Что такое отбеленная мука
Чем отбеливают муку: опасен ли белый хлеб
Пекарь в накрахмаленном колпаке замешивает тесто из идеально-белой муки — а потом с гордостью вынимает из печи высокие буханки с золотистой хрустящей корочкой и белоснежным пышным мякишем. Разумеется, эта картинка из рекламных роликов знакома многим из нас. Хлеб из муки-«белоснежки» действительно выглядит очень эстетично. Однако так ли безобидны те способы, которые используют производители, чтобы добиться идеальной белизны своего продукта?
Немного истории
Казалось бы, в производстве муки ничего особо сложного нет: достаточно просто пропустить зерно через устройство для помола. Наши предки использовали специальные каменные жернова, позже появились водяные и ветряные мельницы. Сейчас любители хлеба и домашней выпечки используют либо специальные ручные мельнички, либо кофемолки.
Однако вот незадача: вне зависимости от того, сколько раз вы просеете муку домашнего приготовления, она все равно сохранит сероватый оттенок, который будет более или менее выраженным. Естественно, возникает вопрос: почему мука, которую мы приобретаем в магазине, такая белая? Неужели в распоряжении производителей есть специальные устройства, позволяющие просеять муку до состояния «белоснежки»?
Есть и еще один любопытный нюанс. Хозяйкам, которые любят хлеб домашнего приготовления, известно, что мука домашнего помола — продукт, срок хранения которого крайне ограничен. В ней быстро заводятся жучки, после чего ее остается только выбросить. В то же время, как ни странно, магазинная мука-«белоснежка» привлекает всякую живность куда реже. Чем же это вызвано?
Очистка муки — полезно ли
Первым этапом на пути к отбеливанию муки до «рекламного» состояния является ее очистка. Однако все дело в том, что в отходы идут полезные для нашего здоровья составляющие, придающие муке сероватый оттенок: клетчатка, витамины, микроэлементы. Именно они так привлекают разнообразных жучков-червячков в муке домашнего помола.
Магазинная мука, из которой вычищена львиная доля полезных веществ, может похвастаться более длительным сроком хранения. Проблема в том, что польза ее для здоровья минимальна, поскольку она представляет собой практически крахмал в чистом виде.
Однако очистка — это еще не все. Следующий шаг на пути к приданию магазинной муке столь эстетичного белоснежного оттенка — это отбеливание. Для того, чтобы сделать свой продукт более презентабельным, производители используют химические вещества, далеко не все из которых являются безобидными.
Отбеливание муки: что используется?
Для отбеливания муки используются разнообразные вещества, как органического так и неорганического происхождения. Рассмотрим лишь наиболее распространенные из них.
Бромат калия
Это калийная соль неорганического происхождения может обозначаться как пищевая добавка Е924а. Она обладает высокой растворимостью в воде. Во время выпечки хлеба под воздействием высокой температуры, происходит трансформация бромата калия в бромид калия. Это вещество принято считать безвредным. Хлеб, испеченный из муки с добавлением бромата, отличается очень пышным и невероятно белым мякишем.
В то же время, в ряде стран использование бромата калия в пищевой промышленности под запретом. Это Китай, государства ЕС, Канада, Россия, Бразилия. Как свидетельствуют проведенные на животных исследования, бромат может провоцировать возникновение злокачественных опухолей щитовидной железы и почек у лабораторных грызунов.
Двуокись хлора
Двуокись хлора «скрывается» под обозначением Е926. Это неорганическое соединение кислорода и хлора с хорошо ощутимым запахом и мощными антимикробными свойствами. Именно его используют на территории России и Украины для того, чтобы очистить питьевую воду.
Обработка муки двуокисью хлора приводит к полному удалению из ее состава целого ряда незаменимых жирных кислот, а также токоферолов — иначе говоря, витамина Е.
Это может спровоцировать нехватку этого вещества в организме. Витамин Е обладает мощными антиоксидантными свойствами, замедляет процесс старения клеток, способствует нормализации гормонального фона.
Бензоил пероксид
Это вещество, внешне представляющее собой порошок белого цвета, обозначается как Е928. В хлебопекарской промышленности оно используется для улучшения свойств муки — она становится более рыхлой, «воздушной» и приобретает более светлый оттенок. Помимо этого, Е928 применяется при производстве масел и сыра, а также в косметической промышленности. Однако в чистом виде это вещество представляет собой опасный канцероген.
