Сервелат или салями что лучше
Тестируем сервелат. Выбираем самый вкусный
Сервелат — это деликатесная сухая колбаса с характерным пестрым рисунком на срезе. Сервелат может быть полукопчёным, варёно-копчёным и сырокопчёным. Сегодня мы проверяем варено-копченую колбасу.
Согласно советскому стандарту (ГОСТ 16290-86) сервелат должен содержать 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины или свиной грудки, соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый и молотый кардамон или мускатный орех. Только «Ромкор» и ИП Черкашин по своему составу приближены к требованиям этого ГОСТа.
На основании результатов расчета, колбасные изделия, согласно ГОСТ Р 52428-2005, попадают в одну из следующих пяти групп: мясную, мясо-растительную, растительно-мясную, мясосодержащую, аналоговый продукт. Все экземпляры, которые мы протестировали, являются мясным продуктом.
«Атяшево». Сервелат австрийский
Произовдитель: ООО «МПК «Атяшевский», Мордовия.
Состав: свинина, филе куриной грудки, шпик, мясо птицы механической обвалки, говядина, белковый стабилизатор (шкурка свиная, вода питьевая), соевый белок, крахмал картофельный, молоко сухое обезжиренное, мука рисовая, посолочно-нитритная смесь, животный белок, сахар, экстракты пряностей, пряности (душистый перец, перец черный, кардамон), антиокислители (Е316,Е330), чеснок, стабилизатор (Е450), регулятор кислотности (Е262), загустители (Е407а, Е401, Е412), наполнитель (Е325), усилитель вкуса и аромата (Е621), краситель (Е120).
Тот еще состав у колбаски. Даже близко не стояла с ГОСТом. Название «Сервелат» для привлечения внимания? Этот сервелат занял последнее место в нашем тестировании.
Про эту колбасу писали: запах сносный, но уже по внешнему виду было понятно, что вкус будет искусственным. У этого сервелата мягкая консистенция, но присутствует какой-то бумажный привкус. Очень рыхлая, водянистая. Несъедобная.
Средний балл: 2.4
Цена: 34 руб/ 100 гр
«Хороший вкус». Сервелат «Советский»
Производитель: АО «Комбинат пищевой «Хороший вкус», Екатеринбург.
Состав: грудинка свиная, свинина, посолочно-нитритная смесь, соль пищевая, сахар, перец черный молотый, мускатный орех молотый, декстроза, антиокислитель Е300, Е301; гемоглобин, краситель Е 120.
Плотная, с запахом копчения, приятная на вкус, блестит на срезе, упругая, цвет близок к натуральному, при надрезе выделяется небольшое количество жира. Очень вкусная и ароматная. Вкус из детства.
Средний балл: 4,3
Цена: 95 руб/100 гр
«Стародворье». Сервелат Кремлевский
Производитель: ЗАО «Стародворские колбасы», г. Владимир.
Состав: говядина, свинина, шпик, мясо птицы кусковое, мясо тушек птицы механической обвалки, белковый стабилизатор (шкурка свиная, вода), крахмал картофельный, нитритная соль (соль, фиксатор окраски: нитрит натрия), соль, животный белок, пряности (перец черный, горчица, белый перец), антиокислители (лимонная кислота, аскорбиновая кислота), стабилизатор: полифосфат натрия, краситель: кармины.
Эту колбасу описали так: без запаха, мягкая, очень жирная, маслянистая, мало соли, имеет неестественный цвет. По вкусу больше жира, чем мяса.
Средний балл: 3,7
Цена: 45 руб/ 100 гр
«Черкашин и партнеръ». Сервелат
Призводитель: ИП Черкашин А.Н., Свердловская область.
Состав: свинина, говядина, посолочно-нитритная смесь (соль, фиксатор окраски — нитрит натрия), смесь пряностей, сахар.
По своему составу очень хорошая колбаса. Вкусная, в меру жирная, остренькая, запах с дымком, очень плохо отделяется кожура, но вкус колбасный.
Средний балл: 3,9
Цена: 68 руб/ 100 гр
«Ромкор» «Сервелат ГОСТ»
Производитель: ООО МПК «Ромкор», Челябинская область.
