Сиговый посол рыбы что это
Как правильно солить сига?
Сиг – это рыба семейства лососевых. Её употребляют в вареном, маринованном и соленом виде. Особенно полезным и, конечно же, вкусной получается рыба, приготовленная последним способом. Итак, давайте разберемся, как правильно солить сига в домашних условиях.
Подготовка сига к засолке
Тушку сига в первую очередь моют, этим самым удаляя с её поверхности слизь. Затем следует немного подождать, чтобы излишки жидкости стекли. После этого приступают к потрошению рыбы. Чешую удалять не нужно. Сига снова моют и дают тушке обсохнуть. Процесс можно ускорить – вытереть рыбу бумажным полотенцем или салфеткой. Теперь извлеките из тушки кости, сделав надрез вдоль хребта. Вот и все подготовительные процедуры. Можно приступать к засолке сига.
Сухой посол сига
Рецепт рассчитан на 1,5 кг рыбы (две средние тушки сига). Солят продукт в чистой и сухой, желательно стеклянной, емкости. На дно миски насыпают 3 ст.л. крупной поваренной соли, а на неё укладывают тушку чешуей вниз. Далее подготавливают смесь для засолки. Для этого потребуется взять 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. белого молотого перца и 150-200 г измельченного укропа. Все ингредиенты смешивают и выкладывают на сига. Сверху, уже мясом вниз, укладывают вторую тушку. Чешую верхней рыбины посыпают 2 ст.л. соли и измельченным укропом.
Таким способом сиг солится под гнетом весом около 0,5 кг, обеспечивающим хороший контакт тушек рыбы со специями, в течение 20 часов. Важно для протекания процесса выбрать прохладное место. По истечению времени сига обмывают от специй и рыбу можно пробовать.
Солим сига в рассоле
Таким способом можно солить как филе рыбы, так и сига, разделенного на порционные кусочки. Рассол простой: на 1 л воды кладут 6 ст.л. соли и тщательно размешивают до полного растворения сыпучего ингредиента.
В емкость для засолки укладывают сига в один слой и заливают приготовленным рассолом. Далее необходимо выждать два часа. Затем кусочки рыбы извлекают из рассола и промывают. После этого их укладывают в емкость, добавляя растительное масло и измельченный полукольцами лук. Через 10 минут соленый сиг готов к употреблению.
Пряный посол сига
Подготовленное филе сига шпигуют чесноком, точнее тоненькими пластинками, нарезанными вдоль зубчиков. Отдельно готовят смесь из соли и сахара (1:1) с добавлением специй: тмина, гвоздики, душистого перца и тмина (выбирайте по желанию). Полученной массой натирают филе и сворачивают его в рулет, закрепив в таком состоянии ниткой или деревянной шпажкой. Полуфабрикат укладывают в емкость для засолки, желательно эмалированную или стеклянную.
Солится сиг в пряностях 2 часа при комнатной температуре, а затем 8-10 часов в холодильнике (можно оставить на ночь).
Виды посола
Для разных видов рыбы и в зависимости от целевого назначения применяют следующие видов посола.
По технологическим особенностям различают сухой, мокрый и смешанный посолы. При сухом методе рыба тем или иным способом перемешивается с кристаллами поваренной соли. Образуется система «рыба – соль». При мокром (тузлучном) посоле рыба погружается в насыщенный раствор соли. Образуется система «рыба – рассол» (тузлук). Сочетание сухого и мокрого посолов характеризует смешанный посол. Рыба перемешивается с солью и сразу же к рыбосолевой смеси добавляется раствор соли. Образуется система «рыба – соль – тузлук».
При сухом посоле образующийся тузлук удаляется (стекает через отверстие в дне емкости). Контакт рыбы с солью продолжается пока не прекратится выделение тузлука. При сухом посоле ткани интенсивно обезвоживаются, одновременно отпрессовывается жир, существенно уменьшается масса рыбы. Поэтому не рекомендуется солить жирную рыбу. Чаще этим методом получают соленый полуфабрикат для последующей сушки, вяления, копчения рыбы.
