Щи являются национальным русским блюдом потому что

Где щи, тут и русских ищи

История происхождения щей

Щи – основное горячее блюдо русской кухни с незапамятных времён. Готовить их начали примерно в IX веке, когда крестьяне стали повсеместно выращивать капусту. Пришла она к нам из Древнего Рима, где её подавали патрициям на десерт как утончённое лакомство, а также использовали как профилактическое средство от разных заболеваний. Простой крестьянский мужик никогда не отличался повадками патриция, однако в наблюдательности и смекалке даст фору любому. Поэтому, раскусив на деле полезные свойства капусты, а особенно квашеной капусты, русский крестьянин нашёл ей множество применений, в том числе в повседневных блюдах. И с тех пор, по меткому замечанию Вильяма Похлёбкина, неистребимый ничем аромат щей – «щаной дух» – всегда стоял в русской избе.

В разных областях Руси щи варили по-своему, но основной способ приготовления их оставался неизменным: готовили их в глиняном или чугунном горшке в русской печи, позволяющей выдержать плавный температурный режим. А сам щаной горшок был предметом весьма почитаемым, его даже мыли с особой тщательностью, нередко при этом заговаривая.

За исключением специй, в рецепт щей за всю их долгую историю была внесена лишь одна поправка: в XIX веке, когда русская кухня испытала сильное влияние французской (в те времена среди дворян была большая мода на французских поваров и учителей), из щей удалили мучную заправку, до этого традиционно добавляемую для густоты.

Щи на Руси употреблялись каждодневно, везде и по любому случаю. Их ели дворянин и крестьянин, купец и прислужник, богач и бедняк. Состав щей на каждом столе был разный: люди с хорошим доходом питались щами наваристыми, на хорошей мясной косточке, а беднота обходилась совсем без мяса. Впрочем, во время христианского поста щи людей любого сословия были одинаковы – исключительно без скоромных продуктов.

Важно отметить, что щи на Руси испокон века заправляли сметаной и закусывали цельнозерновым хлебом, пшеничным или ржаным (и тот, и другой раньше называли чёрным хлебом). Обычай сдабривать щи сметаной остался и поныне, а вот цельнозерновой хлеб после 50-х годов прошлого века рядом с тарелкой щей на нашем столе встретить можно очень редко. Его заменил любой хлеб чёрного цвета и даже белый (по-старорусски – калач), который со щами никто никогда не ел: вкусовой эффект блюда меняется до неузнаваемости.

Итак, немного разобравшись с историей русских щей, можно перейти к самой сути блюда.

Что такое щи?

Строго по-научному говоря, щи – это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:

• Капуста свежая или квашеная (сезонные заменители – щавель, крапива, репа)
• Мясо (реже – рыба, грибы)
• Коренья – морковь, петрушка т.п.
• Пряности – лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист
• Кислая заправка – капустный рассол, сметана, яблоки

Капуста и кислота являются непременным условием для любого типа щей. Кисловатый вкус щей – их главный признак, однако создаваться он может не только капустой, но и, например, щавелём, яблоками сорта антоновка, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В современные щи добавляют для густоты картофель, но при этом позже его часто извлекают.

Главным принцип приготовления щей – закладка продуктов в воду сырыми, то есть без обжаривания и пассеровки. Исключение составляет квашеная капуста, которая тушится отдельно.

Мясные щи готовятся в основном на говяжьем бульоне из цельного куска мяса. В западных областях России используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни.

Постные щи могут быть грибными или полностью овощными (пустыми). Существуют и рыбные щи, но готовить их гораздо дольше и труднее, вследствие чего такое блюдо широкого распространения не имеет.

Разновидности щей

Сборные щи. Бульон для таких щей готовится из различных видов мяса и, как вариант, колбасных изделий. В отличие от обычного приготовления, мясо для них отваривается не одним крупным куском.

Постные щи. Это исключительно овощные щи, иногда с добавлением грибов. Существуют их разновидности по главному компоненту (щавель, крапива и т.п.)

Серые (рассадные) щи. Главным компонентом такого супа являются молодые капустные листья, иногда заквашенные заранее.

Рыбные щи. В них используется сочетание солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы.

Зелёные щи. Это, как правило, щавелевые щи, они бывают постные и скоромные (мясные).

