Энзимы в виноделии для чего
Приготовление сусла для домашнего вина (часть 2)
Витамины, минеральные вещества, которые увеличивают рост дрожжевых клеток, повышают их активность и ускоряют процесс брожения. Дозировка: 15 г/23 л.
Кислота винная
Обычно в винах содержится несколько кислот. Янтарная, яблочная и винная кислоты придают вину приятный кисловатый вкус, дубильная кислота придает вину терпкость, способствуют сохранению вина. В случае, когда сок плодов или ягод сильно разбавлен водой или в нем изначально содержится кислоты очень мало, а также во всех других случаях пониженной кислотности сусла, к нему необходима добавка кислоты. Для повышения кислотности сусла и вин «Доктор Градус» предлагает натуральную винную кислоту. Дозировка: 12 г/23 л.
«Доктор Градус» предлагает также ряд других компонентов, позволяющих значительно улучшить качество и вкус вина:
Танин
Танин относится к дубильным веществам, представляет собой аморфный порошок светло- желтого или желто-бурого цвета, терпкий на вкус и легко растворимый в воде. В виноделии применяется для улучшения состава и вкуса вин, придавая винам терпкость, полноту вкуса и улучшая их ароматические качества. Танин также применяется как оклеивающий органический материал, способный взаимодействовать с компонентами вина и ускорять его осветление, выпадая в осадок. Танин также повышает качество и органолептические свойства вина. Танины производятся из отборных сортов дуба, это полностью натуральный и экологически чистый продукт, не содержит каких-либо химических добавок. Хранить танины следует в закрытом сухом помещении. При применении танин надо размешать в готовом вине и оставить на 2-3 дня. Дозировка: 6 г/23 л.
Гуммиарабик
Привэкстракт
Для красных вин. Белый или светло-коричневый рафинированный быстрорастворимый порошок без химических добавок. Полностью растворим в вине. Получен в результате многолетних высокотехнологических исследований в области вспомогательных препаратов, использующихся в винодельческой промышленности и производстве других напитков. Полностью натуральный продукт. Применяется для повышения вкусовых качеств красного вина и придания ему мягких тонов во вкусе. С его помощью можно также повысить кислотность вина. Применение: содержимое пакетика высыпать в готовое вино, перемешать и оставить на 2-3 дня. Дозировка: 10 г/23 л.
Приготовленное сусло, т.е. сусло, в которое были добавлены все недостающие вышеперечисленные компоненты, в том числе и сахар, готово для постановки на брожение. При этом нужно иметь в виду, что посуду, в которой будет бродить сусло, нужно наполнять суслом не доверху, а примерно на 4/5 от верхнего края посуды, то есть объем поставляемого сусла для брожения примерно должен составлять 4/5 от емкости посуды. Это связано с тем, что при брожении сусло сильно пенится, от этого увеличивается в объеме, а свободное пространство в закрытой емкости для брожения заполняется пеной.
Остается в готовое сусло добавить винные дрожжи (дрожжевую разводку) и поставить его на брожение. Для правильного использования фирменных винных дрожжей надо сначала дрожжи и питательные соли растворить в 200 мл воды с температурой 20-25°С, после чего полученной смеси дают постоять 20 минут, и только затем добавляют в емкость для брожения и все тщательно перемешивают. Далее емкость герметично закрывают и устанавливают водяной затвор. При приготовлении вина нужно также иметь в виду, что примерно 10-15% от изначального объема сусла теряется на осадок, переливки вина и на другие технологические операции.
Инструкция к наборам ингредиентов для приготовления вина Beervingem
Комплектация набора:
Винные дрожжи Mangrove Jack’s.
Винные дрожжи добавляются в начале приготовления вина, их задача преобразовывать сахар (естественные сахара из фруктов и белый сахар) в алкоголь. Дрожжи в данном наборе рассчитаны на 20-25 литров сусла. Оптимальная температура для брожения: 20-25°С. Сроки брожения зависят от количества сахара, температуры и многих других факторов, для определения окончания брожения рекомендуем производить замеры сусла ареометром – сахаромером.
