Чуду беркал что это
Как одно чуду два села рассорило
Фото: Александр Вайнштейн
Есть в Гунибском районе Дагестана два селения — Чох и Согратль. Одно высится на скалистой круче, другое — на неприступной горе. Одно славится учеными, другое — докторами наук. В одном готовят круглый румяный ботищал, в другом — похожий на солнышко беркал.
Оба этих тонких пирога с начинкой — чуду — необычайно вкусные и нежные, так что любят их далеко за пределами родных аулов.
Но есть между ними и важные отличия. Начинка для ботищала готовится из творога и картошки, а для беркала — из картошки и творога. Когда берешь кусочек горячего, только со сковородки, чуду, в ботищале сырные нити тянутся на целый метр, а в беркале — пока не поднесешь его ко рту. Попробовав ботищал, житель Согратля кривит губу: «Хорош, но до нашего беркала ему — как ишаку до арабского скакуна!» А если обедать с чохцем в кафе и ненароком похвалить беркал (упаси вас Аллах от такого легкомыслия!), он непременно заявит, что на самом деле это — ботищал, переименованный в угоду коварным согратлинцам.
Так между дружными селениями полыхает кулинарная война. Куда бы ни попал путешественник, в Чох или в Согратль, горцы непременно примутся переманивать его на свою сторону фирменными пирогами. Вот только, о ужас, гости не видят между ними ни малейшей разницы!
Попробуем же вместе приготовить это вкуснейшее чуду. А как его называть, решайте сами.
Рецепт пирогов беркал/ботищал
Пироги похожи на человека: главное — не привлекательная оболочка, а чтобы начинка была настоящей. Поэтому нам потребуется домашний творог. Брать для горской кухни магазинную смесь из пальмового масла и нефтепродуктов — все равно что судить о Дагестане по телевизионной хронике происшествий. Кавказцы недаром бережно хранят столетние семейные традиции. Вспомните, как бабушка сквашивала коровье молоко, осторожно нагревала простоквашу и отжимала сыворотку из творога через марлю. Тогда чуду получатся волшебными, как мечты вашего детства. Чтобы не было комков, творог тщательно разминают или пропускают через мясорубку.
А вот картошку лучше брать прошлогоднюю. Молодость порой грубовата, и если при сольном выходе это придает ей особый шарм, в дуэте важнее зрелость — тогда союз с творогом получится прочным и цельным. Клубни варят и натирают на терке. Чем больше картофеля, тем вкуснее, но переборщишь — и чуду станет ломким.
Ингредиенты:
Если взять немного смеси ингредиентов и нагреть на сковороде или на пламени зажигалки, она должна плавиться и тянуться. Сырная нить рвется слишком легко? Поможет крохотная щепотка соды. Некоторые хозяйки для остроты впечатлений добавляют соленый горский сыр или травы, растущие в горах возле дома, — мяту, дикий тмин, щавель…
Из этой начинки лепятся колобки размером в кулак. В кавказских кафе их нередко делают впрок и хранят в холодильнике, чтобы потом за считанные минуты превратить в чуду.
Внутри горец может клокотать, как кипящий сыр, но внешне он должен быть скромным и сдержанным. В тесте для этого чуду тоже нет излишеств. Только вода, мука и соль. Из него делают колбаску, ее разрезают на заготовки — в два-три раза меньше, чем колобки, и примерно той же консистенции. Обваляв в муке, их раскатывают в блинчики и надевают, как чехол, на начинку, аккуратно защипывая края и срезая лишнее.
Затем будущий пирог сплющивают в форме шайбы. Лучше таких заготовок сделать несколько, чтобы первые успели отдохнуть перед финальным испытанием. Потом их присыпают мукой и раскатывают скалкой, особенно налегая на края. Тогда чуду выйдет идеально круглым и очень тонким.
Это чуду — маленькое солнце, поэтому должно быть горячим и не остывать, пока не очутится во рту. Его обжаривают с двух сторон на горячей сковороде без масла. В Дагестане для этого продаются специальные плоские сковородки без бортов — так легче переворачивать капризные пироги, не повреждая оболочку. За пределами республики сойдет и блинница. Если повернувшееся другим боком чуду вздувается, слегка надрежьте его ножом — да осторожней, не то обожжетесь паром!
