твердых продуктов определяют при температуре продукта, указанной в методике на конкретный вид продукции, разрезанием в трех местах упаковочной единицы или мгновенной пробы нефасованного продукта. При этом просматривают состояние и поверхность среза. О консистенции судят по плотности, пластичности, намазываемости и легкоплавкости продукта, по изменению или сохранению структуры, наличию или отсутствию вкраплений или влаги на срезе.
По мере необходимости проводят определение массовой доли жира и массовой доли влаги, перекисного числа и кислотного числа.
Масла растительные [ править | править код ]
Оценку качества масел растительных проводят по прозрачности, цвету, запаху и вкусу. Проба испытуемого масла до проведения испытания должна быть отстояна и профильтрована. Масло, подвергшееся охлаждению, предварительно нагревают при температуре 50 ℃ на водяной бане в течение 30 мин. Затем медленно охлаждают до температуры 20 ℃ и перемешивают.
Определение запаха и прозрачности проводят при температуре масла около 20 ℃. Для определения запаха масло наносят тонким слоем на стеклянную пластинку или растирают на тыльной поверхности руки. Для более отчетливого распознания запаха масло нагревают на водяной бане до температуры около 50 ℃.
Для определения цвета масло наливают в стакан слоем не менее 50 мм и рассматривают в проходящем и отраженном свете на белом фоне. При испытании устанавливается цвет и оттенок испытуемого масла (желтый с зеленоватым оттенком, темно-зеленый и т. д.).
Проба испытуемого масла до определения прозрачности должна быть тщательно перемешана. Для определения прозрачности 100 см 3 масла наливают в цилиндр и оставляют в покое при температуре 20 ℃ на 24 ч. Отстоявшееся масло рассматривают как в проходящем, так и в отраженном свете на белом фоне. Испытуемое масло считается прозрачным, если оно не имеет мути или взвешенных хлопьев.
При необходимости осуществляют определение перекисного и кислотного числа.
Что включает санитарный контроль производства хлебобулочных изделий?
На любом пищевом производстве сотрудники обязаны заботиться о том, чтобы выпускаемые товары были безопасны для здоровья потребителей. Для этого разработаны определенные нормативные документы, в которых прописано, как контролировать чистоту выпускаемой продукции и гарантировать отсутствие всевозможных посторонних включений.
Для предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности создан свой документ – СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». Он регламентирует осуществление санитарного контроля, который включает в себя такие направления:
Рассмотрим каждое из них подробнее.
Лабораторный контроль
Сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны проходить исследование в лаборатории, аккредитованной органами Госсанэпиднадзора и Госстандарта (СанПиН 2.3.4.545-96, пункт 3.12.1). Конечно, иметь такой отдел на своей территории могут позволить себе только крупные организации – хлебозаводы, комбинаты, кондитерские фабрики. Мелким же заведениям необходимо заключать договоры с аккредитованными лабораториями при больших предприятиях или с учреждениями Госсанэпиднадзора.
Что включает лабораторный контроль?
Микробиологический контроль
Этой разновидности контроля особое внимание уделяется на кондитерском производстве, ведь используемые здесь кремы и начинки служат питательной средой для многих патогенных микроорганизмов. Для анализа берут пробы из готовых изделий и соскобы или смывы с поверхностей оборудования. Для интерпретации результатов СанПиН 2.3.4.545-96 (пункт 3.12.2) отсылает к таким документам:
В соответствии с пунктом 3.12.3 каждое предприятие разрабатывает график проведения мероприятий микробиологического контроля. Он согласовывается с органами Госсанэпиднадзора.
Технологический контроль
Включает проверку соблюдения технологических требований: температурного режима, последовательности закладки компонентов, длительности тех или иных этапов и пр. Как гласит СанПиН 2.3.4.545-96 в пункте 3.12.6, при инспектировании производственных процессов необходимо опираться на сборник инструкций по технолого-химическому контролю хлебобулочных и кондитерских изделий.
Санитарная обработка
Сюда входит уборка, очистка оснащения цехов, соблюдение личной гигиены работников и пр. В соответствии с пунктом 3.12.4 проверять, как обработаны поверхности оборудования, необходимо перед началом трудового процесса не реже одного раза в сутки.
Одно из требований санитарного контроля – правильная экипировка работников
Важным фактором поддержания высокого качества продукции является чистота рук персонала. Для контроля этого показателя необходимо брать смывы перед началом работы и после пользования туалетом. Такое положение дел закреплено в пункте 3.12.5 СанПиН 2.3.4.545-96.
Изучайте соответствующую нормативную документацию и придерживайтесь ее требований. Это убережет ваше производство как от претензий потребителей, так и от штрафов со стороны органов санитарно-эпидемиологического надзора.