Как подготовить фундук для торта
Орехи и семечки: что важно знать кондитерам-технологам
Арахис
Вкус сырого арахиса, слегка бобовый (потому что ботанически сам арахис относится к бобовым культурам) не всем по нраву, поэтому кондитеры его, как правило, обжаривают. Предварительно можно замочить его на 10 минут в 5% растворе поваренной соли – аромат и вкус станут несравнимо приятнее. После обжарки, кстати, легко снимается шелуха, покрывающая орешки.
Ну а дальше выбор за кондитером:
— измельчить, раздробить в крупку – и добавить в шоколад, конфеты, халву и др. или посыпать готовое изделие;
— перетереть в пасту – и сделать пралине, урбеч или арахисовое масло.
А сырой измельченный арахис тоже находит достойное место на кухне кондитера: его добавляют как начинку или посыпку перед выпечкой.
Пралине – густая темно-коричневая масса, полученная в результате проварки орехов с сахарным сиропом и дальнейшего измельчения и перетирания.
Для пралине хорошо подходят маслосодержащие орехи и семена: фундук, миндаль, абрикосовая косточка, арахис, грецкий орех, кешью, кунжут, подсолнечник и др.
Миндаль
Миндаль бывает сладкий и горький. Горький отдельно не используют, но иногда для усиления аромата добавляют в очень маленькой концентрации к сладкому миндалю. Его содержание не должно превышать 1% для высшего, 3% для первого и 5% для второго сорта. 
Стандарты не требуют перед использованием освобождать миндаль от внутренней золотисто-коричневой оболочки. Но если такая необходимость все же есть, его погружают на несколько минут в кипяток. При этом важно не передержать слишком долго – достаточно ровно до того момента, кожица начнет сниматься при надавливании пальцами, иначе качество орехов может ухудшиться. Затем орехи достаточно промыть и просушить на противне при температуре 30-50 °С. Из 1,2 кг миндаля в кожице выходит 1 кг очищенного, а для получения 1 кг жареного нужно будет взять 1,053 кг очищенных и подсушенных ядер.
Используют миндаль (сырой и обжаренный) для приготовления наиболее дорогих видов шоколада и конфет. В качестве бюджетного аналога может выступить абрикосовая косточка, которая по вкусу близка к миндалю, но не такая питательная из-за меньшего содержания жира.
Лепестки из разрезанного вдоль миндаля служат в качестве украшения готовых изделий, а сам орех также является основным сырьем для марципановых масс.
Фундук
Этот орех считается одним из самых ценных и наиболее востребованных в кондитерском деле, в том числе его дикорастущая форма – лещина. Они очень близки по внешнему виду, вкусу, аромату и химическому составу. Разница лишь в том, фундук содержит 63% жира, а лещина – 60%, что тоже очень высокий показатель.
Фундук используется сырой и обжаренный, целый, дробленый и перетертый в пасту – в шоколаде, батончиках, вафлях, шоколадных конфетах и карамели, восточных сладостях и грильяже.
Грецкий орех
Этот «капризный» орех не очень часто используется в кондитерском производстве по причине того, что содержащийся в нем жир легко прогоркает, особенно после обжарки и растирания. Но это нисколько не мешает использовать его в сыром виде, особенно в приготовлении восточных сладостей, – целым или дробленым, очень редко растертым, потому что срок годности таких кондитерских изделий чуть меньше.
По этой причине грецкий орех наиболее требователен к условиям хранения. Это должны быть чистые, сухие, хорошо вентилируемые помещения, без посторонних запахов, с температурой не выше 20 °С и относительной влажности воздуха не более 70%.
Кешью
Этот орех тоже не назовешь «завсегдатаем» кондитерских по причине его не самой низкой цены и определенных сложностей в транспортировке и хранении, обусловленных во многом его химическим составом. В кешью всего около 5% воды, поэтому он очень хрупкий, но не менее 50% жира, что требует тщательного соблюдения условий хранения.
