Чтобы тесто не пахло дрожжами что сделать
Почему домашняя выпечка пахнет дрожжами?
Тесто всегда делаю сама, вначале делаю опару. Готовое изделие получается вкусным, но запах дрожжей все портит. Почему так, ведь магазинные булочки не пахнут?
Обычно выпечка пахнет дрожжами, если не соблюдены пропорции продуктов при приготовлении теста. Проще говоря, кладете много дрожжей. Попробуйте пересмотреть рецепт выпечки. Возможно, найдете вариант с меньшим количеством дрожжей, но гарантирующий такое же высокое качество сдобы.
Выпечка пахнет дрожжами, если их много и, может, тесту не дали настояться, вернее, расстояться. Есть для теста такое понятие, как расстойка. Готовое тесто должно постоять часа два во влажном месте при теплой температуре воздуха. В это время в тесте проходит процесс брожения, оно увеличивается в размере, образуется пористая структура теста.
Вероятнее всего, вы просто используете слишком большое количество дрожжей.
Лично я пользуюсь сухими дрожжами из пакетика в строгом соответствии с инструкцией. Никакого запаха.
А магазинная выпечка помимо дрожжей вполне может использовать алтернативные разрыхлители теста.
Домашняя выпечка пахнет не дрожжами,а сдобой.
Продукты для приготовления теста должны изначально иметь температуру около 25-30 градусов, а брожение должно происходить в тепле, при температуре окружающего воздуха 35-40 градусов.
Брожение может замедляться или полностью останавливаться, если использованы недоброкачественные дрожжи, а также когда температура теста слишком высокая (выше 55 градусов) или низкая (ниже 10 градусов), тесто пересолено или добавлено слишком много сахара.
Делюсь с вами дешевым рецептом очень вкусных мятных пряников.
Для приготовления необходимо:
Сначала нужно сварить сироп из сахара и воды, затем остудить.
Затем в муку влить сироп, масло, соду, эссенцию. Тесто должно быть густое.
Затем сформировать колбаску, толщиной 4-5см., нарезать, сформировать лепешки и в духовку.
Выпекать при температуре 180-200 гр.ц. 7-10мин.
Почему Тесто Кислое на Вкус? 🍚 Что Делать?
🍚 Нередки случаи, когда выпечка получается пышной, румяной, но на вкус кислой. Запах при этом тоже чаще всего резкий. Почему так выходит, должна знать каждая хозяйка, чтобы не столкнуться в дальнейшем с подобной проблемой.
Должно ли тесто быть кисловатым на вкус?
Тесто кислым быть не должно. В него не добавляют уксус, лимонку и прочую кислоту. Выпечка должна получаться пресной или сладкой. Проблема кислоты характерна для дрожжевого теста.
Почему дрожжевое тесто кислое?
Причина кислоты дрожжевого теста заключается в неправильном его приготовлении. Обычно на создание дрожжевого замеса уходит около 2-3 часов. Но некоторые хозяйки экономят время и не дают тесту подойти дважды. Практически сразу после замеса они формируют булочки или лепят пирожки и отправляют в духовой шкаф.
Если дрожжи не успеют среагировать, эта реакция будет прекращена во время запекания, то продукт с большей долей вероятности будет кислым. Если было добавлено мало сахара, тогда дрожжи тоже могут не успеть отработать свое. Они сохранят кислоту и передадут ее тесту.
Что делать, если тесто получилось кислым?
На этапе приготовления замеса еще можно исправить ситуацию. Кислую же выпечку придется выбросить. Поэтому рекомендуется пробовать тесто на вкус, если есть какие-то сомнения. Обычно кислый продукт имеет соответствующий запах. Если замес получился кислым, значит надо добавить сахара и оставить в теплом месте. Дрожжевое тесто должно увеличиться в размере вдвое.
Таким образом, тесто бывает кислым из-за нарушения технологии его замеса. Дрожжевое тесто несложное в приготовлении. Но важно использовать качественные дрожжи и соблюдать пропорции ингредиентов, время выдержки. Тогда блюдо получится пышное и без намека на кислоту.
