Как поджигать щепу в коптильне

ZAKOPTIL – первый форум в России о холодном копчении

Меню навигации

Пользовательские ссылки

Информация о пользователе

Что должен знать новичок о щепе

Сообщений 1 страница 21 из 21

Поделиться106.09.2016 14:03:49

1. Она должна быть максимально сухой. Можете даже подсушить её в духовке как сухари.
2. Фракция (длина) щепочек для дымогенератора должна быть 6-12 мм. Иначе она не будет тлеть или, наоборот, прогорит слишком быстро.
3. Она не должна быть хвойной или берёзовой! Они содержат большое количество смол. Кроме того береза выделяет деготь, а ель и сосна сажу, что негативно влияет на вкусовые качества продукта.
4. Недопустимо использование древесины пораженной грибком, подгнивших и заплесневевших опилок.
5. Влажная древесина, покрытая корой, может выделять вредные вещества, испаряющиеся при сгорании и придающие продукту горьковатый вкус.
6. Нельзя использовать щепу со следами краски, лаков и плат ДСП: они содержат большое количество вредных веществ.

Ценители копчёностей также добавляют к щепе различные приправы: лавровый лист, миндаль, мяту, эвкалипт, малину, ежевику, шалфей, розмарин, ветви винорада и ягоды можжевельника (кстати, идеальны для курицы и рыбы).
Но не перебарщивайте — иначе получите слишком неприятный и резкий вкус.

Поделиться207.09.2016 22:50:37

Добрый день или вечер)))
Не соглашусь с Коптилычем по пункту 1. Взял у «Коптила» ольховую и абрикосовую щепу, решил закоптить скумбрию, чтоб получился золотистый цвет, смешал 3 к 1 и приступил к копчению. Рыбы было много и вторую партию опилок для дымогенератора разложил на солнце для большей просушки. Пока готовил первую партию, это 4,5 часа, вторая партия загорала на сильном солнце. Засыпал опилки второй раз, повесил вторую партию рыбы, дымогенератор работал всего 3,5 часа, после чего щепа закончилась. Вывод: не перемудрите с просушкой, если щепа будет совсем сухая, прогорит быстрее. У большинства производителей она достаточно сухая, но тут уже нужен хотя бы небольшой опыт, как различать хорошую щепу.
Еще один совет по поводу все той же скумбрии, коптите смесью ольхи и абрикоса-будет замечательный золотистый цвет, как в магазине, попробовал коптить на ольхе и вишне-получилось вкусно, но цвет оставлял желать лучшего, а в нашем деле товарный вид продукта очень важен!
Удачи всем.

Поделиться308.09.2016 09:54:34

Федоров Сергей
Эта рекомендация связана с тем, из мокрой щепы в дым выделяется больше влаги. Больше влаги в камере – хуже прокоптиться продукт.
Также недостаточно сухая щепа может тухнуть, плохо разгораться.
Чем больше конденсата выделяет щепа, тем больше вероятность, что она застрянет (слипнется как купол) в дымогенераторе и не будет опускаться (придется вручную проталкивать).

Тот момент, что сухая щепа быстрее прогорает – да, это так. Но как решение, мы просто ставим компрессор на минимум и она может гореть 5-6 часов.
Камера у нас около 200л, поэтому дыма и на минимуме вполне в камере достаточно.

Поделиться408.09.2016 22:35:26

Коптилыч
Ну вот и мне утерли нос. Оказывается, вот почему застревает щепа. Значит, все-таки лучше просушивать по максимуму. Век живи-век учись)))
Спасибо большое.
Удачи всем!

Поделиться509.09.2016 10:12:03

Федоров Сергей
Да все мы руку еще набиваем)

Сергей, можем с вами поделиться еще одним лайфхаком, который уже опробовали и очень рады, что нашли его.
Благодаря нему щепа:
— вообще ни разу не тухла (более того, мы один раз недотушили, так она потихоньку тлела всю ночь)
— не слипалась и равномерно спускалась
— не мазала дымогенератор после сгорания

Все гениальное просто: просто вставьте внутрь цилиндра дымогенератора металлическую сетку.
Достаточно мелкую чтобы щепа не высыпалась.

Мы сначала по цилиндру отмерили сколько её надо, отрезали чуть меньше (чтобы внутрь заходила свободно), скрепили по боковому шву.
Потом вырезали донышко, закрепили снизу к сеточному «цилиндру». При копчении вставляем её в дымогенератор и засыпаем щепу.
И всё.
Щепа не тухнет, не застревает. 5-ый раз уже коптим, и дымогенератор чистить не приходится (ни цилиндр, ни патрубок).

