Что такое пеммикан у индейцев

О пеммиканах.

Скорее всего эта еда не попадает в категорию сообщества «Вкусно жрать»))) Так как более подходит к категории «Кормосмесь для боевых киборгов»((с) Ольга Громыко). Изначально данный тип питания не предназначен для балования вкусовых рецепторов, а носит своей целью максимального количества калорий при минимальном весе.

Вспомнила я о нашем опыте приготовления пеммиканов, увидев в магазине упакованный «Молотый шпик со специями» и не удержалась купить)))

Во времена, когда у нас ещё не было машины (да и когда машина уже была) мы путешествовали по горным перевалам и многокилометровым каменистым пляжам Черноморского побережья пешком с рюкзачками, и каждый лишний килограм веса с тоской отдавался в плечах. Рецепты пеммиканов тогда были в ходу, и экспериментами с их приготовлением занимались все туристы, независимо от опыта и категории.
Нам же рецепты наиболее приемлемой «кормосмеси» притащили друзья, профессию которых называют «туристами» только в кавычках и место в их ранцах занимают вещи поважнее тушенки.

Мы замешивали перемолотое сало, орехи, сухофрукты со специями и красным перцем, замораживали в холодильнике, резали на брикеты и упаковывали в пищевую бумагу и фольгу. На небольших стоянках на привале просто черпали эту смесь галетами непередаваемой жесткости.

Наиболее сложный рецепт приготовления пеммиканов включает в себя мясо, высушенное до состояния сухариков в духовке, перемолотое в мясорубке и замешанное с салом, орехами, специями, можно с добавлениями каши или сухариков.

Историческая справка, откуда взялось название:
Пеммикан, (на языке индейцев) — мясной пищевой концентрат. Применялся индейцами Северной Америки в военных походах и охотничьих экспедициях, а также полярными исследователями XIX — первой половины ХХ в. Отличается лёгкой усваиваемостью и большой питательностью при малом объёме и весе.

Пеммикан индейцев включал в себя сушёное или вяленое измельчённое мясо бизонов, а также сало, измельчённые сушёные ягоды или сок ягод, иногда — специи. В результате получалось высокопитательная пища с малым весом и объёмом, что облегчало транспортировку. В конце XIX века компактность и универсальность пеммикана привлекла к нему внимание путешественников, прежде всего покорителей Арктики и Антарктики. К началу XX века пеммикан стал основным мясным продуктом полярных путешественников.
У наших охотников была своя экстренно-походная еда под названием «мурцовка»: смесь из толчёных сухарей, соли и сала скатывалась в плотный шар и высушивалась. Такой шар мог храниться в рюкзаке годами как неприкосновенный запас и был пригоден в пищу.

Сейчас данный вид туристического питания уже отходит в прошлое, ведь всё больше туристов предпочитают путешествовать автотранспортом, а в продаже есть огромное количество высококалорийных «батончиков» и прочей готовой спортивной еды.

Источник

ПЕММИКАН — ЛЕГКОВЕСНЫЙ МЯСНОЙ КОНЦЕНТРАТ ДЛЯ ВЫЖИВАНИЯ

Пеммикан (англ. pemmican, взято из языков североамериканских краснокожих алгонкинов), брикеты из сушёного и растёртого в порошок оленьего либо бизоньего мяса, смешанного с жиром и соком кислых ягод.
( мы ниже будем готовить мясо, обычное для нас)

Костный мозг и другие жиры разогревали и соединяли с толченым мясом, после этого туда добавляли размятую одичавшую вишню. Нередко для аромата добавляли несколько листиков перечной мяты.

В итоге выходило высокопитательная еда с малым весом и объёмом. Применялся индейцами Северной Америки в военных походах и охотничьих экспедициях.
В конце XIX века компактность и универсальность пеммикана завлекла к нему внимание путников, сначала покорителей Арктики и Антарктики. К началу XX века пеммикан стал главным мясным продуктом полярных путников.

