Кто такие мишленовские повара
Как появились звезды Мишлен: Превращение автомобильного справочника в систему оценки ресторанов
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Как братья Мишлен рекламировали шины, а создали путеводитель по лучшим ресторанам
Однажды к Мишленам обратился велосипедист, которому требовался ремонт колеса – в те годы велосипеды были куда более распространенным средством передвижения, чем автомобили. И вот в 1891 году Эдуард становится обладателем патента на съемные велосипедные шины. Кстати, резина тогда была светлая – серовато-бежевого цвета. Потому и талисман компании – человечек Бибендум – изображается белым.
Впервые он появился на плакате, созданном для Лионской выставки 1894 года, надпись на нем гласила: Nunc Est Bibendum, то есть «теперь время выпить» на латыни. С тех пор новые продукты компании так и рекламировали – их рисовали на первом плане, на столе перед веселым Бибендумом, который держал в руке бокал «с дорожными неприятностями». Когда латинское изречение сократили до собственного имени человечка-талисмана, точно неизвестно, но в начале двадцатого века это слово уже прочно ассоциировалось с компанией «Мишлен». И даже изменение обычного цвета шин на черный – после добавления в состав резины углерода – на внешнем облике и имидже Бибендума не сказалось.
Братья Мишлен вообще знали толк в рекламе своего бизнеса. В 1900 году для того, чтобы увеличить продажи шин, компания начала делать справочники-путеводители, которые включали список адресов, полезных автовладельцам – прежде всего гаражей и пунктов техобслуживания. Первых тираж справочника был приурочен к Всемирной выставке 1900 года в Париже, да и вообще к началу нового столетия, которое должно было ознаменовать наступление новой эры – эры автомобилей.
Глобальной целью гида «Мишлен» было развитие французского автомобильного туризма, частной – продвижение шин своего бренда. Справочники содержали много разных объявлений – до 1908 года, когда «Мишлен» объявил: отныне – никакой рекламы. К этому времени в путеводителях уже несколько лет печатали информацию о гостиницах и ценах. С 1920 года компания «Мишлен» публиковала рейтинг ресторанов согласно их ценам, самые дорогие были помечены одной звездой. Кстати, и сам справочник перестал распространяться бесплатно, теперь его приобретали, пусть и за небольшие, но все же деньги.
«Звездная» классификация французских ресторанов появилась в тридцатые годы. Создатели справочника решили отмечать звездочкой не самые дорогие заведения, а те, что славились своей кухней. Правда, поначалу речь шла лишь о ресторанах, лежащих неподалеку от трасс между Парижем, Лионом и Марселем – крупнейшими городами Франции, позже карта отмеченных звездочками мест уже охватывала всю страну.
В те времена вовсе не рейтинг шеф-поваров был главной идеей красной книги «Мишлен». Справочник изготавливали, а затем покупали в основном для того, чтобы обеспечить комфортное путешествие автомобилистам, а потому издания включали и подробные карты городов, и названия достопримечательностей. Эти карты сыграли мрачную роль во время оккупации Франции гитлеровскими войсками – немцы пользовались подробными схемами из справочников «Мишлен», планируя наступление.
От хорошей кухни к великолепной
Французы не были бы французами, если бы не придумали систему оценки работы ресторана – мало им было рейтинга, признающего мастерство шефов, они создали и градацию такого признания. Попасть в число обладателей мишленовских звезд само по себе считается огромным успехом. При этом наличие одной звезды означает, что в своей категории ресторан отличается очень хорошей, изысканной кухней. Если заведение получает две звезды, значит, при планировании путешествия имеет смысл ради него несколько отклониться от маршрута – туриста ожидают утонченные, совершенные блюда. Три звезды – признак того, что работа шеф-повара превзошла все ожидания, а само путешествие можно планировать только ради посещения этого ресторана.
Включение в состав обладателей звезд Мишлен сильно сказывается на работе заведения. Оно приобретает куда большую известность, как в стране, так и за рубежом. Естественным образом с ростом спроса растут и цены. Если в ресторане, удостоенном одной звезды, еще можно найти блюда стоимостью в тридцать евро, то в трехзвездочном цены начинаются от ста. Но с успехом приходит и ответственность – ресторанам, отмеченным звездами Мишлен, приходится сохранять очень высокий уровень работы, развиваясь и усложняя свое дело. Звезды не даются раз и навсегда – следующий выпуск путеводителя может как увеличить их количество для кого-то из счастливчиков, так и уменьшить их. По этой причине в редких случаях рестораны отказываются от получения звезды: новый статус меняет ритм и стиль работы, возрастает психологическое давление, увеличиваются расходы и ответственность, владельцы порой не готовы к такому повороту в их бизнесе.
