Что такое паюсная черная икра
Какой бывает черная икра? Определимся в терминологии
Выбирая черную икру, можно встретить много разных терминов, которые человеку со стороны не всегда понятны. Давайте же разберемся с основными терминами.
Забойная черная икра
Самый простой способ получить черную икру, которым пользовались еще наши предки — забойный или по другому традиционный.
В момент когда икра созрела до необходимой стадии, из рыбы извлекают ястык — это мешок-оболочка, в котором находится икра. Далее при помощи грохотки ястык “пробивают”. Таким образом получают зернистую икру и “пробойку” — жировую пленку, которую часто используют в косметологии (пробойка содержит вещества которые омолаживают кожу).
Икра полученная таким способом имеет нежную структуру, что способствует максимальному раскрытию вкуса.
Дойная черная икра
Официальное название такой икры — овулировавшая, а способ получения — прижизненный. Относительно новый способ получения икры при котором рыба остается жива, благодаря чему стоимость икры получается ниже, так как, проводить дойку можно неоднократно.
В процессе доения, рыбовод заботливыми движениями по брюшку рыбы, помогает освободиться от икры сцеживая ее в специальные емкости. После этого зерна проходят минимальную термическую обработку, необходимую для очищения икры от нежелательных включений и продлить срок хранения. В результате обработки зерна получают более упругую оболочку и «лопаются» на языке во время еды. Этот очень важный и сложный процесс. В разных компаниях его проводят по-своему, и дойная икра может сильно отличаться у разных производителей.
В нашей компании мы подобрали такие температурные режимы, которые позволяют максимально раскрыть вкус дойной икры, без ущерба качеству.
Паюсная черная икра
Этот способ позволил увеличить срок хранения черной икры. Но с повсеместным внедрением холодильных установок, паюсную икру стали производить все реже. Кроме того, на ее изготовление требуется много сырья, что повышает стоимость, однако это не останавливает настоящих ценителей данного деликатеса, образуя стабильный спрос.
Способ приготовления заключается в прессовании икринок посоленных горячим тузлуком (концентрированный раствор соли). Икра получается настолько насыщенная и плотная, что можно резать ножом!
Процесс изготовления паюса из черной икры, был тщательно изучен нашими технологами, что позволило перенести технологию на красную, и даже щучью икру, с учетом особенностей последних.
Морское золото или черная икра: в какой рыбе есть этот деликатес
Черная икра, как продукт питания, была известна людям, жившим еще до нашей эры. Древние греки, создав империю, активно поставляли на столы аристократов деликатесное блюдо caviar или kabiari из Константинополя. Затем в Европу черную икру стали завозить венецианские и генуэзские купцы. Итальянцы регулярно привозили деликатес из Александрии и из России. В таком количестве, что русским приходилось делать ее прямо на морском берегу и сразу же везти за границу. В конце 18 века началась промышленная разработка Каспийского моря. Российская империя стала контролировать рынок черной икры. Известный французский писатель и гастроном Александр Дюма наблюдал на Каспии за ловлей осетра, чтобы собрать оригинальные рецепты. По выражению жандармского генерала Перфильева, возглавлявшего наблюдение за иностранцем, Дюма имел «страсть приготовлять сам на кухне кушанья и, говорят, мастер этого дела».
Список рыб с черной икрой
Этот деликатес добывают у рыб из семейства осетровых. Оно населяет нашу планету уже больше 250 миллионов лет, пережив мамонтов и динозавров. Однако человек прикладывает большие усилия, чтобы уничтожить и эту ценную популяцию. Рынок черной икры на 90% браконьерский. Ради маленьких икринок браконьеры безжалостно уничтожают огромных самок, подраставших до своего последнего нереста не один десяток лет.
Наиболее ценные промысловые виды из семейства осетровых следующие: осетр, белуга, севрюга, шип, стерлядь.
Осетр — это 19 разновидностей, обитающих в морских водах северного полушария, в Европе и Северной Америке. На нерест они отправляются в пресные реки. Каспийский осетр путешествует в могучую русскую реку Волгу. Но некоторые предпочитают метать икру на реках Терек, Самура и Урал. Волжская самка осетра, в зависимости от размера и возраста, мечет от ста тысяч до миллиона икринок. Закончив икромет, уходят на просторы океанов. Чёрная икра содержит много полезных микроэлементов, весь набор аминокислот, немало витаминов.