В текущее время употребляется туристами, рыбаками, охотниками и выживальщиками при прохождении серьёзных маршрутов на равне с сушеным мясным фаршем.

У сибирских охотников был собственный вариант: смесь из толчёных сухарей, соли и сала скатывалась в плотный шар и высушивалась. Таковой шар мог храниться в ранце годами как НЗ и был подходящ в еду, даже если сало прогоркло.

Европейский пеммикан состоял из 40% перемолотого мяса и 60% жиров. Для производства пеммикана обычно применялась говядина, пореже — свинина, баранина и другие виды мяса.

Также получил обширное распространение пеммикан для ездовых собак, при изготовлении которого применялись дешёвые сорта мяса — тюленье, китовое и др.

Пеммикан расфасовывался или в герметично запечатанные жестяные банки, или — упакованные в ткань и бумагу бруски. Амундсен использовал армейский норвежский пеммикан, с примесью овсяной муки и сушёных овощей.

К середине XX века, в связи с улучшением тс полярных экспедиций, от использования пеммикана равномерно отрешаются, так как было установлено, что всеполноценным питанием всё-таки считать его нельзя, а долгая пеммикановая диета вредоносно сказывается на органах пищеварения и обмене веществ.

***
7 рецептов изготовления Пеммикана:

Берётся сырое сало и мясо в соотношении 1:2, сало режется маленькими кубиками и топится на сковороде.
Водянистый жир и шкварки соединяются в кастрюлю, туда же крошится маленькими кубиками (не крупнее ногтя) мясо.

Мясо варится в сале без прибавления воды 6 часов (не меньше) на очень слабом огне. В конечном итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается жиром.

На всякий случай можно ещё перестраховаться и готовый пеммикан очень пересолить. В конце добавляется красноватый перец.

Берётся свежее мясо (нарезка без жира, жил и пленок), вертится через мясорубку, сушится узким слоем на противне, растирается в узкий порошок (к примеру, в кофемолке).

Это 1-ый из трёх главных компонент пеммикана.

2-ой компонент — растёртые до однородного состояния сухофрукты (изюм, курага, чернослив и т. д., кому что нравится, можно сочетать).

3-ий компонент — топлёное сало (не нутряной жир, а конкретно подкожное сало). Мясной порошок, протёртые сухофрукты и топлёный жир кропотливо смешиваются в пропорции 4:2:1.

Специи и соль добавляются по вкусу, но приобретенная смесь должна получиться прочно солёной и пряной.

Завершающий шаг — прессовка. Готовая масса выкладывается на сковороду либо противень слоем в 1,5-2 см, накрывается плоской крышкой и ставится под тяжкий гнёт на некоторое количество дней при температуре около 60 0С.

За этот период времени избытки сала выжимаются по бокам крышки, а сам продукт приобретает консистенцию «шкуры носорога». Крышка снимается, готовый продукт рубится на кубики, кубики упаковываются в фольгу. Данный продукт предназначен для жевания на ходу, но может употребляться и как суповая база.

Сырое сало и постное мясо в соотношении 1:2 (на 4 кг пемикана — 6 кг мяса (телятины) и 3 кг свиного несолёного сала).

Сало режется маленькими кубиками и топится на сковородке. В итоге получаются шкварки, плавающие в водянистом жиру.
Водянистый жир и шкварки соединяются в кастрюлю, туда крошится кубиками не больше 1х1,5х1,5 см мясо.

Мясо варится в сале без прибавления воды 6 часов (не меньше) на очень слабом огне.
К этому моменту варево приобретет янтарную прозрачность, а мясо становится похоже на сухарики.

В конечном итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается салом. На всякий случай можно еще перестраховаться и готовый пеммикан очень пересолить. В конце добавляется красноватый перец.

Готовый продукт разливается в тару.
Пластмассовой бутылки емк. 0,5 л. хватает на 10 чел. на один раз.

Сырое мясо мелко порезать на куски 5-10 мм. Резать мясо лучше немного замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема.

