С чем подают пармскую ветчину
Прошутто
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом прошутто: 43
06 марта 2012, 21:19
10698 25 мин. 16 22 14
31 октября 2012, 13:17
13412 15 мин. 31 19
08 октября 2014, 22:02
02 декабря 2012, 10:56
12 сентября 2012, 15:42
31 декабря 2009, 17:16
17 августа 2010, 18:02
15 января 2011, 01:10
01 декабря 2015, 21:19
13 марта 2010, 13:42
5479 20 мин. 1 22 12
19 января 2014, 16:00
17 октября 2014, 19:46
05 марта 2013, 09:43
33901 10 мин. 4 24 29
04 сентября 2012, 11:03
23 ноября 2015, 19:11
03 ноября 2009, 13:55
11748 120 мин. 6 23 27
8396 40 мин. 2 26 40
12 марта 2008, 16:03
17 августа 2013, 16:01
20 февраля 2013, 00:16
17 октября 2014, 14:20
9165 40 мин. 4 24 19
07 марта 2015, 23:45
14394 40 мин. 4 23 16
15 августа 2014, 14:40
26 ноября 2016, 21:48
11 октября 2011, 23:59
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
C чем едят пармскую ветчину
Пармская ветчина – один из самых популярных и любимых продуктов Италии. Ее едят в каждом уголке страны, ее используют для приготовления пиццы и пасты, добавляют в салаты и просто едят с фруктами и вином.
С какими продуктами лучше всего играет яркий вкус пармской ветчины и с чем она лучше всего сочетается?
Самый классический способ подачи пармской ветчины – это пармская ветчина с фруктами. Она отлично сочетается прежде всего, с дыней, это самый известный и общепринятый дуэт. Также она хороша с инжиром и персиками, однако, импровизировать со вкусами можно очень долго. Именно такой способ позволит вам найти свое любимое сочетание.
Так как пармская ветчина самым наилучшим образом сочетается именно с фруктами, то и салаты с пармской ветчиной готовятся, как правило, с добавлением сочных фруктов и ягод: ароматной клубникой, спелой дыней и персиками, слегка обжаренными на гриле.
Абсолютно любая паста станет намного вкуснее, если в нее добавить несколько кусочков пармской ветчины. Тем не менее, подойдя к вопросу со всей серьезностью, могу порекомендовать 5 самых аппетитных рецепта, в которые вы непременно влюбитесь.
Ветчина пармская
Лучшие рецепты
Рецептов с ингредиентом ветчина пармская: 64
7185 20 мин. 4 21 42
06 января 2011, 14:23
6621 10 мин. 4 49 84
9763 20 мин. 1 27 30
4616 10 мин. 2 22 40
14 января 2009, 01:11
12 октября 2018, 10:19
12 марта 2008, 13:27
8511 30 мин. 3 13 21
03 августа 2011, 23:03
13 ноября 2008, 23:14
29003 5 мин. 4 25 49
31 декабря 2010, 21:32
02 марта 2012, 17:00
12 сентября 2012, 15:42
31 января 2009, 21:35
13836 20 мин. 2 29 52
07 февраля 2010, 23:46
5689 10 мин. 4 15 31
29 декабря 2007, 00:40
8620 20 мин. 2 27 33
10014 30 мин. 21 33
13 января 2011, 16:10
29 декабря 2010, 20:46
40917 30 мин. 2 66 127
13 марта 2012, 23:46
16 октября 2018, 10:19
9453 30 мин. 3 32 48
24 марта 2011, 14:48
22 марта 2014, 19:17
8105 15 мин. 4 17 22
12 декабря 2011, 12:58
5115 25 мин. 4 14 29
24 февраля 2008, 14:58
22 марта 2014, 18:15
20 января 2012, 23:30
03 ноября 2009, 13:55
17946 10 мин. 17 39
17927 15 мин. 1 12 26
14 января 2008, 16:59
7941 25 мин. 5 15 12
21 августа 2012, 14:43
Подпишитесь на koolinar.ru в социальных сетях:
Клуб кулинаров — рецепты на все случаи жизни, 2007-2021
С чем подают пармскую ветчину
Своим неповторимым ароматом пармская ветчина обязана специфическому климату Пармы, особенно горному воздуху, на котором она сушится не менее 14 месяцев. Изначально производство ветчины ориентировалось на времена года, но теперь климатические перемены воспроизводятся искусственно: окорока просто перевозят из одной холодильной камеры в другую. Существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый только тем, что вовремя открывает и закрывает окна в этих камерах.
