Сардины и шпроты в чем отличие
Шпроты, сардины, анчоусы, финты. Сельдеобразные Адриатики.
Отряд сельдеобразные (Clupeiformes) – единственный отряд рыб, входящий в состав надотряда клюпеоидных (Clupeomorpha). Сельдеобразные – обитатели морских и пресных вод.
Пелагические рыбы, питающиеся в основном планктоном. Отряд включает в себя 7 семейств и 405 видов, многие из которых имеют промысловое значение.
В Адриатическом море встречаются 5 видов из отряда сельдеобразных, представители 2-х семейств – сельдевые (Clupeidae) и анчоусовые (Engraulidae).
(“Селёдка”. 1918 год. Кузьма Петров-Водкин.)
Консервированные шпроты, сардины в собственном соку, сельдь в маринаде, селёдка, селёдочка – все эти названия вносят путаницу в головы любителям отведать доступные деликатесы, глядящие на нас с полок продовольственных магазинов. adriaticnature постарается чуть разобраться в вопросе.
Если быть точными, то сельди, или океанические сельди (Clupea) – род рыб семейства сельдевых (Clupeidae), ценные промысловые рыбы, обитающие в северной части Атлантического и Тихого океанов, а также в Северном Ледовитом океане, среди которых самые известные виды – тихоокеанская и атлантическая сельди.
Сельди в истории европейцев сыграли значительную роль. В 13-14 веках сельдь на столах северо-западной части Европы была едва ли не основным рыбным блюдом. В средиземноморских странах, хотя о сельди и знали с древних времён, популярностью она не пользовалась, да, как сказали раньше, в южных морях не обитала.
(Европейский шпрот, или европейская килька. Фото © Hans Hillewaert. flickr.com/photos/bathyporeia)
Европейский шпрот – пелагическая стайная рыба, обитающая на глубинах 10-150 метров. Иногда заходит в устья рек. Максимальная зарегистрированная длина 16 см, чаще встречаются экземпляры до 12 см. Питается планктонными ракообразными. Постоянный обитатель Адриатического моря, являющийся объектом промыслового рыболовства.
Когда сегодня мы покупаем консервированные шпроты, то это вовсе не значит, что внутри упаковки они присутствуют. Изначально всё было так, но постепенно под этим названием стали производить консервы из другой мелкой рыбы семейства сельдевых – атлантической сельди, тюльки и т.д. Главным оставался рецепт – при приготовлении “шпрот” мелкую рыбу без всякой предварительной обработки коптят, после чего консервируют в масле. Сегодня под словом “шпроты” обычно понимают любые копчёные рыбные консервы из мелкой рыбы в масле.
Рыбы подсемейства Alosinae семейства сельдевых известны практически всем спиннингистам. Однако многие из них даже не подозревают, как выглядят эти представители ихтиофауны, и даже не знают о том, что они существуют в природе. Подсемейство Alosinae на английском языке называется shads, a “shad”, на русском языке чаще звучащем как “шад” или “шед” – является одной из самых популярных форм воблеров и силиконовых приманок.
В Адриатическом море водятся два вида из подсемейства “шадов” – Alosinae, один из рода алозы, второй из рода сардины, но adriaticnature расскажет о трёх, и вот почему.
Средиземноморская финта (Alosa fallax) большого кулинарного признания на берегах Средиземного моря не заслужила, чего нельзя сказать, например, про Англию, где средиземноморская алоза, вместе с ближайшей родственницей европейской алозой, в середине 19 века ценилась практически также, как и атлантический лосось.
(Средиземноморская финта. Фото © Ichthyology Database of the Swedish Museum of Natural History. artedi.nrm.se)
(Озёрная итальянская финта. Фото © Michel Roggo. roggo.ch)
Рыбы семейства сардины (Sardina) могут образовывать огромные стаи. Перуанская сардина из родственного семейства сардинопсы (Sardinops) неподалёку от юго-восточного побережья Африки могут формировать стаи длиной более 7 километров, шириной 1,5 километра и толщиной 30 метров. Европейская сардина таким размахом похвастаться не может, однако стаи их также весьма впечатляющих размеров.
