Шоколадный стаут что это
Как использовать в домашнем пивоварении какао и шоколад
Насыщенные шоколадные стауты по вкусу многим любителям пива. О том, как сварить такое пиво дома, и о том, какие эксперименты можно провести с какао, в журнале Brew Your Own рассказывает Терри Фостер.
При желании шоколад можно использовать в любом пиве, но, как и с любыми другими ингредиентами, нужно представлять, какой результат вы хотите получить, и будет ли добавка вообще сочетаться с конкретным пивом. Например, я не верю, что шоколад может сочетаться с пильзнерами или сильно охмелёнными IPA (однако есть несколько примеров шоколадных IPA с невысоким уровнем охмеления). В целом у менее плотного пива недостаточно тела для насыщенного, полного вкуса шоколада, однако интересно проверить, будет ли сочетаться шоколад с тёмным английским майлдом или браун-элем, если добавить его очень немного. Не думаю, что шоколад будет сочетаться с каким-либо из многочисленных видов кислого пива (однако Jolly Pumpkin Artisan Ales делает кислый браун-эль с лёгким шоколадным акцентом — так что возможно всё). Однако шоколад может хорошо проявить себя во фруктовом пиве, особенно с использованием малины.
Если у вас не получается «визуализировать» воздействие шоколада при выборе стиля пива, можно посмотреть, как его используют крафтовые пивовары. Самый распространённый стиль — стаут: не портер, не сухой, молочный или американский, а имперский стаут. Вероятнее всего, это объясняется тем, что крепкое пиво (8% алкоголя и выше) не только может полноценно передавать вкус, но и по своей природе имеет сложный характер, с широким диапазоном солодовых вкусов. Более того, оно часто предназначено для долгой выдержки, так что все эти вкусы могут дальше развиться и слиться воедино, дав мягкое и вкусное пиво, которое приятно пить небольшими глотками. Но это ни в коем случае не прописная истина: один из самых старых сортов, Young’s Double Chocolate Stout, содержит не так много алкоголя — 5,2%, по современным меркам это почти сессионное пиво. Кроме того, существует тренд на использование молочного шоколада (я же здесь говорю только о тёмном шоколаде) как вариация обычного молочного стаута на основе лактозы. Поэтому, как всегда в домашнем пивоварении, просто выберите пиво, которому вы хотите придать вкус шоколада, и работайте с ним.
Виды шоколада
Как я уже сказал, крафтовые и домашние пивовары чаще всего используют тёмный шоколад. Он существует в разных формах, не все из которых подходят для пивоварения. Причина в том, что некоторые формы шоколада содержат значительное количество какао-масла. Это жир, и он, как правило, сохраняется и может ухудшить стойкость пены, что нежелательно для пива. Это особенно важно для крепкого пива, такого как имперский стаут, так как алкоголь сам по себе препятствует стойкости пены. Однако я видел комментарий от одного пивовара, что какао-масло выступает подкормкой для дрожжей — предположительно, жир является источником стеролов во время фазы роста дрожжей. Как же узнать, сколько масла содержится в том или ином виде шоколада? Давайте коротко поговорим о процессе производства какао.
Семена и мякоть, которые содержатся в стручках дерева какао, извлекают и в течение короткого времени ферментируют. После сушки отделённые семена (какао-бобы) обжаривают в течение примерно часа при 121 °C, в результате чего они становятся темнее благодаря реакции Майяра. Ядра извлекают из оболочки и получают какао-крупку. Из крупки путём дробления получают тёртое какао — пасту, в которой содержится более 50% какао-масла. После дальнейшего удаления какао-масла получаются какао-порошок и так называемый шоколад для выпечки. Какао-порошок — это твёрдые частицы, которые остаются после отжима какао-масла, в нём может содержаться до 30% какао-масла, но, например, в том порошке для приготовления напитка какао, который я использую, содержится лишь 4% масла.