Энзимы «BeerVingem»
Энзим – это фермент, который необходим для разрушения клеток фруктов и высвобождения из них сока. Энзим не только улучшает качество вина, но и способствует его прозрачности и улучшает вкус. Данный фермент растительного происхождения, его выделяют многие микроорганизмы для преобразования растительного материала в пищу. Энзимы добавляют в вино в момент внесения дрожжей.
Остановитель брожения «BeerVingem»
Остановитель необходим для полной остановки брожения. Его следует добавлять в отбродившее сусло перед добавлением осветлителя (обратите внимание, что вино должно быть полностью дегазированно после внесения остановителя и до внесения осветлителя, для этого емкость рекомендуется периодически встряхивать и выпускать углекислый газ).
Бентонит «BeerVingem»
Бентонит – это порошок, изготовленный на основе белой глины, применяемый для осветление вина. Он также очищает его и создает своеобразный «иммунитет» от вредных бактерий и дрожжей, не позволяя вину испортиться на протяжении долгого времени. Он никак не изменяет ни запах, ни естественный цвет вина. Перед применением бентонит необходимо развести в небольшом количестве кипятка до состояния густой сметаны, оставить на 30 мин, затем добавить в вино и перемешать. После осветления вина его необходимо снять с осадка и перелить в другую емкость. Как правило, осветление занимает 3-5 дней.
Осветлитель Кисельсуль «BeerVingem» и Осветлитель Китозан «BeerVingem» применяется для полного осветления вина и придания ему терпкости/мягкости. Компоненты необходимо добавить непосредственно в вино и тщательно перемешать, чтобы удалить излишки газа, а затем оставить на 2 часа. После 2 часов, добавьте осветлитель Китозан и осторожно помешивайте в течение 30 секунд. Теперь оставьте вино осветляться – обычно это занимает около 5-7 дней, но может занять больше времени, если весь газ не вышел полностью.
После осветления розлить вино по бутылкам либо пакетам Bag in Box. Рекомендуем выдержать вино в бутылках минимум две недели перед дегустацией.
Важно! Не забудьте продезинфицировать бутылки и оборудование перед розливом.
Ферменты в вине
Классификация ферментов, содержащихся в вине.
По международной классификацией ферменты делятся на шесть классов:
Класс 1. Оксидоредуктазы (окислительно-восстановительные ферменты).
Этот класс ферментов катализирует перенесение атомов водорода и электронов (оксидазы, дегидрогеназы, пероксидазы, каталазы), а также присоединение кислорода к окисляемому субстрату.
Класс 2. Трансферазы (ферменты переноса), катализирующие перенесение
Целых атомных группирований (остатков фосфорной кислоты, остатков моносахаридов и аминокислот, аминных или метильных групп) от одного соединения к другому.
Класс 3. Гидролазы, катализирующие при участии воды расщепления (гид-
Ролиз) разных сложных органических соединений на более простые.
Класс 4. Лиазы, катализирующие реакции негидролитического отщепления
Разных групп от субстратов с образованием двойной связи или наоборот, соединение групп с двойными связями.
Класс 5. Изомеразы (ферменты изомеризации), катализирующие преобразо-
Вание органических соединений в их изомеры (химические соединения, одинаковые по составу и молекулярной массе, но различные по строению и свойствам).
Класс 6. Лигазы (синтетази), они катализируют соединения двух молекул
Вместе с расщеплением пирофосфатной связи в молекуле АТФ.
Все классы ферментов разделяются на подклассы, а подклассы в свою очередь на подподклассы.
Итак, в четырехзначном шифре, принятом для обозначения ферментов, первое число обозначает класс, второе – подкласс, третье – подподкласс и четвертое – конкретный фермент. В целом шифр фермента – это положение фермента в номенклатуре и обозначение характера катализируемой реакции.
В зависимости от природы самого фермента, он имеет разный механизм и химизм действия на органические вещества и соединения. Он характеризуется энергией активации биохимической реакции вследствие поляризации, смещения электронов и деформации связей, привлеченных в реакцию.