Перед упаковыванием кешью выдерживают в специальных влажных камерах, чтобы уменьшить хрупкость, а для длительного хранения укладывают в жестяные банки, из которых удаляют воздух, а затем заполняют диоксидом углерода, чтобы предотвратить прогоркание. В помещении должна быть хорошая вентиляция, температура 5-6 °С и влажность не выше 80%.
Но все усилия оправдываются сладковатым и очень нежным вкусом ореха, который добавляют в сладости высоких ценовых категорий – как начинку для выпечки и конфет, основу для пралине и грильяжа, посыпку готовых изделий.
Фисташки
Красивый светло-зеленый цвет и приятный сладковатый и немного маслянистый вкус сделали фисташки самым заметным орехом, используемым для украшения кондитерских изделий (тортов, пирожных, булочек, десертов и др.).
Для полного снятия кожуры достаточно, как и миндаль, замочить фисташки в кипятке, но не долго, иначе цвет может ухудшиться. А затем можно использовать их целиком, растертые и дробленые, сырые или обжаренные (следим за цветом!) – для начинок, добавок, в шоколад и карамель, пудинги и сорбеты.
Подсолнечник
В кондитерском производстве чаще всего используются масличный подсолнечник (жир 42-56%, длина семянки 7-13 мм) и межеумок (жир 38-43%, длина семянки 11-15 мм). Помимо жира, подсолнечник востребован благодаря высокому содержанию белка – более 20%. Это делает его очень ценным сырьем для халвы, конфет, вафель, карамели, грильяжа, козинак и др. – как в целом, так и в растертом виде.
Первоочередное требование для семечек подсолнечника – исключительное качество, у него не должно быть никаких посторонних запахов (затхлые, плесневелые и т.п.). С учетом ограниченного срока хранения подсолнечника не всегда удается выдержать эти условия, поэтому в последнее время становится популярным новый вид сырья на основе подсолнечника – крупка подсолнечника пищевая, которая получается после измельчения подсолнечного шрота (остаток от семечек после экстракции масла). Ценность ее в очень высоком содержании белка – около 40% и значительно снизившемся жире – 6-7%.
Кунжут
Эти семечки любимы кондитерами, потому что при соблюдении всех необходимых условий (сухо, чисто, без вредителей) они сохраняют свои качества и не портятся годами.
Традиционно из кунжута готовят халву и другие восточные сладости, но все чаще он становится начинкой для карамели и шоколада и основой для грильяжа.
Тыква
Для этих же целей, хоть и незаслуженно редко, используются очищенные семечки тыквы – перетертые после сушки и обжаривания они являются отличной основой для халвы, грильяжа и конфет, начинок для шоколада и карамели. То есть практически все те изделия, в которых все традиционно присутствуют орехи.
Отдельная статья о маке у нас была не так давно, поэтому повторяться не будем, но поделимся одной кондитерской хитростью. 
Пралине для торта: рецепт прослойки из фундука, миндаля или кокоса
Если вы мечтаете о сладком десерте с нежным ореховым вкусом, то для вас идеально подойдет торт или пирожное с прослойкой из пралине. Рассмотрим, что это такое, как приготовить пралине для торта, рецепты этого лакомства.
Что такое пралине
Десерт пралине представляет собой сладкую смесь из мелких обжаренных кусочков орехов, которые смешаны с карамельной крошкой. Такой сахарной массой кондитеры наполняют крема для тортов, пирожные в виде трубочек, шоколадные конфеты и другие сладости. Также пралине может использоваться в качестве декора или отдельного пастообразного блюда, из которого можно приготовить сладкие бутерброды и подсластить себе жизнь вкусным десертом.
Как появилось пралине
Новая сладость была создана в 17 веке, она должна была стать презентом для короля Людовика XIV, но изначально задумывалось как совершенно другое блюдо. Из-за ошибки юного повара, который рассыпал орехи, да еще пролил на них горячий сахар, на свет родился новый шедевр сладкой кулинарии.