В шоколаде для выпечки может содержаться менее 50% какао-масла, в зависимости от способа отжима, однако обычно он ближе к верхней границе диапазона, так как масло позволяет шоколаду легко плавиться, что нужно для приготовления тортов и прочего. Какао может быть без дальнейшей обработки, либо может быть алкализованным — обработанным мягкой щёлочью, например, карбонатом калия, что делает вкус какао менее интенсивным и снижает горечь. Шоколад, который едят, делают из тёртого какао, с добавлением щедрой доли какао-масла, поэтому он содержит вплоть до 70% жира и также может содержать другие ингредиенты — прежде всего сахар, а также вкусовые добавки и эмульгаторы.
Всё это объясняет, почему для пивоварения изо всех видов шоколада лучше всего подходит какао, а вслед за ним идёт шоколад для выпечки (однако нужно проверить на этикетке, не слишком ли в нём много масла). Оба эти варианта чаще используют домашние пивовары, но промышленные крафтовые пивоварни, как правило, предпочитают какао-крупку, вероятно, потому, что она меньше обрабатывается и придаёт пиву более «натуральный» шоколадный характер. Дело может быть также в том, что, в зависимости от того, сколько крупки используется и когда она добавляется, лишь малая часть какао-масла может остаться в готовом пиве.
Ещё одна форма шоколада — экстракты на основе спирта, которые выглядят привлекательно с точки зрения простоты использования. Однако практикующие пивовары считают, что такие экстракты дают результат хуже, чем настоящий шоколад. Я пробовал пару промышленных шоколадных стаутов с использованием экстракта, и вкус одного из них действительно был неудачным. Другой же был довольно вкусным, однако в этом случае пивовар взял за основу натуральный шоколад, а экстракт использовал только для регулировки интенсивности шоколадного вкуса. Возможно, вам стоит использовать такой же подход.
Как и когда использовать шоколад
Первое правило гласит, что нужно ограничить объём используемого шоколада — как правило, нужно 85-140 г на 19 л в виде какао или шоколада для выпечки, в зависимости от содержания какао-масла. Крафтовые пивовары обычно предпочитают использовать внушительное количество шоколадного солода (вплоть до 10% засыпи), чтобы создать шоколадный характер, однако вкус этого солода не обязательно соответствует вкусу настоящего шоколада. Вероятно, именно поэтому «носителем» шоколадного вкуса чаще всего выступают стауты. Но если вы хотите поэкспериментировать с другими стилями, стоит использовать значительно меньше шоколада, как минимум в первую попытку, и в последующие варки отрегулировать количество, либо ограничить объём, использованный при варке и отрегулировать вкус готового пива шоколадным экстрактом. Но не надо думать, что, если небольшое количество даёт хороший результат, то большое даст результат ещё лучше, иначе у вас получится шоколадный напиток, который мало чем будет напоминать пиво.
Для шоколада не обязательно нужна особая подготовка, в зависимости от того, какой его вид вы выбрали и когда его собираетесь добавить. Шоколад можно добавить в начале или конце варки, в бродильную ёмкость или даже при розливе в кеги. Кажется, пивовары пока не пришли к консенсусу о том, когда именно лучше его добавлять. Я полагаю, что лучше всего добавлять его во время варки, или хотя бы прямо в её конце, когда сусло ещё очень горячее. В таком случае вероятно, что большая часть жира уйдёт вместе с брухом и не окажет воздействия на удержание пены. Однако мнения разнятся, и, например, автор блога The Mad Fermentationist Майкл Тонсмейр предпочитает разводить какао-порошок горячей водой, чтобы получилась паста, которую можно добавить в пиво при брожении. «Это даёт несколько преимуществ: шоколадный вкус будет более приятным, а гидрофобный порошок будет легче смешать с холодной жидкостью. Мне также нравится добавлять ваниль, чтобы усилить вкус шоколада — они очень часто сочетаются в десертах», — говорит пивовар.
