Что такое оценка sca
Общие принципы оценки SCA
SCA — Specialty Coffee Association — некоммерческая организация, сформированная для сохранения стандартов specialty coffee и популяризации и поддержки кофейной индустрии.
Профессиональная оценка
Оценку кофейных зёрен могут проводить только сертифицированные специалисты, Q-грейдеры. Оценка происходит в два этапа: на первом этапе проверяют зеленое зерно на дефекты, на втором — обжаривают и проводят каппинг и в соответствии с протоколом SCA.
Отсутствие дефектов
Кофе с дефектами не наберёт более 80 баллов из-за очень жесткой системы оценки. За каждую чашку с дефектом снижается от одного до трёх баллов.
Сладость
Кислотность
Кислотность может быть яблочной, винной (виноград) или лимонной. Чтобы получить высокий балл, кислотность должна быть умеренной.
Баланс
Мы все знаем, что кофе может быть горький, но горечь должны быть приятной. У лучших сортов кофе идеальный баланс горечи, кислотности и сладости.
Тактильность
У кофе немного разная вязкость. Подумайте о разнице между ощущением масла, сока и чая во рту, так же по-разному можно почувствовать и кофе.
В целом впечатление от вкуса кофе должно быть гармоничным и приятным.
Результаты оценки
65 до 75. Коммерческий кофе
Кофе который в основном продается в супермаркете и используется растворимого.
Не выделяется особым вкусом и чаще всего просто горький
75 до 80. Fine commercial
Хорошая коммерция, кофе который в основном используют в ToGo кофейнях и офисах
Кофе попадает в категорию Fine Commercial, если он выращивался как Specialty, но что-то пошло не так — подвела погода или дефектов оказалось больше нормы.
80+ Specialty Coffee
Доля specialty кофе не больше 8 — 10% от общего количества обработанных зёрен во всём мире. Благодаря особенностям почвы, культуре выращивания и строгому соблюдению технологий обработки, в напитке раскрываются уникальные дескрипторы вкуса, которые Вы не сможете почувствовать в коммерческом кофе.
90+ Найнти плас (Ninety Plus)
Эти уникальные сорта кофе составляют менее 1% рынка specialty кофе, потому что они очень редки. Кофе с оценкой 90+ достаточно сложно купить, так как его настолько мало, что почти весь объем уходит на чемпионаты и различные выставки. Для коммерческого употребления его недостаточно.
ЧТО ВАМ НЕОБХОДИМО ЗНАТЬ О 100-БАЛЛЬНОЙ ШКАЛЕ ОЦЕНКИ КОФЕ
Возможно, вы заметили либо в нашем магазине или на сайте, что некоторые из наших видов кофе отмечены значком SCA c количеством полученных баллов. Нас часто спрашивают об этом, поэтому сейчас самое время рассказать, что представляет собой 100-балльная шкала оценки кофе.
Один из ведущих мировых гидов в мире кофе, Coffee Review, был основан в 1997 году двумя экспертами в области кофе – Роном Уолтерсом и Кеннетом Дэйвидом – для составления экспертных обзоров. В то время еще не существовало ничего похожего на 100-балльную шкалу для оценки кофе. Цель проекта – и тогда, и в настоящее время – составление достоверных, объективных обзоров обжаренного кофе, доступного в розничной торговле. Эти обзоры могли бы оказаться полезными для любителей кофе во всем мире и помочь им разобраться в элитных сортах этого напитка от лучших обжарщиков.
Coffee Review проводит слепые дегустации, которые представляют собой честные и объективные обзоры образцов кофе. Методика дегустации основана на общепринятых международных стандартах кофейной индустрии, которым следуют эксперты в области спешиалти кофе, включая SCA (Specialty Coffee Association) и конкурс Cup of Excellence.
В Coffee Review образцы оцениваются по аромату, вкусу, послевкусию, кислотности, тельности, балансу, сладости, чистоте чашки, однородности от чашки к чашке и личному впечатлению (единственной возможности дегустатора выразить субъективное мнение).
В настоящее время система оценки кофе представляет собой следующую градацию:
85/86 = Приемлемый кофе, но не исключительный – лучший кофе в зернах, например, в супермаркете.
87-88 = Интересный кофе, но либо 1)с отчетливым вкусом, но с небольшими недостатками, 2) однородный, но не захватывающий.
