Как подготовить утку для копчения
Копчение утки в домашних условиях: холодный способ
Копчение утки, несомненно, лучше всего проводить холодным способом. Копченое мясо, приготовленное этим способом, вкусно и оригинально. Холодный способ приготовления внесет разнообразие в ваше меню. Кроме того, копчение можно рассматривать как дополнительный способ хранения, когда, например, проводится массовый забой утки, а емкостей морозильных камер не хватает. В последнем случае засол следует проводить осенью, так как засолка перед копчением должна проводиться в холодном месте.
Готовая копченая утка
Перед копчением утку необходимо просолить. Это несколько ухудшит вкус, если вы решите приготовить кулинарное блюдо с тепловой обработкой из уже готовой копченой утки. Однако, салат с ней будет восхитительным.
Без предварительного консервирования солью копчение утки невозможно. В свою очередь, копчение улучшит вкусовые качества засоленной утки, и, главное, достаточно надежно защитит ее от прогоркания жира, который особенно легко портится.
Подготовка утки к копчению в домашних условиях
Засол и копчение утки сравнительно несложные. Тушку ощипывают, опаливают и убирают внутренности. Затем отрезают голову, зоб, горло, крылья и лопатки (по суставу). Далее утку разрубают.
Рубку тушки проводят разными способами. Можно разрубить утку пополам, оставив не разрубленной шейку. Можно разделить утку на две равные отдельные половинки или четвертинки. Можно отделить для копчения одни окорочка. В любом случае, нужно стараться, чтобы получились равные части. Для получения красивых ровных частей при резке тушки, стоит воспользоваться деревянным молотком, которым следует ударять по ножу. После разруба нужно дополнительно вычистить и промыть все части тушки.
Засолка утки для копчения
Копчение утки предваряет засолка. Его лучше всего проводить комбинированным методом. Состав засолочной смеси для 10 килограммов разделанных уток состоит из следующих ингредиентов:
Части тушки со всех сторон посыпают засолочной смесью и втирают ее. В качестве тары можно взять бочки, кадки и т.п. Самое главное, она должна быть герметичной. В выбранной емкости дно посыпают засолочной смесью. Тушки укладывают рядами очень плотно друг к другу кожей вниз. Сверху соление закрывают кругом с гнетом. Для любителей пряных вкусов можно порекомендовать в засолочную смесь добавить душистый молотый перец, а при укладке уток в бак положить лавровый лист на каждый ряд тушек. Емкости с солением размещаются в холодном месте.
Рассол для копчения утки
Через двое суток гнет снимают и оценивают количество рассола в емкости. Для качественного копчения утки тушки должны быть равномерно просолены. Для этого рассол должен покрывать гнет. По всей вероятности, его для этого будет недостаточно. В таком случае готовят свежий рассол из следующих ингредиентов:
Время засола зависит от размера засаливаемых кусков тушек. Как правило, уток солят от 8 до 10 дней.
Холодный способ копчения
Утка холодного копчения на срезе
Перед копчением просоленное мясо птицы промывают водой. Затем к выступающим частям тушек привязывают петли из шпагата.
Материалы шпагата должны быть натуральными!
Промытые части мяса за петли навешивают на палки или крюки и оставляют для подсушивания в прохладном месте на 8- 10 часов.
Далее проводится копчение утки холодным способом, которое длится около 2 суток. Для лучшего проникновения дыма вовнутрь всех частей, в окорочка и половинки тушек нужно вставить деревянные распорки.
Петлевание тушек утки для копчения: 1. целая тушка, 2. половинка, 3. окорочок
Для копчения утки рекомендуются дрова из ольхи, дуба, бука, осины или березы, но лучше всего для этой цели подходят плодовые деревья — яблоня, вишня, абрикос.
Дрова, которые используются для копчения утки должны быть очищены от коры!
Хранение этого вида копчености осуществляется при температуре не более 3 — 5 градусов тепла. В холодильнике, погребе и сарае при соблюдении температурного режима копченая утка может храниться до 6 месяцев.