Белуга является самой крупной из пресноводных рыб. В семействе осетровых выглядит по — королевски. Является долгожительницей, сто лет для нее не предел. Размеры просто огромны, так как она является матерым хищником. Те, что проживают в бассейне Каспия, поедают даже детенышей каспийских тюленей. Их обжорство могут насытить только обширные морские просторы. Но нерест белуги происходит исключительно в пресной воде. Для этого самки, когда приходит пора размножаться, устремляются вверх по течению. Часть из них делает это уже в конце января и остается в речных водах до июня, когда она мечет икру.
Осенняя раса начинает подниматься по реке в августе и остается иногда на зимовку в глубоких речных омутах. Есть записи о максимальных размерах этих рыб, когда-либо попадавшихся рыбакам. В 1827 году в Волге поймали белугу 9 метров в длину и массой полторы тонны. В 1922 на Каспии выловили особь, весившую больше 1200 килограмм и содержавшую в себе 146 с половиной килограмм икры.
Черной икры гигантские самки могут отложить и более двухсот килограммов. Для них принципиальным является вопрос нахождения места для нереста. Ихтиологи установили, что если она не найдет пригодное по мнению будущей мамаши укромное местечко для икринок, то она не будет нереститься и икра постепенно рассосется в ее утробе.
Севрюга не такая большая, до 80 кг и чуть более двух метров. Но икринки у нее достаточно крупные и правильной зернистой формы. Теперь почти исчезла, ее численность контролируется Международным союзом охраны природы. Пока ещё встречается в бассейнах Азовского, Каспийского, Черного морей. На нерест отплывает в Волгу, Урал и Куру. Частично отправляется в Дунай. Севрюге нужны течение с высокой скоростью и чистое дно, покрытое гравием.
Если после нереста скорость течения уменьшится, эмбрионы могут погибнуть. Согласно сведениям из Красной книги, севрюга находится под угрозой исчезновения из — за браконьерского вылова, загрязнения вод, перекрытия и разрушения водотоков в местах нерестилищ. В 1990 году в Азовском море было найдено более пятидесяти тысяч мертвых севрюг, которые погибли в загрязнённой воде.
Сейчас ее разводят на осетровом рыбоводном заводе в г.Темрюк и Хиллинском рыборазводном заводе.
На праздничных столах эта рыба является настоящей звездой. Ее вообще называют звездным осетром из-за характерных костных пластин на теле. Латинское название stellatus означает «покрытый звездами». Имеет также длинный нос, похожий на кинжал.
Шип для массового потребителя не известен, добывать его в природных ареалах запрещено. Это обитатель Черного и Каспийского морей, иногда посещает Волгу и Урал. Вес до 30 кг, длина до 2 метров.
С началом пересыхания Аральского моря там исчез шип, так как прекратился сток рек Амударья и Сырдарья. Из Каспийского моря ходит на икрометание в реку Куру, в Иранской части — в Сефидруд. Пока водится в Дунае и Риони, относящимся к Черноморскому бассейну.
Нерестится шип не каждый год, а молодь часто погибает в пасти хищных рыб. Она около года после появления на свет живет в пресной воде, после чего отправляется в море. Доплывают немногие.
Рыба деликатесная полностью, не только ее черная икра. Из головы шипа получается наваристая уха ярко — оранжевого цвета, очень ароматная. В тушке почти нет углеводов, только легкоусвояемый белок и рыбий жир, поэтому она очень полезна людям с больным ЖКТ.
Стерлядь — рыбка деликатесная, очень вкусная. Масса около 15 кг, длина 120 см. Икра у нее не зернистой консистенции, а клейкой, но тоже вкусная и полезная. Откладывает помёт каждый год, начиная с семилетнего возраста. У стерляди раньше других осетровых приходит период полового созревания. Водится по большей части в пресной воде. Это реки, которые пополняют бассейны Азовского, Черного, Балтийского и Каспийского морей. Добывается в Дону, Волге, Кубани. Сейчас для промышленного вылова выращивают гибрид стерляди с белугой под названием бестер. Он быстро набирает массу, мало болеет. Дает большее количество икры.
