С чем подается фирменная окрошка в ресторане shagal

Отправляемся на разведку в «артистический» ресторан Shagal отеля Mövenpick Moscow Taganskaya

Ресторан при отеле – туристический жанр, но Shagal в Mövenpick Moscow Taganskaya – счастливое исключение. Сюда приходят в том числе московские фудис, чтобы познакомиться с авторской кухней, навеянной творчеством Шагала, в исполнении Виталия Баранова. Корреспондент Bazaar.ru встретилась с шефом, чтобы узнать, что такое авангард в гастрономии и почему простая еда – самое сложное.

Виталий, чем вы занимались до того, как стали шефом в Mövenpick Moscow Taganskaya?

Примерно тем же. (Улыбается.) На Красной Поляне в Сочи, в московском Novotel, где мне повезло работать во время последнего Чемпионата мира по футболу. После этого я стажировался у Владимира Мухина и Игоря Гришечкина, учился в Школе поварского искусства СВЧ. Мне нравится ставить кухню в гостиницах, но всегда хотелось сделать собственный проект, который был бы интересен сам по себе, вне отельного бренда. В Shagal основной поток гостей – это не постояльцы. К нам приходят, потому что наша кухня яркая, оригинальная, с собственным узнаваемым стилем.

Чем работа в отельном ресторане отличается от независимого проекта?

В гостинице еда максимально приближена к предпочтениям гостей – нужно, чтобы человек из другой страны видел знакомые блюда в меню. У отдельно стоящего ресторана нет таких обязательств. Он может быть каким угодно, главное – должен оставаться интересным. В этом смысле Shagal отличается от конкурентов. С одной стороны, он работает при отеле, с другой – мы ни в чём не ограничены в творческом смысле.

Ваш ресторан назван в честь одного из главных художников-авангардистов. Как вы переводили эту концепцию в плоскость гастрономии?

Сейчас авангард – это классика, но когда-то он был дерзким и малопонятным направлением, ломавшим традиционные каноны. В меню Shagal есть несколько блюд, которые воплощают этот подход. Например, окрошка с осетром. В представлении большинства окрошка – это овощи и квас. У нас же она подается с берёзовым соком. Мы мелко рубим редис, огурец, зелень, а затем выжимаем жидкость из овощей. Основа рецепта досталась мне от отца. Когда мы делали окрошку, сначала засаливали овощную смесь. В Shagal получившуюся массу мы заливаем берёзовым соком. Этот сок настаивается в течение суток, после чего мы его сцеживаем, а оставшиеся овощи дополняем грибами и зелёным яблоком и подаём с копчёным осетром. Когда гости пробуют нашу окрошку, говорят, что вкус знаком им с детства. Вроде совсем другие ингредиенты, а общее ощущение провоцирует приступ ностальгии: дача, лето, шашлыки.

Источник

Авангардные новинки меню

Авангардные новинки меню

Авангардный характер ресторана Shagal проявился в обновленном меню от шеф-повара проекта Виталия Баранова. Севиче из гребешка, тунец Bluefin, красный пагр, салат с кальмарами, «Белла над городом», BIO десерт и многие другие – концептуальное гастрономическое предложение, как и искусство, вызывает эмоции и чувства.

Новые блюда в меню

Шоколадный час от Movenpick!

Знаменитый шоколадный час в стиле Mövenpick – лучшая презентация фирменных сладостей, которая проходит ежедневно в нашем ресторане Shagal при отеле Mövenpick Taganskaya. Во время шоколадного часа у вас есть уникальная возможность попробовать самые интересные шоколадные десерты.

В рамках сладкой дегустации провести деловые переговоры, встретиться с друзьями или порадовать детей любопытным мероприятием, заняв столик в ресторане Shagal или в баре за любимым напитком.

Дополнительные возможности

Вместимость до 80 человек и полное техническое оснащение для деловых мероприятий

Вместимость до 60 человек и полное техническое оснащение для торжеств

Новости ресторана

Этим летом арт-коктейлей в авангардном проекте Shagal стало значительно больше.

