Как подписать доски для кухни

24.08.202326.08.2023 admin 0 Comments

Цветовая маркировка на ПОП

Нормами гигиены прописано обязательное наличие на кухне предприятия общественного питания наличие не менее 10 разделочных досок. Согласно правилам, они обязательно должны отличаться по цветам. Справедливости ради надо сказать, что материал, из которого изготовлены доски, не регламентируется. Однако очень многие рестораторы выбирают именно изделия из пластика.

Как подписать доски для кухни. Смотреть фото Как подписать доски для кухни. Смотреть картинку Как подписать доски для кухни. Картинка про Как подписать доски для кухни. Фото Как подписать доски для кухни

В ЕС установлена цветовая система, которая применяется для разграничения разделочных досок. Цвет подбирается в соответствии с продуктами питания. Стандарт описан в HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки):

· Белые – для молока и продуктов, изготовленных из него,

· Зеленые – для зелени, фруктов и овощей,

· Синие / голубые – для рыбы и морепродуктов,

· Желтые – для сырой птицы,

· Красные – для сырого мяса,

· Коричневые – для вареного мяса и колбас.

Использование большого числа разделочных досок позволяет обеспечить безопасность приготовления блюд. Поскольку:

· предотвращает распространение инфекции через поверхность доски,

· исключает контакт сырых и готовых ингредиентов,

· предотвращает смешение ароматов и вкусов разных продуктов.

Источник

Маркировка инвентаря и оборудования в общепите

Само понятие маркировки на производстве довольно обширно. Сегодня мы рассмотрим один из них: маркировку кухонного инвентаря и оборудования.

Немного теории

Маркировка – это способ нанесения информации о продукте для повышения информированности.
В основном, используют 2 вида нанесения маркировки:

Согласно новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для предприятий общественного питания, буквенная и цветовая маркировка равнозначны по праву использования, более того, возможно их комбинированное использование.

Основная цель маркировки – это использование инвентаря или оборудования строго по назначению, чтобы исключить перекрестное загрязнение:

Как маркировать

Для кухонного инвентаря, особенно ножей и разделочных досок, маркировка является обязательной.
В методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 от 2 марта 2021 года приведены примеры буквенной маркировки, которые вы можете взять за основу стандарта своего предприятия и применять их:

«СМ» — сырое мясо
«СР» — сырая рыба
«СО» — сырые овощи
«ВМ» — вареное мясо
«ВР» — вареная рыба
«ВО» — вареные овощи
«МГ» — мясная гастрономия
«Зелень»
«КО» — квашеные овощи
«Сельдь»
«Х» — хлеб
«РГ» — рыбная гастрономия

Маркировка производственных столов, стеллажей полностью перекликается с маркировкой инвентаря, так как в цехах необходимо разделять зоны обработки продуктов и по оборудованию.
К указанному выше списку обозначений можно добавить еще и «ГП» — готовая продукция.

Цветовую маркировку возможно использовать только в отношении разделочных досок и ножей.

Например:
«КРАСНЫЙ» – сырая мясная продукция
«ЖЁЛТЫЙ» – сырая продукция из мяса птицы
«СИНИЙ» – готовая продукция, мясная и рыбная гастрономия, варёная мясная, из мяса птицы продукция, вареные овощи
«ЗЕЛЁНЫЙ» – сырые овощи, фрукты и зелень
«БЕЛЫЙ» – сыры, молочная гастрономия
«КОРИЧНЕВЫЙ» – сырая рыбная продукция, ракообразные, моллюски, (для разделки сельди-отдельно!)
«ОТДЕЛЬНАЯ ДЕРЕВЯННАЯ» доска – для нарезки хлеба

Итак, что нужно сделать:

Для того чтобы данные требования выполняли свое назначение необходимо следовать данному алгоритму.
Организуйте работу своих сотрудников в соответствии с санитарным законодательством и возможные риски останутся только на бумаге!

Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.

Делитесь вашим мнением и общайтесь с коллегами в комментариях. Следить за выходом новых статей и общаться с коллегами можно в нашем ЧАТЕ. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и обменяться опытом в разделе “Вопрос специалисту“. Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru

Любите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в Facebook, Vk, Instagram

Источник

Маркировка посуды в группах и на пищеблоке

Устройство, оборудование, содержание пищеблока ДОУ соответствует санитарным правилам.

