Что такое опара кратко
Опара (тесто)
Опарный способ — технология хлебопечения, предусматривающая предварительное приготовление опары перед замесом теста; в основном используется для выпечки изделий из пшеничной муки, чаще — для изделий со значительным содержанием жиров и сахара. В сравнении с безопарными методами, предусматривающими одноэтапный замес, процесс при опарном способе более длительный, предусматривающий большее количество операций и требующий при промышленном хлебопечении дополнительного оборудования (дежей, ёмкостей для хранения), но за счёт двухэтапности и предварительной расстойки опары обеспечивающий высокие пластические свойства теста и более глубокий гидролиз компонентов муки.
Традиционные опары — густые, влажностью около 40 % (⅔ от общей массы необходимой воды), предусматривающие внесение около половины муки от общей необходимой массы и весь объём необходимых дрожжей. Брожение густой опары осуществляется 3—4½ часа, начальная температура 28—32 °C, созревание определяется по комплексу показателей, таких как кислотность, увеличение объёма, также учитываются органолептические свойства, в частности, готовая густая опара должна обладать отчётливым спиртовым запахом. В созревшую густую опару вносятся прочие предусмотренные рецептурой ингредиенты — остальная часть муки, дополнительная вода, солевой раствор, сдоба, и замешивают в тесто, которое перед выпечкой расстаивается ещё 1—1¾ часа. Так называемые большие густые опары предполагают внесение до 70 % всей муки, при их использовании стадия брожения теста занимает 20—30 минут.
Жидкая опара — опара влажностью 65—72 %, изготовляемая из 25—35 % от общего количества муки, жидкоопарный способ предусматривает пофазное внесение солевого раствора. Большая жидкая опара — опара, приготовляемая из всего объёма необходимой воды (за исключением воды, поступающей на этапе замеса в растворах).
Значение слова «опара»
1. Заправленное дрожжами или закваской забродившее жидкое тесто, которое затем замешивают. Поставить опару. □ Старуха подболтала муку в опару, начавшую подниматься слишком бурно. А. Кожевников, Живая вода. || Закваска, приготовленная из этого теста. Иван растет не по дням, по часам, словно тесто на опаре всходит. А. Н. Толстой, Василиса Премудрая.
Источник (печатная версия): Словарь русского языка: В 4-х т. / РАН, Ин-т лингвистич. исследований; Под ред. А. П. Евгеньевой. — 4-е изд., стер. — М.: Рус. яз.; Полиграфресурсы, 1999; (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Опара — полуфабрикат, применяемый в хлебопечении, однородная смесь муки, воды и дрожжей, предварительно сброженная и используемая как начальный состав для приготовления теста.
Опара — река в России, протекает в Республике Коми, Архангельской области.
ОПА’РА, ы, ж. Заправленное дрожжами или закваской забродившее тесто. Поставить опару (заквасить тесто). || Закваска для теста (обл.). Вздулся, как тесто на опаре. Поговорка.
Источник: «Толковый словарь русского языка» под редакцией Д. Н. Ушакова (1935-1940); (электронная версия): Фундаментальная электронная библиотека
Опара
опа́ра
1. заготовка для кислого дрожжевого теста ◆ Та выпирает, словно опара из корыта.
Делаем Карту слов лучше вместе
Привет! Меня зовут Лампобот, я компьютерная программа, которая помогает делать Карту слов. Я отлично умею считать, но пока плохо понимаю, как устроен ваш мир. Помоги мне разобраться!
Спасибо! Я обязательно научусь отличать широко распространённые слова от узкоспециальных.
Насколько понятно значение слова копоть (существительное):
Ассоциации к слову «опара»
Синонимы к слову «опара»
Предложения со словом «опара»
Цитаты из русской классики со словом «опара»
Сочетаемость слова «опара»
Понятия, связанные со словом «опара»
Мацу́н (арм. մածուն), или Мацо́ни (груз. მაწონი) — кисломолочный напиток армянского происхождения из ферментированного молока, традиционный элемент армянской и грузинской национальных кухонь. Широко распространён на Кавказе, в Малой Азии и на Ближнем Востоке. Приготавливается из кипячёного молока коров, овец, коз, буйволов или их смеси.
Опара
Из Википедии — свободной энциклопедии
Опа́ра — полуфабрикат хлебопекарного производства, получаемый замесом [1] хлебопекарного сырья: муки, воды и дрожжей или закваски. Готовую опару используют для замешивания теста.
