Как подразделяют каши по консистенции

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ВАРКИ КАШ. ВИДЫ КАШ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ КАШ РАЗЛИЧНОЙ КОНСИСТЕНЦИИ

Каши варят из круп на воде, цельном или разбавленном молоке.

Каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Для получения различных видов каш следует строго придерживаться норм крупы и воды. Нормы указаны в таблице сборника рецептур.

Для варки каш используют посуду с толстым дном. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из расчета 5 г на 1 кг крупы.

Подготовка крупы: крупу перебирают и промывают (кроме дробленых круп, манной и геркулес), пшенную промывают в теплой воде для удаления горечи. Дробленые крупы просеивают.

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную жидкость и отваривают до готовности. При варке молочной рисовой или перловой каши крупу всыпают в кипящую воду и проваривают 5—10 мин минут. Затем воду сливают, наливают горячее цельное молоко и варят до готовности. В молоке рис и перловая крупа плохо развариваются.

Манную крупузаваривают, всыпая ее тонкой струей в кипящую жидкость при непрерывном помешивании.

Рассыпчатые каши готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Варят их одинаково. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне. В готовой рассыпчатой каше зерна полностью набухшие­, хорошо проварены, в основном сохранившие форму и легко отделяющиеся друг от друга.

Гречневая каша. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел наливают по норме воду, доводят до кипения, добавляют соль, всыпают подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят, периодически помешивая веселкой, до тех пор, пока крупа не впитает всю воду. Затем заправляют маслом, выравнивают поверхность, закрывают крышкой и распаривают кашу до готовности при слабом нагреве. Продолжительность варки (упаривания) каши гречневой из ядрицы быстроразвариваюшейся ­1 ч.

Рисовая каша. Первый способ. В кипящую подсоленную воду, взятую по норме, добавляют жир (5-10% массы риса), засыпают подготовленную рисовую крупу и варят, помешивая, до загустения. Затем кашу упаривают до готовности в закрытой крышкой посуде в жарочном шкафу при слабом нагреве около 1ч.

Второй способ (рис припущенный). Подготовленную рисовую крупу обдают кипятком, чтобы она не имела привкуса муки, сливают воду и заливают горячим мясным или куриным бульоном по норме, добавляют соль и масло (можно поло­жить в середину крупы несколько очищенных сырых луковиц и душистый перец), закрывают котел крышкой и варят на пару до готовности. По окончании варки лук вынимают. Используют припущенный рис в качестве гарнира, фарша и как самостоятельное блюдо.

Третий способ (рис откидной). Подготовленную рисовую крупу всыпают в кипящую подсоленную воды (6 л на 1 кг) и варят при слабом кипении 25-30 мин. Когда зерна набухнут и станут мягкими, их откидывают на сито, промывают горячей водой (при этом теряется много пищевых веществ), дают воде стечь и ставят на водяной бане в жарочный шкаф на 30-40 мин. Подают кашу со сливочным маслом.

ЖИДКИЕ КАШИ Готовят их так же, как и вязкие каши, но жидкости берут больше нормы. Отпускают как самостоятельные блюда со сливочным или топленым маслом, сахаром. Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании. В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. Консистенция каши жидкая однородная; масса растекается по тарелке. Не допускаются привкус горечи, затхлый запах или подгоревшей каши, посторонние включения.

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Правила варки каш

Каши варят рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от количества жидкости, взятого для их приготовления. При варке каш содержащийся в крупах крахмал сначала набухает, впитывая жидкость, а затем клейстеризуется. Чем больше жидкости взято для варки каши, тем полнее клейстеризуется крахмал крупы и тем выше усвояемость каши. Так как свойства крахмала различных круп неодинаковы, для каждой из них установлены разные нормы жидкости, необходимой для приготовления каш определенной консистенции. Ниже приводится количество жидкости и соли на 1 кг крупы для варки каш различной консистенции.

¹ При варке каши из подсушенной гречневой крупы количество жидкости на 1 кг крупы увеличивается до 1,7 л

Поскольку при промывании в крупах остается некоторое количество воды, ее необходимо учитывать при варке каш. Для этого пользуются расчетной таблицей, в которой указывается общий объем, занимаемый жидкостью и крупой, для каш различной консистенции на 1 кг крупы.

Для того чтобы определить количество жидкости, необходимое для варки каш определенной консистенции, следует количество крупы, взятое по раскладке для приготовления требуемого количества порций, умножить на коэффициент, указанный в таблице, и из полученного количества вычесть примерной объем крупы.

Например, объем воды и крупы для приготовления рисовой вязкой каши из 8 кг крупы составит: 8×4,5 = 36 л. Исключив из этого объема примерный объем крупы (8 л), получим требующееся количество жидкости — 36 л — 8 л = 28 л.