Берите на заметку

Поделиться610.09.2016 00:30:46

А, вроде вкурил. но все равно бы фотку или рисунок.

Отредактировано Федоров Сергей (10.09.2016 00:33:10)

Поделиться712.09.2016 11:11:42

Коптилыч
Засолил неделю назад 15 кг сала, послезавтра буду коптить для своего кафе (солю в рассоле 10 суток), не подскажете, где купить металлическую сетку, чтоб сделать решетку для дымогенератора? Выходные провел на строительных рынках, ничего подходящего не нашел.
После копчения поделюсь фотоматериалом.
Спасибо большое.

Поделиться812.09.2016 12:22:28

Федоров Сергей
Рабочая версия у нас сейчас занята. Поэтому ниже фото просто для наглядности тестового образца (без двух дырок внизу друг напротив друга для патрубка).
Купили мы сетку на строительном рынке на Люблино («Москва»). Только она не из нержавейки пока что.

Поделиться912.09.2016 23:46:53

Коптилыч
Ага, увидел, спасибо большое.

Поделиться1002.11.2016 11:44:45

И пружина не нужна? Отлично!

Поделиться1103.11.2016 10:13:27

Алекс
Не, не нужна)

Поделиться1223.01.2019 01:38:37

отлично, будем пробовать

Поделиться1312.09.2019 11:35:12

Очень полезная информация, спасибо!

Поделиться1406.03.2020 07:30:38

можно ли коптить на скорлупе грецких орехов?

Поделиться1517.11.2020 12:23:33

Совет по поводу сетки внутрь дымогенератора взял и себе на заметку. Впервые встречаю такой лайфхак. Спасибо! Где искать такую сетку? Я в Украине, похожу по строительным, но чтоб хоть понимать в какую часть рынка идти в поисках?

Поделиться1609.12.2020 20:34:25

Подготовить хмели-сунели, паприку, сушеный чеснок.
Смешать пряности с солью и майонезом или сметаной.
Сделать надрезы на куриной грудке.
Хорошо смазать курицу со всех сторон приготовленной смесью.
Положить в пакет или плотно затянуть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 8 часов.
Выложить замаринованную курицу в форму и поставить в духовку, разогретую до 200 градусов, на 15 минут.
Затем уменьшить температуру до 180 градусов и запекать куриную грудку в духовке до готовности, еще примерно 25-35 минут.
Уверяю вас, сочнее куриной грудки вы не пробовали! Очень рекомендую!

Поделиться1724.04.2021 15:01:23

Все ингредиенты помещаем в стакан для блендера, стеклянную банку или другую емкость, в которой будет храниться майонез. Следим, чтобы не повредилась пленка вокруг желтка.

Достаточно взбивать блендером 2 минуты, чтобы получить густой домашний майонез.

Отредактировано zacoset (10.05.2021 21:28:44)

Поделиться1824.04.2021 19:09:06

Все продукты должны быть теплыми, а муку посеиваем.

Для опары смешиваем воду с молоком, сахаром, дрожжами и парой ложек муки, ставим в тёплое место на 10 минут.

В опару добавляем яйцо, растительное масло, соль, перемешиваем.

Постепенно вводим муку и получаем поначалу липкое тесто, продолжаем его замешивать минут 10, пока оно соберётся в шар, будет липким, но не приставать к рукам.

Убираем тесто в чашу, накрываем пленкой или крышкой, оставляем в теплом месте и даём увеличиться в объеме на 50-60 минут.

Тесто обминаем и убираем ещё на час в теплое место.

Для начинки натираем сыр на крупной тёрке и перемешиваем с мягким сливочным маслом.

Тесто обминаем и делим на 5 равных частей, заготовки округляем.

Каждый шарик раскатываем в тонкую круглую лепешку толщиной 3-4 мм, противоположные края лепешек смазываем начинкой (по половине столовой ложки), аккуратно заворачиваем края с начинкой к центру и защипываем края, получается лодочка.

Переносим «лодочку» на противень, смазываем яйцом и выкладываем в середину начинку. Запекаем в разогретой до 220 градусов духовке до слегка золотистой корочки.

За 5 минут до готовности достаём из духовки, делаем в центре начинки углубление и вливаем сырое яйцо. Возвращаем хачапури в духовку и выпекаем до схватывания яйца и побеления белка.