Персульфат аммония
Это неорганическое соединение известно как Е923 или аммониевая соль. Его относят как так называемому «третьему классу» опасности. Это связано с тем, что при вдыхании аммониевой соли возможно развитие удушья и сильной аллергической реакции.
Во всех странах мира на использование Е923 в пищевой промышленности наложено табу. Однако некоторые недобросовестные производители применяют его как разрыхлитель для теста и отбеливатель для муки, а также в качестве добавки в кондитерскую глазурь. К несчастью, проверить, присутствует ли аммониевая соль в муке, в домашних условиях не представляется возможным.
Аллоксан
Это соединение, которые получают как результат окисления мочевой кислоты. Для животных оно является крайне токсичным. Аллоксан способен провоцировать у братьев наших меньших некроз тканей поджелудочной железы и почек, изменения в тканях щитовидки и надпочечников. Кроме того, именно это вещество используется в лабораторных условиях для провоцирования экспериментального диабета у грызунов.
Исследователи уверяют, что для человека аллоксан менее токсичен, чем для представителей фауны. Однако исследований, которые окончательно поставили бы точку в этом вопросе, на сегодняшний день не проводилось.
Несмотря на презентабельный внешний вид белой муки, увлекаться выпечкой из нее не стоит. В лучшем случае, она просто бесполезна, а в худшем может даже нанести ущерб здоровью. Поэтому желательно перейти на зерновой хлеб и освоить премудрости домашнего помола и выпечки.
ЧЕМ ОТБЕЛИВАЮТ МУКУ, ИЛИ ЕЩЕ ОДНА ПРИЧИНА, ПО КОТОРОЙ ПОКУПНОЙ ХЛЕБ ОПАСЕН ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ
Производя муку для собственных нужд самостоятельно (у нас есть специальная мельница), мы заметили одну интересную вещь: как только мы эту муку ни просеивали — мука все равно оставалась серого цвета. И тогда возник вопрос: а как мука, которую мы покупаем в магазине, такая белая? Благодаря чему? Как нам получить такую же «белую» муку? Оказывается — никак. В домашних условиях никак. А все потому, что белое «магазинная» мука проходит процесс отбеливания.
На фото: справа, крайний ряд — мука домашнего помола. Влево следующий ряд — она же, просеянная десятки раз. Следующие три — «магазинная» мука. Последняя, желтая ряд — «обогащенная» мука, которую продают в магазинах под ярлыком полезного, здорового продукта. Чем она окрашена и обогащена — точно неизвестно.
Казалось бы, нет ничего проще, протер зерно, вот тебе и мука. Но, такая мука плохо хранится, быстро портится, в ней часто заводятся насекомые, которые находят в ней для себя необходимые питательные вещества. Понятно, что производителям это совершенно не выгодно, поэтому они её тщательно очищают. И как оказалось, очищают от полезных для человека веществ.
Огромное количество витаминов, микроэлементов, и так необходимой нам клетчатки, все это идет в отходы.
Остается практически один крахмал. Но это еще не все. Чтобы мука стала достаточно белой, и по мнению производителей, презентабельной и привлекательной, её отбеливают химическими веществами, и вполне натуральный продукт превращается в суррогат.
Об опасной химии мы и поговорим сегодня подробнее. Итак…
Это неорганическое соединение, калийная соль, хорошо растворяется в воде. В классификации пищевых добавок обозначается как Е924а.
Исследования на животных* показали, что его употребление способствует появлению онкологии щитовидной железы и почек у крыс и мышей. При высоких температурах, которые наблюдаются при выпечке, бромат калия переходит в бромид калия, который считается безвредным. Хлеб с «бромированной муки» бывает пышным и неестественно белым.
* В исследованиях используются те животные, организмы которых максимально соответствуют человеческим, а значит дают возможность четко проследить, какое же влияние на человеческий организм могут иметь те или иные Исследование вещества. Точность таких исследований воздействия на человеческие организмы соответствует самому высокому диапазона — 96-100%.
Бромат калия запрещен для пищевой промышленности в России, странах ЕС, Китае, Бразилии, Канаде. Разрешено в США.