Севиче из гребешка, красный пагр, «Белла над городом», BIO десерт. Концептуальное гастрономическое предложение, как и искусство, вызывает эмоции и чувства.

В отеле Mövenpick Moscow Taganskaya рядом с рестораном Shagal работает одноименный бар, где создаются арт-коктейли с неожиданными вкусами 24/7.

Авангардный характер ресторана Shagal проявился в постном меню от шеф-повара проекта Виталия Баранова. Попробуйте фалафель с щавелевым соусом, крем-суп из свеклы, цукини с малиной и лаймом.

C 8 по 14 марта у нас дополнительное блинное меню. 11 наименований блинов! От 300 рублей за сытную порцию.

Вечерние сеты состоят из 3 особых блюд от шефа Виталия Баранова и авторского коктейля от бар-менеджера Дмитрия Болондзь

Успейте попробовать самый брутальный сет

Встречаем Новый год и Рождество специальным гастрономическим предложением!

Ресторан авангардной кухни Shagal на первом этаже отеля премиум-класса Mövenpick Moscow Taganskaya предлагает вкусно начать новый день.

В меню множество фирменных коктейлей, в том числе безалкогольных.

Мы располагаемся за театром на Таганке, в отеле Mövenpick Moscow Taganskaya

Источник

Shagal: авангардные новинки меню

Авангардный характер ресторана Shagal проявился в обновленном меню от шеф-повара проекта Виталия Баранова. Севиче из гребешка, тунец Bluefin, красный пагр, салат с кальмарами, «Белла над городом», BIO десерт и многие другие – концептуальное гастрономическое предложение, как и искусство, вызывает эмоции и чувства.

Новинки в Shagal интересны не только нетривиальными сочетаниями ингредиентов, которые в симбиозе рождают гармоничный вкус, но и авторской ассоциативной подачей. Внушительную часть нового меню составляют блюда из рыбы и морепродуктов. Так раздел закусок, например, пополнился салатом с кальмаром (980 руб.) и нежным севиче из гребешка (1200 руб.), где соус понзу подается в виде «обманки» – красной икры. По словам шеф-повара, севиче напоминает красивое морское дно с икринками после нереста, где под водорослями прячется гребешок. Самый популярный летний суп окрошка (650 руб.) в ресторане также готовят с рыбой – осетром в смелом сочетании с березовым соком, грибами эноки и яблоками.

Предложение по горячему обновилось практически наполовину. Здесь уверенно закрепились две новинки из постного меню, которые так полюбились гостями и позволяют по-новому взглянуть на подачу незатейливых веганских блюд— батат (590 руб.) с пеной из овсяного молока и щавеля, а также – цукини (500 руб.) с малиной и лаймово-кокосовым соусом.

Лучший в своем роде Тунец Bluefin ( 2200 руб.) – это сочетание солоноватого мисо соуса и мусса на основе матчи и клубники. Такой контрастный вкус на стыке соленого и сладкого усиливает нежность мяса этой рыбы. Завершает гастрономическую феерию хруст слегка обжаренной бок чой и чипсов из батата. Отсылка к морской тематике в подаче прослеживается еще в одной новинке – филе дорадо (1400 руб.), где опаленная цветная капуста подается с кокосовыми чипсами, которые являются символом белоснежного морского рифа.

Шеф-повар Виталий Баранов особо выделяет и довольно экзотическое сочетание красного пагра с кактусом опунция (1900 руб.), обладающего ярким ягодным послевкусием. Для ценителей классики появились спагетти с вонголе (1100 руб.) в ярко выраженном соусе берблан с эстрагоном.

Из нового также, однозначно, стоит заказать блюдо с самой запоминающейся подачей – морские гребешки (1900 руб.) с сегментами малины в азоте и кремом из сельдерея, бульоном хондаши и сливочным хреном.