Чтобы тесто не пахло дрожжами что сделать
Сообщение LiluKonfetka » 12 ноя 2015 (Чт), 11:33
Безопарное – замешивается сразу, ждать нужно только, чтобы хорошо подошло, т.е. поднялось.
Главное различие здесь следующее. Если мы хотим, чтобы тесто было сдобным – т.е. в нем было больше яиц, сахара, масла, молока – делаем опарное тесто. Печем из него кулебяки, пироги, булочки, куличи, плетенки, плюшки.
Безопарное тесто больше подходит для выпечки пирожков, булочек, пиццы, дрожжевых блинов и оладий. Это тесто используем и в том случае, если собираемся жарить во фритюре – например, пончики.
Но на самом деле эта граница довольно условна. Опытные хозяйки и из безопарного теста способны испечь что угодно.
1. Продукты, из которых будет приготовлено дрожжевое тесто, должны быть свежими.
Особое внимание уделите выбору дрожжей. Обратите внимание на их запах и цвет, особенно прессованных. Они должны приятно пахнуть спиртом, а цвет
прессованных дрожжей не должен быть слишком темным. Темный цвет свидетельствует о сухости и практически гарантирует вялое и непышное тесто. Есть простой способ убедиться в свежести дрожжей: приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Через 30 мин в нем должны появиться трещины. В противном случае, чтобы не рисковать всем тестом, дрожжи придется выбросить.
2. Чем лучшего качества мука, тем лучше будет тесто. Для этого в первую очередь обратите внимание на показатель клейковины, указанный на упаковке. В муке высшего сорта данный показатель должен быть не ниже 24%. Кроме того, мука не должна быть лежалой или недосушенной, иначе она может «плыть», то есть, если вам по рецептуре нужно одно количество муки, то с плохой мукой вам придется это количество увеличивать и изделие не будет воздушным. Мука должна быть сухой с пресным вкусом, красивого бело-кремового оттенка
3. Дрожжи не любят сильно горячих или наоборот холодных составляющих. Поэтому продукты заранее (примерно за час) достаньте из холодильника. Они должны нагреться до комнатной температуры, иначе тесто будет подходить медленнее. Молоко нужно подогреть до температуры 30-35 градусов – в таких условиях дрожжевые грибки наиболее активны. Вместо молока можно использовать воду или кефир. Если вы добавляете в тесто растопленное масло либо маргарин, то они тоже не должны быть горячими.
4. Муку для теста предварительно нужно просеять, чтобы она обогатилась кислородом, что также увеличит качество теста.
5. Если хотите добиться большей рассыпчатости и мягкости теста, добавьте в него только яичные желтки. А белки используйте для смазки пирогов перед выпеканием. Тогда они покроются румяной корочкой.
6. Сливочное масло (или маргарин) перед добавкой в тесто следует немного растопить. Обратите внимание – немного, так структура теста будет лучше.
7. Если вы приготовили опару, то жир, яйца и соль следует добавлять в муку, а остальные продукты непосредственно в опару. Затем все перемешать и замесить тесто.
8. Не переборщите с сахаром, иначе такие пироги могут подгореть, да и тесто будет менее пышным. То же касается соды и ванилина, если их будет слишком много, то изделие получится темным и неприятно пахнущим.
10. Не давайте тесту стоять более 3х часов, иначе его качество значительно ухудшится.
11. Когда объем теста увеличится вдвое, нужно приступать к приготовлению заготовок для пирогов. Опять же, обратите внимание, чтобы в комнате, где вы работаете с тестом, не было сквозняка, иначе на нем образуется сухая корка.
12. Плотное тесто обычно перекладывают из миски, в которой оно подходило, на рабочую поверхность. Тесто важно хорошо вымесить, чтобы оно отставало от рук и хорошо обмять в муке.
13. Если в рецепте указаны изюм или цукаты, их добавляют только после того как тесто подошло и его обмяли. Добавляя в тесто изюм, вымойте его и хорошенько просушите, а затем смешайте с мукой. Тогда он равномерно распределится в тесте. С этой же целью какао-порошок, корицу, кардамон, растёртые в порошок, смешайте с небольшим количеством муки или сахара, а затем просейте в тесто.
