Кто такой бар бэк
Барбек: Невоспетые герои барного движения.
Люди незнакомые с барной индустрией изнутри, зачастую видят барбека, как человека, который хоть и стоит за барной стойкой, но не может принять их заказ. Однако то, что они НЕ видят – этот человек делает почти всё остальное и без его помощи вы бы никогда не получили свой напиток.
«Мы как механизм в часах. Вы не видите его, но без него часы работать не будут». – Robert Sachse, барбек в Nitecap.
Немного о нашем герое
Роберт начал работать барбеком в 2012. Он жил в Сент-Луисе, нуждался в деньгах и случайно наткнулся на вывеску, где было написано, что в местный бар требуется помощник. После устройства на должность, он словил себя на мысли, что ему нравятся требования и сам ритм работы: время простоя почти не было, ведь ему нужно было помогать каждому члену команды, его рабочее время подразумевало ответственный выбор между обязанностями.
Когда Роберт решил переехать в Нью-Йорк, его старший бармен в Сент-Луисе отправил его в Nitecap с прекрасной рекомендацией. Только приехав, он послал резюме в несколько баров. Затем, когда ему не ответили, он заметил, что допустил пару ошибок в резюме, исправил их и отправил письма снова. На следующий день он получил емейл, где его приглашали на работу, сославшись на его упорство, – оно понравилось работадателю.
Качества хорошего барбека
Именно настойчивость и внимание к деталям – качества, которые отделяют хорошего барбека от плохого, считает Роберт. Сейчас он занимается наймом и обучением новых барбеков в Nitecap. Первым требованием для барбека является внимательность. Важно выработать умение подсчитывать в ходе работы, что у бармена закончится раньше. Определить это можно путём отслеживания того, какие напитки отдают ребята.
«Любимое» дело любого барбека
«Я всегда говорю людям, что тут важен расчёт: Пока вы делаете одну вещь, в голове вам следует решить, какие три вещи вам следует сделать дальше»
Отношения с барменом
Размеренный и энергичный ритм работы и симбиотические отношения с барменами является, по словам Роберта, самой важной частью работы барбека. Это похоже на отношения между гонщиками и механиками: как и механик, барбек должен сделать так, чтоб работа его барменов казалась (а в идеале и чувствовалась) лёгкой и естественной. (Все мы видели барменов, которые бегают за льдом или ищут закончившийся алкоголь, хотя могли бы в это время готовить напитки. – прим.пер.) Любимая часть работы Роберта – это сотворение такого рода партнёрства.
Работать с новыми барменами бывает сложно и напряжённо. Вместо того, чтоб выпячивать свои знания (если барбек работает в баре дольше бармена – прим.пер) и спорить с ним, Роберт рекомендует направить все силы для того, чтобы бармен почувствовал себя комфортно, понимал, что всё под контролем.
«Быть «боевым» и агрессивным контрпродуктивно. Чем сильнее ваш «новичок», тем легче ваша работа и тем больше вы можете сделать для другой части бара, других барменов.»
Перспективы и мотивация
Несмотря на свою любовь к тому, чтобы быть «клеем, который держит планки вместе», Роберт, традиционно для барбеков, видит свою позицию переходной. Отработав до идеала свой стиль помощи и обслуживания, он планирует передать знания и перейти к смешиванию напитков. Стремление стать барменом важно для эффективной работы барбека.
«Амбиции – это то, что помогает вам пройти самые сложные моменты вашего пути»
И хотя он за время своей карьеры сталкивался с фантастическими барбеками, которые избрали эту профессию как работу всей жизни, такое место как Nitecap со сложными напитками и стрессовым окружением мотивирует учиться.
Одну вещь Роберт может сказать наверняка: он видит перед собой долгую карьеру в этой индустрии.
«Я люблю работать в этой сфере, потому что ты и то что ты делаешь является частью формирующейся семьи»
Барный Энтузиаст
От автора: если вам понравилось – подписывайтесь на авторский канал в телеграме. Если хотите что-то обсудить, поправить, предложить тему или что-либо интересное пишите в Фейсбук или Вк. Так же много интересного можно найти в нашей группе в ВК.
Барбек, кто же ты?
Искать среди 916 записей
Барбек, кто же ты?
Задача профессионального барбека — создание для бармена возможности полноценного общения с посетителями.
Барбек, кто же ты?
Барбек — эта профессия для неосведомленных людей часто ассоциируется с человеком, который, находясь за барной стойкой, не принимает заказы посетителей. Но это только видимая «сторона медали». На самом деле без работы барбека ни один гость заведения так и не дождался бы своего напитка, ведь в его обязанности входит приготовление всех необходимых для миксов ингредиентов в нужном количестве.