Пищеблок оборудован необходимым технологическим и холодильным оборудованием. Все технологическое и холодильное оборудование в рабочем состоянии.

Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами. Весь кухонный инвентарь и кухонная посуда имеют маркировку для сырых и готовых пищевых продуктов.

Производственное оборудование, разделочный инвентарь и посуда отвечают следующим требованиям:

— столы, предназначенные для обработки пищевых продуктов цельнометаллические;

— для разделки сырых и готовых продуктов имеют отдельные разделочные столы, ножи и доски из деревьев твердых пород без щелей и зазоров, гладко выструганные;

— посуда, используемая для приготовления и хранения пищи, безопасна для здоровья детей;

— компоты и кисели готовят в посуде из нержавеющей стали. Для кипячения молока выделяется отдельная посуда;

— количество одновременно используемой столовой посуды и приборов соответствует списочному составу детей в группе. Для персонала имеется отдельная столовая посуда. Посуда хранится в буфете;

— кухонная посуда, столы, оборудование, инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Моечные (производственные) ванны на пищеблоке обеспечены подводкой холодной и горячей воды через смесители.

Во всех производственных помещениях, моечных, санузле и комнате персонала пищеблока установлены раковины для мытья рук с подводкой горячей и холодной воды.

Кухонную посуду, после освобождения от остатков пищи моют в двухсекционной ванне и просушивают в перевернутом виде на стеллажах. Чистую кухонную посуду хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5м от пола.

Посуду и столовые приборы моют в 2 гнездных ваннах, установленных в буфетных каждой групповой ячейки.

Столовые посуду для персонала моют отдельно от детской столовой посуды.

При возникновении случаев инфекционных заболеваний проводятся мероприятия в соответствии с предписаниями, выданными органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно – эпидемиологический надзор. Для обеззараживания посуды в каждой групповой ячейке имеется промаркированная емкость с крышкой для замачивания посуды в дезинфицирующем растворе.

Рабочие столы на пищеблоке и столы в групповых помещениях, после каждого приема пищи моют горячей водой с моющими средствами.

Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для потирания столов после использования стирают с применением моющих средств, просушивают и хранят в специально промаркированной таре.

Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собирают в промаркированных металлических ведрах с крышками и педальных бачках.

В помещениях пищеблока ежедневно проводится уборка, один раз в месяц генеральная, с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря.

Условия хранения, приготовления и реализация пищевых продуктов и кулинарных изделий.

Пищевые продукты, поступающие в дошкольное учреждение, имеют документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность.

Качество продуктов проверяет ответственное лицо (бракераж сырых продуктов), делает запись в специальном журнале. Не допускаются к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим сроком хранения и признаками порчи.

Крупа, мука, макаронные изделия хранятся в сухих помещении в мешках, картонных коробках на стеллажах на расстоянии от пола не менее 15 см, расстояние между стеной и продуктами 20 см.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении.

Продукты, имеющие специфический запах (специи) хранятся отдельно от других продуктов, воспринимающих запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, сахар, соль).

При приготовлении пищи соблюдаются следующие правила:

— обработку сырых и вареных продуктов проводят на разных столах при использовании соответствующих маркированных разделочных досок и ножей;

— в перечень технологического оборудования включаются 2 мясорубки для раздельного приготовления сырых и готовых продуктов.

При приготовлении блюд соблюдается принцип «щадящего питания»: для тепловой обработки применяется варка, запекание, припускание, пассерование, тушение, приготовление на пару; при приготовлении блюд не допускается жарка. Питание детей соответствует принципам щадящего питания, предусматривающим использование определенных способов приготовления блюд, таких как варка, приготовление на пару, тушение, запекание, и исключается жарка блюд, а также продукты с раздражающими свойствами.