Как добывают и обрабатывают
Почти 90% мировой добычи черной икры сосредоточено в Каспийском море. Есть также в Азовском, Черном морях, Приамурье и в китайской провинции Хэйлунцзян, где протекает река Амур.
По названию рыб — производителей выделяют белужью, осетровую и севрюжью черную икру. Среди них самой ценной является белужья.
По стадии зрелости рыбоводы делят промысловую добычу на 6 видов. Зернистую чаще всего относят к 4 стадии, паюсную — к третьей, а ястычную ко второй. Чтобы определить зрелость, рыбоводы в промысловых хозяйствах специальным зондом отбирают небольшое количество икринок. Сейчас в коммерческих хозяйствах заготавливают икру способом «доения». Самка остается жива и здорова. Используется иногда трудоемкий метод «кесарева сечения». Массовый способ добычи убивает самок при вылове в дикой природе и в некоторых хозяйствах.
Состав и польза продукта
Черная икра любой из осетровых рыб имеет изысканный вкус. Польза от нее огромная. В ней много микроэлементов. Список аминокислот также обширный: глутаминовая, аспарагиновая, лизин, серин, лейцин, всего 18. Минералы кальций, калий, магний, фосфор и селен, железо, цинк. Витамины D2 и D3 в 100 г продукта составят суточную норму, необходимую человеческому организму. Витамин Е почти половина от суточной нормы. А витамин В12 эту долю превышает более чем в 4 раза. Калорийность 143 ккал на 100г продукта.
Благодаря содержанию селена, цинка, ретинола и токоферола, регулярное употребление деликатеса улучшает зрение.
Для женщин это кладезь микроэлементов, Омега 3, улучшающих состояние кожи, волос, ногтей. Этот продукт подготовит женский организм к вынашиванию ребенка, обеспечив его фолиевой кислотой и предотвратив железодефицитную анемию.
Повышает репродуктивную функцию мужского организма.
Способствует росту мышечной массы.
Для детей особенно полезен витамин D в профилактике рахита. Кальций способствует лучшему росту и формированию опорно — двигательного аппарата. Обилие йода помогает щитовидной железе.
Чтобы не столкнуться с неприятной симптоматикой, необходимо учесть противопоказания продукта. Черную икру не рекомендуют употреблять в следующих случаях:
Разновидности черной икры по способам приготовления
Применяются разные виды переработки:
Сорта
Разделение по сортам зависит от способа переработки, вкуса:
Имитированная икра
Это качественная подделка натуральной. Она безвредна при условии, что в производстве не задействовали синтетические красители. Внешне вполне привлекательна и по цене доступна. Над созданием имитации икры советские учёные работали в семидесятых годах прошлого века, чтобы полезный белковый продукт появился на столе всех советских людей.
Вначале она была изготовлена из настоящего белка, включая куриные яйца и растительное масло. Так и называлась: «белковая». По вкусу мало напоминала натуральную. Сейчас продукт изготавливают по другой технологии, на основе экстрактов бурых и красных водорослей с добавлением желирующих агентов. Называют её имитированной.
Ценовой диапазон
В текущем году этот деликатес в российских магазинах представлен в немалом ассортименте. В Российской Федерации цена данного продукта на потребительском рынке зависит от сорта.
Самая дорогая — это белужья. Стоимость держится за 100г от десяти до двадцати тысяч рублей, за килограмм до 150 тысяч. Получают её мало, так как большинство особей белуги уничтожено. В аквакультуре требуется 15 лет, чтобы выращенная самка стала давать икру.
По цене осетровая доступнее, поэтому продукция пользуется популярностью. В Москве продается по 45 — 50 тысяч рублей за 1 кг.
Стерляжья предлагается от 40 тысяч за килограмм, баночка весом в 50 г стоит две с половиной тысячи.
Чёрная икра в duty free 1 кг по цене 100000 рублей. Выращенную в аквакультурах продают от 35000 до 50000 рублей. Астраханский 1 килограмм от 25000 до 30000 рублей. Икра белуги-альбиноса продаётся за 34500 долларов, хотя в продаже бывает совсем редко.
Как правильно выбрать
Немало в России продается чёрной икры, взятой браконьерами в местах, расположенных в устье рек, впадающих в Каспийское море. Хотя стоимость у неё ниже официальной, от покупки лучше воздержаться. При употреблении браконьерской продукции вы попадёте в больницу с серьёзным отравлением.
