Что такое патока в зефире

Выбираем полезный зефир

Воздушная сладость

Ванильный, малиновый, в шоколаде, да еще расфасованный в красочные упаковки… Как пройти мимо такого зефира? К сожалению, часто именно внешний вид и цена становятся для потребителей основными факторами при выборе продуктов. А вот их состав игнорируется. И зря.

— Основными ингредиентами при изготовлении зефира являются сахар, фруктовое пюре (чаще всего яблочное), патока как антикристаллизатор и яичный белок в качестве пенообразователя. Чтобы закрепить структуру зефира, добавляется пектин или агар. В качестве вкусового компонента и технологической добавки используется лимонная кислота. Как технологическая добавка еще применяется цитрат или лактат натрия, — рассказывает старший научный сотрудник отдела кондитерской и масложировой продукции РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию» кандидат технических наук Ксения Гершончик. — Для замедления высыхания и кристаллизации зефира в процессе хранения могут использовать ферментный препарат инвертазу, который является безопасным и разрешен при производстве пищевых продуктов.

При изготовлении этой сладости, как и многих других, добавляются ароматизаторы и красители. И здесь потребителям стоит быть особенно внимательными. Ряд красителей — азорубин, желтый хинолиновый, желтый «солнечный закат», красный очаровательный, понсо и тартразин — может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей. Безусловно, запомнить непростые названия этих химических соединений, чтобы избежать покупки продуктов с ними, непросто. Но это и необязательно. В соответствии с требованиями технических регламентов ЕАЭС маркировка продукции, содержащей данные красители, должна иметь предупреждающую надпись. На нее можно ориентироваться.

И это еще одна причина изучить маркировку продукта. При покупке зефира Ксения Гершончик советует также обратить внимание на состояние упаковки, ее герметичность и внешний вид продукта: поверхность должна быть сухая, без капель сиропа, форма правильная, без деформаций. Не следует игнорировать и срок годности:

— Несомненно, чем свежее зефир, тем он вкуснее. Рекомендованные сроки годности для весового зефира — не более 72 суток, упакованного — 3 месяца, глазированного — 4 месяца. Каждое предприятие в зависимости от технологий производства может продлить сроки хранения. Это согласовывается в Министерстве здравоохранения на основании проведенных исследований показателей качества и безопасности продукции.

Рядом с классической воздушной сладостью в торговых сетях можно встретить жевательный зефир — маршмеллоу. Но называть его зефиром, говорит Ксения Николаевна, нельзя:

— Основное отличие маршмеллоу от зефира — отсутствие в его составе фруктового пюре. А в соответствии и с нашим государственным, и с межгосударственными стандартами такое пюре является обязательным ингредиентом зефира. Его содержание должно быть не менее 10 %. Поэтому маршмеллоу мы не можем отнести к зефиру, пусть он немного и напоминает его по внешнему виду.

На прилавках магазинов можно найти зефир без сахара. В частности, такой продукт разработали сотрудники отдела технологий кондитерской и масложировой продукции РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию».

— Зефир Lefirelle без добавления сахара изготовлен из мальтита, мальтитолового сиропа, сорбита на основе пектина цитрусового с добавлением олигофруктозы и ароматизатора, — рассказывает Ксения Гершончик. — Он отличается пониженной на 30 % калорийностью по сравнению с традиционным зефиром и может употребляться всеми категориями населения, в том числе при сахарном диабете, поскольку мальтит и сорбит имеют низкий гликемический индекс.

Также специалистами разработан зефир с инулином и олигофруктозой, которые улучшают перистальтику кишечника. Проведенные доклинические исследования свидетельствуют, что такой зефир можно рекомендовать для предупреждения и устранения дисбактериоза кишечника и нормализации работы желудочно-кишечного тракта.

Открытый зефир лучше хранить в герметичном пластиковом контейнере, полиэтиленовом пакете, картонной коробке или стеклянной банке, так как в зависимости от условий окружающей среды эта сладость может быстро высыхать.