Новое блюдо многим пришлось по вкусу, и поначалу десерт считался самостоятельной сладостью, а не начинкой или прослойкой. Сверху пралине поливали жженым сахарным сиропом, рецептура же немного отличалась от современной – обязательными ингредиентами были шоколадная крошка, мед, а основой был миндальный орех.
Сейчас же вариаций данного блюда существует великое множество, и в основном пралине можно встретить в качестве начинки или прослойки других десертов, по большей части в конфетах. Однако данную сладость можно приготовить в домашних условиях и использовать для тортов собственного изготовления.
Классический пралине из фундука
Один из базовых рецептов пралине имеет основу из фундука и сахарного песка, которые берутся в пропорции 1:1. Для того чтобы десерт получился с насыщенным приятным вкусом, для его приготовления необходимо использовать орехи только высшего качества.
Ядра фундука вы можете купить как очищенные, так и в скорлупе. Но запомните, что заранее очищенные орехи имеют больший риск быть пораженными плесенью или паразитами, а благодаря кожуре они дольше остаются свежими. Ни в коем случае не покупаете орехи для пралине, если вы заметили на них темные пятна, сколы, трещины или почувствовали неприятный запах.
Для приготовления пралине, если вы купили фундук в скорлупе, то в первую очередь освободите ядро от оболочки. Для этого вы можете использовать специальный орехокол, давилку для чеснока, молоток и другие удобные приспособления.
Для того, чтобы скорлупу было проще очистить, немного подогреть орехи в духовке. Так кожура станет более податливой и ее легче будет отделить от ядра.
Также для приготовления пралине само ядро ореха необходимо будет очистить от темной кожицы. Для этого фундук вместе с небольшим количеством масла и соли нужно прокалить на сковороде, а затем шелуха уже при малейшем воздействии будет сама легко отделяться от ореха.
Если вы уже приобрели очищенный фундук, то все вышеперечисленные процедуры вы можете пропустить, однако все равно пожарьте не много ядра на сухой сковороде или в духовке. Так орехи лучше раскрывают свой вкус и аромат.
Следующим этапом в приготовлении пралине является карамелизация сахара. Для этого в сотейнике прогревайте сахарный песок до состояния карамели. Изначально можете добавить совсем немного воды, чтобы процесс шел быстрее, но не переусердствуйте, иначе получится не плотная тягучая текстура, а сироп. И самое главное — не передержите на огне готовую карамель, иначе она станет неприятной на вкус.
Вот так, согласно европейской рецептуре готовится классический самостоятельный десерт пралине. Вы можете использовать его в качестве намазки, начинки или просто наслаждаться сладостью вприкуску с чаем или кофе.
Но классическую рецептуру можно немного усложнить путем добавления на финальном этапе растопленного темного шоколада или густых, жирных, предварительно взбитых сливок. Таким образом, вы получите нежный ореховый крем, который можно использовать в качестве прослойки для бисквитных или песочных коржей, для приготовления торта «Пралине».
Для того чтобы домашнее пралине как можно дольше не теряло своих изначальных вкусовых свойств, необходимо поместить его в специальную вакуумную посуду или накрыть пищевой пленкой, а затем плотно завернуть в фольгу. Хранить десерт нужно в холодильнике или другом прохладном месте не более десяти дней.
Пралине из миндаля
Французские кондитеры убеждены, что классическая и правильная версия десерта готовится из очищенного и поджаренного миндаля, как это делалось в 17 веке. Технология приготовления, по сути, не отличается от пралине из фундука. Также поджаривайте орешки, очищайте от кожуры, карамелизуйте и перемалывайте.
При изготовлении миндального пралине могут возникнуть трудности при очищении кожицы. Для того чтобы избавиться от нее, необходимо обдать миндаль несколько раз кипятком, тогда кожура сама начнет отделяться от ядра.
