Масло какао и какао в чем разница

Как выбрать шоколад

Шоколад — одна из самых благородных и популярных сладостей во всем мире. О том, каким он бывает, из чего его делают, что надо принимать во внимание при выборе шоколадной плитки, я расскажу в этой статье. Также расскажу и о своих впечатлениях от шоколада различных брендов и видов.

Основные ингредиенты: из чего делают шоколад?

Главными составляющими нормальной, настоящей шоколадной плитки являются тертое какао, сахар / сахарная пудра и масло какао. Помимо этого, в шоколад могут быть добавлены сухое молоко (и/или молочная сыворотка), молочный жир, сухие сливки, ваниль. Все остальные ингредиенты уже не являются, скажем так, естественным для шоколада; подчас это различные ароматизаторы, красители, стабилизаторы. Впрочем, некоторые производители вполне успешно экспериментируют с натуральными добавками, и в итоге получается весьма любопытный шоколад.

Очень любят наши производители «ароматизатор идентичный натуральному ванилин», который при регулярном употреблении может вредить здоровью. А вот присутствие лецитина (это эмульгатор, который обозначается как Е322) здоровью не повредит (даже наоборот — способствует его улучшению) и вполне допустимо, даже желательно. Полиглицерин — E476 — также не наносит вреда здоровью, но и пользы от него нет. А используют его отчасти потому, что Е476 позволяет шоколаду сохранять свои свойства даже при уменьшении доли какао-масла в составе. Любопытно, кстати, что я не встречал европейский шоколад высокого уровня с добавкой Е476.

Разумеется, практически все производители выпускают шоколадные плитки с так называемыми наполнителями: орехами (фундук, миндаль), изюмом и так далее. Наполнители эти натуральны и вполне могут быть полезны, но, естественно, они занимают немалую долю объема шоколадной плитки. Иными словами, «шоколад с фундуком» — это обычно шоколад только на 50%, остальные 50% объема плитки составляет фундук (а в случае с Ritter Sport, по-моему, и больше).

Масло какао, какао тертое и какао-порошок: в чем разница?

Это очень важный момент. Масло какао — это, фактически, жир, который получают из какао-бобов путем прессования (выжимки). Это достаточно вязкое вещество беловато-желтоватого цвета (да, именно поэтому белый шоколад — это часто действительно шоколад, а не имитация!), ароматное, богатое насыщенными жирными кислотами и обладающее полезными свойствами (тонизирующее действие, понижение уровня холестерина, антипростудный эффект). Стоит масло какао дорого, это самый дорогой компонент шоколада, поэтому некоторые производители заменяют его аналогами: соевым, рапсовым, хлопковым маслами. И, естественно, шоколад из соевого масла — это уже вовсе не шоколад, а только пародия.

Иногда какао-масло заменяют так называемым «эквивалентом» — он по своим свойствам похож на оригинал, но может все-таки ему проигрывать (к тому же происхождение его часто остается некой тайной). «Заменитель» же — это продукт, достаточно далекий по своим свойствам от масла какао, и его присутствие в плитке, на мой взгляд, служит очень весомым аргументом в пользу отказа от ее приобретения. Еще один аргумент в пользу отказа — наличие в составе изделия кондитерского жира.

Какао тертое — это просто измельченные какао-бобы. Естественно, в них содержится и какао масло, но стоит какао тертое, естественно, дешевле чистого масло какао. Присутствие тертого какао в шоколадной плитке, конечно, допустимо — и даже очень желательно.

Какао-порошок — это измельченный жмых какао-бобов, оставшийся после отжатия масла какао. Как нетрудно догадаться, он не обладает таким ароматом и такими полезными свойствами, как тертое какао и масло какао (и даже какао тертое) и стоит дешевле. Его присутствие в шоколаде нежелательно; обычно его добавляют, чтобы сэкономить при производстве. Лучше, чтобы использовалось какао масло в сочетании с какао тертым — тогда аромат и вкус будут более насыщенными и интересными.

Спирт и коньяк — вполне допустимые ингредиенты, но они все-таки оказывают заметное влияние на вкус шоколадной плитки. Я не встречал шоколад высшего класса со спиртом в составе.

Подчеркну также, что порой цена шоколада не является гарантом его идеального качества: даже популярный и не очень дешевый «Бабаевский» содержит кое-какие добавки (ароматизатор идентичный натуральному «Ванилин»). Я уж не говорю о дешевом шоколаде вроде Alpen Gold, где масло какао заменено более дешевыми аналогами. Впрочем, добавки «Бабаевского» практически не сказываются на его вкусе, в то время как добавки в более дешевом шоколаде значительно меняют вкус.

