Шашлык или стейк что лучше
Что вкусней шашлык или стейк?
Нельзя замахиваться на святое. Никогда и ни с чем не сравнится настоящий, правильно приготовленный бараний шашлык. Шашлык из свинины тоже неплохо. А что такое стейк? Просто какое-то мясо. Тоже вкусно. Но шашлык нельзя сравнивать ни с чем.
А вот в помещении я бы предпочел большой стейк с кровью, с хорошим вином. Без всего.
смотря какой повар готовит, но я бы больше отдал бы предпочтение шашлыку.у него один запах при приготовлении чего стоит, а вкус просто не с чем не сравним.нет всё таки не какой стейк с шашлыком не может сравниться.
Это два абсолютно разных, не сравнимых между собой блюда (на мой взгляд). И шашлык и стейк можно приготовить так, что за уши не оттащишь. Эти блюда создают разную атмосферу во время трапезы, поэтому и готовят шашлык, как правило, для большой и шумной компании на природе, а стейк для уютного тихого ужина в тесном кругу.
Начнём с того, что баранина это вам не свинина, поэтому её обычно и не маринуют. А вот покупать баранину нужно в правильных местах: или у проверенного продавца на рынке, или в халяльных магазинах(то есть там, где мусульмане покупки делают).
Если же вы всё-таки решили замариновать баранину, то маринад может быть на основе уксуса, или он может быть луковым или кефирным.
Для лукового маринада нужно: на 1 кг баранины: 3 луковицы, 1 помидор, пол-лимона, чуть-чуть сушёного барбариса, свежая зелень, 1 ст. ложка соевого соуса, специи по вкусу.
Для кефирного маринада потребуется: на 1 кг баранины: 1 луковица, 500 мл кефира, 1 ст. ложка растительного масла.
Заметьте, что там, где соль не указана, то и добавлять её не нужно!
Не забудьте как следует промыть баранину под проточной водой дабы отбить специфический запах.
Шашлык из стейка или вырезки? Какие части выбрать для жарки на углях
Удачное мясо — залог успеха шашлыка. Если вы взяли неправильное мясо, то маринад не сможет полностью спасти ситуацию. И действительно классный шашлык вы не получите, как ни маринуй. Со свежестью все понятно: мясо должно быть первой свежести, ни в коем случае не «задохнувшимся». Еще важно, из какой части туши был взят кусок, который вы собираетесь жарить на углях. У говядины, баранины и свинины для шашлыка подходят разные отрубы.
Свинина
Отличное мясо для шашлыка, на прилавке со свининой вы найдете множество вариантов, чтобы замариновать и поджарить. «Пожалуй, в свиной туше подходит для шашлыка практически все, за исключением разве что голени, — советует Сергей Навасартов, шеф-повар ресторана „Ноев ковчег“. — Это самая мускулистая часть туши, она больше всего двигалась, поэтому она достаточно жесткая. В принципе жесткие части тоже можно брать, но мариновать их придется долго и в агрессивной среде. Например, в уксусе, фруктовых маринадах. И придется ждать как минимум сутки. Нужно понимать, что фруктовые маринады (киви, например) жесткие части не превратят в желе, но сделают их структуру более мягкой. Пожарить и съесть вы сможете, но о текстуре мяса говорить будет сложно.
Отличные части для шашлыка из свинины — шейка и корейка. Все остальное менее подходит для жарки на огне. Вырезка подсыхает на углях, свиной окорок нужно долго мариновать, он тоже получается несколько суховатым».
Как мариновать свинину?
Сергей Навасартов: «Шейку и корейку можно недолго мариновать, 2-3 часа до жарки, не больше. Для маринада я беру лук, чабрец, соль и черный перец. Все это смешиваю с мясом и сбрызгиваю сильно газированной минеральной водой. Нужно чуть-чуть сбрызнуть, не заливать. Пузырьки газа размягчают мясо, лук также дает мягкость. Чабрец я беру армянский, он не такой яркий, как садовый, но при термической обработке, когда постоит, раскрывается, дает очень мощный аромат».
