Сациви что это за соус
Сациви — соус
Соус и не только
Грузинское кушанье «сациви» в Грузии существует в двух видах. С помощью фото понимаем, что так называют:
Из чего состоит блюдо
Своеобразный вкус орехов, который имеет заливка, замечают при первом «знакомстве» с известной приправой.
СОВЕТ: для приготовления вкусного кушанья в домашних условиях отбирают спелые грецкие орехи. Их оболочка не должна иметь следов зелени, повреждений или плесени. Как выглядят ядра качественных орехов, можно увидеть на фото. Они – сухие, с золотистым оттенком, без посторонних запахов.
Дополнительные ингредиенты
Кроме орехов, состав блюда не обходится без зелени. Требуется также приправа для сациви, которая состоит из:
Многие хозяйки готовят кушанье с корицей, хмели-сунели, лавровым листом, желтками или мукой (для загустения), лимонным соком, зернами граната и др. Поэтому приправа с одинаковым названием может иметь разные вкусовые нотки.
СПРАВКА: название имеретинский шафран означает пряность, приготовленную из соцветий бархатцев. В кулинарии ее используется для придания куриному мясу и другим блюдам пикантности и своеобразного желтоватого оттенка.
Рецепты с вариантами
СОВЕТ: вместо лимонного сока можно пользоваться гранатовым соком или винным уксусом.
Варианты рецептуры
С желтком
На 150 г орешков достаточно 1 — 2 желтков (в зависимости от величины яйца).
После пассеровки луку дают остыть. Затем к нему добавляют желтки, соединяют с травами, орешками, приправой, разбавляют бульоном, лимонным соком (уксусом) и доводят до кипения.
С аджикой
Обычно с аджикой кушанье делают любители не слишком острых блюд. На 150 г ядер берут меньше чеснока – не более 2 зубчиков. К измельченным орешкам прибавляют желтки (или куриные яйца) и немного аджики. Чтобы соус был пикантным, но не жгучим, хватит ¼ чайной ложки аджики.
Сам способ приготовления не меняется. Лук жарят, смешивают с основой и пряностями. Все соединяют с холодным отваром, а затем кипятят.
Сациви из курицы
Классический ореховый соус станет очень хорошим дополнением к мясным, рыбным, овощным кушаньям. Но основной рецепт предполагает его использование для курицы.
Готовим сациви из курицы по-грузински
СОВЕТ: при подаче сациви из курицы можно посыпать зернами граната или рубленной зеленью.
Не только с курицей
Чаще всего у грузин готовят сациви с курицей. Вместо нее можно использовать диетическое мясо индейки.
ВАЖНО: соус сациви едят только холодным! Неслучайно само название этого слова по-грузински означает «прохладный».
Но национальная кухня Грузии не была бы такой интересной, если употребление заливки из орешков было ограничено только дичью.
Что предложить дополнительно
СОВЕТ: мамалыгу едят, обмакивая в сациви. Курицу и остальные блюда лучше полить соусом и оставить в прохладном месте на некоторое время. А вот гарнир, при желании, может быть горячим.
Сациви: с чем еще можно приготовить
Домашнее меню также можно разнообразить вкусными блюдами с соусом из грецкого ореха.
С рыбой по-грузински
Пользуйтесь видео, которое поможет приготовить вкусное кушанье.
Продукты
Рыбу (0,5 кг) отваривают, режут на небольшие куски. Соус готовят обычным способом, разбавляя его рыбным отваром.
Остывшую рыбу заливают охлажденным соусом и дают настояться.
СОВЕТ: для приготовления сациви с рыбой ее не обязательно отваривать. Если блюдо готовится на основе жареной рыбы, орехи разводят не бульоном, а горячей водой.
Сациви из баклажанов
На фото — сациви из баклажанов. Это еще один вариант популярного блюда.
Ингредиенты (на 1 кг баклажанов)
СОВЕТ: те, кто не подсчитывают калории, делают салат из жареных баклажанов с сациви, приготовленным по классическому рецепту (на курином бульоне вместо гранатового сока).
В грузинской кухне долгое время считали, что сациви — не повседневная, а праздничная еда. И в наши дни праздничное застолье, семейное торжество, меню знаменитых ресторанов не обходятся без этого вкусного кушанья.
Мы познакомили вас с рецептами популярного грузинского блюда. Значит, теперь и вы сможете порадовать родных и друзей, устроить праздник для своих близких уже сегодня.
Приготовьте сациви с любовью, и обычный обед или ужин превратится в настоящий праздник, который надолго запомнится!