При кулинарной обработке пищевых продуктов соблюдаются санитарно – эпидемиологические требования к технологическим процессам приготовления блюд:

— котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками запекают без предварительного обжаривания при температуре 250 – 280 град. С в течение 20 – 25 мин.;

— суфле, запеканки готовят из вареного мяса (птицы); формованные изделия из сырого мясного или рыбного фарша готовят на пару или запеченными в соусе; рыбу(филе) кусками отваривают, припускают, тушат или запекают;

— при изготовлении вторых блюд из вареного мяса (птицы, рыбы), или отпуске вареного мяса(птицы) к первым блюдам, порционированное мясо подвергают вторичной термической обработке – кипячению в бульоне в течение 5 – 7 минут и хранят в нем при температуре +75оС до раздачи не более 1 часа;

— омлеты и запеканки, в рецептуру которых входит яйцо, готовят в жарочном шкафу, омлеты – в течение 8 – 10 минут при температуре 180 – 200оС, слоем 2,5 – 3 см; запеканки – 20 – 30 минут при температуре 220 – 280оС, слоем не более 3 – 4 см; хранение яичной массы осуществляется не более 30 минут при температуре 4 + 2оС;

Горячие блюда (супы, соусы, горячие напитки, вторые блюда и гарниры) при раздаче имеют температуру +60…+65оС; холодные закуски, салаты, напитки – не ниже +15оС.

С момента приготовления до отпуска первые и вторые блюда находятся

на горячей плите не более 1 часа.

Для обеспечения сохранности витаминов в блюдах, овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой и варят в подсоленной воде (кроме свеклы)

Изготовление салатов и их заправка осуществляется непосредственно перед их раздачей.

Питьевая вода расфасованная в емкости и бутилированная, по качеству и безопасности отвечает требованиям на питьевую воду.

Источник

Как подписать доски для кухни

Автор статьи: Иван Позняков

Новые санитарные правила для предприятий общественного питания СП 2.3/2.4.3590-20, вступают в силу с 1 января 2021 года.

В СанПиНе появились дополнительные требования:

Давайте рассмотрим подробнее 25 наиболее интересных и важных изменений в новых санитарных правилах для общественного питания — СП 2.3/2.4.3590-20.

Начнем с позитивных моментов и послаблений:

1. Маркировка разделочного инвентаря.

Новые санитарные правила допускают маркировку разделочного инвентаря любым удобным способом. Прежние санитарные правила требовали обязательно использовать буквенную маркировку инвентаря («СМ»-сырое мясо, «СР»- сырая рыба, «СО»-сырые овощи, «ВМ»-вареное мясо, «ВР»-вареная рыба, и т.д.) даже при наличии цветовой.

Теперь, маркировка инвентаря должна быть удобной и понятной для персонала. Для удобства можно сделать памятку по маркировке инвентаря.

«3.2. Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях.»

2. Уборные для посетителей и персонала

Важное изменение для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест: это небольшие кафетерии, булочные, маленькие кондитерские, кафе при АЗС,и т.п.

Для небольших объектов упрощены требования к организации туалетов. Новый СанПиН разрешает наличие общего туалета для посетителей и персонала, но при условии, что вход в уборную изолирован от производственных и складских помещений.

«3.7. В целях исключения контактного микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции для посетителей и работников предприятий общественного питания должны быть оборудованы отдельные туалеты с раковинами для мытья рук.

Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается наличие одного туалета для посетителей и персонала с входом, изолированным от производственных и складских помещений.»

3. Товарное соседство

В объектах питания, имеющих менее 25 посадочных мест, разрешается совместное хранение в одном холодильнике сырья и готовой к употреблению продукции. Но только при условии использования закрытых контейнеров и гастроемкостей. Благодаря этому появилась возможность сократить количество холодильного оборудования.

Прежние санитарные правила (СП 2.3.6.1079-01) допускали такое товарное соседство только в холодильнике суточного запаса.

4. Требование к отделке помещений

Изменился пункт с требованиями к отделке производственных помещений. Убрали уточнение, которое смущало многих начинающих предпринимателей, а именно, в прежнем СанПиНе был пункт о том, что стены производственных помещений на высоту не менее чем на 1,7 м необходимо было отделывать облицовочной плиткой или другими материалами, которые выдерживают влажную уборку и дезинфекцию.

Сейчас пункт о требованиях к отделке звучит так:

«2.16. Внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений предприятий общественного питания должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений.»

А вот что сказано в техническом регламенте по поводу отделки помещений.

«Статья 14.Части производственных помещений, в которых осуществляется производство (изготовление) пищевой продукции, должны соответствовать следующим требованиям:

2) поверхности стен должны быть выполнены из водонепроницаемых, моющихся и нетоксичных материалов, которые можно подвергать мойке и, при необходимости, дезинфекции;»

5. Двух- и трех-секционные моечные ванны

Из санитарных правил убрали обязательное требование об установке двух- и трех-секционных моечных ванн для мытья кухонной и столовой посуды.