В список обязанностей барбека входит:
Задача профессионального барбека — создание для бармена возможности полноценного общения с посетителями.
Каковы же основные качества профессионального барбека?
Прежде всего, хороший барбек настойчив и внимателен к деталям. Следя за выдачей напитков, барбек должен знать, что именно понадобится миксологу в следующий момент, чтобы подготовить нужные составляющие и избежать простоев в работе.
Бармен и барбек — это своего рода симбиоз, который указывает на качество обслуживания того или иного заведения. Если эти люди работают в качественном тандеме, у гостей создается ощущение легкости (в смысле оценки работы бармена).
Барбек – это только начало пути
Многие знаменитые миксологи начинали свою карьеру с должности барбека, поэтому данную профессию принято считать переходной. Хотя существуют примеры, когда человек всецело посвящает себя именно этой должности.
Но настоящий профессионал должен стремиться к карьерным высотам, тогда и работать он будет с полной отдачей.
Бек Нарзи: как таджик из Лондона стал одним из главных барменов Москвы
Вместе с отелем Four Seasons в бывшей гостинице «Москва» открылся бар Moskovsky – не ко времени дорогое заведение, призванное сделать город одной из мировых барных столиц. Дмитрий Шаля объясняет, кто такой Бек Нарзи, на которого возложена эта миссия.
Четверг, семь часов вечера. Новенький, роскошный даже по меркам пятизвездочного отеля Four Seasons бар Moskovsky начинает свою работу. Народу пока немного, и у юного бармена за стойкой есть время поболтать. Вышколенный, с манерами — чувствуется опыт именно в таких, вызывающе дорогих и элегантных местах (за коктейли просят от 700 р.). Рассказывает о миксах, которые в «Московском» наливают в матрешки и которые подают в стаканах с железнодорожными подстаканниками. На подстаканнике выгравировано название места, к нему прилагается рецепт фирменного коктейля «Транссибирский экспресс». Напиток придумал шеф «Московского» — миксолог Бек Нарзи. Мой собеседник работает с Нарзи давно, еще со времен видового бара City Space, который до пришествия «Чайной» и Delicatessen считался лучшим коктейльным заведением Москвы. С год назад Бек ушел оттуда, забрав с собой своих учеников. Теперь они все работают в «Московском», который пытается стать новым лучшим баром в городе.
Тихо и незаметно выходит сам Нарзи — и его появление не сулит ничего хорошего. Ученик провинился: неправильно смешал коктейль. Происходит короткая болезненная расправа — я различаю слова «не справился» и «штраф». Бармен возвращается за стойку с изменившимся лицом.
О Беке Нарзи в городе рассказывают противоречивые истории. Его недруги поминают его заносчивость и неблагодарность, жесткую, почти солдатскую муштру подчиненных, хитрость и склочный характер. Но даже они признают, что он человек неординарный и жутко талантливый. Разобраться в биографии Бека Нарзи непросто: с ловкостью фокусника он прячет невыгодные для себя факты. Его официальное жизнеописание сияет сусальным золотом. Учился в Лондоне, стажировался в лучших барах Соединенного Королевства, работал в приватном баре Milk & Honey. Мешал коктейли для голливудских звезд в принадлежавших сыну Роджера Мура барах Shumi и Hush. Вместе с великим Ником Стренджвеем стоял за стойкой «русского бара» 5th Floor в фешенебельном универмаге Harvey Niсhols. В 2008-м, поддавшись на уговоры управляющих московского Swissôtel, Бек переехал в Россию, занялся делами расположенного на 34-м этаже отеля City Space и вывел его в рейтинг лучших мировых баров по версии журнала Drinks International.
Коктейли, которые готовят в Moskovsky, подают так, будто это музейные экспонаты
Фотография: Предоставлено отелем «FourSeasons»
Однако существуют еще несколько моментов. Бек Нарзи по паспорту Рустамбек Нарзибеков. Родился в Таджикистане в очень уважаемой семье: дедушка Махмудбек Нарзибеков — филолог, фронтовик, председатель горсполкома Душанбе, именем которого названа улица. Его отец — художник, мать — журналист. Настоящий номенклатурный ребенок: престижная школа, обучение на факультете международных отношений, уроки музыки. Он даже засветился в телевизоре: будучи подростком, Бек вел программу на канале «Пойтахт». Потом мать, забрав Бека и его младшего брата, эмигрировала в Великобританию. Контраст оказался велик. По словам очевидцев, в Лондоне они жили скромно: социальное жилье в небогатом районе, постоянная экономия. Бек учился на веб-дизайнера и вынужден был подрабатывать. Так он оказался за стойкой бара и начал строить свою новую жизнь.