Состав: свинина, говядина, соль поваренная пищевая, сахар, перец черный молотый, экстракт мускатного ореха, соль нитритная.
Еще один сервелат хорошего состава. Запах приятный, но вкус не насыщенный, жирновата, чувствуется вкус натурального мяса, приятное послевкусие. Очень светлая.
Средний балл: 3,6
Цена: 85 руб/ 100 гр
«Новоуральский мясной двор». Сервелат
Производитель: ООО «Новоуральский мясной двор», Свердловская область, Новоуральск.
Состав: говядина, свинина, мясо птицы кусковое, грудинка, смесь посолочная (соль поваренная пищевая, фиксатор окраски — нитрит натрия), комплексная пищевая добавка (сахара, стабилизатор-дигидропирофосфат натрия, перец черный, орех мускатный, кардамон), белок животный, краситель — кармин.
Мягкая, имеет химический сладковатый привкус, очень соленая и копченая, мясом вообще не пахнет.
Средний балл: 2,5
Цена: 66 руб/100 гр
Итог
Сервелат Атяшева имеет самый разнообразный состав, чего только нет в этой «колбасе», наверное только мяса, цена — ниже некуда — 34 рубля за 100 грамм. У Черкашина и «Ромкора» очень хороший состав. При это Ромкор не очень понравился тестирующим на вкус, этот сервелат занял всего лишь четвертое место. Практически единогласно Сервелат «Советский» занял первое место. Но у него и цена самая высокая. В общем, не скупитесь, платите деньги, получайте качественный продукт. В этом тестировании так.
Первое место: «Хороший вкус». Сервелат «Советский», 95 руб/100 гр
Второе место: «Черкашин и партнеръ». Сервелат, 68 руб/ 100 гр
Третье место: «Стародворье». Сервелат Кремлевский, 45 руб/100 гр
Четвертое место: «Ромкор» «Сервелат ГОСТ», 85 руб/100 гр
Пятое место: «Новоуральский мясной двор». Сервелат, 66 руб/100 гр
Шестое место: «Атяшево». Сервелат австрийский, 34 руб/100 гр
5 причин брака в Сервелатах и Салями
БУЛЬОННО-ЖИРОВОЙ ОТЁК – один из видов колбасного брака, самый распространенный.
Это такой бульончик под оболочкой, вытекающий при нарезке или застывающий в желе.
Расскажу и здесь про 5 причин этого брака сервелатов, салями полукопченых и варено-копченых колбас.
Все эти колбасы по сути своей одинаковы, все они называются – колбасы из грубогоизмельченного фарша.
А различаются они лишь рисунком на разрезе, да и то не критично. Все состоят из кусочков фарша или шпика размером 3…8 мм.
И причины возникновения брака у этих колбас одинаковые.
Все их можно посчитать по пальцам одной руки.
Обычно видели, наверное, как я в роликах начинаю загибать пальцы, говоря о причинах брака.
Давайте вместе позагибаем пальцы!
1 причина – не зрелое сырье – самая главная из причин, загибаем Большой палец.
✅ Это значит, что мясо нельзя использовать свежим, вернее, парным!
А также, что не менее удивительно, нельзя использовать мясо вчерашнего забоя, и даже позавчерашнего.
✅ Мясо должно пролежать в холодильнике не менее 3-х суток. А лучше 5-ти суток!
И не в морозильнике! А именно в холодильнике, при температуре 0…+2 град.
Проверьте, кстати, ваш холодильник. Вернее, проверьте температуру на той полке, где зреет мясо. Очень часто встроенный индикатор температуры холодильника врет.
Повторюсь, если вы используете мясо без созревания – брак неизбежен. Никакая «химия» и заклинания не помогут.
2 причина – «теплое мясо» в мясорубке – Указательный палец.
✅ Мясо перед измельчением всегда нужно охлаждать.
✅ В каких случаях мясо перегревается при измельчении:
▪ Если ножи мясорубки тупые, то они будут сильно нагревать сырье.
Следите за остротой ножей мясорубки!