Отредактировано zacoset (10.05.2021 21:28:58)

Поделиться1910.05.2021 21:50:00

Масло оливковое – 4 ст. ложки

Йогурт без добавок, жидкий (3,5%) – 1,5 ст. ложки

Вода (тёплая) – 80-100 мл

Мука цельнозерновая – 250 г (2 стакана ёмкостью 200 мл)

Лук репчатый красный – 0,5 шт.

Кинза свежая – 10 г

Кунжут – 2 ст. ложки

Травы сухие (итальянские или другая смесь) – 1,5-2 ст. ложки

Лук сушёный молотый – 1 ч. ложка

Пажитник (фенугрек) молотый – 1-2 щепотки

Зира молотая – 1 ст. ложка

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Кинзу, красный лук и острый перец мелко нарезаем и добавляем в просеянную муку.

Всыпаем в миску итальянские травы, сушёный лук, пажитник, зиру, соль, чёрный молотый перец, соду и кунжут. Затем добавляем оливковое масло, йогурт и всё хорошо перемешиваем.

Добавляем немного воды, снова всё перемешиваем.

Собираем полученное тесто в колобок. Перекладываем тесто на обильно смоченное холодной водой полотенце, оборачиваем тесто и оставляем на 30 минут.

Включаем духовку для разогрева до 170 градусов.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Поделиться2026.06.2021 12:11:52

Подготовить продукты для салата с курицей, сыром и овощами.
Куриное филе заранее отварить в подсоленной воде до готовности, остудить.
Отварное куриное филе нарезать полосками толщиной 0,5 сантиметра.
Сыр натереть на мелкой терке.
Чеснок измельчить с помощью чесночного пресса.
Огурцы нарезать тонкой соломкой, выложить в глубокую миску, посыпать солью и поставить на 10-15 минут в прохладное место.
Помидоры разрезать на две части и нарезать крупными кусочками, посолить и поставить на 10-15 минут в прохладное место.
Куриное филе соединить с огурцами, помидорами, чесноком, сыром и тщательно перемешать.
Майонез перемешать с горчицей до однородного состояния. Заправить полученным соусом салат, посолить (при необходимости), поперчить и перемешать.
Готовый салат с курицей, сыром и овощами украсить зеленью петрушки и подать к столу.
Приятного аппетита и до скорых встреч!

Поделиться2111.07.2021 12:31:35

Сварим яйца.
Первое яйцо варим после закипания не больше минуты. Второе яйцо сварим вкрутую.
В блендерную чашу отправляем сахар, соль, сушёную зелень (укроп, петрушка и травы Прованса), чёрный молотый перец и лимонный сок. Также добавляем первое яйцо и желток от второго яйца, сваренного вкрутую. Вливаем оливковое масло.
«Заводим» погружной блендер и взбиваем до получения эмульсии (воздушного состояния).
Можно уже попробовать и, например, добавить лимона или соли по вкусу.
Мелко нарезаем чеснок, оливки, зелёный лук и огурчики.
(Если используете свежие петрушку и укроп, тоже нарезайте их на этом этапе.)
В блендерной чаше или уже в миске соединяем соус и мелко нарезанные чеснок, оливки, зелёный лук и огурчики. Перемешиваем ложкой.
Фасуем соус по баночкам и храним в холодильнике не больше 7 дней.
Данный соус, если покопаться по инету, отлично подходит к рыбе и мясу.
На мой взгляд, этот соус отлично заходит и как заправка для салата из огурчиков и помидоров.
Приятного аппетита!

Источник

Как сделать щепу для копчения своими руками, элементарные способы

Наверняка на любом праздничном столе всегда появляются блюда из копченых продуктов. Само копчение, как способ обработки мяса или рыбы, применялось еще с глубокой древности, но если тогда это была едва ли не единственная возможность сохранить продукт, то сейчас каждый постарается приготовить любимый деликатес ради прекрасного вкуса, напоминающего запахи природы, костер и дружную компанию.

Обычно кулинарные шедевры, сделанные своими руками, стараются сравнить с продукцией фабричного производства, причем за эталон принимается именно последнее. Копченое мясо, сало, сыр и прочие продукты, которые прошли подготовку и само копчение в домашних условиях, считаются наиболее вкусными и полезными, благодаря своей натуральности.

Не секрет, что многие производители предпочитают использовать химические добавки ради снижения себестоимости, в то время как настоящий мастер домашнего копчения использует натуральную древесину для получения дыма.

Вкус конечного продукта начинает формироваться еще на начальных этапах приготовления. Он напрямую зависит от метода нарезки, засолки, рецепта. Но не стоит забывать, что существенный вклад в образование внешнего вида, запаха и вкуса вносит тот материал, который и будет непосредственно тлеть, являясь источником дыма.