Шеф-повар ввел в меню также два десерта, у которых есть все шансы стать гастрономическими бестселлерами и инстаграмными хитами. «Белла над городом» (450 руб.) – назван в честь первой любви Марка Шагала. За основу взята одноименная картина, изображенная на белом шоколаде, которую поддерживают «облака» из ганаша с лимоном и мартини. Приверженцы полезного питания оценят низкокалорийный BIO десерт (490 руб.) без глютена, сахара, желатина и агара. Бисквиты «шариков» – его составляющих – выполнены из миндаля и ореха пекан, а в трех разных начинках ингредиенты сочетаются самым неожиданным образом. В первом – белый шоколад с кокосом и цветной капустой, втором – молочный шоколад с кофе и тыквой, а в третьем – темный шоколад с маслинами и смородиной. По словам Виталия Баранова BIO десерт является знаковым в меню ресторана и передает концепцию проекта, где смело сочетаются продукты и вкусы.

Источник

Секретами самой вкусной окрошки поделился известный шеф-повар

Известный шеф-повар рассказал, как приготовить самую лучшую окрошку. Для этого необходимо знать несколько нюансов.

Как рассказал шеф-повар ресторана Shagal Виталий Баранов, окрошку не надо подавать на стол сразу после приготовления. Она должна настояться. Это сделает вкус блюда насыщеннее и ароматнее.

Овощи для окрошки лучше резать помельче, маленькими кубиками или тонкой соломкой. Баранов говорит, что сам он делает окрошку на березовом соке и поделился двумя рецептами известных шеф-поваров.

Для приготовления окрошки на кефире от бренд-шефа ресторана Villa Pasta Владимира Хохлова надо взять: 30 грамм огурца, 30 грамм редиса, 30 грамм картофеля, 20 грамм зелёного лука и укропа, 1/2 яйца сваренного вкрутую, 150 миллилитров кефира, 100 миллилитров сильногазированной минеральной воды, соль, лимонный сок по вкусу.

Картошку и яйцо надо отварить, почистить. Порезать мелкими кубиками все ингредиенты и залить их смесью кефира с минералкой, добавить лимонный сок и соль по вкусу. На стол подавать с половинкой вареного яйца.

Для приготовления окрошки с запечённой говядиной от шеф-повара ресторана Cook’kareku Александра Погадаева потребуется: 230 миллилитров кефира, 1 отварной желток, 1/2 чайной ложки хрена, 1/2 чайной ложки горчицы, 130 миллилитров минеральной воды, соль, сахар, перец, 1/2 чайной ложки масла из укропа. Эти ингредиенты пойдут на заправку. Кроме того, нужно добавить 40 грамм запеченной говядины, 40 грамм отварного картофеля, 40 грамм редиса, 20 грамм огурца, 10 грамм зелени и 1/2 яйца.

Для заправки надо измельчить желток, смешать его с горчицей и хреном, добавить кефир, минеральную воду, специи, перемешать, перелить в бутылку и добавить масло из укропа. Для самой окрошки нарезать все ингредиенты мелкими кубиками, добавить зелень. Выложить в тарелку и подавать с приготовленной кефирной заправкой.

От употребления одного травяного чая надо отказаться

Источник

В своей тарелке: холодные супы в ресторанах Москвы

Окрошка, гаспачо или кукси? Шпинат или огурцы, клубника или помидоры? Сетовать на, мягко говоря, нежаркое лето можно сколько угодно, но это не отменяет того, что наступил сезон холодных супов.

Что заказывать в московских ресторанах?
Предлагаем Топ-20 летних супов.

Русская классика: окрошка, свекольник, ботвинья или холодник

В знаковом ресторане Александра Раппопорта Dr. Живаго летом, понятное дело, отдают предпочтение классическим блюдам: ботвинье с раковыми шейками и белой рыбой и свекольнику. От оригинального рецепта не отступают, да и подача вполне традиционная.