Приятного аппетита!
Сациви: секреты приготовления
Уникальность грузинской кухни в том, что блюда готовятся из простых натуральных продуктов, которые во многих рецептах повторяются, при этом еда всегда получается невероятно вкусной и очень оригинальной. Если вы цените кавказскую кухню, то наверняка знакомы с одним из ее хитов — сациви, курицей под ореховым соусом с одноименным названием.
Историческая справка
Рецепт сациви появился несколько веков назад. Причиной изобретения нового способа приготовления птицы было желание сохранить мясо в теплом климате при отсутствии холодильника. Это стало возможным благодаря соусу сациви, который готовился на основе гранатового сока и грецких орехов с добавлением винного уксуса, шафрана, корицы, хмели-сунели, душистого перца, чеснока и зелени, основным компонентом которой является кинза.
Сейчас гранатовый сок перестал быть обязательным ингредиентом соуса, поскольку с ролью окислителя прекрасно справляются лимонный сок, яблочный или винный уксус. Во многих рецептах ореховый соус рекомендуется варить 5–15 минут, но встречаются советы, где соус варится и в течение 2 часов. Одни повара вливают уксус до закипания соуса, другие добавляют его в самом конце приготовления. Поскольку существует бесконечное многообразие вариаций сациви, в этом нет ничего удивительного.
Одна из версий гласит, что изначально сациви делали с индейкой, и лишь позже под ореховым соусом стали подавать курицу, гуся, утку и даже обычное мясо, рыбу или баклажаны. Такой точки зрения придерживается, например, известный знаток кулинарии В. В. Похлебкин. Кстати, сациви — это классическое новогоднее блюдо в Грузии, и грузинский Новый год трудно представить без птицы под соусом из грецких орехов. Это примерно то же самое, как для нас оливье, сельдь под шубой и винегрет. Подают сациви в охлажденном виде, что отражено в его названии, ведь «циви» переводится с грузинского как «холодный».
Выбираем и варим птицу
Большинство хозяек готовят сациви из курицы, поскольку она нежнее и быстрее варится. Главное, чтобы птица была достаточно жирная и хорошо откормленная, поэтому лучше всего купить свежую деревенскую курочку весом не менее 1 кг. Выбирайте уже выпотрошенную, чистую и слегка влажную тушку без повреждений, пятен и остатков перьев.
Хорошая курица имеет светло-розовый цвет, ничем не пахнет и отчается упругостью, в чем вы можете убедиться, надавив на нее пальцем. Если вмятина остается более минуты, значит, курица не очень свежая или уже подвергалась заморозке, и такую птицу покупать не стоит. Ее кожа не должна быть скользкой, иначе перед вами мясо не первой свежести. По этим же правилам можно выбрать и индейку.
Хорошо промойте птицу, срежьте жир на брюшке, удалите гузку и отварите тушку на медленном огне, добавив в воду луковицу, коренья и любимые специи. Тщательно снимайте пенку с бульона, чтобы он получился прозрачным и чистым, а когда пенка перестанет появляться, добавьте в кастрюлю лавровый лист. Варите до готовности, затем разрежьте мясо на порционные куски, а бульон процедите. В принципе, можно сварить мясо до полуготовности, а потом допечь в духовке, поджарить в сковороде или на гриле, поливая выделяющимся соком. Кстати, совсем не обязательно варить курицу целиком — можно приготовить сациви только из ножек, ведь они гораздо нежнее, чем другие части курицы, и даже из филе бедра. Если вы хотите сделать диетическое блюдо, готовьте сациви из куриной грудки или из индейки.
Правильный соус — секрет успеха
Соус сациви лучше начать готовить, пока варится курица. Порубите лук (он не должен быть горьким), налейте на сковороду небольшое количество растительного масла и обжарьте лук до мягкости на медленном огне. Он должен оставаться сочным, поэтому подливайте понемногу бульон и следите, чтобы лук не пережарился. Прокрутите 1–3 раза через мясорубку грецкий орех, чеснок и готовый лук, хотя современные хозяйки обычно пользуются блендером для экономии сил и времени. Можете слегка разбавить массу бульоном, чтобы орехи легче перемалывались, но это не обязательно. Если вы перетерли их в очень мелкую крошку, то это замечательно, к крупной же крошке придется добавить немного муки, чтобы соус загустел. Некоторые хозяйки добавляют муку в процессе жарки лука, а потом высыпают орехи прямо в сковороду и разбавляют бульоном.