▪ Еще нюанс, нельзя отдельно от основного сырья измельчать ШПИК на мясорубке! Брак будет автоматически – жир «потечет». Измельчайте вместе.
Вы же хотите сервелат, а не паштет?
3 причина – нарушение соотношения жира и мяса – Средний палец.
✅ Если в вашем сырье для сервелата жира больше, чем 35%, то вероятность получения отёка велика.
Ведь этот жир нужно эмульгировать мясным белком. А сервелатный фарш должен быть грубого помола, это вам не сосисочная эмульсия, где огромное количество белковых связей разрушено блендером или куттером и к ним можно присоединить много жира. В сервелате этого свободного белка мало.
✅ Еще нюанс, не убавляйте соль в рецепте менее, чем 16 гр. на 1 кг сырья.
Это важно для создания плотной консистенции фарша, потому что соль «вытягивает» из фарша солерастворимые белки, которые и держат после термообработки колбасную форму.
Так и создается так называемая «мясная белковая матрица».
4 причина – перегрев мяса в процессе фаршесоставления – Безымянный палец.
В процессе фаршесоставления важно работать с фаршем, температура которого не превышает +2 град.
На этом этапе важно не «перетереть» наш фарш в процессе смешивания его с солью и пряностями, а также на последующем этапе набивки фаршемассы в оболочку.
При большей температуре фарша жир размазывается в процессе физического воздействия на него. Такой фарш называют «перетертым».
✅ Перетертый фарш имеет белесую мазеобразную консистенцию. Обращайте на это внимание!
Очень тонкая грань – с одной стороны, важно фарш хорошо перемешать, чтобы «выбить» из него мясной белок, но с другой – важно не переусердствовать и не превратить его в паштет.
Если вы заметите побеление фарша, значит жир начал растекаться и обмазал собой белковую составляющую вашей фаршевой массы, и значит начал разрушать структуру вашей «мясной матрицы».
✅ «Мясная матрица» держит колбасный срез, другими словами, делает срез эластичным и резинистым после термообработки.
А вот когда уже набили фарш в оболочку, соблюдение температуры больше не обязательно. Теперь колбасные батоны следует начать согревать (отеплять) для получения яркого красноватого цвета. Но это уже другая история, относящаяся скорее к термообработке.
5 причина – перегрев колбасы при термической обработке – самая меньшая из причин по вероятности, загибаем Мизинец.
Если вы длительное время будете нагревать ваши колбасы при температуре выше 85 град., возможно, это вызовет резкую денатурацию белка фарша. В результате колбаса отторгнет влагу из фарша под оболочку, которая при охлаждении превратится в желе.
Первые 3 причины работают и в других видах колбас, но именно колбасы из грубого фарша к ним наиболее чувствительны.
✅ Следует отдельно отметить предварительный посол сырья.
В итоге фарш просто скисает.
Ведь, нарекая «Истинной Ветчинностью» вкус лежалого фарша, люди забывают про бактерии. На них заклинание «ветчинность» не действует.
Бактерии просто счастливы, когда им предоставляют влагу, еду и время для размножения. Они попадают в райские для себя условия.
Поэтому, когда вы держите долго в посоле куски мяса размером менее 10/10/10 см, эти бактерии хлопают в ладоши, радуясь вашему решению)).
Процесс размножения бактерий нельзя прекратить. Его можно только приостановить.
А прекратить их размножение можно только в автоклаве, где при t = 125 град. вы получите фарш в виде тушенки.
✅ Знаете, как называются самые главные консерванты данные нам природой?
Их название – чистота и холод!
Используйте их как заклинание всегда и везде в приготовлении еды. И тогда ваша магия будет получаться.
Что не так с нашим сервелатом. Специалисты объясняют, почему эта колбаса влажная
Роскачество 2,5 года тому назад уже проводило исследование сервелата и вот пришло время сделать это повторно. Результаты экспертизы 2020 года показали, что в целом качество популярной колбасы стало лучше, но пока есть и нерешённые проблемы.
Что такое сервелат
Сервелат – сорт колбасы с узнаваемым рисунком на срезе. Он получается благодаря сочетанию мяса и измельчённого шпика (и/или свиной грудинки). Сервелат бывает сырокопчёным, полукопчёным и варёно-копчёным.