Присуждение звезд Мишлен происходит во время торжественной церемонии, причем часто признания добивается не ресторан, а именно шеф-повар. Бывает, что, уходя работать в другое заведение, шеф «забирает» с собой и звезды – соответствующие изменения происходят уже в следующем выпуске гида «Мишлен».
Как и кем присуждаются звезды
Решение о том, какие рестораны попадут в красную книгу, коллегиально принимают инспекторы, находящиеся на службе у «Мишлен». Чтобы получить эту должность, нужно быть опытным профессионалом ресторанного дела, а кроме того – быть жителем Франции. Работа инспектора состоит в том, чтобы анонимно посещать рестораны и пробовать там еду – так же, как и обычные клиенты. В течение года приходится отведать около двух с половиной сотен блюд и написать около тысячи отчетов.
Профессия инспектора в компании «Мишлен» существует с 1933 года. Главные пункты, по которым принимается решение о присвоении звезд, сводятся к оценке искусства поваров. Принимается во внимание качество продуктов – оно должно быть высочайшим, мастерство приготовления блюд, их вкус, а также изобретательность при подаче на стол. Точные критерии составляют коммерческую тайну компании «Мишлен». В любом случае, непременным условием получения рестораном звезды становится наличие шеф-повара.
Понравилась статья? Тогда поддержи нас, жми:
Звёзды Мишлен. За что их на самом деле дают?
О звездах Мишлен говорят уже более ста лет. Они рождают множество вопросов.
Мишлен – это производитель автомобильных шин, причем здесь тогда рестораны? Для чего нужен «Красный гид»? А главное – за что дают мишленовские звезды?
Появление звезды у ресторана – значимое событие, сравнимое с вознесением на гастрономический Олимп. Что же такого особенного в этих легендарных звездах?
Около ста лет назад жил Андре Мишлен, который возглавлял компанию, занимающуюся выпуском шин. Он решил помочь автомобилистам и в 1900-е годы издал справочник с перечнем автостоянок, сервисов техобслуживания, отелей и кафе. Найти его можно было на заправках. Тогда и появились первые звездочки возле наименований заведения. Правда, значили они только то, что цены там высокие.
Справочник стал популярным, поэтому через 30 лет его идея немного изменилась. Звезду стали присваивать не только заведению, но и повару.
На сегодняшний день принята трехзвездочная градация. Одна звезда говорит о том, что ресторан хороший в своей категории. Две звезды отмечают кухню как такую, ради которой стоит посетить именно это место, а тремя звездами обозначают рестораны с авторской кухней величайших, зачастую потомственных шеф-поваров — гениев своего дела.
О том, как присваивают мишленовские звезды точно не известно — это коммерческая тайна.
Как-то один из инспекторов — Рэми Паскаль — приоткрыл завесу тайны, выпустив свою книгу. После этого он был уволен. А из текста издания наверняка стало известно, что главный критерий – кухня. Берутся в расчет и такие второстепенные факторы, как атмосфера заведения, интерьер, обслуживание и цены.
Говорят, что при выдаче звезды проводится тщательное исследование. Просматриваются отзывы посетителей и критиков. Инспектор посещает заведение анонимно и без уведомления. Он приходит в часы наибольшей посещаемости как обычный клиент и оценивает работу персонала, подачу блюда, вкус и порцию. Музыкальная аранжировка и визуальное оформление также оцениваются. В кухне ключевым является качество блюда, ингредиенты и техника приготовления, а также меню ресторана в целом.
Звездочку может получить как ресторан, так и повар. При этом, если повар меняет место работы, присвоенные ему звезды он забирает с собой, что делает его ценным работником для любого ресторана.
Сегодня считается, что награда звездой или занесение заведения в «Красный гид» принесут коммерческий успех. Однако не все рестораны однозначно рады такой престижной отметке. Не раз бывали случаи, когда призеры отказывались от награды или закрывались. Владельцы объясняют это тем, что после получения звезды им приходится повышать стоимость блюда, а порции уменьшать.
Больше всего премировано ресторанов во Франции, а по количеству заведений с 3 звездами лидирует Токио.