Предпочтение стоит отдать продукту в стеклянных баночках. В них удобнее рассмотреть содержимое. Можно быть уверенным, что в икре нет неприятного металлического привкуса. В открытой баночке мы увидим белый налёт поверх икры, как будто иней. Для определения того, настоящий продукт мы приобрели или подделку, можно в небольшое количество кипятка положить несколько икринок. Если икринки растворились, перед вами находится подделка. У искусственной икры ярко выражена равномерная окраска.
Рецепты для праздничного стола
Этот рецепт понравится настоящим гурманам, потому что в нем сочетается вкус ценной черной икры и мякоти нежнейших креветок.
Черная икра
Икра именно этих рыб пахнет не рыбой, а едва уловимо морской водой и тает во рту, как сливочное масло, а цвет имеет не мрачный чернильно-гуталиновый, а приятно радующий глаз – от кофейного или каштаново-черного до темно-бронзового, жемчужно-серого, золотого и даже платинового.
Самые правильные рыбьи яйца
Икра белуги считается самой вкусной и ценной – ее крупные икринки (2,5-3,5 мм) довольно светлые по цвету, с восхитительным ореховым привкусом. Осетровая икра мельче и темнее, а вкус моря у нее выражен отчетливее. Севрюга же, хоть и самая мелкая рыба, но ее упругие и аккуратные икринки (до 1 мм) имеют наиболее насыщенный вкус.
Стерлядь в «царскую тройку» не входит, но ее икра тоже неплоха, хоть и не так нежна. Все остальные виды рыб, которые по прихоти природы мечут икру радикально черного цвета, например пинагор (lumpfish), ни в каком родстве с осетровыми не состоят, поэтому к «черному золоту» отношения не имеют.
Изысканным деликатесом считается исключительно зернистая икра: спелая, достигшая естественной зрелости. Если недозрелые икринки отделить не получается, то такая икра получает название «паюсной», и выглядит как плотная спрессованная масса. Однако на стоимость это не влияет (это тоже настоящая черная икра), а вот на вкус и вид – да: паюсная икра более резкая и не столь «элегантная».
При этом паюсная икра – абсолютно натуральный продукт, со всеми полезными и приятными свойствами правильной черной икры. Ее используют в основном для приготвления закусок, канапе, тостов и как дополнение к горячим блюдам.
Какая икра самая ценная?
В рыбьем мире царит культ уважения к возрасту: чем старше женская особь, тем больше ценится ее икра. С возрастом любая умудренная жизнью осетровая рыбина, независимо от породы, начинает метать все более крупную, светлую и нежную икру, цена которой возрастает пропорционально. Но рыбу на прилавок вместе с икрой не выкладывают, поэтому определять ценность будем по-другому.
Самая дорогая в мире икра называется «Алмаз» (Almas). Этот эксклюзив производят белуги из той части Каспийского моря, которая, к нашему огорчению, принадлежит Ирану.
«Алмазом» может называться икра только той рыбы, возраст которой перевалил отметку 80 лет. Алмазные икринки крупные, светло-золотые, почти белые, у них бархатисто-шелковая поверхность, а вкус считается просто умопомрачительным – с выраженными орехово-сливочными нотами.
Фасуют такую икру в баночки из 24-каратного золота, а цена килограмма стартует с 25 000 долларов и может доходить до 40 000 – в зависимости от «урожайности» года.
Как «делают» икру?
Факт: черная икра стоит столько, словно ее мечут сказочные золотые рыбки. Но всего 100 и даже 50 лет назад Каспийское море буквально кишело настоящими монстрами: белуга, которой никто не мешал жить, могла достигать 4 м в длину и 1,5 т в весе! Осетры были несколько стройнее – «всего» полтонны. А теперь самое интересное – вес икры составлял четверть веса самки! Неудивительно, что царская Россия, а потом и Советский Союз исправно снабжали вожделенным деликатесом весь мир.
Но безответственное отношение к природе закономерно привело к печальным результатам. За последние десятилетия естественная популяция осетровых настолько сократилась, что восстановить ее уже невозможно.
Сегодня легальная икра производится на специальных рыбных фермах (во всем мире, за очень редким исключением). Но дело это крайне затратное: каждой рыбине требуется не менее 1 куб. м воды, а метать икру она начинает в довольно солидном возрасте.