Название произошло от латинского слова cerebellum. Позже в Италии оно превратилось в cervello, а французы стали использовать слово cervelle, что в переводе означает «мозг». Слово zervelada в Милане в 16 в означало «колбаса с мясом».
Согласно советскому ГОСТ 16290-86 сервелат должен содержать 25 % говядины высшего сорта, 25 % нежирной свинины, 50 % жирной свинины или свиной грудки, соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый чёрный или белый и молотый кардамон или мускатный орех. Оболочка должна быть сухой, крепкой, эластичной и без налётов плесени, плотно прилегающей к фаршу. Окраска на разрезе батона около оболочки и в центральной части должна быть однородной, без серых пятен, а консистенция упругая, плотная и не рыхлая. Срок годности: не более 30 суток при t хранения от 0 до +4 °C и относительной влажности воздуха 75-78 %.
Результаты исследования сервелата Роскачеством
В 2020 году были отобраны и отправлены на экспертизу сервелаты 29 торговых марок, 6 образцов повторно. Расскажем о десяти колбасах натурального копчения, которые стали лидерами в рейтинге Роскачества. Это «Ближние Горки», «Велком», «Владимирский стандарт», «Клинский», «Мясницкий ряд», «Мясновъ», «Останкино», «Ремит», «Рублёвский» и «Таврия».
Общее замечание ко всем 29-ти представленным образцам
Общим замечанием ко всем сервелатам остается превышение содержания влаги. Отклонение от норм, установленных ГОСТом, выявлено абсолютно у всех товаров, отправленных на исследование и в 2017, и в 2020 году. Эксперты отрасли считают, что данная проблема связана с нехваткой жира в составе продукта. Сейчас производители идут навстречу запросам покупателей и производят менее жирные, чем, например, 20-30 лет назад, продукты питания. Здесь правомерно возникает вопрос о пересмотре старых стандартов.
Топ-10 российских сервелатов по мнению Роскачества
Сервелат «Ближние горки» – лидер рейтинга. Оценка продукта с прошлого исследования не поменялась – 4,86 баллов. До идеальной оценки этому сервелату не хватает соответствия советским стандартам по содержанию влаги. Однако в современном аспекте это замечание несущественное. Товар может претендовать на получение Знака качества.
Сервелат «Клинский». Оценка – 4,73. Сервелат значительно укрепил свои позиции по сравнению с 2017 годом. Низкая оценка в предыдущем исследовании была связана с низким содержанием белка и с натуральным красителем кармином, не указанным в составе. Теперь кармина в сервелате не выявлено, а количество белков и жиров – оптимальное. Сервелат занимает второе место по органолептике*.
В составе обнаружена ДНК сои. Эта ДНК могла попасть в состав с соседних производственных линий.
Сервелат «Ремит». Оценка – 4,703. В ходе нового исследования к сервелату, в том числе, есть замечания по влаге. Рейтинг товара незначительно понижен. В целом колбаса осталась такой же безопасной, как и раньше. Этот сервелат сотрудниками Роскачества был признан самым вкусным. За вкус, вид и аромат он набрал 5 баллов.
В составе обнаружена ДНК лошади. Эта ДНК могла попасть в состав с соседних производственных линий.
Сервелат «Велком». Оценка – 4,490. Исследуется в первый раз. По результатам лабораторных испытаний данный товар признан высококачественным. Он соответствовал не только обязательным требованиям законодательства, но и опережающему стандарту Роскачества.
Средняя органолептическая оценка (3,90 ± 0,16 балла) ниже установленной стандартом Роскачества.
Сервелат «Владимирский стандарт». Оценка – 4,050. В данном товаре выявлено и подтверждено наличие мяса птицы, о чем производитель честно указал на упаковке. Если обращаться к советскому ГОСТу, курицы в составе сервелата быть не должно. Поскольку продукт изготовлен по ТУ, производитель вправе добавить в ингредиенты и мясо птицы.
Среди замечаний также недостаточное количество белка и избыток влаги. Но по сравнению с результатами предыдущего исследования «Владимирский стандарт» улучшил качество. Колбаса, по мнению экспертов, стала значительно вкуснее.