Как правильно коптить утку: способы и рекомендации
Тушка уточки богато и аппетитно выглядит на любом праздничном столе. Многие не представляют своего застолья без того, чтобы не полакомиться утиным мясом. Гурманы имеют множество разнообразных способов его приготовления. Утку варят, жарят, запекают и даже подвергают копчению. Последний из перечисленных вариантов приготовления мы рассмотрим прямо сейчас. Как коптить утку в домашних условиях, возможно, знают не очень многие. Сегодня мы исправляем эту оплошность.
Для тех, кто не знал (не думал об этом возможном способе приготовления птицы), и для тех, кто знал, но забыл, приводим несколько способов копчения утиного мяса. Прямо сейчас из данной статьи вам станет известно, как закоптить утку (и любую другую птицу), используя различные способы ее обработки. Ваши гости будут поражены вкуснейшим блюдом и его внешним видом. Достаточно лишь выбрать наиболее удачные и предпочтительные для вашего вкуса рецепты и не опасаться кулинарных экспериментов.
Выбор утки
Предварительная обработка птицы
Перед тем как коптить утку, необходимо провести подготовительные действия с тушкой. Да, это не самая приятная часть работы, но ведь ожидаемый результат покроет все ваши старания. Ниже приведены манипуляции, которые нужно выполнить с любой тушкой птицы (утки), несмотря на то, какой способ копчения для нее уготован.
Перья и пеньки долой
Если утку вам добыл ваш любимый охотник, перед тем как коптить утку, необходимо ощипать ее: удалить все перья. Затем тушку хорошо промываем. Следующим этапом будет удаление мелких волосков с кожи и пеньков (от перьев). Опалите птицу огнем. Можно использовать для этой процедуры конфорку газовой плиты.
Разделка птицы
Далее тушку следует выпотрошить. Удалить лишний жир (при копчении он будет плавиться и мешать качественной обработке утки). Шея и мелкие кости тоже удаляются. Срезается также и крайняя часть крылышек. Отрежьте и утиную гузку (хвост). Еще несколько раз промойте тушку птицы, до тех пор, пока вода не будет оставаться совершенно чистой, только в этом случае у вас получится вкусная и красивая копченая утка.
Коптят уточку целой либо разделив на четыре части.
Маринуем мясо
Перед тем как коптить утку любым способом, нужно замариновать сырье. Только в этом случае у вас получится вкусный деликатес. Существует как минимум два варианта: мокрый посол и сухой посол. Рассмотрим их в соответствующей последовательности.
Мокрый посол
Несложный способ, не требующий необычных специй. На один килограмм веса утки нужно взять:
Сухой посол
Замаринованную утку (как первым, так и вторым способом) перед началом копчения подвешивают на 5-10 часов для подсушивания.
Копчение горячее
Более популярен рецепт утки горячего копчения. Птица, приготовленная таким способом, имеет нежное и сочное мясо, зажаренную корочку. Любители азиатской кухни знают толк во вкусе уточки, приготовленной горячим способом. Такое мясо считается деликатесом.
Рецепт утки горячего копчения в коптильне понравится вам. Закладывают на дно коптильни стружку и специальную щепу от различных древесных пород. Закрывают стружки специальным поддоном. Поддон будет собирать жир, стекающий с тушки утки во время всего процесса приготовления. Над поддоном устанавливаются прутья (или решетки). Укладывают на решетки мясо. Оставляйте между кусками мяса зазоры не менее одного сантиметра, если желаете, чтобы ваша копченая утка была не только вкусной, но и красивой.
Разогревают камеру коптильни до температуры 80 градусов. В таких условиях выдерживают утку не менее часа. Затем температуру понижают до 40 градусов и продолжают копчение 3,5-4 часа, точное время будет зависеть от исходной массы птицы.
Во время коптильного процесса куски мяса (или целую тушку утки) необходимо время от времени переворачивать, для более равномерной обработки.
С жидким дымом
В домашних условиях утку горячего копчения можно получить, используя жидкий дым. Вернее, это будет не совсем копченый продукт, но все же очень вкусный. Многие хозяйки отдают предпочтение именно этому способу «копчения» утиного мяса. Нет возни с опилками и дымом, все чисто и в итоге вкусно.
