Как подают торты в ресторане
Как подают торты в ресторане
Умение правильно и эстетично есть десерт в ресторане – особое искусство. Освоить его легко, достаточно придерживаться основных рекомендаций. «Dr. Watson» постарался облегчить задачу, предлагая ознакомиться с важнейшими правилами «десертного этикета» в кратком и доступном формате.
2. Печенье, сухие пирожные, эклеры, вафли, пончики, рогалики и прочие подобные сладости можно есть руками или десертной вилкой. Отламывайте кусочки от угощения и отправляйте в рот.
3. Кекс, ромовую бабу ешьте руками, отламывая удобные кусочки или воспользуйтесь чайной ложечкой.
4. Конфеты берите из коробки руками. Конфету в обертке сначала переложите к себе на тарелку, разверните и съешьте целиком, не откусывая. Липкие и слишком мягкие конфеты берите с помощью шпажки или вилочки.
5. Джемы, мед и варенье подаются на стол в вазочке вместе с чайной ложкой. С помощью нее переложите нужную порцию лакомства себе на тарелку и уже оттуда ножом можете намазать булочку, хлеб, печенье или ложечкой добавить в чай.
6. Панакотту, желе, кисель, пудинг ешьте десертной ложкой или специально предназначенной для желе ложечкой с длинной ручкой. Косточки из ягодного десерта осторожно и желательно незаметно выплюньте обратно в ложечку, положив на салфетку или на блюдечко. Не нужно допивать оставшийся в блюде компот. Важно! Оставлять ложечку в креманке – дурной тон. Поэтому, съев лакомство, положите ложку на подставную тарелку.
7. Мороженое. От большого шарика отделите десертной или чайной ложечкой ломтик и разомните его. Далее, возьмите кончиком ложки ровно столько, чтобы хватило на один раз. Если мороженое подано с печеньем, то печенье берите левой рукой и ешьте с мороженым. Не хотите печенья – положите его на край блюдечка.
Важно! Нельзя зачерпывать полную ложку и слизывать по чуть-чуть.
Следуя этим простым правилам, вы будете чувствовать себя уверенней за столом в любой обстановке. Приятного аппетита!
Как правильно есть торт?
Умение правильно кушать поданный в конце вечера – особенное мастерство, которым владеет далеко не каждый сладкоежка. Но овладеть таким искусством как этикет совсем не так сложно, как может показаться на первый взгляд.
В повседневной жизни мало кто соблюдают нормы этикета. Но все меняется, когда вы приходите на торжественное мероприятие в кафе или ресторан, ведь каждый человек предпочитает выглядеть достойно в такой ситуации.
Умение правильно кушать поданный в конце вечера – особенное мастерство, которым владеет далеко не каждый сладкоежка. Но овладеть таким искусством как этикет совсем не так сложно, как может показаться на первый взгляд.
С чем подают торт
Кроме того, важен не только внешний вид, вкус и презентация преподнесенного торта, но и правильность его подачи, которая вызовет у всех гостей непреодолимое желание попробовать кусочек шедеврального десерта.
В ресторанах и кафе подачей десертов занимается специально обученный персонал, а вот дома придется сделать это самостоятельно. На первый взгляд может показаться, что это довольно сложно, но, если разобраться, овладеть навыками правильной подачи торта совсем не проблематично.
Традиционно к кондитерскому изделию, завершающему торжественный вечер, подают чашечку чая или кофе. По правилам этикета чашка должна находиться справа от тарелки с десертом.
Как и чем есть торт
Чем едят торт по этикету? На этот вопрос не каждый сможет ответить сразу, ведь то, чем кушать торт вилкой или ложкой зависит от того, на какой основе сделан десерт.
Согласно правилам этикета, ложечкой кушать можно только десерты, которые приготовлены целиком из мягких ингредиентов – на основе йогурта, крема, бисквитных коржей, мусса или чизкейка.
Как правильно кушать торт? Многие думают, что если находятся в домашней обстановке в кругу семьи или близких знакомых, то можно пренебречь правилами этикета и полакомиться десертом без использования ложечки и вилки, но все далеко не так. Чтобы выучить правила этикета, они должны стать нормой жизни, а не использоваться только при походе в ресторан или кафе. Поэтому, даже наслаждаясь кусочком торта в одиночестве, вы должны делать это так, будто за вами наблюдает самая строгая комиссия по этикету.
