Как подразделяется ломаный черный чай

Классификация черного чая

Черный чай по размеру чаинок подразделяется на крупный ( листовой) мелкий и гранулированный.

В свою очередь мелкий чай подразделяется на :так называемые ломаные чаи, высевку и крошку.

Необходимо особо подчеркнуть, что на группу листовых чаев приходится всего около 2% от всего объема производимого в мире чая.

Таким образом, подавляющий объем вырабатываемой в мире чайной продукции — это мелкий чай. Не следует считать его каким-то второсортным продуктом. Размер чайного листа не оказывает сколько-либо серьезного внимания на качество чая. Более того, как раз измельченный чай дает более крепкий настой, быстрее настаивается и к тому же экономичнее листового.

В начале XX столетия в мире сложилась международная классификация черного чая в зависимости от способа сбора чайного листа и его размеров.
В ее основе лежат англизированные китайские названия и ряд английских терминов. Данная классификация искусственна и весьма произвольна. Она имеет свои особенности в каждой чаепроизводящей стране. При этом не принимаются во внимание такие факторы, как вкусовые характеристики чая или его качество. Главным критерием классификации является лишь внешний вид чайного листа, степень его измельченности и наличие типсов.

Причем наличие в чае типсов имеет принципиальное значение. В зависимости от того, как собирается чайный лист — с типсами или без них, только верхние листочки или более грубые нижние — и осуществляется классификация чайного сырья.

Источник

Международная классификация черного чая

Еще в начале XX столетия в мире сложилась международная классифи­кация черного чая в зависимости от способа сбора чайного листа и его размеров. Главным критерием классификации является внешний вид чайного листа, степень его измельченности и наличие типсов.

Черный чай подразделяется на две большие группы: листовой и из­мельченный (ломанный). В свою очередь измельченный чай состоит из трех категорий:

ломаные чаи, крошка и высевка. Необходимо особо под­черкнуть, что на группу листовых чаев приходится всего около 2% от всего объема производимого в мире чая.

Листовой чай подразделяется на следующие подгруппы, в зависимости от качества:

«Голден Флаури Оранж Пеко» (Golden Flowery Огапgе Рекое-GFOP )- обозначе­ние «голден флаури» указывает на большое содержание типсов. Это особая кате­гория ценного высококачественного чайного листа представляет собой тот же «Флаури Оранж Пеко», но с более высоким содержанием типсов.

Как и последующие характеристики чайного листа, дающие его ком­плексную, разностороннюю характеристику, она применяется исключи­тельно в чаеводческом районе Дарджджилинг.

Добавочно цифрами иногда обозначают еще размер чайного листа

Ломанные чаи подразделяются на следующие подгруппы:

Ломаные чаи, или по-английски «брокен» (broken), изготавливаемые по обычной технологии, также подразделяются на категории. При этом в обозначение таких чаев добавляется английская буква «В» (Broken). «Брокен Пеко» (Broken Pekoe-BP) — чай, содержащий много листовых прожилок. Дает сла­бый настой.

«Брокен Пеко Сушонг» (Broken Pekoe Souchong-BPS) — чай, содержащий наиболее крупные части ли­стьев скрученные в шарики.

«Брокен Оранж Пеко» (Broken Orange Pekoe-BOP) — чай со значительной примесью листовых почек. Основной среди сортов ломаного чая. Дает крепкий настой.

Самые мелкие чаи, образующиеся при сортировке, подразделяются на две большие группы.

Некоторые зарубежные фирмы при производстве черного чая приме­няют натуральные растительные масла в качестве ароматизаторов. Масло вводится напрямую в чайную смесь. Аромат чая приобретает стойкость, он слабо выветривается при заваривании. Подобный продукт классифициру­ется как «черный чай с добавками» и не считается ароматизированным, хотя по сути таковым является.

