Светлый соевый соус что это
Темный и светлый соевые соусы и их отличие
Статья рассказывает об истории изготовления соевого соуса, его видах и правилах выбора качественного продукта.
Соевый соус – приправа, пришедшая в Россию в 1990-е годы из стран Юго-Восточной Азии и полюбившаяся россиянам за универсальность и особый вкус. Его популярность кроется в том, что он прекрасно заменяет соль и многие другие специи, прекрасно подходит для маринадов рыбы и мяса, а также для приготовления салатов, вторых блюд и других соусов.
Классический соевый соус начали изготавливать в Китае в VIII веке до н.э. Историки считают, что своим появлением эта приправа обязана буддийским монахам, которые отказались от употребления мяса, заменив его окультуренной к тому времени соей. У китайцев рецепт приготовления соуса вскоре переняли японцы, и только после этого он распространился по всей Азии.
Традиционный рецепт приготовления соевого соуса не изменяется веками. Уваренные до мягкости соевые бобы с добавлением прожаренного ячменя или пшеницы сбраживаются плесневыми грибами особого рода. Полученная смесь в чанах выдерживается при необходимой температуре от нескольких месяцев до 2-3 лет, затем разливается по ёмкостям и отправляется на продажу. Добавлять консерванты для лучшего хранения соуса нет необходимости, так как он обладает высокими асептическими свойствами.
Виды соевого соуса
Соевый соус представлен двумя основными видами – тёмный и светлый. Обе разновидности используются как самостоятельные приправы, а также для приготовления других соусов.
Тёмный соевый соус имеет более длительную выдержку при брожении, поэтому он приобретает чёрно-коричневый цвет, остроту и густую консистенцию. Его чаще всего используют для маринадов мяса и рыбы, а также подают к суши. В качестве приправы его используют редко, потому что тёмный насыщенный цвет соуса способен испортить внешний вид блюда.
Светлый соус готовится намного меньше, чем тёмный, поэтому он не такой густой и содержит больше соли, кроме того, он более приятный на вкус, чем тёмный. Им заправляют салаты, блюда из мяса, рыбы, а также спагетти и рис и т.п.
Сложно сказать, какой из двух этих видов лучше. У каждого потребителя свои предпочтения. Важно выбрать качественный продукт, а это при многообразии торговых марок, представленных сегодня в магазинах, сделать непросто. Для этого необходимо знать несколько важных правил.
Как правильно выбрать соевый соус
Качественный соевый соус не только обладает прекрасными вкусовыми качествами, но и невероятно полезен: в нём содержится огромное количество витаминов и микроэлементов, около двадцати аминокислот, растительный белок, антиоксиданты и фитоэстрогены. Помимо этого, соевый соус является низкокалорийным продуктом, что делает его незаменимым в диетологии.
При выборе этого продукта следует опираться на информацию о производителе, цене, упаковке и способах изготовления данной приправы:
— Соевый соус должен состоять только из соевых бобов, воды, пшеницы, соли и сахара;
— Продаваться этот продукт может только в стеклянной или ПЭТ прозрачной упаковке;
— Он должен быть коричневым, прозрачным, без осадка;
— Хороший соус не стоит дешевле 100 рублей за бутылку.
Если следовать этим простым подсказкам и не экономить на своём здоровье, соевый соус сможет стать не только универсальной и полезной приправой, но и продлить молодость.
Разница между светлым и темным соевым соусом
Содержание:
Что такое легкий соевый соус
В этой статье мы рассмотрим как японский легкий соевый соус, так и китайский легкий соевый соус.
Японский легкий соевый соус
Японский легкий соевый соус известен как Usukuchi, Это тоньше и легче, чем темный соус. Тем не менее, они имеют твердый, соленый вкус и легкую сладость можно попробовать благодаря добавлению сладкого рисового вина под названием мирин. Это должно использоваться более экономно, поскольку у них есть интенсивный аромат. Этот соус традиционно используется в регионе Южный Кансай в Японии. Это может использоваться, чтобы приправить компоненты, не превращая компоненты в более темный цвет.