О том, как правильно есть торт по этикету, можно говорить бесконечно, ведь процесс крайне приятный и приносит исключительно наслаждение.
Кушать кусочек торта необходимо неспеша, начиная от узкого края десерта к широкому – именно поэтому при подаче десерт ставят узким краем ближе к гостю. И не берите кусочек торта больше, чем сможете положить в рот – облизывать ложку и есть из нее частями не вписывается ни в какие нормы приличия.
В этом процессе главное – не торопиться и помнить, что основной прием пищи уже прошел, а цель десерта – не насыщение, а удовольствие. Поэтому тщательно прожевывайте каждый кусочек, а только потом отрезать новый – это позволит почувствовать в полной мере каждую вкусовую нотку десерта. Кроме того, неспешное наслаждение десертом не даст вам переусердствовать с количеством, ведь концентрация на вкусе приводит к более быстрому насыщению, нежели быстрое его поедание. К тому же, это позволит вам получить наслаждение от десерта без угрызений совести за съеденный кусочек.
Каких ситуаций стоит избегать?
Запомните эти простые правила и практикуйте их как можно чаще в повседневной жизни – это позволит вам чувствовать себя уверенно в любом заведении!
5.13. Подача сладких блюд
В зависимости от температуры подачи сладкие блюда делят на холодные и горячие. В соответствии с способа подачи их готовят в посуде для потребления и в общем посуде для подачи.
ПОДАЧА Холодные сладкие блюда
Холодные сладкие блюда изготавливаются порционованимы в посуде для потребления. Для этого используют стеклянные креманки на низких ножках и различные десертници из прозрачного и цветного стекла различных стилистических форм (под апельсин, яблоко и т.д.). Заготовку заливают непосредственно в посуду (желе, самбук) или сначала изготавливают в формах, а затем выкладывают в посуду подачи и украшают. Для подачи холодных сладких блюд в многопорционные посуде (Тарелки) желе и кремы изготавливаются в больших или малых фигурных формах.
Готовые блюда выкладывают на тарелки или большие мельхиоровые подносы, для перекладывание подают соответствующую лопатку.
Для банкетов по типу фуршет нередко производят «натюрморты» из различных сладких блюд. В центре размещают сладкую блюдо из крупной формы, а вокруг сладкие блюда в ассортименте с маленьких форм. Всю композицию объединяют под одну тему различными декоративными украшениями из сахарной мастики, грильяжа, фигурных вафель и печенья и т.д..
Сладкие блюда приготовлены для подачи в многопорционные посуде можно подать российским, французским или английским способами во время обслуживания различных банкетов.
Для подачи сладких блюд, имеющих жидкую консистенцию (клубника со свежими сливками, сладкая каша с ягодами) используют десертную глубокую тарелку диаметром 200 мм.
Все сладкие блюда едят десертной, а не чайной ложкой.
ПОДАЧА горячий сладкий блюда
Эти блюда также готовят как в посуде для потребления, так и в посуде многопорционные. Отличие состоит в том, что для их приготовления используем металлическую посуду.
Горячие сладкие блюда порциями готовим в металлических креманках или однопор-ных сковородках. Иногда используют однопорцийни округлые барашки. Блюда перед подачей запекают (чернослив с творогом, суфле, сырник и т. д.), перед подачей поливают горячим сиропом или соусом, или подают его отдельно.
Горячие сладкие порционовани блюда употребляют с той посуды в котором они запекали. Блюда, приготовленные в многопорционные посуде подают российским, французским, а еще лучше английским способами, как раздаточное принадлежности используют ножи-лопатки, лопатки и гарнирные ложки. Для их приготовления используют многопорционные металлические барашки, сковородки, различные по форме формы для запекания из огнеупорного стекла, металла и стекломассы.
ПОДАЧА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
В ресторанах подают следующие кондитерские изделия: торты, пирожные, печенье, шоколад, конфеты весовые, конфеты в коробках.
Печенье, шоколад, конфеты подают русским способом на стол. Печенье фасованное нужно освободить от упаковки и выложить в весе для печенья или на фарфоровой тарелки. Конфеты весовые подаем в цукерници. Шоколад подаем десертной тарелке, распаковываем с согласия заказчика.