Приготовить топленый свиной жир. Чтоб легче и полнее вытопить жир, нужно прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.

Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Соли добавляется приблизительно две чайных ложки на 1 кг.

Мясо залить большей частью жира. Бросить жир для конечной укупорки из расчета приблизительно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов — побольше). На прохладном мясе жир сходу застынет, потому поначалу огнь должен быть слабеньким, и нужно повсевременно крутить массу до полного растопления жира.

На медленном огне выпаривать 5-6 часов.
Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень насыщенное. Временами размешивать и смотреть, чтоб кусочки не слипались, не приставали к дну и не высовывались.

Бульон поначалу будет мутный (смесь воды и жира), позже прозрачней и темнее. Кипение поначалу достаточно большими редчайшими пузырями, позже маленькими и частыми, в конце поверхность покрывается маленькой пеной. От мяса остается 3500-2000=1500 г либо 1/4 начального веса.

Приобретенный продукт укладывается в подходящую тару (пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из дюралевой фольги). Комфортно сделать стаканчики из бытовой дюралевой фольги.

Разложить ложкой мясо, немного уминая. Когда остынет, сверху наверное останутся незакрытые куски мяса. Растопить «упаковочный» жир и залить. После застывания этого верхнего слоя закрыть подходящей крышкой — другим тетрапаком либо фольгой.

Для производства одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четырех в денек) самоделки требуется приблизительно 77 г мяса и 26 г жира.

Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусочек фольги приблизительно 15х40 см, вес его около 5 г.

Пеммикан состоит из трёх компонент — мяса, жира и ягод. Мясо обжарить, просушить и позже перемолоть на мясорубке с салом либо другим жиром, превратив в брикеты.

Свиное нутряное сало перетапливается в жир. Говядина режется на куски 3х3 см, выкладывается говядину на противень и заливается жиром. Ставится в духовку, пока не закипит. Как закипит, огнь миниатюризируется до минимума. Мясо сушится в духовке часов 6-7, в процессе таковой сушки вода замещается жиром.

Мясо, пропитанное жиром, подсаливается, перекручивается через мясорубку с добавлением сухой ягоды темной смородины и мёда, добавляется темный и красноватый перец. Заместо смородины можно всякую ягоду — лучше кисловатую и непременно сухую.

Фасуется кусками размером со спичечный коробок, к примеру в мелкие полиэтиленовые пакетики с герметичной застёжкой.

Один таковой пакетик кидается в кружку с жаркой водой и после 3-4 минутного ожидания употребляется как настоящий обед.

Мясо говядины и жирной свинины в пропорции 10:1, пропускается через крупную ячею мясорубки( практически как на бефстроганов)
немного подсаливают, кропотливо перемешивается, раскладывается узким слоем (1 см) на противень и помещается в нежаркую духовку с приоткрытой дверцей, временами помешивая массу,
чтоб она не присыхала и не пригорала к противню, и так несколько часов, пока пеммикан не станет как жесткая резина либо сухим, просто разламывать и крошиться.

Принципиально не запечь,а высушить. На практике он отчасти и запекается до полуфабриката. Остывшую массу помещают в холщевый мешочек (дышащий) и в походе сберегают от воды, нельзя хранить в гермоупаковке, пеммикан «задыхается» и приобретает запах тления.

Он очень гидроскопичный,потому в походных критериях должен быть рядом с огнем либо в сухом месте.

***
Употребляется до боли просто: горсть в суп, кашу всыпать и варить вкупе с имеющимися продуктами,
остается жестковат, разбухает, но полностью можно жевать))

Жир свинины и соль являются консервантами продукта,также облагораживают его вкус и калорийность.

В макароны по-флотски лучше сварить раздельно в маленьком объеме воды,из чего, добавив специи, можно приготовить попутно соус к макаронам по-флотски, на отваре пимикана.