Скорее всего, дешевле и практичнее было бы приобрести подходящий материал в магазине, однако истинные ценители независимости от цивилизации предпочитают самостоятельно заготовить все необходимое, чтобы осуществить копчение от начала и до конца.

Выбираем древесину

Первый шаг, опережающий непосредственное приготовление щепы для копчения, заключается в правильно сделанном выборе породы древесины. Здесь все зависит от того, что именно вы собрались готовить. Вообще для подбора удачных сочетаний вкусов созданы специальные таблицы, по которым несложно определить совместимость того или иного продукта с данной породой. Существуют также универсальные материалы, подходящие к любому блюду, но краткий экскурс в теорию композиций вкуса и запаха дыма не повредит.

Некоторые едоки не способны отличить холодное копчение от горячего. Другие же, наоборот, могут даже точно назвать породу древесины, которая закладывалась в коптильню. Опытные мастера могут вносить такие ароматизаторы, как малина, эвкалипт, мята и лавровый лист. Наличие практики при этом обязательно, так как в больших количествах перечисленные элементы способны испортить продукт.

Готовить мясо на хвойных породах древесины нельзя. Хвоя содержит много смол, поэтому они будут пропитывать продукт.

Но в данном вопросе все не так однозначно. В некоторых дорогих ресторанах Франции подают мясо, закопченное именно на хвойных породах. В домашних условиях нечто подобное тоже можно приготавливать, но для этого продукт придется обернуть марлей, которая сыграет роль фильтра.

Самостоятельная заготовка материала

Когда вы определились, из чего сделать щепу для копчения, наступает время перехода к следующему этапу. Заготовка щепы считается делом кропотливым и требует от мастера определенного умения. Ошибки не приведут к необратимым или фатальным последствиям, если их вовремя исправить.

Основное требование – кусочки щепы должны быть одинаковыми по размеру.

Выполнить отбор древесины не так уж и сложно. Достаточно лишь оценить ее внешний вид и убедиться в отсутствии плесени и червоточин.

Заготавливать материал для копчения удобнее с помощью специального оборудования, представленного станками для снятия коры, измельчителями и дробилками. Но такой способ назвать доступным никак нельзя. Высокая стоимость всех устройств практически не позволит ими воспользоваться. В промышленных масштабах, естественно, такой подход практикуется, однако там и объемы сырья другие. Если бы не было более доступного решения этой задачи, то не было бы и данной статьи, так что изготовление щепы дома вполне под силу любому желающему.

Сначала нужно подготовить все инструменты и материалы, чтобы не отвлекаться во время процесса. При нарубке щепы необходимо выдерживать концентрацию, а поиск очередного инструмента будет сильно отвлекать, поэтому сразу положите у рабочего места небольшой острый топорик, полено древесины, из которой решено было делать щепу, емкость с водой.

Есть еще один более удобный способ. Поленья с помощью циркулярки или бензопилы нарезаются кольцами. Ширину кольца нужно брать 2-3 см и еще оставлять запас для среза (допуск). Полученные кольца легко порубить на щепки, так как распил произведен поперек волокон, а рубить придется вдоль волокон.

Необходимо помнить, что в этом процессе не нужно стараться нарубить щепу как можно мельче. Дело в том, что чем мельче частички материала, тем больше пиролизных газов будет попадать на продукт, делая его горьким по вкусу.

Чтобы перейти к копчению нарубленную щепу необходимо сначала вымочить. Вопрос влажности имеет ключевое значение при обработке продуктов дымом. Практика показывает, что среднее ее значение должно быть в пределах 60-65%. Низкая влажность способствует иссушению волокон продукции, в результате чего она становится сухой и жесткой на вкус. Превышение же установленных норм делает дым плотным, а это чревато появлением горького привкуса. Так как измерить влажность дыма порой невозможно, то устанавливается достаточно широкий диапазон для щепы, он составляет 50-70%.

Есть один алгоритм, который позволяет получить нужную влажность без специального инструмента. Технология его реализации заключается в измерении массы влажной и просушенной щепы. Сначала щепа вымачивается в воде в течение 4 часов. Считается, что после такой процедуры ее влажность будет составлять 100%. Положим, нам необходимо получить влажность 75%. Для этого последовательно выполняем следующее:

Несмотря на то, что такой способ позволяет дать лишь грубую оценку влажности, он считается самым доступным, позволяющим изготовить и подготовить материал к копчению.