Красный чай

«Оолонг» считают полуферментированным чаем. Технология производ­ства оолонга отличается от технологии черного байхового чая тем, что ферментации подвергается не весь лист, а лишь его края и часть поверх­ности. В то же время внутренние слои чайного листа сохраняют прису­щую им структуру и не ферментируются. От зеленого чая оолонг отличается тем, что фиксации подвергается не сырье, а уже частично ферментированный продукт.

После охлаждения подвяленный лист в течение 10-12 часов подвергают окончательному завяливанию. Каждый час лист встряхивают, при этом края листа повреждаются и ткани разрушаются. С этого момента в по­врежденных местах начинает происходить процесс ферментации. Листья желтеют, а поврежденные края становятся красноватыми. Затем лист подвергается кратковременной обжарке, которая останавливает фермен­тацию и способствует значительному улучшению вкуса оолонга.

После скручивания чайный лист сушится, охлаждается, сортируется и пакуется.

Существуют различные подходы к степени ферментации оолонгов, ко­торая может колебаться от 12 до 70%. В международной торговле оолонги классифицируются на несколько степеней: от прекраснейшего, или сверхпрекрасного, до обыкновенного.

Хорошие чаи-оолонги имеют высокие содержание эфирных масел и поэтому они обладают интенсивным цветочным ароматом, высо­кой экстрактивностью и содержанием танина, устойчивы в хранении, а по со­держанию катехинов почти вдвое превосходят черный чай.

Желтый чай

Это чрезвычайно редкий, раритетный тип чая. Он никогда не произво­дится для массового потребления. За всю историю Китая желтый чай вы­возился за границу в течение лишь нескольких непродолжительных пе­риодов

Зеленый чай

Свежий зеленый чай обладает ценными целебными свойствами. В нем велико содержание витамина С, образуются пектины, экстрактивные ве­щества и другие химические соединения, оказывающие благотворное воздействие на организм человека.

Вкус его достаточно терпкий и вяжущий. Таким же своеобразием отли­чается и аромат зеленого чая: но не очень сильный, но тонкий и очень приятный.

Белый чай

Белый чай (по-китайски «байча») производится лишь в китайской про­винции Фуцзянь. Его название отражает внешний вид этого типа чая. Он представляет собой нескрученный и неферментированный продукт. Сырьем служат одни лишь типсы (например, чай Ин Джен), или нежные, только что распустившиеся флеши (чай Пай Му Тон, Чумми). Технология его приготовления довольно проста: сырье рассыпается тонким слоем и подвергается завяливанию в течение 48 часов. Затем оно сушится около 40 минут при температуре 70°С, и чай готов к употреблению. Он никогда не заваривается кипятком, а горячей водой с температурой 85°С.

Прессованные чаи

При сборе чайного листа, а также его фабричной переработке образуют­ся запасы некондиционного сырья, отходов, побочных продуктов. Это некондичионное сырье перерабатывается в прессованные чаи. Более того, такое сырье специально собирают, обрезая с кустов целые ветки.

В зависимости от формы, технологии и используемого сырья прессо­ванные чаи подразделяют на кирпичные, плиточные и таблетированные.

В кирпичных чаях важен вкус: терпкий, резкий и вяжущий. Что касает­ся аромата, то он слабый, трудно уловимый.

Технология производства кирпичного чая заключается в следующем:

сначала готовят полуфабрикат, называемый лао-ча. Специальными но­жами срезают 4-5 листовые побеги с «глухими» почками.

Качество зеленого кирпичного чая зависит от содержания облицовоч­ного материала (чем его больше, тем лучше чай), а также от качества прессовки, которое определяется по тому, как крепко спрессован чай и насколько он сух.

Черный кирпичный чай прессуется по такой же технологии, как и зеле­ный. Его производят из черного листового чая или из высевки и крошки.

