Что такое оковалок свиной
ОКОВАЛОК
Смотреть что такое «ОКОВАЛОК» в других словарях:
оковалок — Часть туши, расположенная несколько позади филея, ближе к тазовой области. Довольно ценное мясо, которое больше подходит для отваривания или тушения. (Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001) * * * часть туши, расположенная… … Кулинарный словарь
оковалок — здоровяк, ломоть, кусок Словарь русских синонимов. оковалок сущ., кол во синонимов: 6 • говядина (20) • … Словарь синонимов
оковалок — ОКОВАЛОК, лка, м. Сильный, плотный, мускулистый человек. Президентские оковалки (телохранители). Общеупотр. «оковалок» ломоть, кусок говядины (околотазовая часть); Возм. также семантическая контаминация с общеупотр. «ковать» … Словарь русского арго
ОКОВАЛОК — муж., южн., зап., курск., твер. ломоть, кусок; | см. говядо. Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863 1866 … Толковый словарь Даля
Оковалок — м. Часть мясной туши около таза. Толковый словарь Ефремовой. Т. Ф. Ефремова. 2000 … Современный толковый словарь русского языка Ефремовой
оковалок — оковалок, оковалки, оковалка, оковалков, оковалку, оковалкам, оковалок, оковалки, оковалком, оковалками, оковалке, оковалках (Источник: «Полная акцентуированная парадигма по А. А. Зализняку») … Формы слов
оковалок — оков алок, лка … Русский орфографический словарь
оковалок — (2 м), Р. окова/лка; мн. окова/лки, Р. окова/лков … Орфографический словарь русского языка
оковалок — лка; м. Спец. Часть говяжьей туши около таза … Энциклопедический словарь
Карты разделки мяса: свинина и говядина
Мясо – один из важнейших продуктов в рационе подавляющего большинства людей. Оно быстрее всего насыщает, содержит множество витаминов и минералов, большое количество незаменимого для нашего организма белка, который близок по своей структуре к тканевому наполнению человеческого организма, потому протеины мяса достаточно хорошо усваиваются и стимулируют обмен веществ.
Существуют различные виды мяса. Одним из решающих условий приготовления блюд является правильный выбор мяса и части туши.
СВИНИНА
Чтобы получить мягкое и нежное мясо, следует приобретать куски с верхней части свиной туши: вырезка или спинка.
Для фарша, жаркого, супа и различных варено-тушеных блюд можно купить мясо по жестче, то есть из нижней части туши: лопатка, грудинка, ноги.
Чтобы получить отменное блюдо, вовсе необязательно покупать самые нежные и мягкие части туши. Например, для холодца в первую очередь нужны самые низкосортные части свиной туши, в которых много желатина, обеспечивающих наваристое желе.
При разделке свиной туши с нее первым делом срезают основной слой шпика и сала, оставляя толщину до 1 см. Толстые слои шпика с кореек и задних ног срезают большими кусками, используя его для засолки, а с остальных частей жир аккуратно вырезают небольшими кусочками.
Весь срезанный жир разделяется на два вида: шпик и сало.
Сало — это небольшие жировые пласты до полутора сантиметров толщиной, отличающиеся мягкостью и слоистостью. А шпик — большие пласты подкожного жира, толщиной свыше 1,5 см и без расслоений.
ГОВЯДИНА
Самое популярное мясо во всем мире. Оно содержит все необходимые человеческому организму аминокислоты. Это мясо – непревзойденный источник питательных веществ. 200 г мяса могут заменить литр молока. Польза говядины в том, что она осуществляет нейтрализацию соляной кислоты, пищеварительных ферментов и других раздражителей, которые содержатся в желудочном соке, способствуя тем самым нормализации кислотности в желудке и кишечнике. В этом мясе довольно много минеральных веществ, в первую очередь – цинка и железа, за что говядина очень ценится. Много в этом мясе и витаминов – особенно группы В, а также Е, Н и РР.