13. После того как вы приготовите заготовки теста, обязательно дайте им расстояться (15-20 минут). В противном случае они плохо пропекутся.
14. В открытом пироге фруктовую начинку следует посыпать сахаром уже после выпекания, иначе из начинки вытечет весь сок, еще можно посыпать изделия с фруктами крахмалом, тогда выделившийся сок не потечет.
15. Если вымешивая тесто последний раз, вы добавите в него сваренную без соли и протёртую через мелкое сито картофелину и 1-2 ст. ложки растительного масла (без запаха), ваша выпечка будет ещё пышнее и долго не зачерствеет.
16. Чтобы изделия из дрожжевого теста лучше поднялись и пропеклись, оставьте на противне вокруг них свободное место. А в тесто можно воткнуть крупные макароны, чтобы тесто «дышало».
17. Для придания изделиям красивого вида их смазывают яичным желтком, яйцом или молоком перед тем, как отправить в духовку. Если перед выпечкой смазать изделия взбитым яйцом, то они будут блестящими и румяными. Если же пироги или другие изделия смочить после выпечки сахарным сиропом, они приобретут красивый блеск, а растительным маслом еще и аромат.
18. Выпекайте пироги на среднем огне. Тогда они равномерно пропекутся, а начинка не пересохнет. Обычно изделия из того и другого теста выпекаются при температуре 200-220 градусов, в газовой духовке лучше поставить 180 градусов. Время – от 10-15 минут для мелких изделий до 50 минут для крупных. Но опять же, все зависит от духовки.
И обязательно разогрейте духовку, иначе верх пирога может опасть.
19. Чтобы в время выпечки тесто не подгорало и не пересыхало, лучший способ – поставить на дно духовки сковородку или что-то другое с кипятком.
21. Если у вас возникли проблемы со снятием пирога с противня, попробуйте сделать это с помощью нитки.
22. Готовые пироги после выпечки надо обязательно смазать маслом или хотя бы чаем, теплой водой, сложить сразу на блюдо и накрыть салфеткой или полотенцем. Иначе они, с пылу-с жару, изойдут паром и подсохнут, вместо того, чтобы стать мягкими.
23. После этого выложите их на блюдо, дайте им остыть, а затем храните в глиняной посуде с крышкой, тогда они долго будут оставаться свежими и мягкими.
И помните, что тесто для пирогов любит заботливые и теплые руки! Если вы вложите в тесто душу, оно обязательно ответит тем же и порадует вас прекрасным вкусом. 
Конечно, не сразу все получилось, некие нюансы выяснились методом проб и ошибок, но зато сейчас могу поделиться рецептом домашнего хлеба. А рецепт настолько прост, что я была поражена, насколько просто, быстро и вкусно получается хлеб всего-то из муки и воды!
Итак, нам понадобится:
Тут даже не нужно сперва готовить опару. Через 2 часа уже можно намазывать масло и кушать)
У меня нет электронных весов, я все беру на глаз. Тут скорее делюсь не самим рецептом, а некими нюансами технологии приготовления)
В миску насыпаю стакана 3 просеянной муки, добавляю 1 ст.л. дрожжей.
В кружке с теплой водой расстворяю 1 ч.л. соли + 1 ст.л. сахара, выливаю в миску с мукой.
Хорошо все перемешиваю ложкой. А потом постепенно добавляя муку, замешиваю тесто. Оно получается довольно крутое (чтоб можно было спокойно взять шарик и оно не липло к рукам).
Затем достаю, на припыленном мукой столе немного его обминаю, делю на 2 части. Раскатываю скалкой в овал (довольно тонко), плотно скручиваю в рулетик, места стыка тщательно защипнуть, немного раскатываю, чтоб сровнять все.
Кладу «рулетики» на противень, застланный пергаментом, накрываю полотенечком. Оставляю минут на 20-30 отдыхать. Кстати, на этом пергаменте можно спокойно выпекать несколько раз. А потом я наконец купила силиконовый коврик для выпечки.
