Салат столичный или оливье в чем разница

Чем салат «Столичный» отличается от «Оливье»: общее и разное, рецепты

Если вам приходилось делать или есть салаты «Столичный» и «Оливье», вы почти наверняка заметили их несомненное сходство. Они на самом деле похожи и даже имеют общую историю, но считать их одним и тем же кушаньем, но под разными названиями – ошибка. Это разные блюда. Проанализировав историю этих закусок и сравнив их рецепты на разных этапах их эволюции, мы выяснили, чем салат «Столичный» отличается от «Оливье», и спешим поделиться информацией с читателями сайта «Новый Домострой». В статье вы также найдете классические рецепты рассматриваемых салатов.

О яйце и курице

История салата «Оливье» ведется с конца XIX века. Чтобы попробовать его, нам пришлось бы заглянуть в ресторан «Эрмитаж», где трудился шеф-поваром француз российского происхождения Люсьен Оливье. Он изобрел уникальную заправку, который можно сравнить со смесью майонеза (разумеется, сделанного собственноручно) с аналогом соевого соуса. Подавал он этот соус под самые изысканные продукты: дичь, телячий язык, трюфеля, икру. Блюдо он нарек «Майонезом из дичи». Позже эту смесь стали называть майонезным салатом, имя своего создателя закуска получила позже.

Революция разметала наших предков по всему свету. Большая часть тех, кому вкус салата «Оливье» был знаком не понаслышке, оказались в эмиграции. Но и в России остались люди, наслышанные о знаменитой закуске и даже знающие ее рецепт.

Эмигранты делали салат, идентичный «Оливье», который за границей называли русским. Позже, получив возможность вернуться на Родину, они привезли его рецепт с собой, и «Оливье» вернулся домой, но уже сильно изменившимся. Дома ему пришлось измениться еще больше: его рецептура была упрощена с учетом того, какие продукты можно было достать в советское время. Рецепт менялся постоянно, но в него неизменно входили самые редкие и малодоступные продукты, которыми в свое время были колбаса, зеленый горошек, недешевый майонез. Для удешевления закуски в нее стремились положить побольше вареных овощей: картошки и моркови. Для пикантности добавляли соленые огурцы и лук.

В российской же столице в период НЭПа начали готовить салат по мотивам «Оливье», назвав его столичным. Эта закуска входила в меню ресторана «Москва», главный повар которого Иван Михайлович Иванов знал рецепт настоящего «Оливье» и возродил его, но под другим названием и с упрощенным составом. Главным ингредиентом закуски стало мясо птицы. В состав входили картофель, соленые огурцы, раковые шейки и, по некоторым версиям, телячий язык. Главной же по-прежнему была заправка: майонез собственного приготовления.

В советское время название салата «Оливье» не было официальным. В сборниках рецептур блюд для общепита он назывался мясным, в то время как столичный салат так и значился столичным. Рецепты этих кушаний почти идентичны, но в первом случае основным ингредиентом является говядина или язык, во втором – мясо птицы. Заправка для мясного салата («Оливье») должна была делаться из майонеза с добавлением соевого соуса «Южный», для столичного салата – без него.

Сегодняшние салаты «Оливье» и «Столичный» можно назвать потомками одного и того же блюда. Один из «сыновей» унаследовал имя «родителя», другой получил собственное. Они похожи, как братья, но не идентичны.

Так в чем же соль?

Проанализировав первоначальные, гостовские и современные варианты салатов «Столичный» и «Оливье», мы выяснили, чем они различаются. Доводим результаты исследования для сведения наших читателей.

Общим является наличие в обоих салатах:

Если рассматривать гостовские варианты салатов «Столичный» и «Мясной» («Оливье»), то общим является еще один ингредиент – консервированные крабы или раковые шейки.

Предлагаем изучить один из первоначальных (дореволюционных) рецептов салата «Оливье» и рецепты его «потомков» – мясного и столичного салатов по ГОСТу. Последние взяты из советского сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, которым руководствовались в свое время все предприятия общественного питания.

Еще больше рецептов салата «Оливье» и «Столичный» вы найдете в отдельных материалах, посвященных вопросам приготовления и оформления названных блюд.

Дореволюционный рецепт салата «Оливье»

В настоящее время практически все продукты можно приобрести в любом супермаркете, так что каждый из наших соотечественников имеет возможность «прикоснуться к истории» и приготовить к праздничному столу настоящий салат «Оливье».