Теперь нужно ориентироваться на ТР ТС 021/2011 ст. 10, п. 3, пп. 8.

«3. Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:

8) содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства (изготовления) пищевой продукции, в состоянии, исключающем загрязнение пищевой продукции;»

Согласно новым правилам необходимо обеспечить раздельную обработку столовой и кухонной посуды, в соответствии с инструкциями по применению дезинфицирующих средств.

Предприятие общественного питания может самостоятельно выбрать самый безопасный способ обработки посуды исходя из особенностей своего предприятия. Все чаще кухни оборудуют посудомоечными машинами, а многие объекты общепита отказываются от многоразовой посуды в пользу одноразовой.

«3.2 … Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей.

3.10. Столовые приборы, столовая посуда, чайная посуда, подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены.

В конце рабочего дня должна проводиться мойка всей посуды, столовых приборов, подносов в посудомоечных машинах с использованием режимов обработки, обеспечивающих дезинфекцию посуды и столовых приборов, и максимальных температурных режимов.

При отсутствии посудомоечной машины мытье посуды должно осуществляться ручным способом с обработкой всей посуды и столовых приборов дезинфицирующими средствами в соответствии с инструкциями по их применению.»

6. Обработка сырых яиц

Из СанПиНа убрали пункт об обязательной обработке сырых яиц. Но это не значит, что яйцо не нужно обрабатывать. В процессе разработки процедур ХАССП предприятие самостоятельно определяет возможные риски и способы их устранения. При этом руководство предприятия несет ответственность изготовление безопасной пищевой продукции в соответствие с требованием ТР ТС 021/2011 (ст. 10, п. 3, пп. 1).

1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;»

7. Размещение предприятий общественного питания в жилых этажах жилых зданий

Прежний СанПиН 2.3.6.1079-01 (не действует с 01.01.2021 г.) запрещал открывать кафе, если на этаже размещена хотя бы, одна квартира. То есть весь этаж, должен был быть не жилым.

«2.11. При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях должны соблюдаться санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях.»

Это требование приводило к судебным разбирательствам между жильцами и владельцами кафе, располагавшимися на первых этажах жилых домов.

Из новых санитарных правил это требование убрали, а СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях» также прекращает свое действие с 1 января 2021 г.

Значит ориентируемся на Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

Следует лишь убедится, что деятельность объекта питания не ухудшает условий проживания жильцов. Пригласить специалиста, который сделает замеры и подтвердит отсутствие лишних звуков, запахов и других факторов.

8. Требования к вытяжной вентиляции

Прежние санитарные правила (СанПиН 2.3.6.1079-01), требовали выводить шахту вытяжной вентиляции выше конька крыши на 1 метр:

«п. 4.4. Шахта вытяжной вентиляции должна выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли на высоту не менее 1 м.»

Такой же пункт, был в СанПиН 2.1.2.2645-10 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях», но и он прекращает свое действие с 01.01.2021 г.

Теперь ориентируемся на Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», Статья 20.

«Статья 20. Санитарно-эпидемиологические требования к атмосферному воздуху в городских и сельских поселениях, на территориях промышленных организаций, воздуху в рабочих зонах производственных помещений, жилых и других помещениях

1. Атмосферный воздух в городских и сельских поселениях, на территориях промышленных организаций, а также воздух в рабочих зонах производственных помещений, жилых и других помещениях (далее — места постоянного или временного пребывания человека) не должен оказывать вредное воздействие на человека.

2. Критерии безопасности и (или) безвредности для человека атмосферного воздуха в городских и сельских поселениях, на территориях промышленных организаций, воздуха в местах постоянного или временного пребывания человека, в том числе предельно допустимые концентрации (уровни) химических, биологических веществ и микроорганизмов в воздухе, устанавливаются санитарными правилами.

3. Нормативы предельно допустимых выбросов химических, биологических веществ и микроорганизмов в воздух, проекты санитарно-защитных зон утверждаются при наличии санитарно-эпидемиологического заключения о соответствии указанных нормативов и проектов санитарным правилам.