Учеником он оказался прилежным, секреты профессии освоил быстро. В середине нулевых Бек уже хозяйничал за барной стойкой в Harvey Niсhols и даже принимал участие в разработке коктейлей. Однако комфортно себя там он не чувствовал, не мог найти общий язык с коллегами. Но в 2005-м оказавшийся в Лондоне Александр Кан — тогда бар-менеджер Prado Cafe, ныне совладелец нескольких проектов и участник конгрегации Bartender Brothers — предложил Нарзи работу мечты на верхотуре гостиничной высотки Swissôtel. Нарзи приехал в Москву в 2007-м, произвел должное впечатление, и с ним подписали контракт.
Весь следующий год Бек вкалывал как каторжный, не вылезая из бара по 17 часов в сутки. Он собрал преданную команду и обучил их тонкостям. Школа была суровой, многие не выдерживали, но те, кто выжил, прочно зарубили у себя на носу: бармен — это звучит гордо. Это не халдей с шейкером, готовый по первому зову плеснуть в стакан виски с колой, а психолог и в некотором смысле художник. Настоящий бармен имеет право говорить нет и умеет советовать такие коктейли, чтобы человек понимал, чем они отличаются от просто хорошего виски или вина. В то время мало кто об этом задумывался.
Время шло, Москва училась пить меньше, но лучше. Сгорел клуб «Дягилев», открылись «Симачев» и «Нур», пропагандировавшие уже менее снобистский подход к барной культуре. Бек Нарзи перестал быть единственным барменом города, которого знали по имени, — стали говорить про Марата Саддарова из «Маяка», Вячеслава Ланкина из The Real McCoy и Дмитрия Соколова, открывшего Help и «Тему».
В 2009-м Нарзи оказался в числе финалистов конкурса World Class Bartender — пресловутого «жидкого «Оскара» в мире барменов. Вообще-то он не должен был ехать в Лондон — российский этап выиграл ученик Нарзи. Но у того не оказалось загранпаспорта, и учитель перехватил эстафету. Там он получил награду в номинации «За скорость и вкус» и дал неосторожное интервью НТВ: «Российские бармены любят кидать бутылки. Это неправильно, это цирк, это не приветствуется». По сути замечание было верное, однако тона заявления коллеги ему не простили. Консолидированная позиция, пусть даже обиженная, — признак рождения профессионального сообщества. Дело закончилось тем, что Нарзи, высокомерно критикующего гусарский стиль жонглирования бутылками с высоты 34-го этажа солидной гостиницы, перестали пускать в некоторые московские бары.
Нарзи любит камеру: в ютьюбе есть масса роликов, где он рассказывает о барменских секретах. Если бы об алкоголе можно было говорить на телевидении, он вполне мог бы утром учить русских бабушек мешать дайкири, а вечером — светиться в программе Урганта
Причины размолвки Бека Нарзи с профессиональным сообществом надо искать не только в его амбициях. Большинство коллег Бека — людей, с которыми он начинал, — давно обзавелись собственными заведениями. Они научились «работать на земле», прекрасно умеют считать деньги и понимают потребности московской публики. Их иллюзии исчезли после первого бухгалтерского баланса: зарабатывать деньги и «креативить коктейли» — разная работа. Бек этой необходимости был лишен — он всегда был высокооплачиваемым менеджером в сложившейся индустрии и никогда не управлял чем-то своим. В категории «генеральный продюсер за стойкой» его действительно можно считать номером один в Москве. Он гениально понимает постояльца, забежавшего в бар между бизнес-встречей и самолетом. Его бармены, скорее всего, не спасуют ни перед партнерами Сечина, ни перед подружками Дарьи Жуковой. Он может позволить себе заниматься чистым искусством, мешать самогон с узваром и придумывать новую русскую кухню в мире напитков. И не надо забывать, благодаря ему Москва впервые оказалась в мировых рейтингах.
Поговаривают, что почти обязательным условием контракта с Four Seasons был скорейший вывод «Московского» в список The World’s 50 Best Bars. Что ж, в 2015-м Бека Нарзи ждет много работы.
Ресторанный сленг
Ангины – вредные гости.
Аперитивы – спиртные напитки, которые подаются перед трапезой для возбуждения аппетита. Чаще всего это мартини.
Басс-бой – помощник официанта, который постоянно на подхвате.
