Как подают шпроты в ресторане
Как роскошно подать шпроты, чипсы, крабовые палочки и колбасу
«Афиша» попросила Владимира Мухина, Режиса Тригеля и других выдающихся поваров составить максимально торжественные композиции из докторской колбасы, плавленого сыра и прочей еды из круглосуточного магазина.
Фудплейтинг, то есть искусство выкладывания еды на тарелку (или на любую поверхность, которым ее заменяют, древесный спил, например), — отдельная дисциплина в поварском деле. Человеческая цививилизация прошла большой путь от поедания шмотков мамонта на камнях к «сочинскому стаканчику» или икебане в виде мшистого леса в датском ресторане Noma. Историки гастрономии считают, что ключевую роль в искусстве плейтинга сыграли королева Франции Екатерина Медичи, которая ввела моду на вилки и заставила официанток ходить с голой грудью, а также «повар королей и король поваров» Мари-Антуан Карем, который придумал главные соусы и пирамидку из профитролей крокембуш.
Шефы теперь экспериментируют не только с видом блюд, но и с тем, как на разные подачи реагирует мозг и вкусовые рецепторы, а в поварской школе Le Cordon Bleu студентам во время занятий демонстрируют пять разных способов выложить один и тот же салат — вкус вареной картошки с тремя соусами и зеленым луком, из которых он состоит, в каждом случае играет по-разному. Чтобы посмотреть, насколько могут преобразиться продукты из «Пятерочки» и «Дикси», мы попросили шеф-поваров хороших московских ресторанов подать шпроты, крабовые палочки, чипсы и прочий трэш-фуд в своем авторском стиле.
Ресторанный бизнес
основные моменты и нюансы
Правила подачи холодных блюд и закусок
Холодные закуски могут быть поданы в одно-и многопорционные посуде (рис. 1.36). Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до температуры 40-50 ° С.
Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды. При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.
В табл. 1.14 более детально описаны правила подачи отдельных холодных блюд и закусок. На рис. 1.38 изображены способы подачи холодных блюд и закусок из различных продуктов.
ПРАВИЛА ПОДАЧА холодных и горячих закусок
Название холодных блюд и закусок
Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи холодных блюд и закусок
Наборы для разложения
Холодные закуски 1
Икра зернистая, кетовая
Икра осетровых или лососевых рыб
Хрустальную розетку ставят на икорницы, заполненную пищевым льдом, представленной подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой
Лопатка для икры или чайная ложка, которые кладут на подставную тарелку сбоку ручкой вправо
Икра осетровых рыб. После посола ее прессуют, формуют в виде рулета, который во время отпуска нарезают на порционные кусочки. Для каждого вида икры отдельно можно подать масло, зеленый лук, расстегаи с рыбой или визигою, блины, горячие калачи или тосты, лимон, зелень петрушки
Лопатка для икры, паштетных
лопатка или закусочниы ЧЕМ
Рыба соленая (семга, лосось), рыба холодного копчения, балык
Нарезают тонкими кусочками по 2-3 на порцию. Подают без гарнира
Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо
Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка
Рыба горячего копчения (севрюга, осетр)
Можно подавать с гарниром (огурцы, помидоры свежие, салат зеленый, горошек консервированный, морковь и картофель отварные, салат из капусты)
Рыбный лоток или фарфоровая овальное блюдо
Столовые и закусочные вилка и ложка
Шпроты и другие рыбные консервы
Украшают лимоном, зеленью
Нарезанное филе сельди украшают зеленью петрушки. Отдельно подают отварной картофель, масло
Рыбный лоток. Круглый барашек для картофеля на подставной тарелке, розетка на подставной тарелке для масла
Название холодных блюд и закусок
Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи холодных блюд и закусок
Наборы для разложения
Нарезанное кусочками филе сельди выкладывают в виде целой рыбы с головой и хвостом
Фарфоровый лоток для сельди или рыбный лоток
Гастрономическая дворижкова или закусочная вилка, столовая или
Рыба отварная с гарниром
Порционные кусочки отварной осетрины, севрюги, судака. Подают с гарниром из свежих помидоров, огурцов, салата и кусочков желе. Можно подать соус из хрена
Рыбный лоток или овальное фарфоровое блюдо. Соусник фарфоровая для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2
Кусочки отварной осетрины, судака (1 кусочек на порцию), залитые прозрачным рыбным желе. Отпускают с гарниром из овощей. Отдельно подают соус из хрена с уксусом или соус-майонез
Овальное фарфоровое блюдо Соусник фарфоровый для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка с прорезями, чайная ложка 2
Различные виды рыбных продуктов (не менее 3-4 наименований): икра, семга или лососина, шпроты, отварная осетрина и др..
Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток
Гастрономическая или столовая, или закусочная вилка
Рыба под маринадом
Жареные порционные кусочки осетрины, судака и др. Залитые маринадом и посыпанные зеленью
Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток
Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка
Рыба под майонезом
Порционные кусочки отварной осетрины, судака и др.. выкладываются на нарезанный мелкими кубиками и заправленный майонезом овощной гарнир, залитый соусом-майонезом с желе
Фарфоровая овальное блюдо или рыбный лоток
Ложка и вилка или специальная фигурная лопатка
Крабы, лангусты, омары, раки
Подают отжать. Отдельно подают соус-майонез
Специальные щипчики или вилка
Подают к блюдам из рыбы, мяса, птицы, как правило, в начале обслуживания. Подаются с пищевым льдом
Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы
Столовые вилка и ложка
Название холодных блюд и закусок
Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи холодных блюд и закусок
Наборы для разложения
Маринованные овощи и грибы
Маринованные огурцы, помидоры, патиссоны и другие овощи в собственном соку. Подаются как гарнир или закуска к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам
Стеклянные, хрустальные или фарфоровые салатники, вазы
Готовят из различных овощей, зелени, грибов, мясных, рыбных продуктов, птицы в отварном, припущенные, жареные или консервированном виде. Продукты для салатов нарезают соломкой, ломтиками, кубиками, кружочками, смешивают и заправляют
Стеклянные, хрустальные или фарфоровые одно-или ба-гатопорцийни салатники, салатные вазы
Ложка на салатнике ручкой вправо
Фужеры или низкие бокалы на подставной тарелке с бумажной салфеткой
Десертная ложка на подставной тарелке ручкой вправо
2-3 тонких кусочка мяса, отрезанные от жареной вырезки. Подают с гарниром из свежих помидоров, корнишонов и хрена. Отдельно подают соус-майонез с корнишонами
Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Вилка и ложка столовые, чайная ложка
3-4 вида мясопродуктов (буженина, мясо отварное, говядина, колбаса сырокопченая) и гарнир из корнишонов, маринованных фруктов, свежих помидоров, кусочков желе и строганного хрена. Отдельно подают соус-майонез с пикулями и каперсами
Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Вилка и ложка столовые, чайная ложка
Отварные мясные продукты в специальных порционных формочках, залитые желе. Отдельно подают соус из хрена
Круглое или овальное фарфоровое блюдо. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Специальная фигурная лопаточка с прорезями или вилка и ложка
Название холодных блюд и закусок
Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи холодных блюд и закусок
Наборы для разложения
Пирог из слоеного теста с мясным фаршем. Подают нарезанным кусочками
Фарфоровая овальное блюдо или лоток, накрыть бумажной салфеткой
Специальная лопаточка или вилка и ложка
Отварная и жареная птица, ассорти из дичи
Подают на фарфоровой овальном или круглом блюде с гарниром или без него. Соусник для соуса на пирожковой тарелке, на которую кладут чайную ложку ручкой вправо
Вилка и ложка столовые, чайная ложка
Помидоры, фаршированные яйцом с луком, мясным или рыбным салатом; баклажаны, сладкий перец (паприка), фаршированные овощами
Фарфоровые салатники или блюда
Столовая или десертная ложка
Деревянная доска, плетеная поднос, фарфоровое блюдо или плоская стеклянная ваза
Пирожковая тарелка или блюдце
Подается к различным холодным и горячим блюдам
Пирожковая тарелка или розетка на подставной тарелке
Небольшие фигурные бутерброды. При приготовлении используют хлеб без корочки или небольшие фигурные крутоны (преимущественно из слоеного теста) и различные продукты (рыбные, мясные и др.).