Принято выделять три сорта говядины:
•Высший сорт – огузок, кострец, филейная и грудная часть, оковалок и спинная часть;
•1-ой сорт – шея, пашина, плечевая и лопаточная часть;
•2-ий сорт – зарез, передняя и задняя голяшка.
Выбрав высшее качество продукта, вы получите чистое мясо с малым содержанием соединительных тканей (3 – 4%). Соответственно чем ниже сорт, тем выше процент прожилок (1-ый сорт – 4-5%; 2-ой сорт – 10-23%).
Но, следует учесть и тот факт, для какого именно блюда покупается говядина. Для вкусного и наваристого бульона совершенно не нужно приобретать продукт высшего сорта, достаточно и второго, а вот для жарки или барбекю, следует тщательно выбирать чистое, без большого количества соединительных тканей, мясо.
Сочные стейки из говядины. 5 правил приготовления:
PS: В нашей сети «Европа» Вы всегда найдете мясо на любой вкус!
Схема частей туши свиньи и какая из них лучше
Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.
Характеристика категорий свинины
Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.
Сорта мяса
В промышленности принято выделять два сорта:
Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.
Также свинина подразделяется и на категории:
Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.
Расположение и особенности частей
Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.
Голова
Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.
Наиболее ценными продуктами считаются:
Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.
Шейно-лопаточный отруб
Включает в себя такие части:
Корейка
Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.
Бескостная часть включает в себя фрагменты:
Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.
Карбонад
Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.
Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.
Окорок
Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.
Грудина
Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.
Вырезка
По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.
Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.
Ребра
Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.
Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.
Что лучше использовать
Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.
Самые нежные
Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:
Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.
Верхняя или нижняя часть
Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.
Для шашлыка
Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:
Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).
Для отбивных
Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.
Кулинарное применение других частей
Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.
Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:
Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.
Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:
Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.
Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.
Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.
Видео
На следующем ролике можно посмотреть на схему наиболее и наименее полезных фрагментов туши свиньи.
Рецепт жареных свиных щечек представлен на видео ниже.
На какие части разделывают свинину и что из них готовить?
«Свинина удобоварима, но по питательности хуже говядины. В ней более клейкости и жира». Так пишет Е. Молоховец в своей уникальной книге. По ее словам, лучшее мясо от семи-восьмимесячной свиньи, а сало — от пятнадцатимесячной.
Впрочем, мы сейчас особо не перебираем. Мясо — оно есть мясо. Как в первые годы перестройки был только один вид продуктов — еда. В позднее советское время насчитывалось чуть больше: мясо с костью и мясо без костей.
Иногда хозяйки пытаются приготовить какое-нибудь изысканное блюдо из свинины по рецептам известной в 50-х годах «Книги о вкусной и здоровой пище», — и ничего не получается.
Дело в том, что надо знать, из какой части туши вырезано мясо. На рынке, а даже в магазине, никто это не указывает. В лучшем случае пишут на ярлыках: «шея», «вырезка», «крестец», «окорок», «гуляш» и часто не совсем понятные, но принятые в последнее время названия кусков мяса — «рябчик» или «яблочко».
В старину, то есть в не таком уж далеком 19 веке, каждая хозяйка знала, на какие части разделывают свинину, и могла определить ее даже по внешнему виду. От этого зависела также цена мяса. В зависимости от места расположения оно подразделялось на 3−4 сорта. Для сравнения: в 19 веке 1 фунт свежей свинины (приблизительно 450 г) стоил 12 копеек, а фунт говядины первого сорта — 17 коп., телятина задней четверти — 20−30 коп. и фунт котлетной говядины — 12−25 коп.
Например, сейчас вырезкой часто называют просто мясо без костей с длинными волокнами. На самом деле вырезка вырезается из той части, которая находится посредине туши над позвоночником под слоем сала.
Шея — это не все мясо вокруг головы, а только нежные куски, расположенные справа и слева сзади щек между головой и туловищем. Ни в коем случае не холка. Шея нежная, мягкая, в меру жирная. Из нее можно приготовить и отбивные, и гуляш, и котлеты. Часто ее берут на шашлык.