Плиточный чай. Это прессованная крошка черного байхового чая. Ес­ли на изготовление кирпичного чая идет второстепенное сырье, получае­мое при сборе чая, то на производство плиточного чая используется вто­ростепенное сырье чаепромышленности (крошка, высевки). Прессовка производится без добавления каких бы то ни было посторонних клеящих добавок. Его лучше перевозить, так как он занимает меньше места, чем рассыпной. Он выдерживает длительное хранение, поскольку прессова­ние затрудняет проникновение влаги в плитку.

Плиточный чай обычно более крепок и экстрактивен, чем байховый, передает вкус и аромат того сырья, из которого он произведен.

Таблетированный чай. Он мало чем отличается от плиточного, хотя и имеет свои особенности. Одна из них заключается в том, что для произ­водства таблеток используется высококачественная крошка. Иногда для получения пудры размалывают высококачественный листовой чай. Клеящих веществ не добавляется.

Таблетированные чаи имеют один крупный недостаток, существенно сдерживающий их широкое производство: таблетки дают грязный, за­мутненный настой.

Пакетированные чаи

Для приготовления пакетированного чая сырье с различных плантаций ссыпают в огромный чан и тщательно перемешивают механическими мешалками. Чайный лист при этом ломается и крошится. Самая мелкая чайная пыль и является тем наполнителем, который используется при из­готовлении пакетированного чая.

На вкус и аромат такого чая отрицательно влияет бумага и клеевой со­став, при помощи, которых он пакетируется. Для того, чтобы компенсировать потерю аромата и вкуса, в чай, как правило, добавляются ароматизаторы. Пакетированные чаи очень быстро теряют свои вкусовые качест­ва и поэтому не должны храниться более 6 месяцев.

В России также доля пакетированного чая устойчиво растет и соответствует мировому уровню. В столице этот показатель значительно выше, на паке­тированный чай приходится четвертая часть всего объема потребляемого чая.

Гранулированный чай

Что же касается ферментации, то она производится в чанах, охлаждае­мых воздухом.

Метод СТС хорошо подходит для мелколистового, среднего по качест­ву чая. Гранулы отлично подходят для изготовления пакетированного чая. Они дают крепкий, насыщенный настой.

В России на гранулированный чай приходится около пятой части всего чайного рынка.

Быстрорастворимый чай

Быстрорастворимый чай изготавливают из черного и зеленого чая, он пакуется либо в герметически закрывающиеся стеклянные или металли­ческие баночки, либо в пакеты из ламинированной бумаги (если это кри­сталлический чай). Жидкий экстракт выпускается в стеклянной таре.

В качестве сырья для производства растворимого чая используют раз­личные сорта чайного листа, а также вторичные сырьевые ресурсы чай­ной промышленности. Его производство заключается в экстракции горя­чей водой чайного сырья с целью извлечения растворимой части, отделе­ния ее от нерастворимой, концентрации полученного экстракта и сушки до порошкообразного состояния. Концентрация обеспечивается выпари­ванием воды при нагревании, замораживанием и разделением замерзших частей, а также фильтрацией экстракта через особые мембраны, пропус­кающие только воду.

Сушка осуществляется методом распылительной сушки или новым ме­тодом «фриз-драйд». Продукт, полученный методом распылительной сушки, называется агломерированным, а продукт, произведенный мето­дом так называемой «сушки замораживанием», или «фриз-драйд», носит название «сублимированный».

Самой сложной операцией в производстве быстрорастворимого чая ос­тается концентрация экстракта. Чайный экстракт не выдерживает высо­ких температур и поэтому утрачивает при обработке значительную часть ароматических и вкусовых веществ, витаминов и т.д.

В России, как и в целом мире, быстрорастворимый чай не нашел широ­кого применения (на него приходится менее 3% всего объема), в отличие от кофе, растворимый тип которого занимает значительную долю в объе­ме потребления.

Чай без кофеина

Чай без кофеина по вкусу и аромату не отличается от обычного чая. Разрабо­тано несколько способов удаления кофеина, но применяются лишь два основных. Суть технологии декофеинизации чая сводится к экстрагированию кофеина растворителем, оставляя вкусо-ароматические компоненты в сохранности.

