Сельдь и селедка в чем разница
Выбираем селёдку: мини-гид по самой вкусной
Как выбрать действительно вкусную селедку? Чем отличается тихоокеанская от атлантической, и реально ли купить в обычном магазине знаменитую сосьвинскую сельдь? Рассказывают наши эксперты – Олег Гугунава, хозяин «Рыбной лавки капитана Селёдкина» и Ник Бор, известный кулинарный обозреватель, ихтиолог и знаток рыбы, А молодые шефы из движения АУК (Аутентичная Уральская кухня) дополнили этот рассказ.
Сельдь тихоокеанская и атлантическая
Чем хороша
Олег Гугунава: Тихоокеанская (Clupea pallasii) и атлантическая (Clupea harengus) сельдь – наиболее часто встречающиеся на наших прилавках.
По статистике, которую мы собираем уже более шести лет, поклонники тихоокеанской сельди и сторонники сельди атлантической делятся поровну, 50 на 50. Каждый считает «свою» рыбу более жирной и нежной. И аргументы приводят одинаковые.
Вкуснее всего сельдь, выловленная в октябре-ноябре. Она только готовится к нересту и еще не отдала икре свои жизненные силы. Поэтому мясо у такой рыбы нежное, но плотное, жирность высокая. Производители заявляют срок хранения сельди 12 месяцев, но на самом деле, он немного меньше. В последние два месяца даже правильного хранения, жиры начинают окисляться и рыба становится прогорклой.
Тихоокеанская сельдь
Ник Бор: Тихоокеанская сельдь – самая крупная из представленных на наших прилавках и более жирная, чем атлантическая. Длина рыбы до 50 см, вес по 500-600 г. Тёмное мясо тихоокеанской сельди отличается высоким содержанием йода.
Атлантическая сельдь (она же мурманская, норвежская или океаническая ) достигает обычно длины до 25 см и веса до 350 г. Атлантическая сельдь, поступающая на наш рынок, ловится в Баренцевом море, и это, в основном, норвежская популяция.
Если положить рядом взрослые экземпляры атлантической и тихоокеанской сельди, хорошо заметно, насколько последняя крупнее и спинка у неё выше.
В каком виде продаётся в магазинах
Олег Гугунава: Самую популярную сельдь чаще всего продают целой соленой (развесная или в металлических банках), как филе в различных заливках (пресервы), копченой и, реже, мороженной.
Атлантическая сельдь
Замороженная сельдь
Как определить качество
Олег Гугунава: Сельдь замораживается на судах сразу же после вылова и калибруется по весу. Самые «популярные» размеры у переработчиков 400+ (400-450 г) и 300+ (300-350 г). Крупную же сельдь, весом более 500 г, непорядочные продавцы выдают за тихоокеанскую, олюторскую, и продают по более высокой цене. Знаменитая олюторская сельдь ценится за жирность и нежный вкус. А благодаря холодным водам Берингова моря у нее более плотное мясо.
В магазинах должны сохранять «рыбный паспорт» – маркировку с заводской упаковки, на которой указывается название, место вылова и срок годности. По ней только и можно определить свежесть замороженной (а сельдь попадает и в магазины и к переработчикам только в замороженном виде) рыбы.
Ник Бор: Пару слов об олюторской сельди. Это не отдельный вид, а стадо в Олюторском заливе, то есть это локальная беринговоморская сельдь в заливе. Её ловят там уже несколько лет, одна из первых компаний, начавшая такой промысл – крабовая компания «Антей».
Но это открытый залив, протяженностью по широкой дуге 230 км, в Камчатку вдается максимум на 80 км. и по меркам вылова. он совсем небольшой! Несколько траулеров выцеживают запасы в такой акватории за пару недель. Думаю, что нам давно продают беринговоморскую, то есть, просто тихоокеанскую, сельдь под видом олюторской: внешне они не отличаются.