Сейчас вместо настоящего окорока на рынке выставляют задний подбедрок, то есть часть ноги выше колена. На самом деле окорок — это мясистая свиная ягодица, самая верхняя часть задней ноги, в народе ее еще называют «задок». Окорок годится для запекания крупным куском, для тушения, для засолки, для приготовления буженины. Если очень хочется, из него можно приготовить хорошие отбивные, которые нужно отбить до толщины 2 см, затем смочить в льезоне, обвалять в сухарях и пожарить.
Есть еще три самых распространенных сейчас вида свиного мяса — грудинка, корейка и лопатка.
Лопаточное мясо у свиньи жесткое, его лучше тушить. Лопатка — это наружная часть передней ноги выше колена. Продают лопатку вместе с большой плоской костью, мясники ее не вырезают, так как она не дает никакого навара в супах и проданная отдельно не дает им денежного навара. Но часто на рынке лопатку по цене приравнивают к шейке, хотя они разного сорта. Шейка выше сортом.
Корейка располагается с обоих боков туши ниже вырезки и точно так же по всей ее длине. Это самая жирная часть, часто ее вырезают с косточкой. Ее можно жарить на гриле, тушить, предварительно замариновав, готовить с ней плов, рагу и прочие блюда.
Грудинка — часть туши, которая располагается по бокам брюшного отдела сразу позади лопатки. Обычно на нашем рынке грудинка — это куски сала с мясной прослойкой. А не наоборот. Это типа современный бекон, если прикоптить. Из грудинки можно делать все, что угодно, кроме отбивных и бифштексов. Но чаще всего ее пускают на соленое сало: многие ведь любят его с «прорезью», то есть с прослойками.
Кроме тех частей туши, которые я назвал, есть еще много других, например, оковалок, подгрудок, рулька и прочие копыта. Мясники вообще разделывают свиную тушу на 40 составляющих.
Если нужно приготовить котлеты, можно в принципе сделать их из любой части туши, сейчас уже не до выбора лучших кусков. Но просто один совет. Сало мы любим все, оно дорогое, а его сейчас берут для засолки из любой части туши, чтобы у продавцов не было отходов. Например, из подбрюшной части, которая находится между двумя задними ногами возле мочевого пузыря, это место еще называют пашиной. Это плохое сало невозможно определить по внешнему виду, ну может, оно не такое толстое, по вкусу тоже сразу его не определить. Единственный способ: подпалить его шкурку зажигалкой — тогда проявится запах мочи.
Впрочем, нужно и сейчас учиться выбирать мясо. Это поможет уменьшить расходы. Правда, придется еще доказать торгашам, что они не правы. Но нужно попытаться.
Свинина
Введение
Разностороннее использование и вкус: свинина едва ли не самый популярный в Европе вид мяса.
Свинина обычно бывает розового цвета, нежная, с тонкими волокнами. В продажу поступает почти исключительно мясо молодых животных в возрасте шести-восьми месяцев с массой в двух полутушах 70-130 кг. Причем самое лучшее получают от мясистых, не слишком жирных молодых животных, мясо которых пронизано жировыми прожилками, то есть оно с хорошей мраморизацией. Решающее значение для качества свинины наряду с возрастом животных имеют, прежде всего, порода, условия выращивания и корм, а также большую роль играет и такой фактор, как стресс при транспортировке и забое.
Кто есть кто у свиней
Поросенком, или молочным поросенком, считается молодое животное, еще питающееся молоком матери. А в возрасте около шести недель их забивают как молочных поросят. Подросших, но уже не вскармливаемых материнским молоком молодых животных называют поросята-отъемыши. Свиноматками называют самок, имеющих потомство. Молодых самцов, которых не планируется использовать в качестве производителей, в возрасте двух-шести дней кастрируют и потом называют боровами или кастрированными хряками. Некастрированных самцов называют хряками-производителями. Как правило, они не предназначены для употребления в пищу. Если же это все же приходится делать, то их необходимо кастрировать как минимум за два месяца до забоя, иначе мясо будет иметь неприятный вкус и издавать при нагревании неаппетитный, всепроникающий запах.