Бывший инспектор Паскаль Реми рекомендует посещать рестораны с 1 или 2 звездами, отметив, что такие заведения свой настоящий талант раскрывают в борьбе.
Звезда по имени Мишлен: история одной награды
В мировой ресторанной индустрии есть свой собственный «Оскар», заполучить который мечтает каждый уважающий себя шеф-повар. И имя ему — звезда Мишлен. О ней слышали даже бесконечно далекие от высокой кухни и гастрономических изысков люди. А вот что это за звезды и за какие заслуги их присуждают, знают далеко на все. Наш сегодняшний рассказ посвящен истории самой престижной для рестораторов награды, ее главным секретам и интересным фактам.
История звезды Мишлен начинается в 1900 году с одного, казалось бы, ничем не примечательного события. Андре Мишлен, основавший вместе с братом компанию Michelin по производству шин (ее символом является знакомый всем надувной человечек Бибендум), решил составить своего рода путеводитель для странствующих автомобилистов.
«Первоначально в мишленовский рейтинг включались закусочные, в которых можно пообедать на скорую руку, а также придорожные гостиницы, где удобнее всего остановиться на ночлег. Кроме того, там перечислялись ближайшие парковки и заправки. Примечательно, что раздавались такие книжечки бесплатно любому желающему на автозаправках и в ремонтных мастерских».
Спустя два десятилетия в автопутеводитель были внесены первые изменения. В перечень заведений общепита стали включать рестораны с указанием среднего чека. При этом самые дорогие из них помечались звездой. Лишь к 30-м годам сложилась окончательная концепция «Красного гида Мишлен» и закрепилось известное во всем мире название. Он превратился в своего рода руководство по выбору ресторанов, в зависимости от уровня и качества кухни. А присуждаемые звезды стали главным показателем статусности заведения.
Сегодня упоминание ресторана в «Красном путеводителе» является неоспоримым свидетельством безупречного качества кухни, профессионализма шеф-повара и образцово-показательного сервиса. В довершение ко всему это открывает прямой и самый короткий путь к финансовому успеху и процветанию ресторана на долгие годы.
Как ни парадоксально, но кто именно и по каким критериям раздает звезды Мишлен в ресторанах, до сих пор остается тайной за семью печатями. Поговаривают, что существует как минимум 14 критериев оценки ресторанов, но перечислить их могут лишь посвященные в коммерческую тайну. Доподлинно известен только один факт — самому пристальному изучению в первую очередь подвергаются предлагаемые блюда.
Процесс оценивания занимает довольно много времени и проходит в несколько этапов. «Каждый год эксперты „Мишлен“ колесят по всему миру и инкогнито посещают претендующие на высокое звание рестораны, как правило, несколько раз, — объясняет Веста Ромашова. — Оказаться экспертом может абсолютно любой посетитель. А составленное им заключение, помимо самой кухни, может основываться на чем угодно, начиная с сервировки салфеток, заканчивая температурой вина в бокале».
Разовым посещением грозных экспертов дело не ограничивается никогда. Даже для присуждения всего одной звезды Мишлен эксперт обязан побывать в ресторане не меньше 4 раз. Две звезды можно присудить только после десяти визитов, ведь нужно досконально изучить кухню и вникнуть во все нюансы. А вот для того, чтобы заполучить три звезды, самую престижную награду, кандидатам придется выдержать настоящий марафон продолжительностью несколько месяцев. В этом случае за дело берется целая международная команда экспертов, которая устраивает суровый беспристрастный отбор и выносит окончательный вердикт.
Личный опыт: я каждый месяц хожу в мишленовские рестораны
Мишленовские рестораны — это настоящий гастрономический театр.
Я живу в Берлине и каждый месяц хожу в мишленовские рестораны. Это заведения со звездами и другими отметками гида «Мишлен» или просто в него попавшие. Если ресторан есть в гиде, для гурманов это знак качества — многие специально едут в другие страны, чтобы посетить очередной такой ресторан.
Я обошел половину звездных заведений Берлина и стараюсь ходить в мишленовские рестораны во всех своих путешествиях: от Франции до Японии. Для меня поискать мишленовское заведение в новом городе — это как выбрать отель или посмотреть выставки в музеях.
В мишленовских ресторанах дорого и странно. Иногда столик нужно бронировать за месяцы вперед. Но я все равно записываюсь, хожу и плачу за эти спектакли. И считаю, что это того стоит.