Газообразное вещество, имеет характерный запах, неорганическое соединение хлора и кислорода, мощная антимикробная вещество. Взрывоопасен. В классификации пищевых добавок обозначается как Е926.
После обработки муки двуокисью хлора полностью удаляются токоферолы (витамин Е), незаменимые жирные кислоты. Исследования на мышах показали, что при питании хлебом из муки, обработанной двуокисью хлора, животные чувствовали Е-авитаминоз.
Добавка Е926 разрешена в Украине, России, используется так же для обеззараживания и очистки питьевой воды.
Органическое соединение ароматического ряда, белая порошкообразное вещество. В классификации пищевых добавок обозначается как Е928.
Используют для отбеливания муки, и как улучшитель хлебопекарных свойств. Обработанная бензоил пероксидом мука более рыхлая и белая. Е928 часто используют в производстве масел для дезодорации и в производстве сыра, а также для лечения угрей в виде кремов и мазей. В чистом виде является сильным канцерогеном (веществом, провоцирующим возникновение злокачественных опухолей).
К сожалению, разрешена, например, в Украине для использования в хлебопекарной промышленности.
Органически активное соединение, аммониевая соль. В классификации пищевых добавок обозначается как Е923.
Имеет третий класс опасности. При вдыхании может вызвать сильный астматический приступ, опасный для кожи и глаз.
Персульфат аммония запрещен в производстве продуктов питания во всех странах мира, в том числе и у нас. Но иногда нелегально используется как разрыхлитель для теста, для отбеливания муки, в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий, как глазиров вещество. Бытовым способом проверить наличие этого вещества в купленном муке невозможно, чем производители и пользуются.
Соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты.
Аллоксан подавляет действие многих ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса (скопление особых клеток поджелудочной железы), некроз почечных канальцев и другие, менее яркие изменения в гипофизе, тимусе, надпочечниках и щитовидной железах у подопытных животных. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с последующим исследованием различных препаратов.
Считается все же, что аллоксан не столь сильно токсичен для людей, как для животных.
Таким образом, получается, что белая мука — это, по сути, крахмал, который в лучшем случае будет ничем не полезен для человека, а в худшем, причем с большой вероятностью — даже опасен.
Именно по этой причине, лучше использовать муку из цельного зерна. Или хотя бы уменьшить употребление изделий из белой муки.
Употребляйте лучше «грубый», но полезных хлеб из серой цельнозерновой муки, если ваше здоровье важно для вас хоть на чуть-чуть.
С белой мукой не соглашусь, если она органическая, а про магазинную согласна.
Чем отличаются отбеленная и неотбеленная мука?
На полках вашего местного супермаркета обычно доступны многие виды муки.
Однако большинство видов можно разделить на две категории – отбеленные и неотбеленные.
В то время как большинство людей предпочитают одно или другое, многие не знают, какие именно факторы разделяют их.
Эта статья расскажет вам все, что вам нужно знать об отбеленной и неотбеленной муке, в том числе об их различиях, безопасности и применении.
Различия между отбеленной и неотбеленной мукой
Отбеленная и неотбеленная мука отличаются методами обработки, вкусом, текстурой и внешним видом.
Обработка
Одним из наиболее заметных различий между отбеленной и неотбеленной мукой является то, как они обрабатываются.
Отбеленная мука обычно является очищенной – это означает, что богатые питательными веществами отруби и зародыши ядра пшеницы были удалены, что лишило зерна многих ценных витаминов и минералов и оставило только эндосперм.
Неотбеленная мука может включать муку любого типа, которая может быть или не быть очищенной (рафинированной).
Затем оба типа зерен (очищенные и неочищенные) размалывают – этот процесс включает измельчение зерен, таких как пшеница, в мелкий порошок.
Затем отбеленную муку обрабатывают химическими агентами, такими как бензоилпероксид, бромат калия или хлор, что помогает ускорить старение муки. Мука выдерживается для улучшения определенных свойств при выпечке.
Этот химический процесс значительно меняет вкус, текстуру и внешний вид конечного продукта, а также его профиль питательных веществ и потенциальное использование в выпечке.
С другой стороны, неотбеленная мука после завершения процесса помола подвергается старению естественным путем. Естественное старение занимает значительно больше времени, чем процесс отбеливания – именно поэтому была создана отбеленная мука.
Неотбеленная мука используется в определенных рецептах из-за ее особой текстуры.
