Как подготовить щепу для виски

Правильное применение покупной подготовленной дубовой щепы

Давно уже пользуюсь дубовой щепой от разных фирм и разной степени обжарки. При засыпке просто заливаю кипятком, остужаю на воздухе, мою проточной водой и сыплю в спирт. Выдержка максимум 2 недели, редко 3, когда забуду. Один раз забыл на месяц, пришлось перегонять, как деревяшку во рту держишь. Время от времени, когда не забываю, проветриваю по часу, пробовал аквариумный компрессор, не понравилось, теперь просто крышку открываю на час. Меня такой способ устраивал вполне.

Взял на пробу щепу средней степени обжарки от Игоря223, там на пачке никакой технологии не написано. Хорошо, у меня поганая привычка читать ВСЕ инструкции. Лезу на сайт. Упс! Там про вымачивание, прожаривание, сушку, короче mjStоrm во всё лицо. Пытаюсь что-нито найти в Сети, везде, в конечном счете, калька с этой инструкции. Конечно, mjStоrm, молодец, без базара, но там про самодельную щепу. Возникает резонный вопрос: зачем? Ведь она уже «средней степени обжарки», т.е. готовая.

Я в своё время спрашивал у парня, который клепал диссертацию по кальвадосу. Работы у него не получилось, но в сухом остатке остались образцы разной степени обжарки и фирм, достались по наследству мне. Когда я его спросил про подготовку, он на бегу ответил: «Подержи в кипятке, потом водой помой через сито, подержи на спирте недолго» (недолго, блин, это сколько?). А теперь думаю, вдруг неправильно, а я несколько лет уже пользую и ребята не знают.

Посл. ред. 30 Окт. 16, 16:13 от mak210

«Подержи в кипятке, потом водой помой через сито, подержи на спирте недолго» (недолго, блин, это сколько?). А теперь думаю, вдруг неправильно, а я несколько лет уже пользую и ребята не знают. mak210, 26 Окт. 16, 10:29

Подготовленную щепу, т.е. уже обжаренную промывать и вымачивать, считаю ИМХО неправильным. Термическая обработка обычно делается после вымачивания с целью извлечения избыточного танина, который придает излишнюю дубовость и терпкость в продукте. Древесину дуба в промышленных масштабах используют ту, которая несколько лет выдерживалась на открытом воздухе, где ферментные процессы и вымывание танинов происходит естественным образом.Термическая обработка дает новообразования в древесине, которые при выдержке участвуют в создании букета. Если щепа уже обжарена, то при вымачивании мы потеряем часть этих веществ, что не очень хорошо. Так, что производители щепы, которые просто берут древесину дуба и просто обжаривают ее до какой-то степени, поступают не честно мягко говоря. Не говорю уж про сорта дуба, возраст, места происхождение (в соседнем лесу). Я сам использую местный дуб-меня устраивает, хотя от кавказского полена бы не отказался, для сравнения.

Источник

Быстрые рецепты настаивания самогона на дубовой щепе

Настоять самогон на дубовой щепе — задача на первый взгляд тривиальная. Кажется, что нужно лишь смешать ингредиенты и убрать настаиваться на на пару недель.

Но не все так просто. Если следовать инструкции выше, с вероятностью 99% вы получите «плинтусовку» — напиток, носящий такое название из-за плотного тяжелого вкуса и древесного запаха. Чтобы приготовить ароматную вкусную настойку на дубовой щепе в домашних условиях, нужно строго соблюдать технологию.

Подготовка дубовой щепы и самогона

На первом этапе нужно подготовить ингредиенты к настаиванию: щепу как следует вымочить, а самогон очистить.

Вымачивание щепы поможет избавить ее от избытка дубильных веществ. В небольших количествах они ароматизируют и улучшают напиток, в больших – «задубливают» его.

Щепу нужно вымачивать в течение 1 суток, 4 раза меняя воду через одинаковые промежутки времени.

Первые 3 раза проводим вымачивание в холодной воде, в четвертый раз заливаем щепу кипятком и добавляем пищевую соду (на 40 г щепы — пол чайной ложки). Даем остыть кипятку, после сливаем воду, промываем палочки и просушиваем их любым удобным способом (на солнце, в духовке, на сковородке). Щепа готова.

Многое зависит и от самого дистиллята:

Рецепт домашнего коньяка из самогона на дубовой щепе

Завершающим этапом идет само настаивание. Сразу оговоримся: получить настоящий коньяк или бурбон из самогона на дубовой щепе не удастся. Но вот почти неотличимую по вкусу и цвету коньячную настойку — запросто.