89-90 = Очень хороший кофе, интересный, с отчетливым вкусом.
91-92 = Исключительный, однородный кофе, с запоминающимся вкусом и ароматом – или суперисключительный кофе, который, однако, имеет какую-либо особенность, которую любят одни и не любят другие потребители – несбалансированная кислотность, или, например, слишком сильная фруктовая нотка.
93-94 = Исключительная оригинальность, красота, индивидуальность без негативных аспектов.
95-96 = Совершенный по структуре, безупречный, поразительно отчетливый и красивый. 97+ = Означает: давно мы не пробовали такого великолепного кофе.
Что такое спешелти кофе
Спешелти кофе — термин, который до сих пор вызывает вопросы о том, что же это. Известно, что это относительно редкий кофе — менее 10% от всего производства арабики. Но что нужно, чтобы кофе стал спешелти? В этой статье о том, что значит этот класс и как его присуждают
6 мин. на чтение
91748 просмотров
Если кратко, путь кофе от ягоды до чашки выглядит так: фермеры выращивают и собирают урожай, потом из ягод извлекают зёрна, высушивают их, упаковывают, транспортируют, обжаривают и готовят.
Ошибка, невнимательность или непрофессионализм на любом этапе снижают качество кофе. Но если путь пройден успешно, кофе может получить класс спешелти.
Спешелти кофе — это своего рода высший сорт, самый качественный кофе. Этот класс присуждают только арабике. Если точнее — менее 10% от всего её производства. Сперва рассмотрим, что может помешать кофе стать спешелти, затем — кто и как решает, насколько хорош конкретный кофе, а в конце дадим рекомендации о том, что важно учитывать, если вы хотите готовить спешелти кофе дома.
Какой путь проходит зерно от ягоды до чашки
Всё начинается с фермы. Дерево начинает плодоносить, появляются первые цветы, которые затем превращаются в ягоды и постепенно зреют. Задача фермеров следить за здоровьем почвы и питанием деревьев. Чтобы вырастить кофе, которому присудят класс спешелти, недостаточно просто следить, чтобы дерево не болело. Нужно собирать только здоровые и спелые ягоды.
Собранные ягоды нужно, во-первых, быстро доставить к месту обработки, во-вторых, правильно обработать — бережно очистить зёрна от мякоти и правильно высушить. Даже незначительные повреждения во время обработки; неравномерная, слишком быстрая или медленная сушка легко могут испортить кофе.
Перед транспортировкой высушенный кофе должен отлежаться. И здесь важно обеспечить правильные условия хранения: следить за температурой, влажностью и количеством света. Затем с зелёных зёрен нужно удалить пачмент и упаковать для транспортировки. Если сделать это неаккуратно или выбрать плохую упаковку, опять же можно испортить кофе.
Главная сложность во всём этом процессе — в нём участвует много разных людей. Нельзя гарантировать, что правильно выращенный и обработанный кофе, которому присудили класс спешелти, будет качественно обжарен и приготовлен. Один только класс спешелти не говорит о том, что кофе будет уникальным. Нужно обращать внимание на опыт обжарщиков и бариста.
В том же виноделии за качество вина, обычно, отвечает ферма, которая сама выращивает виноград, делает вино и она же его продаёт. Виноделы полностью отвечают за весь процесс. В кофе такое бывает очень редко. Спешелти кофе — это кофе, который успешно прошёл все этапы — у зёрен нет дефектов и болезней, они правильно обжарены и приготовлены.
Кто и как определяет качество кофе
Класс спешелти присуждается не для сорта, а для конкретного лота этого сорта. Это значит, что условный лот Кении одного урожая 2016 года, одной обработки с одной фермы и определённого количества может быть спешелти, но в 2017 из-за каких-то проблем не получит этот класс.
Класс кофе определяет Q-грейдер. Чтобы получить на это право, он должен обучиться и сдать 20 экзаменов в CQI (Coffee Quality Institute). Он оценивает зелёные зёрна на наличие дефектов, квакеров, качество обработки и сушки.
После сдачи экзаменов CQI выдаёт сертификат
Для оценки используется система баллов Q (Q grade system). Максимальная оценка, которую может получить кофе по этой системе — 100 баллов. Кроме качества зерна, Q-грейдер оценивает аромат, вкус, послевкусие, кислотность, тело, баланс, чистоту чашки, однородность, сладость и дефекты во вкусе.