Действие каждого фермента строго ограничено одной реакцией и одним веществом (или очень небольшим количеством близких по составу веществ, имеющих одинаковое химическое группирование: сложноэфирное, альдегидное или другое).
В связи с тем, что ферменты являются естественными катализаторами белкового происхождения, при высоких температурах происходит их денатурация. Кроме того, из водных растворов они осаждаются спиртом, ацетоном и другими органическими растворителями, а также насыщенными растворами солей.
В большинстве случаев при проведении ферментативной реакции в виноделии, кроме субстрата и фермента, необходимо присутствие кофакторов, т. е. сложных органических соединений, принимающих непосредственное участие в процессах ферментации. К таким кофакторам (активаторам) относятся витамины и их производные, цитохромы, неорганические ионы (Na, K, Mg, Ca, Zn, Fe, Co, Ni, Al, Cu, и другие). Кофакторы действуют непосредственно на фермент и приводят его к активному состоянию.
Молекулярная масса ферментов находится в пределах 10000. 1000000.
Биосинтез ферментов (образование сложных органических веществ из более простых соединений, протекающих в живых организмах или извне под действием биокатализаторов-ферментов), в клетке происходит постоянно и регулируется так, что их образуется столько, сколько необходимо для обеспечения метаболизма клетки. В самой клетке выключается синтез ферментов, лишних в данный момент, а фонд аминокислот (производных белка) используется для синтеза других ферментов, необходимых в этот момент клетке.
В живой клетке действие ферментов регулируется не только путем индукции или репрессии, или специфическими активаторами и ингибиторами, но и путем связывания их разными структурами протоплазмы. Так, например, связывание фермента с белками обуславливает потерю их ферментативной активности, освобождение фермента от белка повышает его активность.
Активность ферментов очень зависит от температуры среды. Для большинства ферментов оптимальная температура находится в пределах 40. 45 оС. Как правило, каталитическая активность ферментов проявляется в небольшом диапазоне рН. Оптимум рН для большинства ферментов находится в пределах 5. 9, но для пепсина 1,5.
Установлено, что некоторые вещества способны ингибировать (угнетать) каталитическое действие ферментов. К ним относятся такие белки-осадители, как соли свинца, ртути, вольфрама, а также танин и трихлоруксусная кислота. Они действуют на все ферменты.
Окислительные ферменты плесневых грибов значительно сильнее, чем ферменты виноградной ягоды. Это может привести к возникновению порока вина бурого (оксидазного) касса, при котором фенольные вещества жидкости окисляются буквально на глазах с последующим покоричневением и выпадением в осадок. В винограде имеют место также пектолитические и цитолитические (разрушающие стенки клеток ягод) ферменты.
Локализованы ферменты в разных частях виноградной ягоды неодинаково. Наибольшая активность ферментов сосредоточена в кожице и мякоти. В начале созревания винограда большинство ферментов содержится в мякоти, а в период технической зрелости − в кожице. В сусле-самотеке активность ферментов ниже, чем в первой и второй прессовых фракциях. Значительно снижает активность ферментов сульфитация сусла. Активность ферментов также снижается при обработке сусла бентонитом. Причиной такого явления является сорбция бентонитом белков.
При спиртовом брожении виноградного сусла активность ферментов винограда резко снижается. Если вино некоторое время было выдержанно на дрожжах, в него переходят, в основном, ферменты дрожжей, в том числе оксидоредуктазы. При обработке молодого вина бентонитом, танином, а также при продолжительной выдержке вина, активность оксидоредуктаз снижается к нулю.
Особенное внимание в виноделии заслуживают пектолитические ферменты, расщепляющие пектиновые вещества. В число пектолитических ферментов входит протопектиназа, действующая на протопектин с образованием растворимого пектина, а также арабана и галактана. В результате действия протопектиназы, которая более активная, к окончанию созревания винограда, ягоды, как и плоды других растений, размягчаются, так как при этом распадается протопектин.
