Мацерация в самогоноварении что это
Универсальная технология мацерации самогона
Мацерация самогона – это процесс настаивания дистиллята на фруктовом или другом сырье (солоде, цедре, специях и т.д.) с последующей перегонкой вместе ингредиентами, чтобы спиртовые пары извлекли максимум ароматических веществ. Цель мацерации – получить крепкий прозрачный напиток с ароматом и вкусом исходного сырья. Готовый продукт будет напоминать магазинные ароматизированные водки, только без синтетических добавок.
Выбор ингредиентов
В качестве алкогольной основы применяется самогон одной или двух перегонок. Оптимально использовать продукт двойной дистилляции с отбором «голов» и «хвостов», тогда неприятные сивушные нотки будут сведены к минимуму. Можно мацерировать самогон одной перегонки, отделив вредные фракции при перегонке уже после настаивания, это сокращает время, но по качеству напиток будет хуже.
Алкогольная основа должна гармонировать с выбранным сырьем. Нейтральным считается сахарный самогон, он подходит для мацерации любого сырья. Для фруктов и ягод лучше взять фруктовый самогон, а для солода и специй – зерновой дистиллят.
К нейтральной основе относится и водка, на ней можно настаивать сразу без предварительной перегонки.
При правильном подходе для мацерации самогона подходит любое сырье, самые популярные варианты: яблоки, виноград, черника, клюква, клубника, малина, апельсин, лимон, солод, специи. Ягоды или фрукты должны быть свежими и спелыми с ярким натуральным ароматом, в этом случае замороженное сырье – плохой выбор. Для апельсиновых и лимонных водок зачастую берут только цедру.
Яблоки и белый виноград – самое популярное сырье
Количество закладываемого сырья зависит от рецепта и времени настаивания, единых стандартов здесь нет. В большинстве случае на 1 л самогона берут 0,5-1 кг фруктов или ягод, 50-100 г цедры или солода, затем настаивают 5-20 дней. Чем больше сырья и длительнее время выдержки, тем насыщеннее будет аромат и вкус мацерированного самогона. Со специями следует быть аккуратным, чтобы не переборщить. Слишком концентрированный напиток можно разбавить чистой алкогольной основой – самогоном или водкой.
Рецепты мацерации самогона
При настаивании 12-15 дней пропорции ингредиентов на 1 л самогона могут быть следующими:
Классическая технология мацерации самогона
Перегонять настой без фильтрации нельзя (особенно с ТЭНами), иначе остатки ингредиентов пригорят, испортив вкус напитка.
В этом основная «фишка» классической мацерации самогона – готовый напиток не нужно разбавлять водой, чтобы он не помутнел.
Мацерация самогона соком
Более простой вариант методики. После второго перегона сорокапроцентный самогон разбавляют осветленным соком (без мякоти, домашним или магазинным) в пропорции 1:1, оставляют на 2-3 часа, затем дистиллируют согласно технологии.
Очень интересно получается с ананасовым соком – в самогоне появляются характерные нотки, но можно пробовать и другие варианты.
Мацерат название скорее сленговое в среде винокуров по сути это ароматная водка, а мацерация только первая часть процесса по ее созданию.
Как выбрать плодов/ягод для мацерата?
Это может быть фрукты, ягоды, и даже зерновые и некоторые овощи, например тыква.
Начнем с вкусоароматической составляющей. Выбирайте качественные, вкусные и ароматные плоды без дефектов. Фруктово-ягодное сырье должно быть в первую очередь аппетитным. Плод должен быть непременно мягким и спелым, в нем больше вкуса и аромата которые он быстрее отдаст.
Выбор спиртосодержащего сырья для мацерата
Спирт, недоректификат или дистиллят разбавленный до 43-45% спиртуозности. Берите только качественный алкоголь с нейтральным вкусом: сахарный, пшеничный, или из того же сырья, что и плоды для мацерации.
