Как подготовить желатин для холодца
Домашний холодец, заливное или студень – это традиционные блюда русской кухни, которое часто готовят на праздники, например, на Новый год, или же подают по будним дням. Для приготовления используются различные сорта мяса: свинина, говядина, курица. Некоторые хозяйки делают холодец из рыбы. Отличительной особенностью блюд является желеобразная структура с добавлением кусочков мяса, овощей и специй.
Что такое желатин
Для получения желеобразной массы холодца применяются хрящики, кости, шкура. Для этого берутся голяшки, свиные головы, копыта и другие костистые части животных. В них содержатся клейкие вещества, которые имеют важное свойство. Они помогают бульону при остывании превращаться в плотное, упругое желе. Если таких частей мало или вовсе нет, то холодец можно сварить из желатина и мясной мякоти.
Желатин изготавливают из разных частей животных методом денатурации коллагена. Технологический способ был открыт Питером Купером в 18 веке. При производстве берутся те части, которые применяют повара, готовя натуральный холодец. Это кости, хрящи, сухожилия крупного рогатого скота и рыбы. Белковая вытяжка из них и называется желатином. Вегетарианцам на заметку: десерты на такой основе не для вас, берите растительные аналоги, такие как агар-агар или пектин.
Блюда на основе этого вещества животного происхождения необходимо включить в рацион питания тем, у кого имеются заболевания сухожилий и хрящей. Он используют не только в кулинарии. Желатин применяют фармакологические компании при изготовлении лекарств, где из него делают капсулы и основы для лекарств. В косметологии он активно применяется как компонент масок, кремов, лосьонов. Коллаген играет роль омолаживающего вещества.
Пищевой желатин продается в двух видах:
Когда добавлять желатин для холодца
Быстрорастворимый желатин при изготовлении холодца добавляют в конце. Сначала нужно сварить мясо, это занимает час-полтора. За это время нужно добавить овощи: лук, морковь, зелень. После истечения времени мясо вынимается из бульона и делится на мелкие части. Бульон нужно процедить – могут остаться осколки от костей. В процеженную юшку и добавляется желатиновый порошок. Полученной основой нужно залить мясо, разложенное порционно, и только потом убирать на холод для застывания.
Способы разведения
Существует несколько способов разведения порошка:
Как приготовить холодец с желатином
Рецепт студня на желатине прост. Вам потребуется:
Правильные пропорции
Если вы хотите знать, сколько желатина добавлять в холодец, то запомните правильные пропорции:
Полезные советы для опытных кулинаров
Следующие советы от поваров пригодятся для тех, кто решил приготовить вкусный и полезный холодец с добавлением желатина:
Как использовать желатин для холодца: 5 советов и 3 проверенных рецепта
Lisa.ru рассказывает, как правильно разводить и растворять желатин, чтобы приготовить вкусный и хорошо застывший холодец.
Как выбрать желатин
Как правильно развести желатин для холодца
Студень из курицы
Вкусный студень из трех видов мяса
Куриный студень в мультиварке
Как сварить вкусный холодец: 4 важных совета
Желатин — прозрачная вязка масса животного происхождения: порошок и пластины обычно делаются из костей или сухожилий животных. Без этого ингредиента практически невозможно приготавливать студень, который многие очень любят.
Мы расскажем, как использовать желатин для холодца, чтобы блюдо получилось эластичным и хорошо застыло.
Как выбрать желатин
В магазине продаются различные виды желатина — как листовой, так и порошковый. При выборе продукта всегда нужно обращать внимание на так называемую силу «bloom», которая показывает его способность быть эластичным и прочным. Чаще всего желатин имеет 180-200 bloom: чем больше цифра, тем лучше застынет заливное. Такой продукт чаще всего продается в профессиональных магазинах для поваров, поэтому лучше всего купить несколько пакетиков разных фирм и проверять дома.