Промысел пильчарда, или европейской сардины, в море Далмации и Истрии, ныне находящихся на территории Хорватии и Черногории, начался тысячи лет назад. Регион был частью Римской империи, поддерживал свою экономику благодаря рыбной ловле, в основном сардин. Да и практически все страны, расположившиеся на берегах Адриатического моря, до сегодняшнего дня сохранили национальные блюда, в которых сардины являются ключевой составляющей.
(Европейская сардина. Фото © Muséum national d’Histoire naturelle. mnhn.fr / fishbase.org)
Европейская сардина – пелагический стайный вид. Обитает на глубинах 10-100 метров, обычно 25-100 метров. Максимальная зарегистрированная длина 27,5 см, чаще встречаются экземпляры до 20 см. Питается в основном пелагическими ракообразными, иногда более крупными организмами, в том числе мальками рыб. Постоянный обитатель Адриатического моря. Объект промыслового рыболовства.
(Алаша, или круглая сардинелла. Фото © greekwildlife.gr)
Алаша – пелагический стайная рыба, обитающая на глубинах до 350 метров. Максимальная зарегистрированная длина 30 см, чаще встречаются экземпляры до 25 см. Максимальный вес 230 граммов. В основном питается зоопланктоном. Постоянный обитатель Адриатического моря. Является важным объектом промыслового рыболовства.
Одной из самых знакомых нам рыб из отряда сельдеобразных является европейский анчоус, или хамса (Engraulis encrasicolus) семейства анчоусовых (Engraulidae). Известны они как человеку, который испокон веков ценил эту рыбу за вкусовые качества, так и тунцам, дельфинам и чайкам, которые сопровождают стаи анчоусов во время миграций, ценя всё тоже, что и человек.
Ещё в 4-3 веках до нашей эры древние греки и древние римляне использовали анчоусов для приготовления рыбного соуса под названием гарум, о масштабах производства которого говорят сохранившиеся останки «фабрик» по изготовлению данного продукта.
Сегодня анчоусы являются важным ингредиентом множества блюд – начиная от итальянских пицц и соуса для популярного салата “Цезарь”. Заканчивая консервами с этой рыбкой. Множество средиземноморских стран занимается их промыслом с дальнейшей переработкой, и в этих странах анчоусы – немаловажная составляющая экономики.
(Европейский анчоус, или хамса. Фото © Muséum National d’Histoire Naturelle. mnhn.fr / fishbase.org)
Европейский анчоус, или хамса – пелагический стайный вид. Обитает на глубинах до 400 метров. Часто заходит в лиманы, заливы, а также реки и озёра во время нереста. Максимальная зарегистрированная длина 13,5 см. Питается планктонными организмами. Постоянный обитатель Адриатического моря.
Сардины и шпроты в чем отличие
Сардины
В Европе в гастрономических и часто даже в сувенирных магазинах продают красивые баночки с рыбными консервами. Вероятно, вы сами видели их и даже вертели в руках. Выглядят они примерно так:
Так вот, увидите в следующий раз покупайте — и чем старше, тем лучше. Потому что сардины — это как хорошее вино.
Не думайте, что сардины похожи на шпроты. Это совершенно разные рыбы и разные консервы. Если шпроты — это «Балтика», то сардины — это «Дюшес де Бургунь» или «Ла Луна Росса». Шпроты пахнут едкой копчёной рыбой и вызывают изжогу, а сардины тают на языке и оставляют легкое, почти что кремовое послевкусие.
Сардины ловят с августа по сентябрь, когда они набирают жирок. Их закатывают с маслом в банки, и оставляют настаиваться. И чем дольше настаиваются консервы, тем лучше становится рыбка. С годами она пропитывается маслом и специями, её кости размягчаются. Десятилетние сардины становятся почти что рыбным желе.
Хорошие производители вроде «Капитана Кука» пишут год закатывания банки на этикетке. Сегодня я ел точно такие сардины, 2011 года закладки — и они были потрясающими. У «Кука» есть консервы 2008 года.
Покупайте сардины, оставляйте их насыщаться на годы. Не путайте сардины с едкими шпротами или анчоусами. Ваш консервный сомелье.
История шпротов.