Теперь про определение качества рыбы. Не раз видел, как покупатели брезгуют замороженной рыбой с вмятинами на теле («мятая она у вас какая-то, дайте гладенькую»). Они не понимают, что это как раз – знак качества. Такие вмятины образуется от вдавливания свежевыловленных тушек друг в друга для замораживания плотным, единым блоком. После разморозки «вмятины качества» расправляются, и сделать их повторно продавцы уже не могут. Так что, если увидите сельдь с такой меткой, берите: такие экземпляры до встречи с вами не размораживались ни разу.
Ловля североатлантической (норвежской) сельди
При покупке мороженой сельди усвойте несколько правил:
Как готовить тихоокеанскую или атлантическую сельдь
Ещё сельдь жарят. И свежевыловленную, и размороженную. Жареная на сковороде, она гораздо хуже: подкожный жир вытапливается в сковороду, и неустойчивые жирные кислоты разлагаются под воздействием температуры, после чего вновь – уже не столь полезные, как Омега-3, впитываются в купающуюся в них на сковороде рыбу.
А вот при приготовлении сельди на решётке всё лишнее из неё капает на угли – и рыба получается невероятно вкусной.
Ловля тихоокеанской сельди
Соленая селёдка
Как определить качество
Олег Гугунава: При покупке разделанной селёдки (солёной сельди) обращайте внимание на толщину спинки: если филе плоское – значит, кости из него удаляли не вручную, а растворяли. Такая технология не лучшим образом сказывается и на вкусовых характеристиках филе, и на здоровье человека. Такое филе обычно бывает в пластиковых лоточках с разными дополнениями, призванными несколько скрасить вкус рыбы, а вернее, его отсутствие: маслины, болгарский перец, вино, горчичный и луковый соусы и тд.
Качественное, вручную разделанное филе, видно издалека. У него есть толщина, и есть объём. Такому филе добавки только повредят. Разве что, пару колец репчатого лука, немного душистого подсолнечного масла и свежий ржаной хлеб.
И, пожалуйста, не нужно определять качество селёдки по её красным глазам. Это – миф!
Немного про засол. Нельзя качественно засолить одну селёдку. Нужно солить минимум ведро, а лучше целую бочку. Это как с пельменями в общественной столовой в советские времена. Там у пельменей появлялся свой особый «дополнительный» вкус, так как варились они в большом количестве целый день в одном бульоне.
На производствах сейчас используются созреватели, позволяющие уменьшить время засолки сельди в два-три раза. И консерванты, позволяющие сохранять засоленную сельдь месяцами.
Цена на такую селёдку – 120-140 рублей за 1 кг. Засоленная же по всем правилам рыба, без добавления химии, с небольшим сроком хранения, «живущая» 4-5 дней в холодильнике при температуре минус 2-4 °С, должна стоить около 400 рублей.
Атлантическая селёдка
Про хранение. Качественную селёдку, без консервантов, лучше не хранить. Либо съесть в день покупки, либо заморозить (селёдка хорошо переносит один цикл быстрой заморозки и медленной разморозки), либо разделать на филе, добавить немного лука и растительного масла и, разложив по стеклянным банкам, убрать в холодильник.
Залом
Чем хорош
Олег Гугунава: Крупную тихоокеанскую сельдь выдают не только за олюторскую. Совсем уж бессовестные продавцы сопровождают её ценником: «залом». Но человека, хоть раз видевшего настоящий залом, трудно ввести в заблуждение.
Залом – это мощь. Залом – это серебро. Залом – это благородство!
Залом. Фото alena_w1
Ник Бор: Настоящий каспийский залом (Alosa kessleri) узнает с первого взгляда любой человек, видевший её хотя бы один раз в жизни. Это крупные «лапти» по 1,5-2 кг массой с совершенно другими, чем у атлантической норвежской сельди, пропорциями тела: у залома высокая спина и низкое брюхо.
Рыбу ещё называют черноспинка и бешенка. Черноспинка – по характерному чёрному окрасу головы, грудных плавников и спины, а «бешенка», потому что во время нереста очень сильно плещется в воде. Само слово «залом» сельдь, скорее всего, получила по способу засаливания в бочках. Она такая крупная, что её хвост нужно «заламывать», чтобы рыба поместилась в бочку целиком.