Важно помнить, что на 1 г желатина нужно 5 мл воды — пропорция 1:5. Если в пакетике 15 г порошка, нужно 750 мл воды, если 20 г — 1 л жидкости. Приготовим емкости, чтобы сделать несколько видов вязкой массы : 5 г нужно разводить в 75 мл воды. Хорошо помешаем, чтобы не было комочков, и оставим набухать. Так замачивать каждый вид продукта.
В отдельную кастрюлю нальем воду, заранее окрасив ее пищевым красителем или свекольным соком. Жидкость немного нагреем, не доводя до кипения, разольем в маленькие стаканы. Затем нужно аккуратно вводить настоявшийся желатин, тщательно помешаем, чтобы все растворилось, отправим в холодильник примерно на 10 часов. После этого проверим, какой из видов порошка застыл лучше всего. Именно его и будем использовать для приготовления заливного.
Как правильно развести желатин для холодца
Желатин бывает листовым и в виде порошка. Для первого нужна очень холодная вода, желательно заранее добавлять в нее лед, затем опустить пластику и дать ей настояться 20-30 минут. Но желательно всегда использовать порошок — им легче пользоваться, и он с большей вероятностью застынет.
Дозирование желатина для холодца: как правильно
Правильно сваренный холодец застывает сам, без желатина. Однако некоторые кулинары, не желая рисковать, используют желатин при готовке.Как правильно дозировать эту добавку?
Холодец (студень, заливное) — популярная закуска на Новый год и другие праздники. Существует множество рецептов этого простого, но вкусного и сытного блюда. Холодец варят из мяса, птицы, рыбы с различными добавками: ломтиками вареной моркови, кружками или четвертинками вареных яиц. Они не только делают блюдо еще вкуснее, но и украшают его.
Содержание статьи:
Как разводить желатин
© rezkrr/iStock/Getty Images Plus/Getty Images дозирование желатина для холодца
Что такое желатин и как его надо разводить
Желатин — это органическое вещество, продукт тепловой или химической переработки коллагена (одного из основных компонентов соединительной ткани). Представляет собой прозрачную вязкую массу, бесцветную или желтоватого оттенка. Пищевой желатин получают из шкур, копыт, костей и сухожилий животных, а также из костей и чешуи рыб. В продаже он встречается в виде тонких пластин или в виде сухих гранул.
Разводят желатин по стандартной схеме. Сначала его заливают небольшим количеством воды или бульона, дают набухнуть, затем подогревают до полного растворения и смешивают с дополнительным количеством жидкости, доводя до итогового объема. После этого заливают полученным раствором желатина компоненты блюда.
Нельзя доводить желатин до кипения, в противном случае жидкость не загустеет.
В каких пропорциях следует разводить желатин для холодца
Вам понадобится:
1 литр воды или бульона
20–40 граммов желатина
марля или мелкое сито
вареная морковь или вареные яйца (по желанию)
При готовке холодца нужно дозировать желатин, исходя из того, какое желе вам больше нравится. Например, если вы предпочитаете, чтобы холодец было довольно мягким, дрожащим, как желе, надо взять на 1 литр жидкости около 20 граммов желатина. Если вам хочется, чтобы заливное было твердым, возьмите не менее 40 граммов на литр жидкости. А если вы любите очень твердый холодец, который придется резать ножом, тогда необходимо взять порядка 60 граммов желатина на литр воды или бульона.
Проще всего приготавливать желирующий раствор для холодца, придерживаясь следующей схемы. Когда мясо для холодца уже сварено, отмерьте нужное количество желатина (исходя из вышеприведенных расчетов), залейте стаканом холодной воды и оставьте набухать на 50–60 минут. За это время выньте из бульона мясо, нарежьте его небольшими кусочками или расщепите вилкой на волокна и разложите в посуду для будущего холодца. Процедите бульон через марлю или мелкое сито.
Некоторые кулинары пренебрегают процеживанием, а напрасно. Ведь в бульоне могут быть остатки костей.
После этого при нагревании на слабом огне и постоянном перемешивании растворите замоченную массу желатина. Смешайте ее с небольшим количеством бульона, доведя объем до 1 литра, залейте подготовленное мясо и положите посуду в прохладное место до застывания.