К орехам обычно добавляют соль и пажитник (уцхо-сунели), который считается самой обязательной специей в блюде вместе с имеретинским шафраном (он более мягкий на вкус), чесноком и кинзой (свежей или сушеной). Имеретинский шафран добавляют по 1–2 ч. л., поскольку он представляет собой измельченные высушенные соцветия бархатцев, отличающиеся пряным цветочным ароматом с фруктовыми нотками. Если вы используете классический шафран, его нужно совсем немного — буквально на кончике ножа. Эта специя придаст блюду красивый яркий цвет и утонченный вкус. Не забудьте про мускатный орех, корицу, молотый кориандр, хмели-сунели, острый и душистый перец. Набор специй для этого блюда оттачивался веками!
Постепенно вливайте в ореховую массу теплый куриный бульон, хорошо размешивайте и растирайте, чтобы не было комочков. Попробуйте соус и откорректируйте вкус по количеству соли и приправ. Еще раз разведите сациви бульоном до консистенции манной каши и поставьте на медленный огонь. Доведите до кипения и варите еще 5 минут. Если соус все равно густоватый, можете влить еще немного бульона, а если все нормально, добавьте в сациви немного яблочного или винного уксуса.
Выложите куски курицы на блюдо, залейте соусом и поставьте в холодильник на 4 часа пропитываться, а если есть возможность, то лучше на сутки.
Секреты приготовления сациви
Что такое сациви, вы уже знаете. Осталось освоить некоторые тонкости, благодаря которым блюдо удастся на славу! Например, постарайтесь удалить жир из бульона, аккуратно собрав его ложкой с поверхности, для этого ложку нужно охладить в морозилке. Дело в том, что жир хорошо липнет именно к холодному. Если вы сварили курицу заранее и поставили кастрюлю с бульоном в холодильник, собрать застывший жир будет гораздо проще. Почему это важно? Поскольку сациви принято подавать в холодном виде, застывший жир может ощущаться в соусе.
Еще один секрет вкусного сациви — снять кожицу, отделить мясо от костей и уже потом заливать соусом. Гораздо приятнее наслаждаться блюдом, не пачкаясь и не выискивая в нем косточки и хрящи — это обычно снижает процент удовольствия. А вот измельчать лук вместе с орехами или добавить его уже в готовый соус, это не так важно — в рецептах вы найдете разные советы.
Для сациви выбирайте только качественные и свежие орехи. Они не должны горчить, перед измельчением их нужно хорошо помыть, высушить полотенцем и перебрать. Когда будете вливать бульон в ореховую смесь, делайте это медленно и крошечными порциями, хорошо растирая соус. Он должен быть однородным настолько, насколько это вообще возможно.
Некоторые повара добавляют специи в процессе смешивания орехов с бульоном, утверждая, что так удобнее, — проверьте и поймете, правы они или нет. В любом случае это ювелирная работа, ведь от качества соуса зависит вкус сациви.
И еще один важный момент. Вы можете залить соусом куски курицы и поставить на холод, а можете немного (около 15 минут) потушить ее в соусе, добавляя при необходимости бульон, поскольку ореховая масса при нагревании всегда становится гуще. При подаче посыпьте зернами граната и измельченной кинзой — получится пикантно!
Пошаговый рецепт
Давайте попробуем приготовить сациви по-грузински, но в облегченном варианте, чтобы не стоять у плиты полдня. В наше время ценятся простые и быстрые рецепты, ведь время — деньги. В этом рецепте орехи перемалываются через мясорубку только один раз, а лук натирается на терке.
Ингредиенты для бульона:
Промойте курицу, залейте ее водой и поставьте вариться на медленном огне. Когда бульон вскипит и появится пена, удалите ее, добавьте в кастрюлю луковицу без шелухи, стебли петрушки без листьев, душистый перец и перец горошком. Закройте кастрюлю крышкой и варите бульон на слабом огне в течение 40 минут. Бросьте в бульон лавровый лист, варите еще 10 минут, а потом процедите.
Прокрутите через мясорубку кинзу, чеснок, грецкие орехи. Измельчите на терке репчатый лук и обжарьте его в растительном масле в течение 4–5 минут на слабом огне. Смешайте в сотейнике лук и орехово-чесночную массу, потом небольшими порциями вливайте теплый бульон. Хорошо перемешивайте содержимое сотейника до однородной массы. Соус по густоте должен быть как манная каша, поэтому вам может понадобиться меньше бульона, чем указано в рецепте. Добавьте кориандр, черный перец, шафран, хмели-сунели, перец чили, влейте в соус красный винный уксус и посолите. Прогрейте соус на слабом огне в течение 3–5 минут, доведите до легкого кипения и тут же снимайте с огня. Снимите с курицы кожу, отделите мясо от костей и выложите куски мяса в глубокую миску. Залейте соусом, накройте крышкой или пищевой пленкой и поставьте в холодильник на несколько часов (от 4 часов и более). Даже если соус кажется жидковатым, не переживайте, поскольку в охлажденном виде он загустеет. Украсьте сациви свежими листьями кинзы, зернами граната и подавайте на стол!