Детали:
Ул. Моховая, 15/1, стр. 1,
тел.: +7 (499) 922-01-00

Холодник — брянский суп на кефире с курицей, маринованной свеклой и щавелем —готовят в новом ресторане «Брянский бык», концепция которого построена вокруг локальной кухни и продуктов обозначенного в названии региона.

Детали:
Большая Лубянка, 24/15 стр. 1,
тел.: +7 (495) 623-08-48

Авторскую окрошку с глазированными телячьими щечками подают в кафе-пекарне «Хлебная лавка». Квас для нее, кстати, заранее смешивают с горчицей и эстрагоном. Отличная возможность попробовать оригинальный вариант любимого блюда.

Детали:
Большая Никитская ул., 58,
тел.: +7 (495) 690-50-40

В новом ресторане Дмитрия Шуршакова Seven в свекольник бросают немного черной смородины: на цвете это не сказывается, зато делает аромат насыщенным, а вкус — более сладким.

Детали:
Дмитровский пер., 7
тел.: +7 (495) 943-88-14

Хочется, не мудрствуя, поесть простой окрошки по домашнему рецепту? Тогда отправляйтесь прямиком в Chicken Run, где ее готовят с фермерской курицей и квасом.

Детали:
Ул. Арбат, 1,
тел.: +7 (495) 280-37-67

Что думают о нашей окрошке иностранцы? Узнать это можно в ресторане Adri BBQ, где известный испанский шеф колдует над традиционным российским блюдом: добавляет мелкие детали, играет с разными текстурами, температурами и цветами. Конечно, такого ваша бабушка не готовила, но в окрошке Адриана Кетгласа все равно чувствуется легкий, знакомый с детства вкус.

Детали:
Лесная ул., 7,
тел.: +7 (903) 258-48-88

Испанский суп гаспачо отлично прижился в России, поэтому найти его зачастую даже проще, чем плошку хорошей окрошки или свекольника.

В ресторане «Север-Юг» к лету обновили меню и, конечно, добавили в него холодные супы. Шеф-повар Анжел Паскуаль когда-то руководил рестораном в Барселонетте: пляжи этого района, кстати, особенно любимы россиянами. Не отступая от канонов испанской кухни, он поставил в меню классический гаспачо, приготовленный совсем как на берегах Средиземноморья.

Детали:
Страстной бульвар, 2,
тел.: +7 (495) 587-77-25

В ресторанах «Сыроварня», конечно, можно и канонической окрошкой ограничиться, но мы бы посоветовали взять гаспачо, в который добавляют домашний сыр. В заведении на Бадаевском заводе в суп кладут страчателлу, а на Красном октябре — мини-бурату. И сыр, и помидоры, в ресторанах Новикова всегда эталонного качества, поэтому удовольствие вы точно получите.

Детали:
Наб. Тараса Шевченко, 12,
Бадаевский завод,
тел.: +7 (495) 803-24-01

Берсеневский пер., 2, стр. 1
Тел.: +7 (495) 727-38-80

Тартар из сахалинского гребешка дополняет гаспачо в интерпретации шеф-повара ресторана Touche Тараса Кириенко. Комбинация неожиданная, но весьма удачная — советуем попробовать!

Детали:
Рочдельская ул., 15, стр.22,
тел.: +7 (903) 798-78-28

В ресторане «Паб Ло Пикассо» одних овощей в гаспачо шеф-повару показалось мало, поэтому помимо помидоров и огурцов он решил добавить в суп… вишню. Дополняют картину креветки, маринованный имбирь и горчичное масло.

Детали:
Славянская площадь, 2,
тел.: +7 (495) 784-69-69

Заданную тему продолжает Тимур Абузяров: в своем ресторане Beer Happens он мало того, что готовит гаспачо из свеклы, так еще и добавляет в него черешню и копченую утку. Сверху — пригоршня кедровых орехов для сбалансированного вкуса.