Как правильно разводить желатин для желе и холодца
Пищевой желатин поступает в продажу в виде порошка или в пластинах. Он не имеет вкуса и запаха и практически бесцветный. Его получают в процессе длительной переработки тканей рыб и животных. В составе порошка содержится 85% белков. Большая часть пользы его заключается в коллагене, который содержится в желатине в немалых количествах.
Как разводить желатин
Блюда, в состав которых входит желатин, отлично усваиваются организмом. Таких блюд в кулинарии немало — это вторые блюда, крем для торта, холодец, фруктовое желе и т. д. Начинающему кулинару нужно ознакомиться со всеми тонкостями этого диетического продукта. Опытная хозяйка может использовать порошок и разводить его в нужной пропорции «на глаз», а вот новичку нужно для этого «набить руку». Процесс совсем несложный.
Немного истории
Желатин был получен и запатентован первый раз в 1845 году. Этим занимался инженер Питер Купер. Последующие почти 50 лет люди не понимали его пользы и не могли придумать способ его применения. Для таких людей полученный порошок стал абсолютно бесполезным продуктом.
Пользу желатина смог доказать другой изобретатель, Перл Уэйт, который использовал его при приготовлении вкусного десерта, названного «желе». После этого диетический продукт занял почетное место и стал применяться практически на каждой кухне.
В наше время желатин применяется для приготовления таких блюд, как:
Как разводить желатин
Чтобы вещество проявило свои склеивающие свойства, нужно знать, как растворить желатин правильно. Секретов в этом никаких нет, нужно просто прочитать внимательно инструкцию на упаковке.
Если в процессе приготовления блюд вы 2−3 раза разведете желатин, то уже сможете понять, какое должно быть его оптимальное соотношение с жидкостью. Нужно учесть и то, что для застывания того или иного блюда количество порошка может быть разным.
Опытные кулинары рекомендуют начинающим хозяйкам для приготовления блюд покупать желатин в виде крупнокристаллического порошка. Для применения его в пластинках требуется большая сноровка и некоторые дополнительные действия.
Перед применением порошок замачивается в холодной кипяченой воде, где разбухает в 2−3 раза. Растворить его можно только в теплой жидкости.
Правила разведения
Обязательным условием для полного растворения желатина является его замачивание в холодной воде. Если этим правилом пренебречь, то, засыпав порошок непосредственно в бульон, сок или молоко, добиться полного растворения гранул не удастся.
Определенное количество порошка нужно насыпать в небольшую металлическую миску и залить холодной кипяченой водой. Время набухания обычного желатина составляет 50 минут, а для быстрорастворимого будет достаточно и 25.
Когда указанное время пройдет, миску с порошком нужно поместить над кастрюлей, в которой кипит вода. На водяной бане нужно постоянно помешивать содержимое миски до полного растворения гранул. Чем лучше будет размешан желатин в процессе приготовления, там качественней и быстрее он застынет в готовом блюде.
Если все делать правильно, то уже через 7−10 минут гранулы полностью растворятся, и в миске будет абсолютно прозрачная жидкость.
Ни в коем случае нельзя допустить закипания «желатиновой жидкости». Если это произошло, то без сожаления полученный продукт можно вылить и начинать разведение порошка сначала.
Готовый, полностью растворенный в воде порошок нужно охладить до 50−60° и только после этого вводить его в готовящееся блюдо. Если вы заметили на нем пленку, то такую смесь нужно добавлять в блюдо только через сито — это спасет его от комочков.
Готовый желатин добавляется в блюдо согласно рецепту и перемешивается. Разливается по формочкам, остужается до комнатной температуры и только после этого помещается в холодильник для полного застывания.
Если рассматривать желатин в пластинах, то его предварительно нужно растворять в воде в течение 5−7 минут. После этого воду нужно слить, а пластины немного отжать и сложить их в миску для дальнейшего использования.
Приготовление желе
Полезным, вкусным и легким десертом считается желе. Его любят как дети, так и взрослые. Чтобы получить в домашних условиях качественное блюдо, нужно правильно приготовить для него желатин.
