Как подключить коптильню москит правильно

Электростатическая коптильня МОСКИТ немного советов по холодному копчению

Первое копчение в коптильне МОСКИТ. Хариус холодного копчения. Подробнее

Толстолобик горячего копчения в электростатической коптилке МоскитПодробнее

рецепт СКУМБРИЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ в Электростатической Коптильне МОСКИТ. Алексей КрасновПодробнее

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ / ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКАЯ КОПТИЛЬНЯ «МОСКИТ»Подробнее

🥵Коптильня Москит ВОТ ЛЮДИ ПОПАЛИ! ОТЗЫВ Электростатическая МОСКИТПодробнее

👌ЩЮКА вяленная холодного копчения Москит 27 марта 2021 г.коптильня горячего и холодного копченияПодробнее

☝Москит ОШИБКА ОСНОВНАЯ при копчении 24 марта 2021 г.коптильня горячего и холодного копченияПодробнее

Коптильня и сушилка Москит РЕАЛЬНЫЙ отзыв 23 марта 2021 г.коптильня горячего и холодного копченияПодробнее

ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКАЯ КОПТИЛЬНЯ «МОСКИТ» / РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ!Подробнее

ГОРБУША холодного копчения №2 в электростатической коптильне МоскитПодробнее

☝☝☝Коптильня Москит ОШИБКА про утепление 25 февраля 2021 г.Подробнее

КУРИЦА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ОБОРУДОВАНИЕ МОСКИТ 24 февраля 2021 г.Подробнее

КУРИЦА горячего копчения в электростатической коптильне МОСКИТПодробнее

СУДАК ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ в электростатической коптильнеПодробнее

ЛАКЕДРА холодного копчения в электростатической коптильне МОСКИТ и немного поговорим о коптильне Ч.5Подробнее

ХАРИУС холодного копчения в электростатической коптильне МоскитПодробнее

электростатическая коптильня москит часть-4, холодное копчение камбалыПодробнее

КОРЮШКА холодного копчения в электростатической коптильне МОСКИТПодробнее

Электростатическая коптильня МОСКИТ немного советов по холодному копчению часть 3Подробнее

Источник

Коптильный цех коптильня уэк-2/200 + швс-4 москит

Вы здесь

Электростатическая коптильня горячего и холодного копчения
УЭК-2/200 Москит для ускоренного 30-90 мин. холодного и горячего копчения 4 в 1.

Электростатическая, также как во всей нашей линейке, используется разность потенциалов на продукте и дыме, возникает эффект электронного потока, который подхватывает дымовую смесь и направляет её на продукт. Это ускоряет процесс копчения в 10 раз.

В коптильне УЭК-2/200 Москит время копчения составляет всего 1,5 часа, вместо 12-15-ти, при традиционном методе, без применение электростатики, при этом продукт менее усыхает и получается более сочным с насыщенным вкусом, также уменьшаются потери по весу на 10 %.

Необходимая производственная площадь: 4-6 м2.
Производительность: до 1200 кг в смену
Потребляемая мощность: 5.0 кВт/ч
Максимальная разовая загрузка: до 200 кг
Расход древесины: 400 г на 1.5 часа копчения
Напряжение: 220 Вольт
Масса: 90 кг
Габариты: 1000x1050x1950

Сушильно-вялочный шкаф ШВС-4 Москит, предназначен для сушки и вялки рыбы, мяса, птицы и других продуктов в подвешенном состоянии, при температуре 20-40 °С

Габариты: 440х880х1950
Вес: 40 кг
Максимальная разовая загрузка: до 240 кг
Производятся полностью из сертифицированной пищевой нержавеющей стали
В комплекте 26 шампуров
Потребление: 3.0 кВт/ч
Напряжение: 220 Вольт
Используется для сушки продуктов перед копчением, также можно использовать для вялки
Время вялки: 12-48 часов
Снабжен термостатом с пределом регулировки 20-40 °C

Доходность: 40 000-160 000 руб./день;
Окупаемость оборудования: 1 мес.;
Производительность: 800 кг/смена;
Время приготовления: 30-90 мин.;
Производственная площадь: теплые 6-10 м2 с вытяжкой типа «зонт»;
Компактность: Коптильня: 1000x1050x1950 мм, вес 90 кг; сушильно-вялочный шкаф: 440х980х1950 мм, 40 кг;
Качество и вкус продукта: Сочный, минимальная потеря в весе 8-12%, товарный вид, длительное хранение;
Пожаробезопасность;
Соответствие требованиям СанПиН.