Белуга, например, считает, что она готова к появлению потомства лишь в 20-25 лет!
И в неволе рыбы никогда не достигают природных размеров, поэтому и икру рыбьи дамы выдают далеко не центнерами, а в лучшем случае пудами.
Зато теперь рыбкам по всем правилам аквакультуры регулярно делают УЗИ, чтобы выяснить, созрела ли икра, а значит, качественной зернистой икры на рынке становится больше, тогда как незрелая ястычная почти исчезла как класс.
Как икра попадает в банку?
Веками получить вкусную икру можно было лишь, убивая рыбу. Правда, особо ценным экземплярам и раньше и сейчас делали настоящее «кесарево сечение», которое сохраняло особь. А недавно появился максимально гуманный метод – рыбе делают массаж (доят), который провоцирует выброс икринок, после чего белуга-севрюга, радостно виляя хвостом, уплывает к себе домой.
Такая икра имеет хорошее качество, но только если производитель честен и дает рыбе вырасти и «доносить» икру естественным путем. Если же «рыбовладелец» не столь благороден, он будет усиленно пичкать рыбу гормонами, чтобы ускорить созревание. Такая икра получается менее вкусной и хуже хранится – ей требуется больше консервантов. Как определить качество икры? Читайте этикетку – на ней должны быть только соль и максимум ЛИВ или ВАРЭКС (консерванты для рыбы), и никаких других добавок! И делайте свой выбор: забойная икра будет вкуснее, дойная – гуманнее.
Технология изготовления икры не меняется веками. Сырье (икру-сырец) мастер-икрянщик протирает через специальное сито «грохотку». Работа эта очень тонкая, ведь мягкие зерна не должны быть повреждены. Так икра очищается от пленок и некачесвенных икринок, и после поступает в засолку, и через некоторое время фасуется по банкам.
Как выбрать черную икру?
Истинные ценители могут распознать качество зернистой икры по звуку. Если банку с икрой деликатно потрясти, то внутри не должно быть ни плюханья, ни шмяканья, ведь качественные икринки не слипаются и не мнутся. Самое правильное определение: хорошая икра «мурлычет», как довольная кошка!
Если вы сомневаетесь в качестве купленной икры, опустите несколько икринок в стакан с водой. С настоящей икрой не произойдет ровным счетом ничего. Если в воде появится черный чернильный шлейф – сочувствуем, вам подсунули крашеную икру какой-то рыбы-простушки типа щуки.
Если же икринки и вовсе растворятся – ничего не поделаешь, это искусственные желатиновые капсулки. Именно поэтому не стоит покупать икру на развес на рынке или соблазняться подозрительно низкой ценой. Банка черной икры весом 50 г в России сегодня стоит не меньше 2500 руб., в Европе – около 50 евро.
И еще раз: никакого рыбного амбре, только освежающий запах морского бриза!
Как сервировать икру?
Есть мнение, что металл ни в коем случае не должен касаться икры, иначе она приобретет неприятный вкус. Это не совсем так, ведь ее часто продают в жестяных банках. Утверждение верно только по отношению к серебру и мельхиору, поэтому сервировать икру принято в хрустальных вазочках, а подавать комнатной температуры с перламутровыми, костяными или роговыми ложечками. И конечно, хотя бы иногда есть икру нужно именно так – просто ложками, запивая ледяной водкой! В европейских странах все наоборот, и правила сервировки черной икры всегда включают лед и холодное шампанское.
Рестораторы обожают добавлять caviar в самые разные блюда – от омлета и пиццы до крабового парфе и «самого настоящего» салата Оливье. Хотя во всех этих случаях икра обычно служит только пафосным украшением.
Лучше всего икра сочетается с чем-то нейтрально-углеводным и столь же нейтрально-сливочным. Идеальные партнеры для нее – крекер, волован или чуть подсушенный тост с маслом или крем-чизом. Неплох вариант запеченного картофеля и сливочного сыра. А русская душа, разумеется, требует к икре теплый кружевной масляный блинчик.
И главное, никогда не смешивайте черную и красную икру в одном блюде – в стиле «жизнь удалась». Лососевая резкость и яркость полностью убьет всю осетровую деликатность и изысканность – ничего хорошего не получится.
