С чем пьют мадеру массандра
Мадера из Мадейры – винный раритет мира
Мадера обязана своим восхождением к славе специфическим природным условиям, воле случая и… плохому обращению. В условиях, способных испортить любой другой напиток, она выстояла и приобрела тот редкостный вкус, который делает ее одним из самых узнаваемых и дорогих крепленых вин мира.
Легендарное островное вино, которое не изменилось с тех пор, как стало популярным более 300 лет назад
Что такое мадера?
Мадера – крепленое вино, получившее название от острова Мадейра – живописного архипелага, расположенного в Атлантическом океане в 600 км от побережья Африки. Уникальный вкус вина связан с многократным нагреванием в процессе выдержки, в результате которого оно обогащается вкусами карамели, сухофруктов, жареных орехов и приобретает янтарную окраску.
У этой технологии, впоследствии получившей название мадеризации, интересная и необычная история.
Вино, рожденное в море
Когда в 1420 году португальские моряки впервые высадились на красивом, сплошь заросшем лесами необитаемом острове, они назвали его Мадейра, что в переводе с португальского означает «лес», «дрова». Чтобы освободить пространство под пахотные земли, колонизаторы выжгли лес. А на его месте посадили сахарный тростник и Мальвазию – редкий сорт винограда, привезенный с о. Крит.
В течение XV–XVI века виноделие на острове активно развивалось, вином даже торговали, но ничем примечательным оно не выделялось. Мадеры как таковой еще не было.
Все изменилось благодаря удачному географическому расположению острова. С конца XVI века он становится основным перевалочным пунктом для кораблей, идущих в Индию и Америку. Почти каждое судно заходило в порт Фуншал – столицу Мадейры – чтобы загрузиться на дорогу водой и вином.
По одной из легенд, путешествие в Новый свет для благородного напитка было настоящим испытанием. Сначала вино подвергалось бесконечной качке и изнуряющим тропическим температурам. После прибытия к месту назначения его из бочек (пайпов) перекачивали в большие стеклянные бутыли и хранили прямо на жаре безо всякой защиты от кислорода. Казалось бы, разве можно выдержать подобные издевательства? Но вино не портилось! Наоборот, становилось более пикантным и интересным.
Все, что не убивает, делает нас сильнее. Вот на таких галеонах мадера пересекала океаны
Дальше – больше. Виноторговцы, увидев, что от пересечения экватора мадера становится только лучше, решили попробовать, что будет, если сделать это дважды. Во второй половине XVIII века англичане грузили пайпы с мадерой в качестве балласта на корабли, идущие в Индию. Путь туда и обратно занимал примерно полгода, и все это время напиток «варился» в жарких и душных трюмах.
Примерно в это же время виноделы Мадейры начинают целенаправленные опыты с подогревом вина в процессе выдержки, имитируя воздействие тропических температур. Так появился метод, в результате которого кислое вино приобретало карамельный вкус и способность к длительному хранению.
В XIX веке самыми большими поклонниками мадеры были жители восточного побережья США. Особенно славилась своими погребами с благородным напитком Саванна (город в штате Джорджия). Здесь и поныне существует мадера клуб, где можно попробовать напиток с 80, 100, 150-летней выдержкой.
Джордж Вашингтон, провозглашая тост за победу в войне за независимость, поднимал бокал именно с мадерой
Используемые сорта винограда
Для производства мадеры используют около 20 рекомендованных и разрешенных сортов винограда. Почти 80 % идущего на экспорт вина делают из Тинто Негро – урожайного, универсального, но не элитного. И лишь десятую часть виноградников занимают старинные благородные белые сорта, из которых получаются самые великолепные вина. Их четыре.
В Камара ди Лобуш – местности в южной части острова – расположены основные виноградники Мадейры
Технология производства
На первых этапах технология производства мадеры ничем не отличается от любого другого крепленого вина.
Виноград собирают, сортируют по уровню сахара (для его измерения используют специальный прибор рефрактометр) и отправляют под пресс. Гребни и косточки отделяют, а сок с кожицей ферментируют.