Если вы хотите добавить шоколад в бродильную ёмкость, думаю, лучше всего добавлять его либо в конце первичного, либо на вторичное брожение. Таким образом алкоголь должен способствовать экстракции шоколадного вкуса, а какао-масло в основном останется нерастворённым. Аналогично, по мнению пивовара Brooklyn Brewery Гэррета Оливера, добавление в кеги поможет избежать экстракции жира и может придать более натуральный шоколадный вкус без потери вкусоароматических компонентов. Однако, предполагает Оливер, если вы используете какао-крупку, во время хранения пива можно также получить танины, которые придадут пиву более горький, терпкий вкус, который вряд ли вам нужен.
Будут ли различаться результаты, полученные этими методами с использованием одного и того же шоколада, тех же ингредиентов и технологий варки? Короткий ответ: я не знаю, и не знаю ни одного исследования, которое могло бы ответить на этот вопрос. Поэтому нужно выбрать метод, который вам удобнее всего, и который, как вам кажется, сработает. Или же попробуйте провести эксперимент самостоятельно!
Есть ещё один способ добавления — регулирование вкуса после брожения. Как я уже упоминал, это можно сделать путём добавления спиртового экстракта после использования на более раннем этапе «настоящего» шоколада, если это не дало достаточно интенсивный вкус. Добавлять нужно аккуратно — отбирать порцию пива, измерив её объём, и вносить экстракт по капле, каждый раз пробуя, что получилось. Нужно подсчитать капли, чтобы, когда желаемый вкус будет достигнут, вы знали, сколько именно экстракта было добавлено на определённый объём пива, и могли умножить и подсчитать, сколько вам нужно на весь объём. Это также можно сделать с чистым какао, просто залив какао горячей водой на 15-20 минут, охладить и добавить в пиво. Добавлять также можно порционно, пока не получится желаемый вкус, и затем масштабировать на всю партию. Аналогично, если вы не полностью уверены, будет ли шоколад хорошо сочетаться с конкретным пивом, можно попробовать пиво при розливе по бутылкам или кегам, добавить экстракт или настой какао и проверить, хорошо ли они сочетаются. Это особенно хороший способ для новичка, чтобы не испортить хорошую варку и не получить пару десятков литров пива, которое вам совсем не нравится.
И последнее
Мне нравится шоколад, и он очень хорошо сочетается с пивом, особенно тёмным — это приятная альтернатива вездесущим охмелённым и горьким IPA. У него сильный роскошный вкус, и по этой причине он лучше сочетается с крепким пивом насыщенным вкусом, которое будут пить медленно, наслаждаясь каждым глотком, поэтому я привожу здесь рецепт шоколадного стаута. Но у вас может быть другое мнение, поэтому экспериментируйте и не забывайте старую научную поговорку: «Если бы мы знали ответ, нам бы не было нужно проводить исследование».
Chocolate Empirical Stout
Характеристики
Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,060
Конечная плотность: 1,016
Горечь:30 IBU
Цвет: 45 SRM
Крепость: 6%ABV
Ингредиенты
4,1 кг двухрядного светлого солода
0,6 кг карамельного солода Briess (80 °L)
0,6 кг янтарного солода Crisp
0,6 кг шоколадного солода Simpsons
113 г какао-крупки (15 минут)
7 единиц альфа-кислот хмеля Northern Brewer в гранулах (90 минут) (28 г при 7% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 1084 (Irish Ale) или White Labs WLP004 (Irish Ale)
2⁄3 чашки кукурузного сахара для прайминга
Шаг за шагом
Затирайте при 68 °C в 15 л воды в течение 90 минут. Слейте сусло, промойте горячей водой, чтобы собрать 23 л сусла. Кипятите 90 минут, добавляя хмель и какао-крупку в указанное время. Отделите сусло от бруха, охладите до 18-21 °C и внесите дрожжи (лучше всего приготовить заранее стартер объёмом 2 л). Сбраживайте 5-7 дней, затем перелейте на вторичное брожение на 7-10 дней. Слейте пиво и разливайте по бутылкам или кегам как обычно.