SCA (Specialty Coffee Association) проводит чемпионаты и обучения, но не оценивает кофе. Однако, у ассоциации есть собственный регламент для спешелти кофе:
Робуста и кофейные смеси в оценке не участвуют.
Что важно, если вы покупаете спешелти кофе
Если кофе присудили класс спешелти, важно сохранить все старания фермеров и обжарщиков и полностью раскрыть вкус кофе в чашке. Для этого нужно учитывать свежесть кофе, способ хранения, помол и правильность приготовления:
Кофемолка справа — Porlex Mini
Когда готовите кофе, используйте весы, чтобы точно соблюдать пропорции кофе и воды. Следите за температурой воды — она не должна быть кипятком. Подробнее о том, как готовить кофе разными способами, читайте в нашем гиде по приготовлению.
Вам может быть интересно:
Что такое микролот
09 апр 2018 · 4 мин. на чтение
91748 просмотров
Specialty Coffee Association (SCA): организация, которая развивает индустрию
Отделение Ассоциации Спешелти Кофе в России существует с 2002 года. Несмотря на то что членство стоит от 70$ до 300$ в год, в российской Ассоциации состоит уже 356 человек. Разбираемся, чем полезна SCA и почему люди стремятся в неё вступить.
7 мин. на чтение
23554 просмотра
Отделение Ассоциации Спешелти Кофе в России существует с 2002 года. Несмотря на то что членство стоит от 70$ до 300$ в год, в российской Ассоциации состоит уже 356 человек. Разбираемся, чем полезна SCA и почему люди стремятся в неё вступить.
Что такое SCA
SCA (Specialty Coffee Association или Ассоциация Спешелти Кофе) существует для того, чтобы продвигать спешелти кофе. Это некоммерческая организация, основанная на принципе открытости и желании делиться знаниями. Она объединила весь кофейный мир: фермеров, обжарщиков и бариста.
Ещё три года назад SCA не существовало. В 1982 году была основана SCAA — Specialty Coffee Association of America, в 1998 появилась SCAE — Specialty Coffee Association of Europe. В январе 2017 года они объединились в SCA.
В России отделение SCA функционирует на волонтёрских началах. Её работа отличается от других отделений Ассоциации. Например, во многих европейских странах организацией чемпионатов занимается комитет SCA из 5 человек. В России проводится несколько региональных отборочных помимо национального чемпионата, поэтому в организации участвует гораздо больше человек.
Миссия Ассоциации: объединить участников кофейной индустрии по всему миру, повысить стандарты качества, вдохновить каждого члена сообщества на развитие, рассказать миру о спешелти кофе. Для этого SCA работает в трёх направлениях: методология, обучение и продвижение. Расскажем подробнее о каждом из них.
SCA разработала стандарты каппинга — от количества воды до высоты стола
Как Ассоциация развивает знания о спешелти кофе
Ещё 30 лет назад все данные о кофе были обрывочными, разрозненными и неупорядоченными. SCA собрала информацию о кофе, классифицировала её и выделила понятие «спешелти кофе».
Впервые определение «спешелти кофе» дала Эрна Кнатсен, основатель компании по продаже кофе Knutsen Coffee Ltd: «Спешелти кофе — это зёрна с уникальными характеристиками вкусоароматического букета, выращенные в уникальном географическом микроклимате». Это случилось в 1978 году в Монреале на выступлении для делегатов международной кофейной организации.
Ассоциация продолжила развивать это определение и сделала его фундаментом индустрии. Также SCA разработала стандарты, теперь во всём мире:
Появление стандартов SCA привело к единообразию кофейных процессов и ещё больше сплотило кофейных специалистов во всём мире.
Какие направления обучения разработала Ассоциация
Ассоциация разработала программу обучения, которую может пройти как новичок, так и профессионал. Она состоит из 6 модулей:
Модуль «Введение в кофе» имеет 1 уровень, все остальные модули — 3 уровня: базовый (Foundation), продвинутый (Intermediate) и профессиональный (Professional).
После прохождения обучения ученики получают диплом SCA
Базовый подходит для новичков. Продвинутый — для тех, кто уже работает в индустрии. Профессиональный уровень можно проходить только после сдачи экзамена по продвинутому уровню.
Как Ассоциация продвигает спешелти кофе
SCA распространяет информацию о спешелти кофе разными способами. Основной инструмент в России — чемпионаты.