Оба сорта иногда обогащаются, что является процессом добавления определенных питательных веществ обратно в муку (1).
Характеристики
Процесс отбеливания вызывает много изменений во вкусе, текстуре и внешнем виде муки.
Химические вещества, используемые для ускорения процесса старения в отбеленной муке, придают ей более белый цвет и более мягкую текстуру, и она также более мелкого помола.
Наоборот, неотбеленная мука является более грубого помола и имеет более жесткую текстуру.
Она также имеет тенденцию иметь не совсем белый цвет, который естественным образом выцветает с возрастом.
Хотя между этими двумя сортами есть минимальные различия во вкусе, люди с очень чувствительным вкусом могут заметить в отбеленной муке немного горький привкус.
Отбеленная мука имеет более белый цвет, она более мелкого помола и имеет более мягкую текстуру, в то время как неотбеленная мука более грубого помола и имеет более жесткую текстуру. Отбеленную муку для ускорения процесса старения обрабатывают химическими веществами.
Профили питательных веществ
Пищевая ценность отбеленной и неотбеленной муки практически одинакова.
Оба сорта содержат одинаковое количество калорий и количество белка, жира, углеводов и клетчатки на 125-граммовую порцию.
Процесс отбеливания может немного снизить уровень содержания витамина E, но неотбеленная мука по-прежнему содержит лишь минимальные количества, составляющие менее 2% от рекомендованной суточной нормы потребления (РСНП) на 125-граммовую порцию (2, 3).
Однако неотбеленные, неочищенные, цельнозерновые сорта могут быть богаты несколькими важными питательными веществами.
В частности, в цельнозерновой муке содержится больше клетчатки, витамина E, марганца, меди и антиоксидантов (4).
Как отбеленную, так и неотбеленную муку также часто обогащают витаминами группы B, такими как фолат, ниацин, витамин B6 и тиамин (1).
Отбеленная и неотбеленная белая мука практически идентичны с точки зрения пищевой ценности. Другие разновидности неотбеленной муки, такие как цельнозерновая мука, могут содержать больше клетчатки, витамина E, марганца, меди и антиоксидантов.
Безопасность
Отбеленную муку обрабатывают несколькими химическими веществами, чтобы ускорить процесс старения.
Безопасность этих химических веществ часто ставится под сомнение.
Например, бромат калия, который является обычной добавкой, используемой в хлебопечении, в некоторых исследованиях на животных был связан с повреждением почек и раком (5, 6, 7, 8).
Бензоилпероксид – еще одна распространенная пищевая добавка, которая признана безопасной FDA (9).
Тем не менее некоторые исследования в пробирке и на животных показали, что он может нанести вред вашему антиоксидантному статусу и расщепить определенные питательные вещества в продуктах, включая незаменимые жирные кислоты (10, 11).
Имейте в виду, что большинство современных исследований ограничивается исследованиями на животных и в пробирках с использованием очень высоких доз этих химических соединений.
Следовательно, чтобы оценить безопасность отбеленной муки при употреблении в нормальных количествах необходимы дополнительные исследования на людях.
Некоторые химические соединения в отбеленной муке были связаны с побочными эффектами в исследованиях на животных и в пробирках. Чтобы оценить безопасность этих отбеливающих агентов необходимы дополнительные исследования на людях.
Применение
Из-за различий в текстуре каждый вид муки может лучше подходить для определенных рецептов.
Отбеленная мука имеет более мелкий помол и поглощает больше жидкости, что хорошо подходит для таких продуктов, как печенье, блины, вафли, хлеб и пирожные.
Между тем, более плотная текстура неотбеленной муки может помочь хлебобулочным изделиям сохранять свою форму немного лучше, что делает ее пригодной для слоеного теста, эклеров, дрожжевого хлеба и поповера.
Тем не менее оба вида могут использоваться взаимозаменяемо в большинстве хлебобулочных изделий без существенного изменения конечного продукта или необходимости корректировки других ингредиентов в вашем рецепте.
Отбеленная мука хорошо подходит для приготовления печенья, блинов, вафель, хлеба и коржей для тортов. Между тем, неотбеленная мука лучше подходит для слоеного теста, эклеров, дрожжевого хлеба и поповеров.
Подведем итог
Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.
Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.
Разница между Отбеленной и Неотбеленной мукой?
