Шампиньоны сублимированные что это
Сублимационная сушка шампиньонов
Метод сублимационного обезвоживания в вакууме скоропортящихся пищевых продуктов относится к одному из наиболее прогрессивных современных методов консервирования.
После кофе шампиньоны оказались первым продуктом, законсервированным таким способом, причем были получены весьма удовлетворительные результаты, открывающие новые возможности для консервирования продуктов питания.
Структурно указанный метод сублимационного обезвоживания состоит из двух широко практикуемых методов консервирования: а) замораживания, б) сушки в вакууме. В ходе замораживания сведены к минимуму всевозможные нежелательные изменения свойств продукта. Преимущество же второго метода — сушки в вакууме — заключается в том, что структура, состав и, что наиболее важно, питательные свойства пищевых продуктов почти не подвергаются изменению сравнительно с иными методами. Возможность продолжительного хранения продуктов, подвергнутых сублимационной сушке, в условиях нерегулируемой температуры обеспечивает их герметичная упаковка. Кроме того, к достоинствам рассматриваемого метода консервирования скоропортящихся пищевых продуктов необходимо отнести минимальные расходы при их транспортировке, так как в результате сублимационной сушки масса продуктов уменьшается в 5—10 раз сравнительно с исходной.
В ряде зарубежных стран промышленное производство консервированных пищевых продуктов является бурно развивающейся отраслью пищевой промышленности. Открывая широкие экономические перспективы, метод сублимации применяется в настоящее время на основе высокоразвитой технологии. Об этом свидетельствует, в частности, объем производства продуктов сублимационной сушки. Очевидные преимущества метода сублимационной сушки скоропортящихся пищевых продуктов и реально ожидаемый экономический эффект стимулируют создание в нашей стране высокоразвитой отечественной промышленности по консервированию пищевых продуктов методом сублимации.
Известно, что при замораживании в основном сохраняются исходные свойства продукта и после размораживания они по многим характеристикам приближаются к свежим. Сублимированные продукты также сохраняют после восстановления основные качества свежих продуктов, однако сравнительно с замороженными они имеют гораздо более высокие качественные характеристики. Кроме того, далеко не последнюю роль в оценке сравниваемых методов играют и экономические характеристики основанных на них технологических процессов. Так, при указанных качественных преимуществах метода сублимации затраты на производство, хранение и транспортировку сублимированных продуктов равны соответствующим затратам относительно замороженных продуктов и лишь в отдельных случаях превышают последние на 5—10%.
Удаление воды из продукта при сушке происходит, как известно, посредством перевода ее в парообразное состояние. Данный процесс может быть осуществлен по двум схемам: а) жидкость — пар; б) жидкость — твердая фаза (лед) — пар. Обычная тепловая сушка осуществляется по первой схеме, сублимационная — по второй. Для сублимационной сушки характерно использование более совершенной техники, современных технологических процессов, высокой автоматизации производства, глубокого вакуума, быстрого размораживания, инфракрасных источников. При этом сублимационная сушка как новый, более высокий современный уровень решения проблемы консервации скоропортящихся продуктов обеспечивает:
Фаза сублимации происходит в обратном температурном режиме: температура продукта изменяется от максимальной низкой, достигнутой в первой фазе, до 1° С. В данной фазе из продуктов удаляется более 50% влаги. В сублимационной фазе основополагающим фактором является массообмен, который в свою очередь определяет и теплообмен. Интенсивность подачи тепла дифференцируется сообразно с двумя факторами: температурой окружающей среды в сублиматоре и температурой продукта в центре и на поверхности.
Для всякого определенного объекта, подвергающегося сублимационной сушке, существует максимально допустимая температура нагрева. Определение такой температуры производится с учетом физико-химических, биохимических и структурно-механических свойств продукта. Интенсивность же сублимации льда в ходе сушки продукта определяется в зависимости от двух температурных показателей: а) температуры продукта и конденсатора, б) температуры общего давления паровоздушной смеси в сублиматоре. В сублимационной фазе устанавливается максимально допустимая температура поверхности продукта, при которой не отмечены тепловые повреждения шампиньонов (за пределами допустимой температуры происходят значительные потери питательных веществ, аромата и ухудшаются качественные показатели).
В дальнейшем при испарении оставшейся влаги скорость сушки уменьшается. Температура же материала непрерывно повышается. В сущности этот этап представляет собой обычную сушку в среднем вакууме. Окончание сушки шампиньонов происходит при достижении 2% влажности.