Источник

Меню выживальщика: Пеммикан

Человек — животное всеядное. Поэтому мясо занимает в его рационе весьма приличную долю. Нет, можно, конечно, прожить на всяких фалафелях, хумусах, гороховых котлетках и сое, однако это получится сделать только в условиях стабильной экономики и относительно небольшой физической нагрузки. Когда настанет БП, количество веганов сильно уменьшится, если не полностью исчезнет. Ибо человеку будет намного проще сожрать что-то дешевое, распространённое и мясное, чем выделываться со своими вкусовыми предпочтениями.

Но вернёмся к мясу. Есть множество методов его обработки и хранения, к примеру, легендарная тушенка. Но сегодня мы будем говорить не о них, а о традиционном способе американских индейцев, в результате которого получается продукт под названием пеммикан.

Начнём, пожалуй, с терминологии. Под классическим пеммиканом подразумевается смесь из измельчённого сушеного мяса, сала, специй и сухофруктов. Только так. Не просто сушеное мясо, не домашняя тушенка, не запечённый мясной фарш с нутряным жиром. Всё это — фантазии современных кулинаров-выживальщиков «на тему». Да, кое что из этого действительно можно в поход брать, но большая часть и месяц не продержится. А настоящий пеммикан до полугода храниться может.

Собственно, именно длительный срок хранения и стал причиной того, что пеммикан получил широкое распространение. Дело в том, что большая часть индейских племён вела кочевой образ жизни, а значит напрямую зависела от охоты и рыбной ловли. Есть добыча — есть ужин. Нет добычи — нет ужина. Как только появлялась возможность, например, глобальная охота на бизонов во время гона, мясо заготавливали впрок на максимально долгий срок. Именно поэтому пеммикан может храниться долго при плюсовых температурах — ну не было у индейцев переносных морозилок, так что приходилось импровизировать.

Прибывшие на континент европейцы очень быстро оценили всю прелесть пеммикана, поэтому переняли рецепт и стали активно использовать. Например, многие северные экспедиции запасались не солониной, вкус которой весьма специфичен, а пеммиканом, который можно жрать и без дополнительной обработки. Конечно, весь спектр витаминов и минеральных веществ он не содержит, но это намного лучше чем ничего.

А всё потому, что помимо огромного срока хранения, пеммикан также обладает внушительной калорийностью, малым весом и неплохим, хотя и весьма своеобразным вкусом. Употреблять его лучше всего в виде добавки в супы и бульоны, однако смесь вполне можно и просто кушать.

Сам я узнал о пеммикане из произведений Фенимора Купера, который весьма точно передал некоторые аспекты быта индейцев того времени. В его романе «Последний из могикан», частично основанном на реальных событиях, краснокожее население активно питалось пеммиканом, правда он у них был в виде порошка, а не плотных брикетов. Но это просто особенности приготовления.

Готовится эта уникальная штука следующим образом:

В результате получаются жесткий мясной концентрат, в котором практически не осталось воды и обычного жира. Именно поэтому пеммикан можно хранить при комнатной температуре. А фольга нужна чтобы доступ влаги перекрыть. Эту штуку можно жевать на ходу, а можно в качестве «бульонных кубиков» использовать.

Сама по себе идея консервировать мясо в растопленном жире весьма распространена у народов мира, поэтому существуют и другие рецепты заготовки мяса впрок. Но о них мы поговорим в следующий раз.

Источник

Семь способов приготовить ПЕММИКАН

Пеммикан (англ. pemmican, на языке индейцев кри «пими-окан» — «род жира») — мясной пищевой концентрат. Применялся индейцами Северной Америки в военных походах и охотничьих экспедициях, а также полярными исследователями XIX — первой половины ХХ в. Отличается лёгкой усвояемостью и большой питательностью при малом объёме и весе. В настоящее время используется туристами, рыбаками, охотниками и выживальщиками при прохождении серьёзных маршрутов на ровне с сушеным мясным фаршем.