Мокрый посол применяют, когда соленость продукта должна быть небольшой: при приготовлении полуфабрикатов кулинарного назначения и при посоле мелкой рыбы. Масса рыбы при этом методе может даже увеличиваться. К недостаткам метода относится большой расход поваренной соли для приготовления насыщенного рассола. Его часто приходится менять из—за загрязнения растворяющимися белковыми веществами.
Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. Чаще его применяют при просаливании крупной или жирной рыбы, но можно солить мелкую и тощую рыбу. При этом методе образуется неуравновешенная система «рыба – соль – тузлук», в которой протекает диффузионный перенос поваренной соли из тузлука в ткани рыбы и осмотический перенос воды и растворенных в ней органических веществ (белков и продуктов их распада, жиров, экстрактивных веществ и др.) из тканей рыбы – в тузлук.
Такое перемещение продолжается до тех пор, пока система не перейдет в равновесное состояние. Массообменные процессы характеризуются не только переносом поваренной соли, воды и других растворимых веществ, но и изменением массы компонентов системы. В начальный период посола масса рыбы и соли уменьшается, а масса тузлука увеличивается. Затем начинается обводнение рыбы. Количество поглощенной воды зависит от концентрации соли в системе. Масса рыбы при этом увеличивается.
В зависимости от температуры посол может быть теплым, охлажденным, холодным.
Теплый посол протекает при температуре окружающего воздуха, но при температуре
выше 15 о С возможны гнилостные процессы. Поэтому он применяется для той рыбы, при просаливании которых концентрация соли в мясе достигается не более, чем за сутки. Метод введения соли в большинстве случаев для неразделанной рыбы применяется смешанный, а для разделанной – сухой.
Охлажденный посол применяется для всех рыб, которые при теплом посоле не просаливаются в течение суток, т. е. концентрация соли в тканях не достигает 15 %. Чаще применяют смешанный метод введения соли.
Холодный посол применяется для крупной и жирной рыбы (осетровых, лососевых,
сиговых) при температуре —4 до —5 0 С или для рыбы с плотными кожей и чешуей (для сома, леща). При незначительном подмораживании разрыхляется мышечная ткань, что способствует более равномерному распределению соли по толщине рыбы. В зависимости от
Рис. Возможные сочетания способов посола рыбы
По степени завершенности посол может быть законченным и прерванным. Просаливание продолжается до тех пор, пока концентрация в мышечном соке во всех слоях мяса не сравняется с концентрацией соли в тузлуке (тузлук – это раствор соли и некоторого количества органических веществ рыбы, рассол – это водный раствор поваренной соли). Соответственно все посолы, при которых просаливание прервано до установлении равновесия концентраций в системе, должны относиться к прерванным. Технологически целесообразно к законченным посолам относить посолы, когда средняя концентрация соли в мясе рыбы достигает значений концентрации соли в рассоле (10–15 % при слабом посоле, 15–20 % при среднем), к прерванным, когда концентрация соли в мясе рыбы не достигает концентрации соли в рассоле. Законченный применяется при посоле рыбы в банках, бочках при умеренных дозировках соли. Прерванный посол (как правило, слабосоленый) применяется для обработки жирной рыбы с целью придания ей вкусовых свойств, при производстве кулинарной продукции, консервов, а также как дополнительное средство консервирования при производстве вяленой и копченой рыбы.
По используемой емкости посол бывает баночным, бочковым, чановым.
При баночном посоле рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные или полимерные банки, герметизируют и направляют на созревание, а затем в реализацию. Часто используют другую технологию: соленую в бочках и созревшую рыбу укладывают в банки и заливают специально приготовленной пряной заливкой, содержание соли в которой соответствует содержанию соли в тканях рыбы, затем герметизируют и реализуют. Баночным посолом готовят пресервную рыбную продукцию хорошего гастрономического вкуса. Реализация соленой созревшей рыбы в банках позволяет повышать культуру торговли рыбной продукцией.