Рецепт мясного салата (аналог «Оливье» советского периода)

Что нужно (на 10 порций):

Рецепт нуждается в пояснении. В ресторанах и кафе подавались блюда, относящиеся к высшим категориям, в них доля мясных продуктов была более значительной. Картофеля больше клади в блюда низшей категории, реализуемые в столовых и закусочных. Соус «Южный» допускалось заменять аналогичным количеством майонеза, независимо от категории закуски. Заливать соусом продукты, используемые для декора, не рекомендовалось.

Рецепт столичного салата

Что нужно (на 10 порций):

Зеленого горошка нет ни в одном из приведенных рецептов, лука и моркови тоже. Зато они есть в рецепте салата « Оливье», который отсутствует в официальных рецептурных сборниках советских времен, но есть почти во всех кулинарных книжках, куда записывали рецепты советские хозяйки. Ниже вы найдете рецепт из одной такой тетрадки.

Народный рецепт «Оливье»

Из указанного количества ингредиентов как раз-таки и выходит хороший такой тазик «Оливье», которого хватит, чтобы и старый год проводить, и новый встретить, и на следующий день поесть.

Вот и подошло к концу наше небольшое кулинарное расследование. Теперь вы знаете, чем столичный салат отличается от «Оливье», и что связывает эти две любимые народом закуски.

Источник

Оливье, салат «Зимний», салат «Столичный» — в чем разница

Салат Оливье давно завоевал популярность и стал любимым блюдом для каждого из нас. Но иногда встречаются названия «Салат Зимний» и «Салат Столичный» и эти салаты также ассоциируют с оливье — в этой статье мы разберемся что общего и разного у всех этих салатов.

Начнем с того, что самый первый салат оливье был разработан французским шеф-поваром Люсьеном Оливье, который работал в конце XIX века в Москве в ресторане «Эрмитаж». Салат был очень популярен среди представителей буржуазии в дореволюционной России, но к сожалению до наших дней рецепт оригинального салата Оливье так и не дошел. Есть разные версии рецепта оригинального салата Люсьена Оливье, но все они лишь предположения и попытки современников воссоздать рецепт настоящего оливье (подробнее по теме: настоящий рецепт Оливье, история салата Оливье).

Современный рецепт салата Оливье уже более демократичен и перечень ингредиентов стал доступен для широких масс населения — согласитесь, намного проще купить колбасу и горошек для современного рецепта, чем черную паюсную икру, раковые шейки и рябчиков, входящих в состав оригинального оливье.

С середины XX века и до настоящего момента салатом Оливье называют салат из следующих ингредиентов:

Из этих продуктов сейчас большинство готовит салат Оливье (подробнее по теме: современный рецепт салата Оливье)

Салат «Столичный» — этот салат начинает свою историю с 30-х годов XX века, также существуют разные вариации — от входящих в состав мяса дичи и раковых шеек в 30-х годах прошлого века и до простого куриного филе в наши дни. На сегодняшний день в салат «Столичный» всегда добавляют только мясо птицы (куриное филе чаще всего), а в салат Оливье может идти как мясо птицы, так и колбаса или говядина (подробнее по теме: салаты Столичный и Оливье — их рецепты и отличия).

Салат «Зимний» — в большинстве случаев под этим названием понимают обычное оливье, а название «Зимний» появилось потому, что все ингредиенты салата доступны в зимнее время года, в рецепт не входят сезонные ингредиенты, как в летних салатах.

Источник

Салат столичный или оливье в чем разница

4banket.ru продолжает рубрику «История одного блюда».

Их часто путают, считают близнецами-братьями, не делая между ними принципиальных различий. Между тем, они разные, хотя стоит признать, что определённое сходство имеется, всё-таки они родственники, как-никак.

Бесплатный подбор площадки

Ведущий информационный интернет портал 4banket.ru решил развеять все сомнения и пролить свет на суть сходства и различия двух популярных русских салатов – «Оливье» и «Столичный». Кто в этой компании старший? Кто появился первым на свет? И кто кому подражает? Давайте разбираться.

История возникновения

Чтобы понять, кто на кого похож в этой популярной парочке, придётся углубиться в историю происхождения каждого.

Автор салата «Оливье» хорошо известен. Собственно, его именем он и назван. Французский повар Люсьен Оливье, работавший в дореволюционную пору (19 век) в премиальном московском ресторане «Эрмитаж», придумал оригинальную холодную закуску для завсегдатаев заведения. Публика была денежная, в гастрономическом плане искушённая, а потому рецептура авторского изобретения Оливье содержала сплошь деликатесные продукты: телячий язык, раковые шейки, грудки рябчиков, паюсную икру, трюфели, пикули. Всё это аристократическое продуктовое сообщество заправлялось соусом, который Оливье также сам придумал, взяв за основу соус провансаль и приправив его кабулем.