Пралине из фисташки
Фисташковое пралине отлично подойдет не только как начинка для шоколадных конфет, но и как один из ингредиентов кондитерских соусов. Фисташки придают десерту не только пикантный ореховый вкус, но и необычный зеленоватый цвет.
Главным отличием при изготовлении пралине из фисташки является то, что ядра орехов не нуждаются в прожарке, а перед карамелизацией их необходимо предварительно перерубить в мелкую крошку.
Пралине из кокоса
Такой десерт готовится не из свежего цельного ореха, а из предварительного просушенной кокосовой стружки (желательно натуральная, без добавления пищевых красителей). Она не поджаривается, а сразу смешивается с нужными ингредиентами – карамелью, какао-маслом, растопленным шоколадом, медом, сгущенным молоком и так далее. Также порой в данную смесь помимо орехов могут добавлять измельчённые в крошку вафли, печенья и другие хрустящие компоненты.
По технологии приготовления классического пралине такой десерт часто готовит из арахиса, грецкого ореха, кешью, а также из микса разных орехов. Пралине можно также приготовить из семян подсолнечника или кунжута. Такой десерт чаще всего называют козинак.
Советы
Помните, что пралине — сладость довольно калорийная (примерно 550 ккал). Она содержит большое количество жиров и углеводов в своем составе, поэтому не стоит излишне на нее налегать, если вы хотите сохранить стройную фигуру.
При приготовлении пралине вы можете варьировать степень измельчения орехово-карамельной смеси, исходя из своих вкусов и целей. Кто-то любит похрустеть маленькими кусочками сахарных орехов в вафельных трубочках, а кто-то хочет получить нежнейший однородный ореховый крем для воздушного бисквитного торта.
Орехи вы также можете подбирать исходя из своих предпочтений. Пралине – это в целом десерт-вариация и больше технология приготовления, чем блюдо с определенным строгим списком ингредиентов.
Способ употребления пасты из карамелизированных орешков вы также можете выбрать любой. Сделайте из него конфеты или пирожные, намазывайте утром на хлеб, ешьте просто ложкой, когда вдруг захотелось сладкого. Пралине в любом случае вам доставит удовольствие и поднимет настроение.
Всем привет! Меня зовут Елена и я начинающий кондитер. Очень люблю свое дело и хочу с вами делиться своими рецептами!)
Как подготовить фундук для торта
Кусочек торта Полет
В советские времена одним из самых вкусных тортов считался Полет, который делали из хрупкого воздушного безе с масляным кремом и арахисом (который тогда называли “арахИс”). При этом, не все умели печь безе, да и не часто такой торт продавался в магазине. Поэтому, его появление на праздничном столе вызывало у собравшихся бурю восторга. Особенно вкусным казался торт Полет в сочетании с горьким крепким кофе (помните, тогда большой редкостью и удачей было достать кофе Пеле в коричневых стеклянных банках с индейцем на красной этикетке?). Конечно, с несладким терпким чаем поесть тортика тоже хорошо, но с кофе – просто волшебно.
И вот, мне захотелось порадовать домашних этим прекрасным советским тортом. И я решилась испечь его в современных домашних условиях. Теперь-то почти в каждом доме есть блендер, миксер или другое приспособление для взбивания белков и крема (а не бесконечное взбивание вилочкой вручную). И их можно соединять не с крупинками сахарного песка, которые никак не хотят растворяться, а с сахарной пудрой, растертой в пыль производителем, которая моментально расходится в белках. В общем. блага современной цивилизации нам в помощь. И домашние. Которые будут очень кстати при чистке орехов от шелухи (процедура канительная). А то ведь – все взбей, безе испеки, торт собери, посуду помой… )) Маму надо беречь и помогать ей.
Состав торта Полет
Для соблюдения точных пропорций предлагаю взять мерный стакан. Для тех, у кого такого нет – таблица мер и весов.
Коржи из безе
Желательно еще иметь кондитерский мешок, чтобы красиво выкладывать коржи для запекания и украшать торт кремом.