Бочковым посолом обрабатывают рыбу разных видов. Рыбу перемешивают с солью, загружают в бочки выше утора (паз в корпусе бочки, в который вставляется дно). Через некоторое время рыба дает осадок, и бочку укупоривают. Созревание рыбы в зависимости от
температуры, концентрации соли и вида рыбы продолжается от нескольких дней до месяца и более.
Сухой (стоповый, чердачный) посол в настоящее время используют для просаливания разделанной трески (клипфиск). Стоповым посолом можно обрабатывать и другую рыбу, но жирностью не выше 3 %. Разделанную треску укладывают в один ряд и пересыпают солью слоем в 2–3 см. Укладывают следующий ряд рыбы, пока высота стопы не достигнет 80 см. Верхний ряд засыпают солью слоем в 5–8 см. Общий расход соли – около 40 % массы рыбы. Продолжительность просаливания – до 30 суток. Резкое обезвоживание рыбы ограничивает растворение соли в мышечном соке, в результате соленость готового продукта не превышает 12–14 %. Соленую продукцию используют для приготовления сушеной рыбы.
По посолочным ингредиентам различают посол обыкновенный (простой), пряный и маринованный. При обыкновенном посоле используют только поваренную соль. Пряный посол предполагает применение, помимо соли, пряностей и сахара. Сахар под действием микроорганизмов переходит в молочную кислоту, что обеспечивает кислую среду тузлука и подавление деятельности гнилостных бактерий. Пряности придают приятные вкус и аромат соленой рыбе. При мариновании рыбы обязательным компонентом является уксусная кислота. В кислой среде гнилостные микроорганизмы или приостанавливают свое действие, или погибают. Пряный и маринованный посолы следует проводить в охлажденной среде, так как под действием кислоты мышечная ткань разжижается и возможна гнилостная порча рыбы.
Приготовление вяленой рыбы по-астрахански
В данной статье подробно рассказывается о правильных способах приготовления вяленой рыбы так, как ее вялят и затем хранят в Астрахани, дается оригинальный рецепт закуски из воблы.
Вобла, лещ, красноперка и другая рыба, вяленые по-астрахански
Прожив в Астраханской области два десятка лет, в доме на берегу Старой Волги, я, конечно же, научился вялить рыбу правильно, по – астрахански.
Немного истории и опыта предков
Надо сказать, что воблу в готовом вяленом виде, сельские жители Астраханской области раньше считали вторым хлебом.
Ее ели с огурцами, супом, свежими помидорами, перцами, просто вместо хлеба и соли. Вобла была обычным продуктом на праздничном столе у селян.
Правда, эта был действительно роскошная вобла, размером с половник, жирная, мясистая, правильно посоленная.
Рыбу подавали нарезанной на кусочки, без костей и шкурки, в отдельной тарелке.
Селяне брали воблу с собой в поле на обед, у каждого водителя, тракториста в кабине лежала в заначке сушеная вобла.
Горожане – астраханцы выходили на набережную Волги и многочисленные мосты, с удочками, во время хода воблы. Я с улыбкой наблюдал, и не раз, как молодая мамаша держит в одной руке удочку, а другой качает коляску. Можно сказать, что ход воблы для Астраханцев – это как семейный праздник, как Новый год. Его ждут все, к нему готовятся заранее, и радуются когда он, наконец-то приходит.
Вот и вам повезло. Рыбалка была удачной и хочется посолить рыбу правильно, правильно высушить-завялить, и правильно сохранить. Если рыба грязная – чуток сполоснуть, но не стирать и не замачивать.
Важная штука это прохладное помещение, чем холоднее, тем лучше. В астраханских деревнях для этого столетиями использовались специально построенные сараи для посола рыбы. Стены каркасного сарая заполнялись камышовыми матами.
Астраханцы камышом называют тростник. Тростник в Астраханской области достигает высоты до трех метров и площади его очень значительны. Главное достоинство тростника, как издавна известного стройматериала, – хорошая теплоизоляция. Из тростника и сейчас строят дома и заборы, а раньше и печки топили.
Правильный засол
На дно, подходящей емкости для посола рыбы, сыплем слой самой крупной соли, какую можете купить. В Астрахани используют баскунчакскую. Далее слой рыбы, снова слой соли, и так далее. Главное – не жалейте соль.