Источник

Электростатическая коптильня МОСКИТ немного советов по холодному копчению

Первое копчение в коптильне МОСКИТ. Хариус холодного копчения. Подробнее

Толстолобик горячего копчения в электростатической коптилке МоскитПодробнее

рецепт СКУМБРИЯ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ в Электростатической Коптильне МОСКИТ. Алексей КрасновПодробнее

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ РЫБЫ / ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКАЯ КОПТИЛЬНЯ «МОСКИТ»Подробнее

🥵Коптильня Москит ВОТ ЛЮДИ ПОПАЛИ! ОТЗЫВ Электростатическая МОСКИТПодробнее

👌ЩЮКА вяленная холодного копчения Москит 27 марта 2021 г.коптильня горячего и холодного копченияПодробнее

☝Москит ОШИБКА ОСНОВНАЯ при копчении 24 марта 2021 г.коптильня горячего и холодного копченияПодробнее

Коптильня и сушилка Москит РЕАЛЬНЫЙ отзыв 23 марта 2021 г.коптильня горячего и холодного копченияПодробнее

ЭЛЕКТРОСТАТИЧЕСКАЯ КОПТИЛЬНЯ «МОСКИТ» / РЫБА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ!Подробнее

ГОРБУША холодного копчения №2 в электростатической коптильне МоскитПодробнее

☝☝☝Коптильня Москит ОШИБКА про утепление 25 февраля 2021 г.Подробнее

КУРИЦА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ ОБОРУДОВАНИЕ МОСКИТ 24 февраля 2021 г.Подробнее

КУРИЦА горячего копчения в электростатической коптильне МОСКИТПодробнее

СУДАК ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ в электростатической коптильнеПодробнее

ЛАКЕДРА холодного копчения в электростатической коптильне МОСКИТ и немного поговорим о коптильне Ч.5Подробнее

ХАРИУС холодного копчения в электростатической коптильне МоскитПодробнее

электростатическая коптильня москит часть-4, холодное копчение камбалыПодробнее

КОРЮШКА холодного копчения в электростатической коптильне МОСКИТПодробнее

Электростатическая коптильня МОСКИТ немного советов по холодному копчению часть 3Подробнее

Источник

Порядок использования коптильни

электростатической холодного и горячего

Благодарим за выбор нашей продукции.

Коптильня электростатическая УЭК-2 Идиллия, предназначена для холодного и горячего копчения рыбы, мяса, птицы, сыра.
Коптильню УЭК-2 Идиллия использовать при температуре воздуха от +15 до 25 гр..

>
1. Порядок подключения.
Сеть 220 В, потребление максимальное 1.5 КВт., подключать розетку строго соблюдая фазу и ноль, на ней подписано.
Перед первым применением, убрать всю упаковочную пленку и включть сеть, нагрев зольника на 200 гр., горячее копчение, нагрев камеры на 60 гр., и подождать 30 мин, для сгорания налета на тэнах.

Перед холодным копчением, продукт обязательно нужно засолить, примеры приведены ниже.

Перед копчением продукт нужно просушить в сушильной камере около 2-3-х часов, если плохо просушить, внутри продукта сохранится влага, при копчении идет ионная сушка, и она будет выступать, и копчения не произойдет, чем лучше просушить, тем лучше будет цвет копчения.

4. Загрузка дымогенератора.

С левой стороны коптильни с низу находится дымогенератор зольник, в комплекте идет скребок для удаления золы, открываем дверцу, загружаем туда кусок древесины примерно размером 40х50х130, либо если нет, то щепу, и закрываем. Для копчения подходит древесина лиственных пород, в идеале ольха.

5. Размещение продукта.