Итак, после того как тушка птицы пройдет предварительную подготовку (маринование) и натирание жидким дымом, утку нужно запечь в духовке любым удобным для вас способом. Готовая запеченная птица будет иметь вкус и аромат копченого продукта.
Рецепт утки холодного копчения
Сначала нужно провести все предварительные манипуляции: разделка, маринование, просушка в тени (4-5 часов). А вот теперь можно приступать к холодному копчению мяса птицы.
Тушки укладывают на решетку или подвешивают на прутья в коптильне. Заполняют щепой генератор дыма, поджигают ее и направляют дым в камеру для обработки мяса. Весь процесс копчения длится при температуре от 25 до 35 градусов. В зависимости от массы птицы и наполненности камеры, копчение длится от двадцати четырех часов до трех суток. Через сутки проткните тушку в самых толстых местах, чтобы проверить степень готовности продукта. Если в месте прокола выделяется сукровица, мясо еще не готово к употреблению.
В случае, когда не терпится как можно скорее отведать копченой утятины, допустимо увеличить температуру до 40 градусов. В таком случае готовность утки наступит через 8-10 часов. Но знатоки утверждают, что более холодный способ и длительное время при холодном копчении делают мясо утки невероятно ароматным и вкусным, поэтому есть резон подождать трое суток и не торопить события повышением температуры. Во время копчения тушки уток нужно обрызгивать (или обливать) готовым рассолом, в котором они томились до того, как попасть в коптильню.
Тушки готовых копченых уток после процесса подвешивают в тени, в месте с хорошим движением воздуха, на два часа. Здесь мясо «дойдет» до совершенства: выветрится резкий запах дыма, а птица приобретет тот самый неповторимый аромат и, что немаловажно, вкус.
Хранить тушки готовой утки холодного копчения нужно в холоде и обязательно обернув их вощеной бумагой. Данный способ способствует более длительному сохранению аромата копчения. Неплохо подойдет для этой цели и обычная фольга для запекания. Плотно оберните каждый кусочек так, чтобы не образовалось зазоров. Но самым мудрым решением будет скушать копченую утку, иначе для чего мы столь длительное время трудились, не покладая рук? Зовите гостей и угощайте их настоящим деликатесом.
Готовим вкуснейшую утку горячего копчения
Одно только упоминание о копченых блюдах, вызывает стремительное желание отведать и ощутить тот самый вкус. Незабываемый аромат способен удовлетворить изощренные капризы привередливого гурмана и стать главным блюдом на праздничном столе. Не существует огромных сложностей в самом процессе копчения, но есть некоторые тонкости, от которых зависят вкусовые качества полученного блюда.
И перед конечной подачей на стол птицы, особое место занимают подготовительные этапы:
Для приготовления утки подходит метод:
Вторым способом неплохо воспользоваться в глубокой емкости на газовой плите или при помощи предназначенной коптильни на собственной дачи. Главная задача — подготовить птицу к маринованию, и в дальнейшем следовать времени на приготовление.
Обратите внимание: в 100 граммах копченой утки содержится 330 калорий. Энергическая ценность содержится в белках — 18 г. и жирах — 28 г
Подготовительный процесс к маринованию
Чтобы получить вкусное блюдо, следует знать, как замариновать правильным способом:
Для подготовки к горячему копчению общипанную и подготовленную тушку натирают смесью соли и специй. Затем оставляют утку на несколько дней для того, чтобы она вобрала в себя ароматы специй. Длительность процесса можно сократить до 12 часов, если предварительно ее замариновать.
Рекомендую: очень вкусные копченые крылышки получаются по вот этому рецепту.
Как замариновать утку для копчения
Без предварительного маринования, утка не будет такой вкусной и ароматной. Поэтому для получения удовольствия от дегустации, важно не игнорировать этот процесс. Ингредиенты можно подбирать на свой вкус, но для копчение утки горячего копчения рецепт такой вполне подойдет.