Тестируем британское пиво: Harp, Directors Ale, Bombardier, Bowman Stout, Young’s Double Chocolate Stout
В том, что касается тестирования, пиво – вещь на первый взгляд куда более понятная, чем вино. Пиво неординарное, интересное сможет оценить любой человек с неиспорченным вкусом и минимальным опытом. А уж опыт такой имеется почти у любого.
Все пиво, которое мы дегустировали – неразливное, пастеризованное, разлитое в бутылки («Harp», «Directors», «Bombardier» и «Bowman») или в банку («Double Chocolate Stout»).
Нажмите на изображение, чтобы увеличить
Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью
Harp, лагер
Первое, на что следует обратить внимание при оценке любого пива – это пена. У пива Harp она обильная, слегка прилипающая к стенкам. Просто превосходная пена для бутылочного пива. Цвет самого пива – золотистый, насыщенный; кроме того, необходимо отметить почти эталонную для лагера прозрачность. Аромат Harp можно охарактеризовать как свежий и чистый, с ясно звучащим оттенком хмеля.
Directors Ale, эль
Эли, в отличие от лагеров, изготавливаются методом верхового брожения, и если говорить о видовом разнообразии, составляют в мире пива абсолютное большинство. Потому что в каждом британском городке имеется паб, а то и не один, и в каждом из них варят свой собственный эль. К сожалению, технический прогресс и человеческая алчность все больше и больше вытесняют этот вид пива на обочину потребительского интереса, хотя в рассуждении, скажем, богатства вкуса никакой лагер с ним не сравнится.
Bombardier, биттер
Биттер — один из подвидов британских элей, характеризующийся повышенным содержанием хмеля, то есть по определению более горький. Горькие, но удивительно обаятельные. Собственно говоря, среди всех традиционных элей именно биттеры обладают наибольшими шансами на выживание в мире чистогана.
Bowman Stout, стаут
Темный портер был изобретен опять же в Англии в качестве замены традиционного эля, продукта слишком трудоемкого и оттого слишком дорогого. Произошло это в первой половине XVIII века, однако с тех пор многое изменилось — в том числе была придумана такая разновидность портера, как стаут. Чем же стаут отличается от всех остальных видов пива? Прежде всего тем, что солод для его производства обжаривается существенно сильнее. Поэтому стаут всегда ощутимо отдает жареным зерном. В чем мы и убедились на примере Bowman.
По части пены Bowman Stout оказался чемпионом в нашем тесте — она оказалась обильной, густой и стойкой. Цвет пива — практически черный, ни о какой прозрачности даже думать не приходится. Как кофе эспрессо. О кофе же напоминает и запах этого пива, в котором превалирует не нота даже, а аккорд жженого солода с оттенком подгоревшей карамели, однако при этом. Вкус — выраженный, богатый, практически без хмелевой горечи, с легкой кислинкой, немного сливочный, с приятным, но быстро исчезающим послевкусием ржаного хлеба.
Наш вывод: это пиво, прекрасное само по себе, то есть даже на уровне замысла, но и исполнение его не подкачало. Субъективно — это самое интересное пиво из всех представленных.
Young’s Double Chocolate Stout, шоколадный стаут
Двойной шоколадный стаут — вовсе не такая редкость, как может показаться. Производство его отличается лишь двумя деталями от производства стаута обычного. Первая: солод для него обжаривают как кофейное зерно, до полной черноты. Вторая:в него и правда добавляют шоколад. Однако, несмотря на добавку шоколада, слово «двойной» в его названии относится к пиву как таковому.
Пена — специфическая, темнее обычной, с шоколадным оттенком. Цвет — черный, как и положено стауту. Запах — шоколадный, но выраженный не ярко. Вкус — горечь почти отсутствует, зато в изобилии имеется совершенно не пивного характера сладость. Более того, даже горчинка здесь имеет скорее шоколадный характер, нежели пивной. Послевкусие — приятное.
Это пиво — очень на любителя, причем не любителя пива или, тем более, любителя шоколада, а именно любителя шоколадного стаута. Попробовать его мы рекомендуем во всяком случае — а вдруг именно вам оно понравится?