Вывешиваем продукт в камеру так, чтобы расстояние между ним иголками-ускорителями стенками. а также между друг другом было не менее 25 мм, рыбу лучше подвешивать за хвост, т. к. он загибается при копчении, если данное требование не будет выполнено, будет пробой, и копчение получится не ускоренным. а традиционным способом, проверить правильность развешивания продукта можно по звуку «жужжания» при включении кнопки холодное копчение, оно должно быть такое же как при пустой коптильне, если нет «жужания», значит есть пробой, нужно открыть дверь и исправить.
Включаем сеть, дым, холодное копчение, температуру зольника выставляем на 300 гр., через 30 мин убедившись что камера наполнилась дымом, из отверстия в верху коптильни пойдет дым, уменьшаем температуру зольника до 180-200 гр., и считая с этого момента начинается холодное копчение.

6. Горячее копчение.

При горячем копчении,
включаем сеть, дым, температуру зольника выставляем на 300 гр,( через 30 мин уменьшаем до 180-200 гр.), горячее копчение, температуру камеры выставляем по выбранной технологии, кнопку холодное копчение включать не нужно.

Основная продукция рыбного коптильного производства

Основная продукция рыбного коптильного производства.

Ассортимент продукции, которую можно изготавливать с помощью аппаратов УЭК-1 Идиллия огромен. Здесь мы расскажем только о некоторых, основных, видах рыбных изделий, с которых легко начинать, потому что они пользуются стабильным спросом у покупателей.

Сельдь х/к с/г (холодного копчения, с головой)

Пелагическая рыба, обитающая в большинстве морей Северного и Дальневосточного бассейнов. Вкусная, жирная, и, что немаловажно, дешёвая. А главное, сельдь очень полезна для здоровья. К примеру, содержание йода в ней выше, чем в говядине. Много в этой рыбе витаминов A и D, полиненасыщенных жирных кислот, а также, кобальта, железа, фосфора, калия и кальция.

Мойва х/к с/г

Еще одна представительница семейства сельдевых. В копченом виде неизменно популярная закуска к пиву. По содержанию полезных веществ превосходит семгу, а по цене во много раз ей уступает. Поэтому мойва беспроигрышный вариант для рыбопереработчиков.

Скумбрия х/к б/г

Обитательница северных морей, также как мойва и сельдь пелагическая (верховодная) рыба. Богата полезными веществами. У нас в стране продается в мороженом, соленом, копченом, консервированном виде. Спрос на продукцию из скумбрии высок и стабилен.

Горбуша х/к б/г

Представитель семейства лососевых, но в отличие от семги и форели имеет гораздо более демократичную цену. Вкусовые качества высокие, содержит много микроэлементов и жирорастворимых витаминов.

Кета х/к балык (без теши, т. е. срезаны брюшки)

Крупный представитель семейства дальневосточных лососей. Идеально подходит для изготовления балыка (копченая спинка) и нарезок в вакуумной упаковке. Мясо кеты очень вкусное, нежирное, ярко-красное.

Теша семги х/к (брюшки семги)

Еще одна излюбленная закуска к пенному напитку. Проста в изготовлении, пользуется хорошим спросом.

Зубатка пестрая кусок х/к

Зубатка – крупная донная океаническая рыба. Мясо у нее белое, нежное на вкус. Используется для приготовления жареных и отварных блюд. Хороша для изготовления балыков.

Палтус х\к

Палтус – ценнейший деликатес. Это крупная рыба семейства камбаловых, обитающая в морях северной Атлантики. Длина взрослой особи до 5 м, вес до 300 кг. Для копчения целиком берут только тушки до 2 кг весом, палтус крупнее обязательно нарезают на куски.

Окунь морской х/к

Окунь – распространенный глубоководный хищник Северного и Дальневосточного бассейнов. Ценится потребителями за отличный вкус. Эта рыба содержит много белка, витаминов и микроэлементов.

Технология копчения рассматривается для рыбоперерабатывающего производства. Основные отличия мясного коптильного производства — перерабатывается в основном свежее мясо, т. е. отсутствует процесс дефростации (разморозки), а также вместо процесса посола — маринование.

1. Закупка сырья
Соление и копчение рыбы не улучшает ее качество, а придает новые вкусовые свойства. Поэтому из некачественного сырья не получится сделать высококачественную готовую продукцию.
Выбирать сырье для рыбопереработки желательно с опытным технологом.