Копчение утки горячего копчения в домашних условиях
На дачном участке или в частном дворе на свежем воздухе есть возможность приготовить копченую утку по способу горячего копчения. Для этого нужно запастись:
Магазины в большом ассортименте предлагают различные образцы коптилен. Но чтобы не тратить свои деньги, есть возможность сделать самим приспособление для коптильни при помощи круглой бочки без дна.
Самодельная коптильная камера зарывается в землю, из нее проектируется дымоход (соединение дымохода и ямы дает возможность при помощи тяги равномерно тлеть опилкам и дровам). От общей длины дымохода есть зависимость температуры жара в коптильне и сам вид копчения.
Обратите внимание: если вам нужно осуществить горячий вид копчения — устанавливайте трубу короткой длины. Для холодного вида копчения — выбирайте трубу от 1,5 метров.
Как закоптить дикую утку
Дикая утка немного отличается от домашней не только своим весом и степенью жесткости, но и специфическим запахом. Поэтому для подготовки к процессу и самому копчению, необходимо немного больше времени.
Многие охотники перед копчением используют метод проварки в горячей воде для своей дичи. От того действия, сколько и как засолить, зависит вкус самой птицы.
Заблаговременное пропаривание тушки и погружение в рассол для маринования на 4 часа, сделает мясо нежнее и сочнее.
Как приготовить в коптильне утку на плите
Если нет возможности выехать на собственный дачный участок, можно закоптить птицу на газовой плите. На прилавках магазинов продаются специальные коптильни для домашней кухни. Прямоугольную или цилиндрическую форму вы выберите — не имеет значения. Обратите внимание на ее объем.
Результат дома на кухне получится не хуже, чем приготовление по такому же рецепту на воздухе. Но если у вас нет такого приспособления, приготовить утку по данному рецепту можно при помощи скороварки.
Как коптить на открытом огне
Инструкция для приготовления на открытом огне предлагает следующую последовательность:
Иногда для процедуры копчения достаточно времени около 40-50 минут.
Как коптить холодным способом
Холодное копчения также подразумевает собой предварительное маринование.
Для холодного метода следует подобрать специальное приспособление. Что касается выбора времени, сколько коптить утку горячего копчения, то его можно увеличивать, начиная от 48 часов до 54 часа.
Температурный режим необходимо выдержать до 30 С. Для аромата приготовления неплохо использовать дубовые, ольховые и кленовые опилки.
Что представляет собой горячее копчение
Рецепт горячего копчения имеет свою последовательность, без которой результат по вкусовым качествам не оправдает весь процесс.
Лучший маринад для копчения утки
Маринование имеет свою последовательность этапов, и ознакомившись с ними, будете знать как мариновать по своему способу.
Для приготовления маринада существуют рецепты на основе уксуса или лимонного сока. Для утки больше подходит вариант с соком лимона. Он делает ее особенно пикантной.
Все ингредиенты размешать, положить в нее подготовленную тушку и оставить на 12 часов.
Копченая дикая утка в домашних условиях
Начало сезона охоты – долгожданный день для всех любителей поохотиться. Кроме самого процесса выслеживания дичи, хочется порадовать семью и друзей трофеями. Рецепты копчение дикой утки не только позволят приготовить коронное блюдо на праздничный стол, но и обеспечат сохранность продукта на более длительное время.
Подготовка тушки
Прежде чем приступить к прочтению, обратите внимание: данная статья посвящена именно дикой утке. Про копчение домашней утки мы рассказывали в другой статье.
Любую дичь вначале нужно подготовить к процессу копчения. В первую очередь необходимо провести процесс удаления ощипа пера. Чтобы перья лучше удалялись, нужно птицу ошпарить кипятком на пару секунд, затем тщательно выщипать все перья и обжечь на костре, чтобы удалился пушок. Кстати, коптить птицу можно непосредственно во время проведения охоты, если она длится несколько дней.
Далее, приступают к потрошению и мытью утки. Аккуратно вынимаются все внутренности так, чтобы не раздавить желчный пузырь. Иначе можно испортить мясо: оно станет очень горьким. Тушки потрошатся и разрезаются по линии грудины. Затем тщательно промываются как изнутри, так и снаружи. По завершению всех подготовительных работ переходят к маринованию.