У залома подкожного жира бывает немного – меньше, чем у атлантической норвежской сельди, но зато само мясо намного жирнее и нежнее. Эта жирность каспийской сельди и делает её деликатесом. Но жиры начинают разрушаться при хранении, так что до Москвы залом обычно доезжает уже с характерной ржавинкой, то есть слегка прогоркший.
В каком виде продаётся в магазинах
Олег Гугунава: Чаще всего залом встречается в виде пресервов – филе в масле. И это очень плохо. У этой деликатесной рыбы есть один существенный минус: она очень костиста. Если на разделку на филе обычной сельди у меня уходит не больше минуты, то с заломом приходится повозиться около получаса. Естественно, при массовом производстве пресервов тратить на каждую рыбу по 30 мин. – невыгодно экономически. Кости растворяют кислотами, используют созреватели, ускоряющие просаливание, тем самым попросту «убивая» вкус деликатеса.
Примерные цены: свежемороженый залом – 250-300 руб./кг. Малосольный с «коротким» сроком хранения – 500-600 руб./кг.
Как определить качество залома
Олег Гугунава: Если повезёт раздобыть рыбу, засоленную целиком, нужно смотреть на срок хранения: максимальный срок – 3-5 дней с даты производства. Если больше – в тузлук добавлен консервант, который сведёт на нет все старания природы по созданию такого дивного вкуса.
Залом на гриле. Фото alena_w1
Как приготовить залом
Олег Гугунава: Если повезёт купить свежемороженого залома, солить его нужно только тузлучным посолом. Сначала нужно сварить крепкий соляной «бульон» со специями и, остудив его, залить размороженную рыбу. «Сухой» посол не для залома.
Как ни странно, залом ещё невероятно хорош в жареном виде. Только готовить его нужно не на сковороде, а на решётке гриля над углями.
Ник Бор: В отличие от североатлантической сельди, которая очень вкусна уже через 1-1,5 ч после посола, а иногда даже и раньше, залом созревает куда медленнее: сказывается более высокая жирность. Пробовал ломтики рыбы несколько раз – и через 2 ч после посола, и спустя сутки, но всё время было ощущение несбалансированности вкуса. Набравшись терпения, отложил залом ещё на несколько часов. И вот только на третьи сутки он стал идеален.
Ещё в отличие от атлантической норвежской сельди, у каспийской очень плохо снимается кожа: она не отходит от боков тонкой плёнкой, оставляя подкожный жир на рыбе, а отдирается вместе с жиром и прилегающей мякотью. Решил, что солить нужно прямо с кожей, а потом уже, когда филе на коже просолится, срезать созревшие ломтики залома прямо с кожи.
И ещё залом отлично приготовить на гриле.
Сосьвинская сельдь
Что такое и чем хороша
Олег Гугунава: Это «сельдь», которая и не сельдь вовсе. Рыба из рода сиговых, сестра омуля, муксуна и нельмы. Одна из самых вкусных «селёдок» на свете. Рыба очень жирная, с таким нежным мясом, что единственный способ сохранить её, не испортив – посолить сразу же после вылова и заморозить.
Сосьвинская сельдь – нечастый гость на московских прилавках, 1 кг солёной сосьвинской сельди стоит около 3000 руб.
Сосьвинская сельдь (Тугун)
АУК: На Урале, в Ханты-Мансийском автономном округе, протекает речка Северная Сосьва. В районе поселка Берёзовое обосновалась самая многочисленная колония этой вкусной и редкой рыбы – тугун (он же сосьвинская селёдка, манерка, кремлёвская сельдь, царская рыбка).
Сосьвинская селёдка является эндемиком: живёт на одном ограниченном месте и не уплывает далеко от места своего рождения. Она размером с ладошку, практически лишена косточек, имеет жирность около 13%. Несмотря на размеры, по цене не уступает осетру. Удалённость и труднодоступность мест вылова, небольшая популяция, короткий период лова – всё это отражается на финальной стоимости и ценности рыбы. Тугун подавали к царскому столу Петра I и Сталин угощал ею Черчилля на Ялтинской конференции.