Китайский легкий соевый соус
Этот соус сделан из первого отжима ферментированных соевых бобов, также известен как свежий соевый соус. Обычно это дороже, чем темный соевый соус. Это обычно используется, чем его темная версия; когда китайский рецепт требует соевого соуса, можно с уверенностью предположить, что это относится к легкому соусу. Это более тонкий, непрозрачный и светло-коричневый цвет. Этот соус идеально подходит для легкой приправы и окунания.
Что такое темный соевый соус
Темный соевый соус можно обсудить в двух категориях: японский темный соевый соус и китайский соевый соус.
Японский темный соевый соус
Китайский темный соевый соус
Китайский темный соевый соус также темнее по цвету и гуще по текстуре. Но он менее соленый и имеет небольшую сладость, поскольку в него часто добавляют сахар или патоку. В основном используется для приготовления пищи; этот соус часто добавляют в еду на последних этапах сезона. Темный соевый соус также добавляют в маринады и соусы, чтобы добавить цвет и вкус.
Разница между светлым и темным соевым соусом
Легкий Соевый Соус: Легкий соевый соус имеет более светлый цвет.
Темный Соевый Соус: Темный соевый соус имеет более темный цвет.
Текстура
Легкий Соевый Соус: Легкий соевый соус имеет более тонкую текстуру.
Темный Соевый Соус: Темный соевый соус имеет более густую и насыщенную текстуру.
соленость
Легкий Соевый Соус: Легкий соевый соус несколько соленый.
Темный Соевый Соус: Темный соевый соус обладает меньшей соленостью.
Пользы
Легкий Соевый Соус: Легкий соус используется для легкой приправы и окунания.
Темный Соевый Соус: Темный соевый соус можно использовать как для приготовления пищи, так и для маринадов и окунания.
использование
Легкий Соевый Соус: Китайский светлый соус используется чаще, чем его темный соус.
Темный Соевый Соус: Японский темный соус используется чаще, чем его светлая версия.
Выбираем соевый соус
Натурально приготовленные соевые соусы против соусов, приготовленных методом гидролиза
Наверняка Вы наслышаны о технологии приготовления соевого соуса. Традиционная технология подразумевает под собой ферментацию соевых бобов. Этот процесс занимает месяцы. Каждая уважающая себя продуктовая компания в Азии выбирает для производства соевого соуса именно натуральный способ его изготовления. Репутация компании, особенно работающей на экспорт, имеет решающее значение. Поэтому смело можно выбирать соевые соусы крупных именитых брендов – только не забудьте прочитать состав на этикетке. Кроме соевых бобов, в составе может присутствовать пшеница.
Благодаря процессу сбраживания соевых бобов, в натурально приготовленном соевом соусе естественным образом формируется соль глутаминовой кислоты – глутамат натрия, который придает соусу вкус умами – мягкий приятный вкус и долгое послевкусие. Умами обладает свойством делать вкус блюда, в которое добавлен соевый соус, более ярким. Не стоит бояться глутамата натрия. Естественным образом сформировавшийся, природный глютамат натрия содержится в помидорах, брокколи, многих других овощах, грибах, молочной продукции, мясе. Глутаминовая кислота (это аминокислота, которая входит в состав белков всех живых организмов) присутствует во всех продуктах, которые содержат белок.
Таким образом, натурально приготовленный соевый соус обладает тонким благородным аппетитным ароматом, приятным солоноватым вкусом и замечательным послевкусием.
Итак, первое, что стоит принять во внимание при выборе соевого соуса – это его натуральное происхождение. К слову, даже именитые производители соевых соусов имеют в своем ассортименте соусы, приготовленные из смеси натуральных и гидролизованных. Такие соевые соусы более доступны по цене, а их вкусовые качества хорошо сбалансированы. Даже в Японии, которая славится своим отменным качеством продукции, выпускают такие соусы, и они весьма востребованы.
Дальше ответим на вопрос, для чего мы выбираем соевый соус. Вариантов может быть два.
Второй – для использования в качестве приправы в процессе приготовления азиатских блюд.