Ферментация в зависимости от стиля вина может быть полной или частичной. Во втором случае брожение длится от нескольких дней до 2–3 недель, после чего его останавливают, добавляя в сусло 96%-й винный спирт, сертифицированный Институтом вина Мадейры.
А далее виноделы начинают вытворять с вином такое, чего в любом другом винодельческом регионе старательно избегают, – многократно подвергают его тепловым и окислительным процедурам. Делают это двумя способами.
Мадеру, состаренную первым способом, разливают в бутылки не ранее 31 октября второго года после сбора урожая. Способ «кантейро» подразумевает минимальную выдержку три года, продолжаться она может не один десяток лет.
Мадеризация способом «кантейро»
Стили и выдержка мадеры
Выделяют два типа мадеры, каждый из которых имеет несколько стилей.
К этой категории относится знаменитая «Дождевая вода» – бледная смесь на основе сорта Вердильо с очень мягким вкусом, ставшая любимым вином американцев.
Но даже односортовая мадера в большинстве случаев не является вином одного урожая. Напиток смешивают из компонентов разных виноматериалов, указывая срок выдержки по самому молодому из них.
По правилам ЕС, мадера может считаться односортовой, если содержит не менее 85 % винограда одного из благородных сортов
Выделяют несколько общепринятых сроков выдержки мадеры:
Дегустационные характеристики
Мадера производится в диапазоне от сухих до сладких стилей, определяющих вкус и аромат напитка.
В большинстве сортов ощущаются карамельные, сливочные, ореховые тона. В сухих стилях ярче выражены лимонные, цитрусовые, фруктовые ноты, в сладких – жареных орехов, кофе, сухофруктов, шоколада.
Цвет напитка варьируется от бледно-желтого до янтарного. Чем слаще и выдержаннее мадера, тем она темнее и насыщеннее.
Мадера крепится виноградным спиртом минимум до 17 %.
Мадеру называют вином, способным стареть вечно, становясь все лучше
Как употреблять напиток
Мадеру принято подавать в тюльпановидных бокалах для хереса. Молодые и сухие вина лучше раскроются охлажденными, выдержанные и сладкие – при 15–16 °С.
В плане гастрономических сочетаний трудно найти более универсальный напиток. Сухие освежающие сорта великолепно сочетаются с рыбой, суши, сырами, фруктами. Их также можно подавать в качестве аперитива.
Полусухие хороши с мясными блюдами, луковым супом, фуа-гра.
Сладкую мадеру можно пить небольшими глотками после ужина, как хороший коньяк, или подавать с шоколадными десертами и фруктовыми пирогами.
Сыр сочетается со многими винами, мадера не исключение
Коктейли с мадерой
Мода на коктейли с мадерой пришла из Соединенных Штатов. Здесь ее традиционно смешивали с крепкими напитками, сахаром и яйцом, получая ароматный насыщенный согревающий пунш. Одна из вариаций на эту тему – коктейль «Бостон».
Смешайте в шейкере в равных пропорциях бурбон и сухую мадеру, добавьте пол чайной ложечки сахарной пудры и столько же жидкого яичного желтка, сверху посыпьте молотым мускатным орехом. Бурбон можно заменить бренди или ромом.
Что попробовать
Роскошный букет и невероятно богатый вкус легендарного островного вина великолепно передает Madeira Blandy’s Bual Medium Rich 10-летней выдержки. Напиток получен из винограда сорта Буаль и выдержан в дубовых бочках по технологии «кантейро».
Предпочитаете крепкие и сладкие вина? Попробуйте знаменитую мальвазию. Десятилетняя Madeira Blandy’s Malmsey Rich способна покорить сердца самых искушенных виноманов и навсегда сделать вас поклонником этого удивительного напитка.
Дегустируйте и наслаждайтесь – а мы всегда готовы расширить горизонты ваших винных познаний.
Португальское вино мадера (madeira) – дитя моря и солнца
Мадера – португальское крепленое вино, названное в честь «места рождения» – острова Мадейра. Напитки этой группы могут быть любыми: белыми, красными, розовыми, сухими, сладкими. А вот что объединяет все стили мадеры (не считая крепости 18-23 градуса) – так это уникальная технология изготовления, формирующая узнаваемый карамельный вкус с дымными нотками.