Мука является важным продуктом питания. Она играет решающую роль во многих рецептах выпечки от печенья и пирожных до быстрого хлеба ( это любой хлеб, заквашенный разрыхлителями, кроме дрожжей или яиц) и пирогов. При покупке мешка универсальной муки вы сталкиваетесь с выбором: покупать вам отбеленную или неотбеленную муку?
Содержание
Различие Отбеленной и Неотбеленной муки?
Технически, вся мука отбеливается, но именно этот процесс и выделяет эти два вида муки. Отбеленную муку обрабатывают химическими веществами для ускорения старения, в то время как неотбеленная мука отбеливается естественным путем с возрастом. Это влияет не только на цвет и зерно каждого вида муки, но и на конечный результат выпечки.
Подробнее об Отбеленной муке
Чтобы ускорить процесс старения муки в отбеленной муке, обычно, используются отбеливающие вещества (в частности, бензоилпероксид и газообразный хлор). В результате получается ещё более белая и мелкозернистая мука с ещё более мягкой текстурой. Некоторые люди с более чувствительным вкусом, как правило, могут заметить разницу во вкусе продуктов с отбеленной мукой.
Подробнее об неотбеленной муке.
Неотбеленная мука — это такая мука, которая, будучи размолотой, выдерживается естественным путем. Эта мука имеет беловатый цвет, со временем становящийся тусклым, кроме того эта мука имеет более плотное зерно, чем отбеленая мука. Тот факт, что муку такого типа не отбеливают, не обязательно означает, что ее не обрабатывали другими химикатами. Все бренды разные, поэтому важно прочитать этикетку, чтобы узнать, что вы покупаете.
Чтобы произвести небеленую муку требуется больше времени, чем для производства отбеленной муки, из-за этого она обычно дороже. Небеленая мука обладает более плотной текстурой, в выпечке имеет большую структуру, что делает эту муку идеальной для таких вещей, как выпечка и эклеры дрожжевой хлеб и слоеные пироги.
Могут ли они использоваться взаимозаменяемо?
Со временем мука естественным образом отбеливается от воздействия кислорода. Неотбеленная мука, для производства которой требуется намного больше времени, стареет естественным образом, тогда как мука в отбеленной муке для ускорения процесса старения, используются химические вещества. Конечный результат — два вида муки: одна с ярким белым оттенком и мелким зерном (отбеленная мука), а другая — бледная и не очень белая с более плотным зерном (неотбеленная мука). Из-за их различной структуры каждая мука даёт небольшие изменения в выпечке.
Как это отражается на вашей выпечке?
Хотя при использовании одной муки вместо другой, различия в цвете, объеме и даже запахе вашей выпечки, будут незначительными. Для хлебобулочных изделий общий базовый результат одинаков с любой мукой. Ваши кексы будут подниматься, ваши печенья будут по-прежнему вкусными, и даже слоеный пирог получится просто отлично.
Заключение — Отбеленная против Неотбеленной муки
Неотбеленная мука — это такая мука, которая подверглась естественному старению после размола, а отбеленная мука — это такая мука, которая для ускорения процесса старения, содержит отбеливающие вещества. Разница между Отбеленной и Неотбеленной мукой заключается в пищевой ценности и её свойствах. Несмотря на это, они могут быть использованы взаимозаменяемо.
Вам также может понравиться
Разница между Вегетарианцем и Веганом
Главное различие между Вегетарианцами и Веганами состоит в том, что Веганы не едят продукты животного происхождения, а Вегетарианцы не едят животных, но […]
В чем разница между Медом Манука и Обычным Медом
Основное различие между медом Манука и обычным медом в том, что мед Манука производят пчелы, которые питаются из цветков растения Манука, произрастающее […]
В чём польза Какао-порошка?
Один из основных ингредиентов шоколада и причина его фирменного вкуса — это какао-порошок. Хотя большинство видов коммерческого шоколада содержат много сахара и калорий […]
Разница между Хлебопекарной мукой и Универсальной мукой
Основное разница между Хлебопекарной мукой и Универсальной мукой заключается в их содержании белка. Хлебопекарная мука имеет более высокое содержание белка около 12-14%, […]
Для каких целей и с помощью чего отбеливается мука
Мука является привычным продуктом в рационе подавляющего большинства людей. Из неё делают выпечку, лепят пельмени и вареники, создают разнообразные десерты, обваливают мясо перед жаркой и так далее. То есть она применяется повсеместно.