А у вас есть свои секреты, как готовить сациви? Поделитесь с нами, ведь это блюдо многогранно и имеет сотни версий приготовления!
Соус Сациви рецепт
Жители нашей страны привыкли заправлять блюда простыми соуса и с привычным составом из томатов, сметаны, чеснока и зелени. Многие просто ограничиваются использованием майонеза, растительного масла или кетчупа. Не стоит ограничивать свой рацион, введение новых продуктов не только разнообразит питание, но и снабдит организм полезными веществами. Грузинский соус сациви готовят из орехов. Обычно этот ингредиент присутствует в кондитерских изделиях и выпечке, но в составе заправки для блюд из курицы и индейки, вкусовые свойства этого продукта раскрываются по-новому.
Сациви подготовка правильных продуктов
Рецепт сациви существует уже многие десятилетия, его необычный вкус и манящий аромат завоевал сердца многих людей. Хозяйки, которые давно знакомы с этой заправкой неоднократно экспериментируют и добавляют в соус новые ингредиенты. Каким бы ни был сациви, главным его ингредиентом всегда остаётся грецкий орех. Необходимо выбирать не лежалые хорошие плоды, у которых нет признаков загнивания.
В классическом рецепте присутствуют травы и специи, которые являются неотъемлемой частью грузинской кухни, это кинза, шафран и хмели-сунели. Желательно использовать свежие травы, в сушеном виде они не передают весь свой природный аромат.
Соус сациви рецепт классический
Соус сациви по-грузински рецепт для домашнего приготовления
Соус сациви любят многие жители нашей страны, но едят они его в основном только в ресторанах грузинской кухни. Настоящий сациви сможет приготовить каждая хозяйка и угостить им свою семью и гостей. Рассмотрим классический рецепт индейки с соусом сациви.
Соус сациви для курицы эксклюзивный рецепт от шеф повара
В настоящем рецепте сациви готовят с индейкой, но курица станет отличной заменой. Подобное блюдо готовят шеф-повара лучших грузинских ресторанов.
Как приготовить грузинский соус сациви в домашних условиях на зиму
Сациви можно запасти на зиму и есть вкусный соус круглый год. Готовый соус хранится не более 5 суток в холодильнике, но если в него добавить чуть больше уксуса и разлить по стерильным банкам и убрать в тёмное, прохладное место, он сможет сохранять свежесть несколько месяцев. Сациви можно приготовить по следующему рецепту
Сациви с чем еще можно приготовить
Сациви – эталон грузинской национальной кухни. Его готовят в качестве заправки к курице или индейке. Для густоты заправки в неё добавляют муку или яичный желток. Разные народность добавляют в рецепт разные специи и пряности. Самые популярные ингредиенты – это бутончики гвоздики, майоран, пажитник, красный молотый перец, гранатовый сок. Все эти ингредиенты традиционно используют в грузинских рецептах, а добавлять их или нет, решает хозяйка.
Соус сациви полезные советы опытных кулинаров
Сациви достаточно сложный в приготовлении продукт, соблюдение следующих рекомендаций поможет создать кулинарный шедевр:
Заключение
Сациви — необычный соус для жареной или запеченной птицы, если вы его ещё не пробовали, обязательно приготовьте, его вкус не оставит никого равнодушным. Настоящий сациви очень полезен, регулярное употребление продукта насыщает организм большим количеством витаминов, благодаря содержанию в нем свежих орехов.
Немного грузии на столе никогда не помешает! Уже несколько веков соус сациви известен как компонент праздничного грузинского блюда — курицы или индейки сациви. Готовится он исключительно на размолотых грецких орехах, бульоне из птицы с определенным набором специй и никак иначе.
Описание продукта
Это густой, однородный или почти однородный соус кремово-серого или бежево-серого цвета, с небольшими включениями более темных цветов. После отстаивания смесь частично разделяется на жидкую и густую фракцию, но после перемешивания принимает прежний вид. В процессе приготовления сациви проходит термообработку, однако на стол подается после полного остывания.