Способ с использованием двуокиси углерода является самым распро­страненным и, вероятно, наиболее безвредным способом. Способ с растворителем метиленхлоридом считается самым дешевым. К тому же этот растворитель наиболее легко устраняется из чая после его декофеинизации. Что касается этилацетата, то его гораздо труднее извлечь из чая после декофеинизации. Од­нако лишь крайне незначительные следы этого растворителя можно об­наружить в готовом продукте, что дает специалистам основание считать данный способ наилучшим.

Безкофеиновый чай, несмотря на очистку, все же полностью от кофеина не освобождается и содержит его в количестве около 3%.

Источник

Классификация черного чая: какие виды и сорта существуют?

Чайный эксперт и ценитель китайского чая

Статья исключительно прикладная. Рассмотрим основные категории чая и принципы их классификации, которые применяются экспертами для маркировки черного чая. Классификация не является строгой: она может слегка отличаться в зависимости от страны или чайной биржи.

Система классификации

Вместе с развитием чайного производства в начале 20 века, освоением новых регионов, способов сбора и обработки чайного листа, возникла необходимость классификации готового чая.

Для этого титестерами Ост-Индской чайной компании была разработана и внедрена система классификации чёрного чая, основанная на следующих параметрах:

Эта система классификации, пусть и не имеет жёстких международных стандартов, применяется с определёнными поправками для всех видов чёрного чая.

Китайский красный чай подвести под эту классификацию возможно, однако этим если и занимаются, то лишь формально — для оформления транзитных документов.

Поэтому в рамках данной статьи плотно касаться китайского красного чая мы не будем, а сосредоточимся именно на чёрном чае – индийском, цейлонском, кенийском, австралийском и т.д.

Базовые категории чайного листа

В общем приближении листовой чёрный чай бывает:

Если сравнить эти категории по скорости заваривания, крепости, аромату и вкусу, то схематично это будет выглядеть так:

Цельнолистовой (Peko)

Количество производимого цельнолистового чёрного чая относительно всего производимого чёрного чая составляет всего несколько процентов.

Цельнолистовой чёрный чай в свою очередь подразделяется на:

Как правило, чем ближе к кончику ветки располагается лист, тем он нежнее, ароматнее, имеет сезонность сбора и требует более аккуратного обращения, а соответственно – стоит дороже.

Наличие типсов также влияет на стоимость в сторону её увеличения, поскольку почка добавляет в букет чая самые тонкие и нежные цветочно-медовые ноты. И наоборот, чем лист дальше на ветке от почки, чем он грубее и крупнее, тем дешевле чай.

Крупнолистовой чёрный чай заваривается медленнее всего и получается самым некрепким.

Базовая степень качества

Базовая степень качества — это Orange Pekoe (читается Орандж Пеко) или OP (Оу Пи).

Слово Orange не имеет отношения к оранжевому цвету, а является отсылкой к приверженцам чайной культуры и крупнейшим поставщикам чая в Европе 16 века – династии Нидерландских принцев Оранских (Prins van Oranje).

При этом вторая часть обозначения – загадочное Pekoe – вероятнее всего является искажением китайского термина белый ворс – бай хао (bai hao), на одном из диалектов звучащее как пе хо (peh ho). Белый ворс покрывает чайные почки и молодые листочки с обратной стороны, что является показателем премиального сырья.

Таким образом, Orange Pekoe можно осмыслить как премиальный чай, поставляемый ко двору короля. При этом, со временем, значение термина трансформировалось и перестало указывать на большое количество в сырье чайных почек, а лишь на размер и качество листа.

Что понимают под «байховым»?

Нельзя обойти вниманием и загадочный термин, прижившийся и активно используемый на территории бывшего СССР – чёрный «байховый» чай.