Но многие даже не задумывают о том, что за муку они используют в повседневной gjkmни, из чего готовят и насколько безопасным для здоровья является такой продукт.
Существуют понятия неотбеленной и отбеленной муки. Неотбеленной называют пшеничную муку, которая не проходила обработку с использованием отбеливающих химических веществ. Это главный конкурент для белой пшеничной муки. При помоле из последней удаляются отруби и зародыши. В сухом остатке получается лишь крахмалистая масса. По природе она обладает бледно-жёлтым цветом. Но производители применяют всевозможные способы, чтобы сделать муку идеально белой.
Сегодня узнаем, что же такое белая мука, какой вред она способна принести для организма и как вообще происходит сам процесс отбеливания.
Небольшой экскурс в историю
Производство муки кажется вполне естественным и простым процессом. Нужно взять пшеничное зерно и пропустить его через специальные мельницы. У предков для помола использовались каменные ступы. Затем появились массивные каменные жернова. Со временем начали использовать водяные, а также ветряные мельницы, позволяющие минимизировать человеческий труд для измельчения пшеницы.
Сейчас поклонники домашней натуральной выпечки могут применять компактные ручные мельницы, кофемолки и прочие измельчительные машины.
Но есть всегда одна и та же проблема. Даже если взять отборное зерно, мелко перемолоть и несколько раз пропустить через сито, всё равно домашняя мука получается какой-то серой.
И тут возникает закономерный вопрос. Почему при покупке в магазине мы видим идеально белую муку, а при, казалось бы, аналогичном процессе помола и просеивания в домашних условиях, она получается сероватой. Поверьте, дело вовсе не в оборудовании.
Есть ещё один нюанс. Сделав домашнюю муку, спустя короткое время в ней заводятся разные мошки и жучки. А вот у магазинной муки срок хранения намного выше.
Многие спросят, такой ли реально вред для организма может принести белая мука. Отвечает на вопрос последовательно.
Особенности неотбеленной муки
Когда пшеницу только перемололи в муку, она обладает бледно-жёлтым оттенком. Пигментация составляет примерно 1,5-4 мг/кг. Этот эффект достигается за счёт наличия веществ под названием каротиноиды. Это натуральные пигменты с желтоватым цветом влияют на получение особого цвета хлебного мякиша.
При хранении муки возникает реакция между компонентами этого продукта. Особенно активными в процессе становятся липиды и кислород. Такой процесс называется старением. Либо же созреванием муки.
С течением времени процесс созревания делает муку белой. Это позволяет отбелить продукт без использования какой-либо химии. Именно светлую муку стараются использовать в производстве белого хлеба. Ведь тогда мякиш выглядит намного привлекательнее.
Но, чтобы добиться естественного процесса белкового окисления, то есть дождаться созревания муки, нужно потратить довольно много времени. На это уходит минимум несколько недель и максимум несколько месяцев. Тут и начинается разговор про вред для организма, который несёт в себе белая мука.
Производителям экономически не выгодно так долго хранить муку. Во-первых, они не могут её использовать для изготовления продукции. Во-вторых, нужно тратить дополнительные ресурсы для хранения и защиты муки от вредителей и прочих факторов.
Чтобы минимизировать временные затраты и финансовые потери, производители прибегают к использованию отбеливающих средств. Каких именно, узнаете чуть позже.
Большинство из них добавляют в виде сухих порошков. С помощью таких добавок свежая перемолотая субстанция становится белоснежной в течение 2-3 дней. Порошки отбеливают пигменты, но при этом никак не влияют на хлебопекарские свойства.
Очистка и отбеливание
Чтобы понять, какой вред несёт в себе белая мука непосредственно для организма человека, нужно изучить вопрос её получения на производстве. Для создания белоснежной муки, которая рассыпается по пакетам и отправляется на реализацию в магазины, нужно пройти несколько этапов.
Первым делом зерно нужно измельчить. Для этого применяются специальные агрегаты. Но их суть работы в том же, что и у домашних компактных измельчителей. Задача заключается в измельчении зерна до состояния порошка. Здесь пока всё идёт одинаково.
