Мергезы что это такое
Острые колбаски Мергез (Merguez)
Популярное сообщение
Итак, хватит прелюдий, начнем, для начала нам понадобится приготовить смесь специй харисса.
Тмин семя – 1 ст.л.
Кориандр зерно – 2 ст.л.
Зира семя – 1 ч.л.
Паприка копченая молотая – 2 ч.л.
Паприка красная молотая – 1,5 ч.л.
Перец кайенский или Пикин молотый – 1 ч.л.
Корица молотая – ½ ч.л.
Чеснок молотый – 2 ч.л.
Перец Гуахильо хлопья – 2 ст.л.
Прогреть в сковороде семена тмина, кориандра и зиры до раскрытия аромата. Отложить подогретые специи в миску и остудить. Затем смешать с остальными специями (кроме Перца Гуахильо хлопья), размолоть в порошок, добавить перец хлопья и поместить в контейнер для хранения.
Паприка красная сладкая – 50 гр
Оливковое масло – 50 мл
Чеснок свежий – 4 зубчика
Соль морская – 30 гр
Перец сладкий (без семян) свежий, слегка обжаренный – 0,5 кг
Смесь специй Арисса – 2 ст.л.
Перец Мирасоль или Гуахильо (без семян) – 100 гр
Поместить все ингредиенты в кухонный комбайн и перемолоть до состояния однородной пасты. Переложить пасту в контейнер и долить (если потребуется) оливковое масло до полного покрытия пасты. Хранить в холодильнике до одного месяца. По вкусу можно добавить сахар и лимонный сок, либо винный уксус. Поместить все ингредиенты, кроме оливкового масла, в блендер и перемолоть до консистенции гладкой пасты. Продолжая взбивать пасту, влить тонкой струйкой оливковое масло. Переложить в контейнер для хранения и поместить в холодильник. При длительном хранении рекомендуется залить тонким слоем оливкового масла.
Приготовление:
Смешать мясное сырье с сало. Подморозить.
Перемолоть подмороженное сырье через решетку 4.5мм.
Соль соединить со специями и добавить в фарш, хорошо вымесить
Набить кишки фаршем плотно. На этом этапе мергез уже готов к термообработке. Однако его вкус значительно улучшается после выдержки в тёплом и проветриваемом месте в течении 10 часов. Тунисцы называют этот процесс «подсушивание», но мы то знаем, как этот процесс называется. Не случайно, в справочной литературе мергезы относятся к классу слабо-ферментированных колбас.
Колбаски вышли очень вкусные и нежные, таяли во рту, как сами знаете что!
Вложенные превью
Мергез – тунисские колбаски
Не секрет, что в ресторанах отелей в арабских странах туристы редко встречают колбасу или сосиски. И даже если любимая россиянами колбаса встречается, ее вкус оставляет желать лучшего. Многие путешественники откровенно скучают по любимой еде.
В Тунисе на шведском столе туристы видят аппетитные на вид колбаски (на фото справа, кликните на фото для увеличения), приходят в приподнятое настроение, накладывают себе полную тарелку в предвкушении праздника для желудка. Чаще всего результат неутешительный – колбаски оказываются чересчур острыми и пряными.
Что такое мергез?
Эти колбаски называются “мергезы”. Они популярны в странах Северной Африки и Ближнего Востока. С середины 20 века мергезы начали готовить и продавать во Франции, а оттуда блюдо “перекочевало” в Германию и другие европейские страны.
Традиционные мергезы – это колбаски в натуральной оболочке, внутри фарш из баранины или говядины со специями. Для придания остроты используют тмин, перец чили или тунисский соус харисса. Харисса придает им красный оттенок цвета. Еще добавляют чеснок, фенхель или сумах, что делает мергезы пряными.
Чаще всего используют смесь фаршей – две трети бараньего и треть говяжьего. Самые нежные и вкусные мергезы получаются из мяса ягненка, но это дорогое удовольствие.
Естественно, свинины в мергезах в Тунисе не бывает, для мусульман свинина – это харам (запрещенный к употреблению продукт). Однако во Франции и Германии бывают мергезы с добавлением свинины. Удешевление мясных продуктов добавлением дешевых свинины и курицы – это не только российская проблема, такое происходит и в европейских странах. Курицы в настоящих мергезах так же быть не должно.
Традиционный способ приготовления – это гриль на углях, однако часто их жарят на сковороде. Мергезы подают к кус-кусу, добавляют в шакшуку и другие блюда. В уличных фаст-фудах с мергезами делают хот-доги или заворачивают в питу.
Название и происхождение
Страна происхождения этого блюда точно не установлена. Каждая из стран Магриба считает мергезы своим национальным блюдом – это Тунис, Алжир, Марокко. Вероятнее всего, блюдо пришло в арабскую кухню от берберов. Считается, что слово “мергез” происходит от берберского слова “миркас”, что переводится как “колбаса”.