Сациви соус (по грузински) имеет ярко выраженный вкус грецкого ореха, дополненный специями и ароматом хорошо сваренного бульона.
Кстати говоря, качество бульона здесь играет не последнюю роль — он обязательно должен вариться из хорошей, желательно домашней курицы, с добавлением лука, лаврового листа, черного перца горошка, укропа и корня петрушки.
Состав
Классический состав соуса сациви:
*На этот счет нет единого мнения даже внутри самой Грузии. Где-то считают правильным использовать курицу, где-то индейку.
Ну и не забываем, что это, прежде всего, домашнее, а не ресторанное блюдо — набор специй у разных хозяек может различаться.
С чем и как едят сациви
Традиционно соус сациви предназначается для курицы или индейки — им заливаются куски отварного или запеченного птичьего мяса. Птицу в этом случае надо есть руками, а в сациви обмакивают хлеб — поэтому, если есть возможность, запаситесь самым вкусным, свежеиспеченным хлебом. Также с этим соусом можно есть мамалыгу или мчади — грузинские лепешки из кукурузной муки.
Рецепты приготовления
Предлагаем вам два варианта. Первый, “По грузински” — классический грузинский рецепт соуса сациви. Второй, “По деревенски” — домашний, с ароматом поджаренного в курином жиру лука.
Также можете посмотреть рецепт в видео:
Сациви по-грузински
Ингредиенты, входящие в соус сациви (рецепт классический):
*Непосредственно перед закладкой в сациви зерна кориандра нужно раздавить плоской стороной ножа. Если есть ступка — можно воспользоваться ею.
Как приготовить соус сациви в домашних условиях:
Сациви готов. Вы можете залить им отварную курицу или просто оставить до полного остывания и использовать его по собственному усмотрению.
Важно! Орехи имеют свойство оседать на дно кастрюли и пригорать. Поэтому в процессе нагрева сациви необходимо постоянно помешивать. Делать это лучше лопаткой, проходя ею по дну и поднимая осевшую массу.
Грузинский сациви “По деревенски”
Этот соус сациви (рецепт) не ресторанный, а самый что ни на есть деревенский — с жареным на курином жиру луком.
Как готовить соус сациви:
Обратите внимание: соус сациви на зиму в домашних условиях не заготавливается. Во-первых, для этого пришлось бы серьезно увеличить количество уксуса и соли в составе, а это изменит вкус продукта совсем не в лучшую сторону. Во-вторых, консервировать соус сациви на зиму попросту нет смысла — готовится он быстро, а все ингредиенты доступны круглый год.
Полезные советы
Несколько советов для наших читателей:
Какие специи и пряности содержит приправа для сациви?
Чтобы блюдо было классическим, нужна правильная приправа для сациви. Именно она позволит придать неповторимый вкус. Специи отразят гармонию вкуса и сделают аромат необычайно приятным.
Состав приправы для сациви
Готовя специи, самостоятельно следует внимательно отнестись к ингредиентам. Подбирая каждую пряность, отдайте предпочтение только самой свежей, с сильным ароматом. Для создания безукоризненной композиции для соуса из расчета на 3 стакана грецких орехов, нам понадобятся:
При составлении пряности самостоятельно важно внимательно выбирать составляющие и не перепутать пажитник голубой с сенным. Его еще называют шамбала. Эта специя похожа, но более горькая.
В специи для сациви могут входить и другие компоненты в зависимости от вкусов и региональных традиций. Достаточно часто к приправе добавляют:
Варианты приправы для сациви
В отличие от базового состава, в хмели-сунели могут входить до 12 составляющих. Каждая из них внесет свою нотку во вкус основного блюда.
Готовя приправу для сациви по-грузински, такая подмена недопустима. Однако курицу вполне можно подать и с набором специй как в хмели-сунели.
Специи, неотъемлемая часть этого блюда. Технология предусматриваем тепловую обработку, но подачу, как холодную закуску. Это обязывает подбирать пряную добавку особенно тщательно.
Само блюдо в классическом понимании должно быть из мяса индейки. Однако его уже давно заменила курица. В современной грузинской кухне есть место и для рыбных блюд со знаменитым соусом.
Часто воспринимается название соуса и блюда как одно целое. Однако сациви – это соус. Для его приготовления необходимы ингредиенты:
Технология приготовления может очень отличаться в зависимости от региона и мастерства кулинара. Набор специй остается неизменным. Это то, что сделает блюдо запоминающимся, ярким и вкусным.