Как говаривал мой сосед Макарыч:
— Лучше чуть пересолить, чем чуток протушить.
На последний слой рыбы соли надо класть больше в три раза, чем до этого. Это преграда от вездесущих мух.
Кладем деревянный кружок, или крышку от большой кастрюли, и сверху на него гнет. Гнет – это тяжелый круглый камень, и чем тяжелее он, тем лучше.
Очень хорошо, если у вас есть тузлук (насыщенный раствор соли) приготовленный, или оставшийся от посола предыдущей партии рыбы.
Тузлук льем на кружок гнета, пока раствор не покажется на сухой соли.
Если солить без добавления тузлука, а в помещении тепло – гарантия, что рыба будет испорчена. Без тузлука, рыба даст сок только через несколько часов, поэтому нужен холод. В астраханских посолочных сараях емкости закапывали вровень с землей, и рыбу солили до наступления жары.
Как определить усолилась ли рыба?
Но есть еще способ более точный.
Выбираем из партии просоленной рыбы самую крупную и опускаем ее в ведро с холодной водой. Утонула, лежит на дне – прекрасно. Всплыла… Это уже ни есть хорошо.
Единственный вариант сунуть рыбу обратно туда, где она солилась еще на сутки, думая при этом, что она просто не дошла. На завтра, достать эту же рыбу и снова в ведро с водой. Утонула – Ура! Если нет – пиши «пропало».
Всю рыбу достаем из тузлука, стряхивая крупную соль обратно в емкость. В Астрахани тузлук не выливают, и солят в нем не одну партию рыбы, пока он совсем не станет грязным от свернувшейся рыбьей крови, слизи и мусора в виде травы. Уж когда совсем потемнеет, его выливают, оставляя на дне емкости не растворившуюся крупную соль. Соль промывают несколько раз чистой водой и снова используют для посола рыбы. Экономия получается ощутимая, поэтому и соль для посола покупается самая крупная.
Раньше, ранней весной, баскунчакскую крупную соль для посола воблы и леща, возили по астраханским селам коммерсанты. Они с удовольствием меняли соль на прошлогоднюю воблу, а крестьянам было это удобно и выгодно.
В астраханских селах вобла была валютой в девяностые годы. Те же коммерсанты ее скупали за деньги, меняли на соль, сахар, макароны, крупу, муку и т.д. Было время, и вобла была другая.
Вернемся к нашей рыбе.
Сколько держать рыбу в воде и вообще, зачем это нужно?
Держать в воде просоленную рыбу надо до тех пор, пока она не начнет подниматься к поверхности. Это признак того, что из рыбы вышла лишняя соль. Именно такая рыба будет таять на языке, а не обжигать его солью.
Во время отмачивания, воду надо поменять пару раз, и периодически перемешивать плавающую в ней рыбу. Это необходимо для того, чтобы с рыбы смыть всю слизь и отвалившуюся чешую.
Вам приходилось видеть вяленую воблу с белесым невзрачным налетом? И мне. Эту рыбу не промывали лентяи или неумехи, на ней осталась слизь.
Раньше, астраханскую воблу местные жители после отмачивания, приносили к Волге и мыли прямо в реке щеткой, чтобы смыть остатки слизи, особенно на голове рыбы. Товарный вид – определяет и цену готовой воблы.
Рыба вымочена, хорошенько промыта, и мы начинаем ее нанизывать на проволоку, по десять штук. Зачем по десять? Удобнее было считать при оптовой продаже.
Вяление
Связку рыбы последний раз споласкиваем в чистой воде и развешиваем на солнечной стороне. Хорошо если есть ветерок, в Астрахани его хватает.
За пару дней, рыба хорошо обветрится, и ее надо убрать с солнца, под навес, или чердак. Там она дойдет до нормы. Если оставить на солнце, рыбий жир начнет прогоркать, и придаст рыбе не приятный привкус.