ДВЕ ШТУЧКИ В ДЕНЬ — НЕ БОЛЬШЕ

— По сравнению со многими другими сладостями зефир более «экологичен», не содержит жира, в том числе трансжиров. Но, как и большинство других десертов, очень богат сахаром. Поэтому о пользе здесь говорить сложно. Зефир — хороший, относительно здоровый десерт, но не более того. Продукт содержит агаровые вещества и пектин, которые относятся к растворимой клетчатке, служат пищей для нашей микрофлоры и способствуют снижению холестерина. Однако атеросклероз мы зефиром точно не вылечим, потому что добавленный сахар, которого в нем достаточно, будет иметь прямо противоположное действие.

Сколько же можно позволить себе этой сладости?

— В зефире примерно 70—75 граммов сахара на 100 граммов, — рассказывает врач-диетолог. — По рекомендации ВОЗ количество добавленных сахаров в рационе должно составлять не более 10 % суточной калорийности. Если человек потребляет в среднем 2000 ккал, то рекомендуется ограничиться примерно 200 ккал сахаров, что равняется 50 граммам. Такое количество сахара содержится всего лишь в 66 граммах зефира. То есть в день можно съесть только 2 зефирки при условии, что больше сахара за день вы употреблять не будете: ни пирожных, ни печенья, ни сладкого чая или кофе.

Источник

Что такое патока? Из чего делают патоку?

Говорят: «Липкий, словно патока». Но иногда начинающие кулинары даже и не подозревают, из чего она состоит и делается, каковы ее предназначение и роль в производстве некоторых вкусных блюд. О том, что такое патока, и попытаемся рассказать в нашей статье как можно поподробнее. И в первую очередь поговорим о том, откуда она берется.

Состав

Что такое патока с химической точки зрения (но, впрочем, для многих хозяек это не так уж и важно, наверное)? Данное съедобное вещество представляет собой продукт неполного гидролиза такого знакомого всем кулинарного ингредиента, как крахмал, что содержится, к примеру, в свекле, из которой и производят сахар (с сахарным тростником та же история). Сироп, получающийся побочно при переработке в конечный продукт – вот что такое патока. А другие виды ее производятся специально для использования в технологиях пищевой промышленности (из кукурузных зерен и солода ячменного). Патока, такая вязкая и весьма липкая, содержит глюкозу, мальтозу и декстрин в различных пропорциях. Некоторые виды ее чрезвычайно питательны. Не зря их называют «жидким медом», так как они даже по внешнему виду напоминают этот природный продукт.

Что такое патока в кулинарии

Ее используют с превеликим удовольствием для приготовления некоторых блюд в кулинарии. Патоку добавляют и в пряники, и в другие кондитерские изделия. Из нее производят зефир и мармелад, такие привычные многим с самого детства. Еще ее используют в качестве добавки при производстве спортивного питания. А благодаря своим способностям к сбраживанию и консервированию, она нашла применение в пивоварении и вином деле, заготовках различных консервов. Производство варений, повидла, джема также не обходится без этого универсального ингредиента, позволяющего значительно увеличить сроки сохранности конечных продуктов. Вот что такое патока в кулинарии. Ее значение неоценимо. А в карамели, к примеру, она – один из основных компонентов (вместе с сахаром составляет до 95% сухого вещества).

Польза и вред

Некоторые из видов данного продукта даже употребляют в пищу отдельно. Патока, если не есть ее килограммами, а использовать в разумных количествах, не может нанести организму человека практически никакого вреда, а некоторыми источниками называется даже чрезвычайно полезной из-за повышенного содержания в ней глюкозы. Но все же у патоки есть и противопоказания к употреблению. Так, людям, страдающим сахарным диабетом или предрасположенным к нему, кушать данный продукт не рекомендуется категорически (как, впрочем, и большинство продуктов с повышенным содержанием сахара и глюкозы).

Патока крахмальная. Что это такое?