Торговые классы (категории)
Для определения рыночной цены важна классификация свиных полутуш по торговым классам, определяющимся в зависимости от содержания мышечной мякоти и жира. В свиных полутушах высшего класса Е доля мышечной мякоти составляет 55% и более. С интервалом в 5% по убывающей определены классы II, К и О до низшего класса Р, в котором допускается содержание мышечной мякоти менее 40%. Эта система торговой классификации действует для массы от 50 до 120 кг.
Использование свинины в кулинарии
Свинина занимает первое место по потреблению не только в Германии, но и во всей Европе, а также в Восточной Азии. В Германии на нее приходится треть всего потребления мяса на душу населения. Причина этого кроется, не в последнюю очередь, в разносторонности ее кулинарного потребления. Из свинины можно приготовить многое – от сочной ветчины (окорока) и излюбленного воскресного жаркого вплоть до нежного филе, поэтому неудивительно, что свои специалитеты из свинины имеются в стольких регионах. Однако важно обладать определённым объемом знаний об отдельных кусках свинины и их применении. На следующих страницах будет приведен подробный обзор частей свинины и их кулинарного использования. Здесь вы узнаете, какое мясо лучше тушить, из каких кусков получается хорошее жаркое, а какие годятся для быстрого обжаривания.
… и в высокой кухне
Однако в высокой кухне свинина играла и продолжает играть второстепенную роль. Еще Эскофье отмечал, что ее крупные куски «употребляют не столько в утончённой, сколько в обывательской кухне». Великие повара работали в основном только с более «благородными» кусками, такими как филей или окорок. Очевидно, это было связано с относительно низкой ценой свинины, а также с невысокой степенью ее мраморизации, ведь еще несколько лет назад выращивание было направлено на получение преимущественно очень постного мяса. Но ситуация вполне могла бы вскоре измениться, поскольку с возрождением региональных кулинарных традиций и с новым подходом к качеству свинина снова завоевала бы репутацию мяса, из которого создается нечто «особенное», на новом ценовом уровне, и тогда такое «свинское» отношение к этому мясу наконец-то закончится.
Без свиньи не бывает шпика
Свинью, одно из древнейших домашних животных, часто называли и продолжают называть грязным животным. Знаменитый французский кулинар XVIII века Гримо де ля Ренъер даже да ей имя «царица грязных животных», одновременно восхваляя ее достоинства.
Свинина лучше, чем ее репутация
Свинина с точки зрения физиологии питания. Почему абсолютно постное мясо – не всегда достоинство, и как определить хорошую свинину. Что содержится в свинине? В любом случае, в ней много белка, витаминов, жизненно важных минеральных веществ и микроэлементов.
Высококачественный белок
Прежде всего, свинина, как и другие виды мяса домашних животных, служит для человека важным источником белка. Ведь в ней содержится особенно высококачественный белок, сбалансированный по составу отдельных аминокислот и хорошо усваиваемый. Биологическая ценность (она определяет, сколько граммов белка человеческого организма может образоваться из 100 г белка пищи, причем белку куриного яйца присвоено значение 100 г) составляет у свинины 85 единиц, что значительно выше показателя говядины, равного 80 единицам.
Сколько жира допустимо?
В отличие от прежних времен, сейчас свинину получают почти исключительно от молодых животных. Как правило, их забивают в возрасте семи-восьми месяцев при массе 20 кг. Причем в последние десятилетия селекционеры многое сделали для того, чтобы существенно снизить долю жира в свинине. Свиньи стали более мясными, снизилась доля спинного и брюшного жира. Но это дало и нежелательные побочные эффекты: у свинины, ставшей в результате слишком постной, существенно ухудшились органолептические свойства, она стала бледной, пресной на вкус и водянистой. Животные теперь более подвержены стрессу, и появилось все больше мяса с Р5Е-свойствами.
СВИНАЯ ГРУДИНКА
пронизанная жировыми прожилками, считается одной из самых жирных частей свиной туши. Но при умеренном употреблении жир не вредит, а служит источником энергии, аромата и вкуса.