Расскажу в статье, что такое гид и звезды «Мишлен», как я попадаю в мишленовские рестораны, что заказываю и какой там бывает счет.
Что такое гид «Мишлен»
В 1900 году братья Эдуард и Андре Мишлены выпустили гид по интересным местам Франции. Они производили автопокрышки и хотели с помощью этого гида подстегнуть интерес автомобилистов к путешествиям: больше поездок — выше продажи шин. Гид стал невероятно популярен. Сегодня гид «Мишлен» выпускают по 9 европейским странам и 19 городам — от Токио до Лондона.
Гид обновляют каждый год. Туда входят рестораны, бары, гостиницы, гестхаусы и даже японские традиционные бани — рёканы. По каждому заведению есть краткое описание, адрес и иногда — фотография. К примеру, в Германии гид рекомендует около 700 отелей и 1100 ресторанов, в Париже — 60 отелей и 453 ресторана. Но в статье я буду говорить только о ресторанах.
Как заведения попадают в гид
У составителей гида есть тайные дегустаторы — они не рассказывают о своей работе даже родным. Эти агенты колесят по миру, останавливаются в отелях и ужинают в заведениях инкогнито.
В 2004 году такой тайный дегустатор Реми Паскаль написал мемуары L’inspecteur se met à table — «За столом — инспектор». И рассказал, как анализирует рестораны. За это его сразу уволили, но теперь все знают, что агенты выставляют заведениям рейтинг от 1 до 20 баллов. Отдельно оценивают интерьер, обслуживание, а главное — кухню. Но каждая оценка так и остается тайной для посетителей.
Агенты отправляют составителям гида отчеты о каждом заведении. Те решают, включить ли ресторан в гид и как его там отметить. А может, вообще удалить из гида, если он был там раньше. Рестораны, которые набрали меньше 11 баллов, в гид не попадают. Остальные получают разные знаки качества — о них я еще расскажу дальше в статье.
Гид «Мишлен» часто критикуют за то, что большинство звездных ресторанов относятся к французской кухне. И, например, в Берлине сложно найти заведение, где подают традиционную немецкую кухню. А для большинства стран, включая Россию, мишленовских гидов вообще не существует.
Знаки качества «Мишлен»
Изучив отчеты агентов, составители гида отмечают рестораны знаками. Самые известные — мишленовские звезды. Их получают лучшие, по мнению составителей, заведения. Есть еще «Биб Гурман» — список ресторанов с доступными ценами. А есть «тарелка» — знак восходящей звезды. Бывают и другие отметки.
Звезд может быть одна, две или три. Обычно их получают рестораны, но иногда — только шеф-повара в них. Например, повар Клер Смит получила 3 звезды, когда работала в лондонском Gordon Ramsay. Потом она ушла из него и открыла собственное заведение Core by Clare Smyth. Ему присвоили две звезды, а у самого повара их по-прежнему три.
Звездные рестораны притягивают много клиентов из разных стран. Но звезды выдают не навечно. Заведение должно поддерживать высокий уровень кухни и обслуживания, иначе составители гида лишат его одной или нескольких звезд. Например, у ресторана Sushi Saito в Токио с 2009 года было 3 звезды. Но в 2019 году он потерял сразу все, потому что стал принимать заказы только от вип-клиентов.
Одна звезда достается «очень хорошему ресторану в своей категории» — так звучит определение из гида. Критерии оценки субъективны и покрыты тайной, поэтому не могу сказать точно, что понимается под «очень хорошими ресторанами». Сам я отличаю звездные рестораны по количеству блюд, которые оказались действительно необычными и вкусными. В ресторанах с одной звездой из всего, что мне приносят, таких примерно половина.
Ресторанов с одной звездой около 2000 в мире. Например, в 2020 году в Париже это Fleur de Pavé, Aspic, L’Oiseau Blanc, Le Jules Verne на втором этаже Эйфелевой башни и еще несколько. В Лондоне — HIDE, Ikoyi, Hakkasan Mayfair и другие. В Мадриде — Chirón и Montia. В Берлине — Tulus Lotrek и еще несколько десятков. Я обычно хожу именно в рестораны с одной звездой.
В большинстве ресторанов с одной звездой — современная европейская кухня. Но есть и исключения. В Токио по одной звезде получили ресторан китайской кухни Masa’s kitchen и рамен-ресторан Tsuta Ramen. Рамен — это японский рыбный или мясной бульон. В него добавляют лапшу, водоросли нори, яйца, специи и овощи.
