Как подают салаты на банкете
Подача салатов
Салаты, как правило, подаются как холодная закуска вместе со вторым блюдом. Различают следующие виды салатов.
Салаты из вареных овощей это салаты из картофеля, свеклы и т. д. Салаты из обжаренных овощей это салаты из стручкового перца, баклажанов (баклажанная икра).
Салаты из маринованных овощей и грибов это салаты из стерилизованных огурцов, стручкового перца и т. д.
Многофункциональные кухонные комбайны Braun, от интернет магазина Fotos.ua
Подобно холодным закускам, их подают на тарелках или на блюдах. В зависимости от посуды, на которой их подают, и от их назначения (являются ли они закуской или служат дополнением ко второму блюду), салаты подают на тарелке (к аперитивному напитку и ко второму блюду) или на блюде. Перед посетителем заранее кладут закусочные приборы.
Полезно иметь в распоряжении салаты с фото, так проще объяснить официантам как именно оформлять салат и размещать столовые приборы.
Салаты подают с правой стороны посетителя.
Уборка тарелок и приборов производится специальным приемом, применяемым официантами при уборке посуды, или с помощью подноса, причем на поднос ближе к официанту ставят тарелки, а справа тарелку для остатков пищи и приборы.
Фруктовые салаты подаются с правой стороны посетителя в стеклянной или металлической креманке. Тарелку застилают бумажной салфеткой, кладут на нее десертную ложку и ставят креманку.
Уборка тарелок, креманок и ложек происходит следующим образом: с правой стороны посетителя берут тарелку с креманкой и ложкой и перекладывают в левую руку. Подходят с правой стороны ко второму посетителю, берут его тарелку и перекладывают в левую руку так же, как в том случае, когда несут две тарелки. Ложку с первой тарелки кладут на вторую тарелку, а креманку со второй тарелки ставят в креманку на первую тарелку. Тарелку с креманкой и ложку третьего посетителя кладут в левую руку так же, как в том случае, когда несут три тарелки, причем креманка ставится поверх первых двух креманок, а ложка кладется на вторую тарелку.
Салаты ко второму блюду подают на тарелках после второго блюда, поднося с левой стороны посетителя и ставя за вилкой. При подаче салатов одному посетителю тарелки несут левой рукой, а подают правой, причем официант немного выдвигает вперед левую ногу и корпус. Тем же способом происходит подача салатов с подноса.
Обязанность официантов принести приправы (растительное масло, уксус, черный перец, соль). Зеленый салат подается без заправки. Необходимые заправки подаются в соуснике. Если салаты, которые являются дополнением к основному блюду, подают с общего блюда для нескольких человек, то официант заранее сервирует стол тарелками, ставит их слева ли вилку. На левую руку, покрытую ручником, ставит блюдо с салатом и подает с левой стороны посетителя. Салат подают с блюда «в обнос».
Порционные салаты. Независимо от того, является ли салат порционным или подается в качестве гарнира к блюду, его ставят на стол так, чтобы обеспечить удобный доступ и не загромождать пространство.
Салат подают небольшими порциями, поэтому в этом случае требуется лишь вилка для салата.
Правила подачи салата: Подберите для досервировки салатные вилки ко всем блюдам, включая главное.
При доссрвировке стола положите вилку для салата слева от столовой вилки.
При порционном обслуживании салаты обычно подают до главного горячего блюда.
Порционные салатники следует ставить над вилками слева от гостя.
Несколько общих правил составления идеального банкетного меню без излишеств
В организации праздника существует несколько ключевых моментов. Помимо оформления зала, развлекательной программы для приглашенных, нужно позаботиться и о меню. Красиво накрытый и обильный стол – залог успешного банкета. Ведь веселиться и наслаждаться выступлениями артистов приятнее на сытый желудок.
5 отправных моментов при планировании банкетного меню
Есть несколько отправных точек, с которыми нужно определиться в первую очередь.
На заметку: количество еды рассчитывают «по головам», исходя из числа гостей, прибавляя 5%.
На заметку: пожилые люди предпочитают традиционные блюда, понятные и привычные.
Мужчинам необходимо мясо в меню. Они отдают предпочтение сытным блюдам и крепким алкогольным напиткам, дамы – легким овощным салатам, некалорийной пище и слабому алкоголю.