История
Слово «Madeira (Мадейра)» переводится с португальского как «лес», и неудивительно: весь остров покрыт густыми чащами. История виноделия региона началась в XV веке, во времена португальской колонизации. Первые образцы местного вина изготавливали традиционным методом, без крепления, но они не переносили долгого пути «на большую землю» и портились. Со временем островные вина начали перегонять на крепкий алкоголь. Однако это еще не была настоящая мадера.
Вид на остров
Легенда гласит, что однажды корабль, везущий из Португалии в Индию партию вина, попал в глубокий штиль и был вынужден развернуться обратно, так и не достигнув пункта назначения (впрочем, возможно, судну таки удалось добраться до берегов Индии, просто товар никого не заинтересовал). Напиток прокатился туда-обратно, испытывая воздействие экваториального климата, морского воздуха и качки. Так, совершенно случайно, получилось вино мадера, а крепленые вина, состарившиеся в море, по примеру той самой первой партии, до сих пор получают статус Vinho da Roda и ценятся выше других сортов.
Уникальное вино получилось благодаря большому расстоянию до материков
Кроме того, португальский остров обладает уникальным вулканическим грунтом, содержащийся в почве калий влияет на вкус местного винограда, а из-за невозможности выкопать глубокий погреб, крестьяне хранили вина на чердаках под самой крышей, обеспечивая напиткам постоянную естественную «сауну».
XVIII век стал звездным часом мадеры, от которой был без ума Старый и Новый свет. Это вино пили в Африке, Европе, России. С бокалом мадеры даже произносили тост в честь подписания Декларации Независимости США. Праздник вкуса закончился с эпидемией мучнистой росы, поразившей виноградники острова. На то, чтобы восстановиться, лозам потребовалось более 4-х лет, и когда дело уже, казалось, пошло на лад, в Европу пришла филлоксера. Из-за этих болезней на Мадейре погибло большинство автохтонных сортов, которые впоследствии заменили европейскими аналогами, но вкус уже был не тот.
Следующий всплеск популярности мадеры случился в начале XX века: в 1900-х годах производители специализировались на простых и доступных стилях вина, в качестве сырья часто использовали виноград Тинто Негро. В последнее время наблюдается обратная тенденция: виноделы готовы принести количество в ущерб качеству. Правительство выпускает законы, регулирующие содержание в мадере «неблагородных» сортов винограда, полностью запрещены американские гибриды.
Несмотря на то, что статусом DOC (вино, контролируемое по географическому происхождению) обладает только десертная мадера из сорта винограда Мальвазия, ценители полагают, что настоящее португальское крепленое вино должно изготавливаться исключительно на одноименном острове с соблюдением всех предписанных технологией нюансов. Напитки из других регионов и даже стран тоже могут называться «мадерой», но существенно отличаются по вкусу и запаху.
Мадейру легко определить по характерному янтарному оттенку, который приличествует даже у красных сортов
Технология производства мадеры
Виноград
Выделяют четыре «благородных» сорта винограда для мадеры в порядке снижения содержания сахара:
Если какой-либо из этих сортов указан на этикетке, его содержание не может быть ниже 85%, остальные 15% приходятся на сорта «Тинто Негро» или «Комплекса».
На аукционах еще встречаются бутылки мадеры из полуисчезнувших и полузабытых сортов Террантещ, Баштарду, Москатель. Такое вино относится к категории «люкс»: мало того, что изготовлено из редкого винограда, так еще выдержка составляет не менее нескольких десятков лет.
Этапы
На начальной стадии производство мадеры ничем не отличается от изготовления любого другого вина. Раздробленную мезгу оставляют бродить, однако процессу редко дают завершиться. Как только будущее вино достигает определенной крепости (какой именно – зависит от сорта винограда и замысла винодела), в состав добавляют виноградный спирт (обязательно сертифицированный соответствующим органом) и отправляют на старение при повышенных температурах – «мадеризацию».
Высокая температура запускает реакцию Майяра, в ходе которой аминокислоты вступают во взаимодействие с сахаром, а напиток приобретает характерный янтарный цвет и карамельные тона в букете.