Чтобы получить заветное клеймо, подтверждающее качество, ветчина проходит специальный тест. Экзаменатор втыкает длинную костяную иглу вдоль границы между мясом и жиром, затем нюхает и именно по аромату определяет степень зрелости и качество ветчины. Игла для протыкания тоже специфическая: ее вырезают из кости конской ноги, которая отлично впитывает запахи. Не прошедшая экзамен ветчина поступает в продажу как обычная prosciutto crudo, то есть «сыровяленая ветчина»).
Со свиньями, из которых производится пармская ветчина, тоже все не так просто. В ход идут только три породы, причем животные должны быть выращены исключительно в районах Средней или Северной Италии. Свиньи должны быть старше девяти месяцев и весить не менее 150 кг. Начиная с 10-месячного возраста их кормят исключительно сывороткой, остающейся после производства пармезана, фуражным ячменем, кукурузой и фруктами. Считается, что именно благодаря вскармливанию сывороткой мясо приобретает свой фирменный чуть сладковатый привкус.
Пармскую ветчину едят в качестве закуски, традиционно – с дыней или свежим инжиром, по сезону – со спаржей. Важно, чтобы ветчина была тонко нарезана, тогда ее аромат и вкус еще лучше ощущаются. Также пармскую ветчину добавляют в блюда из пасты, пиццу, рыбные, мясные блюда.
Один из самых известных конкурентов пармской ветчины, испанский хамон попал на европейский рынок недавно, поскольку количество бактерий в нем превышало нормы ЕС. Хамон, в отличие от мягкой пармской ветчины, чем тверже, тем лучше. Твердости хамон достигает благодаря тому, что вялится высоко в горах, в продуваемых всеми ветрами сараях.
Салат с пармской ветчиной и запеченной грушей
Шеф-повар Виктор Апасьев поделился рецептом блюда для любителей небанальных гастрономических сочетаний: его авторский салат с пармской ветчиной и запеченной грушей скрасит даже самый тяжелый день. А чтобы его приготовить, вам понадобится не больше 20 минут.
Ингредиенты:
— 20 г пармской ветчины
— 20 г тертого пармезана
— 1 г черного перца горошком
— 30 г медового соуса бальзамик.
Ингредиенты для соуса (на 250 г):
— 90 г бальзамического уксуса
— 140 мл оливкового масла
— 5 мл лимонного фреша.
Как приготовить:
1. Грушу разрезать на шесть частей (сначала пополам, а потом еще на три части каждую половинку).
2. Обжарить ее на гриле до появления золотистой корочки, выложить на пергамент и запечь в духовке при температуре 180 градусов в течение 5-7 минут.
3. Приготовить соус – смешать все его ингредиенты до однородной массы.
4. На тарелку выложить горкой листья рукколы, сверху грушу и ветчину.
5. Полить соусом, посыпать тертым пармезаном и добавить несколько гранул перца.
Прошутто. Ветчинный аристократ
Изысканная закуска, доступная состоятельным гурманам, или просто ветчина? Любой итальянец сочтет этот вопрос странным. Несмотря на то, что красивое итальянское слово «прошутто» означает «ветчина или окорок», процесс появления на свет этого деликатеса нельзя назвать простым.
Для изготовления ветчины во всем мире используют одни и те же приемы — засолку, отваривание, запекание, копчение и вяление.
Сами итальянцы все виды прошутто делят на prosciutto cotto (из отварного мяса) и prosciutto crudo (из сырого), но к ветчинным аристократам относят именно сыровяленые прошутто, которые обычно маркируются в соответствии с городом или регионом, где их изготовили.