Суточные щи. Это особый вид щей, который характеризуется не особенностями компонентов, а приготовлением, предусматривающим укутывание ёмкости с супом после приготовления во что-то, что позволяет сохранить тепло в течение 3-4 часов, и затем выставление на холод на сутки.

Совершенно отдельной категорией в этом списке идут кислые щи. В русском языке (дореволюционном, старом) это абсолютно устойчивое словосочетание, под которым понимают разновидность кваса. Известная всем фраза «профессор кислых щей» связана именно с квасом, а не с первым горячим блюдом.

Польза щей

Наравне с борщом, щи обладают многими крайне полезными свойствами, характерными для всех овощных блюд. Если они капустные – смело добавляйте к щам полезные свойства капусты, простой или квашеной: здесь и клетчатка, и масса витаминов и минеральных веществ. Если основой служат щавель, крапива – клетчатки поменьше, но с остальным – полный порядок.

Щи благотворно сказываются на процессах пищеварения, без труда усваиваются нашим организмом, несут в себе запас сложных углеводов, отлично утоляют чувство голода.

Если вас крайне волнует проблема собственного веса, то щи с цельнозерновым хлебом – одно из лучших её решений.

В общем, говорить о пользе щей можно много, почти бесконечно. Но лучше их попробовать. Сварить дома и откушать, как говорилось в старину в достойном обществе.

Щи. Классический рецепт.

Ингредиенты:
• 500 г мяса на кости
• 500 г квашеной капусты
• 1 луковица
• 1 ст. ложка муки
• 2 ст. ложки масла
• 2 ст. ложки томатного пюре
• корень петрушки
• корень сельдерея
• лавровый лист, соль

Приготовление:
Мясной бульон варить около 2 часов. Квашеную капусту, предварительно промытую холодной водой и отжатую, потушить в небольшом количестве масла (можно добавить мелко нарезанные грибы). Коренья, лук и томатное пюре поджарить на сковороде. Добавить их в капусту, залить бульоном и варить около 15 минут. В самом конце варки добавить мучную заправку, лавровый лист, соль и перец. Чтобы сделать мучную заправку, нужно обжарить муку на сковороде до светло-желтого цвета, добавить немного бульона и довести до кипения. Чтобы сохранить как можно больше витаминов, можно готовить щи, добавляя в воду сразу все овощи и кусочки отварного мяса, но при этом капусты, если она квашеная, кладут меньше, чем обычно, чтобы не перекислить блюдо. Варят под крышкой около 10 минут, а затем настаивают около получаса.

Пословицы и поговорки о щах

Об огромном значении щей в жизни русских людей говорит множество пословиц и поговорок, где они упоминаются. С одной стороны, эти поговорки посвящены щам как собственно блюду русской кухни, а с другой – применяют понятие «щи» для оценки тех или иных ситуаций нашей жизни. Приведём наиболее известные пословицы и поговорки.

Где щи – тут и нас ищи
Где щи да каша, там и место наше
Щи – всему обеду голова
Если хорошие щи, так другой пищи не ищи
Родной отец надоест, а щи – никогда!
Камзолы зелены, а щи не солены
Ну и щи, – на кобеля плеснешь, и шерсть соскочит
Щи – хоть голову полощи
Наши щи хоть кнутом хлещи
Хорошие щи без соли хлебаю, а в худые и соли не теряю
Те щи худо хлебаются, которые несколько раз разогреваются
Эти щи по заречью шли, да к нам пришли
Эти щи из Царяграда пеши шли
Говорят – хлебы варят, а щи пекут
Красота приглядится, а щи не прихлебаются
Для щей люди женятся, для мяса замуж идут
Добрая жена да жирные щи – другого счастья не ищи
Чем больше жену бьешь, тем щи вкуснее
Досужа кума ложки вымыла и во щи слила
Баня без пара, что щи без навара
Кипятите щи, чтобы гости шли!
От щей добрые люди не уходят
Гостю щей не жалей, а погуще лей
Из больших гостей домой хлебать щей
Голо, голо, а луковку во щи надо
Живем – не мотаем, пустых щей не хлебаем
Хоть сверчок в горшок, а все с наваром бываем
Пара липовых лещей, да горшок пустых щей
Хоть пуст щей горшок, да сам большой
Смелому горох хлебать, а робкому и пустых щей не видать
Милости просим мимо ворот щей хлебать
Человека узнаешь, когда из семи печек с ним щей похлебаешь
Дома – щи без круп; в людях – шапка в рубль