Завсегдатаи оценили по достоинству новую закуску Люсьена Оливье, прозвав её на русский манер «салатом» от Оливье.

Что же касается салата «Столичный», то появился он веком позже – в 30-е годы прошлого столетия.

Времена те не могли похвастаться продуктовым изобилием и разнообразием, а потому все дореволюционные рецептуры упрощались, а списки их ингредиентов – сокращались и подвергались жёсткой ревизии. Именно так поступили повара ресторана «Москва», когда потребовалось создать вкусную закуску из того, что имелось на ресторанной кухне. Вдохновением им, очевидно, служил салат Люсьена Оливье, поскольку в первоначальную рецептуру их гастрономического изобретения, кроме базовых продуктов (картофеля, яиц, маринованных огурцов), вошли такие экзоты для советской кухни как: мясо птицы/дичи, раковые шейки, пикули, маслины. По тем временам это было круто, а потому и название сей кулинарный шедевр получил соответствующее – салат «Столичный».

Время шло, продуктовый дефицит в стране крепчал, и рецепты обоих салатных шлягеров вынуждены были приспосабливаться к этим непростым для кулинарии обстоятельствам. Так в списках ингредиентов любимых салатов появились зелёный горошек и варёная морковь. А мясо рябчиков и раковые шейки вытеснили отварная свинина/говядина и докторская колбаса. Подобные метаморфозы всё больше стирали различия между «Оливье» и «Столичным».

Найди пять отличий

Если сравнить классические рецепты «Столичного» и «Оливье», то можно найти некоторые расхождения. Вот самые заметные из них:

– соотношение мяса и овощей в них тоже разное. В «Столичном» мяса больше, чем в «Оливье»;

– морковь в «Оливье» – обязательный ингредиент, а в «Столичном» – произвольный;

– картофеля в «Оливье» также больше, чем в «Столичном»;

– разным может быть и способ подачи. Так, если в «Оливье» компоненты всегда смешивают, то в ресторанной презентации салата «Столичного» часто используется укладка ингредиентов слоями.

Вывод: со временем «Оливье» и «Столичный» поменялись статусами. Если в начале «Столичный» задумывался, как упрощённая копия пафосного творения Люсьена Оливье. То позже, в силу того что «старший брат» сильно снизил планку и обеднял ингредиентами, «Столичный» младший брат стал выглядеть на его фоне чуть более изысканным и дорогим.

Рецепты салатов «Оливье» и «Столичный»: классика жанра

Для наглядности, чтобы понять на практике суть различий между этими двумя салатами, надо их приготовить. Вот классические рецепты.

Салат «Оливье»

Нам понадобятся:

– варёная колбаса – 0,4 кг;

На заметку: колбаса выбирается с мягким вкусом, нежная, без шпика и признака жилистости.

– картофель – 5 штук среднего размера;

– морковь – 2 штуки среднего размера;

– зелёный горошек – 1 банка;

На заметку: зелёный горошек – «душа» салата «Оливье», поэтому его качество имеет принципиальное значение. Чем он мельче и нежнее, тем лучше.

– маринованные огурцы – 4 штуки;

На заметку: для «Оливье» подходят только куриные или перепелиные яйца. Яйца цесарки не годятся, так как имеют слишком ярко выраженный вкус.

– соль, перец – по вкусу;

На заметку: классическая версия «Оливье» заправляется исключительно майонезом. Никаких сметан, йогуртов и прочих диетических вариаций.

Способ приготовления

На заметку: заправлять майонез лучше частями, в 2-3 приёма. Это позволит избежать его переизбытка. Салат не должен утонуть в майонезе.

Салат «Столичный»

Нам понадобятся:

– отварное мясо: филе куриной грудки + говяжий язык + ветчина – каждого вида по 200 г;

– картофель – 2 штуки среднего размера;

– морковь – 2 штуки небольшие;

– огурцы свежие и солёные – 4 штуки (соотношение произвольное, по вкусу);

– зелёный горошек – 1 банка;

– соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления

На заметку: морковь можно не использовать, но тогда картофеля потребуется больше.

На заметку: если хочется, чтобы салат получился более нежным, огурцы надо очистить.

На заметку: можно выложить салат слоями, заправляя каждый ингредиент майонезом.

Источник

Салат «Столичный» и «Оливье» — в чем разница

Салат Столичный и салат Оливье — в статье рассмотрено, какие общие и отличительные особенности есть у этих салатов.