Не всегда заготовка стружки или щепы происходит перед непосредственным копчением. В таком случае назревает вопрос хранения материала. Сначала подбираем помещение с низкой влажностью. Затем пересыпаем щепу в хлопчатобумажный мешочек, чтобы воздух спокойно проникал через его стенки.

Однако ни один способ хранения не гарантирует сохранения влажности. После длительного хранения требуется произвести пробный розжиг. Если щепа воспламенилась, то ее придется снова замачивать. При высокой влажности она даже тлеть не начнет.

Как заготавливают щепу на фабриках

Неужели в промышленных масштабах подготовка щепы производится своими руками? Естественно, нет. Топор и ножовка не смогут дать такое количество материала, которое требуется, поэтому приходится закупать дорогое оборудование. При наличии конструкторских навыков можно попробовать самому собрать рубильный станок. Это устройство, в котором главным инструментом является шнек, диск или барабан. В сети опубликовано достаточно чертежей, чтобы смастерить такое устройство, только оно вряд ли снизит себестоимость изготовления щепы для частного мастера.

Станок для удаления коры позволяет обрабатывать черновой материал так, чтобы на древесине не оставалось вещество, содержащее смолу. Вручную этот процесс длился бы в десятки раз дольше. Для нормализации показателя влажности предусмотрены работы сушильных камер. Они оборудованы необходимыми приборами, которые дают точные показания. Здесь возможно доведение влажности до нормы, то есть, как ее повышение, так и понижение.

Помимо специальных станков, производящих распиловку древесины, могут использоваться сортировки. Они отделяют щепу, стружки и опилки, так как при обработке возможно выделение всех перечисленных фракций. Отметим, что на крупных предприятиях оборудование представлено не отдельными станками, а автоматизированными линиями. Здесь процесс изготовления щепы идет без вмешательства человека.

Описанные методы открывают перед нами еще один преимущественный аспект, который имеет кустарное производство или копчение своими руками. На всех его этапах мы можем вносить нужные нам изменения. Это касается материала, его влажности, внесения ароматизаторов или выбора размера щепы. Вот почему самостоятельное копчение считается более качественным и натуральным.

Источник

Стружка для копчения: выбираем лучший вариант для приготовления вкусных блюд в коптильне и аэрогриле

Люди коптили продукты с древних времен, ведь такой способ обработки увеличивает время хранения пищи, а также придает ей особый вкус и аромат.

Однако эффект копчения зависит от выбора топлива, режима горения и других факторов.

В этой статье мы уже рассказывали о копчении с помощью опилок, поэтому сейчас будем говорить о тех отличиях, которые возникают при использовании древесной стружки в качестве топлива.

Режим горения древесных отходов

Основное отличие стружки от опилок в более крупных размерах, из-за чего воздух легче проходит сквозь слой топлива и происходит более полное сгорание древесины.

Поэтому дым, поднимающийся к закапчиваемым продуктам, содержит меньше угарного (СО) и больше углекислого (СО 2 ) газа, благодаря чему в копченостях снижается концентрация этого канцерогена.

Кроме того, свободное поступление воздуха увеличивает эффективность сгорания древесины, обеспечивая выделение большего количества тепловой энергии.

Это особенно важно для горячего копчения, при котором продукты не только насыщаются продуктами горения, но и подвергаются термической обработке.

Даже когда топливо горит в режиме тления, оптимальном для холодного копчения, из-за лучшего движения воздуха получается более чистый дым, содержащий меньше угарного газа.

Хороший эффект дает сочетание сухой и влажной стружки, первая обеспечивает высокую температуру, а вторая дает густой дым, содержащий много необходимых веществ, которые распадаются при высоких температурах. Кроме того, сжигание сырой (50–70 % влажности) стружки наполняет дым паром, который легко проникает внутрь закапчиваемого продукта и приносит с собой остальные вещества.

Какие породы дерева выбрать?

Каждая порода древесины придает продуктам какие-то особенные черты, вызванные химическим составом топлива.

Чем больше в стружке смол, тем более горьким и резким будет вкус и запах, поэтому для копчения отходы строгания древесины хвойных пород не используют.

Подробную информацию о видах стружки вы можете найти здесь (Виды стружки). Влияние породы древесины на вкус и запах продукта такое же, как и при использовании опилок, поэтому дальше мы дадим рекомендации, которые помогут сделать копченые продукты более вкусными и ароматными.

Если есть возможность, то стружку нужно делать из древесины, спиленной осенью и зимой, когда у дерева прекратилось сокодвижение. Это особенно важно для березы, ведь во время сокодвижения она пропитана веществами, из которых получают деготь, поэтому весенняя или летняя древесина придаст продуктам горький привкус и резкий неприятный запах.