История его возникновения аналогична появлению термина pekoe и уходит корнями во времена, когда русские купцы, закупая чай с почками в Китае, постоянно слышали от китайских товарищей «бай хао». Но слышали по-своему и стали называть рассыпной чай с почками – «байховым».

То ли купцы не понимали, о чём именно говорят китайские торговцы, то ли китайцы стали пользоваться маркетинговым воздействием своего «бай хао». Но со временем, как и в случае с pekoe, любому качественному листовому рассыпному чёрному чаю стали присваивать категорию «байховый».

Разновидности

Теперь, когда мы разобрались с основополагающей, базовой степенью качества, будет проще воспринимать остальные градации качества цельнолистового чая. Рассмотрим их от самой низкогрейдовой к самой премиальной:

Крупный лист (присутствуют 3й и 4й лист), продольная скрутка. Грубый, низкосортный чай. Содержит мало кофеина и много дубильных веществ, а потому отличается терпкостью, но плохо тонизирует. Используются при производстве знаменитого копчёного красного чая Лапсанг Сушонг.

Грубоватый лист (присутствуют 2й-3й лист), короче чем сушонг. Так же не отличаются высоким качеством, лишь чуть менее грубый и более насыщенный.

Крупнолистовой чай (присутствуют 2й-3й лист). Содержит слабоскрученный лист крупного и среднего размера, без почек, дающий неплотный настой с лёгким сладковатым ароматом ароматом. Ввиду отсутствия почек и использования крупных листьев, этот чай содержит мало кофеина и плохо тонизирует.

Пеко с добавлением типсов-почек, либо, что реже, цельнофлешевый чай – из двух верхних листочков и почки между ними. Листья могут быть скручены чуть плотнее. За счёт добавления почек аромат интереснее, чем у Пеко, появляются цветочные нотки.

Крупнолистовой однородный чай достаточно высокого качества, состоящий из молодых (обычно первый и второй) листочков продольной скрутки. Чайных почек-типсов не содержит, поскольку собирается уже после их раскрытия, но при этом богат арома-маслами. Вкус чая более насыщенный, чем у Пеко, слегка терпкий, аромат яркий. Качество может различаться в зависимости от региона и высоты произрастания над уровнем моря чайных кустов.

Неоднородный, менее аккуратно скрученный крупнолистовой чай. Отличие от Орандж Пеко — более крупные, толстые листики. Вкус настоя различается по высоте произрастания чайных кустов.

Добавление цифры 1 к аббревиатуре Орандж Пеко может означать более высокий класс – повышенное содержание почек, более однородное сырьё или аккуратную скрутку.

Чай высокого качества с большим содержанием почек-типсов и нежных верхних листочков (1й и 2й), поэтому готовый сухой чай выглядит однородным и не очень крупным. Отличается тонким, цветочным ароматом, более нежным, чем ОР вкусом и хорошими тонизирующими качествами.

Это тот же чай FOP, но с так называемыми «золотистыми типсами» — самыми нежными и ароматными, содержание их больше, чем в FOP.

Содержит больше почек, чем в GFOP, а значит ещё тоньше, ароматнее и лучше тонизирует за счёт большего содержания кофеина. Часто по такой технологии изготавливают дарджилинг и ассам.

Это чай FOP с повышенным содержанием типсов-почек, их всё больше, а листьев всё меньше. Это значит, что чай всё более тонкий, изящный, цветочно-медовый, при этом хорошо тонизирующий, несмотря на лёгкий вкус. Содержит много кофеина.

Шуточная расшифровка аббревиатуры «FTGFOP» — «FarTooGood For Ordinary People» (Слишком хорош для обычных людей). Что уж тогда говорить про SFTGFOP!

Лучший чай FOP с самым большим содержанием «золотистых типсов», которые уже вытесняют из его состава даже молодые листочки. Только лучшие образцы чая могут получить столь высокую оценку. Такой чай просто не может быть массовым продуктом – он редкий и дорогой. Максимальное содержание кофеина, отличный заряд энергии!