Беркал
Рецепт Беркал на конкурс от Айшат из Дагестана:
Беркал – это национальное аварское блюдо Гунибского округа местечка Согратль.
У этого блюда имеется аналог — называется «Ботищал». Готовят его по соседству от Согратля в Чохе. В отличие от последнего Беркал гораздо тоньше и тянуче (свойство нагретого и по особо приготовленного творога). Потому называется либо «Согратлинские Беркал», либо «Согратлинские Чуду». Желанна не только на столах аварцев (согратлинцев), но и на праздничных столах других народностей Дагестана.
Ингредиенты:
Приготовление:
Комментарии: 33 Скрыть комментарии
Эту вкуснятину мы ели у родственников в Кизляре. Они называли это чуду, только толокном не посыпали. Это очень вкусно, овобенно в горячем виде. Айшат, а сковороду маслом нужно смазывать? Спасибо за рецепт!
Ната,сководку не мажут ничем, у меня тефлоновая,большая блинница.А раньше в большой алюминевой жарили, иногда прилипало,в тефлоновой очень удобно.
Девочки,ещё один совет,делайте колобки меньше моих, а тесто чуть больше,пока руку не набьёте. Потом получится,я уверенна. Вкусно когда начинки много,а теста мало.
Как хочется попробовать.
Немного похоже на осетинские пироги…))))
Буду пробовать и такой вариант….))))
Айшат, спасибо за подробное описание с картинками :))) А в духовке если их выпекать не то получится?
Обязательно сделаю на недели такую вкуснятину! Муж уже завидев картинки ваши весь в предвкушении, я что-то похожее делала несколько раз, оно у меня было под названием хачапури :)))
Маргоритка,в духовке вряд ли,на сковородке они жарятся быстро,потому что тонкие.А с толокном вообще вкус шикарный,без него тоже можно. Девочки,готовить очень легко,чем писать.Приезжайте,угощу!
Уж больно далеко ехать, а то б с радостью.
Извините… Но не могли бы Вы просветить, что такое толокно? Спасибо.
Толокно-это мука из обжаренных зёрен:пшеницы или овса или ячменя или ржа. Мелят только на мельнице. Дома в кофемолке молоть не пробовала:-,незнаю, получается или нет.Оно у нас продаётся.Более распространено у нас пшеничное толокно(см. на фото).Я вышлю рецепты из толокна(бог даст),уверяю
Хотела сказать,что уверяю блюда из толокна тоже очень вкусные.
Очень подробное описание, спасибо. Обязательно попробую сделать.
Марина- Мальвина,не пожалеете, есть люди,хоть каждый день готовые кушать беркал. 🙂 🙂 :-
Я бы с удовольствием отведала! 🙂 очень интересно и аппетитно смотрится! Айшат, огромное спасибо, что делитесь с нами! Наталье, тоже, огромное спасибо за конкурс! Так здорово, открывать для себя новое. А то живём и не догадываемся о таких вкусностях. 🙂
Спасибо за рецепт. Очень вкусно. Моей семье он пришелся по душе ))
Айшат, огромное спасибо за то, что вы открыли секреты приготовления этого наивкуснейшего блюда. Я давно за рецептом охочусь и перепробовала много вариантов, не то, не получается так как у дагестанских хозяюшек. А с вашим полным раскладом все получилось. Спасибо огромное.
Таша,очень рада,что у вас получилось и понравилась. На здоровье.
Подскажите, при раскатывании теста, оно не порвется и начинка не вывалится?
Оксана, не вываливается,если сделать осторожно,поэтому их раскатывают постепенно с краю до середины. Если в начале приплюшить хорошенка,только осторожно,тоже легко раскатать. У нас рука набита,и мы легко делаем.