Как отмечалось выше, продукты, обработанные методом сублимации, легко оводняются. Это качество сублимационных продуктов обеспечивается образованием пористого каркаса с ячейками. Размеры последних соответствуют величине кристаллов испарившегося льда либо несколько превышают их. В ходе сублимационного процесса определяющее значение на качество конечного продукта оказывает период замораживания. При этом оптимальным результатом замораживания будет создание мелкокристаллической равномерно распределенной структуры льда со сквозными порами.
Ввиду своей высокой гигроскопичности сублимированные шампиньоны нуждаются в герметической упаковке для последующего хранения. Однако хранение грибов в герметической упаковке уменьшает содержание в них витамина С. Сублимированные шампиньоны при доступе кислорода можно хранить в течение 6 месяцев. В случае замены воздуха инертным газом срок хранения увеличивается в 2 раза. Кроме того, установлено, что во всех продуктах качественные показатели интенсивно ухудшаются в первые 6 месяцев хранения сравнительно с последующими 6 месяцами. Происходит это вследствие того, что в таре содержится кислород воздуха, который вступает в длительные реакции с грибами. В этой связи шампиньоны хранят в атмосфере азота. Опытным путем было установлено, что в случае хранения сублимированных шампиньонов в атмосфере азота на протяжении года уменьшение содержания в них витамина С не превышало 7%.
Все изложенные выше преимущества метода сублимационной сушки проявляются при внедрении указанного метода на крупных предприятиях, где суточная переработка грибов составляет 5—10 т. Немаловажное значение имеет и узкая специализация предприятий. Большим спросом пользуются шампиньоны сублимационной сушки. Так, французская фирма «Бланшо» перерабатывает в сутки до 20 т шампиньонов, большая часть которых в сублимированном виде экспортируется в другие страны, причем экспорт шампиньонов в сыром виде прекращен.
В заключение следует отметить пока еще слабое промышленное внедрение и распространение метода сублимационной сушки шампиньонов. Однако в будущем, по нашему мнению, рассмотренный метод позволит существенно расширить гамму методов консервирования грибов.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.
Что такое сублимированные ягоды и фрукты – особенности применения в кондитерских изделиях
Термин «сублиматы» впервые широко распространился по России в 60-е годы прошлого столетия, хотя технологию вакуумной сушки придумали задолго до начала космической эры и именно в нашей стране. Сегодня, даже не будучи космонавтом, разработчиком или человеком из их окружения, все мы рано или поздно сталкиваемся с сублимированными продуктами. В связи с пропагандой здорового образа жизни, они стали очень популярны в Европе и США, активно растет спрос и в РФ.
Что такое сублиматы
Сублиматами называют продукты, полученные в результате процесса особой сушки, когда вода, содержащаяся в любом из них, переходит в лед, а затем в газообразное состояние, минуя жидкую стадию. Это инновационный метод консервирования, практически единственный, который не требует применения собственно консервантов, позволяет при этом достигнуть сразу нескольких целей:
Интересно, что технологию совершенно случайно изобрел русский горный инженер Георгий Павлович Лаппа-Старженецкий в самом начале 20-х годов прошлого столетия. Можно сказать, что это было «яблоко Ньютона».
Метод сразу подхватила фармацевтика, где стали производить сухие компоненты для медицинских препаратов и кровезаменителей. Затем, уже в 60-е годы, наладили производство продуктов для полярников, моряков дальнего плавания, геологов, спелеологов и, конечно, космонавтов. Первые тюбики такой сублимированной пищи – знаменитые экспонаты Музея космонавтики.
Как изготавливают сублиматы
Сублимация или лиофилизация – процесс, который лег в основу нового направления консервирования и уникальной категории пищи формата «здоровое питание». Технология приготовления идет в 2 этапа:
Не путайте с дегидрацией, то есть обезвоживанием! Это другая технология, и она тоже применяется при приготовлении продуктов с длительным сроком хранения.
Сублимированный продукт не подвергается тепловой обработке. Создается щадящий режим, и это основная идея метода. Сохраняется, как показывают исследования, до 100% витаминов, микроэлементов и других полезных веществ. Обеспечена повышенная пищевая ценность на фоне аналогового консервирования.
Важными параметрами процесса являются коэффициенты сублимации (соотношение веса сырья и сублимата) и восстановления (соотношение веса сублимата и восстановленного продукта). То есть, учитывается, во сколько раз уменьшается продукт, во сколько раз затем увеличивается.
Как правило, коэффициенты равны, за исключением некоторых видов товаров, но этот параметр обязательно указывается на упаковке каждого сублимата и в инструкции по восстановлению, которую необходимо соблюдать. Вас не должен обманывать шикарный вид цельных ягод. Они сначала нуждаются во влаге!
