Экстракт ванили и ванилин в чем разница
Что такое настоящая ваниль, ванильный экстракт, ванилин и в чем между ними разница
Экзотическая, ароматная и сочная ваниль совершенно незаменима в кулинарии, а также она обладает важными полезными для здоровья свойствами. Когда дело доходит до выпечки с этой ароматной специей, есть выбор: ваниль, ванильный экстракт, ванильный сахар и ванилин. На Приправкино.ру вы узнаете что это такое и в чем между ними разница.
Разница между ванилью, ванильным экстрактом, ванильным сахаром и ванилином
Ваниль – это приятные ароматные бобовые стручки, полученные от тропической альпинистской орхидеи V. Planifolia, которые используются как ароматизатор сладких напитков и кондитерских изделий. Эта приятно ароматная специя очень дорогая (на втором месте по цене после шафрана). Ваниль не только добавляет отличный аромат печенькам и пирожным, но также используется в парфюмерии. Ванильные бобы высоко ценятся в кулинарных кругах, и многие гурманы считают их неотъемлемым ингредиентом среди специй для выпечки.
Ванильный экстракт – концентрированная жидкость, которая представляет собой настаиваемые на спирте измельченные стручки ванили, не прошедшие строгий отбор качества для продажи в целом виде. Спиртовой раствор экстрагирует эфирные масла в ванили и действует как носитель ароматических соединений. Экстракт очень популярен в кулинарии США. Некоторые недорогие марки для изготовления ванильного экстракта используют синтетический ванилин вместо ванильных бобов.
Ванилин – вещество, отвечающее за вкус и запах ванили, которое научились получать химическим путем, чтобы имитировать ваниль. Его часто сочетают с сахаром или другим подсластителем. В отличие от ванильного экстракта, который производится из натуральных ванильных бобов, ванилин синтетический и может быть получен из нефтепродуктов и побочных продуктов бумажной промышленности. Так как ванилин дешевый, его используют повсюду. В 95% случаев вы встретите его в лекарствах, напитках, мороженом, выпечке и т.д.
Ванильный сахар – это сахар, который ароматизирован ванильными бобами. В этом случае сахар используется для извлечения эфирных масел из ванили вместо спирта. Опять же, многие фирмы пользуются дешевым ванилином для производства этого продукта. Но всегда можно приготовить ванильный сахар самостоятельно из натурального стручка, а не из ванилина.
Поскольку ваниль в стручках очень дорогая, ее чаще используют в высококачественных продуктах питания. В 95% случаев ее аромат воспроизводят другими ингредиентами, гораздо более дешевыми – это ванильный экстракт, ванилин и ванильный сахар.
Итак, отличия между ванилью, ванилином и ванильным экстрактом:
Знаете ли вы, что ваниль – это вторая самая дорогая специя в мире после шафрана, поскольку для ее получения нужен кропотливый процесс, с большим количеством проблем?
Концентрированный ванильный экстракт называется ванильная эссенция. Она содержит самое большое количество ванили в пересчете на объем жидкости.
Как применять и заменять ванилин, ванильный сахар, экстракт и стручки ванили?
Знаменитый Торт Проще простого на скорую руку Часто в рецептах используют ванилин, ванильный сахар, ванильный экстракт или даже настоящие стручки ванили. Вы когда-нибудь пробовали заменить ванильный сахар на ванилин? Лично я попробовала добавить столько же ванилина, сколько в рецепте было ванильного сахара, и была очень разочарована. Готовое блюдо ужасно горчило. Думаю, с подобной ситуацией сталкивались многие. Что же делать, чтобы избежать подобной неприятной ситуации? Очень важно уметь различать, заменять и применять ванилин, ванильный сахар, ванильный экстракт и стручки ванили. Несмотря на сходства и общую привязанность к ванили, это совершенно разные ингредиенты, требующие разных способов применения. Давайте разберемся с тем, чем они отличаются друг от друга и как правильно их заменять, чтобы блюдо было вкусным.