Серебряные почки — высокосортный почковый чай. Для его производства используются почки среднего размера, покрытые серебристо-белым ворсом.

Золотые почки – премиальный почковый чай. Для его производства используются самые молодые почки маленького размера, покрытые золотисто-белым ворсом.

Ломаный (Broken)

Ломаный, измельченный (broken) чай дает более крепкий настой, быстрее настаивается и экономичнее листового. Для вышеперечисленных категорий цельнолистового существуют и ломаные версии чая, такие как:

Самый популярный черный чай Орандж Пеко, состоящий из ломаного или резаного листа. Быстро заваривается, имеет плотный, крепкий вкус и насыщенный аромат.

Ломаный Пеко, получаемый из грубых листьев соответствующего сорта. Качество сильно зависит от размера лома и качества исходного сырья.

Чай Орандж Пеко с ломаным листом более высокого качества. Собран с плантаций, расположенных на высокогорных участках или содержит почки. Имеет мягкий, сладковатый солодовый вкус.

Орандж Пеко, содержащий ломаный лист и высевки. Чайные листья мельче и менее однородны, чем в сорте BOP. Чай заваривается быстрее, получается более терпким и крепким.

Орандж Пеко, содержащий ломаный лист и почки. Обладает мягким цветочным вкусом.

Содержит ломаный лист, почки и высевки. Аббревиатура Экстра Спешл указывает на уникальность данного чая относительно ему подобных. Чай сочетает крепкий, но достаточно мягкий вкус и сильный аромат.

Ломаный чай хорошего качества, содержащий большое количество почек и высевок. Сырье собрано с равнинных или предгорных плантаций. Вкус чая крепкий и насыщенный.

Один из лучших сортов ломаного чая, содержащий повышенное количество почек, но без высевок. Достаточно быстро заваривается, при этом имеет сбалансированный вкус и тонкий, но сильный аромат.

Высевки (Fanning)

Высевки (fannings) – это мелкие обломки чайного листа, предназначенные для быстрого и крепкого заваривания. Могут быть высевками Пеко (PF) или других грубых, крупнолистовых чаёв. Дают насыщенный, яркий настой со слабовыраженным ароматом.

PF 1 (Pekoe Fannings 1 – Пеко Фэннингс): высевки Пеко из грубых чайных листьев. Быстро и плотно завариваются. Используются для чайных пакетиков.

Пыль или чайная крошка (Dust)

Пыль или чайная крошка (dust) – самая мелкая фракция чайного листа, заваривается крепче и быстрее всего, при этом самая малоароматная.

В 1876 году была изобретена машина, которая не только срезала листья с веток механическим способом, но и измельчала их, формируя образующуюся пыль в гранулы. Такой механизированный метод сбора и обработки черного чая получил обозначение CTC (от английского cut, tear, curl – резать, сминать, скручивать).

Гранулированный чай даёт настой самого насыщенного цвета, при этом вкус и аромат могут быть выражены крайне слабо.

Заваривается быстро, имеет насыщенный крепкий вкус. Используется в основном для производства чайных пакетиков.

Чайные листья, обработанные по СТС методу из мелкого низкосортного сырья (дословно пыль). Используется для чайных пакетиков.

Знаменитые сорта

Кроме сортности чайного листа, определяющим для вкуса является сорт, высота, а также – регион произрастания. К самым знаменитым сортам чёрного чая можно отнести:

Прессованный

Необычным и немного непривычным для европейцев вариантом чёрного чая является прессованный плиточный, производимый в основном в Китае и России. Иногда прессуют и ассамский чай.