Совет: если Вы планируете брать большую партию, возьмите сначала несколько пробных коробок, проверьте консистенцию размороженной рыбы, процент брака (рыба с порванной кожей, поломаная), размерность, и уже после проверки принимайте решение.

Совет: если вы работаете со свежей рыбой, выловленной в одном из ближайших водоемов — постарайтесь обработать сырье как можно скорее, не прибегая к заморозке. Тогда рыба получится наилучшего качества.

3. Размораживание (дефростация)
Является первым этапом подготовки сырья к переработке.

Размораживать рыбу можно двумя способами:
— Воздушный способ. Мороженая рыба размещается на стеллажах для разморозки. Размороженную таким способом рыбу после дефростации необходимо тщательно промыть.;
— В ваннах с проточной или сменяемой водой (соотношении рыбы и воды в ванне должно быть не больше чем 1 к 2). После разморозки такую рыбу промывать не надо.

При дефростации температура воды и воздуха не должна превышать +200 С.
Для полной разморозки необходимо 4 — 8 часов, в зависимости от размера рыбы и температуры помещения.

Советы
1. Норвежская и Шотландская мороженая ряба идет в коробках по 25 кг, которые по размеру совпадают с хлебным лотком. Этот лоток удобно использовать для размещения коробки с замороженной рыбой на дефрастационном стелаже. Фото коробки с замороженой рыбой представлено ниже.

2. Допускается совмещать размораживание с посолом. Подмороженную рыбу в таком случае нужно натирать солью особенно тщательно.

Перед отправкой сырья на дальнейшую обработку, рыбу необходимо отсортировать по размерам и обрабатывать по возможности разными партиями.

3. Посол
Существует 3 основных вида посола:

· Сухой. Рыба натирается солью и укладывается рядами;

· Тузлучный. Рыба помещается в соляной раствор;

· Смешанный. Рыба натирается солью и помещается в раствор.

Остальные способы посола являются модификациями этих основных видов.

Таблица: технология посола различных видов рыбы

Плотность соляного раствора

3 суток (не рекомендуется для летней рыбы)

Смешанный. Дополнительно рыбу обвалять в соли, засыпать соль в брюшную полость. Сложить в посольную емкость с пересыпкой по рядам.

После просаливания рыбу необходимо промыть водой (температура не выше +15° С) с отмочкой и обязательным выравниванием: 1 час отмочки/ 1 час выравнивание
Точное время посола и ее готовность должен определять технолог.

4. Сушка
Подготовительный этап перед копчением. Рыба накалывается на шампура и развешивается в сушильной камере или сушильном помещении при температуре воздуха от 18° до 25° С (жирной рыбы не выше 23° С, не-жирной до 28° С).
После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощупь, плавники жесткими, мясо должно уплотниться. Но не пересушивайте рыбу, т. к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем сушка занимает полтора часа.

5. Копчение
Шампура с просушеной рыбой помещаются в коптильню. Копчение занимает в среднем 1,5 часа. Таже помните, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно! После загрузки в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение. Расстояние от рыбы до ускорителей должно быть не меньше 25 мм. После закрытия двери коптильни и включения кнопки копчения, должно быть характерное «Жужжание» высоковольтного генератора, оно должно быть примерно таким же, как при пустой коптильне, если оно не слышно, то значит продукт развешен не правильно.

Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут с выключенной кнопкой дым, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещения.

Таблица: время копчения различных видов рыбы

Загрузка в камеру (кг)

Время копчения (мин)

Потрошеная с головой

6. Фасовка
Для фасовки копченой рыбы используют картонные коробки различных размеров и фасовочные настольные весы. Картон должен быть плотным и влагостойким.

Примеры фасовки:

Для фасовки соленой рыбы используются ведра 18 литров. Эти ведра имеют овальную форму и в них сельдь лучше размещается. В эти ведра входит 14 кг сельди слабой соли либо кильки пряного посола. Взвешиваются ведра на напольных весах.

Также возможно фасовка в круглые ведра 14 л.