Процесс маринования
Маринование для горячего диких уток проводится с помощью основных ингредиентов – соли и чеснока. Процесс состоит из нескольких этапов:
Приготовление
Закоптить дикую утку горячего копчения можно как в закрытой, так и в открытой коптильне. Устанавливают ее где-то в тихом месте, защищенном от ветра. Пламя в ней должно проходить от заслонки в задней части. Все дно закладывается сухими щепками из ольхи. Под коптильней разводят огонь и ждут момента появления синеватого дымка. Как только он образовался, начинают закладывать мясо для копчения.
Тушки в развернутом состоянии укладываются на решетку спинкой вверх. Аккуратно по разрезу грудины дичь разворачивают и помещают в коптильню. Длительность копчения – около часа. Всё это время нужно постоянно поддерживать огонь. Он не должен быть сильным, так как будет захватывать всю коптильню. От этого температура будет больше необходимой и мясо обгорит.
Чтобы проверить, правильно ли проходит процесс копчения дикой утки горячим способом в домашних условиях, нужно следить за цветом дымка. Если наблюдаем дым с синевой, это значит, что температура недостаточна, жар немного усиливают. Сильный дым с ярко выраженным желтоватым окрасом – это уже перебор, нужно убрать его излишки. Для этого просто стравливают его через заслонку. Лишний дымок приводит к ухудшению вкуса мяса, и оно будет горчить.
На протяжении всего процесса копчения необходимо проверять степень готовности продукта. Сделать это можно, периодически открывая заслонку и осматривая тушки уток:
Аналогичным способом можно коптить и диких гусей. Они немного больше уток, поэтому их тушки разрезают полностью на две части. Также следует увеличить и время копчения до полутора часа. Всё зависит от величины гуся.
Приготовленная представленным способом дикая птица сохраняется значительно дольше. В прохладных местах можно держать почти месяц. Следует отметить, что её великолепный вкус вообще не теряется. Она одинаково хороша как горячая, так и холодная.
Коптим дичь в полевых условиях
Во все времена охота на уток является наиболее доступной и редко бывает так, что охотник остается без трофеев. Большинство охотников старается выехать на несколько дней, и, когда большая часть дичи отстреляна в первый день охоты, а впереди еще несколько дней, встает вопрос, как сохранить добытую дичь, чтобы дома угостить приготовленной дичью родных и близких людей. Ведь не секрет, что и посредством угощения охотничьими деликатесами мы утверждаем себя в звании охотник.
О том, как сохранить дичь. Я хочу рассказать о своем опыте приготовления такой дичи, как утки и гуси. Речь идет о способе копчения дичи, который дает возможность не только длительного хранения, но, главное – придает дичи весьма высокие вкусовые качества.
Прежде чем прийти к такому способу, было попробовано все: тушили уток в сметане, жарили с яблоками и капустой, варили шулюм, но все это дело вкуса, и что нравится одним, то не совсем удовлетворяет других. Не хвастаясь, могу заявить, что, угощая копченой дичью своего приготовления многих друзей, в том числе и не из охотничьего сословия, чаще всего слышал вопрос: а можно ли еще?
Пришел я к этому способу по совету одного из опытнейших охотников, который в свою очередь заимствовал его у профессионала по изготовлению деликатесов из продуктов охоты. Правда, не скрою, что мне пришлось несколько изменить его, сохранив основу процесса. При этом не все получилось сразу, и только после трех-пяти различных вариантов был найден тот, который не менялся более 10 лет и сохраняется по сей день.
Для такого способа приготовления дичи прежде всего необходима сама коптильня. В свое время на заводе Военохот № 1 была разработана конструкция переносной коптильни, имевшей размеры: длина – 55–60 см, ширина – 35–40 см и высота – 35–40 см. Внутри ящика по бокам были приварены направляющие для двух решеток, на которые укладывалась дичь или рыба. С торцевой стороны была заслонка, выдвигаемая по пазам вверх. Между заслонкой и верхней частью ящика-коптильни был зазор для выхода дыма. Общая масса коптильни не превышала 6 кг. Коптильня была изготовлена из нержавеющей стали, что увеличивало срок ее эксплуатации.