Выделяют три стандартных способа получить мадеру:
Виды мадеры
В зависимости от выдержки, мадера бывает:
По вкусу выделяют четыре основных стиля, совпадающих с названиями «благородных» сортов винограда. Плюс к этому можно встретить мадеру:
Кроме того, немного наособицу стоит кулинарная мадера – это низкокачественный сорт, который хозяйки добавляют в выпечку или соусы. Часто производители разливают кулинарную мадеру сразу с перцем и солью – для того, чтобы перекупщики не могли затем перефасовать напиток в красивые бутылки и продать под видом «настоящего» португальского вина.
Как пить мадеру
Благодаря разнообразию вкусов мадера может выступать как в роли аперитива, так и дижестива к закускам, главному блюду или десерту.
Несладкая мадейра хорошо сочетается с морепродуктами
Охлажденную до 15 градусов мадеру подают в бокалах-тюльпанах на высокой ножке. Чашу наполняют только на 2/3, чтобы вино «раскрылось». По сути, свой сорт мадеры можно подобрать к любому блюду: сухое вино хорошо сочетается с мясом, сладкое подойдет к пирожным и кофе. Благодаря танинности и кислотности, напиток составляет удачные гастрономические пары даже с цитрусами или бальзамическим уксусом.
Правильный бокал
Сами португальцы считают, что незачем перебивать такой чудесный вкус, и пьют мадеру, ничем не закусывая, до или после еды.
Интересный факт: мадера – фактически, «вечное» вино. Благодаря добавлению спирта напиток не прокисает, а со временем становится только изысканнее и дороже. Кроме того, открытую бутылку можно хранить больше года: содержимое не выдохнется и не потеряет вкус.
Как пить мадеру. Подача мадеры к столу
О том, как пить мадеру, необходимо знать каждому гурману, дабы получить максимум удовольствия от дегустации знаменитого крепленого вина. Не пренебрегайте правилами подачи мадеры к столу и грамотно подойдите к выбору подходящей закуски к этому напитку — и Ваш тонкий вкус не останется незамеченным дорогими гостями!
Прежде всего нужно отметить, что подача мадеры к столу может осуществляться как перед трапезой, так и после нее, так как мадера — это один из немногих напитков, которые уместны практически в любое время. Кстати, об уместности мадеры. Говорят, что Григорий Распутин — культовая историческая личность — часто баловал себя этим напитком, в который он был влюблен без памяти. За обедом, ужином, перед сном или ранним утром — мадера была для него чем-то вроде энергетика. Даже когда врачи запретили Распутину пить алкоголь в таком количестве, к которому он привык, он приказал поварам добавлять его любимый напиток во все блюда. Что ж, хороший выход!
Чтобы понять, как правильно пить мадеру, стоит разобраться с подходящей посудой. До недавнего времени все гурманы пили мадеру из так называемых бокалов типа тюльпан. Такая посуда вполне уместна и сейчас, однако эксперты пошли дальше и создали новый вид бокала — специальную мадерную рюмку объемом около 75 мл. Мадерная рюмка или бокал тюльпан традиционно наполняется на 2/3, а перед тем как сделать глоток, напиток лучше легко взболтать, чтобы уловить все восхитительные вкусоароматические ноты крепленого вина. Идеальной температурой подачи мадеры к столу принято считать 16-18 градусов — именно в таком состоянии напиток проявит свой сложный букет в полной мере.
Если Вы решили угостить друзей и близких этим удивительным напитком, то обязательно подумайте о закуске. С чем пьют мадеру? Знатоки утверждают, что мадера идеально идет практически с любыми мясными блюдами и закусками, а также с сырами разных сортов. Сладкоежки обязательно оценят мадеру в сочетании с благородными десертами, такими как крем-брюле, тирамису, ванильный пирог и т. д. Весьма интересно напиток раскрывается в комбинации с горячим крепким кофе. Добавьте к этому дуэту хорошую сигару — и тогда Вы точно поймете, что такое райское наслаждение!