Особенное пиво Стаут (Stout) — плотный эль с густой кремовой пеной
Стаут – особенный сорт темного эля, который готовится на основе жженого солода.
Изначально был распространен только в Ирландии, как вид портера. Со временем стал популярен в Великобритании, а далее и во всей Европе, в том числе в России.
Напиток крепостью 7-8 градусов варят на основе дрожжей, хмеля, жженого солода.
Среди множества сортов, самыми популярными считаются ирландский, шоколадный, темный и гиннесс.
Что это такое?
Первый портер или темное пиво было сварено в начале XVII века в Англии. Новый напиток быстро получил популярность благодаря дешевизне и длительному сроку годности.
Темное пиво имеет более концентрированный вкус, нежели светлые аналоги. В конце XVII века портер начали варить и в Ирландии.
Справка! Термин «Стаут» впервые был использовано отношению к темному пиву в 1820 году компанией «Guinness».
Постепенно стаут, который ранее обозначал любой крепленный алкоголь, стал ассоциироваться только с портером. Со временем напиток получил огромную популярность и в XIX веке даже рекомендовался врачами, как общеукрепляющее средство.
Однако от обычного портера стаут все-таки отличается:
Посмотрите видео, в котором рассказывается об истории стаута и его особенностях:
Производство элевого сорта пива
Процесс его производства отличается использованием только пережжённого солода и процессом верхового брожения при температуре не выше 25 градусов по Цельсию.
Какие бывают?
У стаута много сортов. Они отличаются друг от друга:
В некоторые из них добавляют даже устриц.
Ирландский
Этот стаут обладает четким жареным вкусом, некоторые считают его кофейным.
Справка! Баланс вкусовых ощущений может варьироваться от ровных сладковатых, до горьких сухих. В разливном виде напиток обладает кремовой текстурой ввиду разлива под азотом, в бутылочных вариантах, ввиду иного процесса укупорки, такой специфики не будет.
Ирландские стауты имеют различия в зависимости от того региона страны, где произведены.
К примеру, в напитках из Дублина используется жареный ячмень, который придает им более горький и сухой вкус. А коркские аналоги слаще, так как при их приготовлении используют специальные сорта солода.
Шоколадный
Использование такого сырья придает пиву яркий привкус горького шоколада. Сегодня в процессе производства некоторые компании добавили в рецепт немного настоящего шоколада, это марки:
Шоколадный стаут имеет необычную темную пену.
Горечь во вкусе почти полностью отсутствует, превалирует совершенно несвойственная пивным напиткам сладость. Считается, что этот вид сугубо на любителя ввиду специфичности ароматических и вкусовых характеристик.
Глотнув данный стаут, вы вначале почувствуете сильный вкус поджаренного серна или солода, который затем сменится умеренно сбалансированным привкусом шоколада или карамели.
Сорту также характерна легкая фруктовость и нежные ванильные нотки.
Темный
Это британская разновидность портера. Отличается повышенной крепостью в 10-12 градусов.
Также английские пивовары несколько отступили от традиционного рецепта. Перебродившее сусло 2 месяца выдерживается в дубовых бочках, а затем разливается по бутылкам, в которых стареет на протяжении года.
Важно! Этот стаут именуют также имперским или Российским. По легенде он был создан в Англии по спецзаказу для российской самодержцы Екатерины Великой.
Напиток имеет тягучий и сладковатый вкус, а его аромат характеризуется нотками фруктов и смолы.
Ввиду более высокой крепости в нем также умеренно наблюдается вкус спирта.
Справка! Разумеется, хоть темный стаут некоторые и величают «Российским», у нас в стране вы вряд ли найдете его в исполнении отечественных пивоваренных компаний. Так же, думаем Вам будет полезно прочитать о том, когда появилось пиво.
Наиболее популярными зарубежными марками считаются:
Темный стаут любили не только при Российском императорском дворе, по душе он пришелся и морякам, коих в Англии всегда было в избытке.