В ресторанах с одной мишленовской звездой бывают необычные блюда вроде подорожника в карамели. Но большинство блюд будут все-таки привычными салатами, супами, горячим и закусками. Просто они будут из экологически чистых продуктов, качественно приготовлены и красиво оформлены. В них будет разве что пара необычных ингредиентов. Например, эмульсия из гребешков.
Двух звезд удостаивается заведение «с выдающейся кухней». В мире таких около 400. Там готовят необычные и сложные блюда, которые еще и оригинально выглядят.
Три звезды «Мишлен» получает «уникальный ресторан с особенностями». В 2020 году таких в мире всего 137. Но их особенности понимают только составители гида. Для себя я отметил, что в таких ресторанах абсолютно все поданные блюда по-настоящему классные. Правда, ярких отличий от блюд в двухзвездочных заведениях я не заметил.
Совсем очевидна уникальность только ресторана Yamadaya в Токио. Там готовят японское блюдо фугу из ядовитых рыб. В остальных ресторанах блюда просто очень-очень изысканные.
Из заведений с тремя звездами я был пока только в Rutz в Берлине. Блюда поразили меня северными нотками — я очень люблю это в высокой кухне. Например, там подавали древесину лиственницы и хвои с малиной и мятой.
Список «Биб Гурман». Биб — это символ компании «Мишлен», белый человек из покрышек. А «Биб Гурман» — раздел гида, посвященный хорошим ресторанам с доступными ценами.
«Тарелка» и «скрещенные приборы». Все рестораны в списке, со звездами и без них, получают дополнительные значки. Они видны на страницах ресторанов на сайте. Эти же отметки есть и на табличках, которые рестораны гордо вешают у входа.
13 закулисных тайн ресторанного рейтинга Мишлен
Хотя на свете есть множество независимых оценщиков ресторанов, включая самих посетителей, которые свободно делятся мнениями в интернете, знаменитый Красный путеводитель Мишлен остаётся самым влиятельным рейтингом в мире. Миллионы заведений с хорошей кухней мечтают туда попасть и делают всё возможное и невозможное на пути к совершенству.
Но бывает, что вожделенную звезду получают те, кто никогда не участвовал в гонке и даже толком не знал о Красном гиде. Более того, есть знаменитые шеф-повара и рестораторы, которые избегают рейтинга как чумы, потому что знают подноготную, о которой в «Мишлен» предпочли бы молчать. Anews предлагает заглянуть в закулисье.
1. Мишленовских шеф-поваров не бывает
Довольно часто рестораны завлекают посетителей обещанием, что на их кухне колдует мишленовский шеф. Пресса сплошь и рядом называет число звёзд у прославленных кулинаров. Однако это заблуждение. Звёзды даются за кухню в целом, а не за отдельные творения отдельных поваров. Так что у знаменитого британца Гордона Рамзи нет звёзд. А вот у его ресторанов их в общей сумме 16.
gordongram / Instagram» data-label=»gordongram / Instagram» data-width=»1080″ data-height=»720″ data-cke-saved-src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/217928847.jpg» src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/217928847.jpg» data-width=»1080″ data-height=»720″ />
Ещё пример. На Ибице есть ресторан SubliMotion, который считается самым дорогим в мире: всего 12 мест, каждое стоит €1.650 (116.000 руб.) и включает дегустационный обед из 20 блюд + 3-часовое лазерное шоу, световые проекции и элементы виртуальной реальности.
meganecole_ / Instagram» data-label=»meganecole_ / Instagram» data-width=»640″ data-height=»640″ data-cke-saved-src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/957137356.jpg» src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/957137356.jpg» data-width=»640″ data-height=»640″ />
Во всех источниках утверждается, что кухней заведует испанский шеф, «имеющий две мишленовских звезды». Но это рекламный обман. Пако Ронсеро в прошлом работал в мишленовских ресторанах, но эти звёзды не принадлежат лично ему. Что касается Sublimotion, то несмотря на всю крутизну этот ресторан не имеет мишленовских звёзд.
2. Прямая связь с шинами «Мишлен»
Красный путеводитель придумали в 1900 году братья-французы Андре и Эдуар Мишлен, владевшие шинным бизнесом. Это была бесплатная брошюра для французских автовладельцев, чтобы соблазнить их на длительные поездки по стране (естественно, чтобы они «сжигали» больше шин). То есть поварское искусство было изначально ни при чём.