Чем отличается паюсная икра от зернистой?
Главный вопрос – икра паюсная что это?
Всю икру принято делить на три вида: зернистая, ястычная и та о которой пойдет речь – паюсная.
Паюсная – икра осетровых рыб, а это означает, что речь идет о черных икринках. Принцип её обработки состоит в том, что отсутствует использование сита, но возникает этап просушки.
Такой вид икры внешне не очень привлекателен, что Вы можете увидеть на фото. Но она имеет выразительный яркий вкусом. Паюсная икра производится из свежей зернистой икры всех видов осетровых, которая каким-то образом не подходит для изготовления иных продуктов.
Чёрная икра
Чёрную икру дают осетр, белуга, севрюга и стерлядь. Распространённое в других странах слово caviar («чёрная икра») – не французского, а южнорусского происхождения: несколько веков назад «кавиаром» именовали в Астрахани «блюдо из осетрового нутра». Интересно, что на Руси чёрная икра не считалась деликатесом. Статус ресторанного блюда он получила в 1920-х годах во Франции, когда в Париже открылся Дом икры Petrossian Paris. Его владельцы – братья Петросян, армяне-эмигранты родом из Баку, –рассчитали всё верно: французская богема в то время переживала пик увлечения всем русским – Мережковским и Шаляпиным, Рахманиновым и Стравинским, Дягилевым и Нижинским, – и русская икра с её тонким вкусом оказалась удивительно востребованной. Именно с тех пор чёрная икра считается отличной закуской к шампанскому. Стоит только помнить, что к ней подходит исключительно настоящий брют из провинции Шампань, а вот сладкое итальянское спуманте лишь перебивает вкус икры. Сейчас чёрная икра в нашей стране стоит необычайно дорого. Это связано с тем, что добыча дикой чёрной икры запрещена российским законодательством. Численность осетровых рыб сейчас очень мала, а многие виды находятся на грани полного вымирания.
Различают четыре типа чёрной икры по способу обработки:
* Зернистая икра сразу после вскрытия рыбы, в сыром виде протирается сквозь специальное решето («грохотку») так, что зёрна её, проходя через мелкие отверстия, очищаются от плёнок и жилок.
* Паюсная икра не столь красива, как зернистая, но вкуснее и дольше хранится. Сразу же после вскрытия рыбы икра засаливается в ястыках (плёнчатых рыбьих яичниках), затем их раскладывают в мелких мисках («лубках») и слегка просушивают (обветривают). Только после этого икру освобождают от плёнок и мнут толкушками, отчего икринки становятся более плотными, превращаются в однородную массу.
* Троичная (троечная) икра считалась деликатесной в дореволюционной России, а сейчас производится очень редко. Её протирают сквозь сито-«грохотку» так же, как и зернистую, резко обливают тёплым крепким рассолом и высушивают. Название своё такая икра получила благодаря почтовым тройкам: именно на них, да как можно скорей, такую икру отправляли с Волги в столицу – к роскошному барскому столу.
* Ястычная икра – самая простая в приготовлении: её засаливают вместе с ястыком (плёнчатыми яичниками рыб) и так же с ястыком и продают.
По цвету зернистую икру сортируют на светло-серую, тёмно-серую и чёрную. осетровая светлых тонов ценится выше икры тёмных тонов. При маркировке обязательно делают пометку о цвете. Так, для белужьей икры на банках есть знаки, обозначающие цвет: 000 — икра светло-серая, 00 — икра серая, 0 — икра тёмно-серая, Х — чёрная икра. Для осетровой используют буквы: А — икра светло-серая и серая, Б — икра тёмно-серая, И — икра чёрная. Для севрюжьей икры пометок не делают.
По ценности икру можно ранжировать: самая лучшая — икра белуги, потом идёт осетровая икра, далее — икра севрюги.
Чёрная икра хороша сама по себе, и есть её нужно обязательно серебряными ложечками – любой другой металл придает ей специфический привкус. А подавать желательно в специальных икорницах (русское изобретение, кстати), установленных на блюде со льдом. Хотя какие-нибудь хлебобулочные изделия (лучше всего тоненькие тосты) тоже могут присутствовать на столе.
Как именно её производят?