Конфеты в коробках можно представить российским способом. Коробку показываем | заказчику и после его согласия раскрываем. Крышку кладем под низ и подаем и
раскрытыми на стол (например, между женщиной и заказчиком). При обслуживании банкетов конфеты в коробках можно представить французским способом.
Пирожные подают при коллективном заказе в многоярусных вазах из фарфора или металла, а также на многопорционные округлых тарелках из фарфора или стекла. Для перекладування подают щипцы для кондитерских или лопатки.
Торты подают порционованимы и в целом виде. Порционованимы торты представляют каждому гостю на десертной тарелке острым углом к нему, едят торт вилкой для кондитерских изделий. Всем торт подают на соответствующей блюда из фарфора или стекла, предварительно порезав его на порции. При подаче русским способом кладут лопатку для торта. При подаче английским способом торт порционуе и подает официант, при подаче французским способом гость может сам себе выбрать кусок торта.
На свадьбах часто подают многоярусные торты. их нарезают молодежи, а официанты разносят в десертных тарелках гостям.
едят торты десертной вилкой или вилкой для пирожных.
Правила подачи кондитерских изделий
Правила подачи холодных напитков
С древнейших времен люди приготавливали различные холодные напитки: освежающие, бодрящие, утоляющие жажду.
Холодные напитки подают при температуре 10—14°С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или в кувшинах.
Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3—4 кубика льда, наливают охлажденный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соломинкой.
Кофе с мороженым гляссе — готовый черный кофе с добавлением сахара и охлажденный до 10 °С. При отпуске в стакан с утолщенным дном наливают кофе, кладут шарик сливочного мороженого и сразу же подают. Бокал, фужер или стакан ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на тарелку кладут ложку для мороженого ручкой вправо и две соломинки для кофе.
Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое. Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.
Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный шоколад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и какао с мороженым.
Фруктовые прохладительные напитки готовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный напиток и др. Подают охлажденными до 10 С С в стаканах, фужерах или бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувшинах, то последние ставят на закусочные тарелки в полотняные салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдельно в кулере подают лед со щипцами.
Торты порционируют на производстве, укладывают на вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки.
Пирожные в ассортименте также подают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами.
Бисквитное пирожное едят десертным ножом и вилкой; к миндальному, песочному, воздушному (безе) пирожным приборы не подают.
Пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками.
Пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блюде, на которое стелят салфетку, сложенную лотосом, в середину ставят мелкую столовую или десертную тарелку, на которую укладывают пирожки горкой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками. Индивидуальные приборы не используют.
Коробки с шоколадным ассорти раскрывают, верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее. Стол сервируют мелкими десертными тарелками.
SNAU СНАУ
Лекция 3
Подача сладких блюд, мучных кулинарных и кондитерских изделий
Оглавление
1. Правила подачи сладких блюд.
2. Правила подачи мучных кулинарных и кондитерских изделий.
1. Правила подачи сладких блюд.
Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Перед подачей сладких блюд, или по-французски десертов,.
Ассортимент сладких блюд разнообразен — это компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, суфле, мороженое и прочее. Десертные блюда имеют красивый внешний вид, приятный вкус, аромат, нежную консистенцию. Подают десерт в горячем и холодном видах. Подаче сладких блюд официант должен уточнить с заказчиком. Перед подачей десерта со стола официант убирает весь ранее использованную посуду, приборы и с разрешения заказчика закуску, хлеб, специи, оставшиеся убирают со скатерти крошки.
Холодные сладкие блюда — Это фрукты с сиропом или вином, салаты из фруктов, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, взбитые сливки и мороженое с различными наполнителями.
Желе, муссы, самбуки, кремы подают в стеклянной креманке или вазочке на пирожковой или десертной тарелке с десертной ложкой
Мороженое с различными наполнителями — в металлических креманках составляют перед посетителем.
Парфе(Густые взбитые с сахаром и ванилью сливки, замороженные в металлической форме) подают используя круглое мельхиоровых или фарфоровое блюдо. На виду у потребителя на подсобном столе парфе разрезают на порции и раскладывают на мелкие десертные тарелки. Парфе можно подать в хрустальной вазочке, тогда под мороженое кладут бисквит.