Чтобы определить объем посуды для варки каши, принимают объемы крупы и жидкости (полезный объем) за 80%. Считая, что для выкипания жидкости нужно оставить 20% объема посуды, определяем требуемую емкость следующим образом.

Полезный объем посуды 36 л составляет 80% от общего ее объема. Принимая общий объем за 100%, находим его количественное выражение, пользуясь отношением:

Следовательно, для приготовления рисовой вязкой каши из 8 кг крупы нужно взять котел емкостью 50 л.

Рассыпчатые каши

Подготовленную крупу засыпают в кипящую подсоленную воду, количество которой определяют, пользуясь вышеприведенным способом, и варят до загустения, периодически помешивая веселкой. Затем кладут половину полагающегося по норме жира, закрывают посуду крышкой и доводят кашу до готовности в жарочном шкафу на водяной бане или на борту плиты. Хорошее качество рассыпчатых каш получается при приготовлении их в пищеварочных котлах с косвенным обогревом. Готовую кашу разрыхляют поварской вилкой, кладут оставшийся жир и размешивают. При варке гречневой каши часть жира рекомендуется вводить в воду перед закладкой крупы.

Рассыпчатый рис иногда варят откидным способом. В кипящую подсоленную воду, взятую в семикратном объеме по отношению к весу крупы, всыпают перебранный и промытый рис, варят до готовности, откидывают на дуршлаг, перекладывают в посуду с растопленным маслом и перемешивают. Так готовят рис для гарниров и фаршей.

Лучшим способом приготовления риса для гарниров является припускание. Перебранный и промытый рис слегка пассеруют на жире, вливают бульон (1,5 л на 1 кг крупы), проваривают до загустения, кладут пряности (ароматические коренья, перевязанные ниткой, лук, перец и лавровый лист), закрывают посуду крышкой и ставят на водяную баню в жарочный шкаф. Рис, сваренный таким способом, получается рассыпчатым, маслянистым и ароматным.

Вязкие каши

Вязкие каши варят на воде или молоке, разведенном водой. Манную кашу иногда варят на чистом молоке. Поскольку крупы плохо развариваются в молоке, подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду, варят до загустения, вливают молоко, добавляют наполнители, предусмотренные рецептурой (сахар, изюм и др.), и доводят кашу до готовности на борту плиты под закрытой крышкой.

Технология приготовления жидких каш отличается от приведенной только количеством жидкости.

Источник

Технология. 6 класс

Конспект урока

Технология, 6 класс

Урок 22. Крупы, их пищевая ценность. Приготовление блюд из круп

Перечень вопросов, рассматриваемых на уроке

Крупа – пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур.

Основная и дополнительная литература по теме урока

Теоретический материал для самостоятельного изучения

Крупы относятся к числу важнейших продуктов питания в рационе человека, обладают высокой пищевой ценностью и представляют собой целые или измельченные зерна.

Крупы получают при переработке различных зерновых культур. Первыми по важности являются крупяные культуры. К ним относятся просо, гречиха, рис, кукуруза. Из зерновых культур используют ячмень, овес, пшеницу. Крупы получают путем удаления твердых зерновых оболочек. Зерну придается нужная форма, размер и вид. Так из одного вида зерна можно получить несколько видов крупы.

Злаковые культуры и виды круп, получаемых из них:

Рис шлифованный, полированный, дробленый

Овсяная крупа, хлопья «геркулес»

Пшеничная, булгур, кускус, манная

Пищевая ценность крупы зависит от качества, природных особенностей перерабатываемой зерновой культуры и технологии производства. Углеводы являются основной составной частью всех видов крупы, которых в ней от 60 до 80 %. Это крахмал, небольшое количество сахаров и клетчатки. Они служат не только основным энергетическим материалом, но и обусловливают кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Содержание белка в среднем составляет 8 – 15 %. Жиров в крупах мало, относительно высокое их содержание наблюдается в крупах из овса до 7 %. Минеральные вещества составляют 0,6 – 3 % и характеризуются высоким содержанием фосфора. Многие крупы являются богатыми источниками калия, магния, железа и микроэлементов. Витаминами крупы являются: В6, В2, PP. Энергетическая ценность 100 г крупы примерно 350 ккал или около 1400 кДж.

Качество крупы зависит не только от состава и свойств зерна. Существенное значение имеют степень очистки от примесей и способы обработки очищенного зерна. Получение круп с помощью механической обработки состоит из нескольких этапов. Сначала растения выращивают и обмолачивают, т. е. отделяют зерна от колоса и стручка. Затем происходит первичная очистка зерна от примесей и сортировка по размеру. В результате шелушения зерна очищаются от пленок. При выработке круп применяют гидротермическую обработку – паром под давлением и сушку. Такая обработка сокращает срок варки и повышает стойкость при хранении. Вид окончательной обработки зерна зависит от того, какую крупу хотят получить.