После разделочных операций ястыки с икрой пропускают через специальные приспособления. Затем используется тузлучный способ засолки (в специальном рассоле) с температурой 40°С. При данном принципе средняя норма поваренной соли не превышает 5%.
Позже для того, чтоб икра стала однородной черной массой, её спрессовывают. Такая технология помогает соединить 2 состояния икры: сырая и просушенная, что и придает особые вкусовые черты.
В чём же отличие?
Различаются зернистая и паюсная способом обработки. Всякий из этих видов имеет разницу во вкусе, внешних данных и, конечно же, в стоимости.
Отличия между этими видами икры такие:
Основные отличия паюсной икры от зернистой
Полезные свойства черной икры
Хочу привести вам, дорогие читатели, несколько довольно интересных фактов об астраханской черной икре.
Первое, что всех интересует какие полезные свойства имеет черная икра? Отвечу, астраханская черная икра – это сочетание витаминов и минералов. В ней присутствуют практически все необходимые для организма элементы. Тут и витамины А, В, Е, D, и калий с кальцием, и натрий с фосфором. Кроме того, астраханка богата железом, кремнием и цинком. Но одним из главных «ингредиентов» в ней является йод, которого всем нам так не хватает нашем организме.
Так же давно известный факт – икра стабилизирует работу нервной системы и улучшает память. Согласитесь, что это не самое неприятное лекарство получается.
Ну и конечно, как не упомянуть о волшебных омолаживающих свойствах осетровой икры. Да, да! Ученые установили, что в ней присутствуют ферменты, увеличивающие выработку коллагена на уровне слоёв деления клеток. Так что рецепт молодости уже известен.
Именно в икре самое высокое содержание белков, употребляемых в пищу. Калорийность её выше, чем у мяса и молока в 3,5 раза.
По виду рыбы: есть ли разница между осетром и белугой?
Первый параметр – из рыбы какого вида получена икра. Традиционной черной считается осетровая икра, но помимо нее есть еще несколько разновидностей.
Вот четыре основных:
Как же выбрать икру?
Каждый из нас задовался вопросом, как же выбрать икру. Как бы нам не хотелось черная икра не бывает дешевой. В среднем стоимость базируется около 3000 рублей за 50 граммов. Паюсную икру стандартно упаковывают в большую тару или в определенную герметичную упаковку. Стандартная баночка будет стоить около 6000 рублей.
Многие полагают, что чем темнее икра, тем она лучше. Однако на самом деле всё иначе — икра со светлым зерном более ценна. Лучше выбирать не черные, а золотисто-коричневые оттенки продукта.
Истинная черная икра фактически не имеет резких запахов. В случае, когда при открытии банки Вы ощутили резкий рыбный дух, лучше отказаться от употребления.
Простой прием подачи паюсной икры
Особенности
Основная особенность паюсной икры — насыщенный вкус. Это обусловлено методом её приготовления. Если готовить точно по инструкции, то в готовом продукте должно остаться не более 40% влаги от массы готового продукта. Далее икра паюсная плотно раскладывается в жестяные банки белого цвета. В качестве тары для готового продукта могут фигурировать банки как из белой жести, так и из стекла, а также 50-литровые заливные дубовые бочки. Всё это положительно влияет на вкус паюсной икры, делая его сочным и насыщенным.
Для того, чтобы паюсная икра получилась по-настоящему вкусной и полезной, её просаливают. Посол должен быть мокрым, а солить икру необходимо в заранее нагретом соляном растворе, постоянно перемешивая готовый продукт. Не следует увлекаться соленьем — этот процесс должен продолжаться не более 2,5 минут.
Примечательно, что икра паюсная не делится на сорта. Внешний вид этого гастрономического деликатеса должен быть однородным. Икра должна иметь темный цвет с приятным слабосоленым вкусом. Настоящая паюсная икра может чуть-чуть отдавать горчинкой.
В готовый продукт идёт не только икра осетровых рыб, но также их яичники. Именно в таком сочетании происходит засолка паюсной икры. После этого процесса верхним икринкам нужно дать слегка просохнуть, а все яичники и прожилки удалить. И уже после этого сложить икру в специальную емкость для передавливания.
Можно сказать, что паюсная икра — это та же черная икра, только приготовленная особым способом. Она не является зернистой, и это уже весомое отличие в технологии приготовления.