Затем делаю косые надрезы, смазываю силиконовой кисточкой обильно молоком (можно яичным белком или просто водой).
И в духовку. А вот тут главные нюансы!
Вот такой хлебушек в итоге получется.
Но тут еще важный момент. Когда достали хлеб из духовки, его надо завернуть в вафельное полотенце и положить на решетку остывать (чтобы не «потел» от конденсата).
Вот, в принципе, и все секреты.
Мы с мужем можем вдвоем за раз съесть целую такую еще теплую буханку со сгущенкой и чаем))
Сразу хлеб получается с тонкой хрустящей корочкой, мягкий внутри. Но если его положить в пакет (на ночь), то он становится полностью мягкий, как магазинный батон (без корочки).
А так конечно, можно для разнообразия замесить и на рассоле и даже на томатном соке (особенно для пирожков). А в сдобу конечно лучше добавить и яйца, и молоко, и масло, как положено.
Можно и со специями поэкспериментировать, добавить на ваш вкус. Я и с куркумой делаю, вкус не придает, зато такой прикольный желтый получается)
Теперь в магазине хлеб мы покупаем очень редко)
Пицца и пирожки тоже получаются отличные.
А также часто использую это тесто, когда делаю «хлебную крышку» для жаркого.
А это печеные лепешки на молоке с маргарином.
В общем, дрожжи отличные. С ними поднимется любое тесто и все получится. А бывало именно из-за плохих дрожей хлеб получался или «вонючий», или липкий внутри. Не зря именно Львовские дрожжи имеют «Добрый знак».
Мне они нравятся еще тем, что у них нет этого сильного дрожжевого запаха. У хлеба лишь мягкий даже не дрожжевой, а именно хлебный аромат, мне нравится.
** А вот чтобы полностью убрать запах дрожжей из выпечки, нужно в тесто добавть ванильный сахар или 1 ст.л. лимонного сока!
Кто хочет освоить искусство хлебопечения, могу посоветовать заглянуть на этот сайт.
А производителям Львовких дрожжей хочется сказать, чтоб они сделали в большой упаковке зип-застежку для удобства.
Ну и не могу обойти стороной косметический аспект!)
Косметическое действие:
Дрожжи — уникальный продукт грибкового происхождения, который вобрал в себя самые разные вещества. Благодаря уникальному, неповторимому, очень богатому химическому составу, дрожжи могут использоваться в качестве эффективного омолаживающего средства против морщин и практически лекарственного противовоспалительного препарата от прыщей. Убедитесь в этом сами:
Подробно о них писала в отзыве про кефир.
дрожжи+лимонный сок+перекись водорода
Кисточкой нанести на нос, лоб, подбородок, через 10-15 минут смыть спонжиком.
Необязательно брать живые дрожжи (в брикете), можно делать и с такими.
А вообще рецептов с дрожжами масса. Вот например: тут, тут и тут.
Спасибо всем за внимание! Надеюсь, отзыв был полезен!
LiveInternetLiveInternet
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—Постоянные читатели
—Статистика
Запахи дрожжей и дрожжевого теста.
Чем пахнет ваше дрожжевое тесто? Спелое дрожжевое тесто? Чем оно пахнет благодаря именно дрожжам? Скажите нам! Поделитесь!
Я особо не задумывалась над этим вопросом и выбраживала тесто просто по часам, по времени, указанному в рецепте, пока не прочитала в учебнике 1930х, что спелое дрожжевое тесто должно кисло пахнуть и иметь яблочный вкус (кислосладкий яблочный вкус-аромат). Тут-то я и заметалась. Как? Что? Какие яблоки? Откуда? Я у себя дрожжевое (или заквасочное тесто, в нем тоже есть дрожжи) с таким вкусом-ароматом не встречала!
Г.В. Шейнкман. Техническое руководство для работников булочно-берлинского производства, 1936.
У меня ушло много времени и стараний на то, чтобы научиться получать этот кислосладкий яблочный вкус-аромат у теста на дрожжах или закваске и выбраживать опары до прекращения «дыхания». Секрет там оказался в содержании мальтозного сахара в тесте. Раньше мука содержала больше «натурального» сахара мальтозы, чем современная мука. Мука была буквально сладковатой на вкус. 3-10% от веса муки были мальтозой, потому тесто при брожении и пахло яблочно и было кислосладкояблочным на вкус.