Надо понимать, что путешествие на машине было в те времена гораздо более проблемным. Во всей Франции насчитывалось лишь 2200 автомобилей, заправиться можно было лишь в нескольких избранных аптеках. В таких условиях мишленовский гид по ресторанам был рискованным рекламным ходом, но в конце концов он сработал.
3. Одна, две или три звезды – что это значит
Мишленовская звезда как особый знак отличия родилась в 1926 году, а в 1931-м была введена 3-звёздочная система, существующая поныне.
Одни рестораторы хвалят эту систему за простоту и гениальность. По их убеждению, она перечёркивает любые «баллы» в местных путеводителях и на популярных туристических ресурсах в интернете.
Однако немало других считают, что рейтинг устарел и пользуется спросом разве что у нуворишей, гурманов-французов и нью-йоркцев, для которых звёзды – это всё.
4. За что достаются звёзды
Рейтинг Мишлен обновляется ежегодно, и только одна звезда присуждается за раз. Получить вторую – сложнее, для третьей ресторанная кухня должна быть идеальной, в субъективном понимании мишленовских экспертов.
Как уверяют в «Мишлен», оценивается исключительно еда и никакие другие ресторанные фишки (интерьер, уровень сервиса, креативность подачи и прочее). Смотрят на 5 основных критериев:
При этом Мишлен не любит слишком замысловатых блюд. Вот типичный пример простого, но изысканного блюда из мишленовского ресторана: лангустины с огурцом и ликёром Шартрёз.
Оценку никогда не ставят на основе мнения одного человека. Работает целая команда инспекторов, которые составляют тщательные индивидуальные отчёты и раз в году их сверяют, подводя общий итог. Скрупулёзный процесс сверки занимает несколько суток.
5. Инспекторы «шифруются как КГБ»
По всему миру работают лишь несколько сотен мишленовских инспекторов. Они строго анонимны: компания рекомендует им скрывать суть своей работы даже от семьи и запрещает общаться с журналистами. Правда, последнее под сомнением, потому что весьма уважаемые мировые издания периодически цитируют этих безымянных людей.
Их работе можно позавидовать: в то время как большинство вкалывают в офисах и на предприятиях, эти избранные получают хорошие деньги за то, что вкушают «пищу богов» в лучших ресторанах планеты.
Но есть и другая сторона: 3 недели в месяц они проводят в бесконечных перелётах и разъездах, за год каждый совершает по 800 визитов в 240-280 ресторанов и пишет столько же аналитических отчётов.
К тому же гурманские путешествия по миру бывают изнуряющими физически. Скажем, летом в Гонконге, на пике жары и влажности, нужно «при всём параде» объехать несколько солидных отелей и в каждом полноценно пообедать и поужинать. Это очень тяжело для организма.
Чтобы оставаться неузнанными, инспекторы стараются как можно реже заходить в одни и те же рестораны и часто обедают парами, прикидываясь супругами или деловыми партнёрами. Вся еда оплачивается ими самими, а любые попытки хозяев заведения угодить проверяющим (если их всё-таки заподозрили), не имеют действия.
Уровень роскоши, каким бы он ни был, тоже оставляет их равнодушными. Инспектор, которая раньше работала шеф-поваром на миллиардерской яхте, пояснила газете Telegraph: «Мы посещаем самые лучшие в мире отели и рестораны и привыкли к обстановке, которая обязывает и даже устрашает. Но это никогда не влияет на нашу оценку еды».
Инспекторам словно шпионам приходится пользоваться кучей разных псевдонимов, менять телефонные номера и заводить фальшивые почтовые адреса, потому что в фешенебельных ресторанах работает система, сохраняющая данные гостей при бронировании. Также инспекторы регулярно меняют внешность – причёски, стиль одежды. Как сказал один итальянский шеф-повар, «они шифруются как КГБ».
Случается, что инспектор «прокалывается», забывая выдуманное имя и легенду. Впрочем, это ничем страшным не грозит: даже разоблачив его, ресторан в любом случае не успеет что-то радикально поменять, лишь бы только угодить одному человеку.
6. Как стать инспектором
Компания объявляет вакансии на своём международном сайте, и изредка в их число попадает вожделенная многими должность инспектора. В 2017-м такая вакансия была объявлена в Нью-Йорке и привлекла внимание CNN. Телеканал решил расспросить о секретах профессии Ребекку Бурр, редактора «Гида Мишлен по Великобритании и Ирландии», которая отработала инспектором 12 лет.