Пропорции: примерно 5-10 г щепы на 1 литр самогона.

Ингредиенты смешиваем в бутылки, плотно закупориваем ее и убираем в темное место. Время выдержки сильно зависит от того, что вы хотите получить в итоге. Но в среднем оно составляет от нескольких недель до 3 месяца. Ориентируйтесь исключительно по вкусу, четких правил нет.

Рецепт латгальского коньяка

При желании вкус настойки можно разнообразить различными специями и добавками. Этим способом можно приготовить, например, латгальский коньяк-настойку. Этот напиток, изобретенный в Латвии, полностью повторяет вкус настоящего коньяка. По крайней мере, так говорят его создатели.

Для ее приготовления нам понадобится:

Сахар растворяем в 100 г самогона, получаем сироп. Вливаем его в остальной самогон, добавляем туда же остальные ингредиенты. Закупориваем бутыль, убираем настаиваться в темном месте от 1 до 4 недель. Степень готовности определяем по вкусу.

Дубовый самогон на щепе (видео)

В этом видео винокур и эксперт в самогоноварении Влад Кислицын еще раз подробно расскажет о технологии настаивания самогона на дубовых чипсах.

В этой статье мы привели только 2 рецепта настаивания самогона на дубовой щепе. Разумеется, их гораздо больше, но охватить все вариации в одной статье крайне сложно.

А как вы настаиваете самогон на щепе? Что используете дополнительно? Делитесь в комментариях своими рецептами, буду рад испробовать их в деле.

Источник

Подготовка дубовой щепы для виски и рецепт приготовления напитка в домашних условиях

Из-за высокой стоимости купить хорошее виски может не каждый, кроме того, существует высокая вероятность, что даже за большие деньги в магазине продадут подделку.

Поэтому самостоятельное изготовление этого популярного алкогольного напитка набирает все большую популярность.

Одним из важнейших компонентов, необходимых для изготовления виски, является дубовая щепа, на которой настаивают напиток. Далее мы расскажем об:

История возникновения

Впервые виски в документах упомянули в Ирландии (1405 год), как об одном из продуктов, которые делали местные монахи.

Несмотря на отсутствие более ранних письменных свидетельств, есть предположение, что виски появилось на несколько столетий раньше.

В Ирландии плохо растет виноград, зато нет проблем с выращиванием пшеницы, в результате чего сначала появились пшеничная брага и пиво, затем, после обретения технологии перегонки, виски.

Постепенно этот продукт завоевывал популярность, и его начали производить в различных странах, используя наиболее доступные злаки и меняя технологию, чтобы придать напитку какие-то новые свойства.

Популярные марки

Рецепт приготовления своими руками

Невозможно описать идеальный способ изготовления этого напитка, ведь меняя технологию или компоненты, производители добиваются желаемого вкуса, запаха и цвета готового продукта.

Поэтому мы предлагаем некий усредненный вариант, вобравший в себя все лучшее, что было разработано с появления первого перегонного аппарата и до наших дней.

Мы не только будем рассказывать, что и как делать, но также будем пояснять, почему и для чего необходимы эти действия. Ознакомившись с этим процессом, вы сможете адаптировать его под свои нужды и придумать собственный сорт виски.

Выбор и подготовка материала

Этот напиток делают из большинства злаковых культур, поэтому не особенно важно, что именно вы выберете. Ведь пока вы не получите достаточно опыта, то не сможете заранее предсказать, как выбор злака повлияет на вкус и запах готового продукта.

Единственное условие – семена должны быть живыми, ведь их придется проращивать, без чего не получить хорошей браги. Брожение – это результат деятельности особого вида бактерий, которые питаются сахаром, превращая его в спирт, углекислый газ и воду.

В цельных злаках нет свободного сахара, потому что весь он является частью сложной химической цепочки, поэтому для облегчения жизнедеятельности бактерий эту цепочку нужно разбить.

Когда зерно прорастает, сложные полисахариды, включая крахмал, разрушаются, образуя множество простых сахаров, пригодных для питания бактерий.

Поэтому большинство производителей виски делает брагу не из цельного зерна, а из солода, то есть пророщенного зерна. Однако умелый мастер, добавив к солоду цельное зерно, сможет таким образом регулировать вкус и запах готового напитка.