Разновидности шоколада

Теперь перейду к описанию основных видов шоколада. Обычно выделяют молочный, темный, горький, белый и пористый шоколад. Существует также шоколад диабетический, который вместо сахара содержит фруктозу и стоит заметно дороже обычного шоколада. Есть и диабетический шоколад с подсластителями (типа сорбита и маннита), он дешевле, но вреден для здоровья при регулярном употреблении.

Молочный шоколад — содержание сухого остатка какао в нем должно быть не менее 25%. В таком шоколаде много сахара и много сухого молока; он отличается своеобразным молочным (карамельным, как говорят некоторые) привкусом, очень сладким вкусом. Собственно какао чувствуется, но довольно слабо; горечь практически не ощущается. Кто-то ест исключительно молочный шоколад, кто-то, напротив, воротит от него нос. Польза от молочного шоколада минимальна, а вред максимален.

Темный шоколад содержит больше какао (40-54%) и меньше сахара. Молочный привкус уже почти не ощущается /не ощущается (хотя сухое молоко в составе еще зачастую присутствует), горечи почти нет. Сам шоколад довольно сладкий. На мой взгляд, весьма универсальный вариант — лично я предпочитаю шоколад с содержанием какао более 50%.

Горький шоколад — содержит от 55 до 99% какао (впрочем, по более «суровой» точке зрения — от 70%). Сахар может содержаться как в достаточно значительном, так и в совершенно незначительном количестве; сухого молока нет. Обычно аромат и вкус какао чувствуются очень хорошо; горечь тем сильнее, чем больше содержание какао. Так, шоколад с 80% какао уже на любителя, 70-75% — вполне нормальный, но сладостью его назвать сложновато. Есть люди, которые любят именно горький, я бы даже сказал — очень горький шоколад с содержанием какао 80-85%. Такой шоколад выпускает не такое уж большое количество фирм и стоит он достаточно дорого. Горький шоколад, кстати сказать, самый полезный.

Белый шоколад делается из сухого молока (сливок), масла какао и сахара. Какао тертое/какао-порошок не добавляются. Вкус обычно с молочным (карамельным привкусом), очень сладкий. Цвет, конечно, не белоснежный, а желтоватый, кремовый — примерно такой цвет у масла какао. Особо отмечу, что белый шоколад из заменителя какао-масла — это совершенно точно не шоколад, а простая кондитерская плитка.

Чуть подробнее о белом шоколаде я писал вот тут.

Пористый шоколад производится из шоколадной массы путем помещения ее в специальную форму, которую затем ставят в вакуум-котел и некоторое время там выдерживают. В вакуум-котле происходит увеличение пузырьков воздуха и, соответственно, появление пористой структуры шоколада. Надо сказать, что пористый шоколад — на любителя, мне вот он не нравится. Хотя некоторые его очень любят — например, за то, что он довольно своеобразно тает во рту. Содержание какао в пористом шоколаде обычно составляет 30-45%.

Основные моменты, на которые нужно обращать внимание при выборе

Главное, на что надо смотреть — это состав. В составе обязательно должно быть какао-масло, какао тертое, и не должно быть ни заменителя масла какао, ни кондитерского жира. Шоколад с заменителем масла какао отличается от натурального шоколада примерно так же, как соевый фарш отличается от настоящего говяжьего фарша. «Эквивалент масла какао» — уже немного лучше, но тоже не то.

Помимо этого, в составе не должны присутствовать консерванты, стабилизаторы, искуственные и идентичные натуральным ароматизаторы и прочие странноватые добавки. В принципе, «ароматизатор идентичный натуральному ванилин» не так уж страшен, но, повторюсь, регулярно шоколад с ним есть не стоит. Эмульгатор (лецитин, обычно Е322 или полиглицерин — Е476) никакого вреда для здоровья не представляет (он, наоборот, полезен), его присутствие в шоколаде допустимо. Также допустимо (хотя и не особенно желательно) наличие спирта и коньяка, но спиртосодержащий шоколад не стоит давать детям и беременным женщинам.

Если вы покупаете российский шоколад, то очень желательно, чтобы он был изготовлен по ГОСТ Р 52851-2007. Зарубежные фирмы (Lindt, например) производят шоколад по другим стандартам, о российском ГОСТе они и знать не знают. Таким образом, на бельгийском, например, шоколаде информацию о ГОСТе искать бесполезно.