8. Продажа
Доставка готовой продукции до потребителя.
В летнее время желательно использовать транспорт с термобудкой и недопускать нахождения рыбы при температуре выше 15° С дольше 1,5 часов.

Технология горячего копчения мяса в коптильне УЭК-2 Идиллия

Горячее копчение — это обработка дымом высокой температуры предварительно просоленного, вымоченного и высушенного сырья, в результате которого достигается кулинарная готовность изделия. Вкус продукта формируется за счет сложных биохимических и физических процессов.

В зависимости от температуры обработки существует три способа горячего копчения:

· Собственно горячее — температура от 30 до 50 С°

· Полугорячее — температура от 60 до 80 С°

· Высокотемпературное — температура от 80 до 110 С°

Подготовка к копчению

Качество готового изделия во многом определяется тем насколько правильно подготовлено сырье. Этапы предварительной обработки:

Посол — это все способы обработки мяса с использованием поваренной соли, нитритной соли или селитры, а также вспомогательных средств. Важнейшие из них пряности. Именно специи придают готовому продукту неповторимый вкус и аромат характерный именно для этого изделия.

Перед началом посола из мяса удаляют кровь, которая сохранилась в сосудах. Это делают простым выдавливанием, или за сутки до посола мясо натирают солью, и дают рассолу стечь при небольшом подпрессовывании. Следует помнить, что для переработки никогда не используют парное мясо, оно должно созреть в течение некоторого времени. Определяется зрелость сырья достаточно просто — по уровню pH. Его значение не должно превышать 6,0.

Существует четыре вида посола:

Сухой Мокрый Смешанный Кратковременный

При сухом посоле куски мяса натирают солью, затем укладывают в чаны, еще раз пересыпая каждый ряд солью. Для безупречно сухого посола в емкостях обязательно должны быть стоки и решетчатый поддон. В зависимости от размера кусков процесс длится от 15 до 50 дней. Каждые 4-7 суток куски мяса следует переворачивать и перекладывать, а по окончании посола выдерживать на стеллажах еще 6-7 дней для окончательного созревания. При этом происходит равномерное распределение соли в толще продукта, мясо становится плотнее, суше и нежнее, а цвет его стабильнее и ярче.

Подготовленное сырье укладывают в тару и заливают холодным рассолом, температурой не больше 4 градусов, необходимой концентрации. Для ускорения процесса куски мяса шприцуют и используют крепкий рассол, в котором концентрация поваренной соли достигает 25%.

Преимущества мокрого посола:

· Быстрое проникновение соли в мясо, и более равномерное ее распределение в толще продукта. Концентрацию соли можно регулировать.

· Теряется значительное количество белков (они переходят в рассол);

· Высокая влажность, которая намного сокращает срок хранения готового продукта.

Впрочем, последнее для горячего копчения не слишком важный фактор, ведь продукты приготовленные таким способом имеют короткий срок реализации.

Это основной способ для изготовления копченостей. Он может быть как с предварительным шприцованием, так и без него. Мясо сначала натирают посолочной смесью, выдерживают одни сутки, затем подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 30-50% от массы сырья, и выдерживают в нем 7-10 суток, после чего вынимают из раствора и выдерживают еще 5-7 дней.

Это современная методика, которую используют, в основном, на крупных предприятиях.

Существенное сокращение времени посола достигается за счет применения новых технологий:

Внутримышечное или артериальное шприцевание; Использование давления или вакуума; Повышение температуры рассола.

Все эти операции выполняются с помощью специализированного оборудования.

Помимо ускорения посола эта технология имеет еще одну функцию — повышает влагоудерживающую способность мяса.

Это позволяет компенсировать потери при тепловой обработке. Кроме того, сильно ускоряют процедуру разнообразные искусственные созреватели, усилители вкусов, стабилизаторы цвета. Отношение к ним и у специалистов, и у потребителей неоднозначное. Целесообразность их применения каждый производитель определяет сам.

Традиционные методы посола исходного мясного сырья, сухой, мокрый и смешанный, неизбежно приводят к пересолу полуфабриката. Высокая концентрация соли хороша для формирования физико-химических свойств продукта, и для его консервации, но совершенно неприемлема для потребителя. Для того чтобы снизить избыточное содержание соли мясо после посола вымачивают в холодной проточной воде. Время вымачивания рассчитывается по формуле: 2 минуты на сутки посола, и на килограмм исходного сырья.