Соевый соус в качестве приправы к готовому блюду
Если вы выбираете соевый соус, чтобы использовать его в качестве дип-соуса или приправы, проще всего ориентироваться на кухню. Если вы будете обмакивать в соус корейские роллы кимпаб – то смотрите на соусы корейского производства. Если соевый соус нужен для обмакивания в него роллов, сашими и суши – то выбираем из японских соусов. Если любите блюда тайской, китайской, вьетнамской кухни – то и выбираем из производителей этих стран соответственно. В нашем разделе «Соевые соусы» на сайте можно отфильтровать их по стране производства. Корейские, японские, китайские, тайские, вьетнамские соевые соусы отличаются по цвету, вкусу, уровню соли, консистенции и аромату.
Корейские соусы для обмакивания и ароматизации готовых блюд называются Джин Ганджан. Они сладковатые, с невысоким уровнем соли, с мягким приятным вкусом. Знакомство с корейскими соевыми соусами Джин можно начать с соусов Singsong и Obok, приготовленных методом натурального брожения. Их можно использовать как дип-соус для мяса, рыбы, овощей, роллов, заправлять ими салаты. Отличный соевый соус – марки Sempio, очень любимой в Корее. Соевые соусы Sempio позиционируются производителем как соусы премиум-качества, а сырье для соусов сбраживается десятилетиями. «Золотой» соевый соус от уважаемой крупной корейской марки Оттоги – вкусный соус с приятным послевкусием, тоже подходит для обмакивания. Его ценовая категория – чуть пониже, за счет того, что он представляет собой смесь натурально приготовленного и гидролизованного соусов. Корейские соусы Джин – лучший выбор для знакомства с соевыми соусами в качестве соусов для макания.
Японские соевые соусы содержат в своем составе, кроме сои, также и пшеницу (часто в пропорции 1:1), и этим отличаются от своих китайских, корейских и других собратьев. Сложно выделить какие-то отдельные марки японских соевых соусов – продукты каждой из них вкусны по-своему, а качество традиционно высокое. При выборе лучше ориентироваться на свой собственный вкус, а также на состав продукта. Японские соусы имеют насыщенный темный цвет, уровень соли у них выше, чем у корейских и китайских, а за счет наличия пшеницы японские соевые соусы имеют характерные сладковатые оттенки. Для обмакивания используются соевые соусы Койкути. Правда, Койкути – универсальная приправа, такой соус применяют также и для приготовления блюд. Почти все японские соевые соусы (а особенно экспортируемые в другие страны) относятся к Койкути. Из других, менее распространенных соусов, можно выделить Усукути (он еще солонее, ведь для его приготовления применяется ферментированный рис) и Тамари (соус без пшеницы, востребован у японцев, страдающих непереносимостью глютена), но эти виды соевых соусов редко можно встретить за пределами Японии.
Отдельно стоит упомянуть о выборе соевого соуса для обмакивания в него японских роллов, суши и сашими. Знаете ли вы, что в ресторанах японской кухни вам подают в качестве приправы для обмакивания вовсе не соевый соус? Эту приправу готовят из смеси соевого соуса с мирином – сладким японским кулинарным вином. Если будете готовить домашние роллы, и к ним – дип-соус, смешайте японский соевый соус с мирином в пропорции 1:1, либо настройте пропорции по своему вкусу.
Что касается китайских соевых соусов, то они обладают яркими, насыщенными вкусовыми свойствами, а уровень соли у них ниже, чем у японских. Для обмакивания выбирайте всегда светлый соевый соус (light soy sauce) – это классический, традиционный китайский соевый соус. Есть еще темный (dark), но он используется только при приготовлении блюд (тушении, жарке), он малосоленый, вкусовые качества почти не выражены, его основное назначение – придать глубокий насыщенный темный цвет готовящемуся блюду.
Есть так называемые ароматизированные разновидности китайских соевых соусов – например, соус для морепродуктов, который содержит в своем составе сушеные гребешки, измельченные в порошок, и белое вино. Есть соусы, в которые добавляют чеснок, или перец, или креветочный порошок, или пряности. Есть и грибной соевый соус – с измельченными в порошок сушеными грибами цаогу, он обогащает собой тушеные мясные и овощные блюда, а вегетарианцы используют его в качестве заменителя устричного соуса при приготовлении азиатских блюд.