1. Чем отличаются ваниль, ванилин, ванильный экстракт и ванильный сахар? ⇑
Чем же отличаются между собой ванилин, ванильный экстракт, ванильный сахар и стручки ванили? Давайте сначала разберём кратко:
Важно: Обязательно соблюдайте дозировку, указанную в рецепте и инструкции, т.к. любое из этих веществ с ароматом ванили в чрезмерном количестве даёт горечь. Особенно осторожно следует добавлять ванилин, т.к. он наиболее концентрирован.
2. Ванилин ⇑
2.1. Чем заменить ванилин?
3. Ванильный сахар ⇑
Хозяйке на заметку: Ванильным сахаром, в отличие от ванилина или ванильного экстракта, вы можете даже присыпать готовые блюда.
3.1. Чем заменить ванильный сахар?
Королевская ватрушка с творогом в духовке классическая Ванилина потребуется значительно меньше, буквально на кончике ножа (0,5 грамм) вместо столовой ложки (15 грамм) ванильного сахара. Ванильного экстракта понадобится 1 чайная ложка (5 грамм) вместо столовой ванильного сахара (15 грамм), а ванильный стручок заменяет 45 грамм ванильного сахара.
3.2. Как приготовить ванильный сахар?
Если у вас под рукой только ванилин, а вам хочется использовать ванильный сахар (для удобства дозирования или чтобы иметь возможность присыпать ванильным сахаром выпечку), то всегда можно смешать сахар и ванилин в пропорции 10:1.
4. Ванильный экстракт ⇑
Помните: Ванильный экстракт плохо переносит термообработку. Его используют в кремах и десертах, не требующих выпекания (не подходит для выпечки). Если вам нужно сварить крем, то экстракт следует добавлять в готовый крем. В прочие десерты (не требующие термообработки) ванильный экстракт можно просто добавить с остальными жидкими ингредиентами.
4.1. Как заменить ванильный экстракт?
Ванильный экстракт заменяется ванильным сахаром в пропорции 1:3 (ванильного экстракта 5 мл, сахара 15 грамм) или ванилином, его потребуется в 10 раз меньше (0,5 грамм ванилина вместо 5 мл экстракта). 1 ст.л. ванильного экстракта можно заменить 1 стручком ванили.
4.2. Как приготовить ванильный экстракт?
Вы можете приготовить ванильный экстракт и в домашних условиях: возьмите 4 стручка ванили, разрежьте вдоль на две части и залейте водкой (100 мл). Закупорив ёмкость, оставьте на 2-3 недели. Хранится домашний ванильный экстракт до 5 лет, так что вы можете смело готовить с запасом.
5. Ванильные стручки ⇑
Для придания чудесного аромата своим десертам вы можете использовать и настоящие стручки ванили. Конечно, это получается значительно дороже, чем если бы вы просто взяли ванилин или ванильный сахар. Но аромат ванильных стручков превосходен и его заменители трудно с ним сравнить. Семена ванильных стручков можно применять для выпечки, сами стручки использовать для приготовления ванильного экстракта.
5.1. Как использовать ванильные стручки?
Пышная творожная запеканка в духовке Можно использовать и сами стручки: их добавляют, к примеру, в молоко, и уваривают с ними крем. Когда аромат ванили станет достаточно интенсивным, стручки убирают.
5.2. Как заменить ванильные стручки?
Стручки ванили можно заменить ванилином, ванильным сахаром и ванильным экстрактом. 1 стручок ванили равноценен 1 ст.л. ванильного экстракта (15 мл), 3 ст.л. (45 граммам) ванильного сахара и 1,5 грамм ванилина.
6. Ваниль, ванилин, ванильный сахар и экстракт. Как различать и применять? ⇑
Теперь вы знаете о ванили все, что нужно знать! Как насчёт попробовать приготовить нежное ванильное мороженое? Или ароматную выпечку с ванильным сахаром? Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.