Крупы могут быть целыми, дроблеными и спрессованными. Крупы, изготовленные их цельного зерна, называют ядрицей. Такое зерно проходит тщательный отбор, ядрицей могут быть только крупные и целые зерна. Из нее готовят рассыпчатые каши и гарниры.

Дроблёная крупа называется сечка. Для ее получения крупу полностью или частично освобождают от оболочек и дробят. Дробленая крупа бывает более мелкой или крупной, она быстро готовится и усваивается лучше, чем ядрица. Дробленая крупа больше всего подходит для приготовления молочных каш.

В результате специальной паровой обработки и спрессовывания получают крупу в виде хлопьев. Самые популярные хлопья – овсяные, но в последнее время появились пшенные, рисовые, гречневые и многие другие хлопья. Они быстро готовятся и легко усваиваются. Подходят для приготовления молочных каш и десертов.

Крупы используют для приготовления супов, гарниров, каш, пудингов, запеканок и других кулинарных блюд, и изделий. Наиболее распространенным видом блюд из круп являются каши. Их можно подавать как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. Крупы перед тепловой обработкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели, придающей кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию, и промывают.

Варят каши на воде, на молоке или на смеси молока и воды. По консистенции каши делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятых для варки. Рассыпчатые каши варят на воде. В них зерна должны быть набухшими, хорошо проваренными, сохранившими свою форму и легко отделяющимися одно от другого. Вязкие каши готовят на воде, молоке или смеси молока с водой. В готовой каше зерна крупы должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными. Положенная на тарелку вязкая каша лежит на ней горкой, не растекается.

Жидкие каши готовят на воде, молоке или смеси молока и воды. Их можно готовить из манной крупы, пшена, риса, геркулеса, овсяной крупы. Жидкая каша должна растекаться по тарелке. Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.

Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. Каши также удобно варить в специальных кашеварках с двойным дном, которые основаны на принципе «водяной бани», мультиварках и скороварках. Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, кастрюлю закрывают крышкой, уменьшают нагрев и оставляют для упревания.

При приготовлении каш соль и сахар кладут в емкость с жидкостью до засыпания крупы из расчета для каш 5 г на 1 кг крупы.

Промывают крупу 2 – 3 раза, каждый раз меняя воду. Манную крупу не промывают. При промывании крупы усваивают часть воды, и это нужно учитывать при расчете соотношения воды и крупы.

Крупу закладывают в кипящую жидкость и периодически перемешивают.

Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, кастрюлю закрывают крышкой, уменьшают нагрев и оставляют для упревания.

Манную крупу заваривают, всыпая ее тонкой струёй в кипящую жидкость при непрерывном помешивании. Рис, пшено, перловая крупа плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их сначала проваривают 5 – 10 мин в большом количестве воды, затем ее сливают и заливают крупу молоком или молоком, разведенным водой.

Из каш также готовят запеканки, пудинги, котлеты и биточки. Для приготовления запеканки в вязкие каши из рисовой, пшенной, манной, овсяной и гречневой крупы добавляют яйца, сахар, масло, ванилин и, кроме того, изюм, цукаты или курагу. Подают запеканки со сладким соусом. Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые в густую пену белки. Они придают готовым изделиям пышность и пористость. Запекают их обычно в формах. Котлеты и биточки готовят из охлажденной вязкой каши, в которую добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Формируют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля

Задание 1. Установите соответствие между продуктами и питательными веществами, содержащимися в них.

Источник

БЛЮДА ИЗ КРУП

Источник: «Вегетарианство», Москва, «Экономика» 1982

Чтобы приготовить кашу нужной консистенции, а также получить определенный ее выход, при варке необходимо соблюдать правильное соотношение крупы и жидкости.
При варке каш из круп, которые не требуют промывания, все полагающееся количество жидкости сразу же вливают в котел, затем добавляют соль и другие продукты, предусмотренные рецептурой, а когда жидкость закипит, закладывают крупу.
При варке каш из круп, которые подвергаются промывке, следует учитывать количество оставшейся в ней воды, последнее колеблется в пределах 10-30% от веса сухой крупы.
Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой в него крупы можно добавить жир.
Отходы при переборке, промывке и просеивании круп составляют 1-1,5%.
Перед варкой крупу просеивают, перебирают и промывают. При этом удаляют мучель и посторонние примеси. При варке рассыпчатой гречневой каши сырую крупу лучше поджаривать.
Просеивают крупы через сита с разными размерами ячеек в зависимости от величины зерен. Примеси, оставшиеся в крупе после ее просеивания (необрушенные, почерневшие и побуревшие зерна и другие), удаляют вручную.
Промывают крупу для удаления пыли и пустотелых зерен. Не промывают манную, гречневую, мелкую полтавскую, ячневую крупы и геркулес. При варке небольшими партиями (2-3 кг крупы) ячневую и гречневую крупы также можно промывать.
При промывании крупу заливают свежей водой, меняя ее 2-3 раза. Делают это непосредственно перед закладкой ее в котел. Рис, пшено и перловую крупу сначала промывают теплой водой, а затем горячей. Ячневую крупу промывают только теплой водой.