Для их приготовления использовали (и используют до сих пор) только свежевыловленную балтийскую кильку. Это маленькая рыбка — максимум 16 см в длину. Последние годы в Латвии разрешено использовать салаку, но технолог рыбоперерабатывающей компании Sabiedrība IMS Людмила Сибилева объясняет, что у салаки другая структура мышц и по вкусу она проигрывает кильке — получается жестче и суше. Кильку нужно вылавливать в зимний сезон, с ноября по март, когда рыба нагуляла жир и округлилась. Затем ее бережно вынимают из лодок и везут на фабрики, объезжая все ухабы на дорогах. Если машины будет трясти, то хрупкая килька превратится в кашу — такая рыба годится только в паштет. Июльская рыба не подходит для рижских шпрот. Она сухая, поэтому при копчении трескается и горчит. Рыбу нанизывают на шпажки, подвешивают и отправляют в коптильную печь. Пятнадцать минут килька находится в дыму ольховых (иногда буковых) опилок, пропитывается запахами и приобретает золотистый цвет. Потом обрезаются головы и хвосты, шпроты вручную укладывают в банки, заливают маслом, солят и оставляют на 30 дней дозревать. Чтобы рыба со всех сторон пропиталась маслом, со шпротами нужно обращаться, как с вином, — переворачивать банки. Так рыбу не консервируют ни в одной стране мира.
Встречается информация, что шпроты родились в немецком городе Киле — у Ремарка в «Черном обелиске» гробовщик Вильке, рассуждая о жизни, женщинах и гробах, «держит банку с аппетитными кильскими шпротами и, причмокивая, поглощает их». Но тут речь совсем о другом блюде. В России термин «шпроты» прочно связался с определенным способом приготовления. Вообще же шпроты — это название семейства мелкой рыбы. К нему принадлежит и рыба, которую коптят в Германии, а после укладывают в деревянные коробки. Их не заливают растительным маслом и не закатывают в жестяные банки. Немецкие шпроты хранятся лишь несколько недель.
Масло в консервированных шпротах играет огромную роль. В 1920-х использовали оливковое масло, в советское время перешли на смесь подсолнечного и гречишного: гречишное давало легкую горчинку. Теперь добавляют рапсовое или иное, подешевле. Арнис Эклонс, всю жизнь занимавшийся шпротами в «Запрыбе» — так традиционно сокращали Центральное проектно-конструкторское и технологическое бюро Главного управления рыбной промышленности Западного бассейна, после распада СССР оно стало называться Инженерный центр «Лиедагс»,— не раз пробовал шпроты в оливковом и подсолнечном масле и объясняет, что существенной разницы нет.
«Все изменилось в 1970-е, — рассказывает Арнис Эклонс. — В Норвегии стали выпускать мобильные коптильные установки. Машина сама следила за процессом, нужно было лишь нажимать на кнопки. В СССР закупили норвежское оборудование и создали коптильные станции по всей стране: в Калининграде, Мурманске, Керчи. В Азове стали коптить мелкую хамсу, в Сибири и на Чукотке — кету и семгу». Так началось повсеместное распространение шпрот, а за ним — неизбежное крушение идеалов. Менялись редакции ГОСТов (первый был выпущен в 1955-м), шпроты были поделены на три категории: обыкновенные, большие и высшего качества. Теперь разрешалось использовать хамсу, мелкую тюльку, ловить рыбу не только зимой, но и летом. И самое ужасное — позволили коптить замороженную рыбу. При заморозке — речь идет о старых, бытовавших в СССР способах — межклеточная жидкость превращается в кристаллы, которые своими краями рвут стенки клеток. Размороженная рыба проигрывала во вкусе — из поврежденных тканей вытекали соки. С падением стандартов, а также с появлением частного предпринимательства и рыночной торговли в 1993–1994 годах в магазинах оказалось столько поддельных невкусных шпрот, что Арнис Эклонс (сейчас он на пенсии, а когда-то, после «Запрыбы», был первым председателем Ассоциации «Рижские шпроты») и его коллеги решили защитить бренд. Три года они собирали документацию, разрабатывали золотисто-черный логотип и убедили маститых латвийских производителей сесть за стол переговоров. Долго спорили, можно ли использовать замороженную рыбу, но потом сошлись на том, что во главу угла надо ставить качество. Латвийский патент на рижские шпроты был получен в 1995 году, и с тех пор заводы выступают единым фронтом, даже на выставке «Продэкспо» в Москве они делают общий стенд «Рижские шпроты».