В сервелате обнаружена ДНК лошади. Эта ДНК могла попасть в состав с соседних производственных линий.
Сервелат «Останкино». Оценка – 3,898. Сервелат исследуется впервые. Содержание фосфатов не превышает допустимого уровня, крахмала в составе не обнаружено. Это может говорить о том, что производитель не пытался сэкономить на сырье. В сервелате оптимальное количество белков и жиров. Их массовая доля соответствует заявленной на упаковке.
Обнаружены следовые количества антибиотика стрептомицина и ДНК птицы. Средняя органолептическая оценка (3,9 ± 0,11 балла) ниже установленной стандартом Рос качества.
Сервелат «Рублёвский». Оценка – 3,885. В сервелате оптимальное количество белков и жиров. Их массовая доля соответствует заявленной на упаковке. Микробиологические показатели соответствуют обязательным требованиям.
Обнаружены следовые количества антибиотиков (стрептомицина и сульфаметазина). Производитель указал на маркировке изделия неполный состав – в нём была обнаружена пшеничная клетчатка. Средняя органолептическая оценка (4,20 ± 0,13 балла) ниже установленной стандартом Роскачества.
Сервелат «Таврия». Оценка – 3,83. Это новый товар, вошедший в рейтинг. Отличные оценки по органолептике. Микробиологические показатели соответствуют обязательным требованиям.
Обнаружены ДНК курицы и животный белок**.
Сервелат «Мясницкий ряд». Оценка – 3,485. Микробиологические показатели соответствуют обязательным требованиям. В составе не найдено ДНК посторонних объектов.
Однако был обнаружен натуральный краситель – кармин. Наличие его в составе не является нарушением, но он должен быть заявлен на маркировке. В сервелате оптимальное количество жиров, а белка недостаточно. Средняя органолептическая оценка (4,30 ± 0,17 балла) ниже установленной стандартом Роскачества.
Сервелат «Мясновъ». Оценка – 3,440. Микробиологические показатели соответствуют обязательным требованиям.
Производитель указал на маркировке изделия неполный состав – в нём был обнаружен животный белок. В сервелате оптимальное количество жиров, а белка недостаточно. Средняя органолептическая оценка (3,9 ± 0,03 балла) ниже установленной стандартом Роскачества.
*Органолептический метод, органолептика – метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
**Животный белок производится из переработанной свиной шкуры. Функция у животного белка та же, что и у растительного – связать влагу и стабилизировать консистенцию колбасного фарша.
«Внимание! Еда!»: как выбрать лучший сервелат
Общенациональная Ассоциация генетической безопасности проверила пять видов сервелата. Результаты проверки сильно удивили.
Польза и вред сервелата
Все диетологи, гастроэнтерологи, аллергологи хором твердят, что это вредно. Даже ВОЗ приравнял этот продукт к алкоголю и сигаретам. А люди все равно едят колбасу. Именно сервелат по прежнему остается в списке самых покупаемых продуктов.
Сервелат — сорт колбасы с характерным пестрым рисунком на срезе. Он получается за счет сочетания кусочков мышечной ткани разных оттенков и измельченного шпика. Сервелат может быть полукопченым, варено-копченым и сырокопченым. Название колбасы позаимствовано из лексикона германоговорящей части Швейцарии и произошло от латинского cerebellum, ставшего cervello в итальянском языке, что означает «мозг».
Врач-диетолог Марият Мухина рекомендует употреблять магазинный сервелат не больше двух раз в неделю по 50 граммов.
Согласно советскому стандарту (ГОСТ 1986 года), сервелат должен содержать 25% говядины высшего сорта, 25% нежирной свинины, 50% жирной свинины или свиной грудки, соль, нитрит натрия, сахар, перец молотый черный или белый, молотый кардамон и мускатный орех. Больше туда ничего класть не полагалось.
Но сейчас все изменилось кардинально. Состав у колбасы такой, что пока его читаешь, можно постареть. Многие тоскуют по тому сервелату советских времен.