Крупы: геркулес, рис, манная, перловая 80 или овсяная пшеничная 100, морковь 20, петрушка (корень) 10, лук репчатый 40, сало свиное топленое 20, вода 750.

В кипящую воду положить подготовленную крупу, а за 10-15 мин до ее готовности добавить пассерованные на. свином сале морковь, петрушку и репчатый лук.

170. СУП С КРУПОЙ И ТОМАТОМ

Крупы: рис, перловая 80 или пшенная, овсяная, пшеничная 100, морковь 20, репа 30, петрушка (корень) 10, лук репчатый 20, томат-пюре 30, село свиное топленое 20 сметана 40, вода 750.

В кипящую воду положить подготовленную крупу, за тем нарезанную мелкими кубиками и ошпаренную репу. За 10-15 мин до готовности добавить пассерованный томат-пюре и овощи. Отпускать суп со сметаной.

171. СУП РИСОВЫЙ С КАРТОФЕЛЕМ

Рис 75, картофель 200, морковь 40, лук репчатый 30, масло сливочное 30, петрушка (корень) 10, томат-пюре 20, вода

Рис перебрать, промыть и замочить в холодной воде в течение 30-60 мин. Картофель очистить, промыть и нарезать кубиками, Очищенные морковь, лук, петрушку нашинковать соломкой и спассеровать на сливочном масле. Перед окончанием пассерования добавить томат.
В подсоленную горячую воду положить картофель и отварить его до полуготовности, затем добавить замоченный рис, пассерованные, овощи, томат, перец и до вести суп до готовности.

172. СУП РИСОВЫЙ С ПЕРЦЕМ СТРУЧКОВЫМ СЛАДКИМ

Рис 100, перец стручковый сладкий 100, лук репчатый 50, вода 800, сливки 40, маргарин 40, лук зеленый 50.

Рис перебрать, промыть и залить на 1-1,5 ч холодной водой. Затем воду слить, а рис отварить в кипящей подсоленной воде до мягкости. Перец и лук репчатый нарезать соломкой, потушить на маргарине (10-15 мин) и добавить в суп за 10-15 мин до его готовности. Суп налить в тарелки, посыпать мелко рубленным зеленым луком и добавить сливки.

173. СУП С ПЕРЛОВОЙ КРУПОЙ И РЕПОЙ

Крупа перловая 100, морковь 50, лук репчатый 40, репа 200, лук зеленый 20, масло сливочное 40, вода

Крупу перловую перебрать, промыть, обсушить и слегка прогреть на сливочном масле (7-10 мин). Подготовленную крупу залить горячей подсоленной водой и варить 30-40 мин. Лук и морковь очистить, нашинковать соломкой и спассеровать на сливочном масле.
Репу очистить, нарезать мелкими кубиками, залить горячей водой на 3-5 мин, после чего слить. В суп ввести пассерованные овощи, подготовленную репу и варить до готовности (10-15 мин).

174. СУП ИЗ ПШЕНА С ЧЕРНОСЛИВОМ

Пшено 85, чернослив 200, сметана 80, вода 1000

Чернослив промыть, замочить в течение 2-3- ч и уда лить косточки. Пшено перебрать, промыть и замочить (2-3 ч). Подготовленное пшено сварить, добавить чер-нослив и проварить еще 10-15 мин. Суп подать холодным со сметаной.

175. СУП ИЗ ОВСЯНОЙ КРУПЫ

Крупа овсяная 200, лук репчатый 40, яблоки свежие 30, морковь 20, лимонный сок 10, вода 1000, пряности по вкусу.

Овсяную крупу засыпать в горячую воду, проварить 13-16 мин и процедить через дуршлаг. Крупу протереть и добавить в отвар. В суп ввести нарезанные ломтиками яблоки, нашинкованную морковь, репчатый лук, лимонный сок, соль, пряности, довести его до готовности и охладить. Подать в холодном виде, суп можно отпус-кать со сметаной или майонезом.

176. СУП ИЗ ГЕРКУЛЕСА

Крупа геркулес 100, масло сливочное 50, чернослив 100, вода 1000.