Молодежь склонна к экспериментам и охотно пробует новые, необычные или модные блюда. Для нее отличным решением станет банкетное меню, составленное из блюд восточной или мексиканской кухни.
Если среди приглашенных есть дети, нужно позаботиться о детском меню.
В жаркую летнюю погоду акцент делается на легкие закуски и обилие овощей, фруктов на столе. Также следует увеличить число прохладительных напитков и шампанского, виноградного или фруктового вина. В холодный, зимний период меню может быть более сытным, а алкоголь – более крепким.
Очередность подачи блюд должна быть тщательно продумана. Нужна уверенность, что гости успеют попробовать все приготовленное.
На заметку: чем дольше длится мероприятие, тем больше нужно напитков – алкогольных и прохладительных.
Если торжество посвящено свадьбе, то без десерта и свадебного торта не обойтись.
Если на мероприятии много детей или это банкет в честь рождения ребенка, то также повышенное внимание следует уделить десертной составляющей меню. Банкетное меню, в таком случае, должно включать блюда, которые любят дети, больше фруктов и соков.
Юбилейные торжества в честь солидных возрастных дат диктуют меню, составленное из блюд европейской или русской кухни.
Необходимое и достаточное банкетное меню
Идеальное банкетное меню – разнообразное меню. Каждый гость, поклонником какой бы кухни он ни являлся, не должен уйти с праздника голодным. Но и лишнего заказывать не желательно. Как соблюсти золотую середину? Есть несколько проверенных приемов при расчете порций банкетного меню.
На заметку: норма банкетного меню на взрослого человека – 1300 г еды, 0,5 л алкоголя и 1 л безалкогольных напитков.
Общий объем закусок, салатов – максимум 1 кг, лучше, если меньше. Вес горячего блюда с гарниром – 300 г; торта, фруктов – по100 г.
Одна бутылка шампанского рассчитывается, примерно, на трех приглашенных.
Вода и сок входят в банкетное меню безалкогольных напитков на равных – пол литра воды и пол литра сока или морса на человека.
Факт: в России белому вину отдает предпочтение треть пьющего населения, красному – две трети.
Маленькие секреты идеального банкетного меню
— Холодные закуски — канапе, мясное, овощное, рыбное ассорти, разносолы, салаты, заливное. Все это стоит на столах к приходу гостей.
— Горячие закуски — жюльен, блинчики – подаются после небольшого перерыва.
— Основное блюдо – мясо или рыба с гарниром.
— Десерт – торт, фрукты, мороженое.
Салаты, склонные быстро терять внешний вид, не следует подавать в общем салатнике. В данном случае предпочтительны тарталетки, съедобные корзиночки, индивидуальные креманки.
Общую форму подачи хорошо «выносит» заливное – оригинально украшенное, оно эффектно смотрится на столе.
Горячие закуски подаются в индивидуальных кокотницах.
Большинство всегда на банкетах выбирает мясо. Но, если среди приглашенных много рыбных гурманов, то для основного блюда лучше подойдет филе морских обитателей.
Банкетную трапезу в жаркий летний период отлично завершит фруктовое мороженое или сорбет. Но без торта не обойтись, если речь идет о свадебном торжестве и детском Дне рождения.
Правила подачи блюд на банкете
Подача блюд и напитков
При обслуживании банкета все блюда, напитки, фрукты и т.д. следует приносить из раздаточной обязательно на подносе. Все блюда по правилам подачи блюд на банкете, устанавливают на подносе в один ряд; ставить одно блюдо на другое не разрешается. Не рекомендуется ставить на поднос разнородные блюда (например, рыбу и молочные блюда)
Принесенный поднос с блюдами или напитками официант сначала должен поставить на подсобный стол, а затем, уже с этого стола подать посетителям.
Раскладывание на тарелки производят на подсобном столике, который в ресторанах подвигают к обеденному столу. Если порционное блюдо состоит из двух кусков мяса или двух котлет, то на тарелку можно положить один кусок или одну котлету и часть гарнира, а остальную часть порции оставить на блюде и поставить перед гостем на стол.
Если порционное блюдо заказано на несколько человек и среди них имеются женщины, то подают в первую очередь старшей из них.
Раскладывать еду можно и непосредственно на тарелки, поставленные перед посетителями.