4. Органы государственной власти Российской Федерации, органы государственной власти субъектов Российской Федерации, органы местного самоуправления, граждане, индивидуальные предприниматели, юридические лица в соответствии со своими полномочиями обязаны осуществлять меры по предотвращению и снижению загрязнения атмосферного воздуха в городских и сельских поселениях, воздуха в местах постоянного или временного пребывания человека, обеспечению соответствия атмосферного воздуха в городских и сельских поселениях, воздуха в местах постоянного или временного пребывания человека санитарным правилам.»

Таким образом, главное, чтобы деятельность предприятия общественного питания не ухудшала условия проживания людей. Для подтверждения, следует пригласить специалиста, который сделает замеры и подтвердит соблюдение все требований к условиям проживания в жилых домах. Обеспечить соблюдение требования можно за счет установки системы фильтрации или очистки воздуха.

9. Декларация о соответствии

В новые санитарные правила веден отдельный пункт для предприятий общественного питания, которые не оказывают услуги общественного питания, а только реализуют свою продукцию «на вынос» или через доставку. На всю реализуемую таким образом продукцию должны быть документы, подтверждающие их соответствие обязательным требованиям это — декларация о соответствии.

Требование не новое, необходимость декларирования пищевой продукции прописано в ТР ТС 021/2011, оно относится и к продукции общественного питания, реализуемого вне предприятия. Данный пункт вызывал много споров, но теперь он отдельно прописано и в СП 2.3/2.4.3590-20.

«2.4. Реализация пищевой продукции предприятий общественного питания вне предприятия общественного питания без оказания услуг общественного питания должна осуществляться при наличии документов, подтверждающих их соответствие обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии).

Предоставление документов, подтверждающих соответствие пищевой продукции обязательным требованиям (свидетельство о государственной регистрации, декларация о соответствии), не требуется при реализации готовых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, изготавливаемых в предприятиях общественного питания и реализуемых при оказании услуг общественного питания, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, в том числе путем доставки потребителю, продажи на вынос, кейтеринга.»

Таким образом:

По этому вопросу у нас есть отдельное видео.

10. Мастер-классы в общественном питании

Впервые в санитарных правилах указаны требования к мастер-классам и обучающим мероприятиям для детей и взрослых, которые проводятся на предприятиях общественного питания.

Такая форма мероприятий становится все более популярной. Требование к их проведению конечно не революционное, но очень важное.

По санитарным правилам, при их проведении необходимо контролировать соблюдение технологии приготовления блюд и обеспечить безопасность пищевой продукции.

Как правило, приготовленные на мастер-классе блюда употребляют на месте, Ваша задача обеспечить их качество, чтобы никто не отравился.

11. Вендинговые аппараты

Впервые в санитарных правилах упоминаются аппараты для выдачи пищевой продукции – вендинговые аппараты, кофемашины и т.п.

Рынок вендинговых аппаратов общепита активно развивается. Есть аппараты, которые пекут блины, делают пиццу, разогревают и реализуют готовые блюда.

Требование к обслуживанию аппаратов минимальное – их необходимо обрабатывать в соответствии с инструкцией изготовителя с применением моющих и дезинфицирующих средств.

12. Изготовление блюд и кулинарных изделий на месте обслуживания

В современном общественном питании все более активно используется «модульное» оборудование, в котором есть все необходимое для хранения и быстрого приготовления продукции общественного питания (фаст-фуд).

В новых Правилах прописано, что доготавливать полуфабрикаты на месте обслуживания допускается, но при соблюдении условий хранения и сроков годности используемых полуфабрикатов.

«2.6. Допускается на месте обслуживания изготавливать блюдо или кулинарное изделие из полуфабрикатов при наличии оборудования, позволяющего осуществлять их доготовку. При этом должны соблюдаться условия хранения и сроки годности используемых полуфабрикатов.»

13. Персонал для уборки туалетов

Из санитарных правил ушло требование, которое обязывало привлекать отдельный персонал для уборки туалетов. Теперь отдельного уборщика туалетов не требуется.

Чтобы обеспечить производство безопасных блюд, следует организовать работу персонала таким образом, чтобы исключить распространение бактерий из туалета в производственные помещения, и их перенос на готовые блюда и изделия. Обратите на это особое внимание.