Сернистая кислота в оптимальных дозах (до 150. 200 мг/дм3) не снижает активности пектолитических ферментов. Угнетающе действие на пектолитические ферменты оказывают фенольные соединения винограда, а потому в сусле из винограда красных сортов активность их ниже, чем из белых. В красных винах пектиновых веществ намного больше, чем в белых. Оптимальной температурой активного действия пектолитических ферментов является 35. 45 оС, а потому подогрев сусла или мезги до этой температуры усиливает эффект действия этих ферментов. При брожении сусла пектолитические ферменты винограда снижают свою активность и постепенно инактивируются.
Использование энзимов в виноделии
нзимы – катализаторы белковой природы, часть которых присутствует естественным образом в самой ягоде (как правило активность энзимов ягоды недостаточна), а часть может вноситься виноделом для сопровождения целого ряда технологических процессов. Энзимы (или ферменты) способны ускорять биохимические реакции расщепления громоздких молекул (пектин), синтеза молекул, оксиления или восстановления.
Также они применяется для анализа содержания некоторых компонентов вина.
Наиболее же часто энзимы используются для экстракции компонентов мезги в виноделии по красному методу и для осветления сусла в виноделии по белому. Основной фермент для обоих случаев – это пектиназа.
Воздействуя на мезгу красного винограда, данный фермент способствует лучшей экстракции красящих веществ и танина из кожицы, улучшая тем самым его структуру без необходимости продолжительной мацерации на кожице. Такой подход может быть использован в случае, когда виноград не достиг оптимальной полифенольной зрелости (смотри методы определения зрелости) и когда продолжительный контакт с семенами и кожицей может придать вину нежелательные зеленые оттенки, грубость и горечь во вкусе. В случае же полного вызревания кожицы и семян, необходимости в энзимах для экстракции нет. Разве только когда имеются ограничения по продолжительности мацерации в виду недостатка бродильных емкостей.
В случае работы с белым виноградом, пектолитические ферменты используются для ускорения процесса осаждения взвешенных частиц перед сбраживаением сусла. Пектин, высвобождающийся в сусло после дробления и прессования образует защитный слой вокруг взвешенных частиц, что замедляет процесс их естественного осаждения. Внесение ферментов способствует частичному разрушению пектина и, соотвественно, ускорению осветления (Рис 1). О важности быстрого и правильного осветления читайте здесь.
Коммерческие ферментные препараты, как правило, обладают помимо основной активности еще и побочными. Они могут быть как положительными, так и к отрицательными. К примеру, отрицательная побочная активность связана с действием эстеразы коричной кислоты, которая приводит к образованию субстрата для метаболизма дрожжей бретаномицес – причины появления неприятных животных оттенков в аромате и вкусе вина (запах скотного двора).
Другая побочная ферментативная, но уже положительная активность – действие β-глюкозидазы. Этот фермент разрывает связь (рис. 2) между ароматическими молекулами и сахарами, которые их связывают в комплексы без запаха. Высвобождаясь, ароматические молекулы начинают проявлять характерный аромат, усиливая, тем самым, сортовые оттенки в готовых винах. В основном, данный фермент воздействует на вина терпеновых сортов (мускаты, траминеры).
Существуют специальные препараты отдельно β-глюкозидазы для повышения ароматического потенциала вин из муската, гевюрцтраминера. Об интересе использования β-глюкозидаз можно судить по следующим данным, приведенным в труде Риберо Гайона (Handbook of Enology, 2006):
В мускате александрийском терпенов в свободной форме содержится всего 1513 мкг/л, а в связанной (неароматической) – 4040 мкг/л, т.е. теоретически, интенсивность аромата может быть увеличена в несколько раз благодаря энзимам β-глюкозидазы.
В гевюрцтраминере терпенов в свободной форме – 282 мкг/л, а в связанной – 4325 мкг/л. Т.е. при разрушении комплексов глюкоза – терпеновый спирт с помощью ферментов β-глюкозидазы интесивность характерного аромата может быть увеличена более, чем в 10 раз!