Такой эффект будет более сильно проявляться при холодном копчении, ведь температура горения (тления) невелика, поэтому многие органические вещества, образующие деготь, не успевают окислиться и потерять свои негативные свойства.

Для холодного копчения лучше подойдет мелкая стружка, насыпанная несколькими слоями (сухая и влажная послойно).

Для горячей обработки любого продукта можно использовать такую же комбинацию, благодаря чему не придется постоянно регулировать подачу воздуха, чтобы стружка окислялась в режиме медленного горения.

Ольховая стружка подходит для копчения большинства продуктов, однако и ее желательно делать из древесины, спиленной с поздней осени по раннюю весну.

Использование свежей стружки из ольхи, ивы или клена придаст продуктам едва заметный сладковатый привкус, ведь в этот период древесина полна влаги, а также сохраняет остатки сока, содержащего большое количество различных сахаров.

Варианты коптилен

Стружка подходит для использования в любых видах коптилен, в том числе в устройствах, где нагрев древесины происходит не за счет сгорания, а от электрического подогрева. Вот наиболее популярные способы копчения с использованием стружки:

Электрические

Плюсом этого метода является возможность коптить любые продукты даже в обычной квартире, особенно при использовании современных установок, оснащенных компьютерным управлением.

Такие устройства не требуют контроля, достаточно загрузить в них стружку и продукты, затем подключить к розетке и установить выбранный режим работы. Изменение температуры и количества производимого дыма происходит за счет снижения или увеличения тока, поступающего на нагревательный элемент.

В отличие от обычных коптильных установок, где дым проходит через камеру и уходит в атмосферу, электрическая коптильня работает по иному принципу – дым заполняет камеру и выходит лишь после увеличения давления до какого-то определенного значения. Благодаря этому снижается потребление стружки и увеличивается скорость, с которой дым пропитывает помещенный в камеру продукт.

Некоторые модели оснащены гидрозатвором – заполненным водой бортиком, в который входит нижняя часть крышки.

Такая конструкция предотвращает попадание свежего воздуха из комнаты в коптильную камеру, а также препятствует выходу дыма в комнату, вынуждая его уходить через штатную трубу.

Время горячего и холодного копчения в таких устройствах сопоставимо с тем, которое необходимо для работы традиционным коптильням, однако вкус и запах готового продукта получается более насыщенным.

Мы подготовили ссылки на некоторые образцы устройств, а также краткое описание их характеристик и возможностей:

Для натурального горячего и холодного копчения

Оборудование для горячего и холодного копчения на стружке ничем не отличается от того, что применяют при дымовой обработке продуктов с помощью опилок.

Разница только в режиме горения и подготовке топлива, ведь даже относительно сухие опилки из-за плотного прилегания друг ко другу тяжело переходят в режим горения.

Стружка, благодаря своим размерам и форме, наоборот, быстро разгорается и сгорает, с трудом переходя в режим тления.

Поэтому топливо необходимо разделить на две неравные порции, затем большую порцию на 3–5 минут положить в воду, затем вытащить и сложить так, чтобы не было препятствий для схода воды.

Сначала коптильню загружают сухой стружкой, поверх которой укладывают слой влажного топлива, затем поджигают.

Когда топливо разгорится, ограничивают подачу воздуха, чтобы высота огненных язычков не превышала 1 см.

Влажную стружку подкладывают с промежутком 15–30 минут, в зависимости от породы и количества топлива в коптильне. Если обрабатывать продукт нужно больше часа, то в каждое третье подкладывание нужно добавлять немного сухого топлива, чтобы поддержать процесс горения.

Аэрогрили

Этот метод обретает все большую популярность, ведь с его помощью получается быстро делать копченые продукты. Суть метода в том, что в аэрогриль насыпают увлажненную стружку, затем помещают копченые продукты, и все это прогревается циркулирующим горячим воздухом.

Полноценного копчения не происходит, ведь температура возгорания древесины свыше 200 градусов, а температура циркулирующего воздуха не превышает 180 градусов.

Из-за недостатка температуры не начинается процесс пиролиза, который и приводит к выделению дыма и пиролизных газов, поэтому перед загрузкой продуктов в аэрогриль их сначала смазывают жидким дымом.

Эту приправу делают из обычного древесного дыма, очищая его от дегтя и нерастворимых в воде частиц, поэтому он сохраняет вкус и аромат настоящего дыма.

Стружка в процессе нагрева выделяет из себя влагу, вместе с которой выходят и различные смолы, влияющие на вкус и аромат готовящейся пищи.