Ведь солод не только является источником сахара для бактерий, но и осахаривает остальные зерна, то есть разрушает полисахариды, образуя моносахариды, пригодные для сбраживания.

Для получения солода не подходят свежие, только что собранные зерна из-за низкой всхожести. Они станут пригодными для проращивания, если пролежат в сухом месте 2–10 месяцев, однако пролежав больше года, потеряют эту способность.

Кроме того, зерна нужно очистить от мусора и погрузить в воду, живые семена уйдут на дно, а все непригодное будет плавать на поверхности.

Получение солода

В теории все просто – зерно любой злаковой культуры помещают во влажную проветриваемую среду, где оно начинает прорастать. После замачивания злаков и удаления мусора, зерно промывают до тех пор, пока при сливе вода не будет настолько же чистой, как и только что залитая.

Затем будущий солод заливают водой с температурой 22–25 градусов, чтобы она покрыла зерно на 5 см и оставляют летом на 6 часов, зимой на 15.

Когда это время пройдет, воду меняют на чистую. Задача такого замачивания поднять влажность до уровня 40%, чтобы зерно стало мягким и не ломалось при сгибании, а мякоть легко отделялась от оболочки (шелухи).

Когда влажность зерна достигнет нужного значения (это занимает 36–48 часов, в зависимости от многих факторов), воду сливают и обеззараживают злаки. Для этого их заливают раствором, состоящим из воды и марганцовки или йода.

На 10 л воды требуется 0,1–0,3 г марганцовки (маленькая кучка на кончике ножа), йода нужно 25–30 капель на то же количество воды. Время дезинфицирующего замачивания — 20–30 минут, после чего нужно промыть зерно несколько раз и отправлять на проращивание.

Для проращивания используют лотки или ящики глубиной 5–7 см, способные вместить все замоченное зерно.

Ящики можно ставить друг на друга, оставляя вентиляционные зазоры в 3–5 см между ними, однако в этом случае их придется каждый день снимать и ставить на место, ведь солод нужно аккуратно перемешивать.

Сверху зерно накрывают хлопчатобумажной тканью, смоченной в воде. Каждый день содержимое ящиков осторожно перемешивают, чтобы не повредить зерна, а ткань заново увлажняют.

В помещении поддерживают температуру в 15–16 градусов выше нуля и ежедневно проверяют состояние зерна. Солод можно использовать, когда длина ростка станет равной длине семени или немного превысит его.

Такой солод нужно использовать за 1–2 дня, после чего он резко потеряет в способности осахаривать злаковые культуры.

Если же солод планируют использовать не сразу, то его сушат при температуре 25–35 градусов в течение нескольких часов (зависит от интенсивности воздухообмена в духовке).

Затем в духовке устанавливают температуру 40 градусов и продолжают сушку несколько суток.

Не страшно, если солод пересохнет, ведь в дальнейшем его обжаривают для придания готовому напитку особого вкуса.

После высушивания солод помещают в ведро или бочку и тщательно перемешивают строительным миксером, чтобы отделить ростки от зерен. Затем зерно просеивают, чтобы удалить ростки и шелуху.

Для прожарки зерно помещают в духовку с температурой 100–200 градусов на 1–2 часа. Регулируя температуру и время жарки, можно менять цвет солода и его влияние на органолептические показатели готового продукта.

Сбраживание

Вместе с солодом используют и обычное живое, но сухое зерно. 1 кг свежего солода может ферментировать 5–6 кг зерна. 1 кг сушеного или жареного солода сможет ферментировать 3–4 кг зерна.

Солод и зерно измельчают до размера манной крупы, после чего заливают чистой родниковой водой, подогретой до температуры 36 градусов. Обычно на 1 кг зерносмеси берут 8–10 л чистой родниковой воды.

Кипяченую и водопроводную воду использовать нежелательно, потому что они негативно влияют на жизнедеятельность бактерий. Раствор солода и зерна в воде называют суслом.

В сусло также добавляют дрожжи, причем их тип и дозировка не регламентированы. Можно следовать инструкции на упаковке пакетика с дрожжами или применять их как-то иначе.

Только по результатам многочисленных экспериментов можно составить таблицу, в которой будет просматриваться влияние типа и количества дрожжей на тот или иной вид сусла. Причем нередки ситуации, когда у двух специалистов, работающих с одними и теми же злаками, таблицы не сходятся.

Также можно добавить немного йогуртовой закваски, но тут результат может быть непредсказуем.