Для того чтобы продукт был готов к употреблению, достаточно открыть вакуумную упаковку и положить его в воду, соблюдая указанный в инструкции объем. Сублимат впитает влагу, удаленную при консервации, и примет свой прежний размер.
Преимущества сублиматов
Как показали лабораторные исследования в сфере диетологии, продукты, подвергшиеся вакуумно-сублимационной сушке, превосходят по своим качествам аналоги, предназначенные для диетического питания. Они:
сохраняют все полезные вещества и вкусовые характеристики;
быстро усваиваются, дают организму мощный заряд бодрости;
обеспечивают полноценное питание и длительное насыщение;
занимают мало места;
Уже много лет сублиматы включают в рацион не только космонавтов, длительное время находящихся на орбите. Эту пищу берут в походы, ею снабжают участников экспедиций, представителей МЧС и других служб. Легкая, малообъемная пища быстрого приготовления очень выручает в любых по сложности ситуациях.
В каких фракциях существуют сублимированные ягоды и фрукты
Ягоды и фрукты в сублимированном виде – одни из самых востребованных на кулинарном рынке товаров. Их применяют и в промышленных масштабах, и в частной коммерческой кулинарии, и в быту.
У ягод и фруктов низкая калорийность и высокий коэффициент сублимации. Для обеспечения максимума эффекта производители измельчают сырье до порошка.
Форма при восстановлении порошка непривычна, однако это не меняет вкус и пользу продукта. Стоимость при любой форме, по сути, равна свежим аналогам в сезон.
Выбор фракций разнообразен, и это обеспечивает широту сфер применения, это могут быть целы ягоды, слайсы (тонкие срезы), половинки, кусочки неровной формы и разного размера с градацией по фракциям, кусочки правильной формы изготовленные из порошка методом формовки, грис или гранулы, порошок. В каталоге компании Шоко.ru представлены большой ассортимент сублимированных ягод и фруктов в разных фракциях.
Применение сублиматов в кондитерских изделиях
Наличие разных фракций очень удобно для кулинаров, позволяет сразу, не теряя время, получить готовые начинки и декор для выпечки, наполнители для йогуртов, шоколада и других продуктов. Вес упаковок различается – 250 гр. и 50 гр.. Это позволяет сделать выбор как для больших производственных предприятий, так и для личного использования.
Ягоды и фрукты сублимационной сушки можно закупать большими партиями, что обеспечивает дешевым сырьем на длительный период, ведь продукты имеют внушительный срок хранения. Результат закупки больших партий – экономия за счет отсутствия угрозы повышения цен.
Сублимированные фрукты и ягоды в любой период года после восстановления формы восхищают своими ароматам и качеством натуральной фактуры. Применяют продукт как наполнитель и для декорирования готовой выпечки, тортов, шоколада.
На этом список сфер применения не заканчивается, ведь помимо сладких десертов и выпечки ягоды и фрукты используются при приготовлении мясных и рыбных блюд, супов, соусов и другой пиши. Тысячи и тысячи кулинарных рецептов строятся именно на присутствии свежих плодовых ингредиентов, и ни один вид консервирования не дает эффекта «только что с грядки, куста, дерева»!
Цены на сублимированные ягоды и фрукты
Применение ягод и фруктов, подвергшихся особому виду консервирования, значительно расширяет не только возможности профессиональных и домашних кулинаров. Это позволяет экономить средства, получая при этом свежайший, полезный продукт даже среди лютой зимы, словно вы отправили падчерицу за подснежниками. Она, как в сказке, принесла вам ягоды и фрукты, будто только что сорванные с ветки!
Сублиматы в отличие от искусственно выращенных в осенне-зимний период в парниках, снятых недозрелыми ради упрощения транспортировки плодов, восполняют необходимый запас витаминов, минералов, аминокислот и многих других важных организму элементов. Они не содержат пестицидов и прочих вредных веществ.
Стоимость сублимированных продуктов соразмерна полученным в сезон ягодам и фруктам, поскольку консервирование происходит массовым порядком. Сырье поставляется по закупочным, сезонным ценам. Мы знаем, что при первичной покупке клиенту сложно преодолеть некий психологический барьер: вроде бы покупается небольшой пакетик, а цена, как за килограмм в сезон. Да, после восстановления это будет именно так.
Не забывайте, что именно легкий вес сублиматов – одно из их значительных преимуществ! Достаточно попробовать однажды, чтобы преодолеть психологический барьер. Кроме того, приобретение сублиматов в розницу, мелким и крупным оптом на длительный период (вплоть до нескольких лет) позволяет получить хорошие скидки.