Как приготовить
1. Подготовить орехи для торта
2. Испечь коржи-безе
По сути, безе – это подсушенный до твердого и хрустящего белковый крем, которым обычно наполняют пирожные-корзиночки. Поэтому, его не запекают, а медленно подсушивают в слабо-теплой духовке, на минимуме огня.
Самый простой путь – испечь оба коржа одновременно на 1 противне (тогда они выйдут прямоугольными ). Можно выложить без мешка, ложкой на противень и мягко подровнять эту пышную массу лопаточкой.
Либо, если есть кондитерский мешок, можно выложить красивые круглые коржи (рисуя кремом от центра по спирали). Круглые коржи придется подсушивать на 2 разных противнях (на 1 они не войдут). Но если эти 2 противня с круглыми коржами поставить в духовку одновременно, то они окажутся на разных полках. Поэтому, для равномерности подсушивания безе, каждые 30 минут их надо менять местами.
Если боитесь, что выйдут кривые круги или прямоугольники, границы можно заранее нарисовать простым карандашом на бумаге для запекания.
3. Приготовить крем
4. Сборка торта
Разрезаем домашний торт Полет
Торт Полет на срезе
Советы по приготовлению
Сколько брать сахарной пудры вместо сахара
Мы исходим из веса продукта. Из 100 г сахара получится 100 г сахарной пудры. Но из 1 стакана сахара выйдет бОльший объем пудры, она не поместится обратно в тот же стакан. Поэтому, если в рецепте идет пересчет на стаканы, то в этом измерении пудры потребуется больше. А если в граммах (по весу), то столько же, сколько сахара.
В 1 стакане 230 г сахара или 180 г сахарной пудры.
Если нет кондитерского мешка
Полет – один из лучших тортов к кофе
Если вы выкладывали белковый крем ложкой или лопаточкой, то поверхность коржа может быть не идеально ровной. Ничего страшного, главное, у него есть 1 абсолютно ровная сторона – та, на которой он лежал на ровном противне.
И тогда неровные стороны можно повернуть внутрь торта, а гладкие и ровные – на дно и верх. Да и кремовый слой между коржами устранит все неполадки.
Кроме того, кондитерский мешок можно заменить плотным прямоугольным целлофановым пакетом, у которого срезан 1 угол. Некоторые кондитеры умудряются выдавливать крем через свернутую кулечком бумагу для выпечки (конец которой срезан – ровно или даже фигурно), но я пока так не пробовала.
Обязательно ли делать крем с молоком
Есть у меня догадка о том, что молочно-заварная часть крема присутствует в рецепте не столько для вкуса, сколько из экономии (молоко дешевле масла) и желания быстрее растворить сахар.
И поэтому, для тех, кто плохо переносит молоко, но может есть масло, просто замените 100 г молока на 100 г масла, а сахар – на сахарную пудру (быстро растворится в креме). И тогда просто взбейте масло с сахарной пудрой, в конце добавьте алкоголь. И все.
Для поклонников сгущенки могу предложить сделать простой крем из масла и сгущенки (пропорции 1,5 пачки масла на 1 банку сгущенки). И тогда у вас будет не классический рецепт Полета, но тоже вкусный торт-безе.
Если корж сломался
Разрезаем торт на порции
Первое : у вас есть цементирующий состав – крепкий сливочный крем (охладившись после сборки – все склеит).
Второе : если уж совсем в крошку получилось, можно все аккуратно перемешать с кремом и выложить прямоугольным тортом или горкой (откуда, вы думаете, появились Графские развалины, Муравейник или Шоколадная колбаска?… да-да, из остатков и обломков). И остудить. И тоже будет очень вкусно.
В общем, желаю вам успеха в приготовлении, хорошего праздника! А кто не решится на безе, вот вам другие рецепты домашних тортов (коржи, крем, чем пропитать).
Куда девать желтки
У нас осталось 4 желтка.