Подготовка плодов и ягод к мацерации
Перегонка мацерата
В перегонке мацерата самое первое, оно же главное добиться сразу питкой крепости без разбавления. Большое количество эфиров при разбавлении неизбежно даст помутнение продукта. Поэтому перед перегонкой спиртосодержащие сырье с плодами/ягодами разбавляем. На 1 литр спиртосодержащего сырья, залейте 2 литра воды. Процеживать или фильтровать его не нужно.
Для перегонки можно использовать любой вариант нагрева кроме ТЭН, чтобы избежать пригорания фрагментов плодов/ягод. Предпочтительно использовать пароводяной котел.
Заливаем в куб и перегоняем на средней мощности, без излишнего укрепления. Во время настаивания возможно образования незначительного количества вредных примесей, поэтому отберите 50-70 мл «голов». После перегонки дайте продукту отдохнуть хотя бы пару дней для стабилизации вкуса.
Нужно ли дополнительно облагораживать мацерат/ароматную водку?
Облагораживать мацерат нет необходимости. Особенно если вы подошли к выбору сырья основательно и с душой. Взяли спелые, ароматные плоды, качественный спирт или дистиллят. Выгнали сразу продукт питкой крепости, не нуждающийся в разбавлении и значит избежали опалесценции.
Исключительно исходя из личных предпочтений можете залить мацерат в бочку, воспользоваться щепой или брусками, правда он и так уже удался.
Мацерация: все, что нужно знать о процессе
Мацерация — по сути обычная ароматизация самогона. Старинный и проверенный способ в последний год обрел просто невероятную популярность.
Все больше вопросов возникает относительно тонкостей его использования. Поэтому мы решили не оставаться в стороне и разобрать эту технологию: суть метода, особенности и способы применения. Ну и в самом конце вас ждет рецепт ароматной грушевой водки, которую лично делал наш эксперт и которую мы после вместе дегустировали. Недовольных не нашлось.
Суть метода
Мацерация — очень простой процесс. Его суть в следующем: делаем первую перегонку → делаем вторую дробную перегонку → настаиваем самогон на выбранных ингредиентах → делаем третью перегонку. Готово! Ароматную водку можно подавать к столу и выслушивать похвалы цокающих от удовольствия языками дегустаторов.
Но это в идеале. На практике все несколько сложнее. Есть важные мелочи, на которые нужно обращать внимание, чтобы мацерат получился. Об этом — ниже.
Способы ароматизации
По классической технологии нам нужно настоять самогон двойной перегонки на ароматном сырье в стеклянной емкости 1-2 недели. Для настаивания желательно выбрать прохладное место без доступа прямых солнечных лучей.
Но есть и более оригинальные способы. Так, например, компания «Русская Дымка» придумала фальшдно для мацерации, которое устанавливается прямо в перегонный куб. Крышка находится чуть выше уровня залитого в бак спирта. На нее кладут ароматические ингредиенты и начинают перегонку.
Пары спирта проходят через ароматические ингредиенты, насыщаясь их ароматом и вкусом, и в результате мы получаем ароматный алкоголь. Это, так называемая, паровая мацерация.
Очень оригинальное и функционально успешное решение : фальшдно можно одинаково эффективно использовать как для мацерации (с использованием ножек), так и для перегонки густых зерновых и фруктовых браг (без использования ножек). И судя по отзывам, новинка многим пришлась по вкусу. Люди нахваливают именно режим ароматизации.
Тонкости процесса
1. Выбор ароматизирующих ингредиентов
Cамый важный этап. Именно от них на 90% зависит органолептика продукта. В качестве сырья могут выступать: ягоды, фрукты, листья, травы, специи и др. Старайтесь выбирать свежие, зрелые и ароматные ингредиенты. Использовать для мацерата, например, замороженную рябину — плохое решение.
2. Пропорции и время
Время настаивания может сильно разниться, но в среднем составляет 10-20 дней. Для надежности советуем придерживаться данных из рецепта, по которому готовите.