Пеммикан индейцев включал в себя сушёное или вяленое измельчённое мясо бизонов, а также сало, измельчённые сушёные ягоды или сок ягод, иногда — специи. В результате получалось высокопитательная пища с малым весом и объёмом, что облегчало транспортировку. В конце XIX века компактность и универсальность пеммикана привлекла к нему внимание путешественников, прежде всего покорителей Арктики и Антарктики. К началу XX века пеммикан стал основным мясным продуктом полярных путешественников.

У сибирских охотников был свой вариант: смесь из толчёных сухарей, соли и сала скатывалась в плотный шар и высушивалась. Такой шар мог храниться в рюкзаке годами как НЗ и был пригоден в пищу, даже если сало прогоркло.

Европейский пеммикан состоял из 40% перемолотого мяса и 60% жиров. Для изготовления пеммикана обычно применялась говядина, реже — свинина, баранина и другие виды мяса. Также получил широкое распространение пеммикан для ездовых собак, при изготовлении которого применялись дешёвые сорта мяса — тюленье, китовое и др. Пеммикан расфасовывался либо в герметично запечатанные жестяные банки, либо — упакованные в ткань и бумагу бруски. Амундсен использовал армейский норвежский пеммикан, с примесью овсяной муки и сушёных овощей. К середине XX века, в связи с улучшением транспортных средств полярных экспедиций, от использования пеммикана постепенно отказываются, поскольку было установлено, что полноценным питанием всё-таки считать его нельзя, а длительная пеммикановая диета вредно сказывается на органах пищеварения и обмене веществ.

Семь рецептов приготовления Пеммикана:

1. Берётся сырое сало и мясо в соотношении 1:2, сало режется мелкими кубиками и топится на сковороде. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда же крошится мелкими кубиками (не крупнее ногтя) мясо. Мясо варится в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается жиром. На всякий случай можно ещё перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец.

2. Берётся свежее мясо (вырезка без жира, жил и пленок), крутится через мясорубку, сушится тонким слоем на противне, растирается в тонкий порошок (например, в кофемолке). Это первый из трёх основных компонентов пеммикана. Второй компонент — растёртые до однородного состояния сухофрукты (изюм, курага, чернослив и т. д., кому что нравится, можно комбинировать). Третий компонент — топлёное сало (не нутряной жир, а именно подкожное сало). Мясной порошок, протёртые сухофрукты и топлёный жир тщательно смешиваются в пропорции 4:2:1. Специи и соль добавляются по вкусу, но полученная смесь должна получиться крепко солёной и пряной. Последний этап — прессовка. Готовая масса выкладывается на сковороду или противень слоем в 1,5-2 см, накрывается плоской крышкой и ставится под тяжелый гнёт на несколько дней при температуре около 60 0С. За это время излишки сала выжимаются по краям крышки, а сам продукт приобретает консистенцию «шкуры носорога». Крышка снимается, готовый продукт рубится на кубики, кубики упаковываются в фольгу. Данный продукт предназначен для жевания на ходу, но может использоваться и как суповая основа.

3. Сырое сало и постное мясо в соотношении 1:2 (на 4 кг пемикана — 6 кг мяса (телятины) и 3 кг свиного несолёного сала).

Сало режется мелкими кубиками и топится на сковородке. В результате получаются шкварки, плавающие в жидком жиру. Жидкий жир и шкварки сливаются в кастрюлю, туда крошится кубиками не больше 1х1,5х1,5 см мясо. Мясо варится в сале без добавления воды 6 часов (не меньше) на очень медленном огне. К этому моменту варево приобретет янтарную прозрачность, а мясо становится похоже на сухарики. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается салом. На всякий случай можно еще перестраховаться и готовый пеммикан сильно пересолить. В конце добавляется красный перец.