Дмитрий Погорелов: «Свинину можно вообще не мариновать. Я часто делаю так: смешиваю абхазскую аджику с оливковым маслом и перед окончанием жарки смазываю шашлык с помощью кисточки. Намазал, немного подсохло — и можно подавать на стол. Получается очень сильный грузинский аромат».
Баранина
Шашлык из баранины — это классика кавказской кухни и вообще шашлыка. Но он обладает специфическим легким ароматом, его ни с чем не перепутаешь. Поэтому у нас более популярны шашлыки из свинины. Это более понятное и привычное мясо, его много в каждом магазине. Но любители баранины не променяют ее ни на какое другое мясо. Шашлык из баранины получается просто отличный. Главное — взять правильный кусок. «Я не очень люблю делать шашлык из ягненка, — говорит Сергей Навасартов. — Мне больше нравится мясо с жирком, поэтому для шашлыка беру барашка постарше. Тут подойдет корейка, задняя ножка. Можно взять и вырезку, но только тут нужен ягненок. Из вырезки получится шикарный шашлык, но нужно знать, как правильно его сделать. Вырезку мы не режем кусочками, а насаживаем змейкой на шампур. Ее не нужно мариновать, а когда будете жарить, не отвлекайтесь, ни с кем не разговаривайте. Положили шампур на мангал, буквально несколько мгновений с одной стороны, с другой подержали на сильном жаре — и снимайте. Получается нежнейшее мясо».
Как мариновать баранину?
Дмитрий Погорелов: «Я мариную шашлыки из баранины в йогурте с тандури, можно в йогурт ту же грузинскую аджику добавить, можно положить любимые пряности».
Сергей Навасартов: «Баранину можно вообще не мариновать. Если вам нравится ее вкус, вы хотите получить чистый вкус мяса, то можно просто в процессе жарки посыпать шашлык крупной солью. Будет выделяться сок, соль растворится. Мясо возьмет в себя столько, сколько нужно, а остальное вы стряхнете.
Если вам нравится вкус маринованного мяса, то можно взять лук, розмарин, немного кинзы, красный и черный перец. И газированную воду. Но не минеральную, потому что в ней микроэлементы, она может давать посторонний привкус, слегка горчить, а обычную несладкую газированную воду. Сбрызгиваем шашлык этой водой, обогащенной углекислым газом. И оставляем на пару часов».
Говядина
Сергей Навасартов, наоборот, считает более подходящей для шашлыка обычную говядину без мраморных прожилок: «У меня есть знакомые, которые покупают стейки, нарезают их кусками и нанизывают на шампур. Но мне не нравится такой шашлык. Я бы рекомендовал для говяжьего шашлыка взять яблочко. Это мышца внутри задней ноги, она меньше всего задействована при движении. Подходит для шашлыка также говяжья вырезка и толстый край».
Как мариновать говядину?
Дмитрий Погорелов: «Мраморную говядину я бы не мариновал. Ее можно поджарить, а за пару минут — покрыть любой глазурью».
Сергей Навасартов: «С говядиной можно немного поиграть. Для шашлыка из говядины я брал на рынке смесь пряностей с хмели-сунели, уцхо-сунели, туда входят кориандр, молотая паприка, хлопья паприки (их еще часто называют лепестками). Лук в маринад нужно обязательно, и даже не потому, что лук размягчает мясо. Лук в советском сознании ассоциируется с шашлыком. Другие народы редко используют лук, у них мало овощных нот в маринаде, а у нас лук должен быть обязательно. Также можно добавить в маринад кисломолочные продукты. Или же минералку. Газировка помогает маринаду быстрее впитаться в мясо.
Вырезку я мариную в большом количестве трав.
Учтите, что чем темнее мясо говядины, тем дольше его надо мариновать. От 3 часов даже до суток.
Фруктовые маринады (киви, например) я не использую. Мне они не нравятся».