СУБЛИМАЦИОННАЯ СУШКА ГРИБОВ
Сублимационная сушка является одним из наиболее прогрессивных современных методов консервирования. В ходе ее происходит процесс сублимационного замораживания в вакууме скоропортящихся продуктов.
Метод сублимационной сушки объединяет в себе два довольно широко применяемых метода консервирования: замораживания и сушки в вакууме.
При замораживании различные нежелательные изменения свойств продуктов сводятся к минимуму.
При сушке в вакууме структура, состав и питательные свойства пищевых продуктов почти не подвергаются изменению.
Герметической упаковкой полученных продуктов обеспечивается возможность их длительного хранения в условиях нерегулируемой температуры.
Выращивание грибов: вешенка, шампиньон, шиитаке
Вследствие сублимационной сушки масса продуктов значительно уменьшается по сравнению с исходной, что снижает расходы по транспортировке готовой продукции. А затраты на производство, хранение и транспортировку сублимированных продуктов равны соответствующим затратам на замораживание.
При сублимационной сушке удаление воды из продуктов происходит по следующей схеме: жидкость — твердая фаза (лед) — пар. Для сублимационной сушки характерно использование более современной техники, современных технологических процессов, высокой автоматизации производства, глубокого вакуума, быстрого размораживания, инфракрасных источников.
При этом сублимационная сушка обеспечивает:
• высокое качество продуктов, сохранение цвета, объема, формы, аромата, витаминного и ферментного содержания;
• гигроскопичность обезвоженных продуктов обеспечивает их быструю и наиболее полную восстанавливаемость;
• малую массу (10-15 % начальной массы);
• возможность длительного хранения как различных продуктов, так и готовых сублимированных блюд в специальной упаковке в любых климатических зонах без применения холода.
Сублимационная сушка грибов происходит в три стадии: замораживание, сублимация, удаление остаточной незамороженной влаги. Период хранения продуктов до начала сушки не должен превышать 24-48 часов от момента сбора при температуре 3-4 °С.
Сублимация происходит в обратном температурном режиме: температура продукта изменяется от максимально низкой, достигнутой при самозамораживании, до 1 °С. При этом из грибов удаляется более 50 % влаги.
Для различных продуктов, подвергаемых сублимационной сушке, существуют различные максимально допустимые температуры нагрева. Для грибов установлена такая максимально допустимая температура нагрева, при которой не отмечены их тепловые повреждения (выше допустимой температуры происходят значительные потери питательных веществ и аромата, ухудшаются качественные показатели).
Завершающий этап представляет собой обычную сушку в среднем вакууме. При испарении остаточной незамороженной влаги скорость сушки уменьшается. Температура же продукта непрерывно повышается. Окончание сушки грибов происходит при достижении 2 %-ной влажности.
Продукты, полученные в результате сублимационной сушки, легко оводняются, что обеспечивается образованием пористого каркаса с ячейками. Размеры ячеек соответствуют размерам кристаллов испарившегося льда или несколько большими. Оптимальным результатом самозамораживания будет создание равномерно распределенной мелкокристаллической структуры льда со сквозными порами.
Метод сублимационной сушки пригоден для внедрения на крупных предприятиях, на которых суточная переработка грибов составляет 5-10 тонн. Французская фирма «Бланшо» перерабатывает методом сублимационной сушки более 20 тонн грибов в сутки. Большая часть этой продукции экспортируется, причем экспорт грибов в сыром виде фирмой прекращен. В ряде стран промышленное производство консервирования методом сублимационной сушки является бурно развивающейся отраслью пищевой промышленности.
В настоящее время метод сублимационной сушки еще не достаточно распространен, однако в дальнейшем он получит должное развитие благодаря очевидным преимуществам и возможности получения реального экономического эффекта.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
Представление различий между сушкой и сублимационной сушкой
Сублимированные ягоды, как новый подход к переработке: перспективы, нюансы и особенности
Сублимированные ягоды, как новый подход к переработке: перспективы, нюансы и особенности
Что такое замороженные сухофрукты?
Это сам фрукт, без добавления сахара, ароматизаторов или каких-либо химических веществ.
В чем разница между «лиофилизацией» (или сублимацией) и «дегидратацией»?
Внешний вид и Текстура
Технология сублимационной сушки
Свежие овощи и фрукты:
После того как система автоматики сообщает о его завершении камера открываетcя
Готовый продукт сохраняет все полезные свойства и форму Его фасуют и герметично упаковывают для хранения
Технология Лиофилизации не нова
Что можно сублимировать?