По желанию посетителя блюдо или супницу ставят на обеденный стол, чтобы посетитель мог сам наливать или перекладывать кушанье на поставленную перед ним тарелку. В этом случае надо подать, в зависимости от характера блюда дополнительный половник, сервировочную или столовую ложку, вилку или и то и другое. Для горячих блюд тарелки подают подогретыми.
Подача закусок
Подача блюд на банкете — в первую очередь подают хлеб, который кладут на пирожковую тарелку и ставят с левой стороны от посетителя, и масло, по желанию гостя, а затем следует подать закуски.
Закуски подают на закусочных тарелках (25-27 см), или в порционных салатниках, которые ставят на мелкие тарелки. При подаче нескольких видов закусок, их подают в определенном порядке. Из холодных закусок в первую очередь подают икру, рыбу, малосольную или отварную, заливную, под майонезом, в маринаде; вслед за этим подают салаты — рыбные, мясные, овощные; затем следуют холодные мясные закуски — ветчина, язык, жареное мясо, домашняя птица или дичь и т.п.
Икру подают в икорницах, в металлической части которых (под стеклянной розеткой) положен мелко наколотый лед. Зеленый лук к икре подают отдельно на розетке. При отсутствии металлической икорницы зернистую икру можно подавать в вазочке (креманке), поставленной на пирожковую тарелку. Для раскладывания икры кладут икорные лопаточки.
Салаты рыбные, мясные, овощные подают в хрустальных или фарфоровых салатниках; их ставят на мелкую столовую или десертную тарелку. На тарелку кладут ложку столовую или десертную, в зависимости от величины салатника. Если салат, например зеленый, служит дополнением к какому-либо блюду, то его ставят с левой стороны столовой подстановочной тарелки, на которой стоит тарелка с кушаньем.
Подача супов
При обслуживании банкетов супы, как горячие, так и холодные, за исключением бульонов, подают в глубоких тарелках, поставленных на мелкие.
Супницу с супом официант ставит на подсобный столик и затем переливает суп в подогретые глубокие тарелки. При желании гостя супницу можно ставить на стол на мелкую тарелку, положив около супницы на пирожковую тарелку половник. Рекомендуется налить в тарелку часть супа (примерно 300 г), после чего супницу с оставшимся супом поставить на стол перед посетителям, предоставив ему возможность остальную часть супа налить самому.
Бульоны прозрачные подают в подогретых бульонных чашах, на блюдце которых положена десертная ложка, или в глубоких тарелках.
К бульону подают на пирожковой тарелке пирожки или гренки, к заправочным супам (щи, борщи) — пирожки или ватрушки и т.д. Холодные супы подают также в мисках или глубоких тарелках
Подача горячих блюд
При обслуживании банкетов вторые горячие блюда можно поделить на следующие разделы в соответствии с очередностью подачи:
Рыбные блюда
Мясные блюда
Птица, дичь
Овощные блюда
Подача десерта
При обслуживании банкетов перед подачей десерта со стола убирают всю лишнюю посуду, а также остатки хлеба.
Холодные сладкие блюда такие как: муссы, мороженное подают в креманках, также в креманках подают фруктовые салаты, замороженные пунши в бокалах конической формы, или чайных чашках
Горячие сладкие блюда подают различно: например гурьевскую кашу подают в сковородах; пудинги порциями — на десертных тарелках, а в целом виде в фарфоровых блюдах, соус подают отдельно в соуснике
LiveInternetLiveInternet
—Метки
—Музыка
Как красиво выложить нарезку?
—Рубрики
—Поиск по дневнику
—Подписка по e-mail
—неизвестно
—Интересы
—Постоянные читатели
—Сообщества
—Статистика
Способы подачи салатов.
Второе. Первые несколько публикаций будут иметь подготовительный или вступительный характер. Дело в том, что все что я вам представлю, является частью моей Электронной кулинарной книги. В ней много разделов, огромное количество рецептов и различных кулинарных советов. Так что при наличии интереса продолжение публикаций гарантирую.
Способы подачи салатов
Прежде всего стоит соблюдать главные правила. Подача любого блюда и его оформление должны быть очень аккуратными. На краях блюда, креманки, вазочки, тарелки, салатника не должно оставаться следов заправки или соуса. Элементы декора обычно изготавливаются только из пищевых продуктов и не более чем за полчаса до подачи на стол, чтобы они не утратили свежесть.