Готовый продукт разливается в тару. Пластиковой бутылки емк. 0,5 л. хватает на 10 чел. на один раз. Это удобно – не надо делить, и герметично, что для жирного продукта немаловажно. Фасовать неудобно, но оно того стоит. В качестве воронки — горлышко от другой бутылки, кусочки мяса проталкиваются ножом. Необходимо, чтобы максимально вышли все пузырьки воздуха, и доливать жиром под самую пробку, “с горкой”. Из такой бутылки пемикан не извлекается иначе, как разрезанием бутылки. При меньшей численности группы можно использовать бутылки 0,3 л., при большей – 0,6 л. Соответственно, при готовке необходимо помнить, что пемикан пересолен, и кашу не солить (или солить чуть-чуть).

4. Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема.

Приготовить топленый свиной жир. Чтобы легче и полнее вытопить жир, надо прокрутить его на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю.

Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг.

Мясо залить большей частью жира. Оставить жир для окончательной укупорки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов — побольше). На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым, и надо постоянно переворачивать массу до полного растопления жира.

На слабом огне выпаривать 5-6 часов. Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Время от времени перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной. От мяса останется 3500-2000=1500 г или 1/4 исходного веса.

Полученный продукт укладывается в подходящую тару (пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Удобно сделать стаканчики из бытовой алюминиевой фольги. Разложить ложкой мясо, слегка уминая. Когда остынет, сверху наверняка останутся незакрытые кусочки мяса. Растопить «упаковочный» жир и залить. После застывания этого верхнего слоя закрыть подходящей крышкой — другим тетрапаком или фольгой.

Для изготовления одной порции (эквивалент одной 325 г банки тушенки на четверых в день) самоделки требуется примерно 77 г мяса и 26 г жира.

Для упаковки 180 г брикетика (по белку это эквивалент 325 г банки тушенки) нужен кусок фольги примерно 15х40 см, вес его около 5 г.

5. Пеммикан состоит из трёх компонентов — мяса, жира и ягод. Мясо обжарить, просушить и потом перемолоть на мясорубке с салом или другим жиром, превратив в брикеты.

6. Свиное нутряное сало перетапливается в жир. Говядина режется на кусочки 3х3 см, выкладывается говядину на противень и заливается жиром. Ставится в духовку, пока не закипит. Как только закипит, огонь уменьшается до минимума. Мясо сушится в духовке часов 6-7, в процессе такой сушки вода замещается жиром.

Мясо, пропитанное жиром, подсаливается, перекручивается через мясорубку с добавлением сухой ягоды черной смородины и мёда, добавляется черный и красный перец. Вместо смородины можно любую ягоду — лучше кисловатую и обязательно сухую.

Фасуется кусочками размером со спичечный коробок, например в маленькие полиэтиленовые пакетики с герметичной застёжкой. Один такой пакетик бросается в кружку с горячей водой и после 3-4 минутного ожидания употребляется как полноценный обед.

7. Мясо говядины и жирной свинины в пропорции 10:1, пропускается через крупную ячею мясорубки, почти как на бефстроганов, слегка посолить, тщательно перемешивается, раскладывается тонким слоем (1 см) на противень и помещается в нежаркую духовку с приоткрытой дверцей, периодически помешивая массу, чтобы она не присыхала и не пригорала к противню, и так несколько часов, пока пеммикан не станет как жесткая резина или сухим, легко ломать и крошиться. Важно не запечь,а высушить. На практике он частично и запекается до полуфабриката. Остывшую массу помещают в холщевый мешочек (дышащий) и в походе берегут от влаги, нельзя хранить в герметичной упаковке, пеммикан «задыхается» и приобретает запах тления. Он весьма гигроскопичный,поэтому в походных условиях должен быть рядом с огнем или в сухом месте.

Используется очень просто: горсть в суп, кашу сыпется и варится вместе с сопутствующими продуктами, остается жестковат, разбухает, но вполне «кусабельный». Жир свинины и соль являются консервантами продукта, а также улучшают его вкус и калорийность. В макароны по-флотски желательно сварить отдельно в небольшом объеме воды, из чего, добавив специи, можно приготовить попутно соус к макаронам по-флотски, на отваре пимикана.

Источник