Соевый соус в качестве приправы при приготовлении блюд
Корейские соусы, используемые при приготовлении блюд, называются Гук Ганджан. Они отличаются от соусов Джин более насыщенным вкусом и ароматом, отлично ароматизируют и улучшают вкус блюда, даже небольшой дозировки хватает на большой объем ингредиентов. При этом добавление соевых соусов Гук не влияет на цвет блюда. В нашем ассортименте представлен большой выбор корейских соевых соусов Гук – для супов, для тушеного мяса и рыбы, для жарки, для куксу, для птицы и многие другие.
При приготовлении японских блюд в качестве соевого соуса почти всегда подразумевается универсальный соус Койкути – мы о нем уже подробно рассказали выше. Что касается кухни Поднебесной, рецепты блюд китайской кухни могут потребовать использование как светлого, так и темного соевых соусов. Если в рецепте китайской кухни (или в названии самого соуса) не указан тип соевого соуса – то это по умолчанию светлый соевый соус. Темный соевый соус обязательно имеет соответствующую маркировку, а в рецепте о нем упоминают особо. Неумеренное количество темного соевого соуса может испортить цвет и вкус блюда, поэтому рекомендуем строго соблюдать дозировку, указанную в рецепте.
Соевый соус Светлый и темный соевые соусы используются как основная приправа к блюдам, а также для п.
Изготовляемый из экстракта вареных устриц с добавлением соевого соуса, соли и специй, устричный соус имеет пикантный, но не «рыбный» аромат и часто используется как приправа для лапши. Этот соус нужно хранить в холодильнике после откупоривания.
Красный рисовый уксус
Этот уксус красноватого оттенка с легким ароматом изготавливаяется из ферментированного риса; он значительно менее кислый, чем большинство винных уксусов. Рисовый уксус добавляет тонкую кислинку и может использоваться как соус для обмакивания или маринования продуктов. Это очень здоровая приправа, и ее кисловатый привкус особенно хорош летом.
Существует много разновидностей соуса чили, поэтому вам нужно экспериментальным путем выяснить, какой сорт вы предпочитаете. Мисочка с соусом чили подается к столу отдельно. Его можно по вкусу добавлять в супы или лапшу либо использовать для обмакивания клецок.
УСЯНМЯНЬ, или смесь «пяти специй»
Эта одна из самых древних пряных смесей, которая готовится в двух вариантах. Китайская кулинария отдает предпочтение быстрому приготовлению и стремится сохранить первоначальный вкус каждого продукта.
Смесь усянмянь включает пять основных ингредиентов: звездчатый анис (бадьян), укроп, гвоздику, корицу, корень лакрицы (солодка уральская) или кардамона. Это так называемый сладкий вариант смеси. Все компоненты берут в равном количестве, лишь корицу можно добавить в двойном размере. Хорошо высушенные пряности растирают в порошок и смешивают.
Второй вариант, более острый, кроме звездчатого аниса, гвоздики и корицы, включает японский белый перец и имбирь. Все пряности берутся в равном соотношении.
Смесь усянмянь наиболее подходит для улучшения вкуса блюд из домашней птицы, обогащая их аромат и придавая сладковатый вкус. Ею сдабривают баранину, говядину и свинину. Она подходит также к блюдам из моллюсков и рыбным салатам, а также используется в составе маринадов.
Порошок сиамской смеси обладает приятным своеобразным запахом. Свои особенности он проявляет в смеси с правильно обжаренным луком-шалотом в растительном масле. При обжаривании выделяется луковый сок, который в сочетании с сиамской смесью обладает восхитительным вкусом при сдабривании блюд из риса, мяса и картофеля.
Как явствует из названия, этот сахар имеет вид крупных кристаллов. Красивый на вид и приятный на вкус, он обладает изысканной, «шелковистой» сладостью. Если вы не можете найти каменный сахар, его можно заменить натуральной демерарой или золотистым гранулированным сахаром.