Как определить качество сосьвинской сельди
Олег Гугунава: Чаще всего под видом сосьвинской сельди продают солёную ряпушку – рыбу, отлично подходящую для жарки, вяления и копчения, но сильно проигрывающую во вкусе в соленом виде.
Из-за очень высокой цены – это неходовой товар. При покупке нужно обязательно обращать внимание не только на сроки годности, но и на то, чтобы дата изготовления не была переклеена.
Как приготовить
АУК: Самый вкусный тугун – сырой. К сожалению, такая роскошь доступна только рыбакам на местах. Его укладывают в ведро и засыпают крупной солью на несколько минут, и после едят. Свой особый узнаваемый вкус делает сосьвинскую сельдь настоящим деликатесом. Из неё получается и замечательный рыбный бульон, для которого сельдь закладывают в воду неочищенной.
Якуты ловят сосьвинскую сельдь
Базовый рецепт приготовления сосьвинской селёдки
Сосьвинская селёдка с подливкой из горчицы
Для приготовления 2 порций нужно:
Для горчичной подливки:
Балтийская сельдь – салака
Чем хороша
Ник Бор: Салака (Clupea harengus membras) – менее жирный балтийский подвид атлантической сельди. Из-за того, что около 9 тысяч лет тому назад Балтийское море отделилось от Северной Атлантики, сельдь, оставшись во внутреннем море, существенно уменьшилась в размерах (длина до 20 см, вес – 40-60 г). Это такой биологический закон: виды могут пережить сужение ареала и даже приспособиться к изменению условий, но при ограничении возможности перемещения популяция мельчает.
Салака – эндемик Балтийского моря.
Балтийская сельдь – салака
В каком виде продаётся в магазинах
Ник Бор: В наших магазинах можно встретить салаку холодного и горячего копчения и замороженную. Свежей почти нет.
Внешне мороженая салака может кому-то показаться неказистой, но она вкусна, чистить её легко, а испортить трудно. В Москве она стоит примерно 120-160 рублей за 1 кг.
Как готовить салаку
Олег Гугунава: Салака хороша для засола (классического и пряного) и копчения. Чтобы приготовить копчённую салаку её нужно сначала немного просолить, буквально 1 ч. Потом приготовить смесь из чёрного листового чая, длиннозерного риса и сахара (по 1 ст. л. каждого ингредиента). Завернуть смесь в несколько слоёв фольги. Полученный пакет положить на дно сковороды и проколоть в нём сверху несколько отверстий зубочисткой.
Из китайских палочек для еды соорудить подобие решётки и установить над фольгой. На решётку выложить салаку. Накрыть сковородку крышкой и поставить коптиться на слабый огонь на 25-30 мин. Если крышка прилегает неплотно, нужно проложить ее «колбаской» из теста. Для её приготовления просто смешайте муку и воду до консистенции пластилина.
Маринованная салака с огурцами и домашним творогом (рецепт здесь)
Ник Бор: Замороженную салаку предпочитаю солить и жарить.
Для соления рыбку можно и не размораживать до конца. Часто солю ещё похрустывающую от морозца. Для этого не всегда использую большой прямоугольный контейнер. Могу солить и в большой кружке. Выстилаю её пакетом, присаливаю дно нейодированной солью «Экстра» и выкладываю рыбу крест-накрест, подсаливая каждый слой. Меньше чем через сутки салака будет готова. Пробовал подвяливать солёную салаку, но получается хуже малосольной. Думаю, дело в увеличении концентрации соли при высушивании, а более солёные сельдевые проигрывают во вкусе.
Салака, жареная на сковороде, хороша по-своему. Её не нужно потрошить, а жарить достаточно буквально минуту, иначе легко можно пересушить.
Чистить слабосольную салаку нетрудно, если соблюдать определённые правила.
Кстати, икра у салаки, выловленной перед нерестом, твёрдая до хруста – самый деликатес.