После смазки жидким дымом и обработки в аэрогриле, продукт по вкусу и запаху почти не отличается от приготовленного в обычной или электрической коптильне.

Однако так можно проводить лишь горячее и быстрое копчение, то есть термическую обработку продукта, а также воздействие на нее содержащимися в дыме реагентами.

Рецепты

Мы подготовили несколько рецептов, которые помогут вам сделать вкусные деликатесы из различных продуктов. Более подробно о различных способах копчения и их влиянии на продукты читайте тут. В рецептах мы расскажем о:

Курица

Для копчения подходят нежирные свежие (желательно только что забитые и ощипанные) цыплята бройлерных пород возрастом 5–8 месяцев.

Для любого способа копчения используют одинаковый маринад, который делают так:

Маринованную курицу подвешивают на сквозняке, где она проведет 2–3 часа, затем помещают в коптильню.

В качестве топлива подходит ольховая, вишневая, дубовая или черемуховая стружка, причем для обычной и электрической коптилен желательно использовать стружку из зимней древесины, а для аэрогриля лучше подойдет летняя.

Время обработки зависит от способа копчения и составляет:

Перед загрузкой курицы в устройство горячего копчения необходимо сначала разжечь сухую стружку, чтобы она хорошо разгорелась, затем добавить немного сухих древесных отходов и уложить сверху слой влажной стружки толщиной 1,5–3 см, после чего прикрыть тягу.

Через 3–5 минут, после прогрева камеры, можно загружать в нее курицу, под которую желательно подставить противень из фольги, который предотвратит падение жира на стружку и появление неприятного запаха.

Шашлык

Для приготовления шашлыка методом быстрого или горячего копчения подойдет свежая молодая свинина или баранина. Мясо нарезают на куски толщиной 1 см и слегка отбивают молотком.

Для маринования можно использовать как описанный выше способ, так и любой другой, главное – использовать больше чеснока, особенно для баранины.

После маринования мясо необходимо подсушить, подвесив на проветриваемом участке и выдержать там 2–3 часа, после чего отправлять в коптильню. В качестве топлива подойдет стружка древесины любых фруктовых пород, однако лучше всего использовать сливу.

Если добавить немного можжевельника (1–2 маленькие щепотки), то готовый шашлык получится еще более ароматным и вкусным.

Если вы решили делать шашлык в аэрогриле, то после маринования и просушки обмажьте каждый кусок жидким дымом и через 8–12 часов загрузите в аэрогриль, причем наилучший вкус и запах мяса получится, если готовить его именно с ольховой стружкой.

Положите ее на дно — увлажненную. Если ольховой стружки нет, то можно использовать вишневую или любую фруктовую. Время готовки — 40–60 минут.

В этом разделе расскажем, как закоптить сало в аэрогриле. Используйте для этого только свежее сало, которое нужно покупать только в проверенных местах. Выбранный шмат режут на куски шириной 3–5 см и длиной 6–10 см. Затем делают рассол, состоящий из:

Воду кипятят, затем в нее высыпают соль и мешают до растворения, затем добавляют туда лавровый лист. После охлаждения рассола в него укладывают порезанную свинину.

Для улучшения вкуса в каждый кусок можно вставить 3–6 долек чеснока, прорезав сало острым ножом. Время маринования — 3 дня, после чего сало нужно вытащить и проветрить.

За 10 часов до загрузки в аэрогриль нужно смазать каждый кусок сала жидким дымом.

Для усиления вкуса сала подойдет вишневая или ольховая стружка, причем, желательно летняя и свежая, сохранившая в себе древесный сок.

Стружку надо на 3–5 секунд погрузить в чистую воду, затем вытащить и на 10 минут положить на сухое полотенце.

Когда уйдет лишняя влага, древесный материал поместить тонким слоем на дно аэрогриля. Время готовки — 1 час.

Скумбрия

Подготовка рыбы одинакова вне зависимости от способа копчения.

Проще всего работать с замороженной скумбрией – ее нужно положить в относительно теплое место (10–20 градусов) и подождать, пока рыба немного оттает, но все еще будет твердой на ощупь.

Затем каждой тушке отрезают голову и потрошат, удаляя кишки, молоки и икру, после чего тщательно моют рыбу. Вымытые тушки промакивают чистым бумажным полотенцем, затем натирают смесью соли и специй.

В качестве специй можно использовать черный перец, гвоздику, петрушку и другие приправы. Количество соли и специй определяют индивидуально, ориентируясь на свои вкусы.