Идею проведения чемпионатов среди бариста предложил Альф Крамер, первый президент SCA в Европе (SCAE). С их помощью он хотел улучшить качество кофе в мире, мотивировать бариста развиваться, повысить значимость этой профессии и привлечь внимание к кофейной индустрии. И у него получилось.
Впервые мировой чемпионат бариста провели в 2000 году в Монте-Карло, где участвовало всего 13 стран. На тот момент профессия бариста была непопулярной, а доля спешелти кофе на мировом рынке не превышала 5 %. Но чемпионат прошёл успешно и сразу привлёк всеобщее внимание к индустрии.
В дальнейшем стали появляться другие дисциплины:
Роман Стерхов, наш менеджер по качеству, занял первое место на Уральском чемпионате бариста в 2018 году, который проводился под эгидой SCA
Первый национальный чемпионат в России провели в 2003 году. Региональные чемпионаты начали проводить с 2004 года. Про историю развития российских чемпионатов читайте здесь.
Что даёт членство в SCA
Членство в SCA — обязательное условие для тех, кто хочет участвовать в чемпионатах. Остальные вступают в Ассоциацию по другим причинам:
Вступить в Ассоциацию может каждый. Для этого нужно заполнить анкету на сайте SCA и заплатить денежный взнос. Для всех цена разная: для бариста 70$ в год, для обжарщика 200$, для небольшой кофейни 300$. Обучаться по программам SCA можно и без членства, но заплатить за обучение придётся больше.
В Ассоциацию не могут вступить жители Ирана и Крыма из-за санкций, так как SCA — американская организация.
Нужно ли вступать в SCA? Подведём итоги
За годы своей работы SCA вывела индустрию на новый уровень. Даже в маленьких городах открывают спешелти кофейни, и всё больше людей пьют чёрный кофе и стремятся разобраться в его вкусе.
По данным на апрель 2019 года, 356 человек в России состоят в SCA. Членство даёт много преимуществ, но не всем оно нужно. Быть членом Ассоциации или нет — решать только вам.
Вам может быть интересно:
Как кофе влияет на настроение: 3 научных факта
28 сен 2020 · 4 мин. на чтение
23554 просмотра
Что значит лучший кофе
Что значит лучший кофе
Что значит лучший кофе
Какой кофе — лучший? Тот, который набрал больше баллов в каппинге? Тот, который выбрал бариста для участия в чемпионате? Тот, который стоит дороже? Рассказываем, как оценивают кофе Q-грейдеры, как устроены конкурсы Cup of Excellence, аукцион Best of Panama и какой кофе выбирают победители чемпионатов.
Лучший кофе по оценке Q-грейдеров
Q-грейдеры — сертифицированные специалисты, которые профессионально оценивают кофе по международным стандартам. У нас в команде 4 Q-грейдера, а в мире их больше 6000.
Как оценивают кофе Q-грейдеры
В два этапа: сначала зеленое зерно, а потом обжаренное.
На первом этапе образец зеленого кофе весом 350 г проверяют на дефекты: первичные и вторичные. Первичные дефекты — более «серьезные», потому что ощутимо портят вкус кофе. Это могут быть, например, полностью черные или закисшие зерна.
Затем образец обжаривают и устраивают каппинг: заваривают пять чашек и оценивают их по протоколу Ассоциации спешелти-кофе (SCA). Q-грейдеры выставляют кофе баллы за разные характеристики: аромат, вкус и послевкусие, качество кислотности, тело баланс, сладость и чистоту чашки. Все оценки затем суммируются, полученное число и будет оценкой кофе по системе SCA.
Формально для оценки используется шкала от 0 до 100, но большинство сортов получает оценки в диапазоне 75-85 баллов. Если кофе получил оценку 80 и выше, и при этом в нем нет первичных дефектов(и квакеров), то его относят к классу спешелти. Остальной кофе считается коммерческим. Сорта, которые получили около 90 баллов, считаются лучшими. Лоты, набравшие 90+ баллов, — редкость.
Спешелти-кофе считается более качественным и может обладать лучшими вкусовыми характеристиками, но разница эта более очевидна для кофе светлой обжарки. Кроме того, присваивать кофе статус спешелти и оценивать по 100-балльной шкале могут только сертифицированные специалисты. Но указать балл на упаковке кофе или добавить «спешелти» к названию может любой — наказаний за несоблюдение методики SCA не предусмотрено. Поэтому сегодня это скорее маркетинговый ход, чем критерий для выбора лучшего кофе.
