Шарбат напиток что это
Напиток Щербет — Азербайджанская кухня
Щербет (Sharbat / sherbet / şərbət) — сладкий напиток, популярный в Западной и Южной Азии. Его обычно готовят из фруктов, трав, а также лепестков цветов. Название происходит от арабского слова шарба, означающего «выпить».
Этот напиток очень распространен в Азербайджане, а также в Индии, Турции, Иране, Афганистане, Пакистане, Бангладеш, а также во многих арабских странах. Его часто пьют мусульмане во время месяца Рамадан. Кроме того, из-за запрета на алкоголь, напитки в исламском мире, в основном, состоят из фруктовых соков и сиропов.
Первые упоминания о щербете датируются XII веком. В персидской книге «Zakhireye Khwarazmshah» царский исламский врач Исмаил Горгани описывает различные типы щербетов в Иране, в том числе из кислого винограда (ghooreh), граната (anar) и мяты (sekanjebin).
Бабур, первый император Великих Моголов, популяризировал напиток на индийском субконтиненте в XVI веке. Он велел добавлять лёд из Гималаев для приготовления прохладных освежающих напитков.
В те же времена и последующие столетия в Османском дворце Топкапи в Стамбуле выращивали специи и фрукты для приготовления щербета. Одним из первых упоминаний о турецком щербете считаются заметки французского ботаника Пьера Белон, который путешествовал по Турции, Египту, Святой Земле и Персии между 1546 и 1551 годами.
Ссылки на щербет в английских источниках начинают появляться в XVII веке. Английский философ и ученый сэр Фрэнсис Бэкон был одним из первых, кто написал об этой новинке в 1627 году.
Мода на турецкий щербет в Европе началась в Венеции в XVII веке, а оттуда распространилась на остальную часть Италии. Турецкое слово «şerbet» фактически вошло в итальянский язык как сорбетто (sorbetto) в период оттоманско-византийско-венецианских отношений.
Причина, по которой щербет стал настолько популярным, заключалась в том, что до начала XX века количество способов сохранить и транспортировать свежие фрукты было очень ограничено. Плоды либо высушивали, либо готовили из них сироп. Оба эти способа подходили для приготовления щербета.
«Дай мне солнце, не важно, насколько горячее, и щербет, не важно, насколько холодный, и я смогу создать свой рай, такой же, как твоя Персия». — написал Лорд Байрон во время своего визита в Стамбул в 1813 году.
В сборнике рассказов «Тысяча и одна ночь» щербет также появляется как освежающий и лекарственный напиток.
Щербет — традиционный напиток в Азербайджане. Его готовят из фруктов (гранат, абрикос, айва, апельсин или вишня), лепестков роз (овшала), базилика, мяты, шафрана, сумака или семян (кардамон, тмин, кориандр).
Щербет считается самым изысканным из безалкогольных напитков в Азербайджане. Он является символом празднования и часто употребляются на свадьбах, вечеринках, банкетах и подобных мероприятиях.
Щербеты сильно различаются по консистенции в зависимости от страны или региона. Они могут быть очень густыми и похожими на джем, как в Таджикистане, или очень легкими и жидкими, как в Азербайджане.
Гандаб щербет (Gandab sherbet), сделанный с сильными ароматическими травами, такими как тысячелистник, фиалка, мята и кошачья мята, улучшает аппетит и способствует пищеварению. Этот щербет подается с пловом и другими жирными азербайджанскими блюдами.
Ниже мы приводим три традиционных азербайджанских рецепта щербета.
1. Гранатовый щербет (NAR ŞƏRBƏTI)
Ингредиенты — Гранатовый щербет:
Рецепт — Гранатовый щербет:
2. Лимонный щербет (LIMON ŞƏRBƏTI)
Ингредиенты — Лимонный щербет:
Рецепт — Лимонный щербет:
3. Мятный щербет (NANƏ ŞƏRBƏTI)
Ингредиенты — Мятный щербет:
Рецепт — Мятный щербет:
Видеорецепт – Напиток щербет:
Совсем скоро здесь будет видеорецепт напитка щербет. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.
Дорогие читатели и читательницы блога! Селям вам и просто здравствуйте!
С утра в понедельник так и хочется пропеть «к нам приехал, к нам приехал», а точнее не «приехал», а «вернулась».