В широком смысле все сыровяленые прошутто можно разделить на две главные категории: dolce (неострая) и salato, casalingo, или Toscano (соленая, домашняя, или тосканская). Первая ветчина более изысканная и дорогая — к ней относится пармская и изготавливаемая в Сан-Даниэле.
Известный историк кулинарии, знаток кулинарных традиций писатель Сергей Синельников рассказывает, что от места производства прошутто зависит ее вкус: «Я всегда подчеркиваю, что деликатесы, а прошутто к ним, несомненно, относится, понятия географические. Из итальянских прошутто наиболее известны в мире пармская ветчина (prosciutto di Parma) и окорок из Сан-Даниэле.
В этом месте стоило бы покрутить указательным пальцем руки возле щеки, а лучше возле обеих щек — таким жестом обычно отвечают итальянские официанты на вопрос клиента о достоинствах того или иного блюда — вкусно (один палец) или очень вкусно (подключается второй палец)».
Прошутто из Пармы
Согласно закону, prosciutto di Parma должна изготавливаться только на территории Пармской долины из годовалых боровов не моложе 10 месяцев, весом не менее 140 кг (для нужного соотношения постного мяса и жира), выращенных и забитых в определенных областях Италии. Их откармливают и отпаивают сывороткой.
По словам Сергея Синельникова, дело в том, что пармская ветчина производится на территории, знаменитой производством сыра пармиджано реджано. Раньше сыворотку выливали, а потом начали кормить ею свиней.
Благодаря такому вскармливанию мясо приобретает фирменную характеристику пармской ветчины — чуть «сладковатый» привкус. Еще одна особенность — выращивание свиней под навесом, а не на свободном выгуле.
На исторической родине пармской ветчины, в городке Лангирано, микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока. Только на местных холмах, считают специалисты, с необходимой силой и скоростью ветер обдувает подвешенные в специальных помещениях окорока.
Когда стадия созревания (от 10 до 12 месяцев) завершается, эксперты проверяют степень зрелости и качество прошутто по аромату, протыкая длинной шероховатой костяной иглой окорок вдоль границы между мясом и жиром.
Только безупречные окорока получают клеймо в виде пятиконечной герцогской короны. Остальные безжалостно выбраковываются и поступают на рынок под названием «прошутто крудо», то есть «сыровяленая ветчина», но без указания региона.
…И из Сан-Даниеле
Многие знатоки считают прошутто ди Сан-Даниеле более изысканной. Для ее изготовления свиную ногу берут целиком, с копытцем. Отличается она и уплощенностью — окорока во время засолки кладут один на другой, чтобы под действием веса соль глубже проникала в мясо.
Консорциум производителей утверждает, что с прошутто здесь работают только женщины, ибо мужские руки не обладают «нужной мягкостью». Свиньи растут на свободе и питаются желудями. Их мясо более постное и имеет характерный привкус.
Говорят, волшебная ветчина теряет свой вкус и уже не так стремительно тает во рту, если ее вывезти за пределы городка. А высокая стоимость ветчины Сан-Даниеле объясняется тем, что производится ее гораздо меньше, чем пармской.
Впрочем, сегодня приличные виды прошутто с нежным вкусом и ароматом производят и в области Венето, Тоскане, Валле-д’Аоста, ломбардской долине Вальтеллина и других.
Как есть прошутто?
Прошутто можно добавлять в пасты и овощные блюда, но делать это следует в самом конце приготовления — после длительной тепловой обработки мясо становится жестким.
Традиционным сочетанием считается прошутто с дыней. Эту типично итальянскую закуску подают в начале обеда, а не на десерт.
Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя ее сладость удачно сочетается с солоноватым вкусом ветчины. Таким же сладким дополнением может служить и свежий инжир — плоды либо полностью очищают и укладывают горкой на блюдо, либо надрезают крест-накрест.
Неплохой закуской являются и тонкие пласты ветчины, в которые заворачивают grissini (гриссини) — тонкие хрустящие хлебные палочки.
Совет от Сергея Синельникова: «Несмотря на то что у большинства даже весьма продвинутых едоков прошутто ассоциируется с красным вином (лучше молодым), очень рекомендую попробовать и белые, например Malvasia, Trebbiano, Pinot Grigio и Colli Piacentini».