Мороженое «Сюрприз», как правило, включают в меню новогоднего ужина. Готовят и подают на овальном мельхиоровом блюде. На блюдо выкладывают выпеченный бисквит, на него помещают нарезанные апельсины или консервированные фрукты брусочки мороженого, закрывают консервированными фруктами и сверху изделие покрывают из кондитерского мешка взбитыми с сахарной пудрой яичными белками. Запекают в сильно нагретой жарочном шкафу в течение нескольких минут. При подаче по краям блюда раскладывают мелкие кусочки сахара, поливают их коньяком и поджигают. Блюдо можно подать в обнос или поставить на стол. Раскладывают десертной лопаткой. На стол заранее ставят мелкую десертную тарелку и кладут десертную ложку.
Горячие сладкие блюда — Это пудинги, суфле, блинчики с вареньем, яблоки в тесте, каша гурьевская и др.. Горячие сладкие блюда обычно подают с температурой 70-75оС.
Кашу Гурьевск (Манную с консервированными фруктами) готовят и подают на мельхиоровой порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, и едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают подогретый абрикосовый соус, ставят его слева на пирожковую тарелку с разной бумажной салфеткой и чайной ложкой.
Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запикалося. Это может Быть барашек или сковорода. Стол перед подачей сервируют глубокими десертными тарелками и десертными ложками. К суфле подают молоко в молочнике или сливки в вершкивнику. Сначала официант осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к посетителю с левой стороны, держа блюдо в левой руке, быстро и аккуратно перекладывает лопаточкой суфле в тарелку посетителя. Затем с правой стороны подливает в тарелку с суфле молоко или сливки.
Фруктовые салаты готовят из смеси консервированных или свежих плодов и ягод. Для приготовления салата из апельсинов принимают очищенные от кожицы и зерен апельсины нарезают кусочками, посыпают сахаром, охлаждают. Перед подачей кусочки поливают коньяком и сверху из кондитерского мешка выпускают на них взбитые сливки. Подают фруктовые салаты в стеклянных креманках, которые ставят на десертные тарелки; едят десертной ложкой.
Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках с десертной ложкой для раскладывания. Стол предварительно сервируют десертной тарелкой и десертной ложкой. Вазу или креманку с ягодами ставят справа. К ягод можно подать сахарную пудру в розетке или креманке с чайной ложкой.
Арбуз промывают кипяченой водой, обсушивают полотенцем и нарезают вдоль плода на сегменты. При отпуске сегменты дополнительно надсекают ножом поперек на куски толщиной 2 см. Зерна не удаляют. Подают на десертных тарелках. Стол сервируют десертным прибором (ножом и вилкой). Отдельно в розетке или креманке подают сахарную пудру; раскладывают чайной ложкой.
2. Правила подачи мучных кулинарных и кондитерских изделий.
Вареники с вишнями или сыром подают в круглом барашке с крышкой. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. На подсобном столике официант снимает крышку и оставляет на подносе. Барашек ставят на закусочную тарелку с бумажной салфеткой справа от гостя. Раскладывают столовой ложкой. В соуснике подают сметану, ставят слева.
Блинчики с мясом или сыром кисломолочным приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю, перекладывают лопаткой на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку, составляют дело. Отдельно в фарфоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой, подают сметану, составляя справа от потребителя. Чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо, ручка соусника возвращена влево.
Блины с вареньем приносят с раздаточные в мелкой десертной тарелке, посыпая сахарной пудрой. Составляют перед потребителем дело правой рукой.
Контрольные вопросы
1. Какие общие правила подачи холодных блюд?
2. Укажите общие правила подачи горячих блюд.
3. Укажите общие правила подачи фруктов.
4. Приведите Общие правила подачи кондитерских изделий.
5. Укажите общие правила подачи мучных кулинарных изделий.
Литература
1. Архипов В. В. Организация ресторанного хозяйства. [Текст]: Учеб. Пос. / Архипов В. В. — К.: Центр учебной литературы; Фирма «Инкос», 2007. — 280 с.
2. Богушева В. И., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. [Текст] / Богушева В. И. — М.:, Феникс, 2008 — 253 с.
3. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: Учебник / Усов В. В. — М.: Фитон +, 2004. — 144 с.