Она взяла небольшую паузу на «найти» самый интересный и при этом воспроизводимый в отечественных условиях рецепт и, в итоге, выбрала щербет из цветков гибискуса.
Разумеется, по-османски. Поскольку все подобные гастрономические изыски родом из «османщины».
Но, прежде чем перейти непосредственно к рецепту, сначала поагитируем за «османскую власть».
Польза гибискуса
Можете себе представить, какой из этого классный щербет получится 🙂
Ингредиенты щербета
Ну, то есть, пропорции на 1 стакан напитка, в общем и целом, понятны.
Приготовление щербета
2. В кипящую воду добавить сахар, гибискус, корицу и гвоздику.
3. Варить в течение 5 минут, после чего снять с огня.
4. Оставить настаиваться на 15 минут, после чего отцедить и перелить в кувшин.
5. Украсить напиток, допустим зернами граната. Добавить ломтики лимона и поставить в холодильник охлаждаться.
Напиток щербет в Турции.
. очень популярен и, особенно, во времена, когда алкоголь, вино или ракы, в не слишком большом почете.
ОБРАЩЕНИЕ К ВАМ: ДА, К ВАМ ДОРОГОЙ ЧИТАТЕЛЬ!
Живите полной жизнью в понедельник и в любой другой день недели! И, конечно, не забывайте подписываться на блог.
4 вида шербета
Желание приготовить щерберт «советский», «из детства», «какой я в магазине покупал напарывается на проблемы лингвистического характера. Во-первых, это «шербет» (на букву «ш»). Во-вторых, то, что в СССР называли шербетом больше нигде так не называли и англоязычных рецептов нет. В-третьих, шербетом называется еще несколько блюд, на нужный шербет ни разу не похожих.
В этом можно разобраться, пройдясь по генеалогическому древу шербета и поняв, как восточный напиток превратился в советское полено.
Шарбат: шербет, который напиток.
В качестве иллюстрации можно приготовить лаймовый шарбат. Для этого нужно растворить сахар в воде с соком.
Рецепт лаймового шарбата
Стакан и ложка, чтобы мешать.
Плита, чтобы нагреть на ней воду.
Указанное количество сахара можно растворить в указанном количестве сока и воды при комнатной температуре. Для этого потребуется терпение и долго мешать. Альтернативный вариант: нагреть воду, растворить в ней сахар, остудить и добавить сок.
Требовательный читатель скажет, что для сока с сахаром много ума и отдельного экзотического названия не нужно. Справедливо. Но у шарбата есть важное историческое значение.
В принципе, не менее древним консервантом, действующим по тому же принципу, является соль, но пить предпочитали сладкое, а соль оставили для квашенной капусты и вяленого мяса.
Соображениями консервации обусловлены некоторые рецептурные нюансы шарбатов. Например, часто это не просто рецепт сока с сахаром, а именно рецепт концентрированного сиропа (вот как сейчас было), который пить трудновато, зато можно долго хранить, а при необходимости разбавлять и потреблять.
В защиту шербета-напитка стоит отметить, что его фишка не в технологии приготовления (которая весьма простая), а в сложном сочетании различных соком и специй.
Сорбе: шербет, который мороженное.
Когда европейцы освоили технологию быстрого охлаждения методом растворения солей, они заморозили уже тогда прикочевавший в Европу шарбат. Полученное мороженное стало называться примерно так же, но на европейский манер: сорбе или сорбетто.
Мелким шрифтом: справедливости к арабами (а точнее персам) ради, технология охлаждения методом растворения солей в Европу прикочевала тоже от них, так что они морозили все на свете задолго до европейцев.
Потом все это нужно будет заморозить, регулярно перемешивая. Химии тут особой нет, есть физика.
Когда готовили нугу, то пользовались тем, что сахарный сироп кипит при большей температуре, чем вода. Причем, чем выше концентрация, тем выше температура кипения. В сорбе используется симметричный эффект: сахарный сироп застывает при меньшей температуре, чем вода. И чем выше концентрация, тем температура меньше.
Алсо, при кипячении концентрация сиропа естественным образом увеличивалась за счет выпаренной воды. При заморозке она будет аналогичным образом увеличиваться за счет выкристализованной воды: при понижении температуры часть воды будет кристаллизоваться в лед, увеличивая концентрацию оставшегося сиропа.