Когда сельдь стала селёдкой? Плавание сельди от чужих до наших берегов
Сельдь после посола – это селёдка. Именно в солёном виде мы знаем эту рыбу лучше всего. Откуда она приплыла к нам и почему именно сельдь стала культовой рыбой во многих странах Европы, разбираемся с Екатериной Сквайрс, доктором филологических наук, профессором МГУ имени Ломоносова.
Откуда взялось слово
Распространение немецкого hering и английского herring берёт начало на германском севере, благодаря ареалу обитания и ловли самой рыбы. Как полагают, основа слова идёт от прилагательного «серый»; сравните с английским hoary – от древнеанглийского har («седой, серо-белый»). Близки к ним и французское hareng и итальянское aringa. Во французском языке популярной фразой bataille des harengs – «селёдочная баталия» обозначают битву при Руврэ в феврале 1492 г. за безопасное прохождение продовольственного обоза, в основном с сельдью и другими «пасхальными» продуктами.
Слово «сельдь» было заимствованно из древнешведского – от sild, случилось это до XII в. Потом в каждом регионе Руси «прижилась» своя интерпретация этого слова. Согласно словарю В.И. Даля: «сельга – новгодское, сибирское – сельдина, селедочка, сельдишка, сельдища».
Лов сельди сетью (из книги шведского церковного деятеля Олава Магнуса, начало XVI в.)
Путь сельди к «нашим берегам»
Сельдь – продукт стратегический. Благодаря торговле сельдью разбогатели средневековые города, стоявшие на побережье Балтийского и Северного моря. В эпоху Средневековья торговцы Ганзы (союз свободных торговых городов северной Германии) возили её на восток через Финский залив в Северную Русь, а именно в Новгород Великий. Из Руси через Новгород везли зерно, русские меха, дерево, воск, дёготь, лён и пеньку, а ему навстречу шли обозы с сельдью.
Перебоев в поставках сельди не было, а ловля стала стабильной. Рыбы, ходившей в Северном и Балтийском море огромными косяками, хватало на всех. Саксон Грамматик, датский историк XII – начала XIII в. пишет, что сельди шли в косяках столь густо, что вёсла с трудом продвигали вперёд судно, а рыбу ловили голыми руками. Другой средневековый автор, Олаф Великий, заявляет, что у берегов Швеции сельдь столь обильна, что она не только рвёт сети рыбаков, но можно воткнуть копьё в гущу косяка, и оно стоит в нём вертикально.
В Северной Европе сельдь стала продуктом массового потребления, особенно у низших слоев, как продукт «для бедных». Например, в одном английском приорате (монастыре) около 1300 г. кормилось примерно 300 человек. Так за год для них закупили почти 250 000 штук сельдей! А по письменным свидетельствам из одного английского графского дома, за время Великого поста там потреблялось до тысячи сельдей в день!
Сельдь даже пойманная и засолённая в бочках, хорошо выдерживала перевозку и могла долго храниться. Это важно во время постов, которые составляли от 100 до 140 дней в год.
Питер Клас, «Натюрморт с табакеркой и кремнем, селёдкой, хлебом, стаканом пива и кувшином», 1647 г.
Сельдь – сезонный товар
В июне косяки сельди начинали выходить на нерест у берегов полуострова Сконе (ранее территория Дании, сейчас – южная Швеция), в это время их и начинали ловить, причём с июля сельдь набирает наибольший вес и жирность, у самок образуется икра, у самцов – молоки.
Для сезона нереста сельди существовал специальный рыболовецкий термин, упомянутый в Гамбургском городском и морcком праве: schliptidt des haringes – «время, когда сельдь мечет икру». Это время в середине лета, считая от дня Ивана Купалы (7 июля). После нереста рыба значительно теряет в весе, поэтому «пустая сельдь» – менее качественная. К 29 сентября оставалась уже только пустая сельдь. Если же ловить ранее, например, с 24 июня, как сообщалась в исторических документах, и до начала сезона, сельдь не достигала половозрелости и максимальной жирности. Этот календарь формировал график работы и загруженности рыбаков, переработчиков, фасовщиков, бочкарей, судовых команд, шкиперов и купцов.