Круглое (овальное) фарфоровое блюдо или небольшая поднос, накрытый салфеткой. Стаканчик со «шпильками»
Лопатка или «шпильки», воткнуты в канапе
Название холодных блюд и закусок
Кулинарная характеристика холодных блюд и закусок, рекомендованные гарниры, соусы, сопутствующие продукты
Посуда для подачи холодных блюд и закусок
Наборы для разложения
Круглое фарфоровое блюдо, накрытое салфеткой
Лопатка или вилка и ложка
Блины с икрой, сметаной, маслом
Блины, толщиной не менее 3 мм, выпекают с обеих сторон
Порционные сковородки или барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. Икра в хрустальной розетке на икорницы, заполненной пищевым льдом, подается на подставной (пирожковой) тарелке с разной бумажной салфеткой. Сметана в соуснике. Масло на пирожковой тарелке или розетке на подставной тарелке
Рыба, запеченная в сметанном соусе
Допущенные кусочки рыбы, прогретые в паровом соусе с отварными грибами. Заливают молочным соусом и запекают в кокильницях
Жульен из осетрины, птицы, дичи, грибов
Мелко нарезанные кусочки осетрины, птицы, дичи, грибов, запеченные в сметанном соусе в кокотницах (1-2 шт. На порцию)
Кокотницах на подставной тарелке с вырезанной бумажной салфеткой ручкой влево. Ручку оформляют бумажной папильотки
Фрикадельки в соусе
Обжаренные шарики из котлетной массы, залитые соусом (томатным, красным основным)
Порционные сковородки или круглые барашки на подставной тарелке с бумажной салфеткой. На пирах подают на многопорционные блюда
Столовые вилка и ложка
Примечания : 1 При подаче холодных закусок стол сервируют закусочными тарелками и закусочными наборами.
2 Наборы для разложения кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.
3 Наборы для разложения кладут на блюдо, поданное на блюде или лотке: сначала вилку зубцами вниз, на нее ложку. их ручки должны выступать за край посуды.
4 вилку кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за край посуды.
6 Стол сервируют вилками для раков, кокотною вилкой или чайной ложкой.
7 Стол сервируют закусочной вилкой.
8 Стол сервируют кокотною вилкой или чайной ложкой.
Праздничные бутерброды со шпротами — как оформить и как подать!
Приближаются новогодние праздники и каждая хозяюшка заранее начинает продумывать меню на новогодний стол. Обязательны на столе закуски и бутерброды. Рецептов праздничных бутербродов огромное множество: бутерброды с красной икрой, с красной рыбой, с сыром и колбасой, а наша сегодняшняя подборка о бутербродах со шпротами.
Бутерброды со шпротами
Подборка вкуснейших закусочных бутербродов для праздничного стола, мы расскажем как красиво оформить бутерброды, что бы они выглядели привлекательно и аппетитно!
Бутерброды со шпротами и соленым огурцом
Очень сытные и вкусные. Красиво смотрятся на новогоднем столе.
Ингредиенты:
Приготовление:
Яйца отвариваем и остужаем. Чистим и рубим ножом. Смешиваем яйца с майонезом, перчим.
Хлеб для бутерброда можно использовать как белый так и черный. Так же можно использовать гренки, предварительно обжарив батон на сливочном масле.
На кусочки хлеба наносим яичную массу, укладываем шпротину. Огурчики разрезаем пополам вдоль. рядом со шпротиной кладем огурчик.
Украшаем бутерброды зеленью: укропом, петрушкой или зеленым луком. Можно подавать закуску к столу!
Бутерброды со шпротами и авокадо
Очень оригинальный вариант шпротных бутербродов. Для приготовления такой закуски понадобится один авокадо и свежий помидор.
Ингредиенты:
Приготовление:
Шпроты достаньте из банки и выложите в миску. Добавьте винный уксус и мелко порубленную петрушку с мелко порезанной цедрой лимона. Мякоть авокадо нарежьте на небольшие кубики.
Кубики авокадо сложите в блендер, добавьте чеснок, сок лимона и соль с перцем. Измельчите смесь.
Хлеб нарежьте на ломтики и обжарьте на сливочном масле. Намажьте на хлеб смесь из мякоти авокадо.
Сверху положите ломтик помидора, на него шпротину.Можно украсить зеленью, к примеру веточкой петрушки.
Праздничные бутерброды со шпротами и авокадо готовы, можно подавать к столу. Эту закуску нужно есть сразу, так как авокадо довольно быстро темнеет.
Норвежский бутерброд со шпротами
Очень популярная закуска в Норвегии. Это бутерброд на черном хлебе со шпротами, редисом, синим луком и перепелиным яйцом.
Ингредиенты:
Шпроты в масле- 8 рыбешек
Приготовление:
В небольшой миске или сотейнике расплавить плавленный сыр с 1-2 ложками кипяченой воды. Должен получиться соус.
Соленые или маринованные огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать сырный соус с огуречными кубиками.
Кусочки черного хлеба смазать сырной массой. Выложить шпротины по 2 рыбки на кусочек хлеба.
Синий лук нарезать кольцами. Положить по 1 колечку на шпроты.
В перепелиных яйцах отделить желтки от белков. Поместить желток в колечки лука на бутерброде.
Норвежские бутерброды со шпротами и редисом готовы!