Консистенция блюда будет зависеть от количества взятого порошка. Чтобы получить нежное, «дрожащее» желе, нужно на литр жидкости использовать 20 грамм порошка. Если его будет меньше, то желе просто не застынет. Более плотную массу можно получить, используя 50 грамм порошка на такой же объем жидкости.
Набухший порошок переливается в кастрюлю и ставится на плиту, на маленький огонь. Можно это сделать и на водяной бане. Содержимое нужно постоянно и тщательно помешивать, чтобы гранулы полностью растворились, а жидкость не закипела. Емкость убирается с огня.
Готовый продукт переливается в другую емкость, в которой он соединяется с соком, пюре, компотом или вареньем. Содержимое перемешивается и охлаждается до комнатной температуры. После этого жидкость разливается по емкостям и ставится до полного застывания в холодильник.
Если к желе вы решите добавить фрукты, то их предварительно нужно измельчить.
Разведение желатина для холодца
Не всегда холодец застывает без желатина. Чтобы блюдо им не испортить, нужно знать, как правильно его развести именно для холодца.
Порошок предварительно замачивается в стакане холодной кипяченой воды на один час. Когда гранулы набухнут, смесь переливается в подходящую емкость и ставится на маленький огонь или на паровую баню. При постоянном помешивании емкость с содержимым должна находиться на огне до полного растворения гранул. Но нельзя допустить закипания жидкости, так как ее свойства потеряются.
Растворенные в воде гранулы обязательно процеживаются и соединяются с бульоном для холодца. Тщательно перемешивается.
Если заранее знать, что для приготовления холодца будет использоваться порошок, то морковь для него нужно нарезать очень мелко.
Чтобы получилась нормальная консистенция холодца, достаточно взять 20 грамм порошка на литр жидкости. Если порцию порошка взять больше, то блюдо получится тверже и плотнее. Но на его вкусе и внешнем виде это никак не отразится.
Убедиться, что порошка взято нужное количество, можно с помощью собственных пальцев. Для этого их нужно намочить приготавливаемой жидкостью. Если они будут липнуть, но достаточно легко отсоединятся друг от друга, то это значит, что порошка для приготовления блюда взято в достаточном количестве.
Полезные свойства
Основой желатина является коллаген. А также в состав его входит:
Польза
Чтобы улучшить состояние ногтей и волос, нужно употреблять в пищу желатин — он богат коллагеном. Из него готовят укрепляющие ванночки для ногтей и маски для лица. Положительно влияет он и на суставы — они становятся эластичными и подвижными.
Больным остеохондрозом или артритом специалисты рекомендуют добавить в свой рацион блюда, в состав которых входит порошок. Если у человека плохая свертываемость крови — он также будет полезен.
Аминокислоты, входящие в состав порошка, являются источником энергии для организма, способствуют укреплению сердечной мышцы, положительно влияют на умственную деятельность.
Специалисты рекомендуют есть желе, кисели и муссы при легочных, желудочных и кишечных кровотечениях.
Противопоказан этот продукт людям:
А все потому, что он сам по себе является оксалогеном.
В остальном особых противопоказаний по его употреблению в пищу нет.
Советы
При покупке гранул обращайте внимание на дату их изготовления и срок годности.
Применяя желатин для разных блюд, главное — соблюдать пропорцию.
Кроме кулинарии, вещество применяются:
Нельзя готовить порошок в алюминиевой посуде, так как вещество приобретет темный цвет и неприятный вкус.
Разведенные гранулы нельзя хранить и даже ставить на некоторое время в морозилку. Дело в том, что раствор во время замерзания кристаллизуется и расслаивается. Сохранить свои свойства после оттаивания разведенные гранулы уже не смогут.
К растительным аналогам желатина относится пектин и агар-агар, которые получают из морских водорослей.
Видео
Ниже смотрите полезные практические рекомендации по работе с желатином.