Сегодня я наткнулась на свежую диссертацию, где описываются вкусы и ароматы, производимые хлебопекарными дрожжами, и хотела бы их здесь процитировать и обсудить.
Сначала поговорим о диком диапазоне. О всем, на что способны дрожжи вообще, те дрожжи, которые спонтанно выводятся в домашних заквасках из муки и воды или из муки, воды и фруктов. Приведу списки запахов и вкусов, которые западные ученые выявили у теста на заквасочных дрожжах.
Заквасочные дрожжи (s. Cerevisiae, s. Minor и другие) производят запахи
— жгучий, cивушный (эн-пропанол)
— сивушный, жгучий (эн-петнанол)
— сливочного масла (диацетил)
В сочетании с молочнокислыми бактериями в тесте, дрожжи дополнительно производят следующие ароматы:
Источник: Daniel H. Maloney and James J.Foy Yeast Fermentations. In Handbook of Dough Fermentations, New York-Basel, 2003 © by Marcel Dekker Inc.
Мои калифорнийские закваски пахнут яблоками и сладковато-кислые яблочные на вкус. Белая калифорнийская при этом ярко пахнет «печеным хлебом» и солодом. Это запахи, которые производят заквасочные дрожжи.
Какие же запахи оказались характерны для хлебопекарных дрожежей, что обнаружила доцент Елена Соболева в Санкт-Петербурге в 2014г?
В её экспериментах она брала хлебопекарные дрожжи и ставила их бродить в солодовом сусле на сутки при 29-31С и потом анализировала их ароматы. Солодовое сусло можно сравнить с раствором мальтозной патоки (или раствором экстракта для кваса, грубо говоря), оно богато мальтозой. Таблицу запахов можно посмотреть в диссертации Соболевой на стр 78, я приведу лишь главное из неё: разные «породы» хлебопекарных дрожжей отличаются по количеству производимых ими ароматов в тесте с неограниченной мальтозой. Есть дрожжи, дающие более ароматное тесто!
Разные штаммы хлебопекарных дрожжей сильно различаются по количеству производимого ими ацетона и спирта (изобутилового, пропилового, изоамилового спиртов).
Разные дрожжи также сильно различаются по способности производить фруктовые запахи. Некоторые штаммы производят ароматы фруктов, бананов, груш, яблок и аниса в тесте в полтора-два раза больше чем другие и в среднем дают на 30% более ароматную и вкусную выпечку!
Источник: Соболева Елена Викторовна. Обоснование использования штамма дрожжей S. cerevisiae RCAM 01730 в технологии пшеничного хлеба повышенной микробиологической стойкости. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук. Санкт-Петербург, Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики. Кафедра биотехнологии пищевых продуктов и биологически активных веществ. 2014.
Практические выводы из этого следующие:
1) Следует обеспечивать тесто в первую очередь мальтозой. Этот сахар не подслащивает тесто (не искажает вкуса изделий, не делает хлеб «сладким»), но он нужен как пища для дрожжей.
Ячменная патока бывает бесцветной только для промышленного применения. В розничной продаже она встречается только темной и её лучше брать для очень темных сортов хлеба и булок, а также для пряников.
2) Не стесняться выводить закваски на разного рода фруктовых шкурках и мезге. Пуристы часто призывают к выведению заквасок из одной муки и воды, но разные штаммы хлебопекарных дрожжей с могучими ароматами, типа тех, что изучала Елена Викторовна Соболева (S. cerevisiae var boulardii, Saccharomyces cerevisiae Hansen CBS 5926, российский номер S. cerevisiae RCAM 01730), были впервые обнаружены как раз на кожице тропических фруктов личи и мангустин!
Этот прием я впервые увидела у Сэма Сидави на его СД «Французский заквасочный хлеб».
Сэм печет фантастический хлеб на закваске у себя дома в самой дешевой печке какую себе только можно представить.
Качество его хлеба в бутере.