Рая,из прокисшего наоборот не получается,ты имеешь в виду творог «созревший»,для этого творог отжать,добавить соду положи в пакет и укутай хорошо,оставь на час два,.он «созревает» там,но переборшить нельзя с временем,как с дрожжевым тестом. Я не люблю такой способ,поэтому добавляю сыр. Удачи!
Ах Айшатик, ах рукодельница ты наша. Молодчинка, я горжусь, что у меня такая подружка есть. )))
Здравствуйте, скажите пожалуйста что будет если раскатать тесто отдельно и просто положить туда начинку? Вкус будет другим?
Ася, можно попробовать. Но тесто нужно раскатывать тонко, и потом тщательно закрепить края, чтобы начинка не вытекала при обжаривании.
Раиса, я так понимаю, все на ваш вкус.
Обязательно ли лепить «колобки» из творога? Нельзя ли класть творог сразу в тесто непосредственно перед тем, как отправить «беркал» для жарки на сковороду? Заранее спасибо
Жанна, если честно, не вижу существенной разницы 🙂 Делайте так, как вам удобнее.
Аварские чуду или ботишалы-дагестанская кухня
Ингредиенты
Пошаговый рецепт приготовления
1. Замешиваем тесто из воды и муки с добавлением небольшого кол-ва соли и растительного масла. Тесто должно быть очень мягким, на грани жидкого. Оно даже немного растекается, когда лежит на столе.
Тесто желательно брать свежее, не успевшее полежать в холодильнике. В противном случае, мы рискуем тем, что наши ботиши будут рваться, а начинка вытекать.
2. Для начинки нужен правильный творог: он должен быть сухим, рассыпчатым и свежим (не кислым). Можно даже сказать, что он пресноватый по вкусу. Так меня учила аварка, вместе с которой мы делали ботищал.
Но знаю, что некоторые специально берут постоявший творог, который перестоял и уже стал тягучим. Обычно так поступают лакцы.
3. В творог мы добавляем немного соды, примерно 0,5 ч.л. на 600 гр творога (чем кислее творог, тем соды должно быть больше). В тягучий творог можно не добавлять соду.
4. И начинаем месить нашу начинку. Месим долго и хорошо, можно даже обеими руками. Творог должен превратиться в гладкую гомогенную массу без комочков.
5. Затем в творожную массу добавляем картофель, отваренный в мундире и хорошенько растолченный. Можно использовать картошку, которая отварена уже очищенной.
Правда в таком случае начинка получится очень мягкой.
Если будет мягкое тесто, то это нормально. А вот если тесто будет грубоватое, а начинка мягкой, то ботищи будут рваться.
Тесто и начинка должны быть одинаковыми по консистенции.
В первый раз я делала с мягкой начинкой, отваривала чищеную картошку и делала пюре и все прекрасно получилось. А вот в след. раз делала более плотной, картошку отваривала в мундирах и разминала после чистки, так у меня лепешки рвались. Так что для себя, я решила делать мягкую начинку.6. Сочетание творога и картофеля определяется по вашему вкусу.
Они могут быть в одинаковой пропорции, это очень вкусно, но тогда чуду не будут тянуться.
А может быть много творога и совсем немного картофеля, если мы хотим получить тягучую начинку.
А можно вообще не добавлять картошку.
Иногда начинку проверяют на тягучесть. Кладут ее небольшой кусочек на раскаленную сковороду, она должна плавиться. Некоторые приставляют к начинке горящую спичку, творог тоже должен тянуться. У меня проба сос спичкой не получилась. Не знаю, как там эту спичку приставлять
7. Продолжаем месить дальше. Все это должно стать однородной массой.
8. Добавляем соль и перец по вкусу.
Некоторые добавляют также немного сливочного масла.
9. Из начинки скатываем шарики размером с детский кулачок (диаметром 6-7 см).
10. Отрезаем от теста кусочки, раза в 3-4 меньше наших шариков из начинки.
11. Раскатываем шарик в лепешку диаметром 13-14 см. Чтобы тесто не липло к рабочей поверхности пользуемся мукой.
12. Кладем на лепешку шарик начинки и начинаем поднимать края теста вверх и защипывать их в виде кисета.