Что такое настоящая ваниль, ванильный экстракт и ванилин?
Ваниль — незаменимая в кулинарии вещь. Она отличается тонким ароматом и чрезвычайно полезна для организма человека. Однако когда дело доходит до выпечки, многие хозяйки затрудняются ответить на вопрос: в чем заключается разница между натуральной ванилью, ванильным экстрактом и ванилином? В данной статье мы узнаем ответ!
Ваниль в стручках
Ваниль — это ароматные бобовые стручки, которые получают от тропической орхидеи. Её применяют в качестве ароматизатора для различных кондитерских изделий и сладких напитков. Нужно отметить, что настоящая ваниль очень дорогая. По цене среди специй она стоит на втором месте после шафрана.
Ваниль — это тот ингредиент, который не только добавляет отличный аромат сладостям. Она еще применяется в парфюмерии. Ванильные бобы выращивают в тропиках в коммерческих масштабах в таких регионах, как Шри-Ланка, Индонезия, Таити, Южная Америка и т.д.
Всего выделяют 3 сорта настоящей ванили:
Зрелые плоды ванили также называют бобы или коробочки.
Аромат ванили экзотический, насыщенный и запоминающийся. Его можно описать как мягкий фруктовый, сладкий с древесными и дымными нотами. А вот вкус немного горьковатый, хотя фруктовая сладость ощущается хорошо.
Ваниль в стручках обычно продается поштучно либо в небольших пучках. Также можно встретить упаковку в банке или длинной трубке. Хорошие стручки должны выглядеть блестящими и полными. Кожура тонкая, имеет темно-коричневый цвет и сгибается без труда. Если же бобы пересушить, они станут хрупкими, тусклыми и т.д. Из старых стручков трудно извлекать семена.
Еще вы можете встретить порошок ванили. Это измельченные створки засушенной натуральной ванили. В составе, указанном на упаковке, не должно быть никаких лишних ингредиентов.
Хранить ванильные стручки следует в герметичной «заводской» упаковке. Срок годности, как правило, 3-4 года. Хранить натуральную ваниль нужно вдали от света при комнатной температуре. В холодильник её ставить нельзя, ведь избыточная влажность приведет к появлению плесени. Для восстановления влажности подсохшего пучка достаточно проветривать тару в течение 10-15 минут с определенной периодичностью.
В чем же разница?
Из-за большой стоимости настоящей натуральной ванили её преимущественно используют для приготовления «люксовых» продуктов питания. В 95% случаев аромат ванили воспроизводится при помощи других ингредиентов, имеющих более доступную цену. Существует несколько заменителей настоящей ванили:
Поговорим о каждом из них в отдельности.
Ванильный экстракт
Ванильный экстракт — это концентрированная жидкость, которая изготавливается путем настаивания измельченных стручков ванили в спирте. Для этого подходят те стручки, которые не прошли строгий отбор. Спиртовой раствор позволяет экстрагировать эфирные масла, а также действует в качестве носителя ароматических соединений. В наши дни экстракт ванили чрезвычайно востребован в кулинарии. Для этой сферы чаще всего применяют небольшое количество спирта (2-3%), глицерин либо пропиленгликоль.
Нужно отметить тот факт, что некоторые производители бюджетных ванильных экстрактов для изготовления используют синтетический ванилин вместо натуральных бобов. Будьте внимательны и изучайте информацию на упаковке.
Также есть концентрированный экстракт, который называют ванильной эссенцией.
Ванилин
Ванилин — это вещество, которое имитирует запах и вкус натуральной ванили. Его научились производить химическим путем. Обычно ванилин пищевой сочетают с различными подсластителями, например, сахаром.