Детали:
Ул. Сретенка, 24/2,
тел.: +7 (495) 608-39-98

В ресторане Cevicheria гаспачо из помидоров хитро перемешивают с пюре из клубники. По цвету — не отличишь, зато во вкусе проявляются уже другие нотки, более свежие и интересные. Страчателлу в суп кладут не только для красоты: ее сливочная текстура приходится очень кстати.

Детали:
Пречистенская набережная, 15, стр. 1,
тел.: +7 (495) 132-23-77

Узнать, каков на вкус огуречный холод, и проверить, можно ли подать огурцы так, чтобы это вызывало восхищение, предлагают в ресторане северной кухни Bjorn. Шеф-повар Станислав Песоцкий готовит авторский холодный суп из огурца: густую перетертую мякоть этого плода вместе с белым бальзамическим уксусом и зеленым луком заливают в тарелку прямо перед гостем, дав полюбоваться аккуратной выкладкой тонких ломтиков чуть подмаринованного огурца поверх фермерской сметаны, смешанной с еловым маслом, тертым хреном и слабосоленым лососем.

Детали:
Ул. Пятницкая, 3,
тел.: +7 (495) 953-90-59

В ресторане «На свежем воздухе» в холодном огуречном супе чувствуются средиземноморские мотивы: в него добавляют половинку бураты и ломтики копченой форели.

Детали:
1-ый Красногвардейский пр-д, 21, стр. 2,
тел.: +7 (495) 777-71-11

С грузинской классикой гостей знакомит шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа. Он предлагает летом утолить аппетит легким супом из перетертого шпината с яйцом и сулугуни. И вкусно, и не слишком калорийно, и глаз не оторвать от безупречного зеленого цвета.

Детали:
Ул. 1905 года, 2,
тел.: +7 (495) 651-81-00

Корейский вариант летнего супа заходите попробовать, например, в рестораны K-Town, где готовят кукси. Для него бульон из говядины, настоянный на лавровой воде с томатами, уксусом и соевым соусом, смешивают с говядиной или курицей, пшеничной лапшой, салатом из огурцов и капустой по-корейски. Есть, кстати, и вегетарианская версия.

Детали:
Ул. Шаболовка, д. 29, к. 2,
тел.: +7 (495) 298-78-21

Ул. Мытная, 74, Даниловский рынок,
тел.: +7 (926) 396-85-35

3. Ул. Пятницкая, д. 2/38, стр. 2,
телефон: +7 (495) 139-25-80

За окрошкой по-китайски загляните в «Китайские новости». В меню есть довольно оригинальный и предельно простой холодный суп: ни перетертых овощей, ни фруктов, ни редких рыб и морепродуктов. Прозрачный бульон с рыбным соусом, рисовым уксусом, чили, кинзой, чесноком и огурцами и подается с рисом. Вкус весьма оригинальный и прекрасно освежает.

Детали:
http://chinanews.moscow/

В I Like Wine 2.0 из клубники готовят десертное консоме. Нежный вкус прозрачного бульона «заземляет» панакота с эстрагоном.

Детали:
Тимура Фрунзе 11, стр. 19,
тел.: +7 (495) 627-77-94

Из черной смородины в Beer & Brut получается отличный ягодный гаспачо, насыщенный вкус которого предусмотрительно разбавляют козьим сыром. Пара классическая, а значит — удачная.

Детали:
Покровка 26/1,
тел.: +7 (965) 250-26-26

Экзотические фрукты кладут в холодный суп в ресторане Hong Kong. Кокосовое молоко готовят с сиропом манго, затем остужают и этим «бульоном» заливают саго, добавляют фисташковое мороженое, семена чиа, мармелад, клубнику, питахайю и дольку манго. Подается на льду и вызывает бурный восторг!

Детали:
Ул. Русаковская, 24,
тел.: +7 (495) 544-55-50

Источник