В результате был сделан следующий вывод: слишком много жира, конечно, нежелательно, однако свинина не должна быть и слишком постной. Как это нередко бывает, решение оказалось где-то посередине. С нынешней точки зрения, небольшое количество жира не вредно, напротив, тонкие белые жировые прожилки обеспечивают свинине больше сочности, нежности и вкуса. Кроме того, исследования показали, что состав жира, то есть содержание моно- и полиненасыщенных жирных кислот по сравнению с насыщенными жирными кислотами является отнюдь не таким вредным, как считалось раньше. Так, состав топленого свиного жира (смальца) лучше, чем у некоторых жиров растительного происхождения, например, у пальмового масла или кокосового жира.
Более того, внутримышечный жир даже желателен, в то время как жировые прослойки менее приветствуются. Поэтому с большинства кусков их удаляют еще до продажи. Однако иногда полезно (например, у котлеты натуральной) при приготовлении оставлять жировой край на мясе, чтобы защитить его от пересыхания. Затем – при желании – этот край можно срезать перед едой.
Витамины и минеральные вещества
Часто недооценивают и значение свинины как источника витаминов. Свинина является одним из важнейших источников витамина В1 (тиамина), выполняющего важные функции в энергетическом и углеводном обмене веществ. Кроме того, он необходим для обеспечения физической и умственной эффективности, особенно для нервной системы. Свинина имеет и высокое содержание витамина В6, играющего важную роль, прежде всего, в белковом обмене. Следует также подчеркнуть, что в ней сравнительно много витамина В2, ниацина и витамина В12.
Еще в свинине содержатся различные жизненно важные минеральные вещества и микроэлементы, прежде всего, довольно много хорошо усваиваемого железа (почти 1,0 мг/100 г), калия (около 0,4 г/100 г) и цинка (около 2 мг/100 г). Кроме того, не следует забывать и о достаточно высоком содержании ценного селена, который играет важную роль в регулировании функции щитовидной железы, а также ему, как антиоксиданту, приписывают противораковое действие.
Короткое время выдержки
В отличие от говядины, свинина с ее тонковолокнистым мясом не требует выдержки в течение нескольких недель, чтобы стать нежной и мягкой. Ей достаточно выдержки до 48 часов, после чего она уже достигнет оптимального состояния и будет готова для продажи. Потом ее можно приготавливать сразу или хранить в холодильнике еще два-три дня. В замороженном виде свинина в зависимости от жирности куска сохраняется три-шесть месяцев.
Схема разделки
Свинья в разрезе со всеми важными в кулинарном отношении частями:
1 – голова; 2 – шейно-затылочная часть; 3 – передняя (лопаточная) часть; 4 – спинной шпик; 5 – корейка; 6 – филей; 7 – окорок; 8 – передняя и задняя рульки; 9 – грудинка; 10 – край грудины; 11 – хвост; 12 – ножки
Шейно-затылочная часть
Для жаренья и быстрого обжаривания прекрасно подходит шейно-затылочная и лопаточная часть свиной туши. К тому же лопаточная часть (как и рулька) вкусна в маринованном и в отварном виде.
Шейно-затылочная часть представляет собой продолжение корейки в сторону к голове и отделяется от нее перед четвертым или пятым ребром.
Признаки: затылочная часть (3) пронизана многочисленными тонкими и толстыми прожилками жира. Следовательно, высока и жирность этой части туши, составляющая 10-14%.
Использование: благодаря выраженной мраморной текстуре шейно-затылочная часть выдерживает сильный, сухой жар и сохраняет сочность. Ее мясо часто жарят целиком с костями или без костей, или готовят на гриле, но его неплохо готовить и в виде рулета-жаркого.
Шейка подходит и для тушения, и для приготовления гуляша. Если нарезать ее ломтями с костью, то получаются котлеты из шейки (4), а после удаления костей выходят сочные стейки (5), которые прекрасно подходят для быстрого обжаривания или гриля.
Специалитет составляет также замаринованное и слегка подкопченное мясо шейки, известное под названием «шейка по-кассельски» («касселер»). Оно придает сытность таким блюдам, как квашеная капуста, листовая капуста и айнтопфы.