Если массу при этом вовремя перемешивать, будет получаться золь, которая не будет твердым куском, а будет по консистенции именно такой, каким и должен быть сорбе.
Рецепт лаймового сорбе
Морозилка, чтобы морозить; контейнер, чтобы хранить мороженное; ложка, чтобы мешать.
Итак, от шарбата произошел сорбе, который в России тоже называется щербетом. Он обычно фруктово-ягодный, потому что и шарбат был фруктово-ягодным. Молока в нем нет, потому что и в шарбате молока не было. Логично.
Шербет, который сахарная помадка.
Если насыщенный сироп остудить, он станет перенасыщенным, и начнется кристаллизация. Если при этом его мешать, то будет масса, где много маленьких кристаллов плавает в сиропе, который снова стал насыщенным. То есть это снова золь, как и в сорбе.
Чтобы это обойти и приготовить шербет, есть три способа:
Рецепт дореволюционного лаймового щербета
Плита с кастрюлей, чтобы уваривать сироп; чашка с холодной водой и ложка, чтобы брать пробы сиропа; миска и лопатка, чтобы охлаждать и взбивать помадку.
Банка, чтобы в нее положить результат.
Логика развития от шарбата к шербету, назовем его дореволюционным, в принципе, прослеживается:
В шарбате сок консервируют в сиропе.
В сорбе сок консервируют в золи из сиропа и льда.
В дореволюционном щербете сок консервируют в золи из сиропа и кристаллического сахара.
Дальше логика будет другой.
Шербет, который советский.
Суть молочно-сливочной помадки сложнее сути сахарного сиропа, ибо включает в себя молочку. На свойства сахарной массы она влияет в основном двумя путями: через белок и через жир. Белок дает массе особую эластичную текстуру по типу омлета (эффект примерно как в нуге и торроне), а жир замедляет кристаллизацию сахарозы.
Ясно, что одно и то же соотношение можно получить континуумом различных комбинаций молочных продуктов, поэтому набор ингредиентов можно составить исходя из удобства.
Мелким шрифтом: в принципе, в большинстве рецептов молоко используется в качестве «водички», в которой растворяется сахар. Мол, если уж растворять сахар в водичке, почему бы это не сделать в «водичке», в которой плавает что-то молочное. Но в итоге это приводит к лишнему ингредиент, по поводу которого надо париться.
В советских же рецептах шербета масла мало или нет вообще. Поэтому для поддержания кулинарных традиций и простоты рецепта оно будет выкинуто как декадентский излишек. В результате остается лишь старая-добрая сгуха.
После этого весь рецепт сводится к увариванию сгухи с сахаром. Как известно, если сгуху уварить просто так, то получится вареная сгуха. В принципе, ее можно было бы уваривать дальше до твердости, но это долго и текстура была бы совсем не той из-за огромного количества белка и жира относительно сахара.
Еще тут нужно все постоянно перемешивать.
Перемешивать во время варки нужно, потому что молоко будет убегать и пригорать. Убегает оно из-за свертывания на поверхности молочного белка, который образует пленку вокруг пузырьков из-за чего они лопаются недостаточно быстро, накапливаются, и молоко убегает. Примерно та же фигня происходит при взбивании яичного белка, где сворачивающийся овотрансферин образует пленку вокруг пузырьков, и получалась пена.
Пригорает оно тоже из-за коагуляции белков, но, соответственно, на дне. На практике это означает, что со дна будут подниматься темнокоричневые ошметки и портить общий вид массы. Но если огонь слабый, а мешать достаточно энергично, то ошметки будут получаться тонкими и вмешиваться в общую массу.
Перемешивать после снятия с огня нужно затем же, зачем и в дореволюционном шербете: ради образования золи.
Один нюанс: после снятия с огня правила хорошего тона предписывают дать массе поостывать минуты три, а потому уже начинать мешать. Суть в том, что кристаллы растут из зерен, которые при высокой температуре неустойчивы и могут распадаться. При этом в массе как правило уже есть малочисленные зайчатки кристаллов, и молекулы сахара будут прилепляться к ним. То есть новые образуются с трудом, и все липнут к старым, которые непомерно растут. В результате, чем выше температура при перемешивании, тем кристаллов сахарозы образуется меньше, и тем больше они будут, что даст фуфловую текстуру. Поэтому прежде чем мешать, массе дают немного остыть, чтобы получить много маленьких кристаллов.