Натертые тушки сбрызгивают свежевыжатым лимонным соком и укладывают в пластиковый открытый контейнер на сутки, чтобы они просолились. Для холодного копчения необходимо каждый слой рыбы посыпать солью, а также выдерживать не сутки, а 3 дня.

Готовую рыбу помещают в коптильню, установив под нее противень для сбора жира.

При горячем копчении в качестве топлива лучший результат дает смесь из стружек березы, ольхи и можжевельника в соотношении 100:20:1.

Для холодного копчения лучше использовать только ольху.

Для приготовления скумбрии в аэрогриль закладывают смесь ольховой с можжевеловой стружкой в соотношении 20:1, а также обмазывают каждую тушку жидким дымом.

Как сделать стружку для приготовления блюд своими руками?

Несмотря на обилие стружки в магазинах, только самостоятельный подбор и обработка древесины позволят сделать оптимальное топливо для копчения любых продуктов.

Необходимо использовать только здоровую древесину, ведь больной материал не обеспечит нужной температуры и не создаст требуемый химический состав дыма.

Если вы используете плодовую древесину со своего огорода, то сначала определитесь, какой материал (зимний или летний) вам нужен.

Чтобы сделать стружку своими руками, можно использовать ветки, срезанные во время весенней или осенней обрезки. Однако их толщина должна превышать 2 см, в противном случае из них не получится хорошего топлива. Также можно купить обрезки досок соответствующих пород в мебельных или столярных цехах и предприятиях, затем из них получить стружку нужного размера.

Основные способы получения стружки и описание необходимого для этого оборудования вы найдете в этой статье (Производство стружки и оборудование), здесь же мы расскажем о тех способах, которые не вошли в статью из-за низкой производительности и высокой трудоемкости. Однако именно они позволяют получить стружку максимально подходящую для копчения любых продуктов.

Самую качественную стружку получают с помощью топора, срубая с доски или толстой ветки слой древесины нужной длины.

Для этого заготовку упирают в лежащий на земле деревянный брусок и наносят топором удары под углом 10–15 градусов.

Лезвие топора необходимо наточить настолько, чтобы оно оставляло зазубрины на ногте даже при небольшом надавливании.

Если топор тупой, то вместо аккуратной стружки получится толстая и грубая щепа, которая хорошо подходит только для горячего и быстрого копчения.

Чем меньше угол наклона топора относительно заготовки, тем тоньше получится стружка, поэтому вы сможете самостоятельно регулировать ее толщину, подбирая наиболее оптимальную для тех или иных видов копчения.

Для такой обработки древесины нужно использовать топор с тонким лезвием и небольшим углом заточки, поэтому колуны и другие топоры, предназначенные для разрубания поленьев не подойдут для получения стружки.

Также желательно использовать небольшой топор, масса которого не превышает 1,5 кг, ведь им придется наносить сильные удары, поэтому излишний вес лишь затруднит работу.

Если топора нет, или вы боитесь так работать с деревом, то используйте острый нож, которым нужно разрезать древесину под углом 3–5 градусов. Это относится как к обрезкам и доскам, так и в веткам.

Оптимальная толщина стружки 1–2 мм.

Нарезав необходимое количество этого материала, часть стружки положите на освещенное солнцем хорошо проветриваемое место, чтобы снизить влажность, это особенно важно, если вы использовали свежую ветку.

По возможности старайтесь сначала снимать с ветки кору, потому что она придает продукту слегка горьковатый вкус – это относится к древесине любых пород, за исключением можжевельника.

Для аэрогриля лучше всего делать стружку с помощью электрорубанка. Если на нем установлены 3 ножа, то никакой переделки не требуется, если же ножей 4, то 2 необходимо удалить, чтобы остались любые 2 других ножа, расположенные друг напротив друга.

После этого выставьте максимальную толщину снимаемого слоя и на средних или низких оборотах мотора прострагивайте заготовку, медленно двигая инструмент вперед. Это поможет получить стружку максимальной длины и толщины.

Интересное видео

На данном видео показан процесс копчения рыбы с применением древесной стружки в универсальной коптильне, приготовление в которой возможно как дома (от сети), так и на открытом воздухе:

Вывод

Древесная стружка – хороший материал для копчения различных продуктов. Она обеспечивает более полное, по сравнению с опилками, сгорание, благодаря чему в дыме содержится меньше вредных веществ.

Прочитав статью, вы узнали, какая стружка подходит для копчения, как ее использовать и как сделать самому, а также нашли несколько популярных рецептов, которые позволят вам приготовить вкусные и полезные деликатесы самостоятельно.

Источник