Геркулес залить горячей подсоленной водой, проварить до мягкости и протереть. Чернослив промыть и замочить в течение 2-3 ч. Подготовленный чернослив сва-рить в этой же воде. Затем отвар слить и ввести в протертый геркулес. Чернослив освободить от косточек, соединить с овсяным супом, добавить соль, довести до кипения и заправить маслом.

177. СУП ИЗ КРУПЫ С ГРИБАМИ

178. СУП С МАННЫМИ КЛЕЦКАМИ

Морковь 50, лук репчатый 30, петрушка или сельдерей (корень) 10, масло сливочное 15, мускатный орех 4, вода. Для клецек: крупа манная 60, масло сливочное 15, яйцо 1/2 шт., молоко 220.

В кипящее молоко засыпать манную крупу и варить 10-15 мин, затем охладить, добавить яйца, мускатный орех (натертый на мелкой терке) и тщательно перемешать. В кипящую соленую воду опускать клецки, а когда они всплывут, вынуть.
Очищенные репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей нашинковать соломкой и спассеровать на сливочном масле. В горячую соленую воду добавить пассерованные овощи, лавровый лист, соль и варить 7-10 мин. При отпуске манные клецки положить в суп.

179. СУП-ПЮРЕ ИЗ ОВСЯНОЙ КРУПЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ

Крупа овсяная 100, морковь 50, лук репчатый 50, масло сливочное 30, чернослив 100, вода

Очищенные морковь и репчатый лук нашинковать соломкой и спассеровать на сливочном масле.
Крупу перебрать, залить горячей водой и поставить варить на 15-20 мин, затем добавить пассерованные овощи и варить еще 7-10 мин. Сваренную крупу откинуть на дуршлаг и протереть вместе с пассерованными овощами. Протертую крупу и овощи соединить с отваром, добавить чернослив и довести до кипения. Подавать горячим.

180. КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ

Крупа гречневая 96, вода 145, масло сливочное 15, сахар 20, молоко 190.

В кипящую воду всыпать перебранную крупу и перемешать, всплывшие пустотелые зерна удалить шумовкой. Варить кашу до загустения, помешивая веселкой. Жир можно добавить во время варки каши или при ее отпуске. Когда каша сделается густой, доварить ее на слабом огне в посуде с закрытой крышкой, за это время она хорошо упреет, приобретет коричневый цвет и своеобразный приятный запах. Горячую кашу положить в тарелку, полить маслом и посыпать сахаром. Кипяченое молоко подать в одной тарелке с кашей или отдельно в стакане.

181. КАША ПШЕННАЯ ИЛИ ПШЕНИЧНАЯ РАССЫПЧАТАЯ

Крупа пшеничная или пшенная 80, вода 146, масло сливочное 15, сахар 20, молоко 190.

Воду довести до кипения, положить в нее соль, всыпать при помешивании промытое пшено или пшеничную крупу и варить кашу так же, как гречневую. Загустев шую кашу плотно закрыть крышкой и оставить для уп ревания, поддерживая слабый нагрев, как при варке гречневой каши.
Пшенную кашу можно варить и другим способом. Подготовленное пшено всыпать в большое количество кипящей подсоленной воды (5-6 л воды, 50-60 г соли на 1 кг сухого пшена) и, помешивая, варить 5-10 мин, после чего слить лишнюю воду с таким расчетом, чтобы объем крупы вместе с оставшейся водой был в 2,5 раза больше объема пшена, взятого для варки.
Горячую кашу положить на тарелку, полить маслом и посыпать сахаром. Кипяченое молоко подать в горячем или холодном виде в стакане или глубокой тарелке вместе с кашей.

182. КАША ПЕРЛОВАЯ ИЛИ ЯЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ

Крупа перловая или ячневая 67, вода 163, масло сливоч ное 15, сахар 20, молоко

Перловую и ячневую кашу варить и подавать так же, как пшеничную или пшенную.

183. КАША РИСОВАЯ РАССЫПЧАТАЯ

Рис 72, вода 151, масло сливочное 15, сахар 20, молоко 190.

Перебранный рис засыпать в подсоленный кипяток и варить при слабом кипении, изредка помешивая. Во время варки можно добавить жир. Как только зерна набухнут, перемешивание прекратить и доварить кашу при закрытой крышке.
Рисовую кашу можно варить и другим способом. Для этого подготовленный рис положить в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1 кг риса) и варить при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откинуть на дуршлаг или сито и промыть горячей кипяченой водой. После стенания воды рис положить в посуду, добавить растопленный жир, перемешать и прогреть в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом. Подать кашу так же, как описано выше.

184 КАША РАССЬПЧАТАЯ СО ШПИКОМ И ЛУКОМ

Крупа гречневая 96, или пшенная, или пшеничная 80, или ячневая 67, или рис 72, лук репчатый 25, шпик (сало свиное) 33.