На картинках варится сравнительно небольшой объем, который в результате остается того же цвета, что и исходная сгуха. В три раза больший объем к моменту загустевания до твердого шарика уже вполне себе коричневый, потому что варится в три раза дольше.
Отдельно стоит сказать, про вмешивание орехов, которые на каком-то историческом этапе стали в шербете ингредиентом по умолчанию. Так как тут не использовался глюкозный сироп (и его аналоги), после достаточной кристаллизации сахарозы масса перестает быть липкой, и ее можно лепить руками, придавая нужную форму. Но в то же время, так как она совсем не липкая, орехи на поздней стадии будут вмешиваться крайне фигово. Поэтому орехи стоит добавлять сразу. Иными словами, выливать массу из кастрюли прямо на орехи, немного их перемешав.
Рецепт советского щербета
Плита с кастрюлей, чтобы варить; чашка с холодной водой и ложка, чтобы брать пробы сиропа; миска и лопатка, чтобы охлаждать и мешать массу.
Вылить воду и сгуху в кастрюлю, засыпать сахар, размешать, довести до кипения; огонь ближе к минимуму, чтобы все не происходило слишком быстро и не пригорало; варить и постоянно мешать до твердого шарика; высыпать орехи в миску, залить сверху массой из кастрюли, аккуратно замешать орехи в массу и оставить в покое на 3 минуты; начать усиленно мешать до состояния пасты типа нутеллы, паста при этом должна быть еще весьма горячая; вывалить пасту с орехами куда-нибудь и терпя постоянные, но не сильные ожоги, придать форму и оставить остывать до конца.
Щербет или шербет: восточный напиток любви для здоровья и счастья
Что такое щербет?
Лакрица, шиповник, роза, специи, кизил – такое смешение вкусов дало начало древнему восточному напитку по имени «шербет». Как правильно величать его – шербет или щербет? Какую щипящую букву поставить в начало слова? Турецкое слово «Şerbet» заимствовано из других восточных языков, которые на персидском или хинди звучит как «шарбат», что по-арабски значит «напиток», «шарба». Русские люди произносят слово более твердо, употребляя букву «Щ» в начале слова, восток – дело тонкое, и напиток, и сладость там произносится мягче, с «Ш».
Современная кулинария под этим названием «скрывает» серию калорийных напитков, коктейлей на основе фруктовых соков, пряностей, мороженого и сахара. Щербетом называют и приготовленное из фруктов мороженое, и особый вид арабской восточной сладости – помадку из молока, шоколада, орехов и фруктов.
Если раньше кондитеры были более конкретны при приготовлении щербетов, сегодня на кулинарном рынке царит полная анархия. Смешивая самые разные соки, мороженое, специи, замораживая массу или превращая её в тягучую помадку, повара называют свой венец творенья одинаково «щербетом». Чаще всего перемешивают лимонный и апельсиновый соки, добавляют к ним ягоды и кусочки бананов. Арабскую сладость готовят на основе арахиса, заливая дробленые орехи кремом из сгущенного молока.
Как приготовить щербет?
Приготовить холодный вкусный восточный напиток нетрудно, имея в арсенале несколько фруктовых соков и кусочки фруктов. Одним из главных ингредиентов шербета является розовая, апельсиновая или лимонная эссенция. Кусочки свежих ягод и/или фруктов превращают в густое пюре. Отдельно варят густой сахарный сироп по вкусу, добавляют в него фруктовые или цветочные пищевые эссенции, смешивают с пюре, ставят на огонь. Не доводят до кипения – это важный технологический прием. В самом конце приготовления добавляют специи – шафран, корицу, гвоздику, другие. Напиток процеживают и разливают в стеклянные колбы, охлаждают.
Густой щербет, в котором множество фруктов, не просто охлаждают, его замораживают и подают в качестве легкого мороженого. При этом сахарный сироп или не добавляется вовсе, либо значительно меньше, чем при приготовлении напитка. Иногда в густые шербеты добавляют молоко, сверху перед подачей их посыпают орехами, кунжутом или коксовой стружкой.