После окончания брожения может получиться как превосходная брага, которая придаст готовому виски приятный привкус, так и прокисшее месиво, непригодное к дальнейшему использованию.

Поэтому мы рекомендуем применять йогуртовую закваску лишь тем, кто уже хорошо разбирается в брожении и самостоятельно сделал не один десяток партий готового виски.

Об окончании брожения говорит сокращение пузырьков на поверхности браги. Дрожжевые бактерии начинают отмирать, из-за чего сокращается количество углекислого газа, который они выделяют, переваривая сахар. Как только количество выделяемого углекислого газа начинает сокращаться, брагу отправляют на дальнейшую переработку.

Перегонка

При перегонке спиртосодержащих жидкостей выделяют 3 фракции:

Голова – это вещества, которые испаряются при меньшей температуре, чем этиловый спирт. Среди этих веществ есть весьма опасные, например, метиловый спирт. Тело – это этиловый спирт, а хвост – различные эфиры и сивушные масла, которые и придают виски его неповторимый вкус.

В отличие от перегонки коньячного спирта, о которой мы рассказывали в статье (Коньяк), перегонка браги для виски происходит при других температурных режимах.

Брагу нагревают до температуры 70 градусов и сливают «голову» в отдельную емкость. Этот продукт непригоден для дальнейшей переработки.

Затем повышают температуру до значения 85–90 градусов и собирают весь конденсат без деления на тело и хвост.

Иногда используют другой алгоритм – брагу сразу же нагревают до температуры 85–90 градусов и сливают «голову», примерно столовая ложка на литр чистого спирта.

Но для такой перегонки сначала необходимо определить общее содержание спирта по крепости браги и ее объему. После слива «головы» собирают «тело» и «хвост», пригодные для дальнейшей перегонки.

Вторую перегонку выполняют так же, как и первую, однако с помощью изменения температуры и процентного соотношения «тела» можно регулировать количество эфиров и сивушных масел в готовом продукте. Иногда используют и третью перегонку, которую выполняют по тому же принципу.

Очистка

Эта операция не является обязательной, ведь виски, по сути, тот же российский самогон, поэтому для тех, кто привык к чистым напиткам, то есть коньяку или водке, он покажется крайне неприятным из-за обилия эфиров и сивушных масел. Такое спиртное нередко называют сивухой.

Очистка, то есть фильтрование дистиллята, в какой-то мере снижает содержание эфиров и сивушных масел, облагораживая вкус и запах напитка. Чаще всего для фильтрации используют активированный уголь различных пород дерева.

Для получения активированного угля древесину отжигают при недостатке кислорода (можно использовать древесные угли из печи или камина).

Затем замачивают в растворе поваренной соли в родниковой воде с концентрацией 25% на сутки.

Через сутки соленую воду сливают и промывают угли до тех пор, пока сливаемая с них вода не перестанет быть хоть чуть-чуть соленой.

Затем угли сушат и расталкивают в порошок. Также можно использовать таблетки активированного угля из аптеки, однако правильный подбор древесины позволяет регулировать вкус и запах готового виски.

Для фильтрования используют лейку-воронку, в которую укладывают несколько слоев марли и насыпают доверху активированного угля.

Затем вливают дистиллят и на выходе собирают очищенный продукт.

Как выбрать и подготовить щепу?

Правильный выбор и подготовка щепы – это основное условие для получения качественного виски. Ведь оно отличается от других спиртных напитков не только долей «голов» и «хвостов», но и особым вкусом, который дает лишь правильно приготовленная дубовая щепа.

Древесина другой породы для приготовления этого напитка не подходит. Ведь именно дуб наполняет напиток дубильными веществами, которые и придают ему неповторимый вкус и аромат.

Выбор древесины

Различные сорта виски настаивают на древесине различных подвидов дуба, поэтому при самостоятельном приготовлении этого напитка появляется простор для творчества.

Вот основные критерии, по которым необходимо выбирать дуб для получения щепы:

Изначально бочки для выдерживания виски делали из древесины, растущей недалеко от места производства напитка, поэтому можно использовать щепу из дуба, растущего в любом регионе.

Однако для максимального соответствия органолептических свойств желательно использовать древесину, которую использовали для того или иного сорта виски.

К примеру, для производства «Джек Дениелс» использовали бочки, изготовленные в США из различных сортов местного дуба. Поэтому максимальной идентичности можно достичь лишь используя щепу из древесины той же породы.