Шпик нарезать кубиками (толщиной 5-б мм), положить на сковороду или противень и жарить до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира, затем добавить лук, нарезанный так же, как и шпик, и спассеровать. При отпуске кашу смешать со шпиком и луком.

185. КАША РАССЫПЧАТАЯ С ГРИБАМИ И ЛУКОМ

186. КАША РАССЫПЧАТАЯ С МОРКОВЬЮ

Крупа гречневая 96, или пшенная, или пшеничная 80, или ячневая 67, морковь 60, лук репчатый 25, жир 15.

Очищенную сырую морковь нашинковать и спассеровать на жире. Отдельно спассеровать лук. При отпуске готовую кашу соединить с пассерованными морковью и луком.

187. КАША ГРЕЧНЕВАЯ, ПШЕНИЧНАЯ, ПШЕННАЯ, ОВСЯНАЯ ВЯЗКАЯ

Крупа гречневая, пшенная, пшеничная, овсяная 50, вода 60, молоко 100, сахар 6, масло сливочное 15 или сахар-песок 15.

Подготовленную гречневую, пшеничную, овсяную или пшенную крупу засыпать в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавить соль, сахар и варить, периодически помешивая, до тех пор, пока каша не загустеет.
Затем посуду плотно закрыть крышкой и оставить на плите с умеренным нагревом. При подаче полить кашу растопленным жиром или посыпать сахаром; масло сливочное можно положить кусочком.

188. КАША РИСОВАЯ, ПЕРЛОВАЯ, ЯЧНЕВАЯ, МАННАЯ ИЛИ ГЕРКУЛЕСОВАЯ ВЯЗКАЯ

Крупа рисовая, перловая, ячневая, манная или геркулес 45, вода 67, молоко 100, сахар 6, масло сливочное 15, сахар 15

В кипящую воду положить соль, сахар, перемешать, затем всыпать подготовленную крупу и варить 20 мин, периодически помешивая. После этого добавить горячее молоко и довести кашу до готовности. При подаче кашу полить растопленным жиром или посыпать сахаром; масло сливочное можно положить кусочком.

189. КАША ПШЕННАЯ ИЛИ ПШЕНИЧНАЯ ВЯЗКАЯ С ТЫКВОЙ

Крупа пшенная или пшеничная 44, тыква 70, молоко 100, сахар 3, масло сливочное 15

Тыкву очистить от кожи, удалить семена вместе с се менной мякотью и нарезать мелкими кубиками или пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Подготовленную тыкву положить в кипящее молоко, добавить соль, сахар и довести до кипения, затем всыпать вымытую крупу и варить до готовности при слабом кипении.
При подаче полить жиром.

190. КАША ОВСЯНАЯ, ИЛИ ПШЕНИЧНАЯ, ИЛИ ПШЕННАЯ ВЯЗКАЯ С МОРКОВЬЮ

Крупа овсяная, или пшеничная, или пшенная 44, морковь 36, масло сливочное 6, вода 70, молоко 70, сахар 10, масло сливочное 15.

Очищенную сырую морковь нашинковать, спассеровать с маслом, охладить и пропустить через мясорубку. Измельченную морковь положить в кипящую воду с молоком, добавить соль, сахар, всыпать промытую крупу и варить до готовности. Кашу подать с маслом.

191. КАША КУКУРУЗНАЯ ВЯЗКАЯ

Крупе кукурузная 57, вода 80, молоко 80, сахар 4, масло сливочное 15, яйцо 1/2 шт. или масло сливочное 15,

Кашу приготовить так же, как и пшенную. Готовую кашу полить маслом или посыпать нарубленными яйца ми и полить маслом.

192. КАША ОВСЯНАЯ, ИЛИ ПШЕНИЧНАЯ, ИЛИ ПШЕННАЯ ИЛИ КУКУРУЗНАЯ ЖИДКАЯ

Крупа овсяная, или пшеничная, или пшенная, или кукурузная 60, вода 100, молоко 150, сахар 9, масло сливочное 15 или сахар-песок 20.

Кашу приготовить, как обычно, при отпуске полить растопленным маслом или посыпать сахаром;; масло сливочное можно положить кусочком.

193. КАША РИСОВАЯ ИЛИ МАННАЯ ИЛИ ГЕРКУЛЕСОВАЯ ЖИДКАЯ

Крупа рисовая, манная или геркулес 46, вода 110, молоко 150, сахар 9, масло сливочное 15 или сахар 20

Кашу приготовить, как обычно. Ее можно варить на молоке без добавления воды.
При отпуске кашу полить растопленным жиром или посыпать сахаром; масло сливочное можно положить кусочком.