Горячее копчение при переработке мяса применяют для производства варено-копченых, копчено-вареных (очередность операций понятна из названия), копчено-запечённых мясных продуктов.

В начале копчения температуру в камере всегда устанавливают на 10-12 градусов выше основной рабочей. Горячее копчение продолжается от 12 до 18 часов, высокотемпературное от 1 до 12 часов. Продолжительность обработки зависит от множества факторов: вида и массы сырья, соотношения тканей, уровня влаги в них, наличия или отсутствия оболочки. Все это рассчитывается в частных рецептурах для каждого продукта отдельно.

Зачастую для получения наилучшего результата в процессе копчения необходимо изменять характеристики дымо-воздушной смеси.

Готовность изделия определяют по органолептическим показателям. Изделие должно приобрести желто-коричневый цвет, поверхность его должна стать сухой и блестящей, вкус и запах должны быть характерными. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат.

Пример холоднодного копчения мяса на установке

Есть две основные группы мясной продукции, которые изготавливаются без термообработки, но с использованием дымовой смеси (т. е. холодного копчения): сыровяленая и сырокопченая.Данная продукция изготавливается из мяса свинины, говядины и различных видов птицы (кура, утка, гусь).

Из свинины изготавливают сыровяленый карбонат.

Из говядины — сырокопченый окорок.

Из курицы и гуся — сырокопченая грудка.

Для приготовления сырокопченой продукции мясо необходимо солить сухим посолом с использованием соли, специй и различных пищевых добавок.

Длительность посола — 5-7 суток. За это время мясо созревает и удалятся вся микробиология (микробы и бактерии, патогенная флора), присутствие которой возможно в мясе свинины и птицы без термообработки.

Особенностью приготовления данной продукции является несколько повторений сушки и копчения после посола.

Сушка производится при температуре 20-22 градуса С в течении 2 часов, после чего мясо коптится в течении 40 минут, после чего мясо снова сушится.

Таких повторений нужно произвести от 3 до 5, пока продукция не приобретет плотную консистенцию вяленого продукта, и ярко золотистый копченый окрас.

Пример копчения сыра

История технологии копчения сыра

Этот кулинарный шедевр, истоки изобретения которого можно отыскать еще у древних греков и славян, в кухнях народов всего мира облюбовал свое место. Если наши древние предки, употребляли в пищу брынзу и сырный творог, то сегодняшний ассортимент сыров — настоящий микс оригинальных вкусов и ароматов. Сыр сегодня бывает с большими дырками и маленькими, жирный и сухой, плавленый, колбасный, с плесенью и, конечно, копченый.
Копченый сыр считается закуской к пиву, обеденному столу, изысканному ужину. Обязательное условие для всех видов копчения – использовать твердые, соленые сорта сыра. Не все с ходу вспомнят копченый сыр, который в последний раз употребляли в пищу, между тем, копчение сыра в промышленных масштабах осуществляется уже более 100 лет. Самые банальные примеры — это копченый сыр «Орбита», и «Косичка», которую можно с легкостью отыскать на прилавке каждого продуктового магазина.

Технология копчения сыра

В копчении сыра есть свои маленькие хитрости. Для заготовки берутся сорта плавленого или обыкновенного сыра, сильной солености и средней жирности. Сыр «Косичка» имеет другое, более правильное название «Чечил», национальный армянский продукт. Армянам принадлежит авторство этого способа производства сыра. Чечил изготавливается из молока и творога. Раствор нагревается, из него выплавляются нити, которые плетутся в косу, лишь после этого чечил солится и коптится.

Коптильня Идиллия хороша для приготовления сыра чечил по нескольким причинам:

· электростатическое копчение не сушит сам продукт, сохраняет в нем все полезные микроэлементы;

· продукт получается, ярким, с красивой золотистой корочкой, равномерно нанесенной на всю поверхность.