Чем отличается шашлык от барбекю и гриля
Сочное мясо или различные сорта рыбы, обжаренные на открытом огне, курочка с аппетитной корочкой или запеченные овощи – все это блюда, которые, в том или ином виде, присутствуют в кухнях разных народов мира. Они заставляют человечество вспомнить о том, как в древние времена наши предки собирались вокруг костра и жарили то, что смогли добыть во время охоты или рыбалки.
В зависимости от способа приготовления, горячее мясо с приправами делят на шашлык, барбекю и гриль.
Шашлык
Мясо, нанизанное на вертел и запеченное на углях – исконно кавказское блюдо. Само слово «шашлык» происходит от татарского «шиш-штык». Шашлык часто путают с кебабом, однако это разные блюда. Для кебаба берут перекрученное, рубленое мясо. А вот предварительно замаринованные цельные кусочки на шампурах – это и есть настоящий шашлык. В Армении его называют «хоровац», в Грузии – «мцвади».
Нанизанные на шампуры кусочки жарят на мангале – это металлический ящик с небольшим количеством отверстий снизу, в который помещаются горячие угли. Для улучшения доступа воздуха к тлеющим углям периодически приходится обмахивать мангал подручными средствами. Подают шашлык с национальным кавказским хлебом – лавашем, зеленью, сыром и овощами, испеченными тем же способом.
Барбекю
В отличие от шашлыка, барбекю готовят на решетке. Это блюдо широко распространено в Америке, где барбекю уже воспринимается не как еда, а как спорт, хобби, приятное времяпрепровождение на лоне природы. Существует даже профессия бибикьюер – человек, который готовит барбекю. Каждый год в США устраиваются различные чемпионаты бибикьюеров, во время которых те демонстрируют кулинарным критикам свое мастерство.
Гриль
Приготовление гриля, в принципе, похоже на барбекю. Замаринованное мясо, колбаски, рыбу зажимают между двумя решетками с ручками и обжаривают на огне. Основное отличие гриля – это крышка, благодаря которой мясо не только обжаривается, но и коптится. Гриль широко распространен в Западной Европе – например, жаренные таким способом колбаски очень популярны в Германии и Австрии.
Нюансы приготовления мяса на гриле, барбекю и шампурах
Какие же основные отличия существуют между шашлыком, грилем и барбекю?
Впрочем, есть у этих способов приготовления пищи и кое-что общее. Если вы все сделали правильно, то на чем бы вы не готовили – на мангале, барбекю или гриле – еда у вас получится аппетитная и сытная. А главное – неимоверно вкусная!
Стейки и шашлыки: где купить и как приготовить вкусное мясо на гриле?
Недостаточно просто достать из холодильника и пожарить. Нужно учитывать нюансы и заранее подготовить продукт к приготовлению. Дмитрий Немцев, наш менеджер-технолог, о том, какое мясо выбрать и как сохранить его сочность.
Как приготовить сочный стейк?
Запоминаем 3 обязательных, но простых шага.
Шаг 1. Достаем стейк из упаковки и выкладываем на доску или тарелку. Во-первых, мы даем мясу насытиться кислородом, а во-вторых, согреваем.
Мясо должно согреться до комфортной комнатной температуры, 12-15 градусов. Температура в стейке должна распределяться равномерно. Если холодный кусок положить на сковороду или гриль, мясо быстро приготовится снаружи, но не пропечется внутри.
Шаг 2. Подсушиваем стейк салфеткой или бумажным полотенцем. При хранении мясо выделяет лишний сок, который мешает приготовлению.
Шаг 3. Положите мясо на разогретую сковороду, не накрывая крышкой. Чтобы запечатать влагу, обжарьте стейк с двух сторон.
Выбираем соль и специи
Определите, какой у вас стейк: какого откорма и породы было животное.
Для хорошего стейка мясной породы при зерновом откорме, например блэк ангус или герефорд, хватит и зубчика чеснока с веточкой розмарина для аромата — ничего лишнего, а большего и не нужно.
При травяном откорме используйте маленькую хитрость, чтобы сделать вкус насыщеннее: перед подачей положите на стейк небольшой кусочек высокожирного сливочного масла. Это придаст блюду сливочно-масляный вкус, характерный мясу на зерновом откорме.