В кулинарии данный необходимый и важный для приготовления некоторых яств продукт подразделен на несколько видов, о которых поговорим поподробнее. К примеру, патока крахмальная – что это такое? Это обобщающий термин, применяемый для названия многих разновидностей продукта. И это означает, что он произведен на основе крахмала (как правило, из картофеля или кукурузы). До совсем еще недавней поры наш пищепром выдавал только одну из разновидностей крахмальной патоки – карамельную. Сегодня выпускается и мальтозная, и глюкозная, и с низким содержанием сахара. Планируется запуск линий по изготовке сиропов, содержащих фруктозу.

Карамельная

Патока карамельная – что это такое? Как уже было сказано, это продукт, наиболее применяемый в промышленности и кулинарии. Она состоит из глюкозы (15-20 %), полисахаридов (до 50 %), мальтозы и мальтотриозы. Еще в ней присутствуют ферменты, аминокислоты, жиры. По внешнему виду это жидкость, вязкая и густая, довольно прозрачная. Цвет варьируется от желтоватого до прозрачного. Основное сырье, применяемое при изготовлении в России, – кукуруза и солод ячменя. Данного вида патока – широко задействованный в хлебопечении универсальный подсластитель (для многих сортов хлеба). Она находит применение при производстве конфет, мороженого, мармелада, лукума, глазури и кремов, а также для пряников, печенья, десертов. Используется она довольно широко для производства безалкогольных и алкогольных напитков.

Мальтозная

Мальтозная патока – что это такое? Она бывает и темная, и светлая. Первая разновидность используется для приготовления заварных хлебов типа «Бородинского», «Рижского» или «Останкинского». Светлая – при выпечке печений и пряников различных сортов, а также – конфет («Ирисок», «Коровок»). По своему составу мальтозная патока содержит не так уж и много глюкозы (до 7 % максимум), зато много в ней мальтозы (до 50 %, отсюда и название). Изготовляется также в основном из ячменя и кукурузы. По внешнему виду светлая разновидность – это жидкость прозрачная, иногда желтоватых оттенков, вязкая и густая. При этом темная – коричневатая и менее плотная. При ее применении хлеб обретает способность долгое время не черстветь.

Черная (меласса)

Черная патока – что это такое? Данное вещество является побочным продуктом в сахарном производстве и немного отличается от предыдущих видов (источник – сахарная свекла и тростник). Цвет жидкости – бурый и темный. Запах – специфический. Консистенция – сиропообразная. В странах Северной Америки меласса используема довольно часто в кулинарии. Применяют ее как сироп. Известно, что в ней содержится большое количество микроэлементов с разными витаминами в придачу. Это один из немногих невредных природных подсластителей. А поклонники вегетарианского способа питания очень высоко ценят черную патоку как природный источник кальция неживотного происхождения.

Применение мелассы

Меласса повсеместно в Европе и России находит применение. Ее используют как углеводистые корма для животных (ею сдабривают питание). А с добавлением этого вида патоки производят также комбикорма (она применяется в качестве связующего ингредиента). Подобный природный продукт также использовался ранее для изготовления технического углерода (сажи).

Используется меласса и в биотехнике, при производстве некоторых кислот (путем сбраживания). А в алкогольной промышленности она применяется для выгонки низкокачественных продуктов (к примеру, тайского виски) с характерным паточным привкусом и запахом.

А еще черная патока известна как жидкостная добавка для изготовления рыбьего прикорма. Говорят, что рыбаки ценят мелассу за специфичный ее запах, идеально подходящий для приманки. Данная добавка также возбуждает у водных жителей аппетит и заставляет их активнее клевать.

Сахарозаменитель

А еще различные виды патоки используют в качестве заменителей сахара. Так, самую сладкую из всех получают из сорго. В ней до 70 % (и даже выше) содержание сахарозы, а на вид она уж точно напоминает янтарный мед (да и по вкусу также). Кстати, хранить патоку необходимо строго в холодильнике, так как при комнатных температурах и достаточно высокой влажности она может покрыться плесенью, и тогда вкусный и полезный продукт придется выкинуть.