Однако, это теория, на практике эффект может быть не настолько ощутимым. Но, на мой взгляд, пробовать нужно. Хорошо то, что этот энзим нужно использовать уже на готовых винах и всегда в случае чего можно остановить выдержку на энзимах с помощью бентонита.
Таким образом, энзимы играют значительную роль в процессе производства вин. Они могут оказывать как полезное, так и нежелательное действие. Важно понимать механизмы, в которые вовлечены энзимы, для управления ферментативными процессами и получения требуемых результатов. В данном небольшом обзоре я затронул лишь некоторые, наиболее интересные на мой взгляд, техники с использованием энзимов. Однако, существуют и другие. Но о них – в следующих статьях!
Домашний виноградник
Интернет-магазин «Домашний виноградник» предлагает товары для садоводов, виноградарей и виноделов, оборудование для виноделия, инструмент для садоводства, виноградарства и виноделия, справочную литературу по выращиванию растений и изготовлению вина тел.0639592620 viber; 0990798007; 0986838759
Интернет-магазин «Домашний виноградник» предлагает товары для садоводов, виноградарей и виноделов, оборудование для виноделия, инструмент для садоводства, виноградарства и виноделия, справочную литературу по выращиванию растений и изготовлению вина тел.0639592620 viber; 0990798007; 0986838759
Применение ферментов (enzyme) в виноделии
Что такое ферменты?
Ферменты представляют собой природные белки. Каждый конкретный фермент имеет определенную структуру. Все живые существа производят свои собственные ферменты для осуществления конкретных химических реакций как часть их биологических систем. Ферменты являются природными катализаторами: они облегчают эти реакции, но сами по себе не используются в реакциях. Температура и рН являются критическими параметрами, которые влияют на их производительность.
Как они производятся на коммерческой основе?
Ферменты сложны и производятся только живыми существами; то есть они не являются синтетическими химикатами. Поэтому ферменты фактически не производятся; они извлекаются после выращивания определенных микроорганизмов в ферментационной системе. Затем ферменты, которые продуцируются микроорганизмом, экстрагируются и очищаются. Этот процесс ферментации фермента используется более 100 лет, при этом система не сильно изменилась за это время. Однако инструменты, которые используются для мониторинга, очистки и смешивания конечного продукта, значительно улучшились.
Ферменты широко используются в коммерческих целях и во многих отраслях промышленности, таких как виноделие, пивоварение, выпечка и производство соков.
Как можно использовать ферменты в виноделии?
Ферменты используются для снижения воздействия определенных видов биологических материалов, которые могут вызвать проблемы у винодела.
Пектины
Основным применением фермента в виноделии является снижение воздействия длинноцепочечных соединений — пектинов, обнаруженных в недревесных частях многих растений. Пектины могут образовывать гель в жидкостях.
Хотя желирование полезно при изготовлении джема, это является нежелательным свойством вина. Путем добавления ферментов, которые разрушают пектины (т.е. Пектолитическая активность), эта склонность к гелеобразованию удаляется. Пектиназы работают путем «разрезания» длинных цепей пектинов на меньшие длины. Чем меньше молекула, тем менее она вязкая. Когда добавляют пектолитический фермент, молекулы пектина уменьшаются по размеру, и может быть достигнуто лучшее осветление.
Глюканы
Другой группой молекул длинной цепи являются глюканы. Глюканы представляют собой полисаха
рид с полимерными цепями на основе D-глюкозного мономера. Глюканы обычно не содержатся в здоровом винограде. Тем не менее, форма серой гнили Botrytis cinerea производит глюканы, когда она заражает виноград и другие фрукты. Хотя глюканы имеют разную структуру для пектинов, они обладают некоторыми сходными свойствами: они увеличивают вязкость вина и усложняют его обработку — особенно фильтрацию вина.
Добавляя фермент с активностью глюканазы, глюканы также разделяются по длине, и поэтому фильтрация намного легче достигается. Воздействие на фильтрацию заключается в том, что процесс может быть достигнут быстрее и требуется меньше фильтрующих сред.