Говядину на гриле готовить сложнее всего, поэтому мы выдерживаем среднюю температуру и делаем несколько нечастых переворотов. Когда мясо приготовится, кладем стейк в кастрюлю, накрываем крышкой и даём отдохнуть до 5 минут. Только тогда его можно подавать.
Секреты отличного шашлыка:
Что категорически нельзя делать с мясом?
Протыкать его в процессе приготовления. Наша задача сохранить максимальное количество мясного сока внутри. Если мы будем протыкать кусочки, сок вытечет, а мясо получится сухим и невкусным.
Где купить мясо для шашлыка. Мясные витрины
«Мясная витрина» во «ВкусВилл» — это открытые прилавки внутри магазина с продуктами от проверенных производителей. На наших витринах представлено более 50 позиций охлажденного мяса и птицы: говядина, свинина, баранина, курица и индейка.
Продукция на витрине не расфасована по упаковкам. Вы можете выбрать самый симпатичный и вкусный кусок (хотя, будем честны, они все хороши). А в случае вопросов наши мясники помогут с выбором, упакуют, нарежут или сделают фарш.
Мы тщательно проверяем поставщиков и товары. Для нашего мяса животных и птиц выращивают без гормонов роста и антибиотиков. А готовый продукт проходит все обязательные проверки качества и не подвергается заморозке. Для вас — только самое вкусное, свежее и безопасное.
Где найти?
Сегодня в сети «ВкусВилл» 12 точек с мясными витринами — 7 в Москве, 3 в Санкт-Петербурге и 1 в г. Кудрово Ленинградской области. Точные адреса магазинов смотрите на карте ниже или в мобильном приложении.
Чтобы посмотреть адрес в приложении, откройте вкладку «Магазины» и выберите фильтр «Мясные витрины». Магазины появятся списком.
Нет приложения? Самое время его скачать — скидки и акции на разные категории товаров ждут вас внутри.
Напоминаем, что готовые полуфабрикаты, мясо в маринаде и другие продукты для гриля вы можете заказать у нас с доставкой. А в летний период привозим заказы бесплатно и без минимальной суммы даже в поселки Подмосковья. Отдыхайте на даче, а любимые продукты мы доставим вам всего за 4 часа!
Правила приготовления сочных стейков
Гурманство в обиходе предполагает эксперименты. Потому стейки сегодня делают из рыбы, птицы, свинины, овощей.
По причине доступности вышеперечисленных продуктов и популярности рецептов из них, технология правильного приготовления классического стейка из говядины остается в тени.
Из чего делается стейк
Стейк—блюдо из древности. В исторических материалах есть факты жертвоприношения мяса жертвенного животного жрецами Древнего Рима. Перед тем, как возложить их на алтарь, большие куски мяса держали на раскаленных каменных плитах.
В средние века Европа употребляла мясо старых коров и бычков. Удои и регулярное потомство делало мясо животных низким по качеству и вкусовым свойствам.
Стейк как венец гастрономии возродился в конце 19 века в Англии. Технология усиленного откорма молодых бычков путем кастрации позволила получить мясо высоких вкусовых характеристик. При этом работа в селекции по выведению все новых пород животных не прекращалась.
Английские фермеры выяснили влияние на рацион различных видов зерновых культур. Самое вкусное мясо с тонкой жировой прослойкой давали животные, откормленные кукурузой и пшеницей.
Какую часть говядины выбрать на стейк
Стейк—это отруб участка туши животного, которое не было задействовано в движении мышц.
Классические стейки из говядины делятся на виды:
Какой толщины должны быть стейки
Как сделать стейк мягким и сочным
Если хотите насладиться сочным и нежным стейком, с вытекающим ароматным соком, соблюдайте правила приготовления стейка из говядины.
Те части говяжьей туши, предназначенные для фарша, тушения, запекания, бульона, можно использовать для приготовления стейков. Альтернативны части не сильно уступают по вкусовым качествам дорогим стейкам, а по цене достигают разницы в три раза.