Мы все разные, как и наши вкусы. Кто любит вяленую рыбу мягкую да нежную, а кто высушенную в сухарь. Поэтому и хранение у такой рыбы будет разное.
Хранение готовой рыбы
Воблу, что превратилась в соленую деревяшку, хранить можно в бумажных мешках – лучше или хуже не станет. Я люблю воблу, чтоб была как персик. Такая рыба прозрачная на солнце, слабосоленая, жирная, не жесткая, тающая во рту – вот мой идеал правильно приготовленной воблы.
Есть два варианта ее долгосрочного хранения.
Пяти, десяти литровые стеклянные банки-бутыли. Запихиваем в них воблу, сколько можем, закрываем любой крышкой и в подвал. Год-полтора вобла будет вас радовать.
Холодильник – отлично, морозильная камера – идеально, в ней вяленая рыба хранится бессрочно. Хранение в бумажных мешках не защищает рыбу от мелкого черного жучка, которого в Астрахани называют шашень. Как он умудряется проникать в закрытые мешки? Это знает только он, а вяленую рыбу жучок портит напрочь. Личинки его съедают все мясо внутри рыбы, и борьбы с ним нет. Кроме одного способа – съесть воблу быстрее шашеня. Поэтому банки и морозилка лучше всего.
Продавцы на рынках, кисточкой с растительным маслом, мажут вяленую рыбу и балыки, чтоб придать им аппетитный вид, а мы с вами этого делать не будем. Нашей вяленой рыбе этого не надо. Она и так светится от жира и качества, а про запах я писать не буду.
Мечтаем о будущей весне, как о празднике, думая о том, что воблы надо заготовить больше.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Сиговый посол рыбы что это
вернуться к продуктам
Инструкция предусматривает порядок изготовления рыбы холодного копчения всех наименований (кроме хрящевых рыб и балычных изделий из нототении и осетровых) в соответствии с ГОСТ 813, ГОСТ 11298, ГОСТ 11482, ГОСТ 13271, ОСТ 15—136 и техническими условиями.
Производство копчёной рыбы и балычных изделий
1. Сырье и материалы. Для изготовления рыбы холодного копчения использовать рыбу-сырец, охлажденную, мороженую, соленую рыбу и полуфабрикаты — охлажденный, мороженый, соленый и солено-мороженый (из сардинеллы, скумбрии атлантической и ставриды океанической), а также мороженый полуфабрикат, обработанный перед замораживанием коптильными препаратами.
Сырье должно быть не ниже первого сорта при наличии сортов и соответствовать требованиям нормативно-технической документации.
Рыба соленая (сиговые, лососевые) должна соответствовать стандартам. Допускается при изготовлении разделанной рыбы использовать рыбу с механическими повреждениями, но по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта и нормативно-технической документации. Поврежденные части удалять.
Длина, масса, массовая доля жира и массовая доля соли полуфабриката рыб, используемых для копчения, должны соответствовать нормативно-технической документации на сырье, используемое для изготовления рыбы холодного копчения.
Соль поваренная пищевая, используемая при посоле, должна быть не ниже первого сорта, помола № 1, 2 и 3 и соответствовать нормативно-технической документации. Допускается использовать поваренную соль второго сорта по показателю «Массовая доля нерастворимых в воде веществ».
Вода и лед, используемые для технологических целей, по коли-индексу должны соответствовать ГОСТ 2874.
Для копчения рыбы использовать опилки древесины лиственных пород деревьев. Допускается использовать опилки древесины хвойных пород деревьев при условии выдерживания их до использования не менее 2 мес. Коптильные препараты должны соответствовать стандартам и техническим условиям.
3. Описание технологического процесса.
3.2. Мойка и сортирование. Принятую рыбу-сырец, охлажденную и размороженную на воздухе рыбу (полуфабрикат) промыть в проточной или сменяемой воде с температурой не выше 15°С для удаления слизи и поверхностных загрязнений; рыбу, размороженную в воде, ополоснуть.
Толстолобика и белого амура — сырец и охлажденных после мойки — перед разделкой на балычные изделия направить на подмораживание воздушное или в льдосолевой смеси до температуры в толще тела рыбы от минус 2 до минус 3 °С.