Гликозиды
Ряд небольших соединений происходит в винах, которые связаны с молекулами глюкозы в вине. Они известны как гликозиды. Эти гликозиды могут содержать молекулы, называемые терпенами, которые выделяют ароматы, если они не связаны с молекулой глюкозы.
Путем добавления ферментов, которые обладают способностью разрушать эти гликозидные связи (такие ферменты обладают активностью гликозидазы), терпеновые соединения могут быть высвобождены, и поэтому в вине может быть достигнут больший профиль аромата. Линалол, гераниол и цитронеллол являются хорошо известными терпенами.
Так называемые ароматические сорта, такие как Riesling и Gewürztraminer, хорошо из
вестны по содержанию терпенов и дают хорошие примеры типичных терпеновых ароматов.
Какие факторы влияют на использование ферментов?
Ферменты встречаются естественным образом в биологических системах, поэтому неудивительно, что параметры, влияющие на ферменты, сходны с другими живыми процессами.
Одним из ключевых параметров является температура: чем ниже температура, тем ниже активность фермента. При очень высоких температурах разрушается белковая структура фермента, и поэтому фермент разрушается или денатурируется. Чтобы наилучшим образом использовать фермент, необходимо использовать правильный температурный диапазон. Обычно это составляет 10-30 ° C.
Время является другой ключевой переменной при эффективном использовании ферментов. Чем дольше фермент остается делать свою работу, тем больше работы он может сделать. Конечно, в суматошном темпе виноделия во время урожая часто остается мало времени для того, чтобы ферменты могли работать. Разница между 30 минутами и одним часом может быть дополнительным временем, необходимым для того, чтобы повысить влияние пектолитического фермента.
Другим основным параметром является мощность дозы. Коммерческие препараты ферментов имеют рекомендации по общей дозировке для использования. Обычно это диапазон дозировок, так как это будет зависеть от ряда факторов, таких как разнообразие винограда, используемый процесс, температура и время. Чтобы максимально использовать фермент, который вы используете, разумно работать в тесном контакте с консультантом, чтобы определить наиболее эффективную дозировку, температуру и время использования.
Коммерческие продукты
Коммерческие ферменты обычно не являются простым продуктом только одного вида деятельности. Например, рассматриваемый продукт может иметь основную пектолитическую активность, но вторичную активность глюкозидазы или глюканазы. В листах технических характеристик продукта указывают, как следует использовать фермент и какое воздействие он окажет в вине.
В группе ферментов насчитывается несколько ферментных препаратов по назначению.
Cводная таблица характеристик ферментов
Энартис Зим/ Enartis Zym
Продукт
Форма
Применение
Энологический эффект
Дозировка
• Быстрая очистка сусла
• Быстрая очистка сусла
• Сокращение времени ферментной
• Повышение фильтруемости вина
• Сокращение времени ферментной
• Уменьшение объемов осадка
RS4F
• Быстрая очистка сусла
• Сокращение времени ферментной
• Усиление ароматического потенциала
• Увеличение выхода сусла при
Caractere
• Усиление интенсивности и сложности
• Увеличение выхода сусла при
• Усиление ароматических фруктовых
• Сокращение обработки бентонитом
• Более интенсивный и стабильный цвет
T-red
• Более легкое осветление
• Увеличение способности к фильтрации
T-red plus
• Стабилизация красящих веществ
• Более легкое осветление
• Увеличение выхода при фильтрации
Colour
Красные молодые вина и вина среднего срока
• Стабилизация красящих веществ
plus
вин и вин с умеренной
• Стабилизация красящих веществ
• Увеличение и ускорение экстракции
маннопротеинов во время выдержки
на дрожжах (процесс сур-ли)
• Улучшение осветления и фильтрации
вин, пораженных развитием
• Управление развитием и
*Флотация – это один из методов очистки виноградного сусла, основанный на прилипании взвешенных в ней примесей к пузырькам воздуха и всплывании их на поверхность.