Для подачи салатов к столу используют общие и/или индивидуальные салатники различной величины. Салатники могут быть стеклянными или из фарфора. Желательно, чтобы на праздничном столе все они были из одного сервиза или однотипными. Почти все салаты можно подавать в креманках любой формы.
Наиболее привычна для нас подача в едином салатнике. В повседневной жизни можно этой традиции не изменять. Однако никогда не стоит резать салаты сразу в салатник и тем более нельзя в нем же и смешивать, так как иногда при перемешивании салат высыпается через край и второе – салатник всегда может быть испачкан заправкой. Лучше сначала все это сделать в просторной миске, а потом переложить в салатник или формы.
Для праздничного стола или в ресторанном бизнесе сегодня приняты иные способы подачи салатов и почти не принято подавать их в общем салатнике. Например, в последнее время появились новые, очень симпатичные, способы подачи салатов.
Очень нарядной модификацией предыдущего способа является большое кольцо на блюде, выложенное из маленьких порций салата, каждая из которых приготовлена при помощи кольца для гарнира. В центре такого кольца можно разместить зелень или закуску, однородную составу салата. Например, ветчину к мясному салату, рыбу к салату из морепродуктов и т.д. Каждую порцию салата можно декорировать зернами граната, цельными половинками грецких орехов, колечками маслин или оливок, зернами кукурузы, присыпать кокосовой стружкой и обязательно украсить веточками зелени.
Очень красивый вариант праздничной подачи салата – оформление его в виде кольца. Особенно он походит для оформления заливных и слоеных салатов. Для этого надо взять специальную форму в виде кольца или разъемную форму для выпечки. Чтобы легче было переложить салат на блюдо, на дно формы выкладываем вырезанный соответствующим образом лист бумаги для выпечки или кусок пищевой пленки. На середину формы дном вверх ставим стакан, а вокруг него слоями плотно выкладываем ингредиенты, которые заранее должны быть пропитаны майонезом. Затем салат охлаждается и выкладывается на блюдо в следующей последовательности – сначала снимаем боковой борт, затем перетаскиваем при помощи подстеленной бумаги салат на блюдо и вынимаем стакан. Сверху это кольцо посыпаем тертым сыром, кунжутом, зеленью или др.
Праздничное оформление салата венок не потребует больших затрат, но позволит придать столу особую торжественность. Приготовленный по предыдущему способу салат надо обмазать майонезом или любым закусочным кремом и обильно обсыпать мелко порубленной зеленью, предпочтительнее укропом. Затем при помощи овощечистки нарезать из тыквы или моркови тонкие ленты шириной 1,5-2 см и обернуть их вокруг венка слегка наискосок, края заправить под салат. Пространство между лентами заполнить розочками из крема, фигурками или цветами из разноцветного перца. Посыпать маком, кунжутом, кокосовой стружки или дроблеными орехами. Украсить маслинами и оливками. Охладить.
Для особых торжеств возможна порционная подача салатов в специально приготовленных больших тарталетках. Такие тарталетки диаметром 7-9 см можно испечь из сыра, картофельного теста, черного хлеба и тому подобное.
Для декора могут быть использованы не только перечисленные овощи, но и отварные яйца. А если в качестве исключения захочется сделать что-то совершенно необычное, то можно применить способ полусфера – взять несколько блинов, промазать их паштетом (или икрой, или виолой с мелко порубленной зеленью, или любым кремом и т.д.), свернуть трубочкой, подержать около часа в холодильнике. Затем нарезать тонкими пластинками и ими выложить дно салатника, выложенное пленкой – далее по рецепту… Салат утрамбовать, поставить на пару часов в холодильник, а потом перевернуть на блюдо и снять пленку. Успех обеспечен, если не будет нарушен принцип сочетаемости продуктов.
Способ подачи салатов рафаэлло предполагает более мелкую нарезку салатов. Затем из уже заправленного готового салата надо скатать шарики (колобки) величиной примерно с небольшой персик. Каждый колобок обвалять в мелко натертом сыре и выложить на выстеленное зеленью блюдо. Эти рафаэлки можно подавать на круглых крекерах.