Из желтков можно сделать омлет (4 желтка, 1 ст. л муки, 1/3 стакана молока, соль). Или добавить желтки в пирог, в творожную запеканку (вместо яиц в рецепте), в дрожжевое тесто, сделать из них суфле-заливку в персиковый торт (вместо желтка и яйца).
Либо размешать их и залить в горячее картофельное пюре, перемешать, снова растолочь. Вы же будете подавать картофельный гарнир на праздничный стол?! ))
Как карамелизировать орехи 🥜 для торта и десертов
Процесс карамелизации будет идентичен для любого вида орехов: 🥜 грецкие, фундук, миндаль, пекан, фисташка, арахис и др. 🍯 Разберем здесь те моменты приготовления, которые у меня самой вызывали ранее какие-либо трудности и вопросы.
Воду и сахар помещаем в сотейнике на плиту. Включаем максимальную температуру и, помешивая, нагреваем пока сироп не достигнет температуры 118 градусов (проверяйте термометром).
Всыпаем сразу все орехи и снижаем температуру до минимальной. Продолжаем нагревать, постоянно перемешивая. Сначала орехи покроются белой сахарной коркой — саблируются (на этом этапе орехи уже можно снять с огня и использовать для декора или просто съесть — они очень вкусные). Но, чтобы получить именно карамелизированные орехи, продолжаем нагревать и перемешивать до тех пор, пока сахар снова не растает и не покроет каждый орех тонким слоем карамели (тут нужно проявить терпение, на весь процесс может уйти минут 5-7 или больше, это зависит от температуры нагрева).
Когда все будет готово — снимаем сотейник с плиты и выкладываем орехи на силиконовый коврик, максимально стараясь отделить орехи друг от друга. Если этого не сделать, орехи в процессе остывания, приклеиваются друг к другу, их сложно будет разделить, а вот повредить карамельное покрытие орешков очень легко. Работать удобно силиконовой лопаткой и важно быть очень аккуратными, ведь орехи горячие. Когда все орехи разделены остаётся только подождать, пока они полностью остынут.
Орехи в выпечке: какие подходят и как подготовить
Друзья, один из частых вопросов – какие орехи использовать для выпечки и как их правильно подготовить. Обсудим.
Орехи придают выпечке особый аромат и вкус. Их можно добавлять в тесто, посыпать выпечку, использовать как начинку, делать пасту, добавлять ее в крем, мусс.
Аромат и вкус выпечке придают обжаренные орехи. Поэтому перед использованием их нужно обжарить в духовке при 170С в течение 10-15 минут.
Какие орехи подходят для выпечки?
• Грецкий орех – чаще используют дробленый, сочетается с любым тестом, кремами, сухофруктами, используют в начинках, как посыпку, декор.
• Арахис – это боб, но для многих – орех. Сочетается с любыми десертами и выпечкой.
• Фисташка – используется в десертах и восточных сладостях, как украшение. Особенно ценится иранская «изумрудная фисташка».
• Кешью – популярен как основа для веганского чизкейка.
• Фундук – используют целый или крупно рубленый, добавляют в тесто (на моем YouTube в уроке «Эстерхази» есть ореховый бисквит дакуаз), конфеты, мюсли, шоколад. Измельченный фундук добавляют в меренгу.
• Пекан – похож на грецкий, но более нежный и сладкий. Хорошо работает в выпечке (брауни, бисквитах, хлебе), используется для декора.
• Бразильский орех – имеет богатый и мягкий вкус, отлично подходит для выпечки, сочетается с шоколадом.
• Макадамия – называют орехом для особого случая, так как он дорогой. Схож с фундуком, но более утонченный и маслянистый. Сочетают с белым шоколадом, кокосом, используют для конфет и десертов.
А вы добавляете орехи в выпечку? Какие?
Книги рецептов от Лизы Глинской – «От простого к сложному», а так же «Проще простого», вы можете найти на сайте glinskaya.com.ua
Редакция сайта не несет ответственности за содержание блогов. Мнение редакции может отличаться от авторского.