3. Выбор основы для настаивания
Лучше всего использовать самогон двойной перегонки (40-45°) с нейтральным запахом. Идеальный выбор — сахарный дистиллят. Но есть и исключения: например, для ананасовой водки отлично подойдет кукурузный или зерновой вариант.
Много споров в сети разгорается на счет того, когда нужно закладывать ароматические ингредиенты. Одни утверждают, что после первой перегонки: так быстрее и вкуснее. Вторые говорят, что нужно ароматизировать напиток только после второй перегонки. Вроде как это безопаснее, да и на яркость органолептики продукта никак не влияет.
Кто прав, судить не беремся. Но наш совет — следуйте классической технологии. Самогон спешки не любит, да и третья перегонка никогда лишней не бывает.
Рецепт ароматной грушевой водки из самогона
Как и обещали, даем готовый рецепт ароматной водки в текстовом и видео формате. Используйте тот формат, который для вас удобнее.
В рецепте мы не стали следовать общей технологии и настаивать спирт на ингредиентах. Как утверждают авторитетные источники, (например, канал «Азбука Винокура») так делать вполне допустимо, если для мацерации используются груши или яблоки. Другие же ингредиенты, которые не так охотно отдают спирту свои ароматы, все же рекомендуется выдерживать 1-2 недели перед перегонкой.
Видеорецепт ароматной грушевой водки
ТОП 3 мацерата из сахарного самогона
ТОП 3 мацерата из сахарного самогона
Чем хороши мацераты
Переходим к рецептам
Если яблоки или груши покупные (недоморощенные), значит, скорее всего, обработанные какой-либо дрянью. Но снимать с них шкуру, значит, лишить себя части аромата и вкуса, так как и тот и другой присутствуют не только в соке плодов, но и в шкуре. Поэтому при помощи рук и горячей воды тщательно моем плоды. Затем режем, извлекая косточки и удаляя хвостики. Делаем пюре, используя мясорубку или блендер, можно соковыжималку, у кого она есть. В полученный сок или пюре вливаем самогон. Чтобы получилось, максимально вкусно и мягко лучше брать рисовый, но если его нет, подойдёт обычный сахарный.
Пропорции для мацерата
Здесь важно соблюсти пропорции, конечный раствор должен получиться не ниже 25% крепости. Зная (или рассчитав, при помощи таблицы ниже) количество влаги в пюре мы сможем понимать, какое количество самогона и какой крепости добавить в наше плодовое мессиво, чтобы конечная крепость была не ниже 25%, а лучше крепче 45%. Чем крепче дистиллят, тем быстрее и скрупулёзнее он вытянет “вкуснятину” из фруктов или ягод. Хотел написать “из сырья”, но слово “сырьё” какое-то неаппетитное и мне напоминает прачечную, уж не знаю почему. А вам, нравится слово “сырьё”? Напишите в комментариях, ваши подсознательные ассоциации с этим словом.
Грушево Яблочный мацерат
Вишнёвый мацерат
Брусничный мацерат
В 5 кг брусники находится 4,33 кг воды. Значит, нам понадобится 4 450 мл самогона крепостью 92%. Бруснику лучше превратить в пюре, размять или пропустить через блендер. Смешиваем пюре с дистиллятом и убираем в тёмное и тёплое место на месяц.
Методы приготовления мацерата
Как перегонять мацерат
О вкусах
Грушево яблочный мацерат имеет отдалённый аромат фруктового бренди, вкус мягкий, лёгкий, без резких долей спиртуозности. Во вкусе чувствуются яблоко и груша. Груша на первом плане, яблоко на втором. Послевкусие хорошее, но не длительное.
Вишнёвый мацерат для меня более интересен. Аромат вишни достаточно сильный. Пьётся легко, мягко, вкус вишни на первом плане, миндаль в конце. По совету знакомых, в следующий раз попробую добавить отдельно настоянную черёмуху, чтобы усилить вкус миндаля.