Подбирая рецепты для приготовления праздничных салатом многие хозяйки замечали сильное сходство по ингредиентам и рецептуре приготовления салатов «Столичный» и «Оливье». Возникает вопрос — это 2 названия одного салата или это разные закуски?

История салатов

Настоящий рецепт салата Оливье был изобретен раньше рецепта Столичного салата, а именно в в 60-х годах XIX века Люсьеном Оливье, работавшим шеф-поваром в московском ресторане «Эрмитаж». Оригинальный рецепт настоящего Оливье сильно отличается от современных аналогов, но все-же именно он был прародителем всех современных рецептов Оливье.

Салат «Столичный» (его также называют Салат «По-столичному») начинает свою историю с 30-х годов XX века. Он появился благодаря поварам ресторана «Москва». По вкусу и части ингредиентов он действительно был похож на оригинальный салат Люсьена Оливье.

Рецепты салатов «Столичный» и «Оливье»

Оригинальные рецепты выглядят так:

Салат Оливье (60-е годы XIX века) — на 1 порцию

Салат Столичный (30-е годы XX века) — на 1 порцию

Современные рецепты:

Салат Оливье с колбасой (подробный рецепт тут)

Салат Столичный с куриным филе

Изначально салат Столичный задумывался поварами как более дешевый, но не менее вкусный аналог оригинальному салату Оливье. Визуальным отличием было то, что в настоящем Оливье компоненты салата перемешивались, а в салате по-столичному они выкладывались слоями, однако позже это применялось не всегда.

Также сравнялась и стоимость салатов, а в советские времена салат Столичный был дороже салата Оливье. Причина проста — куриное филе, входящее в состав салата по-столичному, было дороже колбасы «Докторской», входящей в состав классического советского Оливье.

Источник

На вкус как Москва: рассказываем истории настоящих столичных блюд

В эти выходные, 17 и 18 марта, в городе проходит фестиваль «Мос/Еда!». На его площадках можно попробовать сотни продуктов со всей страны, начиная от фирменных бычков в томате и заканчивая особыми сырами с тмином и пажитником.

По случаю гастрономического праздника mos.ru вместе с писателем и историком кухни Павлом Сюткиным выясняли, существуют ли фирменные «московские» блюда. Оказалось, не просто существуют — из блюд с маркировкой «московский» или «столичный» можно собрать полноценное обеденное меню. Предупреждаем, читать на голодный желудок лучше не стоит!

Закуска. Салаты «Столичный», «Московский», «Москва»

Несколько поколений россиян не могут представить новогодний стол без традиционного оливье. Правда, нынешняя закуска довольно сильно отличается от оригинального рецепта, созданного в Москве в XIX веке. Тогда салат был по-настоящему царским: каперсы, рябчики, раковые шейки и даже черная икра!

«Уже к концу 1930-х каперсы исчезают, а раки и рябчики становятся редки. И вот в 1939 году шеф-повар ресторана “Москва” Григорий Ермилин создает салат “Столичный” — новую версию оливье, где вместо рябчиков используют курицу, каперсы заменяют зеленым горошком, а вареные раки — подходящей по цвету морковкой», — рассказывает Павел Сюткин.

А в 60-е годы XX века появляется вариант «Столичного» с докторской колбасой вместо курицы — салат «Московский». Он-то и стал коронным блюдом праздничного стола. Почему его назвали «Московский» — история умалчивает.

«Может быть, потому, что в Москве в то время колбаса была самой вкусной (и вообще — она была)», — предполагает историк.

К слову, в книге «Русская кулинария» 1962 года издания можно найти рецепт салата «Москва», где вместо курицы или дичи рекомендуют брать вареное филе индейки, а в оформлении использовать красную икру, выложенную на колокольчики из свежего огурца. В общем, красиво есть не запретишь.

Первое. Рассольник «Московский»: мясной и рыбный

Кто не знает рассольник «Ленинградский» (или по-ленинградски) — скучный школьный суп с солеными огурцами и перловкой? Он появился через несколько лет после революции и, по словам Павла Сюткина, вполне отражал тот не слишком богатый на гастрономическое разнообразие период.

«Другое дело — рассольник “Московский”, характерное блюдо ресторанной кухни. Он готовился на курином бульоне с потрохами, почками. Блюдо не очень калорийное, и, как было принято для всех рассольников, в него добавляли соленые огурцы, а иногда еще и перловку, но не более чем для вкуса», — рассказывает Павел Сюткин. Для загущения в суп добавляли льезон — смесь яиц и молока.