Бешка или бешкимет – остатки еды от гостей.
Блюдо дохнет – блюдо, которое долго стоит на выдаче и теряет товарный вид.
Висяк – гость, который слишком долго сидит. Или стол, который не рассчитан в день заказа.
Встречка – заказ, который кухня получает от официанта в виде распечатанного на термопринтере чека.
Генка – плановая генеральная уборка.
Голяк – день впустую, то есть без особых чаевых.
Жирный стол – гости с внушительным заказом.
Жирный жир – отличные чаевые.
Залетел – тот неловкий момент, когда официант перепутал блюдо.
Залипуха – овощи, которые идут в бургер (лист салата, помидор, лук, маринованные огурцы).
Запара – большая загруженность персонала.
Ингалятор – бокал для коньяка.
КамАЗ – большой поднос.
Кóстер – подставка под пиво.Кипер – станция официанта, через которую он пробивает заказ.
Кисули – девушки состоятельных мужчин, которые разбираются в еде и не скупятся на чаевые.
Кружить – обслуживать стол.
Кукушки – девушки, которые ищут себе спутников.
Курбуль – куриный бульон.
Латтешницы – девушки, которые пьют один кофе полдня.
Маркизы – навесы, защищающие летние площадки от солнца и дождя.
Маромои – гости с маленьким чеком и не оставляющие чаевых.
Маромойки – девочки, которые ждут принца с одним коктейлем весь вечер.
Мурчащие – блатные гости с понятиями.
Овчарки – требовательные официанты по мнению поваров.
Ошибори – влажное полотенце, которое выносится перед едой для вытирания рук.
Парик – пароконвектомат (в нём выпекают и готовят на пару).
Пассажир – представитель другого заведения, который всё фотографирует и пытается иногда украсть меню.
Печенька – подставка для пива, чая или воды.
Пойло – напитки собственного производства.
Пречек – распечатка счёта.
Работать в кружку – делить чаевые между всем персоналом.
Ранер – новичок, помощник официанта.
Резать стол – брать стол вне очереди.
Санаврал – генеральная уборка (чаще всего в выходной).
Сечь – то же, что и запара, то есть интенсивная работа ресторана.
Стоп-лист – список закончившихся блюд.
Стейшен – рабочее место официанта: место с приборами, салфетками и спецовницами.
Терминатор – платёжный терминал.
Триджек – раскладной столик для подносов.
Фингербол – миска с водой и лимоном, в которой всполаскивают руки после крылышек барбекю или морепродуктов.
Флор-план – расстановка и нумерация столов в ресторане.
Холодницы – повара холодного процесса.
Чайки – гости, которые весь вечер пьют один чай.
Шляпа – вид глубокой тарелки под пасту.
Электричка – наплыв дорогих и любимых гостей.
«Аперитив» это не сленг.
Я понял что стейк из говядины лучше не заказывать.
95% общеизвестные и многими употребляемые сленговые выражения. А вот среди оставшихся 5% есть и очень познавательные)
Не брат
Доброе дело спустя год
В прошлом году мы установили два стенда со скакалками в центре Челябинска. Любой желающий может взять скакалку и попрыгать.
Прошло достаточно много времени, и я хочу поделиться наблюдениями.
Стенды функционируют, скакалки пропадают, но не фатально. Потери на Алом Поле составляют в среднем 13 скакалок в месяц, на стадионе Локомотив примерно в 8 раз меньше.
Так выглядит стенд, когда мы месяц не были в парке.
Самый неприятный случай был, когда мы приехали на площадку через несколько дней после того, как навели там порядок. И обнаружили на нём одну скакалку.
По моим наблюдениям пакостят в основном школьники. Оказывается, многие из них даже не догадываются, для чего скакалки нужны. Я неоднократно наблюдал, как они перекидывают их через турник и качаются, некоторые размахивают ими и стучат ими по опорам турников. Иногда бегают с ними по газонам и бросают где попало (мы находили в округе).
Обычно я подхожу и рассказываю, для чего нужны скакалки. Бывает, что у ребят появляется интерес, тогда я могу показать несколько трюков и чему-то научить.
Какие бы потери не происходили, мы регулярно пополняем наличие на обоих стендах.
В хорошую погоду прыгают довольно много, одновременно бывает 10-15 человек. Причем это люди всех возрастов.
Сначала скакалки были разноцветными без какой либо закономерности. А потом мы додумались соотнести цвета в зависимости от длины.
Теперь пользоваться ими стало удобнее, а также контролировать наличие. Если кто-то присылает фотку с состоянием стенда, сразу легко оценить, каких скакалок не хватает, чтобы пополнить наличие.