Холодец с желатином: 4 фото-рецепта студня
Холодец с желатином считается одним из немногих блюд, которое вызывает постоянные споры между опытными хозяйками. Некоторые считают, что желирующая добавка портит вкус, а добиться необходимой консистенции можно только за счет правильно подобранных мясных продуктов. Другие уверены, что желатин вообще незаменим в этом блюде.
На самом деле готовить можно и так и так, все зависит от личных предпочтений. Но с желатином можно получить более прозрачное, но при этом крепкое заливное даже из постного мяса. Главное правило – использовать желатин только в небольших количествах, чтобы холодец не стал «резиновым». Приблизительная калорийность блюда зависит от выбранного мяса: из курицы – 60-70 ккал, из свиных ножек – 170 ккал, из индейки – 95 ккал.
Холодец из курицы с желатином – пошаговый фото-рецепт
Имея в распоряжении только куриное мясо, можно приготовить потрясающее холодное блюдо для семейного ужина и даже праздничного стола. Благодаря желатину прозрачный бульон превращается в крепкое желе, которое не тает даже при комнатной температуре.
Ингредиенты
Инструкция приготовления
Части курицы опускаем в достаточно большую эмалированную кастрюлю. Заливаем ее водой так, чтобы полностью покрыло крылышки и каркас.
Ставим на огонь, доводим до кипения, снимаем пену.
Очищаем морковку от кожицы, а луковицу от шелухи. Отправляем к мясу. Сразу добавляем специи. Количество приправ выбираем на свое усмотрение.
Варим на медленном огне до полной готовности мяса (в среднем примерно один час).
Разводим в отдельной миске желатин: засыпаем его в теплую воду и плавно помешиваем ложкой, чтобы растворился.
Из бульона вынимаем части курицы и овощи, после чего вливаем разведенную желатиновую смесь и хорошо перемешиваем.
Куриное мясо снимаем с костей, разделяем вилкой на набольшие кусочки, выкладываем ровным слоем в посуду.
Заливаем бульоном через мелкое сито, чтобы отделить специи.
Отправляем в холодное место для застывания. Такое заливное очень хорошо идет с соусом из смеси майонеза и горчицы или кетчупа.
Свиной холодец с желатином
Если очень хочется холодца, но есть только лишь небольшая мясная рулька, можно смело приступать к приготовлению по следующему рецепту. А чтобы холодное хорошо застыло и получилось крепким, нужно просто добавить в бульон желатин.
Свиная рулька достаточно жирная часть туши, поэтому холодец может получиться слишком жирным. Чтобы этого избежать перед тем, как залить бульон в лотки с мясом, ему нужно дать немного постоять и собрать с поверхности весь жир.
Ингредиенты:
Холодец из говядины с желатином
Красивый и прозрачный холодец из говядины — настоящее украшение любого стола. Однако варится он достаточно долго, а если не использовать кости, не всегда хорошо застывает. Обе проблемы решаются довольно просто путем добавления секретного компонента.
Холодец из индейки с желатином
Индейка – диетический низкокалорийный продукт, который отлично подходит для приготовления холодного. В костях содержится достаточное количество желирующего вещества, чтобы холодец застыл. Но лучше сразу добавить немного желатина, тогда результат будет стопроцентным.
Сколько желатина нужно для холодца – идеальные пропорции на 1 литр
Студень считается идеальной холодной закуской на любые праздники и не только. Чтобы консистенция блюда получилась идеальной, обычно добавляют желатин. Это органическое вещество, которое имеет вид вязкой массы желтоватого оттенка.
Разведение смеси выполняется по стандартной схеме, обычно указанной на упаковке.
Как развести и добавить желатин для холодца
Кстати, желатин можно разводить не только обычной водой или бульоном. Интересный вкус получается, если развести его некрепким кофе, соком или винным продуктом.
Советы и рекомендации для идеального холодца
На самом деле готовится холодец очень просто и практически без какого-либо участия со стороны повара. Главное, придерживаться рецепта и рекомендаций. Перед тем, как отправить холодец в холодильник, нужно дать ему хорошо остыть. Это не только ускорит процесс застывания, но и убережет технику от поломок. В завершение еще один интересный вариант приготовления холодного блюда в мультиварке.