Блюдо древнее, первое известное нам его упоминание относится к 13 веку, рецепт мергезов описан в поваренной книге из Андалусии. Это упоминание косвенно подтверждает альтернативную версию о происхождении из Испании. По этой версии слово “мергез” – это трансформировавшееся испанское “моркон” (по другой версии “морсилья”).
Раньше мергезы были не только вкусным блюдом, но и способом длительного хранения мяса. Не случайно, блюдо традиционно острое. Мергезы сушили на солнце двое суток, что давало возможность хранить их несколько недель. Часто мергезы хранили в оливковом масле, что продлевало время хранения до нескольких месяцев.
И так же, как и любая колбаса в любой кухне мира, мергезы готовили для того, чтобы использовать мясные обрезки и субпродукты, которые не подошли для основных блюд.
Как правильно произносить слово “мергез”
Наш совет: вообще не произносите это слово в Тунисе. Дело в том, что слово имеет несколько сленговых значений.
Первое, это некое действие с украденным автомобилем, когда его стараются сделать неузнаваемым для полиции или потенциального покупателя – перекраска или смена номеров.
Второе, это сделка, которая кажется выгодной на первый взгляд, но в итоге оказывается обманом.
Третье значение попытаемся объяснить очень мягко. Сформулируем так: это физиологический процесс, который делает мужчина в момент кульминации близости с женщиной.
Как видите, сленговые значения слова одно хуже другого. По этим причинам, лучше не говорите этого слова вообще, вдруг поймут неправильно.
Советы туристам
— Не накладывайте на тарелку много мергезов, вкус может быть очень непривычным. Лучше возьмите одну штучку, попробуйте и решайте – брать ли еще.
— В отелях стараются делать мергезы менее пряными и острыми, чтобы европейцам было привычнее. Вкус может быть вполне нейтральным, а может и очень острым или очень пряным, зависит от повара. Еще один довод в пользу идеи “вначале попробуй, потом накладывай полную тарелку”.
— Мергезы можно купить в супермаркетах, например, в Карфурах. Ищите их в мясном отделе, цена – 15-20 тунисских динаров за килограмм.
— Привезти из Туниса их вряд ли удастся, срок хранения полуфабриката – всего 3 дня. Единственный разумный вариант – купить их в последний день отдыха и съесть сразу по возвращению домой.
— Специи в этом блюде могут быть непривычны для желудка. На всякий случай, берите с собой лекарства от аллергии и расстройств желудка, что мы советовали в статье “Что брать с собой в Тунис туристам”.
— На некоторых англоязычных сайтах мергезы рекомендуют как диетическое блюдо. Калорийность – 300 ккал на 100 граммов. На понятие “диетический” это никак не тянет.
— В настоящем мергезе должно быть не более 20% жира.
Видов очень много. Есть даже еврейские рецепты, особенно много их родилось на острове Джерба, где исторически жила большая еврейская диаспора. Назовем только несколько видов:
Мирказ кибда бил-лиуйя. Этот вид готовится из овечьей печени и сала, приправляется хариссой.
Мирказ сауим. Готовится из двух третей баранины и бараньего сала, сушится на солнце и хранится в оливковом масле.
Мирказ бакри. Этот вид делают с добавлением лимона и аниса.
Мирказ даввара. Готовится из субпродуктов.
Ещё интересное
— О том, какие ещё блюда тунисские повара любят готовить на «шведский стол» для туристов, читайте в нашем подробном обзоре «Чем кормят туристов в отелях в Тунисе»;
— О самых интересных и любимых тунисцами национальных блюдах читайте в нашем обзоре «Кухня Туниса — лучшие блюда».
Приятных впечатлений от блюд тунисской кухни, и читайте наши полезные и интересные статьи о Тунисе (ссылки ниже).
Острые колбаски Мергез (Merguez)
 |
Изготовление
Традиционно колбаски Мергез изготавливаются из бараньего или говяжьего фарша. Он смешивается с различными специями. Как правило, это чеснок, кориандр и красный перец чили. Более “классический” вариант колбасок Мергез предполагает использование хариссы, острого пастообразного соуса, приготовленного из перца чили, чеснока, кориандра, зиры, соли и оливкового масла. Именно он придает этому колбасному изделию характерный острый пряный вкус и красный цвет. На заключительном этапе приготовления все ингредиенты тщательно смешиваются друг с другом. Полученная смесь оставляется примерно на 30 минут, после чего из нее формируются небольшие колбаски, которые затем подвергаются дальнейшей кулинарной обработке, либо помещаются в холодильник на хранение.
Калорийность
В 100 граммах колбасок Мергез, изготовленных из бараньего фарша, содержится около 315 ккал.