Наконец, стоит обращать внимание и на срок годности — в некоторых магазинах можно найти просроченный шоколад. Также надо проверить целостность упаковки и прощупать ее, чтобы определить, не ломаный ли шоколад внутри, цела ли плитка, не размякла ли она.

Цены и бренды

Нижний ценовой сегмент — до 45 рублей. Настоящего натурального шоколада в этом сегменте, увы, уже не встретить. Впрочем — иногда супермаркеты устраивают акции. Из более или менее приличных брендов в этом ценовом диапазоне можно отметить «Россия (щедрая душа)». «Аленка» — примерно того же уровня, но это только молочный шоколад. Alpen Gold, на мой взгляд хуже. «Особый» фабрики имени Надежды Крупской, «Сладко» и прочие бренды тоже качеством не блещут. «Воздушный» — на любителя, это пористый шоколад. Лично меня ещё раздражает скаредность производителя: одна плитка «Воздушного» весит не 100 грамм, а 95. Впрочем, у «России» тоже уже плитки по 90 грамм.

Средний ценовой сегмент — 50-85 рублей. Вот тут уже можно найти весьма хороший шоколад… но на распродажах. Я бы отметил «Бабаевский» и «Ротфронт» («Осенний вальс»). Неплох и шоколад Dove, но он стоит дороже «Бабаевского». Milka тоже неплох, но только молочный и жутко сладкий.

Верхний ценовой сегмент — от 90 рублей. Хорош шоколад «Коркунов», а также «Вдохновение», Lindt, Villars, Cote d’Or. А вот Belgian, на мой взгляд, похуже. Впрочем, у Lindt, кстати, бывают как интересные варианты, так и с некоторыми сомнительными ингредиентами.

Стоит сказать и о Ritter Sport — очень хороший шоколад, но там наполнители (орехи, марципан и так далее) занимают очень значительную часть объема.

Премиум/люкс-сегмент — от 150 рублей. Сюда попадают самые элитные варианты марок верхнего сегмента — например, Lindt с содержанием какао 85% и 99%. Это для самых ярых поклонников горького шоколада — большинство же шоколад с 99% какао попробует и сразу выплюнет. Это я к тому, чтобы вы его не покупали в подарок человеку, предпочтения которого вам неизвестны.

Кроме того, к этому сегменту относятся сицилийский шоколад (подробнее о нем я писал тут, тут и тут), а также швейцарский и бельгийский шоколад ручной работы (про швейцарский шоколад есть подробная статья вот тут). Дорогой итальянский и французский шоколад тоже можно порой отнести к этому сегменту (и вот, например, статья о дорогом итальянском шоколаде Сolavolpe).

Удачных вам покупок и приятного аппетита!

35 Replies to “Как выбрать шоколад”

Спасибо. Нечасто попадаются такие сжатые, но понятные статьи по теме в которой я не особо разбираюсь, а надо бы.
Очень часто в подмосковье и других регионах встречаю белорусский шоколад. Стандартам он соответствует более чем. Находится среднем ценовом сегменте и чуть выше. Можно брать смело.
Минск «Коммунарка» — качественный но любят экспериментировать со вкусом.
Гомель «Спартак» — классический «советский» вкус.
Брест «Идеал» — чаще всего более дорогой, но и более качественный.

Спасибо за наводку, надо будет попробовать. Лично я никогда не пробовал белорусский шоколад. Когда был в Киеве, попробовал украинский — понравился. Но у нас он почти не встречается.

В Спартаке вообще нет какао масла: только какао тертое, но зато натуральная ваниль.

Milka, Ritter sport, «Коркунов» — мой выбор. Кстати, из советского детства помню – очень часто в составе шоколада значилась соль. Сейчас, по-моему, все не так. Если изредка совсем чуть-чуть посыпать — получается довольно пикантно.

Совсем недавно видел в «Ашане» Lindt с морской солью (Lindt Sea Salt). Но купить не рискнул:) Интересно, что все остальные Lindt’ы там уже были раскуплены, а вот этот остался.

А зря, вкусный и хороший шоколад с приятным привкусом соли.

С момента публикации того комментария прошло уже много времени, и я этот шоколад попробовал, причём покупал неоднократно. Действительно, оказался хороший и оригинальный вариант.

Вот этот производитель куда то пропал: http://www.hersheys.com/pure-products.aspx
А вроде неплохой шоколад был.