Рыбу-сырец, охлажденную, размороженную и соленую рыбу рассортировать по размерам и качеству. Рыбу разных размерных групп направить в обработку отдельными партиями.
3.3. Разделка. В зависимости от вида и размера рыбы применять следующие виды разделки:
• жабрование (обезжабривание);
• обезглавливание;
• потрошение с удалением головы или без удаления ее;
• полупотрошение;
• разделка на пласт (с головой и обезглавленный) и полу пласт;
• пласт клипфискной разделки;
• палтусная разделка (для палтуса);
• разделка на кусок;
• разделка на тушку;
• разделка на филе, филе-кусок;
• разделка на боковину, боковник, боковник-кусок;
• разделка на спинку, полуспинку, филе-спинку, тешу, кругляш;
• разделка копченой рыбы на ломтики и кусочки.
Разделывать рыбу в соответствии с Инструкцией № 7 по разделке рыбы, а также стандартами и техническими условиями на рыбу холодного копчения.
Разделанную рыбу тщательно зачистить и хорошо промыть (кроме копченой) в проточной или сменяемой воде температурой не выше 15°С для удаления слизи, крови и других загрязнений.
Неразделанными можно коптить белоглазку, воблу, кефаль, красноперку, леща, плотву, рыбца, сига, синца, карася, масляную мелкую рыбу, мелочь первой, второй и третьей групп, барабулю, зубана, скумбрию, ставриду, сардины, хека, сельдь, сельдь иваси, тюльку, кильку, салаку, мерланку, желтоперку, мойву, хамсу и других некрупных рыб.
Рекомендуется:
1) жабрование применять для всех видов рыб, кроме мелких, в летний период при температуре воздуха выше 20°С; необходимость жабрования устанавливает лаборатория предприятия;
2) потрошить — сазана, крупного язя, усача, жереха, лосося, бесуго, умбрину; амура, карпа и толстолобика прудовых;
3) потрошить и обезглавливать — некрупного сома, налима, треску, пикшу, сайду, морского окуня, макруруса, карпа, крупного карася, крупную масляную рыбу, крупную кабан-рыбу, крупного зубана, нигриту, макрель, амура и толстолобика массой более 1,8 кг;
4) разделывать на спинку — крупных сига, морского окуня, усача, жереха, лосося, ставриду и скумбрию, клыкача, кабан-рыбу, лифаря океанического длиной более 25 см, минтая, путассу;
5) разделывать на боковник, боковник-кусок — крупных сома, нототению, белого амура и толстолобика;
6) разделывать на спинку, боковину и филе-спинку — толстолобика и белого амура массой более 3,5 кг;
7) разделывать на пласт и полупласт — лососей (полупласт), зубатку пеструю, толстолобика с головой и обезглавленного, на пласт-кусок — зубатку синюю.
3.4. Посол. Рыбу разных наименований, размерных групп и видов разделки солить отдельно.
Посол рыбы проводить следующими способами:
• смешанный посол без охлаждения;
• смешанный посол с охлаждением;
• смешанный посол с подмораживанием;
• совмещенный посол с размораживанием;
• стоповый посол;
• тузлучный посол;
• другие способы, изложенные в Инструкции № 21 по посолу рыбы.
Подготовку посольных емкостей (ванн, чанов) и солевых растворов осуществлять в соответствии с Инструкцией № 21 по посолу рыбы (общие положения).
В посольную емкость рыбу укладывать слоем высотой не более 1 м.
Массовая доля поваренной соли в соленом полуфабрикате должна составлять (в %):
• для жирных и среднежирных рыб 5—6
• для тощих рыб и форели 4—5
• для частиковых рыб 6—8
• для каспийской кильки 3—3,5
• для палтуса 6—10
3.4.4. Тузлучный посол. Рыбу солить в ваннах в солевом растворе плотностью 1,18—1,20 г/см3 и температурой не выше 15°С. Соотношение солевого раствора и рыбы должно быть не менее 2:1. При загрузке в посольную емкость периодически во время просаливания рыбу тщательно перемешивать с солевым раствором. При понижении концентрации или повышении температуры солевого раствора перекачивать его через соле- или льдосолевой концентратор. Этим способом рекомендуется солить мелкую рыбу.