Источник

Русские щи (старинное название шти) представляют собой горячее первое блюдо на основе квашеной или свежей капусты, которое готовилось с незапамятных времен на Руси и имеет многовековую историю. Менялись эпохи, власть, люди и обычаи, неизменным оставалось одно – горячие наваристые щи, иногда бедные или пустые (постные на основе грибов и овощей), иногда богатые (мясные или рыбные) на столе практически каждого русского человека. Их ели все от мала до велика: и цари, и крестьяне, щаной дух стоял и в бедных избушках, и в купеческих теремах, значение этого блюда в жизни русского человека было огромным, отсюда и большое число поговорок на эту тему:

«Щи да каша — мать наша»;
«Щи всему голова»;
«Где щи — тут и нас ищи».

Содержание:

История Щей на Руси

(С.А. Виноградов «Обед работников», 1890)

Начали готовить щи примерно в 11 веке, когда русский народ познакомился с завезенной из Древнего Рима капустой, которая считалась там деликатесом и общепризнанным средством для лечения и профилактики различных заболеваний. Русский народ, с помощью природной смекалки и наблюдательности быстро раскусил все полезные свойства заморского овоща, быстро нашел ему применение, и стал употреблять капусту свежую и квашенную в разных блюдах, как повседневных, так и в праздничных.

Происхождение слова «Щи»

Как готовили Щи на Руси

(Кустодиев «Торговка овощами»)

В каждом определенной местности щи варили по-разному, добавляя свои оригинальные ингредиенты, только способ приготовления оставался одинаковым для всех – щи должны обязательно готовиться в чугунке и глиняном горшке русской печи, и не просто вариться, а томиться и настаиваться некоторое время для того для того чтобы они приобрели свой насыщенный и уникальный вкус и аромат. Сам горшок для щей был особо почитаемым предметом обихода, его тщательно мыли и даже заговаривали.

В щах присутствует несколько основных компонентов:

Раньше для придания щам большей густоты и плотности вместе с капустой добавляли мучную заправку, от которой отказались в 19 веке под влиянием моды на французскую кухню.

Обязательными для любых щей является зеленая масса (капуста, щавель и т.д.) и кислая заправка, главным их признаком должна быть пикантная кислинка, которая достигается за счет добавления кислой капусты, рассола с неё, соленых грибов, развара кислых яблок, сметаной или кислым молоком в щах из свежей капусты. Одна из особенностей русской кухни – все овощи закладываются в щи сырыми, их не нужно обжаривать или пассировать.

В первую очередь с морковкой и корнем петрушки и луком готовится мясной (из говядины), рыбный или грибной бульон, в него кладется свежая или кислая капуста (которую нужно проварить отдельно и готовой добавить в бульон) или заменяющая её зеленная масса. Когда овощи сварятся и станут мягкими добавляют соль и пряности.

С чем подавали и как ели щи

Подавались щи, заправленные сметаной или простоквашей, их ели вместе с ржаным или пшеничным хлебом вприкуску «до пустой тарелки».

Щи обладают большим количеством положительных свойств, характерных для всех овощных блюд. В капусте, как в кислой, так и в свежей, содержится большое количество клетчатки, полезных минералов и витаминов. Это блюдо благотворно влияет на работу нашей пищеварительной системы, легко переваривается, не утяжеляя желудок, благодаря наличию сложных углеводов в составе надолго утолит ваш голод и конечно приобщит к истории русского народа, его традициям и обычаям.

Источник

Где щи, там и нас ищи

Во Франции гордятся луковым супом, в Грузии вас не отпустят, не предложив суп харчо. Чем может похвастаться Россия? Что мы знаем о нашем национальном блюде? Какие бывают щи и как их готовить? Простые секреты помогут покорить заграничных гостей с первой ложки.

История щей на Руси

В девятом веке славяне стали активно выращивать капусту на своих огородах, а так как щи — это суп, который не обходится без этого ингредиента, его возникновение датируется примерно этим же периодом. Русская земля настолько полюбила этот простой и, в то же время, открытый для кулинарной фантазии, рецепт, что он не видел изменений на протяжении десяти веков.