Наткнулся тут на интересный отечественный шоколад http://www.sweets.ru/sweets/sladosti/shokolad-ozera/gorkij-shokolad
В общем то понравился. Хотя я не очень большой любитель шоколада, но сделан достойно- как в плане качества, так и упаковки. Да и на сайте есть полезная инфа по шоколаду.

Хм. Несколько странно видеть в составе горького (72% какао) шоколада молочный жир.

И ещё, есть явное противоречие в тексте на указанной странице:
«Состав: … ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль»».
«Горький шоколад O’Zera – это продукт премиум-категории, в составе которого нет искусственных добавок, ароматизаторов и красителей. Мы используем только натуральные ингредиенты».

Напомню, что идентичные натуральным ароматизаторы — это химические соединения, которые по составу в целом аналогичны природным (хотя имитировать, например, все компоненты ванили — их более 200 — невозможно, имитируются только самые основные), но получены методами химического синтеза (или же выделенные из сырья с применением химических методов).

Если ингредиент действительно полностью натуральный, природного происхождения, то в составе указывается, например, «ваниль» или «натуральная ваниль» (без кавычек, конечно).

Впрочем, сейчас чуть ли не все производители использует вместо натуральной ванили ароматизатор. Но натуральная ваниль, есть, в частности, в составе горького шоколада Ritter Sport (71% какао) и Lindt (70% какао).

Источник

Какао масло в порошке

Масло какао – это жир, который выжимается из молотых зерен плодов шоколадного дерева. Имеет светло-желтый оттенок, характерный запах шоколада, твёрдую и ломкую консистенцию. Используется в кондитерской, фармацевтической, косметической промышленностях, а также в медицине.

История открытия

Какао-дерево произрастает в странах с тропическими климатическими условиями. Его плоды, расположенные на стволах деревьев, высоко ценились во все времена. Но впервые отделить масло из плодов получилось только в XIX веке голландским химиком Конрадом ван Хаутеном. Для этой цели ученый изобрел специальный гидравлический пресс, что позволило массово производить шоколад и сделать его доступным простому человеку.

Гидравлический пресс (слева) Конрад ван Хаутен (справа)

Состав и калорийность

Какао масло – это смесь насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Поэтому его энергетическая ценность – 99,9% жиров. Продукт высококалорийный — 899 ккал в 100 граммах продукта.
В составе присутствуют такие жирные кислоты:

Помимо жирных кислот, продукт содержит полезные вещества и витамины — магний, железо, фосфор, кальций, йод, кофеин, витамины группы A, B, C, E и F. В составе также присутствует вещество фенилтиламин, которое идентично тому химическому веществу, появляющемуся у влюблённого человека.

Полезные свойства

Масло какао известно такими положительными воздействиями на организм человека:

Помимо профилактики различного рода заболеваний, в том числе и онкологических, масло какао используется в терапии таких болезней:

Польза для женщин

Польза масла какао для женщин заключается, прежде всего, в косметических целях. Продукт увлажняет кожу, повышает ее тонус и эластичность, разглаживает морщины.

Полифенолы и триптофан, присутствующие в составе, влияют на выработку гормона эндорфина, который положительно влияет на эмоциональное состояние, оказывая успокоительное действие. Особенно актуально данное свойство какао масла в период ПМС. А благодаря расслабляющему воздействию на сосуды помогут уменьшить боли внизу живота.

Польза для мужчин

Какао масло, благодаря нейромедиатору дофамину, стимулирует половое влечение. При нарушении эрекции дофамин значительно повышает либидо и помогает восстановить потенцию. Регулярное употребление масла какао позволит продлить половой акт, предупреждая преждевременную эякуляцию.

В состав темного шоколада также входит цинк, который стимулирует выработку тестостерона, отвечающего за «мужское» здоровье.

Польза для детей

В рационе ребенка какао масло должно появиться только после 3 лет. Продукт может вызвать аллергическую реакцию, поэтому начать употребление следует с небольшого кусочка. В его состав входят калий и фосфор, которые участвуют в формировании и развитии нервной системы ребенка. Качественное масло какао положительно влияет на моторику кишечника. К тому же после съеденной порции у ребенка повышается настроение и энергетический заряд.

Негативное влияние

Если говорить о негативном воздействии, то здесь, прежде всего, речь идет об аллергической реакции. Поэтому при возникновении любых проявлений аллергии следует прекратить применение масла какао и обратится к врачу.
Во второй половине дня следует воздержаться от его употребления масла теми, кто страдает бессонницей. Это связано с наличием в составе кофеина. Како масло высококалорийное, поэтому его не рекомендуется употреблять при слишком высоком индексе массы тела.