Так как ванилин достаточно дешевый, его применяют повсюду. Скорее всего, вы встретите его в выпечке, мороженом, напитках и даже лекарствах. Вкус у него своеобразный, с неприятным послевкусием.
Ванильный сахар
Ванильный сахар — это сахар, который был ароматизирован ванильными бобами. Здесь сахар нужен для извлечения эфирных масел. При необходимости всегда можно приготовить ванильный сахар своими руками. Для этого вам нужен натуральный стручок. Для начала нужно раскрыть его по длине и соскоблить семена. Далее перемешайте стручки с 2 стаканами сахара. Держать «заготовку» нужно в герметичной емкости около 2 недель. Стручки можно убрать.
Итак, отличия между ванильным экстрактом, ванилином и натуральной ванилью можно кратко описать:
Если вы хотя бы раз попробуете приготовить выпечку с натуральной ванилью, вам уже никогда не захочется применять её аналоги.
Экстракт ванили и ванилин в чем разница
Про то, что ваниль считается одной из самых дорогих специй, уверенна, вы уже слышали. А слышали ли вы, что ваниль, чудодейственным образом укрощает гнев? Да, да, т.к. ваниль содержит вещества, вырабатывающие в организме серотонин (гормон удовольствия). Даже бывалые рыбаки поговаривают, что рыба клюет намного лучше, если на приманку добавить ваниль. То же самое вам скажут кондитера – кондитерские изделия с ароматом ванили идут нарасхват, даже если их вкус и качество оставляют желать лучшего.
Так что же такое этот искусственный ваниль и чем он хуже или лучше натурального продукта? Вот все ответы.
В свежем зеленом виде у стручков ванили совсем нет запаха. Их собирают неспелыми, потом ошпаривают паром и затем сушат в тени. Так получается самый натуральный, дорогой и вкусный ваниль.
Фермеры Мадагаскара, выращивающие ваниль, вручную опыляют каждый цветок. Он расцветает раз в году и пероуд его оплодотварения 8-81 часов. После опыления цветку требуется 9 месяцев, чтобы превратиться в стручок ванили.
Опыление происходит вручную, т.к. пчелок вида Мелипона на Мадагаскаре нет. Были когда-то в Мексике, которая считается родиной ванили.
При использовании на кухни, стручок надо разрезать вдоль и при помощи кончика ножа достать из него мякоть – маленькие, черненькие зернышки. Эти зернышки добавить по назначению: в тесто, в жидкую смесь, в крем и т.д. Они не боятся тепловой обработки или заморозки.
Стручки можно замораживать, для продления свежести и срока годности или хранить в плотно закрытой баночке, в темном прохладном месте. Известны случаи, когда аромат ванили сохранялся более 30-ти лет.
К концу 19 века, когда немецкие ученые впервые определили химическую структуру натуральной ванили, производители нашли способ выпускать ее в синтетическом виде.
И вы даже не представляете, в каком большом количестве продуктов содержится ванилин, главным производителем которого сегодня является Китай. Но не пугайтесь, ванилин совершенно безопасен для здоровья.
Со времен его открытия было произведено огромное количество исследований в области ванилина. В тех количествах в которых мы его употребляем в общем, иногда даже не догадываясь об этом, он совершенно безвредный. От его употребления еще ни кто не заболел, а вот от натуральной ванили да. Особенно сами сборщики ванили, у которых есть свое профессиональное заболевание. К тому же, как говорят специалисты, выращивание натуральной ванили далеко не экологичней выпуска синтетического ванилина т.к. только на сбор урожая сжигается больше нефти, чем на производство ванилина.
На прилавках магазинов с кулинарно-профессиональным уклоном, можно найти несколько видов и марок жидкого или густого ванильного экстракта. В основном это качественные экстракты, приготовленные на основе ванильных палочек. Они отличаются по проценту содержания в них ванили. Обычно они содержат 3%-10% чистой ванили.