Состав
Фарш (из баранины или говядины), соль, чеснок, красный перец чили, кориандр и другие приправы.
Как готовить и подавать
Колбаски Мергез употребляются в пищу исключительно после термической обработки. Как правило, эти колбасные изделия жарят, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами в составе различных вторых блюд. В приготовленном виде их используют для изготовления всевозможных сэндвичей и бутербродов.
Как правило, колбаски Мергез подают вместе с гарнирами, представляющими собой различные блюда из овощей. В большинстве случаев это бобовые, чечевица, капуста или картофель в отварном, жареном или тушеном виде.
С чем сочетается
Колбаски Мергез превосходно сочетаются с большинством овощей, в особенности с бобовыми, картофелем, чечевицей и капустой, включая квашенную.
Как выбирать
Качественные колбаски Мергез, приготовленные по традиционным рецептам, отличаются ярко красным цветом мякоти и характерным пряным ароматом.
Хранение
Полезные свойства
Химический состав колбасок Мергез отличается разнообразием представленных в нем биологически активных веществ, что обуславливает наличие у этого пищевого продукта ряда полезных свойств. В частности, его употребление стимулирует процессы метаболизма и формирования мышечной и костной ткани, уменьшает нервную возбудимость, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, снижает проницаемость кровеносных сосудов, а также оказывает антиоксидантное, тонизирующее, противовоспалительное и иммуностимулирующее воздействие.
Ограничения по употреблению
Индивидуальная непереносимость, заболевания сердечно-сосудистой системы (употреблять в ограниченных количествах), а также органов пищеварения, сопровождающиеся воспалительными процессами и повышенным уровнем кислотности желудочного сока.
Мергезы что это такое
Рубрики
Метки
Колбаски Мергез (Merguez).
Мергез (Merguez) – недлинные, тонкие сосиски-колбаски, до 10 сантиметров, приготовленные чаще всего из баранины,– основной ингредиент в странах Ближнего Востока и Северной Африки, реже их готовят из говядины – ну, это более свойственно для тех колбасных изделий, что готовят в таких городах с огромным присутствием мусульман, как Париж, Лондон, Брюссель, Стокгольм, в Штатах их готовят также… Там эти колбаски прижились основательно, так, что некоторые знатоки гастрономии начали считать их частью местной культуры.
В Марокко, Тунисе, Алжире, Ливии колбаски особенно популярны – основная уличная еда, готовят на улицах, на базарах, обжаривают, консервируют в оливковом масле — мирказ саим (Mirqaz sayim), консервируют в лимонном соке с добавлением соли, перца, пряной пасты Харисса – мирказ бакри (Mirqaz baqri) –получается продукт настолько острый, что не каждый сможет и прожевать.
Оттуда, судя по всему, они, эти колбаски, и произошли, как способ сохранить мясо и разнообразить диету. Местные кочевые племена, населяющие эти области с чрезвычайно жарким и сухим климатом, использовали этот рецепт. Готовят из мелко порубленной баранины с добавление паприки, соли, чеснока, приправ прочих – зависит от рецепта и местных предпочтений. После этого колбаски либо подвергают термической обработке, либо вялят на солнце. Едят так, как есть с хлебом, добавляют в кускус, в жаркое-тагин, в похлёбки разные.
Альтернативные названия колбасок мергез( merguez) — мирказ (mirkas (ﻤﺮﻛﺲ)), маракиз (marākis (ﻤﺮﺍﻛﺲ)), mirkās (ﻤﺮﻛﺎﺱ)), марказ (markas (ﻤﺭﻛﺲ)).
Похожий продукт — итальянская Луканика, хотя и с добавлением свинины.
Лучшая приправа для БАРАНИНЫ. Бараньи колбаски гриль «Мергез».
Популярное сообщение
Ребята кто мне может помочь разобраться в одном вопросе? Сделал три вида колбасок для жарки методом два кипятка, и ни один вид из этих колбасок у меня не получился таким сочным как у Павла в роликах. В самом конце я делал лёгкую обжарку на углях до румяной корочки. В роликах Павел нажимал на колбаски и у него вытекал сок из каждой у меня такого повторить не получилось. Что я сделал не так, может воды больше вносить нужно было? Я 150гр везде добавлял.
Androb1986 , так свиная лопатка разная бывает. Прослойка сала на ней сверху была или только мясо с небольшим жирком?
Androb1986 , так свиная лопатка разная бывает. Прослойка сала на ней сверху была или только мясо с небольшим жирком?
сало было сверху и я ещё немного добавлял дополнительно обризи точно такого жира как на лопатки. Сам жир этот конечно такой тугоплавкий конечно. Не тот что на свиной грудинки.
Ну а вообще думаю да она не очень жирная была