Технология производства рижских шпрот сейчас практически повторяет технологию столетней давности. Это по-прежнему свежая зимняя рыба, деликатное обращение и ручная укладка по баночкам животиками кверху. Если в банке рыбы лежат спинками вверх, то это недобросовестный производитель решил спрятать потрескавшиеся животики — они повреждаются при нарушениях процесса.
«Столько приходится слышать, что нынешние уж не те, что раньше шпроты были вкуснее! Это иногда даже наши сотрудники говорят, которые как никто знают нюансы технологии», — рассказывает Арнолдс Бабрис, председатель правления Brīvais Vilnis, компании-производителя, входящей в Ассоциацию «Рижские шпроты». Тогда Бабрис на дегустационном совете вскрывает шпроты, выпущенные 2–4 недели назад, и шпроты десятилетней давности. Как правило, на банках указывают срок хранения два с половиной года, но на самом деле шпроты не портятся гораздо дольше. Только через 10 лет молекулам металла консервной банки удается сквозь защитное лаковое покрытие пробраться к рыбе.
«Все вместе пробуем, убеждаемся, что вкус такой же. И успокаиваемся на полгода», — смеется Арнолдс Бабрис. С каждой партии шпроты откладываются на хранение, чтобы в будущем тоже можно было сверять вкус. Такие «сверочные» дегустации — редчайшее явление в пищевой промышленности: невероятно трудно законсервировать вкус на десятилетие. Даже европейские производители, охраняющие технологию и терруар, скажем, оливкового масла или сыра, надеются только на то, что выверенная технология производства не даст сбоя и поможет сделать сыр, ничем не отличающийся от сыра выпуска 1960 года. Правильность вкуса проверяют опытнейшие дегустаторы, но даже им приходится сравнивать нынешний продукт с эталоном только по памяти.
Шпроты и сардины
Шпроты и сардины лучшего качества маркируются «высший сорт», а те из них, которые не соответствуют требованиям выс¬шего сорта, выпускают без указания сорта под названием «Шпроты», «Сардины».
В «Шпротах высшего сорта» рыбки должны быть однород¬но-золотистого цвета, одинакового размера, с целой кожицей. Остаток отрезанного хвостового плавничка допускается не бо¬лее 5 мм. Вкус должен быть типичным, приятным, а консистен¬ция—сочной. При осторожном перекладывании из банок рыбки не должны разламываться. В каждой банке может быть до 30% рыбок с повреждением брюшка и сползшей кожицей.
В «Шпротах» количество рыбок с поврежденной кожицей и лопнувшим брюшком не нормируется. Цвет рыбок может быть неоднородным, а консистенция — суховатой. При изъятии из ба¬нок отдельные рыбки разламываются. Допускается привкус го¬речи и запах дыма. При длине рыбок до 10 см хвостовое опе¬рение может не отделяться.
Разница в длине рыбок в каждой банке обоих сортов не бо¬лее 20 мм.
В «Сардинах высшего сорта» допускается до 15% рыбок с лопнувшим брюшком и нарушенным кожным покровом, а раз¬ница в длине рыбок в каждой банке — не более 10 мм. Рыбки при перекладывании из банок не должны разламываться. Вкус должен быть типичным, приятным, без привкуса горечи.
В «Сардинах» допускается разламывание отдельных рыбок, разница в длине до 20 мм. Количество рыбок с лопнувшим брюшком и нарушенным кожным покровом не ограничивается. Может быть привкус горечи. Консистенция рыбок в том и дру¬гом сорте должна быть нежной, сочной.
Маркируют банки консервов условными обозначениями в три ряда: первый ряд — дата изготовления (число — двумя циф¬рами, месяц — двумя цифрами, год — двумя последними циф¬рами); второй ряд — ассортиментный знак (один — три знака — цифры или буквы), номер завода (один — три знака — цифры или буквы); третий ряд — смена (один знак), индекс рыбной промышленности — буква «Р».
В чем разница между шпротами и сардинами?