Источник

ПАТОКА

Сегодня мы открываем новую рубрику. В ней мы будем рассказывать об ингредиентах, которые используются при приготовлении воздушного зефира «Зефирюшки». И первый пост мы решили посвятить патоке.

Если говорить научным языком, то патока – это быстрый углевод, продукт ферментативного или неполного кислотного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала.

Сложно и непонятно.

Но можно сказать, что патока – это сладкий и густой сироп, который получается путем осахаривания крахмала либо при уваривании сока овощей и ягод. И в голове сразу же рисуется картинка практически бесцветного и прозрачного вещества, по консистенции напоминающего свежий мед.

Какой бывает патока?

Существует несколько видов патоки:

Для чего нужна патока?

Патока считается абсолютно безопасным компонентом для здоровья человека и широко применяется в пищевой промышленности. Ее добавляют в самые разные продукты:

При добавлении в продукт патока:

В чем польза патоки?

В патоке содержится целый ряд важных для человека микроэлементов, такие как фосфор, кальций, калий, магний, натрий и железо. Все они пополняют энергетические запасы организма, в следствие чего человек чувствует себя бодрее, веселее и, собственно, энергичнее.

Кроме того, патока содержит в себе витамины группы В.

Главный вред патоки – это индивидуальная непереносимость продукта и его компонентов – глюкозы, мальтозы или декстрина.

Также не рекомендуется злоупотреблять патокой людям с повышенным сахаром в крови. Однако, она прекрасно заменит мед, если на него есть аллергия.

Источник

Частый вопрос: Чем заменить патоку в Зефире?

Что такое патока в Зефире?

Па́тока (декстринмальтоза, мальтодекстрин) — продукт неполного кислотного (разбавленными кислотами) или ферментативного гидролиза крахмала. Образуется как побочный продукт при производстве сахара и крахмала.

Чем можно заменить патоку в выпечке?

Заменить патоку можно медом, кленовым сиропом, инвертным сиропом или сахаром в жидкой карамели. Сахар лучше брать темный, например, мусковадо. Для замены 1 стакана патоки нужно нагреть 1/4 стакана воды и растворить в ней 3/4 стакана темного коричневого сахара.

Почему зефир получается жидкий?

Причин может быть несколько, а именно: Плохой агар. Нарушена технология приготовления сиропа. Самая оптимальная температура сиропа 105 С.

Что слаще сахар или патока?

К слову, на вкус патока намного слаще, чем сахар. У этого продукта есть и другой плюс — экономичность: вместо 1 кг сахара понадобится 750 г патоки.

Какая патока на вкус?

Патока – это прямой продукт производства сахара. … Если быть более точным, то патока представляет собой концентрированный сироп, который остается после извлечения сладких кристаллов. Консистенция жидкости густая и вязкая. Цвет – темно-коричневый, вкус — слегка горьковатый.

Чем можно заменить патоку при изготовлении помады?

Патоку можно заменить инвертным сиропом (1,1 кг вместо 1 кг патоки) или пищевыми кислотами (0,1 лимонной кислоты к массе сахара). Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев может привести к более полной инверсии сахара и ухудшению качества помады.

Почему зефир не пышный?

Если начать долго взбивать — температура зефирной массы может опуститься ниже 40 градусов, агар сработает прямо в чаше. Отсадить красивый зефир уже не получится, по структуре он больше будет напоминать мусс. 10. Высокая влажность в помещении.

Почему не сохнет зефир?

Нет, домашний зефир может не стабилизировать из-за высокой температуры духовки и дегидратора(минимум 35°С)- зефир быстро высохнет снаружи и будет влажные внутри. … Зефир не должен сохнуть, он стабилизируется. Для этого в его рецептуре присутствует такой желирующий агент как агар-агар.

Что влияет на плотность зефира?

На форму и плотность будущего зефира влияют два фактора — взбивание и наличие агара. Для того, чтобы зефир держал форму и хорошо отсаживался, масса должна быть хорошо взбита (скажем, как обычный белковый крем).

Как много сахара в Зефире?