Во времена преобразований в культуре России Петром Первым, коррективы все же были внесены. Для того, чтобы блюдо стало более сытным и густым, селяне добавляли мучную заправку. Под влиянием французской кухни, которая ставила за цель не накормить на весь рабочий день вперед, а разнообразить меню множеством элементов, щи стали легкими и прозрачными. Это действительно усилило вкус заправок, бульона и приправ, которые каждая хозяйка добавляла на свое усмотрение.

Происхождение слова «Щи»

Ученые не прекращают споры по поводу истории названия, так как оно абсолютно не свойственно русскому языку. Однако есть три основных версии, причем каждая вполне оправдана, ведь временные рамки возникновения обычая у народа так обозначать этот капустный суп не отрицают возможности влияния всех трех факторов друг на друга:

Как готовили Щи на Руси?

Старорусские щи, рецепт которых дошел до наших дней, содержал несколько типов ингредиентов. Обязательно наличие только первых двух, но и остальные придают особенность вкуса, раскрывают все грани продуктов, чтобы создать удивительный симбиоз кулинарного искусства:

Среди различных версий приготовлений, есть главный нюанс, объединяющий их — время томления готового блюда в умеренной теплоте. Обычно домашним нужно подождать 2-3 часа, но есть варианты, когда щи готовили за сутки до принятия в пищу. «Выдержка» в 12-24 часа делает вкус неповторимым, удваивает аромат и преобразовывает свойства ингредиентов. В древности емкость с готовым супом оставляли на краю печки или плиты, а сегодня отправляют в духовку с самым низким показателем температурного режима. Время томления позволяло наполнить дом характерным аппетитным ароматом, который даже получил название — «щаной дух».

В видео раскрыт рецепт приготовления щей с квашеной капустой:

Виды щей

Национальные блюда так же разнообразны, как и все культурное наследие большой страны. В зависимости от той местности, где щи готовили, они преподносились с разными ингредиентами, так как ориентированы были на то, что проще достать и добыть среди даров природы края. Так отличались они по отношению к месту расположения от центральной России, где встречался классический традиционный вкус:

Но основное деление на типы заключается в обилии составляющих. Там, где в ход идет мясо, несколько видов овощей и корений, щи называются «богатыми». При отсутствии изобилия и скромном наборе продуктов — «пустыми». Для того, чтобы при минимализме состава оставаться щами, необходимо наличие капусты (или ее заменителей), а также кислой заправки.

С чем подают и как едят щи?

Идеальное блюдо готовят с квашеной капустой и цельным куском говядины. Такое сочетание дает и тонкую кислоту, и сытный бульон и подходящую консистенцию. Лучшим вариантом является приготовление в глиняной посуде, так как наши предки именно ее отправляли в печь, уже потом стали использовать чугун. Хозяйка берегла сосуд, как зеницу ока. Когда его мыли, молились о семье, здоровье каждого, кто отведает из этой посуды блюдо.

Принято подавать суп со сметаной, хотя предки иногда использовали ряженку и даже молоко. Хотя скорее это было за неимением этого вкусного ингредиента, чем по капризу хозяйки. Если же основная жидкость (не бульон) уже с рассолом или отваром зеленых яблок, стоит внимательно отнестись к кислоте компонентов.

Пословицы и поговорки про щи

Тесно сплетаясь с культурой, такое явление, как национальное блюдо, отразилось в поговорках простого народа. Славяне мало с чем отождествляли свое происхождение. Предметным примером можно назвать балалайку, кокошник, лапти. Щи также удостоились этого звания.

Заключение

Русская национальная кухня богата разнообразием, так как и крайне разных народностей в стране проживает великое множество. Но щи — это блюдо, которое объединило людей, отличающихся по происхождению, сословию, обычаям. И покорило оно прежде всего доступностью, многоликостью и, конечно же, неповторимым вкусом.

Секреты приготовления щей со свежей капустой вы найдете в видео:

Источник

Всё, что вы хотели знать о щах

Когда появились щи на Руси? Почему щи так называются?
История происхождения щей. Виды щей и их характеристика
Кислые щи – что это такое?

Какова история возникновения щей на Руси?

Данное блюдо известно на Руси на протяжении вот уже более тысячелетия. Когда-то щами называли практически все похлебки. Так, источники XVI века донесли до нас такие словосочетания: шти, шти капустны, шти борщовы, шти репяны. Позднее щами стали называть только капустные похлебки. Правда, и среди современных рецептов русской кухни встречаются, например, щи из щавеля, крапивы.