килька»- это название, применяемое к нескольким видам мелких жирных рыб, принадлежащих к семейству сельдевых. В Скандинавии рыба продается в жестяных банках как «анчоусы»Часто приправляют, вяленят шпроты. Название «анчоус»Относится скорее к ароматизаторам, чем к рыбе.
Учитывая это, откуда берутся шпроты? Распределение. Рыбы разных видов килька встречаются в разных частях света, включая Новую Зеландию, Австралию и некоторые части Европы. Безусловно, наиболее изученное место, где килька, чаще всего Sprattus sprattus, обитают в Балтийском море в Северной Европе.
В чем разница между шпротами и сардинами?
Что такое рижская килька?
Часто называют просто ‘Рижские шпроты«они производятся в Латвии с 19 века и стали одним из самых известных брендов страны. «Выбор гурмана» Балтика килька это небольшая рыба, похожая на сельдь, водится в основном в Балтийском море.
На вкус шпроты похожи на сардины?
Обязательно ли перед приготовлением кильку выпотрошить?
Шпроты в основном продаются целиком, поэтому голова и кишки необходимость быть удаленным. Это достаточно просто, чтобы do, но попросите продавца do это для являетесь if являетесь хочу избежать беспорядка. Слегка промыть потрошение шпроты, обвалять в приправленной муке и обжаривать на гриле или запекать, затем подавать с небольшим количеством лимона. Они может также быть маринованным.
Из какой рыбы бывает шпроты?
Килька европейская (Sprattus sprattus), также известен как щетинистый, килька, Гарви, Гарвок, Русская сардина, русслет, шкипер или снеток, это вид мелких морских рыб, обитающих в сельдь семья Clupeidae. Встречается в европейских водах, имеет серебристо-серую чешую и бело-серую мякоть.
Что такое рижские шпроты?
Что такое рижская шпроты в масле?
Копченый Рижские шпроты в масле (Отменить) 160г. А килька это общее название, применяемое к группе кормовых рыб, которые обычно коптят и консервируют в масло. В каждой банке чудесная дымность, а рыба аккуратно выложена слоями. масло. Получите пользу для здоровья от рыбы, а также от Омега-3 в масло.
Есть ли у шпротов чешуя?
100% Шпроты, осторожно проветритесушили чтобы сохранить свою природную доброту и присущие ценности. Отлично подходит для того, чтобы посыпать собаку на обед или использовать в качестве вкусного натурального дрессировочного угощения или награды из чистой рыбы. Состав: 100% Шпроты. Аналитические компоненты: влажность 8.1%, жиры и масла 21.3%, белок 52.2%, зола 17.3%.
Вы должны потрошить малька?
Вы можете есть рыбу целиком, но потому что снеток всегда меньше твоего мизинца (всего на пару дюймов), в этом нет ничего страшного. Пользователь не иметь чтобы очистить их, и они будут съедены с целыми плавниками, головой и костями. Вы можете найдите снеток свежие по сезону и замороженные круглый год.
Как приготовить шпроты?
Консервы «сардины»»В супермаркетах может быть шпроты (например, «оживленный сардина“) Или круглой селедкой. Фактические размеры рыбных консервов зависят от вида. Европейский килька, также известный как Bristling или Brisling, представляет собой небольшую морскую рыбу, похожую на сельдь.
Что такое рижские шпроты?
Что такое маринованная килька?
Продукты, продаваемые как приготовленные из анчоусы и сардины иногда действительно готовят из шпроты. Название «анчоус»Относится скорее к ароматизаторам, чем к рыбе. Подлинный анчоусы не связаны с шпроты но результат после добавления специй и хранения аналогичен.
Откуда берутся шпроты?
Распределение. Европейский килька родом из северо-восточной части Атлантического океана. Его ареал включает Балтийское море, Северное море, юг Норвегии и Швецию, побережье Британских островов, Пиренейский полуостров, Марокко, Средиземное море, Адриатическое море и Черное море.
Могу ли я кормить собаку сырыми шпротами?
Свежезамороженный Шпроты отличный и простой способ пополнить свой собака или кошачья диета. Они может посыпать нашу полноценную пищу, чтобы добавить дополнительный аромат и питательные свойства, использовать как часть натурального сырье диета, или в качестве вкусного полезного лакомства для тренировок.
В рыбе много ртути?