Опарный способ — технология хлебопечения, предусматривающая предварительное приготовление опары перед замесом теста; в основном используется для выпечки изделий из пшеничной муки, чаще — для изделий со значительным содержанием жиров и сахара. В сравнении с безопарными методами, предусматривающими одноэтапный замес, процесс при опарном способе более длительный, предусматривающий большее количество операций и требующий при промышленном хлебопечении дополнительного оборудования (дежей, ёмкостей для хранения), но за счёт двухэтапности и предварительной расстойки опары обеспечивающий высокие пластические свойства теста и более глубокий гидролиз компонентов муки.
Жидкая опара — опара влажностью 65—72 %, изготовляемая из 25—35 % от общего количества муки, жидкоопарный способ предусматривает пофазное внесение солевого раствора. Большая жидкая опара — опара, приготовляемая из всего объёма необходимой воды (за исключением воды, поступающей на этапе замеса в растворах).
Традиционная русская глиняная посуда для приготовления опары называется опарница.
Опара— это вообще-то основа для приготовления дрожжевого теста.
Готовится такая опара, смешивая жидкость, дрожжи, муку и немного сахара.
В последнее время хлеб, приготовленный на такой, якобы «бездрожжевой», опаре (а скорее закваске)весьма популярен. Предполагается, будто он не столь вреден, как из чистой, пищевой культуры дрожжей, которую можно легко купить в магазинах.
Однако самопальная, доморощенная «бездрожжевая» опара «захватывает» кроме нужных дрожжевых грибков и всё, что попадет в неё в процессе длительного брожения. В том числе и патогенные грибковые культуры, которые намного хуже, чем можно представить.
В сети много информации по этому поводу, но мы, думая, что ничего нам с пары булочек не будет, «машем на это рукой». И зря.
Вот список тех «небольших недоразумений», к которым ведёт употребление выпечки с нашими пекарскими дрожжами:
1- провоцируют появление гастрита и язвы желудка,
2- нарушают работу пищеварительной системы,
3- вызывают процессы брожения,
4- являются причиной вязкости крови, инсультов,
5- способствуют дефициту необходимых микроэлементов в организме,
6- нарушают естественный баланс микрофлоры кишечника,
7- приводят к ухудшению мозговой деятельности,
8- замедляют мыслительные процессы,
10- вызывают головные боли,
11- являются причиной появления онкологических заболеваний,
12- ухудшают состояние кожи,
13- приводят к кожным высыпаниям,
14- ускоряют процесс старения.
Теперь о том, как можно обойтись без дрожжей.
В ответах на этот вопрос есть рецепты бездрожжевой опары, поэтому не буду писать ещё один, а расскажу о вечной опаре.
Для её приготовления потребуется 3 дня, но зато после она сможет служить вам всю оставшуюся жизнь, причём служить верой и правдой.
Берём стеклянную банку(1 литр), всыпаем в неё примерно пол стакана муки и четверть стакана тёплой воды. Смешиваем и получаем тесто, похожее на густую сметану.
Накрываем этот дело кухонным полотенцем и оставляем на столе примерно на сутки.
Далее подсыпаем ещё муки, добавляем воды(что-бы опять получить «густую сметану») и опять оставляем на столе. Через 2-е суток начнут появляться пузырьки, начнёт появляться приятный кислый запах(вырабатывается патогенная флора), перемешиваем содержимое, а на 3-й день опять повторяем всё то, что делали в 1-й и 2-й день.
Да, без труда не вынешь и рыбку из ухи, поэтому хоть процесс и не скорый, но зато без химии и собственного приготовления.
По окончанию 3-х суток мы получим то, что и хотели,
причём хранить такую опару очень удобно и не хлопотно. Делаем в пластиковой крышке несколько отверстий(что-бы опара дышала), и убираем её в холодильник.
Храниться она может хоть неделю, хоть полторы, а при использовании её вместо дрожжей, на 1 стакан жидкости берётся 2-3 ст.ложки закваски.
Просто поверьте, «домашние дрожжи» в 100 раз лучше термофильных, которые и придуманы то были как биологическое оружие
Из опары получается самое вкусное тесто! Например, из опары, можно приготовить очень вкусные оладьи. Для этого необходимо разогреть до 30 градусов 2 стакана молока и воды, добавить 10 грамм дрожжей, оставить смесь в теплом месте, до появления на поверхности пены.
Добавить туда 500 г муки, перемешать и оставить в теплом месте на 40 минут.
Все! Опара для дрожжевых оладушек готова.
Далее, надо будет приготовить тесто и смешать его с опарой. Дать постоять еще минут 40.
Дрожжевое тесто. Тесто на дрожжах готовят опарным и безопарным способами.
При изготовлении сдобного теста с большим содержанием сахара, жиров, яиц рекомендуется ставить тесто на опаре.