Итак, Мадера Массандра
На главную > Блог > Итак, Мадера Массандра
Промозглая весенняя погода, хочется к ужину чего-то поувесистее, чем сухое вино. А домашние запасы мадеры истощились, осталась одинокая бутылка Массандры.
«Красное и Белое» распродало всю Кубанскую мадеру, да и в «Магнитах» ничего такого не видно. Говорят, бывает там Дагестанская мадера Derbend, но мне не попадалась ни разу.
Вина Массандры последнее время очень редко покупаю, но иногда бывают порывы. Эта бутылка старшей мадеры под названием «Массандра», с пятилетней выдержкой, была куплена в ЛЕНТЕ года полтора назад за 499 рублей.
Урожай 2012, дата розлива 29.12.2018. Вино уже пару лет в бутылке отдохнуло.
Предыдущая бутылка мадеры Массандра 2012 была вылита в раковину в прошлом году, очень грустно алкогольный был вариант. Тоже из ЛЕНТЫ, но дата розлива была более ранняя.
Аромат сразу внушает некоторый оптимизм. Он довольно яркий и большого радиуса действия. С помещением в несколько квадратных метров справляется. Навевает мысли то о парфюмерном магазине, то о фруктовом базаре, то о цветочной лавке. То есть южные и восточные фрукты и сухофрукты, немного цветочков и ноты шипра. Для мадеры это несколько слащаво, но все-таки вполне мадерно.
Если понюхать собственно бокал, то там все это в более концентрированном виде, больше кураги, пробивается ржаной хлеб. Но в бокале и спиртовая составляющая гораздо заметнее. Хотя надо признать, в этой конкретной мадере спирт интегрирован довольно неплохо.
Цвет красив. Трудно его как-то адекватно отразить, конечно, от освещения картинка меняется. Но это довольно темная вариация, скорее орехово-коньячного направления, рыжего янтаря только всплески. И судя по опыту общения с массандровскими мадерами, чем они темнее, тем лучше. Это некоторый лайфхак при покупке бутылки. Но увы, не панацея.
У мадеры от Кубань-вино сахара заявлено 40 г / дм3, так в этой «Массандре» его побольше, по ощущениям. Зато из почти пустого бокала пахнет не спиртом, а медом, карамелью, инжировым вареньем, пряностями. Это практически духи, и довольно интересные.
В целом, 84 / 100, и даже с плюсом. Потенциал у этого букета еще выше, где-то 86 просматривается легко, но спирт-ректификат никуда не спрячешь, он чувствуется, и делает картину грубее. И вопрос происхождения того ректификата открыт.
Конечно, радует, что бывают еще удачные партии. Но покупка вина от Массандры как была лотереей. так и остается.
В Ленте периодически мадера «Массандра» стоит 499 рублей, в Глобусе регулярная цена в районе 600. Казалось бы, это нормальные, приятные даже, ценники для мадеры из белых сортов винограда с пятилетней выдержкой. Но на деле это могут оказаться «деньги на ветер». Когда пару раз купишь вино с качеством ниже 80 баллов, которое только вылить можно, оптимизм стремительно улетучивается.
Мадера Массандра 2012 с датой розлива 29.12.2018 исполнена прилично, могу рекомендовать. Почему-то они именно к праздникам иногда разливают что-то удачное.
Но сейчас-то в продаже преимущественно урожай 2014, и даты розлива есть очень разные. Роскачество поставило этой мадере урожая 2014 оценку 82,12, но это мало о чем говорит. Как тут выбирать дату розлива? Гадать на кофейной гуще, раскладывать карты Таро? Покупать разные бутылки в запас, а вдруг повезет? Или плюнуть и предпочесть какие-то другие варианты, португальские к примеру, или дагестанские? Тут каждый сам выбирает тактику, однозначно правильной нет.
Я обычно покупаю что-то из мадер Массандры, когда цена в пределах 500 рублей, и у вина более-менее темный цвет (его видно на просвет). Но это скорее в исследовательских целях, чтобы периодически отслеживать, что там Массандра разливает. А для обычного потребителя риски все-таки великоваты. Массандра стабильно нестабильна. Посмотрим, как повлияет приватизация.