Утка горячего копчения
Ингредиенты:
Суть самого приготовления и копчения дичи состоит в следующем. Тушки дичи после удаления (ощипа) пера и опаливания потрошатся и разрезаются по линии груди вдоль. Затем тщательно промываются и в развернутом состоянии укладываются в емкость (кастрюлю) спинной частью вниз. Каждый ряд уложенной дичи посыпается солью (1/3 столовой ложки на тушку) и мелко нарезанным чесноком – 3–4 крупных головки на 8–10 средних или крупных тушек уток. Емкость закрывается крышкой (гнет не кладется) и оставляется на 10–12 часов, практически после полудня на ночь.
Емкость, в которой находится дичь вместе с приправой (солью и чесноком), заливается водой, ставится на огонь, доводится до кипения и варится не более 15 минут, после чего емкость снимают с огня и дают полностью остыть, не вынимая тушек. Тушки дичи становятся полувареными и из них выходит подкожный жир, который имеет не очень приятный запах, особенно у нырковых пород уток. Нельзя тушки вынимать сразу же после варки, тогда они будут сухими, а в бульоне они наберут сок и аромат. Когда емкость с дичью остыла, бульон вместе с жиром сливается. Остывшие тушки вынимают, и, если на них осталась накипь из сукровицы, ее вытирают чистой тканью или аккуратно счищают обратной стороной (обухом) ножа.
Само копчение. Для этого в коптильню, установленную в затишье, а в случае ветра так, чтобы пламя огня проходило вдоль нее, от заслонки к задней части. На всю поверхность дна коптильни укладывают сухие ольховые лучины толщиной 1–2 см, затем под коптильней разводится огонь и коптильня греется до тех пор, пока из нее не начнет выходить синеватый дым. Это говорит о том, что уложенные в один ряд ольховые лучины начали давать дым и настала пора закладывать продукцию охоты (применять другие дрова или опилки не пробовал).
Уложенные на решетки тушки (теперь спиной вверх), предварительно расправленные, по 3 крупных утки на одну решетку, закладываются в коптильню.
Во время копчения (продолжительность 45-60 мин.) необходимо постоянно поддерживать под днищем коптильни ровный огонь, а если огонь будет интенсивным и охватывать всю коптильню, тушки дичи от высокой температура могут обгореть.
Самым важным моментом является количество дыма в коптильне, которое контролируется по цвету дыма, выходящего из зазора в верхней части коптильни. Если дым с синим оттенком, значит, его мало и дичь коптится плохо и надо под коптильней усилить огонь, если же дым густой, с темным оттенком, необходимо излишки дыма стравить, открывая заслонку, иначе при излишнем количестве дыма дичь будет горчить.
Обязательно следует проверять степень закопченности, для чего, открыв заслонку, выдвинуть решетки на одну треть и осмотреть тушки. Золотистый цвет дичи свидетельствует о готовности, которую можно также проверить заостренной палочкой, при втыкании которой в грудную часть будет выделяться прозрачный сок, что также подтверждает – дичь готова.
Нельзя допускать потемнения дичи до темно-коричневого (шоколадного) цвета, дичь при этом будет сухой и сильно отдавать горечью.
Решетки с дичью из коптильни надо вынимать в рукавичках, иначе руки будут обожжены.
Копчение гусей аналогичное, только гусь разрезается вдоль на две половины и уложить в такую коптильню можно не больше двух штук, а продолжительность копчения – до 80 минут.
Готовую дичь можно обернуть плотной бумагой, лучше пергаментной. Для транспортировки подойдет любая картонная коробка или корзина, а дома в холодильнике такая дичь может храниться до 4-х недель, не теряя при этом своих вкусовых качеств. Есть такую дичь можно с удовольствием как в горячем, так и в холодном виде.
Приготовление дичи копчением по такой технологии, конечно, дело хлопотное, требует и времени, и терпения, но поверьте, все это стоит того, ибо ваши друзья получат истинное наслаждение.