14. Использование одноразовых перчаток

В новых Правилах уточнили, что перчатки обязательно применять при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок и салатов. Это как раз те этапы приготовления блюд, на которых необходимы дополнительные меры предосторожности, чтобы исключить загрязнение блюд, которые не проходят тепловую обработку. По статистике, именно холодные блюда, салаты и закуски чаще всего становятся причиной отравлений.

«3.4. Для исключения риска микробиологического и паразитарного загрязнения пищевой продукции работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны:

использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.»

Прежние санитарные правила обязывали выполнять в перчатках только сервировку и порционирование блюд.

15. Контроль температуры блюд на линии раздачи

В новом СанПиНе изменился пункт в отношении контроля температуры блюд на линии раздачи. Это касается преимущественно столовых.

Не то чтобы требование новое, но необходимо уделить особое внимание зоне раздачи блюд.

В старом СанПиНе была указана минимальная температура подачи блюд:

В новом СанПиНе конкретная температура не указана. Теперь температуру раздачи следует брать из технологических документов – это ТК или ТТК (п. 5.1, п.5.2);

А для контроля температуры блюд на линии раздачи должны использоваться термометры.

«5.1. С целью минимизации риска теплового воздействия для контроля температуры блюд на линии раздачи потребителю должны использоваться термометры.

5.2. Температура горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых потребителю через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.»

16. Принципы здорового питания

В санитарных правилах для услуг общественного питания появился термин «здоровое питание». Этот пункт санитарных правил (п.1.1. СП 2.3/2.4.3590-20) имеет рекомендательный характер, и относится преимущественно к организациям, где соблюдаются научно обоснованные физиологические нормы питания человека.

Это касается питания в дошкольных, образовательных организациях, медицинских организациях, оздоровительных учреждениях, организациях социального обслуживания. В таких предприятиях установлены определенные нормы потребления на одного человека в сутки. Также подобные нормы используют при расчете норм пищевого довольствия для военнослужащих, для лиц, находящихся в следственных изоляторах или отбывающих наказание в исправительных учреждениях.

Стоит ознакомится с рекомендациями по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания. Они утверждены Приказом Минздрава России от 19.08.2016 N 614.

17. Объединение санитарных правил

Вступившие в силу санитарные правила распространяются на все типы предприятий общественного питания. В СанПиН включены требования к коммерческим предприятиям общественного питания, кафе, бары, рестораны, столовые, буфеты, питание на транспорте (авиаперевозки и ЖД), а также учтены требования к питанию в детских садах, школах, медицинских и специализированных социальных учреждениях.

Ранее требования были расписаны в нескольких санитарных правилах, все они утратили силу с 1 января 2021 г. В одном документе объединили требования из 17 разных нормативных актов, регулирующих сферу общественного питания.

18. Ссылки на технические регламенты, федеральные законы, СанПиНы, приказы

В новых правилах нет дублирующих требований из различных нормативных документов. Таким образом, требования трактуются однозначно, недвусмысленно.

Если планируете углубленно изучить все требования к общественному питания рекомендуем дополнительно ознакомиться с документами:

В Санитарных правилах есть ссылки на следующие документы:

19. ХАССП обязателен

В новых санитарных правилах указана необходимость проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points).

Требование разработать и внедрить процедуры ХАССП на предприятиях общественного питания не является новым. ХАССП обязателен с 2015 года согласно TP ТС 021/2011. Ст. 10.

1. Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

2. При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи.

Согласно ГОСТ Р 51705.1-2001система ХАССП должна включать в себя:

20. Биологические, химические и физические опасные факторы

Появились три раздела в которых указано, какие требования необходимо соблюдать для предотвращения вредных воздействий биологических, физических и химических опасных факторов (разделы III – V). Это группы опасных факторов, которые необходимо учитывать в разработке процедур ХАССП.

По этому вопросу на нашем канале есть отдельное видео, пройдите по ссылке, там об опасных факторах рассказано более подробно.

21. Журналы учета.

Все журналы можно вести в бумажном и/или электронном виде!

В приложениях к новому СанПиНу пять рекомендуемых образцов журналов.

Каждый сотрудник должен дважды расписаться в этом журнале перед выходом на смену. Он ставит подпись:

А медицинский работник или ответственное лицо, заведующий производством или шеф-повар, напротив ставит отметку и подпись о допуске сотрудника на смену или о его отстранении.