Джон Макги, «Потрошение сельди», начало ХХ в.
Сельдь и соль
Огромное количество рыбы, одновременно идущей на нерест, представляло серьёзную технологическую проблему. Сельдь, особенно в сезон, – жирная и не поддаётся сушке на открытом воздухе, как треска, поэтому так важна именно засолка и сама соль.
Соль для рыбного промысла шла из Люнебурга (немецкий город в Нижней Саксонии, в 50 км к юго-востоку от Гамбурга), где она добывалась в больших количествах с X в. Около трети всего экспорта соли из Люнебурга в это время шло в Сконе на переработку сельди. Таким образом, сельдь стала причиной стремительного развития и технического прогресса. Она обогатила целые регионы, даже напрямую не участвовавшие в рыболовецком промысле. Наряду с добычей соли, таким партнёрским бизнесом стало производство бочек – универсальной тары ганзейской эпохи, необходимой для расфасовки сельди для хранения и перевозки, а также, кораблестроение и прибрежное мореходство.
Якоб Фоппенс ван Эс, «Обед с селёдкой», начало XVII в.
Чем сельдь раньше мерили
Единицей веса сельди, как правило, служил «ласт» (из немецкого last) – мера для различных товаров, относящаяся первоначально к объёму, который они занимают в трюме корабля. Соль, мука, медь, золото, серебро – всё измерялось именно этой мерой. Количественно ласт обозначал не столько вес, сколько объём груза, то есть мог сильно колебаться в зависимости от плотности взвешиваемого. Ластом сельди в Амстердаме считалось 14 бочек, что в свою очередь составляло около 10 тысяч штук сельди.
Господствовавшим на балтийских и североморских торговых маршрутах была ганзейская коча (морское и речное парусно-гребное судно, поменьше ладьи). Коча – манёвренная и проходимая, обладала высокой для такого небольшого судна грузоподъемностью. Коча конца XIV в., извлечённая вблизи Бремена, имела скромные размеры 23,5 м в длину, 7,5 м в ширину и 2 м в глубину корпуса. Команда судна – 15-20 человек, а груз они перевозили большой: 42-60 ластов, то есть до 120 тонн веса.
Интересно, что измерить объём полной бочки можно только снаружи, поэтому она служила весьма приблизительной мерой товара, поскольку различными могли быть толщина и внутренний профиль её дубовых стенок. Сельдь закладывали в бочки прямо там же, где засаливали – целиком, с головой. Бочки закрывались как с нижнего, так и с верхнего донца, законопачивались и клеймились знаком производителя. Такая укладка способствовала обманам и фальсификации! В письме 1300 г. магистрат города Айзенах пишет городу Любеку: «В свою очередь дружески и почтительнейше просим вас принять меры, чтобы в середину бочек закладывались сельди того же качества, что сверху и снизу, ибо отовсюду приходят жалобы – как от наших, так и от чужих, –поступающие от вас сельди сверху и снизу хороши, а в середине – некачественны и испорчены».
Арчибальд Дэвид Рид, «Богатый улов сельди», 1873 г.
Сельдь кормит и просвещает
Сельдь фигурирует и в документах военной истории Северной Европы. Например, документ времен Ливонской войны устанавливает размеры поставок рижского купечества для военного снабжения армии – с фамилиями поставщиков и указанием количества и качества сельди, поставляемой на военные нужды.
Содержателен немецко-русский разговорник Тонни Фенне, где есть учебные диалоги для купеческой деятельности немцев в Новгороде и Пскове. Издание содержит специальные выражения, относящиеся к данной теме, например: selde = heringk «сельдь», roszoll = heringlake «селёдочный рассол». В отдельном разделе, где разбираются диалоги разбираются типичные ситуации. Вот перевод одного из выражений: «В той сельде рассолу нет, та сельдя сгнила; кабы ту сельдю пояле был с рассолом ино та сельдя не сгнила была». По мнению составителя учебника одна из типичных ситуаций при торговом общении немецких купцов с русскими –обсуждение сомнительного качества товара.