Для того, чтобы приготовить копченый чечил в промышленном масштабе, достаточно заложить продукцию в коптильный шкаф на 30- 40- минут. Результат — ароматный, сочный, мягкий копченый сыр «Чечил», пригодный к употреблению и с пивом и с ужином. Суть технологии копчения плавленого сыра, заключается в том, что сыр несколько твердеет. Если Чечил проходит перед копчением специальную обработку в рассоле, то колбасный сыр — твердеет именно за счет копчения, потому, время выдержки в коптильном шкафу увеличивают. Плавленый сыр сам по себе имеет достаточно мягкую консистенцию. Колбасный сыр изготавливают путем плавления сыров различного сорта, расфасовки их при помощи кулинарного шприца в пакеты или восковые оболочки, охлаждения и копчения.

Копчение сыра колбасного в коптильне ижица м 1200 позволяет достичь меньшей потери веса готового продукта при копчении, сохранении всех полезных веществ и сокращения времени на приготовление, по сравнению с обыкновенной коптильней.
Если в обыкновенном коптильном шкафу колбасный сыр выдерживают 3-4 часа, то при электростатическом копчении сыру достаточно 1-1,5 часа, за это время он покроется ароматным дымом и получит натуральный копченый аромат. Нами приведены лишь самые популярные марки копченого сыра в России.

Сыродельная традиция Европы насчитывает более 20ти сортов копченого сыра: это и хлебный сыр, который по форме представляет собой квадратный батон, и сыр — булка, в форме круглой буханки и сырные палочки. Использовать можно как готовое сырье, приобретенное на фабрике своего региона, так и сырье, полученное самостоятельно. С нашей коптильней организовать собственное сырное производство очень просто.

Пример копчения сала на установке УЭК-2 Идиллия

Технология изготовления этого продукта проста, но требует тщательности и внимания, а так же творческого подхода. Шпик готовят сухим посолом, и только с помощью холодного копчения.

Этап 1 — засол сырья

Сразу следует сказать, что для производства национальной кулинарной гордости годиться не каждый кусок сала. Шпик это совершенно определенная часть свиной туши. Куски для копчения следует брать толщиной не менее 3х сантиметров в самом тонком месте, массой от полутора до трех килограммов.

Тара для посола – ящики, размер которых определяется количеством сырья. Их необходимо выстелить бумагой, на дно насыпать соль слоем 0,5 см.

Далее шпик нарезают на полосы шириной от 8 до 10 см и длиной до 30 см, тщательно со всех сторон натирают солью и складывают в ящик в 3-4 ряда, пересыпая каждый солью и заполняя ей все свободные промежутки. Расход соли примерно 2, 5 килограмма на центнер сырья. Верхний слой накрывают бумагой и закрывают крышкой.

Наполненные ящики устанавливают на подставки: паллеты, бруски, поленья. Посол длится примерно 10 суток, готовность продукта легко проверить, попробовав кусочек.

Этап 2 — копчение сала

Важно: нельзя использовать бумажный шпагат, тряпочки, или тесемки, они могут истлеть, а так же стальную проволоку – она перережет продукт.

И еще, готовый шпик надо обязательно, сразу после коптильной камеры, охладить до температуры +8 градусов в толще продукта. Это улучшит его вкус. После этого сало можно фасовать и продавать.

Горячее копчение — это обработка дымом высокой температуры предварительно просоленного, вымоченного и высушенного сырья, в результате которого достигается кулинарная готовность изделия. Вкус продукта формируется за счет сложных биохимических и физических процессов.

В зависимости от температуры обработки существует три способа горячего копчения:

Собственно горячее — температура от 30 до 50 С°Полугорячее — температура от 60 до 80 С°Высокотемпературное — температура от 80 до 110 С°

Подготовка к копчению

Качество готового изделия во многом определяется тем насколько правильно подготовлено сырье. Этапы предварительной обработки:

Посол — это все способы обработки мяса с использованием поваренной соли, нитритной соли или селитры, а также вспомогательных средств. Важнейшие из них пряности. Именно специи придают готовому продукту неповторимый вкус и аромат характерный именно для этого изделия.