194. БИТОЧКИ ИЛИ КОТЛЕТЫ ПШЕННЫЕ ИЛИ ПШЕНИЧНЫЕ

Крупа пшеничная или пшенная 62, молоко 50, вода 115, сахар-песок 8, яйцо 1/5 шт, сухари пшеничные 8, жир 8, сметана 30 или сладкий соус 75.

Сварить густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охладить примерно до 60-70° С, добавить сырые яйца и перемешать. Кашу разделать на биточки или котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на жире.
При отпуске полить жиром, сметаной или сладким соусом. Кашу можно подать с грибным соусом, но тогда ее нужно сварить без сахара.

195. БИТОЧКИ ИЛИ КОТЛЕТЫ РИСОВЫЕ ИЛИ МАННЫЕ

Крупа манная 50 или рис 50, молоко 50, вода 130, яйцо 1/5 шт., сахар 8, сухари пшеничные 8, жир 8, сметана 30, или соус сладкий 75, или варенье, или джем, или повидло 30.

Сварить густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Кашу разделать на биточки или котлеты, запацировать в сухарях и обжарить на жире. Подавать со сметаной, сладким соусом либо вареньем, джемом или повидлом.

196. БИТОЧКИ ИЛИ КОТЛЕТЫ ПЕРЛОВЫЕ С ТВОРОГОМ

Крупа перловая 45, вода 125, творог 30, яйцо 1/5 шт., сахар 8, сухари пшеничные 8, жир, 8, сметана 30 или соус 75.

Сварить густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую кашу пропустить через мясорубку, добавить протертый творог, яйца, взбитые с сахаром, и все тщательно перемешать. Подготовленную массу разделать на биточки или котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить на жире.
Готовые котлеты подать со сметаной, либо соусом сладким, или сметанным.

197. БИТОЧКИ, ИЛИ КОТЛЕТЫ ПШЕННЫЕ, ИЛИ РИСОВЫЕ С МОРКОВЬЮ

Пшено 66, вода для каши пшенной 175 или рис 58, вода для каши рисозой 190, морковь 48, жир 5, яйцо 1/5 шт., сухари пшеничные 8, жир 10, сметана 30, либо соус молочный, или сметанный 75.

Молоко 200, вода 200, геркулес 20, рис 30, пшено 20, дрожжи 30, яйца 4 шт., масло растительное 50,: сметана 60.

Рис, пшено перебрать, промыть, соединить с геркулесом и всыпать в кипящую воду с молоком. Кашу варить 30-40 мин, затем охладить, посолить, добавить дрожжи, разведенные в теплой воде, перемешать и дать тесту подняться. Оладьи выпечь на сковороде, смазанной растительным маслом. Подать со сметаной, либо с вареньем, или джемом.

199. КОТЛЕТЫ РИСОВЫЕ С СЫРОМ

Рис 50, вода 200, яйца 1/5 шт. сыр 30, масло сливочное 8, сухари пшеничные 8, жир 10, сметана 10.

Рис сварить в подсоленной воде, в которую предварительно положить сливочное масло. Готовый рис остудить, добавить к нему измельченный на терке сыр, яйца и перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты, запанировать их в сухарях и обжарить.
Подать со сметаной или сметанным соусом.

200. РИСОВЫЕ КОТЛЕТЫ С ТВОРОГОМ

Рис 50, вода 200, творог 60, яйцо 1/5 шт., сухари пшеничные 3, жир 10, сметана 30.

Рис сварить в подсоленной воде, остудить, добавить к нему творог, яйца и тщательно перемешать. Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить на жире. Подать со сметаной, или сметанным соусом (75 г на порцию).

201. МАННЫЕ БИТОЧКИ С СЫРОМ

Крупа манная 60, молоко 250, масло сливочное 10, сыр 20, мускатный орех 3, яйцо 1 шт., мука 10, масло топленое 15, сметана 40.

Молоко довести до кипения, всыпать в него манную крупу, дабавить сливочное масло,соль, тертый мускатный орех и варить помешивая 7-10 мин. Готовую кашу охладить до 60-70° С, добавить яйца, перемешать и сформовать биточки. Последние запанировать в тертом сыре и муке и обжарить с двух сторон. Подать со сметаной.

Крупа гречневая 72, молоко 50, вода 70 (или крупа пше-ничная 60, молоко 50, вода 80), творог 85, сахар 10, яйцо 1/4 шт., сухари пшеничные 5, маргарин столовый 5, сметана 5, масло сливочное 10 или сметана 30.

203. ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ, МАННАЯ, ПШЕННАЯ ИЛИ ПШЕНИЧНАЯ

Рис или манная крупа 45, вода 65, молоко 100 (крупа пшеничная или пшенная 50, вода 60, молоко 100), сахар 10, яйцо 1/2 шт, изюм 10, маргарин столовый 3, сухари пшеничные 4, сметана 3, сметана 30, или масло сливочное 10, или соус сладкий 50.

Готовую вязкую кашу охладить до 60-70° С, добавить к ней сырые яйца, взбитые с сахаром, изюм, жир и все перемешать. Подготовленную массу выложить на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, сверху покрыть смесью яиц со сметаной и запечь.
Подать запеканку с молоком, сметаной или со сладким фруктово-ягодным соусом.

204. ЗАПЕКАНКА РАСОВАЯ, ПШЕННАЯ ИЛИ ПШЕНИЧНАЯ С ТЫКВОЙ

Рис 60, молоко 75, вода 65 (крупа пшеничная или пшенная 68, молоко 75, вода 60), тыква 70, сахар 10, яйцо 1/5 шт., маргарин 4, сухари пшеничные 4, сметана 4, масло сливочное 10 или сметана 30

Приготовить вязкую кашу с тыквой, охл адить, добавить к ней взбитые с сахаром яйца и перемешать. Подготовленную массу запечь на противне. Подать запеканку с маслом или сметаной.

205. ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ТВОРОГОМ

Рис 75,, вода 150, творог 40, яйцо 1/4 шт, сахар 15, вани лин 0,01, маргарин столовый 5, сухари пшеничные 5, сметана 5, масло сливочное 10, или сметана 30, или соус сладкий 75.

К готовой рассыпчатой каше добавить протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве горячей воды, жир и все перемешать.
Приготовленную массу выложить на смазанный рас топленным маслом и посыпанный панировочными суха рями противень, сверху покрыть смесью из яйца и сме таны и запечь.
Подать с жиром, сметаной или сладким фруктово ягодным соусом.

203. ЗАПЕКАНКА МАННАЯ ИЛИ РИСОВАЯ СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ

Крупа манная или рис 54, молоко 50, вода 150, сахар 10, яблоки 30, или груши свежие 30, или абрикосы 30, или сливы 30, масло сливочное 5, сухари пшеничные 4, сметана 4, яйцо 1/10 шт., соус фруктово-ягодмый 15

На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень выложить ровным слоем вязкую кашу (половину от всей массы), затем нарезанные кубиками фрукты (без кожи, семян и косточек), сверху покрыть слоем оставшейся каши, смазать смесью из яйца и сметаны и запечь.
Подать запеканку со сладким фруктово-ягодным соусом.

Рис 100, вода 200, изюм 50, масло, сливочное 30, ванилин 0,01.

Рис перебрать, промыть и замочить в течение 40 мин, затем откинуть на сито, обсушить и слегка прогреть на сливочном масле. Подготовленный рис положить в кипящую воду, добавить соль, ванилин, перебранный и промытый изюм и довести до готовности. Подать в горячем виде.

208. ПЛОВ ИЗ ПЕРЛОВОЙ КРУПЫ С КАБАЧКАМИ

Крупа перловая 400, вода 1000, кабачки 450, помидоры 65, масло растительное 55, лук репчатый 80, мука пшеничная 25.

Перловую крупу промыть и замочить в течение 3-4 ч, затем воду слить, а крупу залить кипящей подсоленной водой, сварить до мягкости и дать ей хорошо упреть. Кабачки очистить от кожицы и семян, обвалять в муке и рбжарить на растительном масле. К перловой каше добавить кабачки, нарезанные ломтиками, помидоры и проварить все 10-15 мин.
Подать плов в горячем виде.

209. РИСОВЫЙ ПУДИНГ С ЯБЛОКАМИ

Рис 200, вода 800, масло сливочное 65, яблоки 80, сахар 50, сухари панировочные 20.

Яблоки очистить от кожицы и семенной коробочки и припустить. Кожицу промыть и отварить в воде. Отвар процедить. Рис перебрать, промыть, сварить в яблочном отваре и откинуть. К готовому рису добавить соль и сахар. Форму смазать маслом, посыпать сухарями, выложить в нее половину риса и припущенные яблоки, а сверху поместить оставшийся рис. Пудинг запечь в жа-рочном шкафу до появления румяной корочки.
Готовый пудинг выложить на блюдо и подать в горячем виде с соусом.

210. ПЛОВ ИЗ САГО С ИЗЮМОМ

Саго натуральное 200, молоко 500, вода 500, изюм 80, масло сливочное 65.

Молоко соединить с водой, добавить соль, корицу, перебранный и промытый изюм и довести до кипения, затем засыпать крупу и сварить до загустения. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности на пару в течение 20-25 мин.
Подать в горячем виде со сливочным маслом.

Источник