Обычно изготавливается из:

Источник

Классификация чая по различным его характеристикам

В этой статье мы подробно рассмотрим классификацию чая по различным его характеристикам. В частности: по типу чайного растения, по происхождению чая, по его форме и дополнительной обработке, по добавкам к чаю и другое …

Внешний вид, аромат, вкус настоя и прочие характеристики чая в значительной степени определяются тем, насколько долго и в каком режиме проводится ферментативное окисление чайного листа перед окончательной сушкой. Классификацию чая по продолжительности и способу окисления мы уже рассмотрели в нашей предыдущей статье «Как выращивают и изготавливают чай. Основные виды чая». А сейчас лишь напомним, что в зависимости от степени окисления чайного листа выделяют следующие категории чая:

В этой статье мы попытаемся показать самую полную классификацию чая относительно различных его характеристик.

Классификация по типу чайного растения

Классификация по происхождению чая

Значительная часть китайских чаёв – цельнолистовые, существует множество технологий сворачивания листа, дающие чаинки самых разных форм и размеров («комочки», «иглы», «лепестки», «лепёшки»), для некоторых элитных сортов листья собираются в крупные шарики, раскрывающиеся при заваривании в виде бутона.

Ординарные недорогие китайские чаи могут быть также ломаными или резаными.

Производится много ароматизированных сортов чая, применяется ароматизация с помощью прямого добавления в чай частей растений, ягод, плодов, цедры цитрусовых, ароматизация добавлением ароматических масел, выдерживание сухого чая рядом с ароматизатором и даже, по некоторым сведениям, опрыскивание ароматизирующими веществами чайных кустов в процессе роста.

Большинство индийских чаёв выпускаются резаными или гранулированными. Для достижения стабильности вкусовых показателей широко применяется купажирование чая – торговый сорт представляет собой смесь из 10–20 чаёв разной сортности.

Элитный сорт индийского чая – дарджилинг, – вырабатывается из китайской разновидности чайного растения, произрастающей на высокогорных плантациях в предгорьях Гималаев. По методам выращивания, сборки и приготовления дарджилинг, фактически, является китайским чаем.

Зелёный чай производится в Северной Индии, в районах Ранчи, Кангра, Дехра-Дун, Кумаон, Гархвал. На мировом рынке он востребован слабо и, в основном, идёт на экспорт в соседние государства.

Наилучшее качество имеет, как считается, чай с высокогорных плантаций южной части острова (высота 2000 м над уровнем моря и выше). Чаи с прочих плантаций – средние по качеству. Как и в Индии, широко выпускается резаный и гранулированный чай.

Африканские чаи – только чёрные, резаные или гранулированные, среднего и низкого качества, с хорошей экстрактивностью и резким вкусом. Европейский потребитель встречается с ними, главным образом, в составе купажированных чаёв, где они смешиваются с индийским и/или цейлонским.

По качеству выделяются высокогорные сорта кенийского чая, не уступающие лучшим сортам ассамского и цейлонского.

Классификация по форме чая

По типу механической обработки чаи делятся на три основных группы:

Байховый чай

Байховые чаи самые распространённые. Такой чай представляет собой массу отдельных, не связанных между собой, чаинок. Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на:

Зелёные байховые чаи делят по величине листа всего на две категории – листовые и брокен (резаные, ломаные). Зато они более сложно различаются по форме скрученности листа (не путать с качеством скрученности).

Кроме того, чаи подразделяют по роду листа на несколько категорий или степеней.

Так, чёрные листовые чаи подразделяют на четыре основные категории:

Средние резаные или ломаные чаи также имеют четыре основные категории:

Мелкие чаи делят на:

Соответствующая буква в аббревиатуре сорта готового чая означает следующее:

Прессованный чай

Среди прессованных чаёв различают:

Основное здесь, конечно, не внешняя форма, а характер листа, подвергнутого прессовке. Если на прессовку кирпичного чая идёт самый грубый материал – нижние листья и даже побеги чайных кустов, то на прессовку плиточного и таблетированного – чайная крошка и пудра, образующаяся при производстве байховых чаёв.

Зелёный или чёрный кирпичный чай, изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток путём прессования, облицован сравнительно высококачественным чайным материалом. По советским нормам содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25 %, общее содержание чайных листьев – не менее 75 %. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии.