Q-грейдеры могут вносить оцененные ими лоты в открытую базу данных Института качества кофе (CQI). Уверена, немногие любители кофе знают о существовании этой базы, да и практическая ее ценность не ясна. Для данной публикации я оценила, кофе из какого региона чаще всего набирает высокие оценки. На момент написания статьи самая свежая оценка была от 22 марта 2019 года, наивысший балл 87,33 получил кофе из Тайваня разновидности венеция сухой обработки. Из топ-50 лучшие оценки чаще всего получали лоты из Колумбии, Бразилии, Эфиопии и Гондураса.
Каппинг по методике SCA — каждый образец кофе оценивается в пяти чашках
Cup of Excellence: лучший кофе в стране происхождения
Cup of Excellence — конкурсы-аукционы, куда фермеры отправляют лучшие свои лоты, чтобы получить признание и выручить больше денег. Первый такой конкурс прошел в 1999 году в Бразилии, сегодня его устраивают 11 кофепроизводящих стран, входящих в состав Alliance for Coffee Excellence (ACE).
Запуск конкурсов Cup of Excellence в разных странах
Как оценивают кофе на Cup of Excellence
В каждой стране проходит локальный конкурс. Местные фермеры предоставляют организаторам образцы необжаренного кофе, которые обжаривает выбранный обжарщик или команда обжарщиков. Все обжаренные образцы должны быть идентичными по цвету.
После этого начинается процедура оценки, которая длится три недели. Во время оценки проходит 300 каппинг-сессий, оценивается около 9000 чашек кофе по специальной форме ACE. Топ-10 сортов проверяют на каппинге минимум 120 раз. Кофейные лоты оценивают две независимых команды профессиональных дегустаторов: национальное жюри и международное жюри.
По итогам национальных конкурсов организаторы Cup of Excellence проводят интернет-аукцион среди обжарщиков. Обжарщик имеет право поместить эмблему Cup of Excellence («Чашка совершенства») на упаковку с кофе.
Результаты аукционов в каждой стране можно посмотреть на сайте Альянса. Интересно сравнить первую пятерку сортов-победителей Cup of Excellence 2018 в разных странах. Выборка по некоторым странам:
Результаты аукционов Cup of Excellence — хороший «компас» для понимания того, какие разновидности и обработки оцениваются выше в конкретной стране. Оценки, которые ставят судьи — определенный ориентир для кофе из данного региона: например, для Руанды — 90,53 балла, а для кофе из Сальвадора — 91,80.
Самый дорогой кофе с аукционов
В некоторых странах кофе продают на прямых аукционах. Самые известные — панамские: новости о новом рекорде цены за килограмм гейши из Панамы появляются каждый год.
Организаторы сами обжаривают и кодируют образцы кофе. Каппинг проводят при участии третьей стороны — независимых аудиторов. Кофе оценивают минимум 14 судей: семь из Панамы с опытом каппинга предыдущих аукционов и семь из других стран, закупающих зеленое зерно класса спешелти. Один судья оценивает минимум пять чашек одного образца, на стол ставится не более девяти образцов кофе.
Оценочная сессия в 2018 году длилась четыре дня, в ней приняли участие 15 местных судей и 18 международных из США, Гонконга, Тайваня, Кореи, Европы и Японии, а также 25 гостей-капперов из разных стран.
Самые активные покупатели на таких аукционах — обжарщики из Тайваня, Японии, Южной Кореи, Китая, США и Австралии.
Такие аукционы — как «Сотбис» в мире искусства, они позволяют измерить ценность редких сортов кофе для фанатов этого продукта. Можно следить за ними и делать ставки, отдаст ли когда-нибудь гейша свой пьедестал славы. А может вам посчастливится увидеть такой лот в меню одной из японских, гонконгских или китайских кофеен, и вы точно будете знать, почему этот кофе столько стоит.
Средний размер лота на панамском аукционе – 2 коробки по 100 фунтов, всего около 90 кг
Лучший кофе с чемпионатов
В поисках лучшего кофе можно взглянуть на итоги мировых чемпионатов: World Barista Championship и Brewers Cup.