Горячие бутерброды со шпротами и сыром
Это вариант горячей закуски, шпроты на хлебе посыпаются тертым сыром и запекаются в духовке, до образования корочки. Очень вкусно!
Ингредиенты:
Сыр твердых сортов
Приготовление:
Батон нарезать на кусочки. На каждый кусочек уложить по 2-3 шпротины.
Сыр натереть мелко и посыпать каждый ломтик хлеба.
выложить бутерброды на противень. Поставить в горячую духовку и выпекать 15 минут при 180 гр.
Ароматные и аппетитные закусочные горячие бутерброды готовы! Можно украсить зеленью и подавать к праздничному столу.
Бутерброды с перепелиным яйцом и шпротами
Очень аппетитные и полезные бутерброды. Для приготовления понадобятся перепелиные яйца, белый багет, сыр, шпроты и свежий огурец.
Багет порезать на кусочки, можно поджарить. Натереть твердый сыр на мелкой терке.
Посыпать сыром хлеб и выложить кусочек шпроты.
Огурец порезать на кружочки, затем каждый кружок порезать пополам и каждую половинку еще раз пополам. Получатся небольшие треугольнички из огурцов.
Положить по треугольничку на рыбку, а сверху украсить веточкой укропа. Рядом положить четвертинку перепелиного яйца.
Такие бутерброды выложить на блюдо на листья салата.
Приятного вам аппетита!
Канапе со шпротами и помидорами
Очень красиво и удобно подать небольшие канапе со шпротами и помидорами черри. Такая закуска готовится за считанные минуты. Главное, что бы у вас под рукой были шпажки.
Черный хлеб нарезать небольшими кусочками размером со спичечный коробок. Смазать майонезом.
Выложить на майонез по одной рыбке, сверху положить помидорку черри и проткнуть шпажкой.
Канапе со шпротами готово.
Оригинальные бутерброды со шпротами «Для мужчин»
На праздник 23 февраля для мужчин можно подать оригинальные бутерброды в виде женских ножек. Все что понадобится, это хлеб, майонез, шпроты и цветной сладкий перец.
Из перца нужно вырезать яркие юбочки и сапожки, а ножками будут шпроты. такие аппетитные «ножки» порадуют ваших мужчин и конечно же заставят их улыбнуться.
Как украсить бутерброды со шпротами
Для вас фото подборка праздничных бутербродов со шпротами. Несколько вариантов оформления аппетитных и вкусных закусочных бутиков. Немного фантазии и простая закуска превращается в шедевр!
Вариант красивого оформления с лимоном и майонезом.
А еще вот такие красавчики, манящие своей огуречной свежестью.
Как важна красивая подача простого блюда. Красиво оформленное блюдо возбуждает аппетит!
Бутерброды со шпротами и помидорами. Яркие, сочные и вкусные.
Элитные бутерброды с красной икрой и шпротами будут изюминкой праздничного стола. Вкусные и красивые.
И конечно же вкуснейшее сочетание шпрот, лимона и оливок.
Еще один вариант красивого оформления.
Экзотический вариант — с киви.
Мы надеемся, что вы найдете что-то интересное для себя и ваш новогодний или праздничный стол будет оформлен красивыми и вкусными бутербродами со шпротами!
Приятного аппетита и прекрасных праздников!
Не просто бутерброды со шпротами: уникальная подача на стол, гарантирующая восторг гостей
Так бутерброды со шпротами вы точно ещё не подавали. Это самый настоящий ресторанный уровень! Красиво, необычно и очень вкусно. Такие бутерброды украсят любой праздничный стол!
Ингредиенты:
Тостовый хлеб раскатать скалкой, порезать на треугольники и свернуть. Сколоть зубочисткой. Отправить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 7 минут. Убрать зубочистки.
Смешать тёртый сыр, майонез и чеснок. Наполнить начинкой хлеб.
Вставить одну рыбку. Огурец порезать овощечисткой на длинные слайсы. Взять один слайс, свернуть, вставить в бутерброд. Также добавить зелень.
В таком виде от бутербродов со шпротами не откажется никто!
Подробнее о том, как подать бутерброды со шпротами на праздничный стол, смотрите в видео ниже:
10 правил ресторанного этикета, которые не дадут опозориться
Одни люди ходят в рестораны раз в год, другие — каждый день, но правила поведения для всех одинаковы. Правда, с каждым годом они становятся менее строгими, но все еще существуют! Узнайте, что нельзя делать в ресторане и как правильно себя вести.