Применение в косметологи

В косметической сфере масло в порошке и в твердом виде какао используется в таких целях:

Масло какао в кондитерском искусстве

Наиболее широкое использование какао масла наблюдается именно в кондитерском деле. Известно множество рецептов приготовления тортов, глазурей, конфет, шоколада, пирожных, где масло выступает основным ингредиентом.
Рассмотрим популярные рецепты приготовления кондитерских изделий на основе масла какао.

Темперирование шоколада с какао маслом Микрио

Микрио — это кристаллизованное 100% какао масло в виде порошка. Темперирование происходит в несколько этапов:

Теперь шоколад можно использовать по назначению.

Темный шоколад с маслом какао: рецепт

Если готовить белый шоколад, то рецепт почти аналогичен за исключением нескольких пунктов. Коричневый сахар и какао не используются. В процессе расплавления масла дополнительно добавляются 80 гр сахарной пудры, затем столько же сухого молока.

Шоколадное масло из какао: рецепт

Приготовление займет не более 10 минут.

Глазурь с маслом какао: рецепт

Это простая в исполнении зеркальная глазурь. Для ее приготовления необходимо выполнить ряд действий:

Шоколадный крем для торта с маслом какао: рецепт

Приготовления происходит в несколько этапов:

Пирожное «Картошка»

Десерт прост в исполнении и не требует сложных, малодоступных компонентов. Пошаговая схема приготовления:

Рецепт колбаски из печенья с какао и маслом

Теперь разберемся, как сделать любимое лакомство детей и взрослых — шоколадную колбаску.
Пошаговая схема приготовления:

Как сделать масло какао

Перед тем как сделать масло какао самостоятельно, подберите правильный пресс или специализированную соковыжималку.

Какао масло пресс машина

Правила выбора и хранения

Выбирая масло какао следует обратить внимание на целостность упаковки; документы, подтверждающие соответствие требованиям ГОСТ; отсутствие неприятного запаха; соответствие срокам годности. После вскрытия упаковки внутри должна быть желтоватая или бежевая масса с характерным шоколадным ароматом.

Хранить продукт нужно в темном месте, без попадания прямых солнечных лучей. Температура не должна превышать 25 ⁰ С, в летнюю жару нужно хранить продукт в холодильнике.

При соблюдении вышеперечисленных условий масло может храниться 3-5 лет.

Рейтинг продукции

Современный рынок предлагает широкое разнообразие какао масел. Наиболее положительные отзывы получили такие производители Sunfood, Theobroma «Пища Богов», Спивакъ (нерафинированное), Manteca de cacao cocoa butter, Cacaocow, Royal Forest, Ароматика и многие другие. Цены на продукт очень отличаются, средняя цена по стране – 300 рублей за 100 грамм.

Заменители какао-масла

Дорогостоящее масло какао можно, согласно ГОСТу, заменить жирами на основе лауриновой кислоты и на основе нелауриновых кислот.
Заменители на основе лауриновой кислоты получают из пальмоядрового и кокосового масла. Имеют очень хорошую текстуру и аромат. Нелауриновые заменители – производятся из модифицированных масел (пальмового, соевого, рапсового, подсолнечного) и могут содержать опасные для здоровья гидрогенизированные жиры

Масло какао – очень ценный натуральный продукт, применение которого может улучшить состояние организма. С успехом используется в кулинарии, медицине, фармацевтической и пищевой промышленности. Его польза значительно превышает возможные негативные воздействия.

Источник

Продукты из какао-бобов и виды шоколада

Эта статья входит в серию статей об истории, производстве и использовании шоколада и какао. В этой статье я расскажу о какао продуктах и видах шоколада.

тертое какао или какао масса

Обжаренные какао бобы размалывают и отделяют шелуху (какаовелла) и какао-крупку. Далее какао крупку измельчают в тертое какао (или какао массу). Содержание какао масла в тертом какао составляет не менее 50 %. Дальше под давлением из нее выжимают какао-масло. Оставшийся какао-жмых используется для производства какао.

Какао тертое можно использовать в тех же целях, что и горький/темный шоколад. Поэтому из него можно готовить горячий шоколад, кремы и муссы (но сахар придется добавлять самим). Ну и, конечно, из какао тертого можно самим делать шоколад.