Перед началом посола из мяса удаляют кровь, которая сохранилась в сосудах. Это делают простым выдавливанием, или за сутки до посола мясо натирают солью, и дают рассолу стечь при небольшом подпрессовывании. Следует помнить, что для переработки никогда не используют парное мясо, оно должно созреть в течение некоторого времени. Определяется зрелость сырья достаточно просто — по уровню pH. Его значение не должно превышать 6,0.

Существует четыре вида посола:

При сухом посоле куски мяса натирают солью, затем укладывают в чаны, еще раз пересыпая каждый ряд солью. Для безупречно сухого посола в емкостях обязательно должны быть стоки и решетчатый поддон. В зависимости от размера кусков процесс длится от 15 до 50 дней. Каждые 4-7 суток куски мяса следует переворачивать и перекладывать, а по окончании посола выдерживать на стеллажах еще 6-7 дней для окончательного созревания. При этом происходит равномерное распределение соли в толще продукта, мясо становится плотнее, суше и нежнее, а цвет его стабильнее и ярче.

Подготовленное сырье укладывают в тару и заливают холодным рассолом, температурой не больше 4 градусов, необходимой концентрации. Для ускорения процесса куски мяса шприцуют и используют крепкий рассол, в котором концентрация поваренной соли достигает 25%.

Преимущества мокрого посола:

Быстрое проникновение соли в мясо, и более равномерное ее распределение в толще продукта. Концентрацию соли можно регулировать.

Теряется значительное количество белков (они переходят в рассол);Высокая влажность, которая намного сокращает срок хранения готового продукта.

Впрочем, последнее для горячего копчения не слишком важный фактор, ведь продукты приготовленные таким способом имеют короткий срок реализации.

Это основной способ для изготовления копченостей. Он может быть как с предварительным шприцеванием, так и без него. Мясо сначала натирают посолочной смесью, выдерживают одни сутки, затем подпрессовывают, заливают рассолом в количестве 30-50% от массы сырья, и выдерживают в нем 7-10 суток, после чего вынимают из раствора и выдерживают еще 5-7 дней.

Это современная методика, которую используют, в основном, на крупных предприятиях.

Существенное сокращение времени посола достигается за счет применения новых технологий:

Внутримышечное или артериальное шприцевание;Использование давления или вакуума;Повышение температуры рассола.

Все эти операции выполняются с помощью специализированного оборудования.

Помимо ускорения посола эта технология имеет еще одну функцию — повышает влагоудерживающую способность мяса.

Это позволяет компенсировать потери при тепловой обработке. Кроме того, сильно ускоряют процедуру разнообразные искусственные созреватели, усилители вкусов, стабилизаторы цвета. Отношение к ним и у специалистов, и у потребителей неоднозначное. Целесообразность их применения каждый производитель определяет сам.

Традиционные методы посола исходного мясного сырья, сухой, мокрый и смешанный, неизбежно приводят к пересолу полуфабриката. Высокая концентрация соли хороша для формирования физико-химических свойств продукта, и для его консервации, но совершенно неприемлема для потребителя. Для того чтобы снизить избыточное содержание соли мясо после посола вымачивают в холодной проточной воде. Время вымачивания рассчитывается по формуле: 2 минуты на сутки посола, и на килограмм исходного сырья.

Горячее копчение при переработке мяса применяют для производства варено-копченых, копчено-вареных (очередность операций понятна из названия), копчено-запечённых мясных продуктов.

В начале копчения температуру в камере всегда устанавливают на 10-12 градусов выше основной рабочей. Горячее копчение продолжается от 12 до 18 часов, высокотемпературное от 1 до 12 часов. Продолжительность обработки зависит от множества факторов: вида и массы сырья, соотношения тканей, уровня влаги в них, наличия или отсутствия оболочки. Все это рассчитывается в частных рецептурах для каждого продукта отдельно.

Зачастую для получения наилучшего результата в процессе копчения необходимо изменять характеристики дымо-воздушной смеси. Оптимальное техническое решение этой проблемы реализовано нашими инженерами в установке для горячего копчения Ижица-ГК.

Готовность изделия определяют по органолептическим показателям. Изделие должно приобрести желто-коричневый цвет, поверхность его должна стать сухой и блестящей, вкус и запах должны быть характерными. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат.

Источник