Брусничный мацерат имеет яркий ни с чем несравнимый, брусничный аромат. Пьётся мягко, приятно. Вкус брусники на первом плане, второго плана практически нет, так как это моно напиток. Хорошо подходит для повседневных посиделок в дружеской компании.
Мацерация в самогоноварении
Мацерат, настойка горячего приготовления — простой и очень вкусный напиток. Попробуйте мацерацию самогона по нашим рецептам и результат вас обязательно покорит.
На каком самогоне целесообразней делать мацерацию
Начнем с того, что самогонщики часто считают и называют мацерацией перегонку с ароматными добавками и настаивание. Строго говоря, мацерация — это горячее или холодное настаивание. Для простоты и из интереса к рецептам спирта ароматной перегонки, будем считать их единым процессом.
Для настаивания в кубе или кастрюле, как на водяной бане, лучше брать спирт крепостью 60-90 процентов. Чем крепость выше, тем более чистым и приятным будут оттенки вкуса и аромата. Ведь чем больше спирта, тем ниже температура кипения водно-спиртовой смеси. Чем ниже температура, тем меньше «варятся», разрушаются ароматические эфиры и масла, и тем меньше напиток напоминает компот.
Для перегонки с ароматизирующими добавками крепость исходного сырья должна быть ниже 40-50 процентов.
Что выбрать в качестве растворителя, дистиллят или ректификат, каждый решает сам. Хороший дистиллят, без лишней сивухи, разнообразит и дополнит вкус напитка. Ректификат мяче и проявляет чистый вкус добавки — фруктов, специй, трав и так далее.
Рассмотрим несколько рецептов мацерации самогон
Рецепт мацерации самогона солодом
Как превратить за пару часов грубоватый сахарный самогон в изысканный зерновой дистиллят? Проще простого — путем мацерации или перегонки.
Букет нежнее и насыщеннее можно получить, если положить в джин-корзину или экстрактор Сокслета 50 г молотого солода и подогревать под ним на 65-70°С самогон высокой крепости.
Можно заменить солод 0,5л готового, не охмеленного, концентрированного и разведенного по инструкции солодового экстракта.
Рецепт мацерации самогона соком
Добавить 500 мл концентрированного яблочного сока к 8 л «тела» (питьевого спирта) 40% крепости. Помешать и перегнать сплошной перегонкой. Внимание! Перед перегонкой яблочного, грушевого и другого растительного сырья нужно тщательно отмыть куб изнутри. Любой налет:
б) может спровоцировать пенообразование.
Рецепт мацерации самогона на яблоках
Попробуйте ароматное подобие кальвадоса, которую дает яблочная мацерация самогона. Для этого:
Уже на этом этапе дистиллят будет душистым, вкусным, питким, но можно сделать его еще лучше.
Рецепт мацерации самогона на винограде
Или просто настоять в кубе, как в рецепте с солодом.
Рецепт мацерации самогона смородиной
Замените в предыдущем рецепте виноград любой смородиной и следуйте алгоритму.
Рецепт мацерации сахарного самогона
Ничем не отличаются от вышеописанных и потрясающе облагораживают самогон.
Планируя фруктовые и зерновые дистилляты и мацераты лучше сразу запастись медной сеткой или царгой, которые нейтрализуют соединения серы.
Бомбически ароматные рецепты мацерации самогона мандаринами
Рецепт мацерации самогона со специями
Абсент в экстракторе
Здесь подойдет и джин-корзина, и экстрактор Сокслета. Можно просто подвесить в куб сетчатый мешочек, чтобы он не касался жидкости.
Можно попробовать изменить навеску специй на свой вкус.
Если вы сейчас задумались, какой дистиллятор подойдет для мацерации, прочитайте «живые» отзывы о самогонных аппаратах и вам все станет ясно.