Здесь речь идет уже не о натуральном продукте, а его химическом заменителе – кристаллическом ванилине, растворенный в этиловом спирте, триацетине и пропиленгликоле Такие экстракты со вкусом винили можно найти в любом магазине за копейки. В них нет настоящей ванили и на вкус они абсолютно не похожи на вкус настоящей ванили. Но, в некотором роде вкусны и улучшают вкус кондитерских изделий.
Смесь белого сахара с готовым порошком ванилина. Это отличный вариант для тех, кто не хочет пользоваться порошком ванилина. Ведь он продается в основном в профессиональных магазинах, а вот ванильный сахар есть в любом магазине. К тому же, используя сахар уже разбавленный ванилином, можно не бояться переборщить.
В 2009 году, американский кулинарный журнал Cook’s Illustrated, провел эксперимент. Они решили выяснить ь насколько отличается ваниль и ванилин по вкусу и аромату. Собрав группу профессиональных дегустаторов, они предложили им сравнить различные виды десертов, приготовленные с ванилью и ванилином.
В результате этого эксперимента выяснилось, что для холодных молочных десертов лучше употреблять натуральный ваниль. В выпечке особых различий не нашлось. Хотя, выпечка с ванилином на большой температуре, оказалась намного вкусней.
Ванильный сахар
Использованные стручки (без зерен) можно подсушить в духовке и размолоть в порошок, который добавить в сахар. Но лучше сразу пермолоть сахар с этими стручками. На 200 гр. сахара – 4-5 использованных стручков. Это сахар можно хранить в плотно закрытой баночке и добавлять в десерты как обычный покупной ванильный сахар. Чем дольше этот сахар будет стоять, тем интенсивнее будет его аромат и вкус.
Так же, ванильный сахар, можно приготовить из целых неиспользованных стручков. Конечно же, он будет намного вкусней и ароматней, чем ванильный сахар из использованных стручков. На 200 гр. сахара – 2 стручка. Их не надо подсушивать, просто достать зернышки, перемешать их с сахаром, а пустые стручки закопать в этот сахар. Пересыпать в баночку и пусть стоит впитывает ароматы.
Жидкий экстракт ванили
Целые неиспользованные стручки ванили надрезать вдоль. Поместить их в бутылку или баночку и залить водкой. На 500 мл. водки – 5 стручков. Можно туда же добавить еще пару использованных стручков. Бутылку поставить в темное прохладное место на 4-6 месяцев, иногда взбалтывать. Получится отличный домашний ванильный экстракт, который можно будет добавлять куда угодно без опасения за привкус спиртного.
Ваниль и ванилин: разбираемся, в чем разница
Эта пряность с чарующим запахом известна почти каждому. Не будь ее, кондитерское искусство понесло бы невосполнимые потери: кремы без утонченного вкуса, муссы без соблазнительного оттенка, выпечка без удивительного аромата. Однако, несмотря на свою популярность, ваниль остается удовольствием не из дешевых. Выкладывать кругленькую сумму за пару стручков иногда слишком обидно.
Наиболее бюджетным вариантом считается ванилин. Пакетики с ним можно найти либо в отделе с пряностями, либо недалеко от муки и прочих ингредиентов для выпечки. Но будет ли ванилин полноценной заменой? И почему он так не похож на свою тезку? Стоит разобраться.
Ванильная история
Ароматную пряность использовали в кулинарии еще с древних времен. К примеру, ацтеки добавляли стручки в молочные напитки, напоминающие какао, или просто жевали для получения вкуса. Долгое время растение из семейства орхидных, а именно таким и считается ваниль, произрастало лишь в Центральной и Южной Америке.
Когда европейцы распробовали утонченный вкус плодов, то решили выращивать ваниль в других регионах с похожим климатом. Однако долгое время растение хоть и приживалось, плодов не давало. Оказывается, с опылением цветков справлялся лишь один вид пчел (Meliponula ferruginea), который обитал только Мексике.