Кипперс обеспечивают более 2 граммов омега-3 на 100 г, и они имеют низкий уровень ртуть (11).
Килька с высоким содержанием ртути?
Подпишитесь на рассылку из уст в уста: лучшее из Guardian Food каждую неделю. Из них сардины, сардины и шпроты есть наивысший концентрация омега-3 жирных кислот. Свежий тунец является хорошим источником омега-3, но обычно он загрязнен ртуть.
Килька с высоким содержанием ртути?
Подпишитесь на рассылку из уст в уста: лучшее из Guardian Food каждую неделю. Из них сардины, сардины и шпроты есть наивысший концентрация омега-3 жирных кислот. Свежий тунец является хорошим источником омега-3, но обычно он загрязнен ртуть.
Есть ли у шпротов чешуя?
Как еда. В Северной Европе, Европе шпроты обычно копченый и консервированный в масле, который сохраняет сильный дымный аромат. килька, Если копченый, считается одним из продуктов с самым высоким содержанием пуринов.
Перед приготовлением рыбу нужно выпотрошить?
Исследования показали, что употребление чрезмерного количества копченый продукты могут увеличить риск некоторых видов рака, особенно рака желудка и толстой кишки. Это потому, что они содержат более высокий уровень нитратов и нитритов, двух типов солей, в результате того, что они копченый.
Кильки малька?
Сколько времени нужно на приготовление сардин?
Выложите сардины на сковороду и жарьте 2 минут с каждой стороны. Когда сковорода будет полностью смазана маслом, выложите на нее сардины. Жарить их для 2 минут с одной стороны. Затем используйте лопатку или щипцы, чтобы перевернуть их и обжарить для другого. 2 минут.
Сколько времени нужно на приготовление сардин?
Оба вида иметь острый киль Весы вдоль живота. Легко пощупать, проведя пальцем по животу от хвоста до головы. Эти Весы намного резче на килька чем балтийская сельдь. Размер также является хорошим ориентиром: особи выше 17 см почти наверняка относятся к балтийской сельди.
Какие шпроты для собак?
Вкусная жевательная закуска: наши сушеные Шпроты для собак просты в обращении и всеми любимы Собаки. Они с низким содержанием жиров, но с высоким содержанием кислот Омега-3 и 6 и являются здоровой альтернативой обычным собака лечит. Благодаря своему удобному размеру их легко использовать для тренировок.
Полезны ли сардины Brisling?
Предлагая широкий выбор Польза для здоровья тем, кто их ест, бодрящие сардины являются полностью натуральным низкокалорийным источником пищи. Хотя они небольшие, их обилие делает их ценными для нас и для обитателей океана.
Жирная рыба разновидности включают мелкие рыба такие как анчоусы, сардины, сельдь и рыба, а также более крупные виды, такие как океанский тунец, атлантический лосось, испанская скумбрия, угорь, форель, серебряный склад, кефаль, Trevally, путассу и луциан. Вы не должны есть это рыба свежий.
Вредна ли копченая рыба?
Излишне говорить, что еда копченая рыба это идеальный способ для являетесь чтобы разнообразить свой рацион в этом году и при этом получить питательный заряд витаминов, минералов и омега-масел. Более того, это экологически чистая рыба, включенная в список рыб, которые стоит есть в Обществе охраны морской среды.
Чем вредна копченая рыба?
Предлагая широкий выбор Польза для здоровья тем, кто их ест, бодрящие сардины являются полностью натуральным низкокалорийным источником пищи. Хотя они небольшие, их обилие делает их ценными для нас и для обитателей океана.
Селедочная ферма выращена?
В то время как некоторые Фармед рыбу нравится листовая зелень, популярные виды, такие как лосось и тунец, являются плотоядными, что означает, что их кормят рыбными продуктами, полученными из мелких видов, таких как анчоусы или сельдь. Для производства одного фунта рыбы может потребоваться от двух до пяти фунтов выловленной в дикой природе рыбы. ферма–поднятый рыбы.
Есть ли у шпротов чешуя?
Исследования показали, что употребление чрезмерного количества копченый продукты могут увеличить риск некоторых видов рака, особенно рака желудка и толстой кишки. Это потому, что они содержат более высокий уровень нитратов и нитритов, двух типов солей, в результате того, что они копченый.