Само собой, «работа мечты» достаётся не просто так и не каждому встречному. В своё время Ребекка окончила престижную кулинарную школу и 9 лет была шеф-поваром. В конце 90-х она наткнулась на вакансию в журнале и успешно прошла собеседование. Далее было 6-месячное обучение, когда она по пятам следовала за старшими инспекторами, изучая все тонкости новой секретной должности.
По её словам, инспекторы – это в основном люди средних лет, имеющие за плечами не менее 10 лет стажа в элитном гостиничном и ресторанном бизнесе. Разнообразие специализаций среди членов команды приветствуется: в идеале в ней должны быть шеф-повара, управленцы, сомелье.
7. От слёз до cyицидa: тёмная сторона награды
Мишленовские звёзды присваиваются не навсегда. Каждые 18 месяцев рейтинг пересматривается, и если обнаружено хоть какое-то несоответствие высоким стандартам, звёзды будут отняты. А если не дай бог на мишленовский ресторан поступает жалоба, то созывается чрезвычайная комиссия.
В 2013 году флагманский ресторан Гордона Рамзи на Манхэттене лишился сразу двух звёзд после поступившей жалобы. По признанию британца, он в буквальном смысле рыдал.
Мишленовский рейтинг обладает столь мощным влиянием, что способен разрушать жизни и карьеры. Как говорят владельцы ресторанов, немало талантов ломаются, когда ставят своей единственной целью в жизни погоню за звездой.
Печальный пример, вошедший в историю, – гений французской кухни Бернар Луазо. Он зacтpeлилcя в 2003 году, охваченный страхом (как оказалось, напрасным), что его ресторан потеряет третью звезду. Достижение высочайшего статуса было заветной мечтой Луазо, он шёл к ней 17 лет. А в 52 года лишил себя жизни.
8. «Адская кухня» мишленовских ресторанов
Поскольку статус обязывает, будням шеф-поваров в самых престижных ресторанах не позавидуешь (в отличие от инспекторов, оценивающих их труд). Типичный режим: 17-часовая смена по 6 дней в неделю, подъём в 7 утра, домой не раньше 1 часа ночи. Как сказал один из них: «Твоя работа в том, чтобы обеспечить людям отличный досуг, а это значит, что у тебя самого его не будет».
После присвоения рейтинга начинается неустанная психологическая борьба за идеальную команду. Лишишься хотя бы одного её члена, не получив равноценной замены, – и это незамедлительно скажется. Поэтому в мишленовских заведениях даже с одной звездой удерживают таланты как только могут. А ведь у этих людей большие амбиции, они уверены, что всегда найдут место лучше, так что им недостаточно что-то туманно пообещать, как это зачастую делают в миллионах обычных офисов.
При этом креативность в рейтинговых заведениях скорее враг, чем друг. Страх потери звёздного статуса невольно заставляет «костенеть» в достигнутом, отвергать инновации. По оценке шефов отличных, но не имеющих звёзд ресторанов, мишленовские коллеги зачастую оказываются в «золотой клетке».
9. Звезда-проклятие
Неудивительно, что многие рестораторы в последние годы отказываются от звёзд. Включение в мишленовский рейтинг связывает руки хозяевам, а у посетителей неизменно ассоциируется с дорогой кухней и обстановкой. Так что одни начинают требовать большего, а другие, наоборот, недовольны тем, что ресторан становится менее демократичным.
Спустя неделю после его сенсационного решения загородный отель в Шотландии, который 10 лет был обладателем звезды Мишлен, тоже попросил забрать её обратно. Владельцы объяснили, что «высокие требования гида препятствуют достижимой прибыли». Проще говоря, постояльцы хотят менее чопорной и более неформальной атмосферы.
В декабре 2017-го в мишленовский рейтинг была включена одна из точек стритфуда в Бангкоке. А ровно через месяц, в январе 2018-го, её 70-летняя хозяйка попросила отозвать звезду, потому что теперь её без конца одолевают аудиторы, персонал не справляется с резко возросшей нагрузкой, а соседи по ещё недавно тихому кварталу жалуются на километровую галдящую очередь. При этом масса людей приходят даже не поесть, а просто поглазеть и сфотографироваться.