Рулька
Над копытом свиной ножки располагается рулька (6). Продолжение плеча называют передней рулькой, а продолжение костреца – задней рулькой.
Признаки: темное мясо рульки имеет насыщенный вкус, доля кости и жил в нем велика, причем задняя рулька несколько мясистее.
Использование: рулька продается в сыром или маринованном виде. Ее очень хорошо отваривать целиком, отварная рулька с квашеной капустой представляет собой сытный специалитет, кое-где считающийся чуть ли не немецким национальным блюдом. Рулька также вкусна в жареном виде или приготовленной на гриле. После удаления костей из ее мяса можно готовить гуляш.
Передняя (лопаточная) часть
Свиную затылочную и лопаточную часть можно жарить и тушить.
Признаки: мясо различных кусков свиной лопаточной части имеет более грубые волокна и содержит гораздо больше жил, чем кострец.
Использование: обычно для приготовления частей со свиной лопатки требуется довольно продолжительное время. Они идеальны для тушения целиком, а еще мясо нарезают кубиками, чтобы использовать для гуляша или рагу.
Бескостную плоскую часть лопатки (1) можно перевязать и готовить в виде рулета.
Когда удаляют кости от лопаточной кости, то осторожно отделяют надкостную пленку и оставляют ее на мясе, и оно благодаря этой естественной защите сохраняет сочность при приготовлении.
Южно-немецким специалитетом считается блюдо «шой- феле» (жареная лопатка с хрустящей корочкой). Для его приготовления плоскую лопаточную часть с костями и кожей зажаривают в духовке до хрустящей корочки или в маринованном и копченом виде варят в отваре.
«Ложное филе», то есть средняя часть (серединка) лопатки, как и ее заплечная часть (2), очень хорошо подходит для тушения целиком или в виде рагу. Однако из заплечной части лопатки получается еще и великолепное жаркое крупным куском. Без шпика и кожи ее также нарезают кубиками, чтобы употребить для гуляша и рагу.
Толстый край, край грудинки
Признаки: толстый край и край грудинки содержит мясо с грубыми волокнами и жировыми прожилками. Содержание жира в таком куске достаточно велико, оно составляет около 20%.
Использование: отваривание, тушение, жаренье или приготовление на гриле – толстый край готовят разными способами. Кроме того, его используют с костями и без костей. В засоленном и копченом виде он придает вкус сытным айнтопфам. Как и телячью грудинку, его можно начинять.
Грудинка
Для гриля и зажаривания идеальны ребрышки и свиная грудинка.
Жир, который присутствует на этих кусках, защищает нежное мясо от пересыхания.
Ребрышки представляют собой отделённую от грудинки полосу ребер.
Они особенно вкусны после замачивания в специальном маринаде для барбекю или в маринаде с медом для приготовления на гриле.
Свиную грудинку (4) освобождают от костей или используют с реберными костями. В зависимости от обработки она поступает в продажу как шпик с мясными прожилками, брюшной шпик, пашина, шпик «к завтраку» или вяленое мясо.
Признаки: в грудинке имеются прожилки мяса и жира (20%).
Использование: свежая грудинка с удаленными костями хороша для приготовления на гриле, так же, как и ребрышки со срезанным мясом. Наряду со стейками из шейки они являются излюбленным блюдом для гриля (7,8). Также свиную грудинку часто употребляют в отварном или замаринованном и копченом виде. Нарезанную мелкими кубиками грудинку используют во многих блюдах, чтобы придать им дополнительный вкус.
Хребтовый шпик
Белый хребтовый шпик (6) продается в «сыром», то есть необработанном виде, и в копченом виде.
Признаки: в отличие от грудинки, в хребтовом шпике нет мясных прожилок.
Использование: полосками хребтового шпика нашпиговывают крупные куски жаркого, ломтики хребтового шпика используют для защиты мяса или пирожков от пересыхания.
Окорок
Жареный или отварной окорок считается символом изобилия. Но свои достоинства есть и у других частей костреца.