Для приготовления опарного теста используют разведённые разведенные в тёплой воде дрожжи, всё указанное в рецептуре количество жидкости и половину муки. Тщательно размешанное жидкое тесто помещают в теплое место, посуду прикрывают чистой тканью и дают тесту подняться (увеличиться в объёме в полтора-два раза). Как только подъём теста приостановится и опара начнет опускаться, добавляют соль, и остальную муку, сдобу (жиры, яйца, сахар) и начинают замешивать тесто. От тщательности и продолжительности замешивания зависит качество готового изделия.
Хорошо вымешанное тесто должно отставать от стенок и дна посуды. После окончания замеса посуду с тесто закрывают тканью и ставят в тёплое место для подъёма. Как только тесто поднимается, его надо осадить (обмять рукой), затем можно приступать к разделке и выпечки изделий. Для получения изделий лучшего качества обминку теста проводят не менее двух раз, давая ему каждый раз хорошо подняться.
Чем опара отличается от закваски
Фото блюда
Блок автора
Человеку, далекому от приготовления хлебобулочных изделий, бывает сложно отличить простые вещи друг от друга. Так происходит с опарой и закваской – непонятно, что между ними общего и какая между ними разница. А между тем эти понятия путают не только те, кто совсем далек от кулинарии.
Что такое закваска
Закваска представляет собою продукт брожения, приготовленный с помощью добавления молочнокислых бактерий, или полученный в процессе ферментации ржаной или цельно зерновой пшеничной муки с теплой водой и воздухом. Закваска имеет кислый вкус, который передается и готовой выпечке.
Приготовление
Для приготовления закваски используется небольшое количество муки (100 грамм) и чистая вода, которые смешиваются в банке до консистенции густой сметаны, а затем накрываются влажной марлей и убираются в теплое место.
На вторые и третьи сутки процедуру повторяют, добавляя в смесь такое же количество муки и воды. На 4-5 сутки закваска готова и половину ее объема можно использовать при приготовлении хлеба. Оставшуюся половину накрывают марлей и убирают в холодильник.
Важно! Процесс приготовления закваски до полного созревания длится примерно 5 дней. Большее или меньшее количество дней созревания зависит от качества муки, использованной для закваски.
Первоначально весь хлеб по всему миру готовился с помощью закваски, но потом в закваске были найдены микробы, позволяющие тесту увеличиваться в объеме. Впоследствии это знание использовалось при культивировании дрожжей, ускоряющих процесс ферментации и позволяющих получить тесто без кислоты во вкусе за счет отсутствия молочнокислых бактерий.
Продукты из закваски
С помощью закваски можно получить хлебобулочные изделия, которые получаются качественные по структуре – хорошая пористость мякиша, который к тому же почти не заминается (особенно ржаной хлеб), а также такие изделия очень медленно черствеют. Кроме того, хлебобулочных изделий на выходе получается больше по объему и они лучше сохраняют свою форму впоследствии.
Что такое опара
Опара представляет собою смесь воды, муки и дрожжей, которая доводится до зрелого состояния и используется при замесе теста. Во многих рецептах при приготовлении опары добавляется сахар, благодаря этому можно увеличить скорость брожения опары.
Приготовление
Для приготовления опары все ингредиенты смешиваются в нужном объеме. Температура воды для растворения дрожжей не должна превышать 40 градусов, в противном случае дрожжи могут погибнуть, а опара не получится. Общее время на брожение опары составляет в среднем 3 часа. Оптимальная температура для брожения опары составляет 28-30 градусов.
Важно! При приготовлении опары главным моментом является определение времени итоговой готовности опары, так как от этого зависит качество выпечки. Только после того, как опара начнет уменьшаться в объеме (опускаться), можно считать ее готовой для дальнейшего замеса.
По истечении времени брожения опарную смесь добавляют в основной объем теста и путем совместного брожения в течение 1-2 часов получают итоговый вариант теста для выпечки.
Преимущества опары
У опары есть свои преимущества перед приготовлением безопарным способом – тесто получается более пластичным, кажется более ароматным. Но эти плюсы нужны только в промышленном хлебопечении. При приготовлении выпечки в домашних условиях можно запросто смешать современные сухие дрожжи с остальными ингредиентами и готовить практически сразу.
Таким образом, время на приготовление будет уменьшено раза в 2, а по вкусу практически не будет отличаться от изделий, приготовленных с помощью опары.
Отличия опары от закваски
Несмотря на то, что опара и закваска используются для аналогичных целей, у них имеются принципиальные отличия, которые делают преимущественным какой-то один вариант.
Заключение
Чтобы определить для себя все преимущества и недостатки хлебобулочных изделий, стоит попробовать самостоятельно приготовить изделия двумя способами. Только путем собственного сравнения можно определить предпочтения в выборе этих способов приготовления.