Комментарии
В Солнечной долине же тоже зерновой ректификат.Вообще обидно конечно,что так портят весьма неплохое вино.Выигрывают копейку,теряют рубль.
Я в курсе. Но уровень вина совершенно разный. После еще украинской Массандры я как-то свыкся с этим вкусом ректификата, к тому же в СД он гораздо лучше интегрирован. Если полбутылки постоит неделю, его уже почти не слышно.
Ну зачем же так писать. Причём тут Украина? Ректификатом крепили при царе, при Советах, при Украине и сейчас. Свыкнуться успели не только вы, а целые поколения )))
Ну, и для справки: португальцы крепят мадеру спиртом 96%, то есть, тоже ректификатом. Не зернового происхождения, нет. Виноградного присхождения, т.к. зерна у них нет, а некондиционного винограда в качестве сырья для спирта полно. Но всё же ректификатом. В википедии это открыто написано, в том числе и на португальском, то есть, самими португальцами. ru.wikipedia.org/wiki/мадера
Откуда информация? Вроде же всегда дистиллятом крепили.
Так и выдержка у СД куда больше, оттого и меньше чувствуется.
Массандра гигант и по 10 лет на складах хранить не может такие объемы
из википедии. Я там сразу ссылку дал.
ru.wikipedia.org/wiki/мадера
У меня в блоге была очень оживлённая дискуссия, и так как русской википедии никто не верит, пришлось сравнивать с португальской. Благо весь инструментарий в сети есть ))
В русской: «Крепление производят нейтральным виноградным спиртом крепостью 96%, который должен быть сертифицирован Институтом вина Мадеры»
В португальской
«. resultado da interrupção da fermentação alcoólica, por adição de álcool vínico com o mínimo de 96,0 %»
Слова mínimo de 96,0%, очевидны и без он-лайн переводчика. А это только ректификат, то есть возгонка в спец.колоннах. Дистилляцией даже близко 96% не получить.
А вот портвейны крепят действительно дистиллятом около 77%. Причём производителю портвейна крепить можно не своим дистиллятом, а чужим, покупным.
Но обсуждаем статью о мадере, потому я счёл возможным вмешаться.
Там же вроде Институт вин Дору и Порту выдаёт эксклюзивно дистиллят всем. Или это я что-то неправильно понял в своё время?
Может, это я не понял про покупной. Но предполагать, что им выдают, а не продают, странно. И я не слышал, чтобы этот Институт сам производил спирты. А если он закупает и продаёт им, то это уже не Институт, а коммерческая контора. И чьи спирты тогда?
Другое дело, что он может сертифицировать чьи-то спирты как подходящие, и у них это можно покупать. Но тогда, вернулись к тому, что производители портвейна могут использовать покупные спирты, чужие.
Но это можно, конечно, узнать. Я вот послушал часть лекции Дениса Руденко о портвейнах, надо бы дослушать.
В предложенных вами источниках нет ни слова про ректификат. 96% у дистиллята достигается многократной перегонкой, уже после третьей перегонки может получится. Даже в условиях домашнего самогоноварения)
Насколько я понимаю, по Европейским законам то, чем крепят мадеру и херес, не говоря уж о портвейне, относится к разряду «Дистиллят сельскохозяйственного происхождения». Ничто не мешает производить это все на колонне, но уверенно называть это ректификованным спиртом мы не имеем ни малейших оснований.
Поэтому фраза в духе «португальцы тоже крепят ректификатом» вряд ли может считаться верной. Они крепят дистиллятом виноградного происхождения.
Но главная-то проблема не в том, чем крепят португальцы, и чем ректификат отличается от дистиллята, это тема размытая.
А в том скорее, что нынешние спирты Массандры сильно хуже советских (чаще всего), происхождения вряд ли зернового, да и про технологию в целом мы мало что знаем.
Чувствую, надо еще больше ссылок
In Sherry, Madeira, VDNs and Australia’s Rutherglen Muscats and Topaques, no flavour from the spirit is wanted in the wine, so highly rectified, neutral, grape spirit of about 95% alcohol by volume is used (rectification is the process of repeated distillation to remove flavour compounds).