13. Скрепляем края наверху (как при лепке курзе) и отрезаем лишний кусочек, еще раз защипываем. Нужно быть очень осторожным, чтобы не отрезать лишнее:)
Таким образом наша начинка полностью оказалась в оболочке из теста.
14. Берем подходящую сковороду и ставим ее на огонь. В Дагестане специально продаются сковороды для ботищалов, они без бортиков – плоские и с толстым дном. Правда стоят недешево, больше 1000рублей.
Если у вас есть сковородка для выпечки блинов, то она подойдет. Только надо учитывать толщину дна сковороды. Если она тонкая, то огонь нужно делать менее среднего.
Почему так важно отсутствие бортиков? Тесто у ботишалов тонкое и хрупкое. Их тяжело переворачивать, потому как они легко рвутся. А бортики создают сложность для переворачивания.
15. Осторожно нажимаем на получившийся шар рукой, формируя толстую лепешечку размерами примерно 13 см в диаметре.
16. Откладываем лепешку в сторону, наша заготовка должна немного полежать, чтобы тесто могло сильнее размягчиться и не рваться при раскатывании.
Тем временем формируем следующую лепешку.
Можно таким образом сделать все, а можно остановиться на двух.
В любом случае, минуты через 3-4 наша первая лепешка готова к раскатыванию.
17. Присыпаем рабочее место и лепешку мукой, берем скалку и начинаем осторожно катать, поворачивая лепешку по кругу.
Должна получиться довольно тонкая лепешка (около 3-4 мм толщиной) диаметром приблизительно 30 см.
18. Аккуратно переносим лепешку на разогретую сковородку.
19. Когда нижняя сторона готова, лепешка вздувается. Как правило они достаточно бледноватые. Поэтому не стоит бояться того, что чуду не дожарено. Цвет придается позже, благодаря маслу и толокну.
Значит в то время, когда лепешка вздулась, очень аккуратно переворачиваем ее, можно лопаточкой, а можно руками.
21. Минутки за 1,5-2 допекается вторая сторона лепешки.
22. Снимаем ботищал со сковороды и кладем на большую круглую тарелку, желательно с краями, можно даже поднос.
23. Обильно смазываем ее сливочным или топленым маслом. У первой лепешки смазывают обе стороны. А у всех поледующих только верхнюю, потому что нижняя сама промасливается. Масла используют много, примерно по 2 ст.л. на лепешку. Оно должно стекать, вот затем нужны бортики у тарелки, чтобы не утекло далеко:).
24. Сверху посыпаем лепешку толокном…которое сначала желательно просеять бы.
25. За то время, когда выпекается чудушка, мы успеваем сделать одну заготовку и раскатать другую. Которую и кладем на сковороду.
Хорошо иметь помощника, один раскатывает, другой жарит.
На больших свадьбах ботищалами занимаются 3 человека: один делает заготовки, другой раскатывает, третий жарит.
Когда готовы все ботищалы, разрезаем их на 4-6-8 кусочков или же не разрезаем…это смотря сколько народа сбежалось к столу :).
Их надо есть горячими, с пылу с жару, т.к. после остывания они сильно проигрывают во вкусе, даже если попробовать разогреть в микроволновке. И той тянущей структуры сколько ни старайся, уже не вернешь.
СоусШеф
В солнечной республике Дагестан есть много вкусных национальных блюд. Одно из них — беркал — имеет много вариантов приготовления. В зависимости от региона его называют ботищалом или чуду. Рецепты отличаются ингредиентами, то технология изготовления одинаковая: это ароматные тонкие лепешки с начинкой и зеленью. Дагестанцы используют только натуральные продукты, так им удается создать настоящие кулинарные шедевры.
История блюда
В Гунибском районе Дагестанской республики есть два селения — Согратль и Чох. Первое расположилось практически на вершине неприступной скалы, а второе возвысилось на ее круче. В Согратле готовят румяный беркал, в Чохе круглый ботищал. Оба блюда известны далеко за пределами родных селений своим нежным вкусом и пряным ароматом.