Щи устойчиво сохранялись в разные эпохи и никогда не знали социальных преград; их употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались – «богатые», про другие говорили – «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Любил похлебать щец царь и Иван Грозный. Будучи горяч на руку, царь иногда использовал щи не по назначению, о чём свидетельствует случай с князем Гвоздевым. Объезжая однажды с ним свои владения, царь остановился поесть щей и пригласил за стол своего спутника. Во время обеда царь за что-то рассердился на Гвоздева и во гневе своём велел вылить на князя миску горячих щей.

Без щей русский человек не в состоянии был прожить и дня. Говорят, что русские солдаты, сражавшиеся с армией Наполеона, находясь на французской территории, так скучали по русской кухне и щам, что квасили виноградные листья, которые заменяли им в супе кислую капусту.

В старину во время езды на почтовых путешественники, дабы обеспечить себя домашней пищей на всю дорогу, брали с собой замороженные щи. Этот элемент багажа считался обязательным. А.Т. Болотов в своих «Записках» писал: «А чтобы меньше иметь хлопот с вареньем и приготовлением себе ужинов и обедов, то наварили (мы) однажды себе добрых вкусных и хороших щей и наморозили их целую кадочку». С такими «кадочками» катили тройки в самые отдаленные уголки России. На почтовой станции достаточно было отколоть нужный кусок, вскипятить щи — и обед на столе. При этом вкус щей после их заморозки ничуть не ухудшался, а скорее даже улучшался. Уж такое это кушанье.

Почему щи назвали щами?

Название «щи», относящееся в узком смысле к капустной похлёбке, некогда имело более широкий смысл и буквально означало «варево, похлёбка, горячее». Произошло оно от ныне уже практически не употребляемого «шти», восходящего к той же основе, что и коми-пермяцкое шыд (суп), немецкое sud (варево, отвар), исландское soð (отвар) и др. Корень, ставший первоосновой для всех этих слов в древности имел примерно то же значение, что и «вар» в словах варить, варево, навар, вареники и т.п.

Как будут «щи» по-английски?

Английское обозначение щей – shchi, по-немецки же название этого блюда выглядит ещё более внушительным: Schtschi.

Что на Руси называли кислыми щами?

Под устойчивым словосочетанием кислые щи чаще всего понимают не суп, а напиток, разновидность кваса. Известный фразеологизм «профессор кислых щей» связан именно с ним, а не с супом.

Какие виды щей существуют?

Основные разновидности щей таковы:

Какие продукты входят во все виды щи и как их подготовить?

Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов:
– капусты (или заменяющей её ведущей овощной массы);
– мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов – сушёных и солёных);
– кореньев (моркови, корня петрушки);
– пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа);
– кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола).

Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, являются непременными и совершенно обязательными. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.

Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста – свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи – это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо неё, щавелем (зелёные щи), разваром зелёных, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зелёной, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком – в так называемых зелёных борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой – в так называемых репяных щах).

Источник

Щи являются национальным русским блюдом потому что

Щи (также устар. шти) — разновидность заправочного супа, национальное русское блюдо.

Содержание

Происхождение названия

История

В целом за долгую историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая, естественно, расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая.

Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми. По мнению В. В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.

Описание блюда

Щи — это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:

Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ей и её рассолом). Но кислый вкус может быть создан например, щавелем, разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.

Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.

Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьем бульоне, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного ветчины.

Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.

В любом варианте щи отличает большой набор пряностей, прежде всего пряных трав и в меньшей степени классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся по крайней мере дважды. Наряду с пряностями в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.

В качестве забелки щей используется сметана или сметана, смешанная со сливками. Едят щи, закусывая ржаным хлебом [4]

Разновидности щей

Кислые щи

Под устойчивым словосочетанием кислые щи чаще всего понимают не суп, а напиток, разновидность кваса. Известный фразеологизм «профессор кислых щей» связан именно с ним, а не с супом. [6]

Щи в литературе

Папа явится под вечер,
поздоровавшись для встречи,
скажет маме:

— Ну-ка, щи нам с товарищем тащи! — Кашу съев да щи с краюшкой,
пьют чаи цветастой кружкой.

Источник