Куда положить телефон
Согласно правилам ресторанного этикета, мобильный телефон нельзя класть на стол, собственно, как и любые постороние предметы — ключи от машины, солнечные очки, кошелек и т.д. Но в последние годы это правило в отношении телефона так часто нарушается, что теперь не считается моветоном, а в некоторых заведениях и вовсе стали предлагать специальную подставку под смартфон и мобильное зарядное устройство к нему. Но разговоры по телефону все еще не приветствуются, особенно на повышенных тонах. Также недопустимо перемещаться по ресторану и громко говорить по телефону, да и сам телефон лучше перевести в беззвучный режим.
Как сделать заказ
Если вам нужно время, чтобы ознакомиться с меню, можно попросить официанта подойти к вам через 5-10 минут. В случае, когда нужна помощь, спросите официанта, что он советует заказать. Кстати, существует правило, касающееся удержания в руках меню — его нельзя отрывать от стола: желательно, чтобы хотя бы одной стороной оно касалось поверхности или полностью лежало на столе. Как бы вам не хотелось поднести его ближе к глазам.
Первым всегда делает заказ тот, кого пригласили — вне зависимости от того, романтический ли это ужин или деловой обед. И количество курсов все же должно быть одинаковым, чтобы не получилось так, что один человек заказал лишь салат, а другой — первое, второе и десерт. Это невежливо.
Как подозвать официанта
В действительно хорошем ресторане ни один гость не останется без внимания — официанты заботливо следят за ходом обеда или ужина. Но бывает так, что вам нужно привлечь внимание обслуживающего персонала. Конечно, не стоит свистеть, кричать «эй, вы!» и «посчитайте нас!» или же начать активно жестикулировать, изображая в красках поедание супа или расстройство по поводу отсутствия ножа на столе, достаточно установить зрительный контакт с кем-то из сотрудников и поднять вверх руку. Кстати, заигрывание и флирт с официантами и хостес так же недопустимы, как и устраивание скандалов. Если вы чем-то недовольны, вежливо попросите вызвать менеджера и объясните ситуацию.
Что делать с салфеткой
Сервировка стола, вне зависимости от уровня заведения, предполагает наличие тканевой салфетки, которая предназначается не для рук и лица, а для защиты одежды — ее следует расправить и расположить на коленях. Если салфетка испачкается, попросите официанта принести свежую. По окончанию ужина сложите тканевую салфетку пополам и положите слева от тарелки, но не надо класть ее на грязную посуду. Если же вам нужно ненадолго отлучиться, сложенную салфетку можно положить на сиденье вашего кресла, а затем снова разместить на коленях. Губы и руки во время приема пищи лучше промакивать с помощью привычных бумажных салфеток. Не нужно с помощью этой салфетки вытирать столовые приборы, при необходимости вам всегда могут их заменить.
Что делать со столовыми приборами
Как уйти в туалет
Первое правило туалета: никогда не говорить о туалете. Лучше всего вежливо извиниться, встать из-за стола без объяснений и при необходимости негромко спросить у персонала, где находится дамская или мужская комната.
Как использовать зубочистку
После славного стейка или зеленого салата, безусловно, может возникнуть необходимость в использовании зубочистки. Но не спешите орудовать зубочисткой во рту, сидя за столом в ресторане. Даже прикрыв рот ладошкой или салфеткой! Лучше всего встать из-за стола и выйти в уборную, где провести все необходимые манипуляции.
Что делать с несъедобными частями
Во время ужина могут оставаться несъедобные части, например, косточки от оливок, рыбные кости или лимонная цедра. Куда их можно сложить? Не стоит заворачивать их в салфетку и подсовывать под тарелку. Согласно правилам этикета, их можно оставить в верхней левой части вашей тарелки.
Кто должен платить
Это самый сложный вопрос, касающийся ресторанного этикета. Согласно правилам, должен платить тот, кто приглашает. Но это правило часто нарушают. Лучше всего заранее обговорить данный вопрос, чтобы не возникало неловких ситуаций. Или же можно предложить разделить счет — сейчас это очень просто сделать даже в безналичном варианте.
Как оставить чаевые
Если вам понравилась работа персонала заведения и вы получили приятное гастрономическое впечатление, можно оставить чаевые. Обычно их размер составляет 10-15% от суммы конечного счета. Это могут быть и наличные, но сейчас существует несколько вариантов безналичной оплаты — можно воспользоваться специальным приложением или отсканировать QR-код на чеке. Стоит иметь ввиду, что в некоторых заведениях могут включать в счет строку «Сервис», но с 1 января 2021 года вступил в силу запрет на навязывание дополнительных услуг, и обязательный сервисный сбор был признан незаконным.