Напиток помогал людям переживать превратности судьбы благодаря стойкому ароматному вкусу и крепости, сравнимой с некоторыми сортами портвейна.
Гиннес
Классический ирландский и самый популярный сорт стаута.
Как вы поняли из названия, самой известной и популярной маркой этого сорта стаута является Guinness.
Эта компания первой начала производить напиток подобного рода, за что у большинства жителей планеты он с ней и ассоциируется.
Справка! Считается, что при производстве в сусло добавляют небольшое количество забродившего пива, что придает вкусу новые неповторимые оттенки и большую глубину.
Однако, сами представители пивного дома Guinness официально не подтверждают эту информацию, оставляя рецептуру под грифом секретно.
Есть еще несколько марок, достойных внимания (как производимых на территории Великобритании, так и в США):
Посмотрите видео обзор знаменитого ирландского стаута с карамельным ароматом:
Устричный
Сразу после появления стаута обыватели заметили, что этот напиток хорошо сочетается с устрицами. В Ирландии до сих пор проводят фестиваль, на котором жители вольного острова распивают сухой стаут и закусывают его моллюсками.
Давно подмеченный вкусовой симбиоз побудил некоторых производителей использовать во время приготовления сусла настоящих устриц. Некоторые отправляли в него устричный сок, другие мясо, а третьи раковины моллюсков.
Справка! Сегодня этот напиток не производится промышленно, и найти его можно лишь в маленьких частных пивоварнях в Ирландии и США.
Правила употребления
Для того чтобы насладиться любым напитком, необходимо подобрать ему адекватное продуктовое сочетание. Неважно, вино это, коньяк или пиво.
Правда со стаутом будет несколько сложнее. Ведь он имеет много сортов, каждый из которых отличается неповторимой структурой и вкусом.
Поэтому, многие предпочитают употреблять стаут отдельно от всего.
Любители выделяют два основных правила любого стаута:
Закуска
Закуска для него подбирается по двум классическим принципам гастрономии: либо по схожести, либо по контрасту. Следование этому правилу поможет вам не затушить вкус стаута, а подчеркнуть его.
Прекрасным сочетанием для ирландского, темного и шоколадного стаута будут устрицы. Их солоноватый вкус и нежная консистенция хорошо подчеркнут умеренную сладость напитка.
Темный сорт лучше раскроется благодаря хорошо прожаренному жирному мясу, будь то свиной или говяжий стейк. Хорошо пойдет утка или жареный бекон.
Жирные и возрастные сыры также хорошо сочетаются почти со всеми сортами этого напитка. К примеру, сыр сорта стилтон или гауда.
Раз стаут обладает некоторой сладостью, то его прекрасным дополнением послужат некоторые десерты. Это:
Хорошо будут сочетаться и сладкое с добавлением ванили.
Хорошо гармонируют с портером и морепродукты. Тушеные, вареные или жаренные с пряностями мидии, лобстеры, крабы, креветки, кальмары и гребешки.
Важно! Испортить вкус любого портера могут соленые и сушеные морепродукты. Помните, ни вяленая рыба, ни копченый кальмар не составят хорошего гастрономического соседства с этим напитком. Их более выраженный вкус попросту перебьет его.
Стаут напиток не менее разнообразный по вкусовым и ароматическим характеристикам, чем вино. Ирландцы считают, что уважающий себя человек должен попробовать все его сорта. За некоторыми сегодня придется знатно поохотиться.
Вы уже поняли, что стаут является напитком для души и расслабления. Его богатый букет вкуса подарит вам наслаждение и подарит прилив сил.
Недаром, в XIX веке он считался лекарственным общеукрепляющим средством.
Однако, стоит помнить, что это благородный напиток, а не дешевое пиво из магазина за углом для вечеринки с друзьями или просмотра матча любимой команды. Стаут отличает некоторая аристократичность и особая процедура питья.
Так же, вам возможно будет интересно почить про настоящий ирландский эль.