А дальше перечисляются некоторые продукты, и содержание в них сахара в чайных ложках. Так вот в зефире-примерно 7 ч. л. сахара на одну штуку.

Чем можно заменить агар агар?

Желатин поможет заменить агар—агар в мармеладе. Для его приготовления используют ягодные соки, фруктовые пюре или варенье. Чтобы приготовить 500 г мармелада, потребуется 30-40 г желатина. Его кладут в небольшое количество воды и дают ему набухнуть.

Источник

Кое-что о патоке

Патока – имеющий высокую концентрацию представляет собою обработанный сироп с богатым углеводосодержащим составом. Внешне он напоминает жидкий, не очень густой мед. Как правило, патока изготавливается из различных видов крахмала, поэтому существует несколько видов патоки:

— Мальтозная патока имеет темный и светлый цвет. В ней преимущественно содержится мальтоза и мальтотриоза. В высокомальтозной патоке уровень мальтозы достигает 65%.

— Солодовая мальтозная патока изготавливается из ячменного солода и ферментных препаратов.

Но, в основном, в нашей стране встречается два вида: темная (из сахарной свеклы) и светлая патока (из крахмала).

Низкосахаренная патока содержит минимальное количество глюкозы, а высокосахаренная имеет уровень глюкозы, достигающий 45%.

Для промышленного производства кондитерских изделий

В первую очередь она увеличивает влагоудерживающую особенность и часто применяется при изготовлении мучных изделий, поэтому они долго остаются мягкими. Также патока имеет консервирующую способность. Она способна улучшить вкус хлеба и занизить уровень замерзания молочной смеси. Патока применяется при изготовлении плодово-ягодных консерваций, в приготовлении карамели, зефира, конфет, ириса и прочих сладостей. Ее активно используют в хлебобулочной отрасли. Благодаря патоке улучшается вкус и качество мучных изделий.

Это своего рода сильно концентрированный сироп, который получается в процессе извлечения сладких кристаллов. Патока имеет густую и вязкую консистенцию, светло-желтый или темно-коричневый цвет. Имеет слегка горьковатый вкус и весьма насыщенный аромат. Патоку легко приобрести в разных видах. Существует карамельная патока, в которой содержится мало сахара, а есть глюкозная, в которой уровень сахара очень высок. Для изготовления ириса и конфет лучше применять карамельную патоку с низким содержанием сахара. При консервации джемов, варенья и прочих фруктов используется высокосахаренная патока.

Для красоты здоровья волос

Для роста волос очень полезна медь, которая так же содержится в патоке. В качестве средства для волос патока может использоваться как внутрь, так и снаружи. Содержащаяся в патоке медь улучшает рост волос и замедляет появление седых волосков. Разбавьте патоку с водой в равных частях и делайте маски для волос на 20-30 минут. Не пугайтесь, если увидите что ваши пряди стали немного темнее. Такое бывает в начале использования масок, но со временем такой цветовой эффект проходит.

Для борьбы с анемией

Патока – это источник железа. Ее рекомендуют врачи и акушеры больным анемией в количестве 1-2 ложек в день. Для беременных женщин и менструальных проблем очень полезен магний и железо, которые содержатся в патоке. Очень многие признаются в том, что эта натуральная сласть помогла им вылечиться от анемии.

Для пищеварения

Содержащиеся в патоке кальций, марганец и магний, делают этот продукт полезным для пищеварения. Люди, страдающие запорами, ежедневно применяют патоку по 1-2 столовые ложки, разведенных в теплой воде. Именно поэтому во время беременности врачи очень часто рекомендуют именно патоку.

Для здоровья кожи

Патока используется в изготовлении различных средств для ухода за кожей. С ее помощью делают увлажняющие маски для волос и лица. Все, кто принимал патоку внутрь, отметили улучшение роста волос и смягчение кожи. Вкус патоки не каждому приятен, поэтому можно употреблять ее с кофе или чаем. Однако тем, кто контролирует уровень сахара в крови, патокой увлекаться не стоит. Эксперты утверждают, что она способна повышать уровень сахара в организме.

Источник