Этот процесс можно применять практически к любым продуктам питания, таким как ягоды, фрукты, овощи, мясо и т.д.
Также это очень распространено в производстве лекарств.
В чем преимущество сублимировать продукты?
Какая же область использования и применения?
Конечно, это просто еда. На самом деле есть некоторые приложения, которые требуют использования лиофилизированной пищи, например, в космосе (астронавты почти едят только лиофилизированные продукты) или в наборах для выживания для реактивных пилотов, миссий в джунглях или в пустыне, или для людей, которые любят туризм и связанные с ним виды спорта.
Сегодня сушоные продукты становятся самой привлекательной повседневной закуской, очень популярной среди всего населения, особенно среди молодежи, больше заботящейся о здоровых вещах, а также предлагаемой правительствами в качестве здоровой закуски в школах.
Можно ли отличить сублимированную продукцию от сушеной?
Конечно, многие потребители задаются вопросом, какая разница с точки зрения вкуса, когда речь идет о сублимированных и сушеных закусках. Обезвоженные продукты могут потерять большую часть своего аромата, главным образом из-за процессов тепловой сушки, используемых для удаления влаги.
Лиофилизированные продукты (включая фрукты!) Сохраняют большую часть своего первоначального вкуса.
Полезность
Лиофилизированные продукты сохраняют все или почти все питательные вещества после прохождения процесса лиофилизации. Это связано с тем, что в большинстве случаев процесс сублимационной сушки удаляет только содержание воды продуктах. Обезвоживание может лишить продукты питания большей части их питательной ценности из-за процессов нагревания, которые обычно используются для испарения части влаги внутри них.
Добавки
Одним из основных различий между сублимированными и обезвоженными закусками является использование добавок. Поскольку при сублимации удаляется большая часть влаги, нет необходимости добавлять добавки, чтобы сохранить пищу в течение длительного периода времени. Сушеные закуски, с другой стороны, обычно требуют достаточного количества консервантов, чтобы сохранить их свежими. Это делает сублимированные фрукты более здоровым вариантом.
Срок годности
Поскольку обезвоженные продукты содержат около четвертой части их влаги, они имеют гораздо более короткий срок годности, чем сублимационные продукты. Вода, которая все еще находится в обезвоженной пище, может быть легко испорчена различными плесенью и бактериями. С другой стороны, лиофилизированные продукты могут храниться годами в надлежащей упаковке при комнатной температуре и сохранять свой первоначальный вкус и хрусткость!
Лиофелезированные продукты диетические?
Напомним, что сублимированная пища такая же, как натуральная, только обезвожена. Так что, если натуральная пища была в диетическом питании, да. В противном случае нет.
Диабетики могут есть лиофилизированные продукты?
Если свежие продукты входят в рацион питания, да. Если есть какие-либо сомнения, мы настоятельно рекомендуем проконсультироваться с вашим диетологом, имея в виду факты питания.
Каков профиль этого продукта?
Любой, кто не имеет ограничений в своем рационе к продукту в свежем виде. Употребление продуктов рекомендуется детям, спортсменам (из-за более высокой концентрации калиевых солей, предотвращающих мышечные спазмы) и пожилым людям (из-за высоких концентраций кальция что помогает бороться с остеопорозом).
Шампиньоны вареные сублимированные 50 г (кусочки)
Описание
Шампиньоны вареные сублимированные 50 г (кусочки)
Отзывы
Доставка
Как получить в Санкт-Петербурге?
Как быстро вы сможете получить заказ в Санкт-Петербурге:
Доставка курьером по С-Петербургу и Ленинградской области.
Стоимость курьерской доставки 270 р. в пределах КАД.
Доставка осуществляется в течение 1-3 дней. На практике мы стараемся организовать доставку на следующий после оформления и подтверждения заказа день. В воскресенье доставка не осуществляется.
Доставка по Лен. Области возможна: в Сестрорецк, Сертолово, Всеволожск, Колпино, Павловск, Красное Село, Стрельна, Петергоф, Ломоносов. Стоимость доставки в Лен. Область: 450-550 р.
Отправка в регионы. Отправляем по всей России, в любой город.
1) Транспортной компанией СДЭК. Вы получаете и оплачиваете расчет, мы отправляем Ваш заказ в Ваш город посредством ТК СДЭК. Забрать заказ можно на пункте выдачи перевозчика или доставкой до адреса лично в руки.
2) Транспортной компанией Боксберри. Вы получаете и оплачиваете расчет, мы отправляем Ваш заказ в Ваш город посредством ТК Боксберри. Забрать заказ можно на пункте выдачи перевозчика или доставкой до адреса лично в руки.