Если в кошельке денег мало, а в тебя вселился бес гурманства, стоит присмотреться к альтернативным стейкам.
Альтернативные стейки
Скерт – стейк. Используется мясо из мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. Мясо жестче, чем из премиального отруба, но из–за щедрой жировой прослойки, и при использовании маринада получается вкусный сочный стейк. Лучше выбрать кусок пожирней, перед приготовлением подержать в легком маринаде, например из лука.
Фланк. Из мышцы, расположенной в паховой области животного, стейки получаются жесткими. Мягкость стейку дадут дубильные вещества маринада. Мариновать рекомендуется ночь. Фланк–стейк покорит ярким, насыщенным вкусом.
Хангер–стейк. Мясо мышцы между брюшной полостью и легкими животного. Отличает яркий кровяной привкус. Мышца при жизни мало работает. Стейк получается сочным и мягким без дополнительного маринада.
Чак–ролл. Шейная часть животного идеально подходит для приготовления шашлыков. Удалите центральную жилу вдоль мышцы. Это придаст мягкость стейку и уменьшит время жарки до пары минут с каждой стороны.
Топ–блейд. Мясо из лопатки. Малоактивная мышца с толстой жировой прослойкой достойная альтернатива дорогим частям туши. Дешевле в два раза премиум отрубов. Получается мягкий и сочный стейк без использования маринада.
Денвер. Из части шейного отруба между шеей и лопаткой получаются мягкие стейки без использования маринада. Время жарки рекомендуется увеличить до 7 минут для каждой из сторон.
Вегас. Часть мяса лопатки, которую пускают на фарш. Для получения мягкого стейка необходимо удалить всю соединительную ткань. Средняя степень жесткости мяса не требует долгого маринования.
Сирлойн. Отруб мяса из крестцовой части. Стейк получается не самым жестким, но очень ярким по вкусу. В сирлойне мало мраморности, потому стейк легко пересушить.
Рамп–стейк. Мышцы задка у животного при жизни очень активны. Потому минусом рамп–стейка является жесткость мяса. Преимущество в низкой стоимости отруба и в интересном, незабываемом вкусе.
Современная мясная индустрия успешно вычленяет и приспосабливает различные части туши животного к производству стейков. Теперь рынок мясной продукции удовлетворит любую потребность в различной ценовой категории.
Стейк из свинины
Свинину для приготовления стейков не используют в Америке и Англии, но очень популярны на территории нашей страны.
Не все части свиной туши пригодны для стейков. Задняя часть предпочтительней для жарки стейков, чем сухая передняя и филей.
Какой толщины стейки из свинины
Несмотря на скудную мраморность свинины, шея, лопатка и бедро хорошо подойдут для стейков. Толщина кусков не должна превышать 4-ех см.
Волокна свинины не такие эластичные, как говяжьи. Потому перед жаркой стейки необходимо слегка отбить.
Правила жарки стейка из свинины
Технология приготовления свиных и говяжьих стейков одинакова. Основные правила применимы для всех видов мяса и отрубов.
Правила приготовления сочных стейков едины и неизменны для всех видов мяса. Технологии выверены до сантиметра и градуса.
Различия остаются во вкусах, предпочтениях, возможностях. Рост индустрии мясного производства подталкивает творческий подход и креативность.
Адаптация мясных частей туши, которые не являются премиальными, под производство стейков, увеличивают предложения и потребности. Появляются новые рецептуры, раскрываются вкусы. Традиции, проникающие в быт, остаются там на крепких позициях.
Станьте членом КЛАНА и каждый вторник вы будете получать свежий номер «Аргументы Недели», со скидкой более чем 70%, вместе с эксклюзивными материалами, не вошедшими в полосы газеты. Получите премиум доступ к библиотеке интереснейших и популярных книг, а также архиву более чем 700 вышедших номеров БЕСПЛАТНО. В дополнение у вас появится возможность целый год пользоваться бесплатными юридическими консультациями наших экспертов.