Какао-масло

Само по себе какао масло используется не часто. Оно обязательный компонент шоколада. Но вот несколько случаев, когда кондитеры не могут обойтись без какао-масла:

Пройдите бесплатный авторский курс

МЕДОВЫЙ ТОРТ

На курсе Вы научитесь:

Какао-порошок

Виды шоколада

Горький шоколад состоит из тертого какао, какао масла, сахара, лецитина и ванили. Доля какао масла составляет около 38 %, а количество какао продуктов (тертого какао и какао масла) не менее 70 %. Сахара не более 30 %.

Темный шоколад состоит из сахара, масла какао, тертого какао, эмульгатора лецитина и ванили в качестве ароматизатора. При этом доля какао масла в составе должна быть не меньше 18 %. Например, в темном шоколаде callebaut N° 811 36.6 % какао масла, а общее количество какао продуктов (какао масло и какао тертое) 54.5 %.

Молочный шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, тертого какао, лецитина и ванили. Количество какао масла ниже, чем в темном шоколаде. Обычно составляет около 30 %, а общее содержание какао продуктов около 34 %. В молочном шоколаде гораздо больше молочных продуктов, чем в темном шоколаде доля сухого молока в среднем 20 %. При этом используется как сухое обезжиренное молоко, так и сухое цельное. Поэтому молоко увеличивает общую жирность шоколада. Вычитая из 100 граммов шоколада 34 гр какао продуктов и 20 гр сухого молока остается 46 граммов на сахар, лецитин и ваниль. Лецитин и ваниль добавляются в незначительном количестве. Поэтому молочный шоколад примерно на 45 % состоит из сахара.

Белый шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, лецитина и ванили. От количества какао-масла в составе белого шоколада зависит его стабильность. При шоколад с большим процентом какао масла в составе стоит дороже. Доля какао масла может варьироваться от 26 % (шоколад с низким содержанием какао масла) до 34 % (кувертюр). В среднем составляет около 30 %. Содержание сухого молока составляет примерно 22 %. А значит сахара около 48 %.

Другие виды шоколада

Помимо классических видов шоколада в продаже можно найти шоколад с необычным вкусом: карамельный, кофейный, апельсиновый, лимонный, клубничный. Фруктовые виды шоколада делаются на основе белого. В состав добавляется краситель и ароматизатор (иногда натуральный, а иногда нет). Вот для примера шоколадные шары из апельсинового, лимонного и клубничного шоколада Callebaut.

Отдельно обращу Ваше внимание на карамельный шоколад, который делается из белого. Шоколад нагревается либо в микроволновой печи, либо в духовке, до такой температуры, что сахар в составе шоколада карамелизуется. Вкус этого шоколада интереснее, чем у белого. Вы можете приготовить его самостоятельно. Я подготовила видео о том, как готовится карамельный шоколад.

Шоколадная глазурь и Е476

Теперь я подошла к самой неприятной части статьи. Мне бы хотелось, чтобы продукты всегда были качественными, и производителям можно было верить. Из прошлых статей Вы знаете, что в России какао деревья не растут. Поэтому шоколад, какао продукты импортируются. Значит их цена привязана к цене доллара. Всю мою жизнь рубль дешевеет, а доллар дорожает. Значит и шоколад становится дороже. Когда я только начала заниматься кондитерским делом профессиональный шоколад стоил 400-500 рублей за кг. За 5 лет цена поднялась почти в 2 раза.

Значит плиточный шоколад в магазинах тоже должен дорожать. Но если цены поднимутся, снизится спрос. Поэтому производители придумывают способы, чтобы снизить цену шоколада. Например, можно:

Анализируя состав магазинного шоколада, я вижу, что все больше производителей снижают количество какао масла и добавляют Е476. Если в шоколаде уменьшать долю какао масла, значит нужно добавить больше сахара. В итоге шоколад будет более сладким, мягче, исчезнет хруст, он будет проще таять в руках. Поэтому придумали добавлять Ешку, которая стабилизирует шоколад. Википедия говорит: «Основная часть эмульгатора в организме человека медленно расщепляется в кишечнике, поэтому продукты, а именно шоколад, содержащий E476 в небольшом количестве вполне можно употреблять в пищу. Однако в больших дозах «Е476″ оказывает действие слабительного и снотворного».

Поэтому если Вы кондитер или выбираете качественные продукты, покупайте шоколад в кондитерских магазинах. Там продается профессиональный шоколад от производителей (некоторые производители занимаются полным циклом производства от выращивания какао деревьев до производства шоколада). Самые известные мировые производители шоколада, доступные в России, Callebaut, Irca, Belcolade. Российские фабрики скорее всего у этих же компаний покупают шоколад только в других объемах.

Источник