« 2.22. Медицинский персонал (при наличии) или назначенное ответственное лицо предприятия общественного питания, должен проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, в том числе с продовольственным сырьем, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал (рекомендуемый образец приведен в приложении № 1 к настоящим Правилам) на бумажном и/или электронном носителях. Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену.

7.1.3. Выдача готовой пищевой продукции в медицинских организациях должна осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией (при наличии), независимо от способа организации обеспечения питания (самой медицинской организацией или сторонней организацией по договору).

При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции (рекомендуемые образцы приведены в приложениях № 4 и 5 к настоящим Правилам) с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение.

8.6.1. Холодильное оборудование должно обеспечивать условия для раздельного хранения пищевого продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции. Для контроля соблюдения температурного режима хранения пищевой продукции необходимо использовать термометр, расположенный (встроенный) внутри холодильного оборудования. Результаты контроля должны ежедневно заноситься в журнал (рекомендуемый образец приведен в приложении № 2 к настоящим Правилам).

В санитарных правилах приведены образцы всего лишь пяти журналов, НО.

«4.3. Фритюрные жиры, используемые при производстве (изготовлении) пищевой продукции во фритюре, подлежат ежедневному контролю. Информация о замене фритюрных жиров должна фиксироваться ответственным должностным лицом в электронном или бумажном виде и храниться не менее трех месяцев.»

22. Маркировка дезинфицирующих и моющих средств.

В новых Правилах появилось требование к маркировке емкостей, в которой хранятся или разводятся растворы моющих и дезинфицирующих средств. Если средство не в таре производителя или отсутствует оригинальная заводская маркировка производителя, то на емкости со средством следует обязательно указывать его название, концентрацию, дату приготовления раствора, и его предельный срок годности.

«4.6. Емкости с рабочими растворами дезинфицирующих, моющих средств должны быть промаркированы с указанием названия средства, его концентрации, даты приготовления, предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством). Контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств должен осуществляться в соответствии с программой производственного контроля.»

23. Требование к транспортировке пищевой продукции

Скорректированы требования к транспортировке пищевых продуктов. Теперь допускается совместно транспортировать и доставлять пищевое сырьё, полуфабрикаты, готовую пищевую продукцию, и иные грузы, но при условии:

Цитата из ТР ТР 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»:

«2. При использовании транспортных средств и (или) контейнеров для перевозки (транспортирования) одновременно различной пищевой продукции либо пищевой продукции и иных грузов, необходимо обеспечить условия, исключающие их соприкосновение, загрязнение и изменение органолептических свойств пищевой продукции.»

Цитата из СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»:

«3.1. Перевозка (транспортирование), в том числе при доставке потребителям, и хранение продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции должны осуществляться в соответствии с требованиями соответствующих технических регламентов. Совместная перевозка (транспортирование) продовольственного (пищевого) сырья, полуфабрикатов и готовой пищевой продукции допускается при условии наличия герметической упаковки, а также при соблюдении температурно-влажностных условий хранения и перевозки (транспортирования).»

24. Срок действия санитарных правил

Срок действия санитарных правил с 1 января 2021 года по 1 января 2027 года — всего 6 лет.

Почему это примечательно, дело в том, что обычно санитарные правила по умолчанию действуют 10 лет, затем их заменяют, продлевают или они просто прекращают свое действие. Прежний санпин для общественного питания действовал аж 2001 года – 19 лет.

25. Контроль условий транспортировки пищевой продукции.

В новых правилах указали, что при приемке пищевой продукции в организацию общественного питания необходимость обязательно контролировать условия и режим перевозки пищевой продукции (п.2.2);

И в случае нарушения условий и режима перевозки, например температуры, влажности, наличии загрязнений, отсутствии товаросопроводительной документации, маркировки пищевой продукции, то продукция на предприятие не принимается.

Это, пожалуй, 25 самых важных изменений в новых санитарных правилах, которые в первую очередь обращают на себя внимание специалиста.

Поэтому не откладывайте его разработку и внедрение в долгий ящик. Изучите этот важный вопрос и работайте спокойно.

Источник

Лингвистический проект maxbord.ru

Как подписать доски для кухни

Цветовая маркировка на ПОП

Маркировка инвентаря и оборудования в общепите

Немного теории

Как маркировать

Итак, что нужно сделать:

Маркировка посуды в группах и на пищеблоке