Существовал и рыбный вариант рассольника «Московский» — из соленой и свежей осетрины, севрюги и белуги. Более того, журнал «Наша пища» за 1893 год советует хозяйкам использовать «…и судака, и сига, и даже сома… причем, разумеется, лучше, если одна из них будет соленая, а другая — свежая».

Есть, кстати, еще один столичный рецепт рассольника — из осетрины, судака, ершей и соленой рыбы под названием «Новотроицкий».

«Дело в том, что с конца XVIII века на Ильинке располагался трактир “Троицкий”. Тогда он считался одним из лучших в Москве. Здесь любила собирать гостей даже Екатерина Дашкова — директор Российской академии наук», — объясняет Павел Сюткин.

А позже рядом открылся трактир (хозяева которого с названием решили не мудрствовать и повесили вывеску — «Новотроицкий»), где можно было заказать знаменитый суп. Перед подачей он подкрашивался раковым маслом, приготовленным из оставшихся после шеек раковых скорлупок, или обжаренным на масле пюре из томатов.

Второе. Солянка «Московская» на сковороде

Это совсем не суп (хотя, конечно, сейчас солянкой называют именно его). Горячее второе блюдо упомянуто в письменных источниках в XVIII веке. Это смесь капусты, огурцов, мяса, птицы, рыбы, грибов или других продуктов, тушенная в рассоле (иногда в уксусе) для характерного кислого вкуса.

«Взявши кислой белой капусты, мелко искрошенного луку, коровьего масла, уксусу и перцу, нарезанной мелкими кусочками ветчины, положи все то на сковороду и поджарь нарочито», — советует читателям «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский» 1795 года.

Солянка «Московская» тоже не первое блюдо. В нее шли рябчики, копченая грудинка, капуста, лук, маринованные овощи. Позже, с середины XIX века, стали добавлять томаты и вареные сосиски.

Простым процесс приготовления солянки (или селянки) «Московская» назвать нельзя. Тушеные ингредиенты выкладывали в специальную сковороду слоями, укрывали капустой, поливали сверху томатным соусом, посыпали сухарями и отправляли в духовку, доходить. А после — украшали маринадами: маринованными вишнями, ломтиками маринованных белых грибов, каперсами, оливками и корнишонами.

Калач московский.

Не только у Тулы есть фирменная выпечка (пряники, если кто-то не догадался). Хлебным символом столицы еще в XV веке стал калач.

«Москве калач достался, как говорится, по наследству. Владимиро-Суздальское княжество постепенно теряло свое значение, уступая княжеству Московскому. Так и калач, как один из символов экономического благополучия, переместился в столицу. Здесь он нашел многочисленного потребителя, отсюда стало возможным вывозить его не только в другие города, но и за границу», — объясняет Павел Сюткин.

Калачи в средневековой Москве — это и старинный фастфуд, продававшийся на рынках, и блюдо праздничное — часть торжественного застолья даже в царских палатах. Большие размеры, по свидетельству русского автора XVII века Григория Котошихина, имели именинные калачи: «…А сделаны те калачи бывают долгие, аршина в два и в три, толщиною в четверть аршина». (Аршин равнялся шагу человека, то есть примерно семидесяти сантиметрам.)

А еще калач «Московский» — один из видов ситного хлеба. Он сделан из муки высшего сорта, несколько раз пропущенной через сито. Тесто из такой муки хорошо подходит и пропекается, а главное, не черствеет долгое время.

«В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где отогревали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные даже по прошествии месяца-двух», — рассказывает Павел Сюткин.

…и желе «Московит»

Если бы вы оказались в Москве два века назад и заказали в ресторане холодец (а почему бы путешественнику во времени не заказать именно его?), то привычного заливного с мясом и овощами вы бы точно не дождались. Скорее всего, официант подал бы к столу десерт — желе из фруктов.

Его столичный рецепт назывался «Московит» и был совсем уж особенным. Делался он из сахара, сока апельсинов, лимонов и желатина. С краев желе было замерзшим, как фруктовое мороженое, а в середине — застывшим, как, собственно, желе. От этого получалось два разных цвета и два вкуса.

«Это очень красиво — снаружи белоснежное, а внутри светящееся, желто-оранжевое или красное», — описывает сладость Павел Сюткин.

В старину его заливали в специальную «московитную» форму с крышкой. Для чего она была нужна? Все просто. Чтобы заморозить желе, его помещали в маленькую формочку, а ту — в форму побольше. В большую емкость бросали лед с солью или селитрой. Так же как лед тает от соли на тротуарах, он превращался в воду и там, забирая тепло желе. А вот чтобы химикаты не попадали в изящное блюдо, и нужна была специальная крышка.

Источник