Но затем начинается этап очистки. Ведь нужно придать товару максимально привлекательный внешний вид. Только при очистке удаляются отходы, которые по факту являются максимально полезными и необходимыми для человеческого организма. Это клетчатка, витамины и микроэлементы. Именно они и придают муке тот самый сероватый оттенок. Как раз эти вещества и являются кормом для жуков и червяков, которые активно заводятся в домашней и неочищенной муке.
За счёт того, что на производстве удаляют подавляющее большинство полезных компонентов, магазинная мука получает более продолжительный срок хранения. Беда лишь в том, что ни о какой существенной пользе здесь речь уже не идёт. Фактически это только оставшийся от пшеничного зерна крахмал.
Но на достигнутом многие производители не останавливаются. Да, структура порошка стала чистой. Но теперь для максимального эффекта ей нужно придать товарный белоснежный цвет. И для этого применяют разные методы отбеливания.
Чтобы получить столь презентабельную муку, по цвету напоминающую выпавший снег, используются специальные химические вещества. Причём далеко не все из них являются безопасными и безвредными.
Что используют при отбеливании муки
Теперь главный вопрос, в котором и скрывается вся потенциальная угроза для здоровья человека со стороны отбеленной муки. Нужно узнать о том, чем производители отбеливают муку и насколько эти вещества могут быть губительными для организма людей.
Разобравшись в том, как на заводах делают белую муку, вы поняли, что сначала её перемалывают, затем очищают от компонентов, придающих серый оттенок, и в завершении полностью отбеливают.
Существует сразу несколько вариантов того, что добавляют для придания белоснежного цвета в муку многие производители.
Бромат калия
Теперь к вопросу о том, что добавляют разные производители с целью получить идеально белую муку.
Первое химическое вещество — это бромат калия. Маркируется в классификации пищевых добавок как Е924. Здесь речь идёт о неорганическом соединении, калийной соли. Имеет свойство хорошо растворяться в воде.
Проведённые исследования и тесты на мышах и крысах показали, что употребление такой добавки может спровоцировать онкологические заболевания со стороны почек и щитовидной железы.
Когда происходит нагрев, то есть при производстве выпечки из муки с добавлением бромата калия, он превращается в бромид калия. В таком состоянии вещество уже становится безвредным. Добавляя в муку бромат калия, полученных хлеб всегда отличается пышностью, а также неестественной белизной цвета.
Такие страны, как Россия, Китай, Бразилия, Канада, а также все государства Европейского Союза запрещают использовать вещество в отраслях пищевой промышленности. А вот в США бромат калия официально разрешён.
Двуокись хлора
Не менее распространённой добавкой при производстве муки является двуокись хлора.
Является газообразным веществом с характерным запахом. Относится к категории неорганических соединений кислорода и хлора. Обладает мощным антимикробным воздействием. Газ является взрывоопасным. В классификации пищевых добавок также имеет своё специальное обозначение. Найти в составе продукта можно по маркировке Е926.
При использовании двуокиси хлора для обработки муки из её состава полностью выходят токоферолы. Более известные как витамин Е. Важно заметить, что токоферолы выступают как незаменимые для человеческого здоровья жирные кислоты.
Проведённые на мышах испытания показали, что при регулярном употреблении хлеба, обработанного таким веществом, у испытуемых животных обнаруживался Е-авитаминоз.
Добавку с маркировкой Е926 официально разрешают использовать производителям в России. Этот же компонент также применяют при необходимости обеззаразить и очистить питьевую воду.
Бензоил пероксид
Является органическим соединением. Относится к ароматическому ряду добавок. Представлено вещество в виде белого порошка. Занимает своё место среди пищевых добавок и маркируется как Е928.
При производстве муки вещество позволяет отбелить её, а также улучшить хлебопекарские свойства. За счёт него продукция становится более белой, а также рыхлой.
Добавку Е928 можно встретить и в других производственных отраслях. Среди них дезодорированные масла, сырная промышленность и косметология. В частности, бензоил пероксид помогает бороться с угревой сыпью, а потому применяют в составе специальных масел и кремов.
Но в чистом виде добавка является мощнейшим канцерогеном. Это означает, что вещество провоцирует развитие злокачественных опухолей в организме человека. На территории РФ эту добавку разрешают использовать исключительно в сфере хлебопекарской промышленности.