Сельдь засветилась и в произведениях искусства. Один из самых ярких примеров – картина Питера Брейгеля Старшего «Нидерландские пословицы» или «Мир вверх тормашками», 1559 г. На полотне изображены буквальные значения нидерландских пословиц:
Картина Питера Брейгеля Старшего «Нидерландские пословицы» или «Мир вверх тормашками» (на картине слева отметки – изображение пословиц)
Сельдь в поваренных книгах
Эпоха Ганзы оставила поваренные книги и сборники рецептов, существующие с XIV в., однако сельдь, будучи продуктом для простых людей, не занимает там особого места. В книгах царит единообразие приготовления: сначала засоленную сельдь вымачивали, затем жарили, иногда обваляв в муке, и ели под соусом из горчицы, уксуса и/или сливочного масла. Таких рецептов с тепловой обработкой – практически нет, но иногда такие примеры «скрыты» в рецептах блюд из других продуктов. Например, в одной поваренной книге ганзейской эпохи в рецепте гороховой каши с мёдом упоминается, что она подается «к жареной сельди под горчичным соусом» – очевидно, в качестве гарнира к сельди. Сама сельдь отдельного рецепта в книге не удостоилась.
ОТ РЕДАКЦИИ. В книгах, изданных на территории Российской Империи, мы нашли несколько рецептов с сельдью. Они несколько расширяют представление об её использовании, но это всё-таки более «близкие» к нам по времени издания.
«Сельди жареные в бумаге» из «Поваренного календаря» 1828 г.: «Отбери для сего хороших сельдей, вымачивай оных несколько дней, отрежь головы и хвостовыя перья. После сего на каждую сельдь возьми пол-листа бумаги, намажь толсто маслом коровьим; на каждой положи сельдь, загни бумагу, и по краям заверни; бумагу еще намажь снизу и сверху маслом коровьим, положи на рашпер (решётка для жаренья) и зажарь над углевым жаром. Таковым образом приготовленных сельдей можно подавать с густым соусом, сделанным из гороха, или капусты и прочим».
Там же есть и рецепт «Сельди со сметаной и тмином»: «Вскипяти стакана два или больше сметаны; между тем разболтай мутовкою (лопаточкой или палочкой с рожками или крестовиной на конце для перемешивания или взивания) четыре яичных желтка со щепоткой муки и куском масла коровьего, вылей к сему вскипяченную сметану, и вымешивай, чтобы сметана не свернулась. Брось туда же тмина, и держи на огне до тех пор, как начнёт сгущаться. Между тем отмоченных сельдей, выложи на блюдо, облей сметанным соусом, и поставь на жаровню, чтобы сельди соусом напитались».
В книге «Вегетарианский стол», изданной в Санкт-Петербурге в 1914 г. есть рецепт «Запечённый картофель с сельдью»: «Варят фунт картофеля, очищают, крошат на ломтики. Сельди со шпеком и луковицей мелко рубят и укладывают вперемежку с картофелем в смазанную маслом форму. Добавляют соли и перца, слои поливают маслом или сметаной, можно сливками с примесью двух яиц, и запекают около часа».
Леон Девос, «Натюрморт с селёдкой и лимонами», начало ХХ в.
Европейская селёдка уже не та…
Традиционная засоленная сельдь в Европе сегодня редка. В XX в. были истощены косяки рыбы, а когда они восстановились, то оказались зараженными паразитами нематодами. Поэтому стала обязательной глубокая заморозка улова прямо на рыболовецких судах, с предварительным потрошением тут же. Этот способ позволяет обходиться без немедленной засолки рыбы целиком. Современная сельдь «Матьес» – это особым способом потрошеная сельдь, приготовленная новым способом, хотя и заморозка для неё тоже применяется.
В Германии сельдь по-прежнему популярна и составляет около 18% потребляемой рыбы, но в основном на рынке сегодня сельдь из Балтийского моря. Что же касается настоящей – ганзейской – традиционной селёдки, она стала редкостью даже в Германии.
Уильям Мьюир, «Ловля сельди», 1887 г.
Рецепты с селёдкой и из селёдки во всём великолепии см. здесь.