Жители селений утверждаю то, что между их рецептами есть существенные отличия. В состав ботищала и беркала входит тесто, творог и картофель, зелень и специи. Чохцы презрительно кривят губы в момент, когда туристы хвалят беркал. Они считают то, что это их ботищал, переименованный соперниками. А уроженец Согратля говорит о том, что блюдо другого селения так же похоже на их традиционный рецепт, как ишак на породистого арабского скакуна.
Кулинарная война между разными регионами полыхает уже много десятилетий. Туристы при посещении Дагестана окажутся на распутье: оба селения будут наперебой угощать своими пирогами и доказывать, что они вкуснее и сытнее.
Традиционные рецепты
Дагестанцы особое внимание уделяют выбору подходящих продуктов. Они никогда не используют магазинный творог, готовят его самостоятельно из кислого коровьего молока. Его нагревают до отделения сыворотки, а густую массу откидывают на марлю. Спустя сутки творог пропускают через мясорубку или разминают вилкой, так избавляются от комков и добиваются однородной консистенции.
Ингредиенты для приготовления традиционного беркала:
Картофель лучше брать прошлогодний, молодые сорта имеют грубоватый вкус. Его варят и натирают на крупной терке. Чем больше этого компонента, тем вкуснее будет беркал. Сначала хозяйки проводят эксперимент над тягучестью смеси. Они смешивают все составляющие в небольшом количестве и нагревают массу на сковороде или над пламенем зажигалки. Масса должна плавиться и хорошо тянуться. Если она рвется, то добавляют щепотку соли. Для лучшего вкуса засыпают тертый соленый сыр и душистые травы — мяту, тмин, базилик.
Из начинки лепят небольшие колобки, в кафе и ресторанах их готовят впрок и замораживают. Тесто готовят только из воды, муки и соли. Другие ингредиенты добавлять не стоит, горцы считают это излишеством. Из теста формируют колбаску, разрезают на кусочки, обваливают каждый в муке и раскатывают тонкими блинчиками. Ими оборачивают начинку, защипывают края и отрезают излишки теста.
Затем пироги сплющивают до размеров шайбы, присыпают их мукой, раскатывают скалкой. Нужно тщательно истончить края, чтобы беркал получился идеально круглым. Обжаривают заготовку с двух сторон на сковороде без масла. Если изделие вздувается, то его аккуратно прокалывают вилкой или ножом.
Горячее блюдо посыпают овсяным толокном и поливают растопленным сливочным маслом. Беркалы выкладывают в тарелку с высокими бортами, формируя большой пирог. Затем его разрезают порционными кусками и подают с чаем. Можно обмазать каждую лепешку домашней сметаной и посыпать зеленью.
Приготовление ботищала
Жители Чохи готовят ботищал — тонкие блинчики с нежной сырной начинкой. Блюдо довольно сложное, поэтому оно предназначается для праздничного застолья. Ингредиенты для пирога такие:
Тесто готовят из муки и соли, постепенно вливают растительное масло и воду. Оно должно быть гуще, чем для оладий. Массу накрывают пленкой и ставят на полчаса в теплое место. Пока делают начинку: трут картофель, отжимают творог от сыворотки. Сыр разминают вилкой, соединяют с другими компонентами и быстро вымешивают до гладкого состояния. Делят начинку на шарики диаметром 7 см. Можно их немного охладить в холодильнике.
Рабочую поверхность посыпают мукой, выкладывают тесто и раскатывают его в колбаски. Сухим ножом режут их на кусочки размером меньше творожных шариков в два раза. Расплющивают каждую деталь в тонкую лепешку руками, сверху помещают начинку. Края теста аккуратно поднимают, оборачивают ими шарик, защипывают мешочком.
Сверху колобок посыпают мукой и обминают, сглаживают швы. Затем осторожно приминают края и центр изделия. Так формируют лепешку толщиной 1−2 см, откладывают ее в сторону. Делают остальные заготовки, дают им настояться в течение 20−30 минут. Пока нагревают чугунную сковороду, масло на нее лить не нужно.