Не менее важен и климат в месте произрастания древесины, поэтому ирландское и шотландское виски отличается более резким вкусом, чем американское, ведь в этих странах довольной влажный и холодный климат.

Поэтому чем влажней в месте роста древесины, тем больше будет дубильных веществ в щепе из нее, а значит, резче станет вкус напитка.

Для изготовления бочек использовали дубы возрастом 40–60 лет, поэтому желательно использовать такие же растения для получения щепы. Причем для максимального соответствия щепу нужно делать из ствола, а не из веток. Если же максимальное соответствие не слишком важно, то можно использовать и ветви без коры.

Подготовка

Основную информацию о получении и подготовке щепы вы найдете в этой статье (дубовая щепа для настоек), поэтому мы вкратце расскажем о подготовке нарубленной щепы. Вот основные этапы подготовки:

Свежая древесина содержит слишком много соков, поэтому ее влияние на дистиллят будет гораздо выше, чем оказывала бочка, а значит, идентичного вкуса и цвета не получится.

Поэтому древесину или готовую щепу нужно выдержать не менее года, после чего ее нужно выварить и вымочить.

Несмотря на то, что при производстве виски бочки так не обрабатывали, там использовали тару, многократно применяемую для хранения и перевозки других продуктов, что давало такой же эффект.

Однако при производстве «Джек Дэниелс» используют только новые бочки, причем лишь раз, затем их продают. Поэтому можно попробовать обойтись без вымачивания и варки на свой страх и риск.

Сушка необходима для более эффективной термической обработки, ведь чем больше воды в щепе, тем больше получится пара, который разрушает поры и охлаждает поверхность.

Во время термической обработки поверхностный слой целлюлозы разрушается на полисахариды, и древесина карамелизируется.

Использование обжаренной щепы придает напитку особый привкус, который зависит от степени обработки и цвета древесины. Подобрать правильную степень обработки для полной идентичности вкуса и цвета довольно сложно, ведь производители виски держат этот параметр в секрете.

Самодельная или покупная – что лучше

Чтобы ответить на этот вопрос, необходимо определить критерии для сравнения. В большинстве случаев при использовании самодельной щепы тот, кто ее использует, точно знает, из какого дерева она сделана, поэтому может заранее предсказать, как она повлияет на дистиллят.

В случае с покупной щепой все зависит от того, кто ее делал и правильно ли указал породу древесины и способ обработки. Бесспорное преимущество покупная щепа имеет в условиях крупных городов, где довольно сложно найти кусок дубового ствола.

Преимущества древесного материала «Джек Дэниелс»

Американская компания Big Green Egg использует бочки, в которых настаивался или хранился оригинальный «Jack Daniel’s», и производит из них щепу для копчения.

Помимо того, что этот материал изготовлен из максимально соответствующего дуба, он еще и пропитан оригинальным виски, благодаря чему дистиллят, настоянный на нем будет максимально близок по вкусу к исходному напитку.

Однако это относится только к продукту, который произведен компанией Big Green Egg. Как повлияет щепа с таким же названием, но другого производителя неизвестно, поэтому покупайте ее только у надежных продавцов.

К тому же, стоимость щепы невелика – полиэтиленовая упаковка содержит почти 3 литра (680 грамм) щепы и обходится в 1100–1400 рублей. Этого количества хватит чтобы одновременно настоять 150 литров дистиллята.

Настаивание

В емкость засыпают нужное количество древесины, затем заливают дистиллят под завязку и закрывают крышку, после чего емкость ставят в прохладное и защищенное от света место.

Для настаивания подойдут емкости из стекла. Использовать для этой операции емкости из металла или пластика нельзя, потому что они испортят вкус готового продукта.

Минимальное время настаивания составляет 6 месяцев, максимальное — 7 лет, дальнейшее выдерживание виски в контакте с дубовой щепой уже никак не повлияет на его вкус.

Видео по теме

В данном видео представлен пошаговый рецепт приготовления односолодового виски в домашних условиях:

Вывод

Дубовая щепа – ценный ингредиент, который придает виски его незабываемый вкус и аромат. Ведь без выдержки дистиллята в емкости с дубовой щепой он представляет собой лишь обычный злаковый самогон, и именно щепа превращает сивуху в благородный напиток.

Теперь вы знаете, как готовить виски самостоятельно, как подготовить щепу для настаивания, и сможете выполнить все этапы, необходимые для получения этого алкогольного напитка.

Источник