Частично рафинированный продукт, изготовляемый в виде плиток, которые затем разрезаются на прямоугольные куски. Цветом и вкусом напоминает коричневый сахар и карамель. Используется для приготовления десертов.
Растительные масла для обжаривания
Для быстрого обжаривания продуктов при помешивании используются только такие масла, которые сохраняют стабильность при очень высокой температуре. Кроме того, масло должно быть достаточно легким и не перебивать вкус ингредиентов. Лучше всего подходит арахисовое и кукурузное масло. В качестве альтернативы можно пользоваться обычным растительным, соевым или подсолнечным маслом. Кунжутное масло из-за своего тонкого аромата не используется для обжаривания, а добавляется в незначительном количестве (несколько капель) в почти готовые блюда. Им также пользуются для ароматизации соусов для обмакивания.
Светлый соевый соус что это
В среднестатистическом российском магазине соевый соус обычно либо есть, либо нет. А простой надписи «Соевый Соус» на этикетке как правило вполне хватает, чтобы представить себе содержимое бутылки. Но в Азии дела с этим вроде бы хорошо нам известным продуктом обстоят гораздо сложнее…
Небольшая историческая справка:
Соевый соус был изобретен в Китае примерно во втором веке до нашей эры. Рецептура его с тех пор почти не изменилась: отваренные соевые бобы и поджаренную дробленую пшеницу заливают рассолом с добавлением специальных культуры грибов Aspergillus sojae и ферментируют несколько месяцев. Затем раствор фильтруется, пастеризуется и разливается по бутылкам. Качественный соевый соус таким образом не должен содержать ничего кроме сои, пшеницы и соли — читайте этикетки перед покупкой.
В древнем Китае соевый соус делали в основном для того, чтобы «растянуть» небольшое количество соли на как можно большее время и количество блюд. Ну а в наше время соевый соус используют и в азиатской, и в западной кухне за его вкус и аромат.
Все бесчисленные сорта и бренды соевого соуса, которые можно встретить на полках азиатских магазинов, можно разделить на три большие категории. Категории эти различаются по виду, вкусу и способу применения.
Светлый соевый соус (See Ew Kow)
«Светлый» в данном случае – простой перевод слова «light», которое с тем же успехом можно понимать и как «легкий», и как «жидкий». Впрочем, этот вид соевого соуса действительно светлый, легкий и жидкий.
Светлый соевый соус — тот самый единственный и неповторимый соевый соус из российского магазина. В Таиланде его используют наряду с «братом-близнецом» рыбным соусом Нам-Пла как при готовке, так и для сдабривания уже готовых блюд и риса.
Несмотря на то, что внешне и по технологии изготовления соевый и рыбный соусы очень похожи, заменять в рецептах один на другой следует с осторожностью. Если у вас нет рыбного соуса, во избежание неожиданностей лучше обойтись обычной солью.
В тайских супермаркетах соевые соусы занимают обычно целый стеллаж. Обычный соевый соус следует искать в бутылках с надписью «Soy Sauce», «Light Soy Sauce», «Thin Soy Sauce».
Темный соевый соус (See Ew Dum)
Это густой концентрированный соус темно-коричневого цвета. На вкус он намного насыщеннее и солонее светлого соевого соуса. Его используют в основном для маринования мяса или овощей перед обжаркой или непосредственно в процессе приготовления.
На бутылках с этим соусом в магазинах написано «Dark Soy Sayce», «Thick Soy Sauce».
Сладкий соевый соус (See Ew Waan)
Этот соус – «родственник» индонезийского kecap manis и китайских темно-сладких соусов. Он такой же густой и концентрированный, как обычный темный соевый соус, но готовят его с добавлением пальмового сахара, поэтому сладкий соус имеет соответствующий вкус: сладковато-карамельный с легким «дымком». Сладкий соевый соус используют как в процессе приготовления блюд, так и в качестве приправы за столом. В частности, с ним жарят лапшу Pad See-Ew, тушат разное мясо и овощи в китайском стиле, а за утку со сладким соусом я готова на многое =))
Сладкий соевый соус в Таиланде продается в бутылках с надписью «Sweet Soy Sauce».