Чёрный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95–100 °C, отличается высокой экстрактивностью. В прошлом он был популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере.

К классическим прессованным чаям относится Пуэр из китайской провинции Юньнань.

Экстрагированный чай

Что касается экстрагированных чаёв, то их производят либо в форме жидкого экстракта, либо в сухой, кристаллической форме (порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая), им дают общее название быстрорастворимых чаёв. Их слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

Гранулированный чай

Международная маркировка гранулированного чая – CTC (англ. Cut, tear & curl) – это чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки даёт меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но и четвёртый, пятый листы.

Чай CTC заваривается крепче, имеет более терпкий вкус и более насыщенный цвет, но менее богатый аромат, чем у листовых чаёв. Метод применяется, в основном, в Индии и на Шри-Ланке. Объём производства гранулированного чая очень велик – в 1997 году 87,9 % от общего объёма готовой продукции ведущих чаепроизводителей мира составляли чаи CTC.

Чай в пакетиках

Пакетированный чай представляет собой чайную крошку и пыль, либо очень мелкий байховый чай, помещённый в пакетики из фильтровальной бумаги (в прошлом в качестве материала пакетиков также применялась ткань, сейчас иногда используется также мелкая полимерная сетка).

Чай в пакетиках бывает как чёрным, так и зелёным. Он популярен в США и Европе. Может подразделяться на классы, аналогичные Брокен Оранж Пеко, в случае изготовления из соответствующего сырья.

Чай в стиках

Стик – это запаянный удлинённый пакетик из многослойного полимерного материала, содержащий мелколистовой чай. При заваривании он помещается в горячую воду (для доступа воды внутрь стика в нём делается мелкая перфорация). В стиках продают чаи разных типов, а также чаеподобные напитки, такие как ройбос, каркаде, иван-чай и другие.

Чай в капсулах

С появлением капсульных кофемашин появилась технология быстрого заваривания чая, похожая на приготовление эспрессо: сквозь помещённый в специальную капсулу чай пропускается горячая вода под давлением. На данный момент капсульный чай не отличается особенным разнообразием и мало распространён, однако некоторые варианты чая в капсулах уже представлены несколькими компаниями.

Классификация по дополнительной обработке

Некоторые сорта чая подвергаются дополнительной обработке, например:

Классификация по добавкам

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками – цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушёных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи).

Самые распространённые сорта ароматизированного чая:

Кроме вышеперечисленных, для ароматизации чая часто используют цветы лотоса, пиона, лимоны, розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, искусственные ароматизаторы с запахом сливок, шоколада.

Чаеподобные напитки

Существует большая группа напитков – травяных, ягодных, цветочных настоев, завариваемых листьев других деревьев и кустарников, которые традиционно называют чаями, хотя они не содержат собственно листов чайного дерева:

Многие из них пользуются высокой популярностью благодаря комбинации лекарственного действия и своеобразного вкуса.

Факты

Бурдж-Халифа – самое высокое здание в мире!

Чайот, cлоновое яблоко, фикус сюр, лайм: необыкновенные фрукты со всего мира

Мифы о гениях

Как правильно решать семейные ссоры

Тест: На ошибках учатся

Альтернативные способы сна

10 популярных продуктов, которые нельзя есть на завтрак

Заблуждения о температуре человека

Как научиться рано вставать

Nissan IMs – спортивный концепт-кар повышенной комфортности

Бег и его влияние на сердце

Распространённые заблуждения о яйцах

© FactUm-Info.net, 2015–2021 | All rights reserved | Designed by Deviser

При использовании материалов сайта обязательно наличие активной
индексируемой ссылки на соответствующий материал сайта FactUm-Info

Сайт использует современную технологию Progressive Web Apps
Это значит, что вы можете использовать его в качестве мобильного приложения
Инструкция для: AndroidiOS

0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Источник