Мясо костреца используют для приготовления сочного жаркого, шницелей и ветчины (окорока) в различных вариантах.
Кострец без копыта и хвостовых костей также называют свиным окороком, который многие считают самой ценной частью свинины.
Признаки: с костреца получают первоклассную постную мышечную мякоть.
Использование: для маринования и вяления, копчения или отваривания годится цельный окорок с трубчатой костью или без нее (2,3), например, для приготовления вестфальской ветчины на кости. Однако ветчину также делают из внутренней и наружной части окорока (3) и из других частей костреца, например, окорок из оковалка, окорок на кости или рулет из окорока. Причем существует правило: более светлое мясо стоит применять для сырокопченого окорока, а более темные части из-за повышенного значения рН употребляют для варено-копченого. В кулинарии окорок прекрасно подходит для жаренья и тушения.
Внутренняя часть окорока
Анатомически внутренняя часть окорока (4), расположенная на внутренней стороне, считается первоклассным куском костреца.
Признаки: мясо внутренней части окорока особенно постное, в нем содержание жира 3%.
Использование: из цельной внутренней части окорока получается превосходное крупное жаркое, причем прилегающий жир следует оставить на мясе. Если его удалить, то из зачищенной части можно нарезать поперек волокон тонкие шницели (5) или тонкие полоски. Однако их не следует оставлять слишком долго на сковороде, поскольку постное мясо очень быстро высыхает. Этот кусок также годится для гуляша.
Наружная часть окорока
Наружная часть окорока (6), расположенная на внешней стороне костреца, продается как с жиром и кожей, так и без них (7).
Признаки: мясо наружной части окорока, имеющее нежную мраморизацию, покрыто тонким слоем жира.
Использование: с жиром и надрезанной ромбами кожей из этого куска получается превосходное жаркое с хрустящей корочкой. Мясники предлагают его в подготовленном для жарки с корочкой виде. После зачистки мясо можно нарезать на шницели, гуляш или перевязывать в виде рулета.
Оковалок
Признаки: округлый оковалок состоит из тонковолокнистой, нежной и постной мякоти.
Использование: из оковалка получают изысканное жаркое. Нарезанный кубиками оковалок подходит для фондю, его хорошо мариновать и коптить, и в этом случае в продажу поступает ветчина из оковалка.
Бедренная часть (бедро)
Бедро (9) также употребляется в кулинарии во множестве различных вариантов.
Признаки: постное, нежное мясо.
Использование: вместе с кожей этот кусок хорош в жареном виде, без кожи – для гуляша и фондю.
Вырезка
Цельная спинка молодой свиньи, без шеи, но с костями, жиром и кожей. Это розовое мясо спинки от животного, забитого в возрасте шесть-семь месяцев при массе около 70 кг (в данном случае масса спинки около 8 кг) исключительно высококачественное, и по консистенции оно несколько плотнее, чем у молочного поросенка. Благодаря легкой мраморизации мясо получается очень сочным.
Мясо свиной спинной части (1) также называют корейкой, «реберной частью» или каре. Эта часть состоит из реберной части корейки и поясничной части корейки. Как правило, перед дальнейшей переработкой корейку разделяют вдоль позвоночника на две половины. Если шейка и вырезка еще не отделены от корейки, то это пласт корейки (3).
Вырезку (2) иногда могут называть «филе» (либо поясничной частью), что иногда приводит к путанице, поскольку так же именуют другую часть задней четверти (карбонад), соответствующую говяжьему ростбифу. Анатомически вырезка располагается в поясничной части по обе стороны от позвоночника под пластом корейки.
Признаки: свиная вырезка (филе) очень нежная, с тонкими волокнами и относительно постная – содержание жира 2%. Но поскольку она составляет лишь очень небольшую долю от общей массы туши, то стоит довольно дорого.
Использование: вырезку (филе) очень хорошо жарить цельным куском. Если ее нарезать на толстые ломти (медальоны), то она идеально подходит для быстрого обжаривания. Впрочем, ее используют и для блюд из нарезанного тонкими полосками мяса, и для фондю.