10. Где больше всего мишленовских ресторанов?
В Японии. Только трёхзвёздочных заведений в этой стране 28 – на один больше, чем на родине гида, во Франции. А Токио возглавляет топ городов по числу мишленовских ресторанов разных категорий: всего 234 (на 2018 год).
В то же время Швейцария, где всего 118 мишленовских ресторанов, держит рекорд по их числу на душу населения.
11. Почему в России нет ни одного мишленовского ресторана
Знатокам высокой кухни в Москве известно имя Адриан Кетглас. Это испанский шеф-повар родом из Аргентины, совладелец ряда московских ресторанов и хозяин авторского ресторана на Майорке, имеющего мишленовскую звезду. Вот как он объяснил сайту Euromag отсутствие России в мишленовском рейтинге.
«Основная база гида Мишлен – это дороги и туризм. Когда качество российских (именно российских, а не просто московских) дорог будет приличного уровня, а иностранный туризм станет серьёзной статьёй бюджета, тогда гид обязательно обратит на нас внимание. Цель гида – продавать свои издания туристам, въезжающим в страну и путешествующим на машине. Пока это не будет развито на должном уровне, Мишлен вряд ли поменяет свою концепцию».
euromag.ru» data-label=»euromag.ru» data-width=»1200″ data-height=»801″ data-cke-saved-src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/319716390.jpg» src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/319716390.jpg» data-width=»1200″ data-height=»801″ />
Из бывших советских стран только Чехия, Венгрия, Польша и Хорватия есть на карте Мишлен. А всего путеводитель охватывает около 30 стран на четырёх континентах.
Кстати, первым в истории российским ресторатором, чьё заведение за рубежом удостоилось мишленовской звезды, стал в 2014 году миллиардер Андрей Деллос. Признание получил его нью-йоркский ресторан Betony.
12. Самый дорогой мишленовский ресторан
Судя по всему, это Kitcho Arashiyama Honten в Киото в традиционном японском стиле с выходом в сад. Верхняя планка счёта, указанная в гиде Мишлен, – 86.400 иен (около 50.000 рублей). Представление гейш оплачивается отдельно.
Несмотря на цены, ресторан невероятно популярен. Бронировать место нужно как минимум за 2 недели, а в высокий сезон (март-апрель и конец ноября) – за полгода!
chasing_michelin / Instagram» data-label=»chasing_michelin / Instagram» data-width=»1080″ data-height=»1080″ data-cke-saved-src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/65825646.jpg» src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/65825646.jpg» data-width=»1080″ data-height=»1080″ />
13. Самое дешёвое в мире мишленовское блюдо
Даже не верится, но это курица с рисом по-кантонски в соевом соусе стоимостью всего 2 сингапурских доллара (87 рублей).
asketolix / Instagram» data-label=»asketolix / Instagram» data-width=»1080″ data-height=»809″ data-cke-saved-src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/958509273.jpg» src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/958509273.jpg» data-width=»1080″ data-height=»809″ />
Это блюдо подают в простой закусочной быстрого обслуживания в Сингапуре, которая неожиданно вошла в мишленовский рейтинг в 2016 году.
the_d_drizzy / Instagram» data-label=»the_d_drizzy / Instagram» data-width=»1080″ data-height=»1080″ data-cke-saved-src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/370592181.jpg» src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/370592181.jpg» data-width=»1080″ data-height=»1080″ />
Малазийский шеф-повар заведения поначалу не мог в это поверить, решив, что его разыгрывают. Но когда к его палатке протянулась длинная очередь, он дополнительно открыл полноценное кафе на 80 столиков, где те же блюда стоят вдвое дороже из-за арендной наценки. Но всё равно их средняя цена составляет 4 сингапурских доллара (174 руб.), что, согласитесь, невероятно демократично для мишленовского уровня.
ismaelibanezphoto / Instagram» data-label=»Шеф, ставший в одночасье мировой знаменитостью. Фото: ismaelibanezphoto / Instagram» data-width=»1080″ data-height=»720″ data-cke-saved-src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/962971403.jpg» src=»https://img.anews.com/media/gallery/88161581/962971403.jpg» data-width=»1080″ data-height=»720″ />
Ну а пока большинство из нас склонны питаться в ресторанах средней руки, неплохо бы знать кое-что про их не столь высокие стандарты. Смотрите дальше: «Правило пяти секунд» и другие секреты ресторанов, о которых вы не знали