История продукта
Изначально сервелат был одним из немногих деликатесов, который СССР закупал за границей. Основными поставщиками служили венгерские мясокомбинаты. В 1980 году, перед проведением Олимпиады, для московских магазинов приобрели финский сервелат. Его вкус настолько понравился москвичам, что столичные предприятия стали выпускать его аналог под названием «Финский». И вот за этой колбаской надо было уже поохотиться и постоять в очередях.
В современной России сервелат перестал быть деликатесом и в очереди за ним никто не ломится. На прилавках просто море этого вида колбасы: «Финский», «Венгерский», «Ореховый», «Московский», «Миланский». Ценовой диапазон широчайший. Есть дорогой, а есть за копейки. Программа «Внимание! Еда!» проверила качество сервелата.
Проверка пяти производителей сервелата
Общенациональная Ассоциация генетической безопасности отправила на исследование в лабораторию пять образцов сервелата, чтобы выяснить, какой из них можно есть, а какой не стоит:
1. сервелат «Европейский» — изготовитель ОАО «ОМПК»;
2. сервелат «Мясная ферма» — изготовитель ООО «Дмитровские колбасы»;
3. сервелат «Финский» торговой марки «ВкусВилл» — изготовитель ОАО «Мясокомбинат Раменский»;
4. сервелат «Ореховый» торговой марки «Ремит» — изготовитель ООО «Мясоперерабатывающий завод Ремит»;
5. сервелат «Татарский» — изготовитель ООО «Шельф-2000».
Все наши проверки проходят в аккредитованных лабораториях. На что имеются соответствующие документы.
Результаты проверки сильно удивили. Вся без исключения колбаса оказалась с нарушениями. Вместо говядины и свинины — мясо птицы и не заявленная на этикетке переработанная свиная шкурка. И почти в каждом батоне — соя, соя, соя.
«Здесь идет обкрадывание полноценного белка и замена его на неполноценный белок сои. Растительный белок, он менее полноценный по аминокислотному составу. И, конечно, это воровство настоящее, потому что это более дешевый ингредиент, чем натуральное мясо. Если у человека аллергия, то это может вызвать анафилактический шок и смерть», — объяснила врач-диетолог Марият Мухина.
Теперь обо всем по порядку. В сервелате «Европейский» Останкинского мясокомбината обнаружена соя, хотя в составе на этикетке она не заявлена. Такое нарушение зафиксировано лаборантами и в сервелате «Ореховый» торговой марки «Ремит». Только там еще обнаружили куриное мясо. Хотя в составе написано, что лишь свинина и говядина. Ничего не сказано было о мясе птицы и в сервелате «Мясная ферма», а оно там есть. Изготовитель дорогого сервелата «Финский» из магазина «ВкусВилл» тоже заявил, что у него в колбасе только говядина и свинина, а сам подложил туда курицу. И, наконец, производитель сервелата «Татарский» крупными буквами написал на этикетке: «Без сои!» А проверка показала, что ее там хоть отбавляй.
«Когда вы видите, на продукте знак „без сои“, но потом оказывается, что это соя, это означает, что это высшая степень цинизма. Я не могу себе объяснить, как это возможно. Вы врете, не указывая на упаковке, что там содержится соя. Вообще, в принципе, ее там не должно быть в этом продукте. Но если вы пишите на сервелате „без сои“ и кладете туда сою, тут, как говорится, пробу ставить негде», — возмутилась директор ОАГБ, глава Комиссии по экологии и охране окружающей среды ОПРФ Елена Шаройкина.
Какой сервелат покупать
«Человек, покупая продукт, не понимает, он хороший или нет. Он покупает и даже может не увидеть мгновенных последствий. А кто должен навести порядок? Порядок должно навести государство. Роспотребнадзор должен наконец-то проснуться. Проснуться», — рассказала Елена Шаройкина.
Теперь вы знаете о сервелате все — или почти все. А уж покупать его или нет — решать только вам. Мы рекомендуем все-таки взять кусочек мяса, запечь его в специях — это будет и вкуснее, и полезнее.
Подписывайтесь на нашу группу в «Одноклассниках», чтобы не пропустить новые выпуски программы «Внимание! Еда!».