Продолжительность просаливания от 20—30 мин до 1,5 ч.
gotovim_vmeste1
gotovim_vmeste1«Готовим вместе» журнал гурманов-путешественников
Готовить можно научиться, а с искусством жарить надо родиться.
7 рецептов хамсы и сельди соленой
1. Как засолить хамсу
Хамса — это рыбка семейства анчоусовых. Соленая хамса — это очень жирная и вкусная закуска, конкурирующая с селёдкой.
В домашних условиях хамсу можно просто засолить.
Понадобится:
• 1 кг хамсы
• 150 гр соли для умеренного посола или
• 250-300 гр соли для крепкого посола
• специи (черный перец, лавровый лист, тмин, лист смородины, гвоздика) по вкусу
Количество соли берётся в зависимости от того, какого посола хотим получить рыбку – умеренного или крепкого. Хамсу можно солить не разделывая. Для засолки используют эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали. Солить рыбу лучше в прохладном месте.
1. Тщательно промыть рыбку в холодной воде, дать воде стечь.
2. Хамсу хорошо перемешать с солью и уложить в подготовленную посудину. Добавить специи по желанию.
3. Придавить сверху небольшим грузом весом 0,5 кг
Рыбы должна полностью находиться в рассоле. Длительность посола – 1-3 суток.
Во время путины (октябрь-декабрь) черноморская хамса на рыбном рынке всегда самая свежайшая, и раскупается очень быстро. Если вы решили засолить хамсу самостоятельно, необходимо приобрести килограмм свежей серебристо-чёрной хамсы.
2. Простой рецепт малосольной хамсы
Складываем хамсу в широкую миску. Чистить хамсу от голов и кишок рыбу необязательно, достаточно её промыть в проточной воде и засыпать крупной поваренной солью. Тару, с будущим деликатесом помещаем в холодильник и в предвкушении ждём 2-3 часа. Для любителей малосольной хамсы этого времени будет достаточно, и уже можно снять первую пробу.
Чтобы хамса стала более солёной, ждать надо дольше, но периодически снимать пробу, дабы не пропустить подходящую вам степень просолки. Когда хамса приобрела тот вкус, какого вы добивались, её надо ещё раз промыть в проточной воде, чтобы убрать всю лишнюю соль.
Готовая рыба может некоторое время храниться в холодильнике. Соленая хамса — это чудесный деликатес, от которого невозможно оторваться пока не закончится вся рыбка.
Рецептура приготовления солёной хамсы и селёдки довольно обширна, многие придумывают свои методы, используют особые ингредиенты, добавляющие интересный и неповторимый вкус свежей рыбке.
3. Малосольная селёдочка – любимая русская закуска, а нередко и основной ингредиент многих салатов. Что может быть лучше селёдочки собственного посола?! Домашняя селёдка получается ничуть не хуже магазинной, даже вкуснее.
Кулинарных рецептов засолки свежей сельди великое множество. Вот, например, простой способ «сухой» засолки сельди, который мало чем отличается от «сухой» засолки хамсы: берем селёдку, чистим её от внутренностей и костей, готовое филе режем на порционные кусочки, выкладываем в контейнер и солим сухой смесью из крупной соли и молотого чёрного перца, оставляем в холодильнике на 2 часа, и малосольная сельдь готова. Выкладываем её на тарелку и засыпаем сверху репчатым луком, нарезанным кольцами и поливаем растительным маслом. Тут главное удержаться и не съесть малосольную селёдочку раньше, чем через 2 часа.
4. Вот простой рецепт «мокрой» засолки сельди
Селёдку почистить от костей и нарезать ломтиками. Посыпьте перцем и нарезанным полукольцами луком. Добавьте чуточку столового уксуса и растительного масла.