Каждую лепешку раскатывают скалкой в тонкий блинчик. Наматывают на инструмент и переносят на раскаленную посуду. Как только ботищала начнет вздуваться с одной стороны, ее поддевают ножом и переворачивают, делают легкий надрез. Через 1−1,5 минуты можно снимать изделие со сковороды. Плоскую тарелку поливают сливочным маслом, выкладывают на нее лепешки, каждую также обильно смазывают.
Есть их можно, как блины, но лучше разрезать на четыре части. Дагестанцы такие лепешки употребляют с чаем, а также с мясными блюдами и бульоном. Отличий от традиционного беркала мало, но готовить ботищалы сложнее.
Аварские лепешки
Вкусный ужин можно приготовить по рецепту аварских лепешек. Они немного отличаются от ботищала и беркала, но блюдо такое же нежное и мягкое. Оно хорошо сочетается со сладким чаем и тушеной бараниной. Компоненты для приготовления:
В глубокой емкости смешивают кефир, соль и муку. Получается густое тесто, его нужно накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место на полчаса. Картофель измельчают в пюре, добавляют молоко и сливочное масло, рубленый укроп и соль. Достают тесто и делят его на 12 равных частей, каждую раскатывают в тонкую лепешку. В середину выкладывают начинку и защепляют края.
Скалку посыпают мукой, формируют с ее помощью тонкие картофельные блины. Важно раскатать тесто так, чтобы начинка оставалась внутри. Разогревают сухую сковороду, на среднем огне обжаривают лепешки до золотистого цвета. Прокалывать их не нужно, по мере остывания они приобретут правильную форму, пузыри сдуются.
Горячий блин с двух сторон смазывают растительным маслом. Укладывают их стопкой на тарелке и подают на стол горячими. Для любителей мясных блюд можно добавить в начинку немного обжаренного фарша. Лучше всего получаются лепешки с бараниной или говядиной, большим количеством лука.
Дагестанское чуду
Традиционное дагестанское чуду готовят с мясом и картофелем. Горцы не насыщаются одним творогом, поэтому включают в рецепт более калорийные продукты. Ингредиенты для блюда:
Сначала нужно приготовить тесто. Муку смешивают с яйцом и солью, отдельно делают опару из теплой воды, дрожжей, сахара. Жидкость нужно вылить в емкость с тестом, добавить 0,5 л подогретого молока, вымешать. Миску помещают в теплое место на 1,5 часа. Тесто должно два раза подняться.
Пока готовят фарш: смешивают мясо, порубленную луковицу, тертый отварной картофель, измельченный чеснок и стручковый перец. Добавляют сушеный или свежий укроп, тмин и немного ледяной воды для сочности. Тесто делят на три части, каждую из них — еще на две так, чтобы одна была больше второй. Раскатывают все элементы в тонкие лепешки. На больший пласт выкладывают начинку, накрывают меньшей частью и защипывают елочкой. Посредине делают отверстие, позволяющее пирогу дышать.
Разогревают духовку до 250 градусов, выкладывают лепешки на смазанный маслом противень. Выпекают 20−30 минут, готовый пирог смазывают маслом и укутывают в кухонное полотенце для размягчения.
Очень вкусными получаются лепешки чуду с тыквой и творогом. Для них нужно взять такие компоненты:
Тыкву очищают от кожуры и семечек, натирают, поджаривают вместе с рубленой луковицей на растительном масле. С орехов убирают скорлупу и запекают их в духовке, затем пропускают через мясорубку вместе с творогом или давят ножом. Соединить все продукты, добавить специи и хорошо перемешать.
Из муки, яйца и теплой воды замешивают пресное тесто. Его раскатывают в тонкие одинаковые лепешки. На одну выкладывают несколько столовых ложек начинки, накрывают вторым блинчиком и защипывают края фигурной резкой. Разогревают сковородку и жарят чуду с двух сторон. Готовые лепешки смазывают сливочным маслом, складывают стопкой. Можно посыпать рублеными орехами или жареными тыквенными семечками.