Это интересно
В исламском мире прием алкоголя строго запрещен. Потому для возбуждения любовной страсти был изобретен этот восхитительный напиток. Была у него и другая функция – готовили щербет как лечебный напиток. В сказках «Тысячи и одной ночи» есть такие строки: ««И собрал Шахрияр всех врачей и приказал вылечить его брата согласно правилам искусства, которое они разрабатывали на протяжении нескольких месяцев, но их шербеты и зелья ничего не дали».
Шербет пили и пьют арабы и турки до и после еды. И сегодня в современном восточном мире многообразие напитков можно встретить и у уличных торговцев, и на праздничном столе, ими потчуют дорогих гостей, а розовый щербет в селах Восточной Турции, Афганистана и Индии невеста пьет в знак согласия, при приеме предложения руки и сердца.
Вкусов у восточных шербетов множество – апельсиновый, лимонный, гранатовый, кизиловый, тамариновый, яблочный, айвовый и других. Готовят напитки из всех возможных фруктов, специй, цветов и растений. К примеру, один из любимых шербетов египтян готовят из отобранных фиалок, которые кипятят с сахаром, другой – из тутовых ягод, третий – из листьев щавеля.
У шербета есть свое символическое политическое лицо: во время военного конфликта Индии и Пакистана индийские газеты призывали к краткому перемирию на время праздника, связанного с шербетом (шарбатом). В Индии шербет облагается налогом наряду с шоколадом, растворимым кофе, жевательной резинкой и сахаром.
Любимые коктейли
в домашних условиях
Шербеты
…………………………………………………………..
«Звезды царапают неба синь.
Вечер шербетом стекает с плеч.
Шастают в темных дворах такси…»
(Ира Сирена (vkontakte.ru/sirena_iriska))
«Шербе́т (написание и произношение щербет ошибочно, несмотря на популярность, от перс. شربت Sharbat) —
традиционный напиток в странах Востока, приготавливаемый из шиповника, кизила, розы или лакрицы и различных специй. В настоящее время кулинары называют шербетом особые виды прохладительных напитков из фруктовых соков и сахара с добавлением пряностей и мороженого. Слово «шербет» заимствовано из турецкого «Şerbet» и имеет аналоги в персидском, урду, хинди — «шарбат», и арабском — «шарба» (напиток).»
Шербет — напиток сказочный. Родиной его считается Индия. А уж оттуда он распространился сначала в арабские страны, а затем в Турцию, несколько видоизменив название с «шарбат» (в Индии) на щербет (турецкое название). Но в любом случае, как ни называй шербет, щербет или шарбат, напиток этот восточный. Вспоминается «1001 ночь», восточные сказки, багдадские халифы, минареты. В Багдаде когда-то называли шербет охлажденным сгущенным сиропом из фруктов. А СССР шербетом и вовсе называли ириски с арахисом.
Виды шербетов:
В действительности шербеты бывают различной густоты:
Легкие шербеты:
В качестве фруктовой основы для легких шербетов используются соки кислых фруктов и ягод, таких как лимоны, алыча, незрелый виноград, гранат.
Кроме соков обязательным компонентом легких шербетов являются настои и дистилляты различных ароматических растений, их семян, почек: (базилика, мяты, фенхеля, эстрагона и др.). В такие шербеты сахар добавляется в очень небольших количествах. Используют эти шербеты в основном в качестве аперитива или с мясными блюдами.
Обязательным компонентом для легких шербетов является также и розовый сок, или розовое масло, или же розовый настой. Этот розовый компонент придает особые аромат и вкус шербету, именно этот тонкий розовый аромат делает шербет незабываемым, бесподобным напитком.
Для приготовления легких шербетов необходимо отдельно вскипятить воду с сахарным сиропом. А все остальные компоненты, как то: соки, ароматические добавки и настои — добавляют непосредственно перед употреблением.
Мятный Шербет
Плотные шербеты:
Что касается плотных шербетов, относящихся к первой группе: шербетов в виде замороженных кремов — эти шербеты — сладкие. Их любят делать в Таджикистане.
Плотные шербеты делают в основном из сока сладких фруктов и ягод: абрикосов, вишни, клубники, винограда и др.
Для приготовления плотных шербетов используют креманки или мартинки. В бокал прежде всего кладут мороженое. Затем оставшиеся компоненты смешивают в миксере и вливают на мороженое. Не размешивают. Подают с ложечкой. Вот такой интересный шербет получается.
Тем не менее, плотные шербеты приготавливают и с алкогольными напитками.