Приготовьте солевой раствор: в кипящую воду насыпьте соли. Обычно на 1 литр воды берём 2 столовых ложки соли, но это все готовится по вашему вкусу и зависит от размера рыбы. Как только соль раствориться, снимите с огня и солевой раствор остудите – 5 минут. Залейте селёдку приготовленным солевым раствором и через полчаса можете есть.
5. Малосольная сельдь по-шведски
• Сельдь (жирная) — 4 шт
• Лук репчатый (красный) — 3 шт
• Морковь (крупная) — 1 шт
• Лавровый лист — 5-7 шт.
• Перец душистый (горошком,смесь) — 30 шт
• Уксус (9%) — 150 мл
• Сахарная пудра — 200 грамм
• Перец красный (молотый,по вкусу)
• Вода (для маринада) — 3 стакана
Сельдь промыть, залить холодной водой и вымачивать в течении 12 часов, сменяя воду до тех пор, пока вода не станет прозрачной.
Удалить из сельди внутренности, кости, хвост и голову, нарезать сельдь на небольшие кусочки.
Лук и морковь очистить, нарезать кружочками.
В подходящую посуду уложить слоями: порционные куски рыбы, лук и морковь, нарезанные кольцами, приправы.
Вскипятить воду с уксусом и сахарной пудрой.
Залить сельдь маринадом так, чтобы она была полностью покрыта.
Закройте посуду с сельдью под маринадом крышкой и поставьте в прохладное место, как минимум, на 2 — 3 дня. Сельдь в прохладном месте может храниться 2 недели, но самый лучший вкус малосольная сельдь приобретает на 4 — 5 день.
6. Сельдь, маринованная по-корейски
Сельдь (или скумбрия, сардина, салака или другая свежая рыба) — 1 кг
Лук репчатый — 4 шт
Перец чёрный (молотый) — 0,5 чайные ложки.
Перец красный жгучий — 0,5 чайные ложки.
Соль — 1 столовая ложка.
Томатная паста — 1 столовая ложка.
Уксус (9%) — 50-75 мл
Масло растительное (рафинированное) — 0,5 стакан.
Приготовим 2 филе сельди, обрезаем голову хвост, очистим брюшко, удалим все крупные кости и плавники, кожу не снимаем!
Филе сельди нарезать кусочками.
Икру или молоки сельди также нарезаем кусочками, но положим в самом конце, чтобы при перемешивании не развалились.
Очищаем, моем и нарезаем полукольцами репчатый лук.
Начинаем «колдовать»… В кастрюльку кладем порционные кусочки рыбы, солим, добавляем черный молотый перец, красный (жгучий) перец, томатную пасту. Перемешиваем сейчас, так как соль после добавления растительного масла не растворится.
Добавляем 50-65 мл уксуса. Всё хорошо перемешиваем.
Добавляем икру (молоки), и ещё раз перемешиваем.
Вливаем растительное масло.
Добавляем лук. Перемешиваем.
Ставим в холодильник на 3 часа, можно еще пару раз перемешать.
Вот и все! Приятного аппетита!
Хе – национальная корейская закуска из рыбы или мяса с добавлением овощей. Особенность блюда состоит в том, что продукты маринуются в уксусе и не подвергаются термической обработке. Сегодня мы поведаем вам, как приготовить хе из сельди.
7. Малосольная селёдка по-корейски ‘Хе’
Сельдь свежая — 3 шт
Морковь — 3 шт
Лук репчатый — 2 шт
Чеснок — 2 зубчика
Уксус 9% — 200 мл (можно меньше)
Соль — 1 чайная ложка.
Масло растительное — 2 столовые ложки
Соевый соус — 4 столовые ложки
Кунжут — 2 столовые ложки
Селёдку разморозить, почистить от костей и нарезать на кусочки. Залить селёдку уксусом и оставить на 30 минут.
Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на тёрке для корейской моркови. Чеснок почистить и пропустить через пресс.
Слить с селёдки уксус (можно откинуть на дуршлаг). Затем добавить к селёдке лук, морковь, чеснок, масло, соевый соус, соль и кунжут. Всё хорошо перемешать и поставить на пару часов в холодильник.
Приятного аппетита!