Зимой рядом со стендом нагребли большую кучу снега, поэтому когда она начала таять, пришлось на три недели убрать скакалки, чтобы они не валялись в грязи (когда я проектировал стенды, то не додумался крючки разместить выше, чтобы скакалки не касались земли).
Когда подсохло, то скакалки мы повесили на место, а на землю постелили резиновые коврики, чтобы рукоятки не пачкались, и людям не ходить по земле.
Хочу сказать про сами скакалки. Мы вешаем на стенды не обычные резиновые, а бисерные. Они не путаются во время прыжков (это особенно важно для новичков) и не перемерзают на морозе, поэтому прыгать можно круглый год.
Я сам довольно неплохо прыгаю со скакалкой, но когда начинал, мне не хватало нужного инвентаря, поэтому дело шло довольно медленно. Семь лет назад я бы с удовольствием ходил в подобное место. Думаю, что там есть шанс встретить единомышленников, учитывая то, что скакалка становится всё популярнее в последнее время.
Итог. Я доволен проектом.
За всё время (это 15 месяцев) потери довольно большие: 200 скакалок на Алом Поле и 40 на стадионе Локомотив. Думаю, что за это время скакалками воспользовались несколько тысяч человек. Некоторые из них периодически пишут мне в соц сетях приятные слова.
Для установки следующего стенда будем учитывать, что в спортивных локациях меньше случайных людей, поэтому скакалки пропадают реже, чем в парке.
Мы недавно переехали в другой город, но продолжаем навещать наши стенды и пополнять наличие скакалок.
У этого проекта несколько целей:
1. Создать условия для занятий спортом (физкультурой).
2. Проверить, насколько жизнеспособной может быть подобная инициатива.
3. Показать своим детям положительный пример и научить их ценить чужой труд.
Неудобно вышло
Спас 10 человек
Он, похоже, уже давно ходит
Животные в городе
Полевки
Ответ apsil в «Елена, Алё?!»
Не знаю продолжение ли этого, но в телеге ссылаются именно на это.
Подъехала вторая часть с той самой ебанутой мамашкой из вотсапа.
Министру как-то надёжнее
О вакансии по честному
Поорали и устали
Сворачиваем дерево
Непонятно для чего, но красивое
Приз за лучшие ноги получает.
Это ты гавкнула?
«Правосудие» в России
⚡️Новости борьбы с преступностью:
Чиновник в Ростовской области нанёс ущерб государству в 65 млн. рублей.
Предприниматель в Свердловской области скачал нелицензионный софт.
P.S. В отношении Дзюбы продолжается расследование уголовного дела по 16 аналогичным эпизодам. Следствие оценивает ущерб от его действий в 270 млн рублей.
Посмотрим, какой будет результат))
Покупка аккумулятора
Жизнь гораздо интереснее, когда ты тупой
А где Звезда Давида?
Недавно немецкий певец еврейского происхождения Гил Офарим снял видео в котором он рассказал как его унизил работник отеля за то что он еврей. Гил возмутился на то что сотрудник отеля попросил снять цепочку со звездой Давида в качестве условия для регистрации. В последствии певец публично обвинил отель и рецептионмста в антисемитизме. Вот только просмотр видеокамер показал, что цепочки на певце в этот вечер небыло.
В деревнях сплошь и рядом такое. Нанимал бабушке столбы у забора переставить-штук 10,вроде,по 200 р за столб. Не напрягаясь,можно за день все сделать,с перерывом на обед и покурить. И? В первый день пришел,два сменил-ой,спина заболела,надо отдохнуть,а аванс дай. ок,дал за эти два столба. Пропал на два дня. Со слов его матери-пил беспробудно. На третий появляется-я готов,сорь,так получилось. ок,делай-два столба сделал-надо мне идти,матушка попросила (звездит в наглую). Ок,иди-деньги после окончания работ. Нахохлился,сделал еще пару-все,рассчитывай,не могу больше. Отдал заработанное,отпустил,сам доделал. В итоге: а) я жмот б) подписал под пздц работку за смешные деньги,пусть дурака ищет в)нихера в положение войти не может. Все узнал со слов людей впоследствии. Самое интересное,что его дружки такие же тут же прибежали-есть,мол,работа или нет. ну-ну
Ответ на пост «Второй преступник тоже «извинился»»
Короче- лично я одобряю. Просветительные опиздюливания животных, не желающих жить по законам общества, в которое они выползли, быстро превращают обезьяну в человека.