Попытки адаптировать редких насекомых к новым условиям не увенчались успехом. Тогда в 1836 году бельгийский ботаник Шарль Франсуа Антуан Морран стал разрабатывать метод искусственного опыления ванили. Но широкого распространения он не получил. Гораздо успешнее оказался прием двенадцатилетнего мальчика по имени Эдмон Альбиус. Он предложил чем-то тонким просто отодвигать мембрану между пыльником и рыльцем пестика, брать на палец немного пыльцы и переносить на пестик. Правда, так вручную придется опылять каждый цветок.
Как получают ванилин
Сами по себе плоды ванили не имеют аромата. Чтобы добиться его, нужно постараться. Стручки определенной спелости собирают, изрядно прогревают в горячей воде или в печи. Потом их помещают в шерстяную ткань и томят под солнцем: выносят в определенное время на жару в течение нескольких дней. После солнечных ванн стручки медленно сушат. Происходит это в затененном месте на открытом воздухе.
Именно тогда начинается процесс ферментации. Ваниль приобретает свой терпкий аромат и вкус. Параллельно на стручках появляются белые кристаллы — это излишки глюкованилина, которые потеряли молекулы глюкозы. Их как раз и называют ванилином. По сути, это субпродукт, полученный при обработке стручков. Он также способен влиять на вкус и аромат блюд, но не так активно, как ваниль.
В эпоху развития органической химии молекулы ванилина научились получать из других продуктов и даже синтетическим путем. Так, например, из сосновой коры, гвоздичного масла или рисовых отрубей также можно получить натуральный ванилин. Натуральным он считается из-за природного процесса ферментации. По насыщенности продукт проигрывает стручковому ванилину, но стоит гораздо дешевле.
Однако наиболее бюджетным аналогом считается синтетический вариант. Его производят исключительно в лаборатории, повторяя молекулу ванилина из сырья подходящей химической структуры.
Что лучше использовать в кулинарии
Конечно, синтетические и даже природные аналоги не могут похвастаться таким же богатым набором эфирных масел и элементов, как натуральный ванилин. И тем более они проигрывают ванили. В отличие от пряности субпродукты больше влияют на аромат, нежели на вкус.
Однако американский журнал Cook’s Illustrated провел интересный эксперимент в 2009 году. Команде дегустаторов-любителей предложили попробовать и сравнить блюда с натуральной ванилью и синтетическими добавками. В итоге пудинги и молочные десерты с настоящей ванилью получили некоторое преимущество, а вот выпечка с качественными синтетическими добавками испытуемым показалась намного вкуснее.
Таким образом, можно предположить, что ванилин, причем даже синтетический, может быть неплохим аналогом в некоторых блюдах. Да, он не передаст все оттенки ванили, но если это не принципиально, то его смело можно использовать. К примеру, в выпечке он вполне гармонично раскрывается. Но в более сложных или деликатных блюдах, будь то муссы, мороженое или пудинги, он не повторит весь многогранный вкус ванили. Здесь лучше использовать или сами стручки, или производные от ванили: эссенции, пасты, а может, сахар с натуральными семенами.
Правила применения
В натуральной ванили самым ценным считаются семена. Их аккуратно извлекают из оболочки и добавляют к остальным ингредиентам. А вот стручки при долгой термической обработке могут дать горечь и заметно подпортить вкус блюда. С ними стоит быть аккуратнее и вовремя удалять. Они лучше подойдут для ароматизации настоек или сахара. Главное, помнить, что у натуральной ванили достаточно сильный вкус, поэтому добавлять ее следует в небольшом количестве.
В использовании ванилина также есть свои нюансы:
Как видно, за такими похожими названиями скрываются две разные вещи. Одна — пряность с многовековой историей, другая — субпродукт, полученный благодаря пряности. Ставить между ними знак равно́ некорректно, однако в некоторых рецептах они взаимозаменяемы.