Этот метод хорошо известен виноделам Австралии, Новой Зеландии, ЮАР. Также этот метод достаточно широко применяется виноделами Италии и Франции.
Для очистки виноградного сусла используется напорная флотация. Принцип работы устройств этого метода состоит в насыщении сусла воздухом, а лучше углекислым газом под давлением. После насыщения пузырьки газа под действием сил поверхностного натяжения соединяются с нерастворимыми частицами и, попадая в отстойную емкость, поднимают их на поверхность и задерживаются наверху в виде пены (шлам). Таким образом, виноградное сусло очищается, разделяясь на фильтрат и шлам. Очищенное сусло отводится по трубопроводу, а затем удаляют из емкости шлам.
Примечательно, что основным фактором эффективности флотации является размер пузырьков углекислого газа. Строгое его ограничение обусловлено тем, что при существенном различии между частицей и пузырьком (в пользу последнего), они будут обладать разными скоростями, что не позволит частицам соединиться с пузырьками газа в ходе флотации виноградного сусла. Даже если некоторым из них удастся прикрепиться друг к другу, то соединение это будет непрочным, поскольку при флотации сусла потоком пузырьков большого размера жидкость при высокой скорости движения потока перемешивается, и связи между частицами и пузырьками нарушаются. Прочность комплекса частица-пузырек, образуемого в ходе флотации сусла, зависит не только от соотношения их размеров, но и от физических и химических свойств самой жидкости, нерастворимых частиц и пузырьков газа, а также от конкретных гидродинамических условий.
Напорная флотация сусла, которая проводится без добавления специальных химических веществ, называется физической. Но существуют реагенты, которые обладают способностью ускорять процесс флотации. К таким реагентам в винодельческой технологии можно отнести желатин.
Достоинства флотации является высокая степень очистки (до 95 процентов), большая скорость процесса, простая аппаратура и низкие энергозатраты.
*Мацерация – настаивание виноградного сусла на твёрдых частицах винограда для извлечения из них веществ, участвующих в построении ароматических соединений, антоцианов (растительных пигментов), танинов и других веществ, содержащихся главным образом в кожице и косточках винограда. В случае с белыми винами, мацерация предшествует алкогольному брожению, непродолжительна по времени и проводится при низких температурах (холодная мацерация).
В производстве красных вин мацерация происходит во время алкогольного брожения, более продолжительна и проходит при более высоких температурах.
* Термовинификация – это современный, наиболее совершенный способ производства красных столовых вин. Включает два термина: termo и vinification, что означает «виноделие с нагреванием». Еще древние греки и римляне нагревали раздавленный виноград в котлах, в результате чего получали интенсивно окрашенное сусло с высоким содержанием сахаров (за счет частичного испарения), необходимым для приготовления устойчивых к заболеваниям вин.
Термовинификация обеспечивает большую гибкость технологии. Во-первых, происходит разделение процессов экстрагирования и брожения, так как сбраживается окрашенное сусло без мезги. Во-вторых, можно регулировать температурные режимы и, если необходимо, успешно перерабатывать виноград, частично пораженный плесенью, что невозможно осуществить при классическом брожении мезги. В-третьих, легко решается разновариантность и поточность технологических процессов. В практике современного виноделия выделяют три схемы термообработки мезги: нагрев всей мезги; нагрев стекшей мезги; нагрев мезги горячим суслом.
*Полифенольный потенциал — Фенольные соединения оказывают большое влияние на вкус вина. Их излишек в вине проявляется излишней терпкостью и грубостью. С другой стороны – их недостаток в винах приводит к отсутствию определенной полноты, характеризующей вина как пустые и жидкие напитки.
Вкусовые и другие качественные показатели вина зависят не только от общего содержания фенольных веществ, но и от их физико-химического состояния. В большинстве случаев молодым винам присуще высокое содержание неокисленных форм танина, придающего им сильный вяжущий вкус и терпкость. В результате окисления танинов при выдержке вин, их вкус становится более мягким с бархатным оттенком.