Персульфат аммония
Он же аммонийная соль. В классификации среди пищевых добавок маркируется значением Е923.
Является органически активным соединением. Относится к веществам третьего класса опасности. Поэтому при вдыхании может спровоцировать крайне сильный приступ астмы. Также компонент считается опасным для глаз и кожных покровов.
В настоящее время аммонийную соль запретили для использования в пищевой промышленности во всех странах. И Россия исключением не стала.
Но иногда персульфат аммония можно встретить в составе разрыхлителей теста. Ещё им отбеливают муку, а также добавляют в безалкогольные напитки и кондитерские изделия. В последнем случае компонент применяется как вещество для глазирования.
Аллоксан
Это специальное соединение, получаемое за счёт окисления мочевой кислоты. Аллоксан обладает подавляющим действием для большого количества ферментов.
Попадание вещества в организм, особенно в больших дозировках, может привести к некрозу поджелудочной железы, почечных каналов. Менее активно компонент влияет на изменения гипофиза, тимуса, щитовидной железы и надпочечников. Всё это было выявлено путём испытаний на животных.
Аллоксан получил широкое применение в научно-медицинской сфере. С его помощью удаётся добиться экспериментального диабета. Это позволяет в дальнейшем проверять на животных действие разных препаратов, направленных на борьбу с диабетом.
Принято считать, что аллоксан менее токсичен для человеческого организма, нежели для животных. Но это всё равно не отменяет тот факт, что компонент является опасным и вредным.
Разница между отбеленной и неотбеленной мукой
Отбеленную муку высшего сорта обрабатывают таким образом, что из неё удаляются питательные вещества, отруби, зародыши зерна. Фактически это делает муку бесполезной, пустой, где нет витаминов и микроэлементов. Остаётся лишь зерновой крахмал.
Неотбеленной мукой в основном является мука первого, второго сорта, а также отбойная и цельнозерновая.
Производители преследует главную цель. Это ускорение процесса высушивания и созревания муки. Поэтому практически в 100% случаев муку высшего сорта обрабатывают с помощью химических добавок. Они способны влиять на вкус, внешний вид продукта, текстуру готовой выпечки, а также на питательность и химический состав.
Неотбеленную муку выдерживают длительное время после проведения помола. Увы, далеко не все производители готовы использовать этот метод. Хотя в действительности он самый правильный, естественный и полезный.
Но всё упирается в деньги. Намного выгоднее отбелить свежую муку и сразу же запустить её в производство, нежели ждать неделями и месяцами естественного созревания.
Как правильно выбирать муку в магазине
Вы уже поняли, что неотбеленная мука достаточно опасная и вредная. В лучшем случае она просто лишается полезных веществ и обретает неестественный цвет. В худшем у человека развиваются патологии и заболевания.
Покупая булочку из пшеничной белой муки, многие могут заметить её чрезмерную белизну. Это противоестественно. Натуральная необработанная мука даже высшего сорта даёт желтоватый оттенок выпечке. Это говорит о том, что использовалась неотбеленная мука.
Для придания нехарактерного для мучной продукции белого цвета, производители применяют химию. С этого момента польза превращается и начинается лишь вред для здоровья.
Приоритетом для покупателей является неотбеленная мука. А точнее та, которая стала белой за счёт естественного созревания. То есть без использования химических добавок.
Использование отбеливателей легко объяснить. Такое сырьё получают в кротчайшие сроки, оно дешёвое, привлекательное на вид. Поэтому изготовители в виде разных пекарен и кондитерских производств активно закупают отбеленное сырьё для создания своих шедевров.
А вот вероятность найти отбеленную химическим путём муку в магазинах и супермаркетах намного ниже. Чаще всего изготовители муки направляют запасы напрямую в хлебопекарни. Хотя на 100% гарантировать, что химически отбеленной муки в магазине нет, нельзя.
У полностью очищенной и отбеленной муки есть и другая опасность. Это высокий гликемический индекс. Именно по этой причине при частом употреблении у людей значительно повышается риск развития таких заболеваний как ожирение и сахарный диабет второго типа.
Как часто используете белую муку? Знали ли о способах отбеливания? Поменялось ли ваше отношение к отбеленной муке?
Подписывайтесь, оставляйте комментарии, задавайте вопрос и рассказывайте о проекте друзьям!