Ледяная ваза – используется больше не для салатов, а для охлажденных закусок. Для ее изготовления необходимы два стеклянных салатника одинаковой конфигурации, но разного размера – между ними в три приема наливается вода, салатники между собой фиксируются при помощи пластыря. Между слоями для украшения выкладываются цветы, креветки, зелень, мелкие и красочные овощи. Для десертов в качестве украшения используют ягоды или фрукты. На завершающем этапе необходимо извлечь посуду меньшего размера (для этого кратковременно опустить в горячую воду), в оставшуюся часть налить еще воды примерно на 1 см и снова заморозить.
И еще можно сделать торт-салат, выложив салатную массу или любой паштет в виде начинки на обычные блины или коржи, выпеченные из готового слоеного теста.
Некоторые деликатесные виды салатов можно подавать на крутонах или в больших тарталетках, испеченных из песочного теста. Во всех перечисленных выше случаях ингредиенты салата надо резать более мелко, чем обычно.
Как подают салаты на банкете
Холодные закуски
Горячие закуски
Горячие закуски сегодня нередко игнорируются, ведь может показаться, что они в какой-то степени дублируют основное блюдо. Между тем, знаменитый профессор Преображенский, герой булгаковского «Собачьего сердца», считал, что «уважающий себя человек оперирует закусками горячими». Вероятно, к совету доктора, пусть и литературного персонажа, стоит прислушаться, ведь реальные врачи полностью согласны с ним: после холодных закусок опьянение наступает быстрее, тогда как употребление горячей пищи, напротив, тормозит этот малоприятный процесс.
Более того, именно горячие закуски являются неотъемлемой частью русской национальной кулинарии. Впрочем, и в кухнях других стран можно встретить немало рецептов, которые сегодня стали популярными далеко за пределами своей родины: например, французские киш-лорен, гратен, жульен, террин; испанские тапас; итальянские брускетта и антипасто и многие другие.
Основные блюда
После небольшого перерыва на танцы и развлечения присутствующим на банкете гостям предлагается основное блюдо (фуршеты в большинстве случаев не предполагают его подачу). Обычно это происходит не позднее чем через 2 часа после начала застолья, а если это начало было поздним (около 20:00, например), то ориентироваться стоит на 1,5 часа.
Десерты
Возвращаясь к правилам этикета и к традициям свадебных застолий, заметим: какие бы угощения вы ни выбрали для сладкого столика, важно помнить, что альтернативой полноценному десерту, завершающему праздник, он служить не может, поскольку выставляется в самом начале торжества и гости могут подходить к нему в течение всего вечера.
Алкоголь
Свадебный банкет невозможно представить без алкоголя, ассортимент которого должен быть, конечно, чуть меньше, чем перечень блюд в меню, однако тоже довольно впечатляющим, чтобы угодить порой противоположным вкусам и предпочтениям гостей. И подача всего этого разнообразия также регламентируется определёнными правилами.
Однако на банкетах, особенно так называемых упрощённых, когда каждый гость наполняет свой бокал самостоятельно, эти условия соблюдаются далеко не всегда, а решающим фактором при выборе напитка становятся личные предпочтения. Аналогична ситуация и на фуршетах, ведь правила их организации требуют выставлять открытые бутылки либо на общий стол, либо на отдельный столик, чтобы каждый гость мог подойти и налить любой из напитков. Поэтому определять время подачи того или иного спиртного напитка следует, ориентируясь на. его температуру.
Так, важно позаботиться о том, чтобы водка была холодной, чтобы поддерживалась оптимальная температура для виски (около 20 °С), а коньяк раскрывал свой аромат при 22-24 градусах. Не менее строгие требования предъявляются и к температуре вина. Для белого столового оптимальны 10 градусов, а белое полусладкое не должно нагреваться выше 14 °С. Более «теплолюбивым» считается красное вино: десертное перед подачей должно иметь температуру около 18 градусов, а сухое можно «нагреть» и до 22. Одним словом, подача алкогольных напитков на банкетах регламентируется в первую очередь соображениями «правильной» температуры: лучше изначально выставить меньшее количество бутылок, оставив остальные охлаждаться.
Разумеется, описанные выше правила подачи тех или иных блюд не являются обязательными, молодые вправе организовать застолье, ориентируясь на личные предпочтения, национальные или семейные традиции. Тем не менее, даже на самой экстравагантной и необычной свадьбе не стоит начинать праздник с торта, а заканчивать его бутербродами. 